3 사워도우 스타터 만들기

⏱ 읽는 시간 20분 · 2026년 10월 업데이트

글: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

이 장에서는 사워도우 스타터를 직접 만드는 방법을 배웁니다. 다만 그 전에 베이커스 퍼센트 계산법을 간단히 익힙니다. 걱정하지 마세요. 레시피를 더 깔끔하고 양을 조절하기 쉽게 적는 아주 간단한 방법입니다. 한번 익숙해지면 모든 레시피를 이 방식으로 쓰고 싶어질 것입니다. 스타터가 준비되었음을 알려 주는 신호를 이해하는 법과, 스타터를 장기 보관용으로 준비하는 법도 배우게 됩니다.

3.1 베이커스 퍼센트 계산법🔗

대형 베이커리에서는 가지고 있는 밀가루의 양이 결정적인 요소입니다. 가지고 있는 밀가루의 양에 따라 빵이나 롤빵을 몇 개 만들 수 있는지 계산할 수 있습니다. 제빵사가 편하게 쓸 수 있도록, 각 재료의 양은 가지고 있는 밀가루의 양을 기준으로 한 백분율로 계산합니다. 피자 가게를 예로 들어 간단히 설명하겠습니다. 아침에 확인해 보니 밀가루가 약 1 kg 있습니다. 기본 레시피에는 물이 약 600 g 필요합니다. 너무 되지도 너무 질지도 않은, 전형적인 피자 반죽입니다. 그러면 소금은 약 20 g, 사워도우 스타터는 약 100 g을 쓰게 됩니다.¹ 다음 날에는 갑자기 밀가루가 1.4 kg 생겨서 피자 반죽을 더 많이 만들 수 있게 됩니다. 어떻게 하시겠습니까? 모든 재료에 1.4를 곱하시겠습니까? 그렇게 해도 되지만 더 쉬운 방법이 있습니다. 이럴 때 베이커스 퍼센트 계산법이 유용합니다. 기본 레시피를 베이커스 퍼센트 계산법으로 살펴본 다음, 1.4 kg의 밀가루에 맞게 조정해 보겠습니다.

각 재료가 밀가루를 기준으로 한 백분율로 계산된다는 점에 주목하세요. 100 %는 기준선이며, 가지고 있는 밀가루의 절대량을 나타냅니다. 이 경우에는 1000 g (1 kg)입니다.

이제 예시로 돌아가, 다음 날에는 밀가루가 더 많으니 그에 맞게 밀가루 양을 조정해 보겠습니다. 앞서 말했듯이 다음 날 가지고 있는 밀가루는 1.4 kg(1400 g)입니다.

각 재료는 사용할 수 있는 밀가루의 양(1400 g)을 기준으로 백분율을 계산합니다. 따라서 물은 1400을 기준으로 60 %를 계산합니다. 계산기를 열고 1400 × 0.6을 입력하면 사용해야 하는 정확한 양을 그램 단위로 알 수 있습니다. 둘째 날에는 그 값이 840 g입니다. 나머지 모든 재료도 같은 방식으로 계산하면 레시피가 완성됩니다.

다음 날 밀가루를 50 kg 쓰고 싶다고 가정해 보겠습니다. 어떻게 하시겠습니까? 그저 백분율을 한 번 더 계산하면 됩니다. 저는 레시피를 이렇게 적는 방식이 아주 마음에 듭니다. 파스타를 만든다고 상상해 보세요. 소스를 얼마나 만들어야 할지 궁금해집니다. 그런데 이번에는 혼자 먹을 분량을 만드는 대신, 배고픈 가족이 찾아옵니다. 20명이 먹을 파스타를 만들어야 합니다. 필요한 소스의 양은 어떻게 계산하시겠습니까? 인터넷에서 레시피를 찾아보지만, 양을 늘리려는 순간 완전히 막막해집니다.

