3 Zakładanie zakwasu

⏱ 20 min czytania · aktualizacja: październik 2026

Autor: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

W tym rozdziale dowiesz się, jak założyć własny zakwas, ale wcześniej krótko zapoznasz się z matematyką piekarską. Nie martw się, to bardzo prosty sposób zapisu przepisu, który jest czytelniejszy i łatwiejszy do skalowania. Gdy tylko załapiesz, o co w tym chodzi, zechcesz zapisywać w ten sposób każdy przepis. Nauczysz się rozpoznawać oznaki wskazujące na gotowość zakwasu, a także przygotowywać zakwas do długotrwałego przechowywania.

3.1 Matematyka piekarska🔗

W dużej piekarni czynnikiem decydującym jest to, ile masz pod ręką mąki. Na podstawie ilości mąki możesz obliczyć, ile bochenków albo bułek upieczesz. Żeby ułatwić życie piekarzom, ilość każdego składnika oblicza się jako procent w stosunku do ilości mąki. Pokażę to na małym przykładzie z pizzerii. Rano sprawdzasz i okazuje się, że masz około 1 kg mąki. Twój standardowy przepis wymaga około 600 g wody. To byłoby typowe ciasto na pizzę, niezbyt suche, ale też niezbyt mokre. Potrzebujesz wtedy około 20 g soli i około 100 g zakwasu.¹ Następnego dnia nagle masz pod ręką 1,4 kg mąki i możesz zrobić więcej ciasta na pizzę. Co robisz? Mnożysz wszystkie składniki przez 1,4? Można tak zrobić, ale jest łatwiejszy sposób. Tu właśnie przydaje się matematyka piekarska. Zobaczmy standardowy przepis zapisany według matematyki piekarskiej, a potem dostosujmy go do 1,4 kg mąki.

Zwróć uwagę, że każdy ze składników jest obliczany jako procent w stosunku do mąki. Wartość 100 % to punkt odniesienia i oznacza całkowitą ilość mąki, jaką masz pod ręką. W tym przypadku jest to 1000 g (1 kg).

Wróćmy teraz do naszego przykładu i dostosujmy ilość mąki, ponieważ następnego dnia mamy jej więcej. Jak wspomniano, następnego dnia mamy pod ręką 1,4 kg (1400 g).

Dla każdego składnika obliczamy procent w stosunku do dostępnej mąki (1400 g). Dla wody liczymy więc 60 % z 1400. Otwórz kalkulator i wpisz 1400 × 0,6, a otrzymasz dokładną wartość w gramach, którą należy odmierzyć. Na drugi dzień wynosi ona 840 g. Zrób to samo dla wszystkich pozostałych składników, a poznasz cały przepis.

Załóżmy, że następnego dnia chcesz użyć 50 kg mąki. Co zrobisz? Po prostu jeszcze raz obliczysz procenty. Bardzo lubię zapisywać przepisy w ten sposób. Wyobraź sobie, że chcesz zrobić makaron. Chcesz wiedzieć, ile sosu trzeba przygotować. Ale nagle przychodzi głodna rodzina i nie gotujesz już tylko dla siebie. Masz przygotować makaron dla 20 osób. Jak obliczysz potrzebną ilość sosu? Wchodzisz do internetu, sprawdzasz przepis, a potem zupełnie się gubisz przy próbie jego przeskalowania.

3.2 Proces zakładania zakwasu🔗

Założenie zakwasu jest bardzo łatwe, potrzebujesz tylko odrobiny cierpliwości. Jest w rzeczywistości tak łatwe, że da się je streścić na prostym schemacie 3.1. Do założenia zakwasu najlepiej użyć mąki pełnoziarnistej. Możesz użyć mąki pszennej pełnoziarnistej, pełnoziarnistej mąki żytniej, pełnoziarnistej mąki orkiszowej albo dowolnej innej mąki, którą masz. Zadziałają nawet mąki bezglutenowe, takie jak ryżowa czy kukurydziana. Nie martw się, mąkę zawsze możesz później zmienić. Użyj dowolnej mąki pełnoziarnistej, którą masz pod ręką.

