1 Sejarah sourdough

⏱ Baca 12 menit · Diperbarui Juli 2026

Oleh Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Kita akan memulai buku ini dengan membahas sekilas sejarah panjang roti sourdough sejak zaman kuno, dan bagaimana orang memakai proses serupa untuk makanan lain seperti bir. Lalu penemuan ragi dan bagaimana hal itu, bersama perkembangan mesin, merevolusi pembuatan roti. Belakangan, terbentuk berbagai komunitas seputar sourdough dan roti rumahan, yang berusaha mempelajari kembali pelajaran dari masa lalu.

Kisah roti sourdough bermula di samudra prasejarah. Samudra itulah tempat lahirnya semua kehidupan di Bumi. Agar sejarah planet kita yang begitu luas lebih mudah dibayangkan, mari kita mampatkan menjadi satu tahun berisi 365 hari. Dalam skala ini, 1 Januari menandai terbentuknya Bumi 4,54 miliar tahun lalu. Tengah malam pada 31 Desember adalah masa kini. Setiap hari mewakili kira-kira 12 juta tahun. Teknik ini menyederhanakan kerumitan waktu, tetapi sekaligus mengubah rentang luar biasa sejarah planet kita menjadi kerangka waktu yang lebih mudah ditangkap. Kita manusia sebenarnya pendatang baru di planet ini, begitu mudanya sampai kita baru muncul pertama kali pada malam 31 Desember. Tampaknya manusia datang tepat waktu untuk ikut merayakan pesta di penghujung tahun.

Pada 25 Maret, samudra melahirkan bakteri bersel tunggal pertama. Di perairan itu, bentuk kehidupan bersel tunggal lain, arkea, juga tumbuh subur. Organisme ini menghuni lingkungan ekstrem, dari lubang hidrotermal yang mendidih sampai perairan sedingin es.

Mana yang lebih dulu, bakteri atau arkea, masih diperdebatkan. Selama tiga bulan (atau kira-kira 1,1 miliar tahun), bentuk kehidupan ini mendominasi samudra. Lalu, pada 25 Juni, dalam sebuah peristiwa yang sangat kecil kemungkinannya, sebuah arkea menelan sebuah bakteri. Alih-alih mencernanya, keduanya membentuk hubungan simbiosis. Peristiwa ini melahirkan organisme berinti sel pertama, sebuah tonggak evolusi. Peristiwa inilah yang mengantarkan pada munculnya tumbuhan, fungi, dan pada akhirnya juga manusia.

Kehidupan tetap berada di air selama tiga bulan berikutnya. Pada 4 Oktober, bakteri untuk pertama kalinya menghuni daratan. Menjelang 15 Oktober, fungi akuatik pertama muncul. Mereka beradaptasi dan, menjelang 24 November, sudah menghuni daratan.

Menjelang 3 Desember, ragi muncul di daratan. Inilah yang meletakkan dasar bagi pembuatan roti. Melompat 140 juta tahun ke 14 Desember, dinosaurus pun muncul. Hanya beberapa hari setelah kemunculan mereka, pada 17 Desember, superbenua Pangea mulai terpecah dan membentuk ulang benua-benua menjadi bentuknya yang sekarang. Dinosaurus berkuasa sampai 29 Desember, ketika mereka menghadapi kepunahan. Selang 25 juta tahun kemudian, atau 2 hari setelah kepunahan dinosaurus dalam garis waktu kita, manusia muncul.

Beberapa jam setelah kedatangan manusia, sebuah revolusi kuliner yang lebih halus mulai berlangsung. Menjelang 12 000 SM, hanya 5 detik sebelum tengah malam metaforis kita, roti sourdough pertama dipanggang di Yordania kuno. Sekejap mata kemudian, atau 4 detik dalam pemampatan waktu kita, karya terobosan Pasteur tentang ragi membuka jalan bagi pembuatan roti modern. Sejak buku ini mulai terbentuk sampai saat Anda membacanya sekarang, baru beberapa milidetik yang berlalu [53].