3.2 스타터를 만드는 과정🔗

사워도우 스타터를 만드는 일은 매우 쉽습니다. 필요한 것은 약간의 인내심뿐입니다. 실제로 너무 쉬워서 간단한 순서도 3.1로 요약할 수 있습니다. 스타터를 시작할 때 쓰는 가루는 통곡물 가루가 이상적입니다. 통밀, 통호밀, 통스펠트밀이나 가지고 있는 다른 어떤 가루든 쓸 수 있습니다. 쌀가루나 옥수수 가루 같은 글루텐 프리 가루도 사실 쓸 수 있습니다. 걱정하지 마세요. 가루는 나중에 언제든 바꿀 수 있습니다. 이미 가지고 있는 통곡물 가루가 있다면 무엇이든 사용하세요.

가루는 수백만 마리의 미생물에 오염되어 있습니다. 야생 효모와 세균을 다룬 장에서 앞서 설명했듯이, 이 미생물들은 식물의 표면에 삽니다. 그래서 통곡물 가루가 더 잘 맞습니다. 스타터에서 키우려는 미생물에 의한 자연적인 오염이 더 많기 때문입니다. 곡물 속에 사는 내생균보다 껍질에 사는 미생물이 더 많습니다.

가루와 물을 각각 약 50 g씩 계량하는 것으로 시작합니다. 계량이 정확할 필요는 없습니다. 더 적게 또는 더 많이 써도 되고, 비율을 눈대중으로 맞춰도 됩니다. 이 수치는 참고용으로만 제시한 것입니다.

스타터를 시작할 때는 염소 처리된 물을 쓰지 마세요. 되도록 병에 든 생수를 사용하는 것이 좋습니다. 독일처럼 일부 지역에서는 수돗물도 전혀 문제없습니다. 염소는 미생물을 죽이는 소독제로 물에 첨가되기 때문에, 염소 처리된 물로는 스타터를 키울 수 없습니다.

이 과정에서 스타터의 수분율은 100 %입니다. 즉 가루와 물을 같은 양으로 쓴다는 뜻입니다. 가루가 모두 물을 충분히 머금도록 전체를 잘 저어 섞습니다. 이 단계는 혼합물 속 미생물 포자를 활성화해 휴면 상태에서 끌어내고 되살립니다. 마지막으로 혼합물을 덮되, 덮개가 밀폐되지 않도록 합니다. 기체 교환이 어느 정도 가능해야 하기 때문입니다. 저는 유리잔을 하나 쓰고 그 위에 다른 유리잔을 뒤집어 올려 두는 방법을 좋아합니다.

그림 3.2에서 보듯이 이제 대격전이 시작됩니다. 한 연구 [4]에서는 과학자들이 식물의 잎 한 장에 150종이 넘는 서로 다른 효모가 살고 있다는 사실을 확인했습니다. 서로 다른 모든 효모와 세균이 이 싸움에서 우위를 차지하려고 합니다. 물을 넣었기 때문에 곰팡이 같은 다른 병원체도 활성화됩니다. 가장 강하고 가장 잘 적응하는 미생물만 살아남을 것입니다.

가루에 물을 넣으면 전분이 분해되기 시작합니다. 어린 식물은 싹을 틔우려 하지만 더는 그럴 수 없습니다. 이 과정에 꼭 필요한 것이 아밀라아제 효소입니다. 조밀한 전분은 식물의 성장을 뒷받침할 더 소화하기 쉬운 당으로 분해됩니다. 식물이 자라려면 포도당이 필요합니다. 이 쟁탈전에서 살아남는 미생물은 포도당을 먹는 데 적응한 것들입니다.

