1 サワードウの歴史

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文: Hendrik Kleinwächter ・ The Bread Code

この本はまず、古代から続くサワードウブレッドの長い歴史と、ビールのような他の食べものでも似たような工程が使われてきたことから始めます。次に酵母の発見と、それが機械の発達とあいまってパン作りをどう一変させたのかを見ていきます。そしてここ数年、サワードウと家庭でのパン作りをめぐるコミュニティが各地に生まれ、過去の知恵を学び直そうとしています。

サワードウブレッドの物語は、先史時代の海から始まります。この海こそが、地球上のすべての生命が生まれた場所でした。地球の途方もない歴史を思い描くために、一年を365 日とするタイムラインを作ってみましょう。このスケールでは、January 1が4.54 十億年前の地球誕生にあたります。December 31の真夜中が現在です。一日はおよそ12 百万年に相当します。この方法は時間の複雑さを単純化してしまいますが、そのぶん地球の歴史という並外れた広がりを、つかみやすい尺度に置き換えてくれます。私たち人類は、実はこの惑星にごく最近加わった存在です。あまりに新しく、最初に姿を見せたのはDecember 31の夕方でした。人類はどうやら、年の終わりのお祝いにぎりぎり間に合ったようです。

March 25、海は最初の単細胞生物である細菌を生み出しました。その水のなかでは、もうひとつの単細胞生物である古細菌も繁栄していました。こうした生き物は、煮えたぎる熱水噴出孔から凍るように冷たい水まで、極限の環境に住みついています。

細菌と古細菌のどちらが先だったのかは、いまも議論が続いています。三か月、およそ1.1 十億年のあいだ、この生き物たちが海を支配しました。そしてJune 25、きわめて起こりにくいできごとが起きます。ある古細菌が細菌を取り込んだのです。消化してしまう代わりに、両者は共生関係を結びました。こうして核をもつ最初の生物が生まれ、進化の大きな節目となりました。このできごとが、植物や菌類、そして最終的には人類へとつながっていきます。

生命はさらに三か月のあいだ、水のなかにとどまりました。October 4、細菌が初めて陸に上がります。October 15には、最初の水生の菌類が現れました。菌類はやがて環境に適応し、November 24には陸上へと進出しました。

December 3には、陸上に酵母が現れます。これがパン作りの下地となりました。そこから140 百万年を飛ばしたDecember 14、恐竜が登場します。その数日後のDecember 17には超大陸パンゲアが分裂を始め、大陸は現在の姿へと変わっていきました。恐竜はDecember 29に絶滅を迎えるまで栄えます。さらに25 百万年後、この年表でいえば恐竜の絶滅から2 日後に、人類が現れました。

人類が現れてから数時間後、もっと目立たない食の革命が静かに進んでいました。紀元前12 000 年、たとえでいう真夜中のわずか5 秒前に、古代ヨルダンで最初のサワードウブレッドが焼かれていたのです。まばたきひとつ、この時間圧縮でいえば4 秒あとには、パスツールの画期的な酵母の研究が近代的なパン作りへの道を開きました。この本が形になり始めてから、あなたが今これを読むまでに過ぎた時間は、ほんの数ミリ秒にすぎません [53]。

さらにサワードウの世界に踏み込んでいくと、その起源はおそらく、先ほどの古代ヨルダンにさかのぼります [2]。地球の年表という物差しで見れば、サワードウブレッドはごく最近の発明だといえます。

ただし、発酵パンの正確な起源はわかっていません。もっとも古く保存されたサワードウブレッドのひとつは、スイスで発掘されたものです [26]。

もうひとつ有名な話があります。エジプトで、ナイル川のほとりでパン生地を作っていた女性がいました。彼女はその生地のことを忘れてしまい、数日後に戻ってみると、生地は膨らみ、なんとも言えない匂いを放っていました。それでも焼いてみたところ、はるかに軽く、やわらかく、味もよいパンができあがったのです。その日から彼女は、このやり方でパンを作り続けました [48]。

