12 문제 해결

⏱ 읽는 시간 45분 · 2026년 10월 업데이트

글: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

이 장은 빵을 굽는 사람들이 겪는 대부분의 문제를 다룬 자주 묻는 질문 모음으로 볼 수 있습니다. 이 장을 통해 상황을 분석하는 데 필요한 디버깅 도구를 갖추게 될 것입니다. 그런 다음 알맞은 조치를 적용해 완벽한 빵이 나올 때까지 버그 하나하나를 차례로 잡아 나가면 됩니다.

12.1 스타터🔗

12.1.1 스타터가 두 배로 부풀지 않습니다🔗

일부 제빵사는 사워도우 스타터를 사용하기 전에 두 배로 부풀어야 한다고 말합니다. 스타터의 활동이 가장 활발한 시점에 사용해서 본반죽의 발효가 균형 있게 이루어지도록 하려는 생각입니다.

스타터의 상태를 판단할 때 두 배로 부풀어야 한다는 기준은 문자 그대로 받아들이지 말고 참고로만 삼아야 합니다. 스타터에 먹이로 주는 가루에 따라 부푸는 정도가 달라질 수 있기 때문입니다. 예를 들어 호밀가루를 쓰면 발효로 생긴 가스를 스타터 안에 거의 붙잡아 두지 못합니다. 그 결과 사워도우 스타터는 그만큼 부풀지 않지만, 그래도 건강한 상태일 수 있습니다. 글루텐이 적은 밀가루를 쓸 때도 스타터는 그만큼 부풀지 않습니다. 글루텐 망이 더 약해서 더 많은 가스가 반죽 밖으로 빠져나가기 때문입니다.

그렇더라도 자신만의 부피 증가 기준을 정해 두기를 권합니다. 스타터는 부피가 늘어나다가 결국 구조를 잃고 꺼집니다. 꺼지기 직전의 시점을 관찰하세요. 그 시점이 스타터를 사용해야 하는 때입니다. 부피가 50 % 늘어난 때일 수도, 100 % 또는 200 % 늘어난 때일 수도 있습니다. 스타터는 너무 늦게 쓰는 것보다 조금 일찍 쓰는 편이 언제나 낫습니다. 스타터를 더 늦게 사용한다면 사용하는 양을 줄이세요. 레시피에 스타터 양이 20 %로 적혀 있더라도 이 경우에는 스타터를 10 %만 사용합니다. 스타터는 본반죽 안에서 다시 자랍니다.

부피가 늘어난 정도를 보는 것에 더해, 스타터의 냄새도 살피기 시작하세요. 시간이 지나면 냄새만으로 발효 상태를 가늠할 수 있게 됩니다. 냄새가 강해질수록 반죽의 발효가 그만큼 더 진행된 것입니다. 이는 실제 반죽을 만들 때 스타터를 더 적게 사용해야 한다는 신호입니다.

이 주제에 대한 자세한 내용은 섹션 7.2 (스타터 준비하기) “스타터 준비하기”를 참고하세요.

12.1.2 스타터 먹이 비율은 어느 정도가 가장 좋습니까?🔗

스타터 먹이 비율은 보통 1:5:5 또는 1:10:10이 가장 좋습니다. 1:5:5는 묵은 스타터 1, 가루 5, 물 5의 비율입니다. 되직한 스타터를 쓴다면 물의 양을 절반으로 줄입니다. 그러면 1:5:2.5가 됩니다. 스타터에 마지막으로 먹이를 준 시점에 따라서는 1:10:10이 더 알맞을 수 있습니다. 스타터가 오래되었고 최근에 먹이를 주지 않았다면 1:10:10 비율이 더 나은 선택입니다. 스타터 접종 비율을 낮추면 미생물에게 더 깨끗한 환경을 만들어 줄 수 있습니다. 그러면 미생물이 번식하고 다시 자라서 더 바람직한 균형을 이루게 되고, 그 상태에서 반죽 발효를 시작할 수 있습니다.

일반적으로 사워도우 스타터를 하나의 반죽이라고 생각하세요. 빵 반죽에 쓰는 것과 같은 비율을 스타터에도 사용합니다. 스타터는 나중에 반죽에 쓸 때와 같은 환경에서 길들여야 합니다. 그래야 스타터가 나중에 접종될 반죽을 발효시키는 데 꼭 맞는 상태가 됩니다.

1:5:5와 1:10:10 규칙의 유일한 예외는 스타터를 처음 만드는 단계입니다. 스타터를 만드는 처음 며칠 동안은 아직 미생물이 충분하지 않습니다. 그래서 1:1:1 비율을 쓰면 과정을 앞당길 수 있습니다.

12.1.3 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 무엇이 좋습니까?🔗

일반 사워도우 스타터는 가루와 물이 같은 양입니다(수분율 100 %). 더 되직한 사워도우 스타터의 수분율은 50 %에서 60 %입니다.

되직한 사워도우 스타터는 스타터 안에서 효모가 차지하는 비중을 더 크게 높여 줍니다. 그러면 글루텐이 더 천천히 분해되어 더 오래 발효시킬 수 있습니다. 글루텐이 적은 가루로 빵을 구울 때 특히 요긴합니다.

되직한 사워도우 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.4 (되직한 스타터)를 참고하세요.

12.1.4 액체 사워도우 스타터를 쓰면 무엇이 좋습니까?🔗

액체 스타터는 스타터 안의 혐기성 세균의 발효를 촉진합니다. 그래서 스타터가 아세트산보다 젖산을 더 많이 만드는 경향이 있습니다. 젖산은 더 순하고 요구르트에 가까운 맛으로 느껴집니다. 아세트산은 때로 맛이 꽤 톡 쏘기도 합니다. 아세트산은 색이 짙은 호밀빵을 만들 때는 더없이 좋을 수 있지만, 치아바타처럼 폭신한 빵을 만들 때는 그렇지 않습니다.

스타터를 액체 스타터로 바꾸면 스타터의 미생물 군집이 영구적으로 달라집니다. 아세트산을 만드는 세균을 없애고 나면 되돌릴 수 없습니다. 그러므로 원래 스타터를 따로 남겨 두기를 권합니다.

액체 스타터의 단점은 효모 활동에 비해 전반적으로 세균 활동이 강화된다는 점입니다. 그래서 구워 낸 빵의 산도가 더 높아집니다(다만 더 순합니다). 발효하는 동안 반죽도 더 빨리 분해됩니다. 이런 이유로 이 유형의 스타터를 쓸 때는 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용해야 합니다.

액체 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.3 (액체 스타터)를 참고하세요.

12.1.5 새로 만든 스타터가 전혀 부풀지 않습니다🔗

반드시 염소 처리를 하지 않은 물을 사용하세요. 세계 여러 지역에서는 미생물을 죽이기 위해 수돗물에 염소를 첨가합니다. 거주 지역의 수돗물이 그렇다면 생수를 쓰면 도움이 됩니다. 활성탄이 들어간 정수 필터를 사용해 염소를 제거할 수도 있습니다. 또는 수돗물을 물병이나 다른 용기에 받아 뚜껑을 느슨하게 덮어 두면 염소가 12–24시간 안에 날아가며, 물이 저절로 실온이 된다는 이점도 얻을 수 있습니다.

반드시 통곡물 가루(통밀, 통호밀 등)를 사용하세요. 이런 가루에는 자연 상태의 야생 효모와 세균이 더 많이 묻어 있습니다. 흰 밀가루만으로 스타터를 만들면 잘 되지 않을 때가 있습니다. 스타터를 만들 때는 표백하지 않은 유기농 가루를 사용해 보세요. 대량 생산된 가루에는 살진균제로 처리된 경우가 있습니다.

12.1.6 스타터를 만들었더니 3일째에 부풀었다가 지금은 더 이상 부풀지 않습니다🔗

이는 정상입니다. 스타터가 숙성되는 동안 서로 다른 미생물이 차례로 활성화됩니다. 특히 과정의 첫 며칠 동안에는 곰팡이 같은 해로운 미생물이 활성화될 수 있습니다. 이런 미생물이 스타터를 크게 부풀게 합니다. 이후 먹이를 줄 때마다 가루를 발효시키는 데 가장 뛰어난 미생물이 선별됩니다. 이런 이유로 과정의 첫 며칠 동안 쓰지 않고 남은 스타터는 덜어 내어 버리기를 권합니다. 그 이후에는 남는 스타터라도 절대 버려서는 안 됩니다. 그것으로 훌륭한 디스카드 빵을 만들 수 있습니다.