우리 제빵사에게는 다행스럽게도, 효모와 세균은 포도당을 대사하는 방법을 아주 잘 압니다. 야생에서 이들이 식물로부터 공급받던 것이 바로 포도당입니다. 잎 위에 군락을 이루고 식물을 병원체로부터 지켜 주는 대가로 포도당을 받았습니다. 미생물은 저마다 먹이를 가장 빨리 먹어 치우거나, 다른 미생물의 먹이 흡수를 막는 물질을 만들거나, 살균제, 살진균제 또는 그 둘 다를 만들어 상대를 이기려 합니다. 스타터의 이 초기 단계는 매우 흥미로운데, 연구가 더 이루어지면 새로운 살진균제나 항생제를 발견할 수도 있기 때문입니다.

가루가 어디에서 왔느냐에 따라, 스타터의 출발점이 되는 미생물이 다른 스타터의 미생물과 다를 수 있습니다. 또 손이나 공기 속 미생물이 스타터의 미생물에 영향을 줄 수 있다고 보고한 사람들도 있습니다. 어느 정도는 일리가 있는 이야기입니다. 손의 미생물은 땀을 발효하는 데는 능할지 몰라도 포도당을 대사하는 데는 그다지 능하지 않을 것입니다. 손이나 공기에서 오는 오염은 초기의 대격전에서 작은 역할을 할 수도 있습니다. 하지만 사워도우라는 생태적 지위에 맞는 가장 적합한 미생물만이 살아남을 것입니다.

즉 맥아당이나 포도당을 대사할 수 있는 미생물이 우위를 차지하게 됩니다. 또는 다른 미생물의 노폐물을 발효하는 미생물도 그렇습니다. 효모가 만든 에탄올은 사워도우 속 세균이 대사합니다. 그래서 사워도우에는 알코올이 없습니다. 저는 공기를 통한 오염의 역할을 어느 정도 확인할 수 있습니다. 제 경우에는 새 사워도우 스타터를 만들 때 전체 과정이 꽤 빠르게 진행되기 때문입니다. 며칠 뒤면 새 스타터가 벌써 꽤 활발해 보입니다. 이는 제 주방에 이미 가루를 발효하는 미생물이 퍼져 있기 때문일 수 있습니다.

약 24시간 기다리면서 스타터에 어떤 일이 일어나는지 관찰합니다. 이미 발효의 초기 징후가 보일 수도 있습니다. 코로 반죽의 냄새를 맡아 봅니다. 반죽 속 기포를 찾아봅니다. 반죽이 벌써 조금 부풀어 올랐을 수도 있습니다. 무엇이 보이고 느껴지든 그것은 첫 번째 전투의 징후입니다.

일부 미생물은 이미 경쟁에서 밀려났습니다. 다른 미생물은 첫 번째 전투에서 승리했습니다. 약 24시간이 지나면 전분 대부분이 분해되어, 미생물에 당이 더 필요하게 됩니다. 숟가락으로 전날의 혼합물에서 약 10 g을 덜어 새 용기에 담습니다. 다시 한번 말하지만—모든 양을 그냥 눈대중으로 맞춰도 됩니다. 그렇게 중요하지는 않습니다. 전날의 10 g에 가루 50 g과 물 50 g을 더 넣어 섞습니다.

1:5라는 비율에 주목하세요. 저는 기존 스타터 1부에 가루 5부, 물 5부를 섞어 쓰는 경우가 아주 많습니다. 반죽을 만들 때 쓰는 비율도 아주 자주 이와 같습니다. 반죽은 성질이 조금 다를 뿐, 거대한 사워도우 스타터에 지나지 않습니다. 저는 언제나 가루 약 1000 g에 스타터 약 100 g에서 200 g을 씁니다(베이커스 퍼센트 계산법: 10 %에서 20 %).

새 혼합물을 숟가락으로 다시 균질하게 섞습니다. 그런 다음 유리잔이나 뚜껑으로 혼합물을 다시 덮습니다. 혼합물 윗부분이 많이 마른다면 다른 덮개를 쓰는 것을 고려해 보세요. 마른 부분은 곰팡이처럼 더 잘 적응한 미생물에 의해 퇴비처럼 분해됩니다. 많은 사용자 보고에서, 스타터 자체가 많이 말랐을 때 곰팡이가 스타터를 해칠 수 있는 사례를 보았습니다.