当時の人々は、パンがおいしくなった理由が小さな微生物にあるとは知る由もありませんでした。前日の生地を少し取っておいて次の仕込みに使うようになったのが、いつからなのかもはっきりしません。けれどもそうすることで、サワードウブレッド作り—今日私たちが知っているあのやり方—が生まれました。粉と空気のなかにいる野生酵母、そして粉と水の混合物を分解し始める細菌。酵母は生地をふっくらとさせ、細菌はおもに酸味を生み出します。異なる微生物どうしが、共生関係のなかで働いているのです。人々は、生地の気泡の多い構造とほのかな酸味を気に入りました。さらに酸が増えることで、そうしたパンは日持ちもよくなりました。

同じような仕組みは、ビールの醸造やワイン作りでもすぐに見つかりました。前回の仕込みをほんの少しだけ取っておき、次の仕込みに使うのです。こうして人類は、現代のパン用酵母、ワイン酵母、ビール酵母を作り上げてきました [40]。

仕込みを重ねるうちに、酵母と細菌は与えられたものを食べるのがどんどん上手になっていきます。サワードウ種をリフレッシュするということは、あなたの粉を食べるのが得意な微生物を選んで育てている、ということです。回を重ねるほど、あなたのサワードウは手元の粉をうまく発酵させられるようになります。熟成の進んだサワードウ種のほうが生地を早く膨らませることがあるのも¹、これが理由です [25]。サワードウそのものが共生関係ですが、サワードウは人間にも適応し、私たちとも共生関係を結びました。食べものと水を与える見返りに、私たちはおいしいパンをもらいます。その交換として、私たちはサワードウに住みかを与え、守っているのです。サワードウ種の胞子は、空気を通じて、あるいはショウジョウバエのような虫によって運ばれます。こうしてサワードウ種は、世界中へとさらに胞子を広げていきます。

オーストラリア北部では、紀元前60 000 年ごろにはすでに穀物がすりつぶされていた形跡があります。とくに知られているのが、アーネムランドのマジェドベベ岩陰遺跡です [46]。しかし、より大きな進歩が訪れたのはもっとあとのことでした。古代ギリシャの地理学者ストラボンが、紀元前71 年にそれを書き残しています。ストラボンが記したのは、グリストミルと呼ばれる、水力で動く最初の石臼でした。この水車小屋によって、小麦粉の生産量は一日あたり数キログラムから数トンにまで跳ね上がります [52]。

初期の水車小屋は水平の羽根車を備えており、スカンジナビアで広く使われたことから、のちにノルス車と呼ばれるようになりました。羽根車は軸につながり、その軸が挽き臼の上石へと動力を伝えます。水の流れが羽根車を回し、その挽く力が固定された受け石に伝わります。受け石はふつう、上石と同じくらいの大きさと形をした石です。この仕組みは歯車を必要としない、とても素朴なものでした。ただし弱点もありました。石の回転速度が水量と流速に左右されるため、流れの速い川のある地域、つまり山あいの土地にいちばん向いていたのです [41]。

1680年、アントニファンレーウェンフックという並外れた科学者が、微小な世界についての理解を、そして最終的にはパン作りをも永遠に変えてしまう発明を世に出しました。レンズ磨きの名人だったファンレーウェンフックは、肉眼では見えない世界に飽くことのない好奇心を抱いていました。その先駆的な仕事から、最初の近代的な顕微鏡が生まれます。ファンレーウェンフックが抜きん出ていたのは、レンズの質でした。小さな微生物を270倍という驚くべき倍率で拡大できたのです。見えないものを明らかにしたいという抑えがたい好奇心に導かれ、彼は探究の旅に出ます。ハエを調べ、シラミのついた髪を観察し、そしてついにデルフト近郊の小さな湖の静かな水面へと目を向けました。

この穏やかな水のなかで、彼は驚くべきものを目にします。藻類と、それまで人の目に触れることのなかった、踊るように動く微小な生き物たちです。この画期的な発見を学界に伝えようとしたファンレーウェンフックを待っていたのは、しかし懐疑の目でした。何千という小さな踊る存在—人の目にはとらえられないほど小さな存在—を見た人がいるなど、当時は信じがたいことだったのです。