Kini, menyelami lebih dalam ranah sourdough, jejaknya kemungkinan besar dapat dilacak ke Yordania kuno yang sudah disebut tadi [2]. Dilihat dari garis waktu bumi, roti sourdough bisa dianggap sebagai penemuan yang sangat baru.

Namun asal-usul persis roti yang difermentasi tidak diketahui. Salah satu roti sourdough terawetkan yang paling tua digali di Swiss [26].

Cerita populer lain menyebutkan seorang perempuan di Mesir sedang membuat adonan roti di dekat Sungai Nil. Perempuan itu lupa pada adonannya, dan ketika kembali beberapa hari kemudian, ia melihat adonan itu membesar dan berbau aneh. Ia memutuskan tetap memanggangnya dan diganjar dengan roti yang jauh lebih ringan, lebih lembut, dan lebih enak. Sejak hari itu ia terus membuat roti dengan cara tersebut [48].

Orang-orang pada masa itu sama sekali tidak tahu bahwa mikroorganisme kecillah yang membuat roti mereka lebih baik. Tidak jelas kapan mereka mulai memakai sedikit adonan dari hari sebelumnya untuk adonan berikutnya. Namun dengan melakukan itu, pembuatan roti sourdough—sebagaimana kita kenal hari ini—pun lahir: ragi liar dalam tepung dan di udara, dengan bakteri yang mulai menguraikan campuran tepung dan air. Ragi membuat adonan menjadi ringan, sedangkan bakteri terutama menciptakan keasaman. Berbagai mikroorganisme itu bekerja dalam hubungan simbiosis. Manusia menghargai struktur adonan yang lebih berongga dan sedikit asam itu. Selain itu, umur simpan roti semacam ini menjadi lebih panjang berkat keasaman yang meningkat.

Dengan cepat, proses serupa ditemukan pula saat membuat bir atau anggur. Sedikit saja dari produksi sebelumnya dipakai untuk produksi berikutnya. Dengan cara inilah manusia menciptakan ragi roti, ragi anggur, dan ragi bir modern [40].

Seiring waktu, dari batch ke batch, ragi dan bakteri menjadi makin mahir memakan apa pun yang diberikan kepada mereka. Dengan memberi makan biang (starter sourdough) Anda, Anda sedang membiakkan secara selektif mikroorganisme yang pandai memakan tepung Anda. Dengan setiap putaran, sourdough Anda makin tahu cara memfermentasi tepung yang tersedia. Inilah juga alasan¹ mengapa biang yang lebih matang kadang cenderung mengembangkan adonan lebih cepat [25]. Sourdough itu sendiri adalah sebuah hubungan simbiosis, tetapi sourdough juga beradaptasi dengan manusia dan membentuk hubungan simbiosis dengan kita. Untuk imbalan makanan dan air, kita diganjar roti yang lezat. Sebagai gantinya, kita menaungi dan melindungi sourdough. Spora dari biang menyebar lewat kontaminasi udara atau serangga seperti lalat buah. Ini memungkinkan biang menyebarkan sporanya lebih jauh lagi ke seluruh dunia.

Bukti menunjukkan adanya penggilingan biji-bijian sejak dini di Australia utara sekitar 60 000 SM, terutama di ceruk batu Madjedbebe di Arnhem Land [46]. Namun kemajuan yang lebih berarti muncul belakangan, sebagaimana didokumentasikan oleh geograf Yunani kuno Strabo pada 71 SM. Tulisan Strabo menggambarkan penggilingan batu bertenaga air pertama, yang dikenal sebagai penggilingan gandum. Penggilingan semacam ini mengangkat produksi tepung dari beberapa kilogram menjadi beberapa ton per hari [52].

Penggilingan awal ini memakai roda dayung horizontal, yang akhirnya disebut roda Norse karena banyak dipakai di Skandinavia. Roda dayung itu terhubung ke sebuah poros yang pada gilirannya tersambung ke batu giling tengah yang berputar. Aliran air mendorong roda dayung dan meneruskan gaya penggilingan ke batu landasan yang diam, biasanya batu dengan ukuran dan bentuk serupa. Desainnya sederhana dan tidak memerlukan roda gigi. Meski begitu, ada keterbatasannya: kecepatan putar batu bergantung pada volume dan laju aliran air, sehingga paling cocok untuk daerah dengan aliran sungai deras, yang biasanya ditemukan di kawasan pegunungan [41].