그러니 포기하지 말고 계속해 나가세요. 처음 크게 부푸는 현상은 모든 것을 제대로 하고 있다는 신호입니다. 제 경험상 스타터를 키우는 데에는 7일 정도 걸립니다. 먹이를 줄수록 스타터는 가루를 발효시키는 능력이 더욱 좋아집니다. 첫 빵은 계획한 대로 정확히 나오지 않을 수도 있지만, 결국에는 해낼 수 있습니다. 먹이를 줄 때마다 스타터는 점점 더 강해집니다.

12.1.7 스타터 위에 액체가 고였습니다🔗

가끔 사워도우 스타터 위에 액체, 대개는 검은 액체가 고입니다. 이 액체에서 코를 찌르는 냄새가 날 수도 있습니다. 많은 사람이 이것을 곰팡이로 착각합니다. 저는 이 액체 때문에 스타터를 버리라고 권하는 제빵사들을 본 적이 있습니다. 이 액체는 흔히 후치라고 부릅니다. 한동안 활동이 없으면 더 무거운 가루가 물과 분리됩니다. 가루는 병 바닥에 가라앉고 액체는 위에 남습니다. 가루 입자 중 일부는 물보다 가벼워 위로 떠오르기 때문에 액체의 색이 점점 짙어집니다. 게다가 죽은 미생물도 이 액체에 떠 있습니다. 이 액체는 나쁜 것이 아닙니다. 오히려 위쪽으로 들어오려는 호기성 곰팡이로부터 사워도우 스타터를 적극적으로 보호하고 있습니다.

후치를 스타터에 다시 고루 섞으려면 사워도우 스타터를 그냥 저어 주면 됩니다. 그러면 후치는 사라집니다. 그런 다음 사워도우 스타터를 조금 덜어 다음 빵에 쓸 스타터를 준비합니다. 후치가 생겼다면 스타터가 아주 오랜 시간 발효되었을 가능성이 높습니다. 매우 시큼할 수 있습니다. 이런 상태의 스타터는 디스카드 크래커나 디스카드 빵을 만들기에 아주 좋습니다. 아무것도 버리지 마세요. 후치는 오래 발효된 반죽이 눈앞에 있다는 신호입니다. 두 해 동안 숙성한 파르미지아노 치즈에 견주어 보세요. 눈앞의 반죽에는 맛있는 풍미가 가득합니다.

12.1.8 곰팡이가 핀 사워도우 스타터 되살리기🔗

우선 곰팡이가 핀 사워도우 스타터를 만들기란 매우 어렵습니다. 곰팡이가 폈다면 스타터에 무언가 완전히 잘못된 점이 있을 수 있다는 신호입니다. 보통은 효모와 세균의 공생 덕분에 곰팡이 같은 외부 병원체가 사워도우 스타터에 들어오지 못합니다. 세균이 pH를 낮추면 다른 병원체가 살아가기 어려운 환경이 만들어집니다. 일반적으로 pH 4.2 미만은 식품으로서 안전하다고 볼 수 있습니다 [17]. 이것이 절임 식품의 원리입니다. 그리고 사워도우 빵은 본질적으로 절임 빵입니다.

저는 특히 사워도우 스타터를 만든 지 비교적 얼마 되지 않았을 때 이런 일이 일어나는 것을 보았습니다. 어떤 가루든 곰팡이 포자를 자연적으로 함유하고 있습니다. 사워도우 스타터를 만들기 시작하면 모든 미생물이 가루를 대사하며 경쟁을 시작합니다. 곰팡이가 이 경쟁에서 이겨 자연의 야생 효모와 세균을 밀어내는 경우도 있습니다. 그럴 때는 사워도우 스타터를 다시 키워 보세요. 곰팡이가 또다시 나타난다면 곰팡이 포자가 유난히 많은 가루일 수 있습니다. 다른 가루로 사워도우 스타터를 시작해 보세요.

성숙한 사워도우 스타터는 스타터의 조건이 달라지지 않는 한 곰팡이가 피지 않아야 합니다. 저는 스타터를 냉장고에 보관하다가 표면이 말랐을 때 곰팡이가 생기는 것을 보았습니다. 스타터 용기의 가장자리에도 곰팡이가 생길 때가 있는데, 대개 활동하는 스타터 미생물이 닿지 못하는 곳입니다. 스타터에서 곰팡이가 없는 부분을 떠내세요. 여기에 가루와 물을 넣어 다시 먹이를 줍니다. 몇 번 먹이를 주고 나면 스타터는 정상으로 돌아와야 합니다. 스타터는 아주 조금만 떠내세요. 1 g에서 2 g이면 충분합니다. 그 안에 이미 수백만 개체의 미생물이 들어 있습니다.

곰팡이는 호기성 조건을 좋아합니다. 곰팡이가 자라려면 공기가 필요하다는 뜻입니다. 제가 효과를 본 또 다른 방법은 제 사워도우 스타터를 액체 스타터로 바꾸는 것이었습니다. 이렇게 하자 스타터가 아세트산 생성에서 젖산 생성으로 성공적으로 바뀌었습니다. 곰팡이가 자랄 때와 마찬가지로 아세트산이 생성될 때도 산소가 필요합니다. 가루를 물에 잠기게 하자 시간이 지나면서 젖산균이 아세트산균과의 경쟁에서 이겼습니다. 이는 절임 식품과 비슷한 원리입니다. 이렇게 하면 살아 있는 곰팡이를 사실상 모두 죽이는 셈입니다. 포자만 조금 남아 있을 수 있습니다. 먹이를 줄 때마다 포자는 점점 줄어듭니다. 게다가 젖산균은 곰팡이의 성장을 억제하는 대사산물을 만드는 것으로 보입니다 [27].

스타터를 절이려면 가지고 있는 스타터를 조금(예를 들어 5 g) 떠냅니다. 그런 다음 이 혼합물에 가루 20 g과 물 100 g으로 먹이를 줍니다. 그러면 수분율이 약 500 %인 스타터가 만들어집니다. 혼합물을 힘차게 흔듭니다. 몇 시간이 지나면 가루 대부분이 용기 바닥 근처에 모여 있는 것을 볼 수 있습니다. 시간이 더 지나면 바닥 쪽 혼합물의 산소 대부분이 소진되고, 혐기성 젖산균이 번성하기 시작합니다. 사워도우 스타터의 냄새를 맡아 보세요. 이전에 아세트산 냄새가 났다면 이제는 훨씬 더 유제품과 비슷한 냄새로 바뀝니다. 다음 날에는 먼저 전체를 흔든 다음 혼합물을 조금 떠냅니다. 전날의 혼합물 5 g에 다시 가루 20 g과 물 100 g으로 먹이를 줍니다. 먹이를 2–3번 더 주고 나면 스타터가 적응했을 것입니다. 수분율 100 %로 되돌렸을 때 곰팡이는 제거되었을 것입니다. 이 주제에 대해서는 더 많은 시험이 필요하다는 점을 유념하세요. 절이기 전과 후의 미생물을 아주 꼼꼼하게 분석해 볼 수 있다면 좋겠습니다.

12.1.9 사워도우 스타터의 신맛이 너무 강합니다🔗

사워도우 스타터가 너무 시면 발효 과정에서 문제가 생깁니다. 발효에서 효모 활동보다 세균 활동이 더 많아지기 때문입니다. 그러면 신맛이 더 강하고, 충분히 폭신하지 않은 빵이 만들어지기 쉽습니다. 목표는 알맞은 균형을 맞추는 것입니다. 효모가 만드는 폭신한 식감과, 세균이 만드는 너무 강하지 않은 좋은 신맛이 어우러져야 합니다. 물론 이는 빵의 맛에서 무엇을 원하느냐에 따라 달라집니다. 예를 들어 호밀빵을 만들 때 저는 신맛이 더 강한 쪽을 선호합니다. 앞서 설명한 균형이 깨졌다면 가장 먼저 확인할 것은 사워도우 스타터입니다.

