1 Historia chleba na zakwasie

⏱ 12 min czytania · aktualizacja: październik 2026

Autor: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Tę książkę zaczniemy od krótkiego omówienia długiej historii chleba na zakwasie od czasów starożytnych oraz tego, jak ludzie stosowali podobny proces przy innych produktach, takich jak piwo. Omówimy także odkrycie drożdży oraz to, jak wraz z rozwojem maszyn zrewolucjonizowało ono pieczenie chleba. Całkiem niedawno wokół zakwasu i domowego pieczenia zawiązały się społeczności, które próbują na nowo przyswoić lekcje z przeszłości.

Historia chleba na zakwasie zaczyna się w prehistorycznych oceanach. To w nich narodziło się całe życie na Ziemi. Aby lepiej wyobrazić sobie ogrom dziejów naszej planety, stwórzmy oś czasu obejmującą jeden rok, czyli 365 dni. W tej skali 1 stycznia oznacza powstanie Ziemi 4,54 miliarda lat temu. Północ 31 grudnia to teraźniejszość. Każdy dzień odpowiada mniej więcej 12 milionom lat. Ten zabieg upraszcza złożoność czasu, a zarazem ujmuje niezwykłą rozległość historii naszej planety w łatwiejsze do ogarnięcia ramy czasowe. My, ludzie, jesteśmy w istocie niedawnymi przybyszami na naszej planecie — tak młodymi, że pojawiliśmy się dopiero wieczorem 31 grudnia. Wygląda na to, że ludzie zjawili się akurat na czas, by dołączyć do świętowania na koniec roku.

25 marca oceany dały początek pierwszym jednokomórkowym bakteriom. W tych wodach dobrze rozwijała się też inna grupa jednokomórkowych organizmów, archeony. Organizmy te zamieszkują ekstremalne środowiska, od wrzących kominów hydrotermalnych po lodowate wody.

Co pojawiło się pierwsze: bakterie czy archeony, pozostaje przedmiotem dyskusji. Przez trzy miesiące (czyli około 1,1 miliarda lat) te formy życia dominowały w oceanach. Potem, 25 czerwca, w skrajnie mało prawdopodobnym zdarzeniu archeon pochłonął bakterię. Zamiast ją strawić, weszły w symbiozę. Dało to początek pierwszym organizmom z jądrem komórkowym, co było kamieniem milowym ewolucji. To zdarzenie doprowadziło do powstania roślin, grzybów, a w końcu także ludzi.

Życie pozostało wodne przez kolejne trzy miesiące. 4 października bakterie po raz pierwszy zasiedliły ląd. Do 15 października pojawiły się pierwsze wodne grzyby. Przystosowały się i do 24 listopada zasiedliły ląd.

Do 3 grudnia na lądzie pojawiły się drożdże. Położyło to fundamenty pod pieczenie chleba. Przeskoczmy o 140 milionów lat do 14 grudnia, gdy pojawiły się dinozaury. Zaledwie kilka dni po ich pojawieniu się, 17 grudnia, superkontynent Pangea zaczął się rozpadać, przekształcając kontynenty w ich obecną postać. Dinozaury panowały do 29 grudnia, gdy stanęły w obliczu wymarcia. Po kolejnych 25 milionach lat, czyli na naszej osi czasu 2 dni po wymarciu dinozaurów, pojawili się ludzie.

Kilka godzin po pojawieniu się ludzi rozgrywała się subtelniejsza rewolucja kulinarna. Już w 12 000 p.n.e., zaledwie 5 sekund przed naszą metaforyczną północą, w starożytnej Jordanii wypiekano pierwsze chleby na zakwasie. Mgnienie oka później, czyli 4 sekundy w naszej skompresowanej skali czasu, przełomowe prace Pasteura nad drożdżami przygotowały grunt pod współczesne pieczenie chleba. Od chwili, gdy ta książka zaczęła nabierać kształtu, do chwili, w której czytasz te słowa, upłynęły zaledwie milisekundy [60].