Mąka jest zanieczyszczona milionami drobnoustrojów. Jak wyjaśniono wcześniej w rozdziale o dzikich drożdżach i bakteriach, te drobnoustroje żyją na powierzchni rośliny. Dlatego mąka pełnoziarnista sprawdza się lepiej: naturalnie zawiera więcej drobnoustrojów, które chcesz wyhodować w zakwasie. Na łusce żyje ich więcej niż endofitów w ziarnie.

Zacznij od odmierzenia po około 50 g mąki i wody. Miary nie muszą być dokładne; możesz użyć mniej lub więcej albo po prostu ocenić proporcje na oko. Te wartości podano tylko jako punkt odniesienia.

Do założenia zakwasu nie używaj wody chlorowanej. Najlepiej użyć wody butelkowanej. W niektórych regionach, takich jak Niemcy, woda z kranu jest zupełnie w porządku. Chlor dodaje się do wody jako środek dezynfekujący, który zabija mikroorganizmy; na wodzie chlorowanej nie uda ci się wyhodować zakwasu.

W tym procesie hydratacja zakwasu wynosi 100 %. Oznacza to, że używasz takiej samej ilości mąki i wody. Wymieszaj wszystko tak, aby cała mąka dobrze się nawodniła. Ten krok aktywuje zarodniki mikroorganizmów w mieszance, wyprowadzając je z hibernacji i przywracając im życie. Na koniec przykryj mieszankę, ale upewnij się, że przykrycie nie jest szczelne. Nadal powinna być możliwa wymiana gazów. Lubię używać szklanki i kłaść na niej drugą, odwróconą do góry dnem.

Teraz zaczyna się epicka bitwa, jak pokazano na ilustracji 3.2. W jednym z badań [4] naukowcy zidentyfikowali ponad 150 różnych gatunków drożdży żyjących na jednym liściu rośliny. Wszystkie te drożdże i bakterie próbują zyskać przewagę w tej bitwie. Skoro dodaliśmy wodę, aktywują się także inne patogeny, takie jak pleśń. Przetrwają tylko najsilniejsze, najlepiej przystosowane mikroorganizmy.

Po dodaniu wody do mąki skrobia zaczyna się rozkładać. Zarodek próbuje wykiełkować, ale już nie może. Kluczowy dla tego procesu jest enzym amylaza. Zwarta skrobia zostaje rozłożona na łatwiej przyswajalne cukry, które napędzają wzrost rośliny. Roślina potrzebuje do wzrostu glukozy. Mikroorganizmy, które przetrwają ten szał, są przystosowane do zużywania glukozy.

Na szczęście dla nas, piekarzy, drożdże i bakterie doskonale wiedzą, jak metabolizować glukozę. To właśnie ją dostawały w naturze od roślin. Tworząc skupiska na liściu i chroniąc roślinę przed patogenami, otrzymywały glukozę w zamian za swoje usługi. Każdy z drobnoustrojów próbuje pokonać pozostałe, zużywając pożywienie najszybciej, wytwarzając substancje hamujące pobieranie pokarmu przez inne albo produkując środki bakteriobójcze i/lub grzybobójcze. Ten wczesny etap życia zakwasu jest bardzo interesujący, ponieważ dalsze badania mogłyby ujawnić nowe fungicydy lub antybiotyki.

W zależności od tego, skąd pochodzi mąka, początkowe drobnoustroje w zakwasie mogą się różnić od tych w innym zakwasie. Niektórzy podają także, że drobnoustroje z dłoni lub z powietrza mogą wpływać na mikroorganizmy w zakwasie. Do pewnego stopnia ma to sens. Drobnoustroje z dłoni mogą dobrze radzić sobie z fermentowaniem potu, ale prawdopodobnie gorzej z metabolizowaniem glukozy. Zanieczyszczenie pochodzące z dłoni lub powietrza może odgrywać niewielką rolę w początkowej epickiej bitwie. Ale przetrwają tylko te drobnoustroje najlepiej przystosowane do środowiska zakwasu.