첫째 날의 혼합물이 아직 조금 남아 있을 것입니다. 활성화된, 위험할 수 있는 병원체가 들어 있을 수 있으므로 반드시 이 혼합물은 버리세요. 대략적인 기준은, 첫 빵을 성공적으로 구운 순간부터 디스카드를 보관하기 시작하는 것입니다. 그 시점의 디스카드는 오래 발효된 가루로, 크래커나 팬케이크, 맛있고 든든한 샌드위치 빵을 만들 때 넣기 좋은 훌륭한 첨가물입니다…저는 이것을 자주 말려서, 제가 만드는 피자에 쓸 덧가루로도 씁니다.²

다시 기포가 보이고, 스타터가 부풀거나 냄새가 달라지는 모습을 볼 수 있기를 바랍니다. 둘째 날이나 셋째 날이 지나면 포기하는 사람도 있습니다. 징후가 첫날만큼 뚜렷하지 않을 수 있기 때문입니다. 그 이유는 극소수의 선택된 미생물만이 사워도우 스타터 전체를 장악하기 시작하기 때문입니다. 가장 잘 적응한 미생물이 이기게 되며, 그 수는 아주 적지만 먹이를 줄 때마다 개체 수가 늘어납니다. 활동의 징후가 직접 보이지 않더라도 걱정하지 마세요. 스타터 안에서는 미시적인 수준에서 활동이 일어나고 있습니다.

24시간 뒤에 다시 똑같은 과정을 반복하며, 사워도우 스타터가 활발해질 때까지 이어 갑니다. 이에 대해서는 이 책의 다음 섹션에서 더 자세히 다룹니다.

3.3 스타터가 준비되었는지 판단하기🔗

스타터를 만드는 전체 과정이 4일밖에 걸리지 않는 사람도 있습니다. 7일이 걸리는 사람도 있고, 심지어 20일이 걸리는 사람도 있습니다. 이는 야생 미생물이 가루를 얼마나 잘 발효시키는지를 비롯한 여러 요인에 달려 있습니다. 일반적으로 먹이를 줄 때마다 스타터는 환경에 더 잘 적응합니다. 스타터는 가루를 발효시키는 데 더 능숙해집니다. 그래서 친구에게서 받은 아주 오래되고 숙성된 스타터가 처음에는 직접 만든 스타터보다 더 강할 수 있습니다. 시간이 지나면 직접 만든 사워도우 스타터도 따라잡습니다. 마찬가지로 현대의 제빵용 이스트도 한 세기 된 사워도우 스타터에서 이와 같이 분리해 낸 것입니다.

가장 눈여겨볼 징후는 스타터 병에 보이는 기포입니다. 이는 효모가 반죽을 대사하며 CO2를 만들어 내고 있다는 신호입니다. CO2는 반죽 매트릭스 안에 갇혀 있다가 용기 가장자리에서 눈에 보이게 됩니다.

반죽의 부피가 늘어난 정도도 눈여겨보세요. 다만 반죽이 얼마나 커졌는지는 중요하지 않습니다. 두 배, 세 배, 네 배로 늘어난다고 주장하는 제빵사도 있습니다. 부피가 늘어나는 정도는 미생물에 따라 다르지만, 스타터를 만들 때 쓴 가루에도 좌우됩니다. 밀가루는 글루텐이 더 많아 그만큼 부피가 더 크게 늘어납니다. 그렇다고 미생물이 호밀 사워도우에 살 때보다 더 활발한 것은 아마 아닙니다. 다만 밀가루 스타터의 미생물이 호밀가루 스타터의 미생물보다 글루텐을 더 잘 분해할 수는 있다고 주장해 볼 수 있습니다. 이것이 제가 사워도우 스타터에 쓰는 가루를 꽤 자주 바꾸기로 한 이유 중 하나입니다. 저는 온갖 종류의 가루를 발효시킬 수 있는 만능 스타터를 만들고 싶었습니다.³