Gdy zagłębimy się w świat zakwasu, jego początków można się prawdopodobnie doszukiwać we wspomnianej już starożytnej Jordanii [2]. Patrząc na oś czasu Ziemi, chleb na zakwasie można uznać za bardzo niedawny wynalazek.

Dokładne początki chleba fermentowanego pozostają jednak nieznane. Jeden z najstarszych zachowanych chlebów na zakwasie odkopano w Szwajcarii [26].

Inna popularna opowieść mówi, że pewna kobieta w Egipcie robiła ciasto chlebowe w pobliżu Nilu. Kobieta zapomniała o cieście, a gdy wróciła po kilku dniach, zauważyła, że ciasto zwiększyło objętość i dziwnie pachniało. Mimo to postanowiła je upiec i w nagrodę otrzymała znacznie lżejszy, miększy i smaczniejszy chleb. Od tego dnia piekła chleb w ten sposób [53].

Ludzie żyjący wówczas nie mieli pojęcia, że za lepszym chlebem stoją maleńkie mikroorganizmy. Nie wiadomo, kiedy zaczęli wykorzystywać odrobinę ciasta z poprzedniego dnia do kolejnej partii. Ale właśnie w ten sposób narodziło się pieczenie chleba na zakwasie — takie, jakie znamy dziś: dzikie drożdże z mąki i z powietrza oraz bakterie, które zaczynają rozkładać mieszaninę mąki i wody. Drożdże sprawiają, że ciasto staje się puszyste, a bakterie wytwarzają przede wszystkim kwasowość. Różne mikroorganizmy współpracują w symbiozie. Ludzie docenili lepszą, bardziej napowietrzoną strukturę i lekką kwasowość ciasta. Co więcej, dzięki większej kwasowości taki chleb dłużej się przechowywał.

Szybko odkryto podobne procesy podczas warzenia piwa i produkcji wina. Niewielką odrobinę poprzedniej partii wykorzystywano do rozpoczęcia kolejnej. W ten sposób ludzie stworzyli współczesne drożdże piekarskie, winiarskie i piwowarskie [42].

Z czasem, z każdą kolejną partią, drożdże i bakterie stawały się coraz lepsze w zjadaniu wszystkiego, co im podrzucono. Dokarmiając zakwas, selektywnie hodujesz mikroorganizmy, które świetnie radzą sobie ze zjadaniem twojej mąki. Z każdym kolejnym cyklem twój zakwas coraz lepiej wie, jak fermentować mąkę, którą ma pod ręką. To także powód¹ tego, że bardziej dojrzałe zakwasy czasem szybciej spulchniają ciasta [25]. Zakwas sam w sobie jest relacją symbiotyczną, ale przystosował się też do ludzi i wszedł z nami w symbiozę. Za jedzenie i wodę zostajemy nagrodzeni pysznym chlebem. W zamian dajemy zakwasowi schronienie i go chronimy. Zarodniki zakwasu rozprzestrzeniają się drogą powietrzną lub przez owady, takie jak muszki owocówki. Dzięki temu zakwas może rozsiewać swoje zarodniki jeszcze dalej, po całym świecie.

Dowody wskazują na wczesne mielenie ziarna w północnej Australii około 60 000 p.n.e., w szczególności w schronisku skalnym Madjedbebe w Arnhem Land [51]. Później nastąpił jednak bardziej znaczący postęp, udokumentowany przez starożytnego greckiego geografa Strabona w 71 p.n.e. Pisma Strabona opisywały pierwszy młyn kamienny napędzany wodą, znany jako młyn zbożowy. Młyny te zwiększyły produkcję mąki z kilku kilogramów do kilku ton dziennie [59].