스타터의 냄새를 맡아 보세요. 냄새가 매우 시큼합니까? 스타터를 조금 맛보기도 하세요. 맛이 얼마나 십니까? 시간이 지나면 모든 스타터는 기다리는 시간이 길어질수록 점점 더 시어집니다. 그러나 스타터가 너무 빨리 시어질 때가 있습니다. 이럴 때는 스타터에 매일 먹이를 줍니다. 먹이를 줄 때 쓰는 묵은 스타터의 양을 줄이세요. 1:5:5나 1:10:10 비율이 놀라운 효과를 낼 수 있습니다. 이 경우 스타터 1(10 g)에 가루 50 g과 물 50 g으로 먹이를 줍니다. 이렇게 하면 미생물이 깨끗한 새 환경에서 발효를 시작하게 됩니다. 이는 반죽을 만들 때 쓰는 스타터 10 % 또는 20 % 비율과 비슷합니다. 요즘 저는 1:1:1 비율을 거의 쓰지 않습니다. 이 비율은 스타터를 처음 만들 때만 의미가 있습니다. 이때는 미생물이 잠재적인 병원체를 이겨 내도록 산도가 높은 환경이 필요하기 때문입니다. 산성 환경은 스타터에 들어오면 안 되는 대부분의 병원체에게 독이 됩니다.

도움이 될 수 있는 또 다른 방법은 섹션 4.4 (되직한 스타터)에서 설명한 대로 사워도우 스타터를 되직한 스타터로 바꾸는 것입니다.

12.1.10 스타터에서 식초나 아세톤 냄새가 나는 이유는 무엇입니까?🔗

사워도우 스타터에서 아세트산이 많이 만들어졌을 가능성이 큽니다. 아세트산은 식초를 만들 때 없어서는 안 되는 성분입니다. 더 이상 먹이가 남아 있지 않으면 스타터의 세균 중 일부가 에탄올을 소비해 아세트산으로 바꿉니다. 아세트산은 냄새가 매우 자극적입니다. 아세트산 맛이 나면 빵의 풍미가 꽤 강하게 느껴지는 경우가 많습니다.

이는 나쁜 것이 아닙니다. 다만 완성된 빵의 풍미를 바꾸고 싶다면 사워도우 스타터를 액체 스타터로 바꿔 보세요. 그러면 젖산을 만드는 세균이 우세해집니다. 풍미가 식초 같은 쪽에서 유제품 같은 쪽으로 바뀝니다. 다만 되돌릴 수는 없습니다. 발효 양상을 젖산 발효가 우세한 쪽으로 바꾸었기 때문에, 전환한 뒤에는 스타터가 아세트산 생성으로 다시 돌아가는 일은 없습니다. 저는 호밀 전용 스타터를 따로 두는 것을 좋아합니다. 제 실험에서 호밀 스타터는 아세트산균이 많이 나타나는 경향이 있었습니다. 이 스타터는 묵직하고 맛이 진한 빵을 만들고 싶을 때 아주 좋습니다. 호밀로만 만든 빵은 이런 스타터로 만들면 맛이 훌륭합니다. 한 입 베어 물 때의 풍미가 놀랍습니다. 수프와도 잘 어울립니다. 이 빵을 조금 떼어 수프에 적셔 보세요.

12.1.11 플로트 테스트를 해도 스타터가 뜨지 않는 이유는 무엇입니까?🔗

플로트 테스트로는 스타터가 반죽에 접종할 준비가 되었는지를 확실하게 판단하지 못할 수 있습니다. 글루텐 매트릭스에 충분한 가스가 갇히는 밀 반죽에는 효과적이지만, 밀 이외의 반죽에서는 신뢰도가 떨어집니다. 밀 이외의 반죽에서는 발효 중에 생긴 가스가 빠져나가기 쉬워서 스타터가 가라앉을 가능성이 큽니다.

스타터의 준비 상태를 더 정확하게 판단하려면 용기 가장자리의 기포를 살피고 향도 함께 고려하세요. 성숙한 스타터는 지나치게 자극적이지 않고 은은하게 시큼한 향을 내야 합니다.

12.2 반죽🔗

12.2.1 반죽을 오토리즈해야 합니까?🔗

95 %의 경우 오토리즈는 의미가 없습니다. 대신 저는 퍼멘토리즈를 하기를 권합니다. 오토리즈 과정에 대한 자세한 내용은 섹션 7.6 (오토리즈)를, 퍼멘토리즈에 대한 자세한 내용은 섹션 7.7 (퍼멘토리즈)를 참고하세요.

퍼멘토리즈는 오토리즈의 장점을 모두 갖추면서도, 반죽을 여러 번 치대야 한다는 단점은 없앱니다.

오토리즈가 의미가 있는 경우는 이스트 접종 비율이 높아 빠르게 발효하는 이스트 반죽을 구울 때뿐입니다. 하지만 그런 경우에도 이스트의 양을 줄여서 오토리즈 대신 퍼멘토리즈를 하면 됩니다.

12.2.2 반죽 샘플(앨리쿼트)이 부풀지 않습니다. 무엇이 문제입니까?🔗

반죽은 부푸는데 앨리쿼트는 부풀지 않는 것을 확인했다면, 둘이 서로 다른 속도로 발효되고 있을 가능성이 큽니다. 주방의 온도가 변할 때 이런 일이 자주 생길 수 있습니다. 앨리쿼트는 본반죽보다 온도 변화에 더 민감합니다. 샘플은 크기가 더 작아서 더 빨리 따뜻해지거나 식기 때문입니다.

이런 이유로 반죽을 만들 때는 반드시 실온의 물을 사용해야 합니다. 샘플과 반죽의 온도를 같게 하면 둘이 같은 속도로 발효되도록 할 수 있습니다.

하루 동안 실내 온도가 크게 변한다면 가장 좋은 방법은 투명한 용기를 쓰는 것입니다. 용기에 표시를 해 두고 반죽의 부피 증가를 정확하게 재세요.

또 다른 방법으로, 비교적 값비싼 pH 측정기를 사용해 반죽에 산이 쌓이는 정도를 잴 수도 있습니다. 벌크 발효를 관리하는 여러 방법에 대해서는 섹션 7.9 (벌크 발효)에서 더 자세히 읽을 수 있습니다.

12.2.3 반죽에 알맞은 물의 양(수분율)은 어느 정도입니까?🔗

특히 빵 만들기를 시작할 때는 물의 양을 적게 쓰세요. 그러면 전체 과정이 훨씬 단순해집니다. 저는 수분율 60 % 정도를 권합니다. 가루 100 g당 물을 약 60 g 쓰는 셈입니다. 이 대략적인 수치는 대부분의 가루에 적용됩니다. 이 수분율이면 같은 반죽으로 빵, 번, 피자, 심지어 바게트까지 만들 수 있습니다.

수분율이 낮으면 반죽을 다루기가 쉬워지고 효모 발효가 더 활발해져 과발효의 위험이 낮아집니다.

12.2.4 오래 발효한 뒤 반죽이 완전히 찢어집니다🔗

오래 발효시킨 뒤 반죽을 만지면 반죽이 완전히 찢어져 버리는 경우가 있습니다. 여기에는 두 가지 이유가 있을 수 있습니다. 세균이 가루의 글루텐을 완전히 소비했을 수도 있습니다. 또는 시간이 지나면서 글루텐 망은 저절로 분해됩니다. 프로테아제 효소가 글루텐 망을 더 작은 아미노산으로 분해하며, 어린 싹은 이 아미노산을 성장의 재료로 쓸 수 있습니다. 이 과정은 가루와 물을 섞는 순간부터 시작됩니다. 반죽을 오래 둘수록 글루텐이 더 많이 분해됩니다. 글루텐이 밀 반죽의 구조를 지탱하기 때문에 결국 반죽은 찢어지고 맙니다.