코도 스타터가 준비되었는지 판단하는 훌륭한 도구입니다. 스타터의 마이크로바이옴에 따라 젖산 냄새나 아세트산 냄새 가운데 하나가 날 것입니다. 젖산 냄새는 유제품이나 요구르트 같은 향이 나고, 아세트산 냄새는 코를 강하게 찌르는 식초 같은 향이 납니다. 접착제나 아세톤 냄새라고 표현하는 사람도 있습니다. 부피 증가와 기공 같은 눈에 보이는 단서에 냄새를 더해 종합하는 것이 스타터가 준비되었는지 판단하는 가장 좋은 방법입니다.

드물게 가루가 처리되어 있어서 미생물의 성장을 막을 수 있습니다. 가루가 유기농이 아니고 농부가 생화학 약제를 많이 사용한 경우에 이런 일이 생길 수 있습니다. 그런 경우에는 다른 가루로 다시 시도하면 됩니다. 다시 시도하기 전에 열흘 정도는 지켜보는 것이 좋습니다.

일부 제빵사가 쓰는 또 다른 방법은 이른바 플로트 테스트입니다. 사워도우 스타터를 조금 떼어 물 위에 올려놓았을 때, 반죽에 가스가 가득 차 있으면 물 위에 뜬다는 원리입니다. 준비되지 않았다면 뜨지 못하고 바닥으로 가라앉습니다. 이 테스트는 모든 가루에 통하지는 않습니다. 예를 들어 호밀가루는 밀가루만큼 가스를 붙잡아 두지 못해서, 경우에 따라서는 뜨지 않을 수 있습니다. 그래서 저는 개인적으로 이 테스트를 쓰지 않으며 추천하지도 않습니다.

스타터가 준비되었다면 마지막으로 한 번 더 먹이를 주기를 권합니다. 그러면 저녁이나 다음 날 반죽을 만들 준비가 됩니다. 첫 반죽을 만드는 방법은 이 책의 다음 장(7 (밀 사워도우) 및 8 (밀 이외의 사워도우))을 참고하세요.

첫 빵이 실패했다면 발효가 기대한 대로 되지 않았을 가능성이 큽니다. 원인이 사워도우 스타터에 있는 경우가 많습니다. 세균과 효모의 균형이 아직 최적이 아닐 수도 있습니다. 그런 경우에는 스타터에 하루에 한 번 계속 먹이를 주는 것이 좋은 해결책입니다. 먹이를 줄 때마다 스타터는 가루를 발효시키는 데 더 능숙해집니다. 미생물은 환경에 점점 더 적응해 갑니다. 이 책에서 되직한 사워도우 스타터를 다룬 장도 함께 읽어 보시기를 권합니다. 되직한 사워도우 스타터는 사워도우의 효모 비중을 높이고 발효의 균형을 잡는 데 도움이 됩니다.

3.4 관리🔗

사워도우 스타터를 만들고 첫 빵도 구웠습니다. 그렇다면 스타터는 어떻게 관리해야 합니까? 세상에는 셀 수 없이 많은 관리 방법이 있습니다. 스타터에 완전히 푹 빠져 매일 먹이를 주는 사람들도 있습니다. 제대로 관리하는 방법을 이해하는 열쇠는 반죽을 만드는 데 스타터를 쓰고 난 뒤 스타터에 어떤 일이 일어나는지 이해하는 것입니다. 남은 스타터가 얼마가 되든, 또는 빵 반죽의 작은 조각이든 다음 스타터를 만드는 데 쓸 수 있습니다.⁴