Te wczesne młyny miały poziome koła łopatkowe, z czasem nazwane kołami nordyckimi ze względu na ich popularność w Skandynawii. Koła łopatkowe były połączone z wałem, który z kolei łączył się ze środkowym ruchomym kamieniem młyńskim służącym do mielenia. Przepływ wody napędzał koła łopatkowe, przenosząc siłę mielenia na nieruchomy kamień leżak, zazwyczaj kamień o podobnej wielkości i kształcie. Ta konstrukcja była prosta i nie wymagała kół zębatych. Miała jednak ograniczenie: prędkość obrotu kamienia zależała od ilości wody i szybkości jej przepływu, co sprawiało, że najlepiej nadawała się do regionów z szybko płynącymi strumieniami, często spotykanych na terenach górskich [43].

W roku 1680 wybitny uczony Antoni van Leeuwenhoek wprowadził przełomową innowację, która na zawsze zmieniła nasze rozumienie świata mikroskopowego, a ostatecznie także pieczenia chleba. Van Leeuwenhoek, mistrz w wytwarzaniu soczewek, miał niepohamowaną fascynację światami niewidocznymi gołym okiem. Jego pionierska praca dała początek pierwszemu nowoczesnemu mikroskopowi. To, co wyróżniało van Leeuwenhoeka, to wyjątkowa jakość jego soczewek, zdolnych powiększać maleńkie mikroorganizmy aż 270 razy. Napędzany niezłomną ciekawością odkrywania tego, co niewidoczne, wyruszył na wyprawę badawczą. Przyglądał się muchom, badał zawszone włosy, a w końcu skierował wzrok ku spokojnym wodom niewielkiego jeziora w pobliżu Delft.

W tym spokojnym środowisku wodnym dokonał zdumiewających obserwacji, odkrywając glony i maleńkie, tańczące stworzenia, dotąd ukryte przed ludzkim postrzeganiem. Pragnąc podzielić się swoimi przełomowymi odkryciami ze środowiskiem naukowym, van Leeuwenhoek napotkał sceptycyzm, ponieważ trudno było uwierzyć, że ktoś ujrzał tysiące drobnych, tańczących istot — istot tak maleńkich, że umykały ludzkiemu oku.

Nie zrażając się sceptycyzmem, nieustępliwie podążał dalej tropem tego, co niewidoczne, oglądając przez soczewkę osad piwny z browaru. W tym niepozornym środowisku van Leeuwenhoek przeszedł do historii jako pierwszy człowiek, który ujrzał bakterie i drożdże, odsłaniając dotąd ukryty świat, który miał zrewolucjonizować nasze rozumienie mikrobiologii [61].

W tym samym czasie piwowarzy zaczęli eksperymentować z wykorzystaniem mętnych resztek po fermentacji piwa do przygotowywania ciast. Zauważali, że takie ciasta chlebowe stają się puszyste, ale powstały z nich chleb jest mniej kwaśny niż chleb na zakwasie. Popularny przykład znajdziemy w raporcie z 1875 roku. Eben Norton Horsford pisał o słynnych Kaiser Semmeln (bułkach cesarskich). Są to w gruncie rzeczy bułki wypiekane z użyciem drożdży piwnych zamiast zakwasu jako środka spulchniającego. Ponieważ ten proces był droższy, takie bułki trafiały ostatecznie na stoły wiedeńskiej arystokracji [32].

Industrializacja procesu mielenia zboża, która rozpoczęła się pod koniec 18. wieku wraz z Oliverem Evansem (1785) i jego projektami młynów do ciągłej, bezobsługowej produkcji mąki [46], a następnie ewoluowała w kierunku młynów parowych, umożliwiła znaczący postęp w produkcji chleba.