Pada tahun 1680, seorang ilmuwan luar biasa bernama Antonie van Leeuwenhoek memperkenalkan sebuah inovasi terobosan yang selamanya mengubah pemahaman kita tentang dunia mikroskopis dan, pada akhirnya, tentang pembuatan roti. Van Leeuwenhoek, seorang ahli pembuat lensa, punya ketertarikan yang tak terpuaskan pada ranah yang tak kasatmata. Karya perintisnya melahirkan mikroskop modern pertama. Yang membuat Van Leeuwenhoek istimewa adalah mutu lensanya yang luar biasa, mampu memperbesar mikroorganisme mungil hingga 270 kali lipat. Didorong rasa ingin tahu yang tak kunjung padam untuk menyingkap yang tak terlihat, ia memulai sebuah perjalanan penjelajahan. Ia mengamati lalat, memeriksa rambut yang dipenuhi kutu, dan akhirnya mengarahkan pandangannya ke perairan tenang sebuah danau kecil di dekat Delft.

Di habitat air yang tenang itu, ia membuat pengamatan yang mencengangkan, menemukan alga dan makhluk-makhluk mungil yang menari-nari, yang selama ini tersembunyi dari penglihatan manusia. Bersemangat membagikan temuannya yang menyingkap tabir itu kepada komunitas ilmiah, Van Leeuwenhoek justru menghadapi keraguan, sebab sulit dipercaya bahwa seseorang telah menyaksikan ribuan makhluk mungil yang menari-nari—makhluk yang begitu kecil sampai luput dari mata manusia.

Tak gentar oleh keraguan itu, ia terus mengejar yang tak terlihat tanpa kenal lelah, dan mengarahkan lensanya ke endapan keruh bir milik seorang pembuat bir. Dalam medium yang tak menarik perhatian itu, Van Leeuwenhoek mengukir sejarah dengan menjadi manusia pertama yang melihat bakteri dan ragi, menyingkap sebuah dunia yang sebelumnya tersembunyi dan akan merevolusi pemahaman kita tentang mikrobiologi [54].

Pada masa yang sama, para pembuat bir mulai bereksperimen memakai endapan keruh sisa fermentasi bir untuk membuat adonan. Mereka melihat bahwa adonan roti yang dihasilkan menjadi ringan dan, dibandingkan proses sourdough, produk akhirnya tidak punya keasaman. Contoh yang populer terlihat dalam sebuah laporan dari tahun 1875. Eben Norton Horsford menulis tentang Kaiser Semmeln (roti gulung sang Kaisar) yang termasyhur. Pada dasarnya ini adalah roti gulung yang dibuat dengan ragi bir alih-alih bahan pengembang sourdough. Karena prosesnya lebih mahal, roti gulung semacam ini pada akhirnya hanya disantap kalangan bangsawan di Wina [32].

Industrialisasi proses penggilingan gandum, yang dimulai pada akhir abad ke-18 bersama Oliver Evans (1785) dan rancangan penggilingannya untuk produksi tepung yang berjalan terus tanpa campur tangan [43], lalu berkembang menjadi penggilingan bertenaga uap, membuka jalan bagi kemajuan besar dalam produksi roti.