Oznacza to, że przewagę zyskają mikroorganizmy, które potrafią przekształcać maltozę lub glukozę. Albo takie, które fermentują produkty przemiany materii innych drobnoustrojów. Etanol wytwarzany przez drożdże jest metabolizowany przez bakterie w zakwasie. Dlatego w zakwasie nie ma alkoholu. Do pewnego stopnia mogę potwierdzić rolę zanieczyszczeń z powietrza: gdy zakładam nowy zakwas, cały proces przebiega u mnie dość szybko. Po kilku dniach mój nowy zakwas wydaje się już całkiem żywy. Może to wynikać z wcześniejszego zanieczyszczenia mojej kuchni drobnoustrojami fermentującymi mąkę.

Odczekaj około 24 godzin i obserwuj, co dzieje się z zakwasem. Możesz już zobaczyć pierwsze oznaki fermentacji. Powąchaj ciasto. Poszukaj w nim bąbelków. Ciasto mogło już trochę zwiększyć objętość. Wszystko, co zobaczysz i zauważysz, jest oznaką pierwszej bitwy.

Niektóre drobnoustroje zostały już wyparte. Inne wygrały pierwszą bitwę. Po około 24 godzinach większość skrobi jest rozłożona, a drobnoustroje są głodne kolejnych cukrów. Łyżką weź około 10 g mieszanki z poprzedniego dnia i przełóż do nowego pojemnika. Znów — wszystkie ilości możesz też po prostu odmierzyć na oko. Nie ma to aż tak dużego znaczenia. Wymieszaj te 10 g z poprzedniego dnia z kolejnymi 50 g mąki i 50 g wody.

Zwróć uwagę na proporcję 1:5. Bardzo często mieszam 1 część starego zakwasu z 5 częściami mąki i 5 częściami wody. Bardzo często jest to też ta sama proporcja, jakiej używam przy robieniu ciasta. Ciasto to nic innego jak ogromny zakwas o nieco innych właściwościach. Zawsze używam około 100 g do 200 g zakwasu na około 1000 g mąki (matematyka piekarska: 10 % do 20 %).

Ponownie dokładnie wymieszaj nową mieszankę łyżką. Następnie znów przykryj mieszankę szklanką lub pokrywką. Jeśli zauważysz, że wierzch mieszanki mocno wysycha, rozważ użycie innego przykrycia. Wyschnięte fragmenty zostaną skompostowane przez lepiej przystosowane drobnoustroje, takie jak pleśń. W wielu relacjach użytkowników widziałem, że pleśń potrafiła uszkodzić zakwas, gdy sam zakwas mocno wysechł.

Z pierwszego dnia zostanie ci jeszcze trochę mieszanki. Ponieważ może ona zawierać groźne patogeny, które zostały aktywowane, koniecznie ją wyrzuć. Przyjmij zasadę, że nadmiar zakwasu zaczynasz zachowywać od momentu, gdy upieczesz pierwszy udany chleb. Od tej chwili nadmiar zakwasu to długo fermentowana mąka, doskonały dodatek do krakersów, placków albo pysznego, sycącego chleba kanapkowego… Często też go suszę i używam jako podsypki do pizz, które piekę.²

Miejmy nadzieję, że znów zobaczysz bąbelki, a zakwas zwiększy objętość i/lub zmieni zapach. Niektórzy poddają się po drugim lub trzecim dniu, ponieważ oznaki mogą być już mniej wyraźne niż pierwszego dnia. Przyczyną jest to, że tylko kilka wyselekcjonowanych drobnoustrojów zaczyna przejmować cały zakwas. Wygrają te najbardziej przystosowane; jest ich bardzo mało i z każdym kolejnym dokarmianiem ich populacja będzie rosła. Nawet jeśli nie widać bezpośrednio żadnych oznak aktywności, nie martw się: w zakwasie na poziomie mikroskopowym coś się dzieje.

Po kolejnych 24 godzinach znów powtórzymy to samo, aż zobaczymy, że nasz zakwas jest aktywny. Więcej na ten temat w następnym podrozdziale tej książki.