Największy postęp w przemysłowym pieczeniu chleba nastąpił w 1857 roku. Francuski mikrobiolog Louis Pasteur odkrył proces fermentacji alkoholowej. Udowodnił, że przyczyną fermentacji alkoholowej są mikroorganizmy drożdżowe, a nie inne katalizatory chemiczne. Kontynuował badania i jako pierwszy wyizolował i wyhodował czyste szczepy drożdży. Wkrótce potem, w 1868 roku, bracia Fleischmann, Charles i Maximilian, jako pierwsi opatentowali czyste szczepy drożdży do wypieku chleba. Oferowane drożdże wyizolowano z partii zakwasu. Do 1879 roku zbudowano maszyny do namnażania drożdży w dużych wirówkach [31]. Czyste drożdże okazały się doskonałe i turbodoładowały wyrastanie ciasta chlebowego. Wcześniej wyrastanie ciasta chlebowego zajmowało 10 godzin, a teraz można było tego dokonać w ciągu 1 godziny. Proces stał się znacznie wydajniejszy. To, co ostatecznie umożliwiło wytwarzanie dużych partii ciasta, to wynalezienie elektrycznej wyrabiarki. Rufus Eastman, amerykański wynalazca, jest często wymieniany jako autor ważnego postępu w technice mikserów. W 1885 roku otrzymał patent na mikser elektryczny z mechanicznym napędem na ręczną korbę. Urządzenie to nie było tak zaawansowane ani tak szeroko stosowane jak późniejsze miksery elektryczne, ale była to wczesna próba zmechanizowania miksowania i wyrabiania w kuchni za pomocą elektryczności. Wynalazek Eastmana stanowił ważny krok w rozwoju mikserów elektrycznych, lecz nie był tak wyrafinowany ani popularny jak późniejsze modele, na przykład mikser KitchenAid. Mikser KitchenAid, wprowadzony w 1919 roku, jest często uznawany za jeden z pierwszych powszechnie udanych mikserów elektrycznych i odegrał znaczącą rolę w rewolucji w sprzęcie kuchennym dla domowych kucharzy [47] [35].

W czasie II wojny światowej opracowano pierwsze pakowane drożdże suszone. Dzięki temu piekarnie i domowi piekarze mogli ostatecznie piec chleb znacznie szybciej i bardziej powtarzalnie. Dzięki czystym kulturom drożdży możliwe stało się budowanie przemysłowych maszyn do wypieku chleba. Przy tej samej temperaturze, tej samej mące i tych samych szczepach drożdży fermentacja stała się dokładnie powtarzalna. Doprowadziło to ostatecznie do powstania gigapiekarni i mieszalni mąk. Piekarnie żądały co roku takiej samej mąki, by piec chleb w swoich maszynach. Dlatego żadna mąka z supermarketu, którą dziś kupujesz, nie pochodzi z jednego źródła. Zawsze jest mieszana, aby przez lata uzyskać dokładnie ten sam produkt.

Współczesną pszenicę, a konkretnie wysokoplenne i odporne na choroby odmiany powszechnie uprawiane dziś, zaczęto opracowywać w połowie 20. wieku. Okres ten często nazywa się zieloną rewolucją.

Jedną z kluczowych postaci tego procesu był amerykański naukowiec Norman Borlaug, któremu przypisuje się wyhodowanie wysokoplennych odmian pszenicy, zwłaszcza odmian karłowatych, odpornych na choroby i potrafiących rosnąć w różnych warunkach środowiskowych. Jego praca, rozpoczęta w latach 1940-tych i prowadzona do lat 1960-tych, odegrała kluczową rolę w zwiększeniu światowej produkcji pszenicy i łagodzeniu niedoborów żywności [20].

Wraz ze skracaniem czasu fermentacji smak gotowego chleba się pogarszał. Proces kiełkowania wywoływany przez niektóre enzymy jest niezbędny, by uzyskać puszystszą strukturę i smaczniejszą skórkę. Nie da się go przyspieszać w nieskończoność. Wkrótce piekarnie zaczęły wprowadzać dodatkowe enzymy, by w ciastach na drożdżach uzyskać właściwości zbliżone do chleba na zakwasie. Chleb na zakwasie niemal całkowicie zniknął z powierzchni Ziemi. Tylko garstka prawdziwych nerdów nadal piekła chleb na zakwasie.