그림 12.4의 실험에서 저는 실온에서 30일 동안 먹이를 주지 않은 스타터를 사용했습니다. 먹이를 주지 않은 그 스타터로 곧바로 반죽을 만들어 보려 했습니다. 보통 먹이를 주지 않은 채 오랜 시간이 지나면 미생물이 포자를 만들고 휴면 상태에 들어갑니다. 이렇게 하면 추가로 먹이를 주지 않아도 오랫동안 살아남을 수 있습니다. 먹이를 더 주면 미생물이 다시 활성화됩니다. 이 경우에는 반죽의 발효 속도가 너무 느려 프로테아제가 먼저 글루텐을 분해했습니다. 미생물이 활성화되면 먹이가 있는 한 번식하며 수가 늘어나기 시작합니다. 그러나 제 경우에는 이 과정이 충분히 빠르지 않았습니다. 약 24시간이 지나자 반죽 전체가 완전히 찢어지기 시작했습니다. 통밀가루를 사용한 것이 이 과정을 더욱 앞당겼습니다. 통밀에는 흰 밀가루보다 효소가 더 많이 들어 있습니다.

이를 해결하려면 사워도우 스타터가 활발한 상태인지 확인하세요. 반죽을 만들기 전에 먹이를 몇 번 더 주기만 하면 됩니다. 그러면 반죽이 완전히 분해되기 전에 성형할 준비가 됩니다.

12.3 빵🔗

12.3.1 빵이 부풀지 않고 납작합니다🔗

빵이 납작해지는 것은 대부분 글루텐 망이 완전히 분해되었기 때문입니다. 이것은 나쁜 일이 아닙니다. 완전히 발효된 음식을 먹고 있다는 뜻이기 때문입니다. 다만 맛과 식감의 측면에서는 빵이 너무 시게 느껴지거나 더 이상 폭신하지 않을 수 있습니다. 또한 오븐 스프링이 뛰어난 빵은 밀 반죽으로만 만들 수 있다는 점도 알아 두세요. 이 취미를 시작했을 때 저는 호밀빵이 왜 그렇게 납작하게 나오는지 늘 궁금했습니다. 물론 호밀에도 글루텐은 있지만, 펜토산(아라비노자일란과 베타글루칸)이라는 작은 입자도 들어 있습니다 [10]. 이 입자들은 반죽이 밀 반죽처럼 글루텐 망을 형성하지 못하게 막습니다. 아무리 애써도 헛수고이고 반죽은 납작한 채로 남습니다. 발효로 생긴 CO2를 붙잡아 둘 수 있는 반죽은 스펠트밀 반죽과 밀 반죽뿐입니다.

대부분의 경우 사워도우 스타터에 무언가 문제가 있을 가능성이 큽니다. 스타터를 만든 지 얼마 되지 않아 가루를 발효시키는 능력이 아직 충분하지 않을 때 아주 자주 일어나는 일입니다. 시간이 지나면 사워도우 스타터는 점점 더 좋아집니다. 사워도우 스타터를 실온에 두고 1:5:5 비율로 매일 먹이를 주세요. 묵은 스타터 1, 가루 5, 물 5의 비율입니다. 이렇게 하면 사워도우 안의 효모와 세균이 더 나은 균형을 이룹니다. 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 더욱 좋을 수 있습니다. 되직한 사워도우 스타터는 스타터 안에서 효모가 차지하는 비중을 높여 줍니다. 그러면 세균 발효가 줄어들어 발효 막바지에 글루텐 망이 더 튼튼해집니다 [39]. 과발효된 반죽에 대해 더 자세히 설명한 섹션 12.4.2도 함께 참고하세요. 되직한 사워도우 스타터를 만드는 방법을 더 자세히 알고 싶다면 섹션 4.4 (되직한 스타터)도 참고하세요.

또한 글루텐이 더 많이 든 더 강한 밀가루를 쓰면 발효를 더 오래 이어 갈 수 있습니다. 가루에 글루텐이 더 많아 세균이 분해하는 데 더 오래 걸리기 때문입니다. 그래도 너무 오래 발효시키면 결국 반죽도 분해되어 끈적끈적하고 납작해집니다.

세균 발효가 과한 것이 문제인지 진단하려면 반죽을 맛보기만 하면 됩니다. 맛이 매우 시큼합니까? 그렇다면 뚜렷한 신호입니다. 반죽을 다루다 보면 몇 시간 뒤에 갑자기 매우 끈적해집니까? 이것도 또 하나의 좋은 지표입니다. 코로 반죽의 냄새도 맡아 보세요. 너무 자극적이면 안 됩니다.

12.3.2 빵의 신맛을 더 내고 싶습니다🔗

사워도우 빵에서 신맛을 더 내려면 반죽을 더 오래 발효시켜야 합니다. 시간이 지나면 세균이 반죽 속 효모가 만든 에탄올 대부분을 대사합니다. 세균은 주로 젖산과 아세트산을 만듭니다. 젖산은 화학적으로는 아세트산보다 산성이 더 강하지만, 신맛으로는 느껴지지 않을 때도 있습니다. 대부분의 경우 발효 시간을 늘리면 원하는 신맛을 얻을 수 있습니다. 반죽을 만들 때 식빵 틀을 활용하거나, 긴 발효 시간을 견딜 수 있는 가루를 써야 합니다. 이런 가루를 보통 강력분이라고 부릅니다. 더 강한 밀가루는 햇볕이 더 잘 드는 환경에서 자란 밀 품종에서 나오는 경향이 있습니다. 그래서 더 강한 밀가루는 대체로 값이 더 비쌉니다. 틀 없이 굽는 빵에는 단백질을 최소 12 % 함유한 가루를 쓰기를 권합니다. 일반적으로 단백질이 많을수록 반죽을 더 오래 발효시킬 수 있습니다.

신맛이 더 강한 풍미를 얻는 또 다른 방법은 아세트산을 더 많이 만드는 스타터를 쓰는 것입니다. 제 경험상 호밀가루만으로 키운 스타터는 대부분 아세트산 향이 더 강하게 났습니다. 화학적으로는 아세트산이 젖산만큼 산성이 강하지는 않지만, 맛을 보면 더 시게 느껴집니다. 반드시 수분율이 약 100 %인 스타터를 사용하세요. 아세트산을 만들려면 산소가 필요합니다. 너무 묽은 스타터는 가루가 물에 잠겨 있기 때문에 젖산 생성에 유리한 경향이 있습니다. 반죽이 물에 잠기면 물을 통과해 발효 중인 가루에 닿는 산소가 극히 적습니다. 그 때문에 만들어지는 아세트산도 아주 적습니다. 시간이 지나면 아세트산을 만드는 세균은 스타터에서 사라집니다.

더 쉬운 또 다른 방법은 사워도우를 두 번 굽는 것입니다. 저는 소규모 베이커리에서 빵을 배송하면서 이 방법을 관찰했습니다. 아이디어는 빵을 약 30분 동안 살균될 때까지 굽고, 식힌 다음 고객에게 배송하는 것이었습니다. 빵을 받은 다음에는 원하는 크러스트를 얻기 위해 20–30분 더 구우면 바로 먹을 수 있습니다. 일부 고객은 빵이 아주 시다고 알려 왔습니다. 제가 생각하는 가장 유력한 설명은, 빵을 두 번 구우면 굽는 동안 잃는 산이 그만큼 적다는 것입니다. 아세트산은 수증기와 함께, 주로 크러스트에서 빵 밖으로 빠져나가는 반면 젖산은 거의 증발하지 않습니다 [34, 58]. 약 230 °C(446 °F)에서 30분 동안 구운 뒤에도 크러스트는 아직 옅은 색이고, 물과 아세트산은 일부만 빠져나간 상태입니다. 계속 굽는다면 점점 더 많은 아세트산이 스팀과 함께 빠져나갈 것입니다. 그런데 30분 뒤에 굽기를 멈추면 보통 중심 온도는 약 95 °C(203 °F)에 이르러 있을 것입니다. 반죽은 다시 실온까지 식혀야 합니다. 크러스트는 아직 꽤 옅은 색일 것입니다. 그리고 두어 시간 뒤에 반죽을 다시 굽기 시작합니다. 그러면 크러스트가 보기 좋게 짙은 색이 되고 맛있는 향이 납니다. 그 향은 마이야르(Maillard) 반응에서 나옵니다. 반죽의 중심부는 아직 물이 남아 있는 한 약 100 °C(212 °F)보다 뜨거워지는 일이 없으므로, 크럼은 산의 대부분을 그대로 간직합니다 [49, 50]. 결과적으로 빵은 더 시큼해집니다. 높아진 산도는 병원체가 빵에 들어오는 것을 막는 데에도 도움이 됩니다. 빵을 더 오래 두고 먹을 수 있습니다. 그래서 빵을 배송하는 베이커리라는 개념은 새콤한 사워도우 빵과 잘 맞습니다. 제 실험에서 빵은 비닐봉지에 담아 두면 최대 일주일 동안 상하지 않았습니다. 이는 며칠만 지나도 곰팡이가 필 수 있는 이스트 반죽보다 훨씬 긴 기간입니다.¹

12.3.3 빵의 신맛이 너무 강합니다🔗

덜 신 빵을 좋아하는 사람도 있습니다. 이는 개인의 취향입니다. 신맛이 덜한 빵을 만들려면 발효 시간을 더 짧게 해야 합니다. 효모는 CO2와 에탄올을 만듭니다. 효모와 세균은 모두 반죽 속 아밀라아제 효소가 방출한 당을 소비합니다. 당이 고갈되면 세균은 효모가 만들고 남은 에탄올을 소비하기 시작합니다. 시간이 지나면서 산이 점점 더 많이 만들어져 빵이 더 시큼해집니다.