3.3 Ocena gotowości zakwasu🔗

Dla jednych cały proces zakładania zakwasu trwa tylko 4 dni. Dla innych może to być 7 dni, a dla niektórych nawet 20 dni. Zależy to od kilku czynników, w tym od tego, jak dobrze dzikie drobnoustroje radzą sobie z fermentowaniem mąki. Ogólnie z każdym dokarmianiem zakwas coraz lepiej dostosowuje się do swojego środowiska. Będzie lepiej fermentował mąkę. Dlatego bardzo stary i dojrzały zakwas otrzymany od znajomego może na początku być silniejszy od twojego własnego. Z czasem twój zakwas go dogoni. Podobnie współczesne drożdże piekarskie zostały w ten sposób wyizolowane ze stuletnich zakwasów.

Kluczową oznaką, na którą należy zwrócić uwagę, są bąbelki widoczne w słoiku z zakwasem. To znak, że drożdże metabolizują ciasto i wytwarzają CO2. CO2 zostaje uwięziony w strukturze ciasta, a następnie staje się widoczny na brzegach pojemnika.

Zwróć też uwagę na przyrost objętości ciasta. Wielkość tego przyrostu nie ma znaczenia. Niektórzy piekarze twierdzą, że ciasto podwaja, potraja lub czterokrotnie zwiększa objętość. Wielkość przyrostu zależy od twoich drobnoustrojów, ale też od mąki użytej do założenia zakwasu. Mąka pszenna zawiera więcej glutenu, więc daje większy przyrost. Jednocześnie drobnoustroje prawdopodobnie nie są bardziej aktywne niż wtedy, gdy żyją w zakwasie żytnim. Można co najwyżej twierdzić, że drobnoustroje pszenne mogą lepiej rozkładać gluten niż drobnoustroje żytnie. To jeden z powodów, dla których postanowiłem dość często zmieniać mąkę w moim zakwasie. Miałem nadzieję stworzyć wszechstronny zakwas, który potrafi fermentować różne rodzaje mąki.³

Nos to także świetne narzędzie do oceny gotowości zakwasu. W zależności od mikrobiomu zakwasu poczujesz zapach kwasu mlekowego albo kwasu octowego. Kwas mlekowy ma mleczne, jogurtowe nuty. Kwas octowy ma bardzo silne, ostre, octowe nuty. Niektórzy opisują ten zapach jako zapach kleju lub acetonu. Najlepszym sposobem oceny gotowości zakwasu jest połączenie wskazówek wizualnych, czyli przyrostu objętości i bąbelków, z zapachem.

W rzadkich przypadkach mąka może być poddana obróbce, która uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Może się tak zdarzyć, jeśli mąka nie jest ekologiczna, a rolnik stosował wiele środków biochemicznych. W takim razie po prostu spróbuj ponownie z inną mąką. Dziesięć dni to dobry czas, by odczekać przed kolejną próbą.

Inną metodą stosowaną przez niektórych piekarzy jest tak zwany test pływalności. Chodzi o to, by wziąć kawałek zakwasu i położyć go na wodzie; jeśli ciasto jest pełne gazu, utrzyma się na powierzchni. Jeśli zakwas nie jest gotowy, nie będzie pływać i opadnie na dno. Ten test nie sprawdza się z każdą mąką: mąka żytnia na przykład nie zatrzymuje gazu tak dobrze jak pszenna, więc w niektórych przypadkach nie wypłynie. Dlatego osobiście nie korzystam z tego testu i nie mogę go polecić.

Gdy zobaczysz, że zakwas jest gotowy, polecam dokarmić go po raz ostatni, a wtedy możesz zrobić ciasto wieczorem lub następnego dnia. Instrukcje, jak zrobić pierwsze ciasto, znajdziesz w kolejnych rozdziałach (7 (Chleb pszenny na zakwasie) i 8 (Chleb niepszenny na zakwasie)) tej książki.

Jeśli pierwszy chleb się nie udał, fermentacja najpewniej nie przebiegła tak, jak powinna. W wielu przypadkach przyczyną jest zakwas. Być może równowaga między bakteriami a drożdżami nie jest jeszcze optymalna. W takiej sytuacji dobrym rozwiązaniem jest dalsze dokarmianie zakwasu raz dziennie. Z każdym dokarmianiem zakwas coraz lepiej fermentuje mąkę. Drobnoustroje coraz bardziej przystosowują się do środowiska. Rozważ też przeczytanie rozdziału tej książki poświęconego sztywnemu zakwasowi. Sztywny zakwas pomaga zwiększyć udział drożdży w zakwasie i zrównoważyć fermentację.