懐疑にひるむことなく、彼は見えないものを追い続け、こんどは醸造所のビールの澱にレンズを向けました。この濁った液体のなかで、ファンレーウェンフックは人類として初めて細菌と酵母を目にし、歴史に名を刻みます。それは、のちに微生物学の理解を根底から変えることになる、隠されていた世界の発見でした [54]。

ちょうど同じころ、醸造家たちはビール発酵の澱を使って生地を仕込む実験を始めていました。できあがったパン生地はふっくらとし、サワードウの工程と比べて最終的な製品に酸味がないことに気づきます。有名な例が1875年の報告に残っています。エベン・ノートン・ホースフォードが、名高いKaiser Semmeln（皇帝のロールパン）について書いているのです。これは要するに、サワードウの発酵種の代わりにビール酵母で作ったロールパンでした。工程にお金がかかるため、こうしたロールパンは結局、ウィーンの貴族たちの口に入ることになりました [32]。

製粉工程の工業化は、18 世紀後半に始まりました。オリバー・エバンス(1785)が、人手をかけずに小麦粉を連続生産するための製粉機を設計したのです [43]。やがて蒸気で動く製粉所へと発展し、パン生産の大きな進歩が可能になりました。

工業的なパン作りの最大の進歩は、1857年に起こりました。フランスの微生物学者ルイ・パスツールが、アルコール発酵の仕組みを解き明かしたのです。彼は、アルコール発酵を起こしているのは他の化学的な触媒ではなく、酵母という微生物だと証明しました。さらに研究を続け、純粋な酵母株を単離して培養した最初の人物にもなります。まもなく1868年には、フライシュマン兄弟のチャールズとマクシミリアンが、パン作り用の純粋酵母株を初めて特許化しました。売り出された酵母は、サワードウの仕込みから単離されたものでした。1879年には、大型の遠心分離機で酵母を大量に増やす機械が作られます [31]。純粋酵母はパン生地を膨らませる力が抜群で、まさに過給機のような働きをしました。それまで10 時間かかっていた発酵が、1 時間で済むようになったのです。工程は一気に効率的になりました。そして大量の生地を仕込めるようにした決め手が、電動ニーダーの発明でした。ミキサー技術の重要な一歩は、アメリカの発明家ルーファス・イーストマンによるものだとよく言われます。1885年、彼は手回しクランク機構を備えた電動ミキサーの特許を取得しました。この装置は後年の電動ミキサーほど高度でも、広く使われたわけでもありませんでしたが、台所で混ぜる・こねるという作業を電気で機械化しようとした初期の試みでした。イーストマンの発明は電動ミキサーの発展における重要な一歩でしたが、のちのKitchenAidミキサーのような洗練さや人気には届きませんでした。1919年に登場したKitchenAidミキサーは、広く成功した最初の電動ミキサーのひとつとされ、家庭の台所用品を大きく変える役割を果たしました [44] [33]。

第二次世界大戦(World War II)のさなかに、初めて包装された乾燥酵母が開発されました。これによってパン屋も家庭でパンを焼く人も、はるかに速く、安定してパンを焼けるようになります。純粋酵母のおかげで、工業用のパン製造機械を作ることも可能になりました。温度、粉、酵母株さえ同じに保てば、発酵は正確に再現できます。やがて巨大ベーカリーと製粉ブレンダーが生まれました。ベーカリーは機械でパンを焼くために、年が変わっても同じ粉を求めます。だからこそ、今日スーパーで買える小麦粉に単一産地のものはひとつもありません。年ごとにまったく同じ製品になるよう、必ずブレンドされているのです。

現代の小麦、とくに今日ひろく栽培されている多収量で病気に強い品種が開発され始めたのは、20世紀の半ばのことです。この時期はしばしば緑の革命と呼ばれます。

この発展の中心人物のひとりが、アメリカの科学者ノーマン・ボーローグです。彼は多収量の小麦品種、とくに背丈の低い矮性小麦を育成したことで知られています。それらは病気に強く、さまざまな環境で育つことができました。1940年代に始まり1960年代まで続いた彼の仕事は、世界の小麦生産を押し上げ、食糧不足を和らげるうえで決定的な役割を果たしました [20]。