또 다른 접근법은 사워도우의 효모와 세균의 비율을 바꾸는 것입니다. 효모 비율은 높이고 세균 비율은 낮춘 상태로 발효를 시작할 수 있습니다. 그러면 반죽의 부피가 같은 만큼 늘어났을 때 산도가 더 낮습니다. 아주 좋은 요령은 스타터에 실온에서 하루에 한 번 먹이를 주는 것입니다. 이렇게 하면 스타터의 발효 양상이 효모 발효가 우세한 쪽으로 바뀝니다 [36].

발효 양상을 더욱 바꾸는 방법으로, 저에게 결정적인 전환점이 된 것은 되직한 사워도우 스타터를 만든 일이었습니다. 되직한 사워도우 스타터의 수분율은 약 50 %입니다. 이렇게 하면 사워도우 스타터가 효모 활동에 훨씬 더 유리해집니다. 반죽의 부피가 같은 만큼 늘어났을 때 반죽이 더 폭신하고 덜 시큼해집니다. 저는 여러 유리병에 풍선을 씌워 이를 시험했습니다. 샘플마다 같은 양의 가루를 사용했습니다. 일반 스타터, 액체 스타터, 되직한 스타터를 시험했습니다. 되직한 스타터는 다른 스타터들에 비해 CO2를 단연 가장 많이 만들었습니다. 그 결과 되직한 스타터의 풍선이 가장 크게 부풀었습니다 [39]. 되직한 스타터에 대한 자세한 내용은 섹션 4.4 (되직한 스타터)를 참고하세요.

또 다른 파격적인 접근법은 반죽에 베이킹파우더를 넣는 것입니다. 베이킹파우더는 젖산을 중화해 훨씬 더 순한 반죽을 만들어 줍니다 [40].

12.3.4 바네통에서 꺼내면 빵이 납작하게 퍼집니다🔗

반죽을 바네통에서 꺼내면 반죽은 언제나 조금 납작하게 퍼집니다. 시간이 지나면서 글루텐 망이 이완되어 더 이상 모양을 유지하지 못하기 때문입니다. 그래도 굽는 동안 반죽은 부피가 커지며 다시 부풉니다.

그러나 반죽이 완전히 납작하게 퍼진다면, 반죽을 너무 오래 발효시켰다는 신호입니다. 과발효된 반죽에 대해 설명한 섹션 12.4.2를 참고하세요. 세균이 글루텐 망의 대부분을 소비해 버린 것입니다. 그래서 반죽이 완전히 주저앉고 굽는 동안에도 납작한 채로 남습니다. CO2와 증발하는 수분은 반죽 밖으로 빠져나갑니다. 관련된 증상으로 반죽이 바네통에 달라붙는 일이 있습니다. 저는 빵을 굽기 시작했을 때 이 문제에 쌀가루로 대처했습니다. 제게는 효과가 있었지만 잘못된 발견일 수도 있습니다. 끈적한 반죽을 다루는 데 쌀가루가 왜 좋은 방법이 아닌지에 대한 자세한 내용은 섹션 12.4.2를 참고하세요.

요즘 저는 반죽을 바네통에 넣기 전에 쌀가루가 아닌 다른 가루를 조금 묻혀 가볍게 문지릅니다. 그래도 바네통에서 꺼낼 때 반죽이 달라붙기 시작하면 저는 과감한 조치를 취합니다. 곧바로 식빵 틀에 기름을 바르고 반죽을 그대로 넣습니다. 식빵 틀이 반죽을 받쳐 주기 때문에 반죽이 그만큼 납작하게 퍼지지 않습니다. 반죽이 그만큼 폭신하지는 않겠지만, 새콤한 빵을 좋아한다면 아주 맛있을 것입니다.

pH 측정기가 있다면 굽기 전에 반죽의 pH를 기록해 두세요. 그러면 발효 과정 내내 반죽의 상태를 더 잘 판단할 수 있습니다.

12.3.5 성형하는 동안 반죽이 납작하게 퍼집니다🔗

바네통에서 꺼낸 뒤 반죽이 납작하게 퍼지는 경우와 마찬가지로, 성형 후 반죽이 납작해지는 것도 과발효의 신호일 수 있습니다.

반죽을 성형하려 할 때 반죽에서 조각이 쉽게 뜯어집니까? 그렇다면 반죽을 확실히 과발효시킨 것입니다. 그렇지 않다면 반죽 강도를 충분히 만들지 못했다는 신호일 뿐일 수 있습니다. 예를 들어 치아바타는 성형 후 조금 납작하게 퍼지는 경향이 있는 반죽입니다.

반죽을 아예 성형할 수 없다면 기름을 바른 식빵 틀을 써서 반죽을 살리세요. 반죽 한 조각을 떼어 다음 반죽의 스타터로 쓸 수도 있습니다. 사워도우 반죽은 본질적으로 거대한 스타터나 다름없습니다.

12.3.6 크러스트가 질겨집니다🔗

어떤 스타일의 빵을 만드느냐에 따라 두껍고 바삭한 크러스트가 바람직할 때도 있습니다. 빵의 크러스트는 굽기 과정의 2단계에서 오븐의 스팀 공급원을 치운 뒤에 만들어집니다. 짙은 색은 마이야르(Maillard) 반응이라는 과정으로 만들어지고, 이어서 캐러멜화라는 또 다른 과정이 뒤따릅니다. 크러스트의 색마다 맛보는 사람에게 서로 다른 향을 선사합니다.

하루가 지나면 크러스트가 질겨지는 일이 꽤 자주 일어납니다. 습도가 높은 열대 지방에서 구울 때는 크러스트가 이 상태를 몇 시간밖에 유지하지 못하기도 합니다. 그 뒤에는 크러스트가 질겨집니다. 구운 직후만큼 바삭하지 않게 됩니다. 반죽에는 아직 수분이 남아 있습니다. 이 수분은 완성된 빵 안에서 균질화되기 시작하고 일부는 증발합니다. 그 결과 크러스트가 질겨집니다.

마찬가지로 빵을 용기나 비닐봉지에 보관하면 크러스트가 질겨집니다. 아직 저에게는 이 문제의 해결책이 없습니다. 저는 보통 빵을 비닐봉지에 담아 냉장고에 보관합니다. 이렇게 하면 수분이 빵 안에 머뭅니다. 한 조각을 꺼낼 때마다 저는 언제나 그 조각을 토스트합니다. 그러면 바삭함이 어느 정도 돌아옵니다. 좋은 방법을 알고 계신다면 연락해 주세요. 알려 주신 내용을 반영해 이 책을 수정하겠습니다.

12.4 크럼 구조로 문제 진단하기🔗

빵의 크럼 구조를 보면 발효가 얼마나 잘 이루어졌는지 알 수 있습니다. 잘못된 제빵 방법에서 비롯되는 흔한 결함도 찾아낼 수 있습니다. 이 장은 굽기 과정의 문제를 진단하는 데 쓸 수 있는 정보를 제공합니다.

12.4.1 완벽한 발효🔗

물론 완벽한 발효의 기준은 논란의 여지가 있으며 매우 주관적입니다. 저에게 완벽한 사워도우 빵은 바삭한 크러스트와 폭신하고 어느 정도 열린 크럼이 어우러진 빵입니다. 한 입 베어 물었을 때 서로 다른 식감이 완벽한 균형을 이룹니다.