Kemajuan terbesar dalam pembuatan roti industri terjadi pada tahun 1857. Mikrobiolog Prancis Louis Pasteur menemukan proses fermentasi alkohol. Ia membuktikan bahwa mikroorganisme ragilah, dan bukan katalis kimia lain, yang menjadi penyebab fermentasi alkohol. Ia melanjutkan penelitiannya dan menjadi orang pertama yang berhasil mengisolasi serta menumbuhkan galur ragi murni. Tidak lama kemudian, pada 1868, Fleischmann bersaudara, Charles dan Maximilian, menjadi yang pertama mematenkan galur ragi murni untuk pembuatan roti. Ragi yang ditawarkan itu diisolasi dari berbagai batch sourdough. Menjelang 1879, mesin sudah dibangun untuk memperbanyak ragi dalam sentrifus berukuran besar [31]. Ragi murni terbukti sangat baik dan luar biasa cepat dalam mengembangkan adonan roti. Yang sebelumnya butuh 10 jam untuk mengembangkan adonan roti kini bisa selesai dalam 1 jam. Prosesnya menjadi jauh lebih efisien. Yang akhirnya memungkinkan pembuatan adonan dalam jumlah besar adalah penemuan mesin pengulen listrik. Rufus Eastman, seorang penemu Amerika, sering disebut sebagai pencetus kemajuan penting dalam teknologi mikser. Pada 1885 ia menerima paten untuk sebuah mikser listrik dengan mekanisme engkol tangan. Alat ini tidak secanggih dan tidak seluas mikser listrik generasi berikutnya, tetapi merupakan upaya awal untuk memekanisasi proses pencampuran dan penguleman di dapur dengan tenaga listrik. Penemuan Eastman merupakan langkah penting dalam pengembangan mikser listrik, meski belum sematang atau sepopuler model-model berikutnya seperti mikser KitchenAid. Mikser KitchenAid, yang diperkenalkan pada 1919, sering diakui sebagai salah satu mikser listrik pertama yang benar-benar sukses luas dan berperan besar dalam merevolusi peralatan dapur bagi juru masak rumahan [44] [33].

Selama Perang Dunia II, ragi kering kemasan pertama dikembangkan. Hal ini pada akhirnya memungkinkan toko roti dan pembuat roti rumahan membuat roti jauh lebih cepat dan lebih konsisten. Berkat ragi murni, membangun mesin pembuat roti industri kini menjadi mungkin. Asalkan Anda menjaga suhu, tepung, dan galur ragi yang sama, fermentasi menjadi dapat direproduksi secara presisi. Ini pada akhirnya melahirkan pabrik roti raksasa dan pencampur tepung. Pabrik-pabrik roti itu menuntut tepung yang sama dari tahun ke tahun agar bisa memanggang roti dengan mesin mereka. Karena itulah tidak ada satu pun tepung supermarket yang Anda beli hari ini berasal dari satu sumber tunggal. Tepung itu selalu dicampur agar menghasilkan produk yang persis sama sepanjang tahun.

Gandum modern, khususnya varietas berdaya hasil tinggi dan tahan penyakit yang umum ditanam sekarang, mulai dikembangkan pada pertengahan abad ke-20. Periode ini sering disebut Revolusi Hijau.

Salah satu tokoh kunci dalam perkembangan ini adalah ilmuwan Amerika Norman Borlaug, yang dianggap berjasa membiakkan varietas gandum berdaya hasil tinggi, khususnya varietas gandum kerdil, yang tahan penyakit dan mampu tumbuh baik pada berbagai kondisi lingkungan. Karyanya, yang dimulai pada tahun 1940-an dan berlanjut sampai tahun 1960-an, berperan krusial dalam meningkatkan produksi gandum di seluruh dunia dan meredakan kelangkaan pangan [20].

Seiring waktu fermentasi dipercepat, rasa roti yang dihasilkan justru memburuk. Proses perkecambahan yang dipicu enzim tertentu sangat penting untuk membangun tekstur yang lebih ringan dan kulit roti yang lebih enak. Proses itu tidak bisa dipercepat tanpa batas. Tidak lama kemudian pabrik roti mulai menambahkan enzim tambahan agar adonan berbasis ragi instan bisa memperoleh sifat yang mirip roti sourdough. Sourdough nyaris lenyap sepenuhnya dari muka Bumi. Hanya segelintir penggemar sejati yang tetap membuat roti dengan sourdough.