앞서 설명했듯이 스타터는 가루를 발효시키는 데 적응해 있습니다. 스타터 속 미생물은 매우 강인합니다. 외부 병원체와 다른 미생물을 막아 냅니다. 그래서 사워도우 스타터를 사 오면 원래의 미생물이 그대로 보존됩니다. 이들이 스타터 안에서 바뀌지 않을 가능성이 높습니다. 이들은 가루를 발효하는 일에서 다른 미생물을 이깁니다. 자연의 모든 것은 보통 시간이 지나면 부패하기 시작합니다. 하지만 스타터의 미생물은 아주 강력한 방어 기제를 갖추고 있습니다. 결국 사워도우 스타터는 절임 식품에 비유할 수 있습니다. 절임 식품은 매우 오랫동안 상하지 않는 것으로 알려져 있습니다 [57]. 사워도우 스타터의 산성은 다른 미생물에게 꽤 치명적입니다. 반면 효모와 세균은 산성이 강한 환경에서 사는 데 적응했습니다. 위장과 비교해 보면, 위산이 병원체가 될 수 있는 많은 것을 무력화합니다. 스타터에 먹이가 충분히 있는 한 다른 미생물을 이깁니다. 스타터의 먹이가 떨어지면 미생물은 포자를 형성하기 시작합니다. 먹이가 없는 시기에 대비하는 것이며, 새로운 먹이가 생기면 곧바로 다시 활성화됩니다. 포자는 매우 강인해서 극한 조건에서도 살아남을 수 있습니다. 과학자들은 2억 5천만 년 된 포자가 아직도 활성 상태인 것을 발견했다고 주장했습니다 [1]. 하지만 포자 상태에서는 곰팡이 같은 외부 병원체에 더 취약합니다. 그래도 이상적인 조건에서는 포자가 오래 살아남을 수 있습니다.

하지만 이 미생물들이 스타터 속에 머무는 한, 매우 보호된 환경에서 살아갑니다. 다른 균류나 세균은 남은 스타터 덩어리를 분해하기 어렵습니다. 저는 스타터가 실제로 죽은 경우를 거의 본 적이 없습니다. 스타터를 죽이는 것은 거의 불가능합니다.

다만 스타터 안에서 효모와 세균의 균형이 바뀝니다. 세균은 산성 환경에서 사는 데 더 알맞습니다. 이는 다시 반죽을 만들 때 문제가 됩니다. 폭신함과 신맛이 알맞게 균형을 이루기를 바라기 때문입니다. 스타터가 오랫동안 휴면했다면 미생물의 균형이 바람직하지 않을 가능성이 큽니다. 게다가 스타터가 휴면한 기간에 따라 포자 상태가 된 미생물만 남아 있을 수도 있습니다. 그래서 두어 번 먹이를 주면 사워도우 스타터를 다시 제 상태로 되돌리는 데 도움이 됩니다.

다음은 빵을 다시 굽고 싶은 시점에 따라 스타터를 올바르게 관리하는 데 도움이 되는 몇 가지 상황입니다.

다음 날 다시 빵을 굽고 싶습니다:

남은 스타터가 있으면 그대로 다시 먹이를 주면 됩니다. 스타터를 모두 다 썼다면 반죽 한 조각을 떼어 쓸 수 있습니다. 반죽도 결국 거대한 스타터와 다를 바 없습니다. 저는 앞에서 말한 대로 1:5:5 비율을 권합니다. 그러니 스타터 1부에 가루 5부와 물 5부를 먹입니다. 사는 곳이 아주 덥거나, 마지막 먹이를 준 뒤 24시간쯤 지나 빵을 만들고 싶다면 비율을 바꿉니다. 그런 경우에는 1:10:10 비율로 합니다. 가끔은 스타터가 충분하지 않을 때도 있습니다. 그럴 때는 1:50:50이나 1:100:100 비율까지 쓰기도 합니다. 새 가루를 많이 먹일수록 스타터가 다시 준비되기까지 시간이 더 오래 걸립니다.