매우 열린 크럼, 즉 큰 공기 구멍(기공)이 가득한 크럼을 좇는 사람도 있습니다. 그런 빵이 취향에 맞는지는 주관적인 문제이지만, 이를 얻으려면 빵 반죽을 완벽하게 발효시켜야 합니다. 이런 크럼 구조를 얻으려면 발효를 다루는 능력과 기술 모두에서 상당한 숙련이 필요합니다.

개인적으로 저는 그런 빵을 좋아하지만, 크럼의 기공이 조금 덜 불규칙한 쪽을 좋아합니다. 제가 좋아하는 크럼 유형을 벌집 크럼이라고 부릅니다. 너무 열려 있지는 않지만, 빵을 아주 폭신하게 만들 만큼은 열려 있습니다. 앞서 말한 오픈 크럼을 얻으려면 반죽을 가능한 한 적게 만져야 합니다. 반죽을 많이 만질수록 반죽의 가스가 그만큼 더 빠집니다. 반죽을 지나치게 만지면 반죽의 기공이 서로 합쳐집니다. 그러면 크럼이 그만큼 열리지 않습니다. 그래서 이런 크럼은 한 번에 빵을 한 덩이만 발효시킬 때 가장 잘 만들어집니다. 보통 반죽을 예비 성형해야 한다면, 둥글리는 과정에서 반죽의 가스가 자연히 조금 빠집니다. 이 단계를 건너뛰고 곧바로 성형하면 크럼이 더 열립니다. 크럼을 가능한 한 많이 열고 싶다면, 성형하기 전 최소 1–2시간 동안 반죽을 만지지 않는 것이 유용한 기준입니다.

그런데 여러 덩이를 동시에 만들고 싶을 때는 이것이 문제가 됩니다. 큰 벌크 반죽을 더 작은 조각으로 나누어야 하므로 예비 성형은 필수입니다. 예비 성형 과정이 없으면 크기가 고르지 않은 반죽이 여러 개 생기게 됩니다. 이 기법은 치아바타를 만들 때도 쓰입니다. 치아바타는 보통 성형하지 않습니다. 벌크 반죽을 작은 조각으로 자르기만 하며, 반죽을 가능한 한 적게 건드리려 합니다. 예비 성형을 하면 큰 공기 구멍들이 약간 합쳐지면서 반죽의 기공이 벌집 구조에 더 가까워집니다. 오픈 크럼 구조와 마찬가지로 이 크럼을 얻으려면 발효 과정도 완벽하게 맞춰야 합니다. 발효 시간이 너무 길면 굽는 동안 반죽에서 가스가 새어 나갑니다. 벌집 구조가 가스를 붙잡아 두지 못합니다. 발효 시간이 너무 짧으면 구조를 부풀릴 가스가 부족합니다. 저에게는 이것이 완벽한 크럼 스타일입니다. 잼을 즐겨 먹는 사람으로서 말하자면, 이 빵은 오픈 크럼 빵과 달리 잼이 구멍으로 새어 떨어지지 않습니다.

12.4.2 과발효🔗

반죽을 너무 오래 발효시키면 프로테아제 효소가 가루의 글루텐을 분해하기 시작합니다. 게다가 세균도 단백질 분해라는 과정에서 글루텐을 소비합니다 [30]. 제빵사들은 이 과정을 글루텐 부패라고도 부릅니다. 원래는 미생물의 발효 과정에서 생긴 CO2를 붙잡아 두는 글루텐이 더는 가스를 반죽 안에 가두지 못합니다. 가스가 바깥으로 흩어지면서 크럼의 기공이 더 작아집니다. 빵 자체도 오븐 안에서 매우 납작해지는 경향이 있습니다. 제빵사들은 이런 빵을 흔히 팬케이크라고 부릅니다. 이때의 오븐 스프링은 아인콘처럼 글루텐이 적은 가루로 만든 반죽의 오븐 스프링에 견줄 수 있습니다.

이 빵은 산도가 높고 아주 강하고 독특한 신맛이 납니다. 맛의 측면에서는 조금 지나치게 시게 느껴질 수 있습니다. 가족과 친구들을 대상으로 한 저의 시험(n=15–20)에서 이런 스타일의 빵은 대체로 덜 선호되었다고 말할 수 있습니다. 그래도 저는 이 묵직하고 진한 맛을 아주 좋아합니다. 단것이나 수프와 함께 먹으면 훌륭합니다. 식감의 측면에서는 더 이상 충분히 폭신하지 않습니다. 크럼에서 약간 떡진 느낌이 날 수도 있습니다. 세균이 많이 분해했기 때문입니다. 또한 이런 스타일의 빵은 글루텐 함량이 현저히 낮고 [30] 더 이상 날가루와 비교할 수 없는, 완전히 발효된 제품입니다. 유당이 거의 없는 블루치즈에 견줄 수 있습니다.

반죽을 다루려 하면 반죽이 갑자기 매우 끈적하게 느껴집니다. 더는 반죽을 제대로 성형하거나 다룰 수 없습니다. 바네통에서 반죽을 꺼낼 때 반죽이 많이 납작하게 퍼집니다. 게다가 반죽이 바네통에 달라붙는 경우도 많습니다. 저는 빵을 굽기 시작했을 때 바네통에 쌀가루를 많이 뿌려 반죽 표면을 바짝 말리곤 했습니다. 그러면 과발효된 반죽이라도 달라붙지 않았습니다. 그러나 알고 보니 끈적임 문제는 제가 발효 과정을 이해하지 못했기 때문이었습니다. 이제 저는 장식용 쿠프를 넣을 때를 제외하고는 쌀가루를 쓰지 않습니다. 발효를 제대로 관리하면 끈적이지 않는 반죽을 얻을 수 있습니다.

스트레치 앤 폴드를 하거나 성형하는 도중에 반죽이 갑자기 지나치게 끈적해진 것을 알아챘다면 가장 좋은 방법은 식빵 틀을 쓰는 것입니다. 반죽을 그대로 식빵 틀에 넣으면 됩니다. 반죽이 다시 조금 부풀 때까지 기다린 다음 굽습니다. 맛이 아주 좋은 사워도우 빵을 얻게 됩니다. 신맛이 조금 지나치다면 굽는 시간을 더 길게 해서 굽는 동안 산의 일부를 끓여 날려 버리면 됩니다. 이 반죽으로 새 스타터를 만들어 내일 다시 시도할 수도 있습니다. 마지막으로, 배가 고프다면 반죽 일부를 기름을 조금 두른 달군 팬에 그대로 부으면 됩니다. 맛있는 사워도우 플랫브레드가 됩니다.

과발효와 관련된 문제를 해결하려면 발효를 더 일찍 멈춰야 합니다. 제가 즐겨 쓰는 방법은 반죽에서 작은 발효 샘플을 덜어 내는 것입니다. 이 샘플의 부피 증가에 따라 발효가 언제 끝나는지 대체로 판단할 수 있습니다. 본반죽이나 샘플의 부피가 25 % 늘어난 시점을 출발점으로 삼아 보세요. 가루에 글루텐이 얼마나 들어 있느냐에 따라 더 오래 발효시킬 수도 있습니다. 단백질이 14 %에서 15 %인 강력분이라면 크기가 100 % 늘어날 때까지 안전하게 발효시킬 수 있을 것입니다. 다만 이는 사워도우 스타터를 이루는 효모와 세균의 구성에도 좌우됩니다. 세균 발효가 많을수록 반죽 구조는 더 빨리 무너집니다. 사워도우 스타터에 자주 먹이를 주면 효모 활동이 좋아집니다. 되직한 사워도우 스타터도 좋은 해결책이 될 수 있습니다. 효모 활동이 활발해지면 세균 활동은 줄고 반죽은 더 폭신해집니다. 효모 활동이 더 좋으면 완성된 빵의 산도도 낮아집니다. 아주 강한 신맛을 추구한다면 글루텐이 더 많은 더 강한 밀가루가 도움이 됩니다.

사워도우를 저온 발효(냉장고에서 하는 저온 최종 발효)할 때는 온도가 발효 속도에 결정적인 역할을 합니다. 반죽이 냉장고에서 식으면 발효가 느려집니다. 저온 발효를 더 따뜻한 온도에서 시작하면 이렇게 느려지기까지 더 오래 걸립니다.