Nagle ludzie zaczęli częściej mówić o celiakii i roli glutenu. Choroba ta nie jest nowa; po raz pierwszy opisano ją w 250 n.e. [5]. Zauważano, że współczesny chleb zawiera znacznie więcej glutenu niż chleb dawnych czasów. Chleb w starożytności był prawdopodobnie znacznie bardziej płaski. Zboża z czasem hodowano coraz bardziej pod kątem wyższej zawartości glutenu. Gluten to białko, które nadaje współczesnemu chlebowi typową, miękką i puszystą strukturę miękiszu. Białka glutenu łączą się ze sobą po uwodnieniu. W trakcie fermentacji CO2 zostaje uwięziony w tej macierzy białkowej. Powstałe maleńkie komory rozszerzają się podczas pieczenia. Gdy ciasto pod wpływem ogrzewania ulega kleikowaniu, struktura się wzmacnia. Dzięki temu chleb wydaje się miękki i puszysty podczas jedzenia. Podobnie jak przy piciu surowego mleka krowiego, twój układ odpornościowy może zareagować na spożywane białka. Istnieje nietolerancja glutenu i celiakia. Gdy ludzie mówią, że źle tolerują gluten, zwykle opisują nietolerancję glutenu. Niektórzy opisują podobne dolegliwości po zjedzeniu zbyt dużej ilości laktozy. Jeśli jednak jesz długo dojrzewający ser, większość laktozy została już sfermentowana przez maleńkie mikroorganizmy. Ludzie zaczęli to badać i zauważyli, że chleb na zakwasie zwykle jest lepiej tolerowany niż zwykłe pieczywo przemysłowe produkowane w krótkim czasie. Powodem jest to, że enzymy potrzebują czasu, by działać na ciasto. Gluten jest białkiem zapasowym mąki. Gdy kiełkowanie zostaje uruchomione przez dodanie wody, enzym proteaza zaczyna przekształcać gluten w drobniejsze aminokwasy, które są potrzebne do kiełkowania. Z czasem faktycznie tracisz gluten, ponieważ ulega on naturalnemu rozkładowi. Co więcej, tradycyjnie bakterie kwasu mlekowego zaczynały rozkładać mieszaninę mąki i wody. W przyrodzie prawie wszystko jest poddawane recyklingowi. Częścią ich diety jest zjadanie białek obecnych w cieście. Współczesny chleb powstaje szybciej i nie zawiera już bakterii kwasu mlekowego. Oba czynniki razem sprawiają, że spożywasz produkty o znacznie wyższej zawartości glutenu niż w dawnych czasach, gdy stosowano naturalną fermentację [30].

Podczas kalifornijskiej gorączki złota francuscy piekarze przywieźli zakwas do Ameryki Północnej. Popularnym chlebem stał się chleb na zakwasie z San Francisco. Cechuje go niepowtarzalna kwaskowość (która wcześniej była typowa dla każdego chleba). Mimo to pozostał raczej produktem niszowym, podczas gdy chleb przemysłowy zyskiwał na znaczeniu. To, co naprawdę przyspieszyło powrót zakwasu, to pandemia COVID-19 w 2020 roku. W supermarketach zabrakło mąki i drożdży piekarskich. Mąka wróciła, ale drożdży piekarskich nadal nie dało się znaleźć. Ludzie zaczęli szukać alternatyw i na nowo odkryli dawny sposób pieczenia chleba na zakwasie. Wkrótce wielu zdało sobie sprawę, że pieczenie chleba na zakwasie jest bardziej złożone niż pieczenie współczesnego chleba na drożdżach piekarskich. Musisz prowadzić zakwas i utrzymywać go w idealnej kondycji, by prawidłowo fermentował ciasto. Co więcej, w przeciwieństwie do ciasta na drożdżach piekarskich nie możesz po prostu odgazować ciasta i pozwolić fermentacji trwać dalej. Możesz przefermentować ciasto, co kończy się lepką papką. Ta złożoność sprawiła, że wielu piekarzy zaczęło szukać pomocy, a wokół tematu domowego chleba powstało wiele prężnych społeczności.

Podczas wywiadu z Karlem de Smedtem (właścicielem Sourdough Library) usłyszałem od niego coś, co zmieniło mój sposób myślenia o chlebie: „Przyszłość nowoczesnego chleba tkwi w przeszłości [38].”