3.4 Pielęgnacja🔗

Masz za sobą założenie zakwasu i pierwszy chleb. Jak pielęgnować zakwas? Różnych metod pielęgnacji jest niezliczona liczba. Niektórzy mają bzika na punkcie swojego zakwasu i dokarmiają go codziennie. Klucz do prawidłowej pielęgnacji tkwi w zrozumieniu, co dzieje się z zakwasem po użyciu go do zrobienia ciasta. Z resztki zakwasu, którą masz, lub z maleńkiego kawałka ciasta chlebowego możesz założyć kolejny zakwas.⁴

Jak wyjaśniono wcześniej, zakwas jest przystosowany do fermentowania mąki. Drobnoustroje w zakwasie są bardzo odporne. Blokują zewnętrzne patogeny i inne drobnoustroje. Dlatego kupując zakwas, zachowujesz pierwotne drobnoustroje. Prawdopodobnie nie zmienią się one w twoim zakwasie. Wygrywają rywalizację z innymi drobnoustrojami w fermentowaniu mąki. Zwykle wszystko w przyrodzie po pewnym czasie zaczyna się rozkładać. Drobnoustroje w zakwasie mają jednak bardzo silne mechanizmy obronne. Ostatecznie zakwas można porównać do kiszonek i marynat. Wykazano, że kiszonki i marynaty zachowują dobrą jakość przez bardzo długi czas [57]. Kwasowość zakwasu jest dość toksyczna dla innych drobnoustrojów. Drożdże i bakterie przystosowały się jednak do życia w środowisku o wysokiej kwasowości. Porównaj to z żołądkiem: jego kwasowość unieszkodliwia wiele potencjalnych patogenów. Dopóki zakwas ma wystarczająco dużo pożywienia, wygrywa rywalizację z innymi drobnoustrojami. Gdy zakwasowi zabraknie pożywienia, drobnoustroje zaczynają zarodnikować. Przygotowują się na okres bez pożywienia, a gdy pojawi się nowe, natychmiast się reaktywują. Zarodniki są bardzo odporne i potrafią przetrwać w ekstremalnych warunkach. Naukowcy twierdzą, że znaleźli zarodniki liczące 250 milionów lat, które wciąż są aktywne [1]. Jako zarodniki są jednak bardziej podatne na zewnętrzne patogeny, takie jak pleśń. W idealnych warunkach zarodniki mogą natomiast przetrwać bardzo długo.

Ale dopóki pozostają w środowisku zakwasu, żyją w bardzo chronionych warunkach. Inne grzyby i bakterie mają trudności z rozkładem resztek zakwasu. Widziałem tylko bardzo mało przypadków, w których zakwas rzeczywiście zginął. Zabicie zakwasu jest prawie niemożliwe.

Zmienia się jednak równowaga między drożdżami a bakteriami w zakwasie. Bakterie są lepiej przystosowane do życia w kwaśnym środowisku. To problem, gdy robisz kolejne ciasto. Chcesz mieć właściwą równowagę między puszystością a kwaśnymi nutami. Gdy zakwas przez długi czas hibernował, prawdopodobnie nie masz pożądanej równowagi drobnoustrojów. Co więcej, w zależności od tego, jak długo zakwas hibernował, mogą ci zostać tylko drobnoustroje w formie zarodników. Kilka dokarmień pomoże więc przywrócić zakwasowi właściwą formę.

Poniżej znajdziesz kilka scenariuszy, które pomogą ci właściwie pielęgnować zakwas, zależnie od tego, kiedy chcesz piec następnym razem.