예를 들어 저온 발효 8시간 뒤에 이상적인 상태가 되는 반죽도, 더 높은 온도에서 시작하면 불과 4시간 만에 준비될 수 있습니다. 따라서 직접 실험해 자신의 조건에 맞는 최적의 저온 발효 시간을 찾는 것이 중요합니다. 반대로 반죽이 더 차가운 상태에서 시작하면 냉장고에서 발효가 더 빨리 멈춥니다. 이런 경우에는 냉장하기 전에 반죽을 실온에서 잠시 최종 발효시키는 것이 도움이 될 수 있습니다.

12.4.3 발효 부족🔗

이 결함은 흔히 최종 발효 부족이라고도 부릅니다. 그러나 최종 발효 부족은 좋은 용어가 아닙니다. 빵 만들기 과정에서 최종 발효 단계가 짧다는 것만을 가리키기 때문입니다. 시간을 완벽하게 맞춘 벌크 발효 단계를 거친 뒤 빵을 굽는다면, 최종 발효 단계를 아예 건너뛰더라도 결과는 최종 발효 부족이 되지 않습니다. 최종 발효를 거치면 반죽이 조금 더 잘 늘어나고, 사워도우가 반죽을 조금 더 부풀릴 수 있습니다. 발효가 부족한 빵을 마주했다면, 그보다 앞선 벌크 발효 단계에서, 혹은 그 이전의 사워도우 스타터에서 무언가 잘못된 것입니다.

전형적인 발효 부족 반죽은 공기 구멍이 매우 크고, 반죽의 일부는 축축하고 떡져 있습니다. 이렇게 큰 구멍은 발효시키지 않은 밀 또는 옥수수 토르티야를 만들 때 생기는 구멍에 견줄 수 있습니다. 팬에 반죽을 구우면 물이 서서히 증발하기 시작합니다. 가스는 반죽의 구조 안에 갇혀 공기 구멍을 만듭니다. 토르티야라면 이것이 바람직한 현상입니다. 하지만 더 큰 반죽에서 이 과정이 일어나면 거대한 기공이 여러 개 생깁니다. 물이 증발하면서 첫 기공이 형성됩니다. 그러다 어느 시점에 전분이 호화되기 시작하며 단단해집니다. 이는 내부가 나머지 반죽보다 빨리 가열되기 때문에 공기 구멍 안쪽에서 먼저 일어납니다. 전분이 모두 호화되고 나면 기공은 모양을 유지한 채 더 이상 팽창하지 않습니다. 이 과정에서 빵 반죽의 다른 부분은 바깥쪽으로 밀려납니다. 그래서 발효 부족 반죽은 굽는 동안 귀가 생기기도 합니다. 이것을 흔히 풀스 크럼이라고도 부릅니다. 만들기가 꽤 어려울 수 있는 귀가 생겨서 들뜨게 됩니다. 게다가 마침내 크럼에 큰 공기 구멍을 만들어 냈다고 생각할 수도 있습니다. 그러나 사실은 발효 시간이 너무 짧았던 것입니다.

제대로 발효된 반죽에서는 기공이 반죽 전체의 열 전달을 돕습니다. 발효로 생긴 수많은 작은 공기 구멍 안쪽에서부터 전분이 호화됩니다. 발효가 부족한 반죽에서는 열이 제대로 전달되지 않습니다. 그래서 익지 않은 반죽처럼 보이는 부분이 생기기도 합니다. 제빵사들은 이를 매우 떡진 구조라고 부르기도 합니다. 반죽을 더 오래 구우면 이런 부분의 전분도 제대로 호화됩니다. 그러나 그렇게 하면 빵의 다른 부분이 너무 오래 구워질 수 있습니다.

발효 부족과 관련된 문제를 해결하려면 반죽을 더 오래 발효시키기만 하면 됩니다. 다만 가루는 물에 닿는 순간부터 분해되기 시작하므로 발효 시간에는 상한이 있습니다. 그래서 발효 과정을 단순히 빠르게 하는 것이 좋은 생각일 수 있습니다. 대략적인 기준으로, 저는 보통 벌크 발효 시간을 8–12시간 정도로 잡으려 합니다. 이를 위해 사워도우 스타터를 더 활발하게 만들어 볼 수 있습니다. 며칠 동안 매일 스타터에 먹이를 주면 됩니다. 본반죽에 쓰는 것과 같은 비율을 사용하세요. 가루 기준으로 스타터를 20 % 쓴다고 가정하면, 스타터에 1:5:5 비율로 먹이를 줍니다. 예를 들면 기존 스타터 10 g, 가루 50 g, 물 50 g입니다. 효모 활동을 더 끌어올리려면 되직한 사워도우 스타터를 만드는 것을 고려해 볼 수 있습니다. 세균은 주로 산을 만듭니다. 산이 쌓일수록 효모는 덜 활발해집니다. 되직한 사워도우 스타터를 쓰면 효모 활성은 더 강하고 세균 활성은 더 낮은 상태에서 반죽의 발효를 시작할 수 있습니다.

12.4.4 반죽 강도 부족🔗

굽는 동안 반죽이 많이 납작하게 퍼진다면 반죽 강도를 충분히 만들지 못했을 가능성이 큽니다. 글루텐 매트릭스가 제대로 형성되지 않았다는 뜻입니다. 반죽의 신장성이 지나치게 커서 오븐에서 위로 솟지 않고 옆으로 퍼지기만 합니다. 반죽을 너무 오래 최종 발효시켰을 때도 이런 일이 생길 수 있습니다. 시간이 지나면 글루텐이 이완되어 반죽의 신장성이 점점 커집니다. 피자를 만들 때도 글루텐이 이완되는 현상을 볼 수 있습니다. 반죽을 둥글게 성형한 직후에는 피자를 펴기가 매우 어렵습니다. 30–90분 기다리면 반죽을 늘이기가 훨씬 쉬워집니다.

이를 해결하는 가장 쉬운 방법은 아마도 처음에 반죽을 더 치대는 것입니다. 더 간단하게 하려면 가루 대비 물의 양을 줄이는 것도 고려해 보세요. 그러면 곧바로 더 탄력 있는 반죽이 됩니다. 이 개념은 치대지 않고 만드는 방식의 사워도우에 흔히 쓰입니다. 또는 벌크 발효 중에 스트레치 앤 폴드를 더 많이 할 수도 있습니다. 스트레치 앤 폴드를 할 때마다 글루텐 매트릭스가 튼튼해지고 반죽이 더 탄력 있어집니다. 반죽 강도가 너무 부족한 반죽을 바로잡는 마지막 방법은 반죽을 더 팽팽하게 성형하는 것입니다.

12.4.5 너무 높은 온도에서 구운 경우🔗

저도 자주 저지르던 흔한 실수입니다. 너무 높은 온도에서 반죽을 구우면 반죽의 팽창이 억제됩니다. 전분이 호화되어 점점 더 단단해집니다. 표면이 마르고 온도가 약 105 °C~120 °C(221 °F~248 °F)를 넘어서면 마이야르(Maillard) 반응이 시작되어 반죽의 크러스트를 완전히 두껍게 만듭니다 [49]. 이는 스팀 없이 빵 반죽을 굽는 것과 비슷합니다. 반죽 내부 온도가 올라가면 물이 점점 더 많이 증발하고 가스가 팽창하며 반죽이 위로 밀려 올라갑니다. 반죽이 크러스트에 닿으면 더는 팽창할 수 없습니다. 기공이 반죽 표면 가까이에서 더 큰 구조로 합쳐집니다. 너무 뜨겁게 구우면 풍미를 더해 주는 귀를 얻지 못합니다. 게다가 팽창이 제한되기 때문에 크럼이 가능한 만큼 폭신해지지 않습니다.

수분율이 높고 신장성이 좋은 반죽이라면 너무 낮은 온도에서 구울 때 반죽이 크게 납작해집니다. 반죽이 구조를 유지하려면 전분의 호화가 필수입니다. 여러 차례 실험해 본 결과, 오븐 스프링이 최대가 되는 제게 가장 적합한 온도는 약 230 °C(446 °F)인 듯합니다. 오븐의 온도를 직접 확인하세요. 몇몇 경우에는 표시된 온도가 오븐의 실제 온도와 맞지 않을 수 있기 때문입니다 [37]. 반드시 오븐의 송풍 팬을 끄세요. 대부분의 가정용 오븐은 스팀을 최대한 빨리 빼내도록 설계되어 있습니다. 팬을 끌 수 없다면 더치 오븐을 사용해 보세요.