Tiba-tiba orang mulai lebih sering membicarakan penyakit celiac dan peran gluten. Penyakit ini bukan hal baru; penyakit ini pertama kali dideskripsikan pada 250 M [5]. Orang mencatat betapa roti modern mengandung jauh lebih banyak gluten dibandingkan roti zaman dulu. Roti pada zaman kuno kemungkinan besar jauh lebih pipih. Seiring waktu, biji-bijian dibiakkan makin lama makin mengarah pada kandungan gluten yang lebih tinggi. Gluten adalah protein yang memberi roti modern struktur remahnya yang khas, lembut dan ringan. Protein gluten saling mengikat begitu diaktifkan dengan air. Sepanjang fermentasi, CO2 terperangkap dalam matriks protein ini. Ruang-ruang mungil yang terbentuk itu memuai selama proses pemanggangan. Saat adonan tergelatinisasi karena panas, strukturnya pun diperkuat. Inilah yang membuat roti terasa lembut dan ringan saat disantap. Mirip dengan minum susu sapi mentah, sistem imun Anda mungkin bereaksi terhadap protein yang dikonsumsi. Ada intoleransi gluten dan ada penyakit celiac. Ketika orang bilang mereka tidak tahan gluten, yang mereka gambarkan umumnya adalah intoleransi gluten. Sebagian orang menggambarkan keluhan serupa saat mengonsumsi terlalu banyak laktosa. Namun kalau Anda makan keju yang difermentasi lama, sebagian besar laktosanya sudah difermentasi oleh mikroorganisme mungil. Orang pun menyelidiki dan mencatat bahwa roti sourdough umumnya lebih mudah ditoleransi dibandingkan roti pabrik biasa yang dibuat cepat. Alasannya, enzim butuh waktu untuk mengerjakan adonan. Gluten adalah protein cadangan tepung. Begitu perkecambahan diaktifkan dengan penambahan air, enzim protease mulai mengubah gluten menjadi asam amino yang lebih kecil, yang dibutuhkan untuk berkecambah. Seiring waktu Anda praktis kehilangan gluten karena gluten terurai secara alami. Lebih dari itu, secara tradisional bakteri asam laktat akan mulai menguraikan campuran tepung dan air. Di alam, hampir segalanya didaur ulang. Bagian dari menu makan mereka adalah protein di dalam adonan. Roti modern dibuat lebih cepat dan tidak lagi mengandung bakteri asam laktat. Kedua faktor itu bersama-sama berarti Anda mengonsumsi produk dengan kadar gluten yang jauh lebih tinggi dibandingkan zaman kuno, ketika fermentasi alami masih dipakai [30].

Pada masa Demam Emas California, para pembuat roti Prancis membawa kultur sourdough ke Amerika Utara. Sebuah roti yang menjadi populer adalah San Francisco sourdough. Roti ini dikenal karena rasa asamnya yang khas (yang dulu justru lazim pada setiap roti). Meski begitu, roti ini tetap lebih menjadi makanan ceruk sementara roti industri terus naik daun. Yang benar-benar mempercepat kembalinya sourdough adalah pandemi tahun 2020 akibat COVID-19. Tepung dan ragi instan menjadi langka di supermarket. Tepung akhirnya kembali tersedia, tetapi ragi instan tetap tidak bisa ditemukan. Orang mulai mencari alternatif dan menemukan kembali cara kuno membuat roti sourdough. Tak lama banyak yang sadar bahwa membuat roti sourdough lebih rumit daripada roti modern berbasis ragi instan. Anda harus merawat sebuah biang (starter sourdough) dan menjaganya dalam kondisi ideal agar adonan Anda terfermentasi dengan benar. Selain itu, berbeda dengan adonan berbasis ragi instan, Anda tidak bisa begitu saja mengempiskan adonan lalu membiarkan fermentasi berlanjut. Adonan Anda bisa kelebihan fermentasi, dan hasilnya adonan lengket yang berantakan. Kerumitan inilah yang membuat banyak pembuat roti mencari bantuan, dan banyak komunitas yang hidup pun terbentuk seputar topik roti buatan rumah.

Ketika mewawancarai Karl de Smedt (pemilik Sourdough Library), ia mengatakan sesuatu yang mengubah cara saya memandang roti: “Masa depan roti modern ada di masa lalu [36].”