発酵時間が短くなるにつれて、焼き上がったパンの味は落ちていきました。ある種の酵素が引き起こす発芽の働きは、ふっくらとした食感と香ばしいクラストを生むために欠かせません。そしてこれは、いくらでも速められるものではないのです。やがてベーカリーは、酵母で作る生地でもサワードウブレッドに近い性質を出そうと、追加の酵素を入れ始めます。サワードウは地上からほとんど姿を消しました。ごく一握りの筋金入りの好き者だけが、サワードウでパンを焼き続けたのです。

あるときから、セリアック病とグルテンの役割が急に話題にのぼるようになりました。この病気自体は新しいものではなく、最初に記述されたのは西暦250 年です [5]。人々は、現代のパンが古代のパンよりずっと多くのグルテンを含んでいることに気づき始めます。古代のパンは、おそらくもっと平たいものでした。穀物は長い年月をかけて、グルテンをより多く含む方向へと改良されてきたのです。グルテンはたんぱく質で、現代のパン特有のやわらかくふっくらとしたクラムの構造を生み出します。グルテンのたんぱく質は、水で活性化されると互いに結びつきます。発酵が進むあいだ、CO2はこのたんぱく質の網目に閉じ込められます。こうしてできた小さな部屋が、焼成のあいだにふくらみます。加熱によって生地が糊化すると、その構造は固められます。だから食べたときに、パンがやわらかくふんわりと感じられるのです。生の牛乳を飲むときと同じように、体の免疫系が摂ったたんぱく質に反応することがあります。グルテン不耐症とセリアック病は別のものです。「グルテンが合わない」と言う人の多くは、たいていグルテン不耐症のことを話しています。乳糖を摂りすぎたときに似た症状を訴える人もいます。ただし長く熟成させたチーズを食べる場合、乳糖のほとんどは小さな微生物によって分解されています。人々は調べていくうちに、サワードウブレッドのほうが、素早く作られた工場のパンより体に合いやすいことが多いと気づきました。理由は、酵素が生地に働きかけるには時間が必要だからです。グルテンは小麦粉の貯蔵たんぱく質です。水を加えて発芽が始まると、プロテアーゼという酵素がグルテンを、発芽に必要なもっと小さなアミノ酸へと変え始めます。時間が経つほど、グルテンは自然に分解されて実質的に減っていくのです。さらに昔ながらの作り方では、乳酸菌が粉と水の混合物を分解し始めます。自然界では、ほとんどすべてが再利用されます。乳酸菌の食事の一部は、生地のたんぱく質を食べることなのです。現代のパンは作るのが速く、もう乳酸菌もいません。この二つが重なることで、自然発酵を使っていた古代に比べて、私たちははるかに高いグルテン量の製品を口にしていることになります [30]。

カリフォルニアのゴールドラッシュのころ、フランスのパン職人たちがサワードウの種を北米に持ち込みました。そこから生まれた人気のパンが、サンフランシスコ・サワードウです。独特の酸味が特徴で、これはかつてどんなパンにも当たり前にあったものでした。とはいえ工業パンが伸びていくなかで、サワードウはニッチな食べもののままでした。その復活を一気に早めたのが、2020年の新型コロナウイルス(COVID-19)のパンデミックです。スーパーから小麦粉とイーストが消えました。小麦粉は戻ってきましたが、イーストは見つかりません。人々は代わりになるものを探すうちに、サワードウブレッドという昔ながらのやり方を再発見したのです。やがて多くの人が、サワードウブレッド作りは現代のイーストのパンより複雑だと気づきます。サワードウ種を維持し、生地をきちんと発酵させられる良い状態に保たなければなりません。さらにイーストの生地とは違って、パンチしてガスを抜き、そのまま発酵を続けるというわけにもいきません。発酵させすぎれば、生地はべたべたの手に負えないものになります。この難しさから、多くの焼き手が助けを求めるようになり、家庭のパン作りをめぐる活気あるコミュニティがいくつも生まれました。

サワードウライブラリーを預かるカール・デスメットに話を聞いたとき、彼はパンについての私の考え方を変える一言を口にしました。「現代のパンの未来は、過去にあります [36]。」