12.4.6 스팀이 너무 적은 상태로 구운 경우🔗

너무 뜨겁게 구울 때와 마찬가지로, 스팀이 충분하지 않은 상태로 구우면 반죽의 크러스트가 너무 빨리 형성됩니다. 이 두 가지 실수는 서로 구분하기 어렵습니다. 저는 보통 굽기 과정에 무엇이 잘못되었는지 판단하기 위해 먼저 온도를 묻고, 그다음에 스팀을 주는 방법을 묻습니다. 스팀이 너무 적었는지는 대개 반죽 둘레 전체에 두꺼운 크러스트가 생기고 가장자리 쪽에 큰 기공이 있는 것으로 알아볼 수 있습니다.

스팀은 기본적으로 크러스트에서 마이야르(Maillard) 반응이 너무 빨리 일어나지 않도록 막아 줍니다. 그래서 굽기 초반 단계에 스팀을 주는 것이 매우 중요합니다. 스팀은 크러스트의 온도를 약 100 °C(212 °F) 가까이로 유지해 줍니다. 스팀은 더치 오븐, 뒤집은 트레이, 끓는 물을 담은 그릇 중 하나 또는 여러 가지를 써서 만들 수 있습니다. 스팀 기능이 내장된 오븐을 가지고 있을 수도 있습니다. 어떤 방법이든 효과가 있으니, 가지고 있는 도구에 따라 고르면 됩니다. 제가 기본으로 가장 먼저 쓰는 방법은 반죽 위에 트레이를 뒤집어 덮고, 오븐 아래쪽에 끓는 물을 가득 담은 그릇을 두는 것입니다.

스팀이 너무 많을 수도 있습니다. 이를 알아보기 위해 저는 더치 오븐에 큰 얼음 조각을 넣어 스팀을 추가로 만드는 방법을 시험했습니다. 반죽 표면의 온도가 곧바로 100°C 가까이로 뛰어올랐습니다. 스팀에는 더 많은 에너지가 들어 있어서, 대류를 통해 반죽의 표면을 더 빨리 가열할 수 있습니다. 저는 더치 오븐 안에 사과를 넣고 바비큐용 온도계로 사과의 표면 온도를 재는 방식으로 이를 시험했습니다. 그런 다음 스팀을 주는 방법을 바꿔 가며, 표면 가까이의 온도가 얼마나 빨리 변하는지 그래프로 그렸습니다. 예열한 더치 오븐에 얼음 조각을 넣은 경우, 예열한 더치 오븐만 쓴 경우, 예열한 더치 오븐에서 사과 표면에 물을 분무한 경우, 그리고 더치 오븐의 바닥 부분만 예열한 경우를 시험했습니다. 실험 결과 얼음 조각을 쓴 방법이 사과 표면을 훨씬 더 빨리 가열한다는 것이 드러났습니다. 이를 빵 반죽으로 재현하면 오븐 스프링이 덜 나왔습니다.

하지만 일반적으로 스팀을 지나치게 많이 만들기란 비교적 어렵습니다. 저는 더치 오븐에 비교적 큰 얼음 조각을 넣어 스팀을 만들 때만 이런 실수를 할 수 있었습니다. 같은 더치 오븐을 쓰는 다른 제빵사들과 이야기해 보니, 제 얼음 조각(약 80 g)은 다른 제빵사들이 쓰는 것(20 g)보다 4배 무거웠던 것으로 보입니다.

12.5 기타🔗

12.5.1 열대 지방에서 빵 굽기🔗

온도에 따라 발효 속도가 달라집니다. 더 따뜻한 환경에서는 모든 것이 더 빠릅니다. 더 추운 환경에서는 모든 것이 더 느립니다.

여기에는 사워도우가 반죽을 발효시키는 속도뿐 아니라 효소 반응의 속도도 포함됩니다. 아밀라아제와 프로테아제 효소가 더 빨리 작용해 이용할 수 있는 당이 늘어나고 글루텐 단백질이 분해됩니다.

제 주방이 약 22 °C(72 °F)일 때 벌크 발효는 약 10시간 뒤에 끝납니다. 저는 가루 기준으로 사워도우 스타터를 약 20 % 사용합니다. 여름에는 주방 온도가 가끔 25 °C(77 °F)까지 오릅니다. 그럴 때는 사워도우 스타터를 약 10 %로 줄입니다.

그렇게 하지 않으면 발효는 약 4–7시간 만에 끝날 것입니다. 문제는 이렇게 빠른 속도로 발효할 때 반죽이 꽤 불안정하다는 점입니다. 즉 과발효되기 쉽습니다. 충분히 발효하되 지나치지 않은 최적의 지점을 찾기가 훨씬 어려워집니다. 보통은 시간 여유가 1시간쯤 있을 수 있지만, 이렇게 빠른 속도에서는 20분으로 줄어들 수도 있습니다. 30 °C(86 °F)에서는 모든 것이 훨씬 더 빠르게 진행됩니다. 스타터를 10 %에서 20 % 사용하면 벌크 발효가 2–4시간 안에 끝날 수도 있습니다. 반죽을 냉장고에서 최종 발효시키기는 거의 불가능해집니다. 반죽이 냉장고에서 식으면 발효도 느려지지만, 냉장고에서 반죽을 30 °C에서 4 °C~6 °C까지 식히는 데에는 훨씬 더 오래 걸립니다. 이 반죽에서는 20 °C~25 °C에서 시작한 반죽보다 발효가 훨씬 더 활발하게 진행됩니다. 반죽을 냉장고에 밤새 두면 최종 발효 과다 상태가 될 수 있습니다.

그래서 열대 지방에서는 사용하는 스타터의 양을 가루 기준 약 1 %에서 5 %로 줄이기를 권합니다. 그러면 발효 과정이 크게 느려져 시간적 여유가 더 커집니다. 벌크 발효 전체를 최소 8–10시간으로 잡으세요. 그 시간에 맞추려면 스타터의 양을 줄이세요.

반죽을 만들 때는 물의 온도를 주변 온도와 같게 맞추세요. 온도가 30 °C까지 오를 것으로 예상된다면 30 °C의 물로 반죽을 시작합니다. 이렇게 하면 발효 진행 상황을 눈으로 보여 주는 작은 발효 샘플(앨리쿼트 병)을 신중하게 믿고 따를 수 있습니다. 이 기법에 대해 더 알아보려면 섹션 7.9 (벌크 발효)를 참고하세요.

반죽 온도가 주변 온도와 같을 때만 샘플을 통한 측정값을 신뢰할 수 있습니다. 그렇지 않으면 샘플이 더 빨리 데워지거나 식습니다. 그러니 이런 경우에는 샘플을 신중하게 사용하세요. 발효는 조금 늦게 멈추는 것보다 조금 일찍 멈추는 편이 언제나 낫습니다. 벌크 발효 중에 스트레치 앤 폴드를 하면 반죽에 대한 감각을 더 잘 기를 수 있습니다. 가격은 비싸지만 유용할 수 있는 도구로, 젖산균과 아세트산균이 만들어 낸 산의 양을 정확하게 잴 수 있는 pH 측정기가 있습니다. 이 경우 pH를 반복해서 측정하여 자신의 사워도우에 맞는 값을 찾아내세요. 저는 보통 pH 약 4.1에서 벌크 발효를 끝냅니다. 제 pH 값을 그대로 따라 하지는 마세요. 이 값은 사람마다 크게 다릅니다. 여러 반죽으로 계속 측정하며 자신에게 맞는 값을 찾으세요.

12.5.2 밀가루의 글루텐 함량이 낮습니다—어떻게 해야 합니까?🔗

활성 밀 글루텐을 언제든 조금 섞어 넣을 수 있습니다. 활성 밀 글루텐은 밀가루에서 추출해 농축한 글루텐입니다.

사용하는 가루 100 g마다 밀 글루텐을 약 5 g 넣기를 권합니다.