Chcę znowu piec następnego dnia:

Po prostu weź resztkę zakwasu, którą masz, i ponownie ją dokarm. Jeśli zakwas ci się skończył, możesz odciąć kawałek ciasta. Samo ciasto to nic innego jak gigantyczny zakwas. Polecam proporcję 1:5:5, o której wspomniałem wcześniej. Weź więc 1 część zakwasu i dokarm go 5 częściami mąki i 5 częściami wody. Jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo gorąco albo chcesz upiec chleb około 24 godzin po ostatnim dokarmieniu, zmień proporcję. W takim przypadku wybrałbym proporcję 1:10:10. Czasem nie mam dość zakwasu. Wtedy używam nawet proporcji 1:50:50 lub 1:100:100. Im więcej nowej mąki dodasz, tym dłużej zakwas będzie potrzebował, by znów być gotowy.

Chcę zrobić przerwę i piec dopiero w przyszłym tygodniu:

Po prostu weź resztkę zakwasu i włóż ją do lodówki. Zachowa dobrą jakość przez bardzo długi czas. Jedyne, co obserwuję, to wysychanie powierzchni w lodówce. Dlatego polecam zalać zakwas odrobiną wody. Ta dodatkowa warstwa wody dobrze chroni górną część przed wysychaniem. Ponieważ pleśń jest tlenowa, nie rośnie skutecznie pod wodą [15]. Przed ponownym użyciem zakwasu po prostu wmieszaj płyn w ciasto albo go odlej. Jeśli odlejesz płyn, możesz go użyć na przykład do zrobienia ostrego sosu poddanego fermentacji mlekowej.

Im zimniej, tym dłużej zachowasz dobrą równowagę między drożdżami a bakteriami. Ogólnie im cieplej, tym szybciej przebiega fermentacja, a im zimniej, tym wolniej zachodzi cały proces. Poniżej 4 °C fermentacja w zakwasie niemal całkowicie ustaje. Tempo fermentacji w niskich temperaturach zależy od szczepów dzikich drożdży i bakterii, które hodujesz.

Chcę zrobić kilkumiesięczną przerwę:

W tym przypadku wysuszenie zakwasu może być najlepszym sposobem jego przechowywania. Gdy usuniesz wilgoć i pożywienie, drobnoustroje zaczną zarodnikować. Skoro nie ma wilgoci, zarodniki bardzo dobrze opierają się innym patogenom. Wysuszony zakwas może zachować przydatność przez lata.

Po prostu wymieszaj zakwas z mąką. Staraj się rozkruszyć zakwas jak najdrobniej. Dosypuj kolejne porcje mąki, aż zauważysz, że nie ma już wilgoci. Odstaw mieszankę mąki z zakwasem w suche miejsce w domu. Niech wyschnie jeszcze bardziej. Jeśli masz suszarkę do żywności, możesz nią przyspieszyć proces. Ustaw ją na około 30 °C i susz zakwas przez 12–20 godzin. Następnego dnia zakwas będzie już trochę wysuszony. Jest podatny na zepsucie, bo wciąż zawiera trochę wilgoci. Dodaj jeszcze trochę mąki, aby przyspieszyć suszenie. Powtarzaj przez kolejne 2 dni, aż poczujesz, że wilgoci już nie ma. To ważne, bo inaczej może zacząć pleśnieć. Gdy to zrobisz, po prostu przechowuj zakwas w szczelnym pojemniku. Możesz też zamrozić wysuszony zakwas. Obie opcje działają doskonale. Twój zakwas w formie zarodników czeka teraz na kolejne dokarmienie. Jeśli je masz, możesz dodać do pojemnika saszetki z żelem krzemionkowym, aby dodatkowo pochłaniać nadmiar wilgoci.

Na początku mój zakwas potrzebował około trzech dni, by znów ożyć po wysuszeniu i reaktywacji. Jeśli zrobię to samo teraz, zakwas jest czasem gotowy już po jednym dokarmieniu. Wygląda na to, że drobnoustroje się adaptują. Te, które przetrwają ten szok, stają się później dominujące.

Podsumowując, wybrany sposób pielęgnacji zależy od tego, kiedy chcesz piec następnym razem. Celem każdego kolejnego dokarmiania jest upewnienie się, że zakwas ma pożądaną równowagę między drożdżami a bakteriami, gdy robisz ciasto. Nie ma potrzeby dokarmiać zakwasu codziennie, chyba że nie jest jeszcze dojrzały. W takim przypadku każde kolejne dokarmianie pomaga zakwasowi lepiej fermentować mąkę.