잠시 쉬었다가 다음 주에 빵을 굽고 싶습니다:

남은 스타터를 냉장고에 넣어 두기만 하면 됩니다. 아주 오랫동안 좋은 상태로 유지됩니다. 제가 보기에 일어나는 일은 냉장고 안에서 표면이 마르는 것뿐입니다. 그래서 스타터가 물에 살짝 잠기도록 해 두기를 권합니다. 이 여분의 물층이 윗부분이 마르는 것을 잘 막아 줍니다. 곰팡이는 호기성이어서 물속에서는 효율적으로 자라지 못합니다 [15]. 스타터를 다시 쓰기 전에는 그 액체를 반죽에 저어 넣거나 따라 내기만 하면 됩니다. 액체를 따라 낸다면, 예를 들어 젖산 발효 핫소스를 만드는 데 쓸 수 있습니다.

온도가 낮을수록 효모와 세균의 좋은 균형을 더 오래 유지할 수 있습니다. 일반적으로 온도가 높을수록 발효 과정은 빨라지고, 낮을수록 전체 과정이 느려집니다. 4 °C 미만에서는 스타터 발효가 거의 완전히 멈춥니다. 낮은 온도에서의 발효 속도는 키운 야생 효모와 세균의 균주에 따라 다릅니다.

몇 달 동안 쉬고 싶습니다:

이런 경우에는 스타터를 말리는 것이 가장 좋은 보존 방법일 수 있습니다. 습기와 먹이를 없애면 미생물이 포자를 형성합니다. 습기가 없으면 포자는 다른 병원체에 매우 잘 견딥니다. 말린 스타터는 몇 년 동안 좋은 상태를 유지할 수 있습니다.

스타터에 가루를 섞습니다. 스타터를 최대한 잘게 부숩니다. 습기가 남아 있지 않다고 느껴질 때까지 가루를 계속 더 넣습니다. 이렇게 가루를 섞은 스타터를 집 안의 건조한 곳에 둡니다. 더 마르도록 둡니다. 식품 건조기가 있다면 건조 과정을 빠르게 하는 데 쓸 수 있습니다. 약 30 °C로 설정하고 12–20시간 동안 스타터를 말립니다. 다음 날이면 스타터가 조금 말라 있습니다. 아직 습기가 조금 남아 있어서 취약한 상태입니다. 가루를 조금 더 넣어 건조 과정을 앞당깁니다. 습기가 완전히 사라졌다고 느껴질 때까지 2일 더 반복합니다. 이 과정이 중요한 이유는 그렇지 않으면 곰팡이가 생기기 시작할 수 있기 때문입니다. 이 과정이 끝나면 스타터를 밀폐 용기에 보관하기만 하면 됩니다. 또는 한 걸음 더 나아가 말린 스타터를 냉동할 수도 있습니다. 두 방법 모두 아주 잘 됩니다. 포자 상태가 된 스타터는 이제 다음 먹이를 기다리고 있습니다. 가능하다면 용기에 실리카겔 봉지 몇 개를 넣어 남은 습기를 더 흡수하게 할 수 있습니다.

처음에는 말렸다가 다시 활성화한 스타터가 다시 살아나는 데 사흘 정도 걸리곤 했습니다. 지금은 같은 일을 해도 단 한 번 먹이를 주면 준비될 때가 있습니다. 미생물이 적응하는 것으로 보입니다. 이 충격에서 살아남은 미생물이 이후 우세해집니다.

결론적으로, 어떤 관리 방식을 고를지는 다음에 언제 빵을 굽고 싶은지에 따라 달라집니다. 먹이를 새로 줄 때마다 목표는 반죽을 만들 때 스타터가 효모와 세균의 바람직한 균형을 갖추도록 하는 것입니다. 스타터가 아직 성숙하지 않은 경우가 아니라면 매일 먹이를 줄 필요는 없습니다. 아직 성숙하지 않은 경우에는 이후 먹이를 줄 때마다 스타터가 가루를 발효시키는 데 더 능숙해집니다.