12 困ったときは

⏱ 約44分で読めます ・2026年7月更新

文: Hendrik Kleinwächter ・ The Bread Code

この章は、パンを焼く人がぶつかりやすい問題を集めたFAQだと思ってください。状況を見極めるための道具立てを、ひととおり手渡すのが目的です。あとは適切な手を打って、 バグ を一つずつ潰していけば、理想のパンにたどり着けます。

12.1 サワードウ種🔗

12.1.1 サワードウ種が倍の大きさになりません🔗

サワードウ種は使う前に倍の大きさまでふくらませるように、とすすめるパン職人もいます。いちばん元気なタイミングでサワードウ種を使い、本ごねの生地の発酵をバランスよく進めよう、という考え方です。

ただし、サワードウ種の状態を見るときに「倍にふくらんだかどうか」を鵜呑みにするのは考えものです。リフレッシュに使う粉によって、ふくらみ方はまったく変わります。たとえばライ麦粉を使うと、発酵で出たガスはサワードウ種の中にほとんど留まりません。その結果、サワードウ種はあまりふくらまなくなります。それでも元気な状態であることは十分にあります。グルテンの少ない小麦粉でリフレッシュした場合も、同じようにふくらみは小さくなります。 グルテン膜が弱いぶん、生地からガスが逃げやすくなるからです。

とはいえ、自分なりの「どれだけ体積が増えたか」という物差しを育てておくことをおすすめします。サワードウ種はふくらんだあと、最後には構造を失って落ちます。落ちる直前のタイミングをよく観察してください。そこが、サワードウ種の使いどきです。それは体積が50 %増えたところかもしれませんし、100 %や200 %かもしれません。遅すぎるより、少し早めに使うほうが必ず安全です。使うのが遅くなってしまったときは、使う量のほうを減らします。 レシピでサワードウ種を20 %使うように書かれていたら、その場合は10 %だけにします。サワードウ種は本ごねの生地の中で、また増えていきます。

大きさの変化だけに頼らず、サワードウ種のにおいも書き留めるようにしてみてください。続けているうちに、においから発酵の進み具合が判断できるようになります。においが強くなるほど、発酵は先へ進んでいます。これは、実際に生地を仕込むときに使うサワードウ種の量を減らしたほうがよい、というサインです。

このテーマについて詳しくは、セクション 7.2（サワードウ種を準備する） 「サワードウ種を準備する」をご覧ください。

12.1.2 サワードウ種のリフレッシュ比率は、どれがいちばん良いですか？🔗

リフレッシュの比率としてよく使われるのは、1:5:5か1:10:10です。1:5:5なら、古いサワードウ種1に対して粉5、水5という意味になります。固いサワードウ種を使っているなら、水は半分にします。つまり1:5:2.5です。前回のリフレッシュからどれくらい経ったかによっては、1:10:10のほうが理にかなうこともあります。しばらくリフレッシュしていない古いサワードウ種なら、1:10:10を選ぶほうが良いでしょう。植え継ぐ種の割合を下げると、微生物によりきれいな環境を用意してあげられます。 そうすることで微生物は増えなおし、生地の発酵を始めるのにふさわしいバランスへ戻っていきます。

基本的には、サワードウ種も一つの生地だと考えてください。パン生地に使うのと同じ比率を、サワードウ種にも使います。サワードウ種は、あとで生地を仕込むのと同じ環境で育てておくのが理想です。そうすれば、あとから加えられた生地を発酵させるのに、ぴったり合ったサワードウ種になります。

1:5:5と1:10:10という目安の唯一の例外が、サワードウ種を最初に立ち上げる段階です。作りはじめの数日間は、まだ微生物の数が足りていません。そのため1:1:1の比率を使うと、立ち上がりを早められます。

12.1.3 固いサワードウ種を使うと、どんな良いことがありますか？🔗

ふつうのサワードウ種は、粉と水が同量です（加水率100 %）。固いサワードウ種は、加水率が50 %から60 %になります。

固いサワードウ種は、種の中の酵母のほうをより強く後押しします。そのぶんグルテンの劣化がゆっくりになり、長い時間発酵させられます。グルテンの少ない粉で焼くときに、とくに重宝します。

固いサワードウ種については、セクション 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく読めます。

12.1.4 液状のサワードウ種を使うと、どんな良いことがありますか？🔗

液状のサワードウ種は、種の中の嫌気性の細菌による発酵を後押しします。その結果、酢酸よりも乳酸を多く作るようになります。乳酸はよりまろやかで、ヨーグルトのような風味に感じられます。酢酸のほうは、ときにかなりツンとした味になります。酢酸は色の濃いライ麦パンにはぴったりですが、ふんわりしたチャバタのようなパンにはあまり向きません。

サワードウ種を液状のものに切り替えると、その種の微生物のバランスは元に戻せない形で変わってしまいます。酢酸を作る細菌をいちど失うと、後戻りはできません。ですから、元のサワードウ種のバックアップを取っておくことをおすすめします。

液状のサワードウ種の欠点は、酵母に比べて細菌の活動が全体的に強くなることです。つまり、焼き上がったパンは酸味が強くなります（ただし、まろやかな酸味です）。発酵の途中で生地が傷むのも早くなります。そのため、このタイプの種を使うときは、グルテンの多い強い粉を使う必要があります。

液状のサワードウ種については、セクション 4.3（液状のサワードウ種）でさらに詳しく読めます

12.1.5 作りはじめたサワードウ種が、まったくふくらみません🔗

まず、塩素の入っていない水を使っているか確かめてください。世界の多くの地域では、微生物を殺すために水道水に塩素が加えられています。お住まいの地域がそうなら、市販のミネラルウォーターが助けになります。活性炭のフィルターを使って塩素を取り除く方法もあります。あるいは、水道水をピッチャーなどの容器に汲み、軽くふたをして置いておけば、塩素は12–24 時間で抜けていきます。 しかも、水がひとりでに室温になるという利点までついてきます。

全粒粉（全粒小麦粉、全粒ライ麦粉など）を使うようにしてください。こうした粉には、野生酵母や細菌が自然に多く付いています。白い粉だけでサワードウ種を起こそうとすると、うまくいかないことがあります。種を起こすときは、漂白していないオーガニックの粉を選んでみてください。工業的に作られた粉は、防カビ剤で処理されていることがあります。

12.1.6 サワードウ種を作ったら 3日目にふくらんだのに、その後はふくらみません🔗

これはふつうのことです。サワードウ種が育っていく過程では、活発になる微生物が入れ替わっていきます。とくに最初の数日は、カビのような好ましくない微生物が元気になることがあります。これが原因で、種が大きくふくらむのです。リフレッシュを重ねるたびに、粉を発酵させるのが得意な微生物が選ばれていきます。ですから、最初の数日に出る使わない種は捨ててしまってかまいません。ただし、それ以降に余った分は、けっして捨てないでください。 おいしい種の余りのパンが焼けます。

ですから、あきらめずに続けてください。最初の大きなふくらみは、やり方が合っているという合図です。私の経験では、サワードウ種が育つまでにおよそ7日かかります。リフレッシュを重ねるほど、粉を発酵させる力は上がっていきます。最初のパンは思いどおりにならないかもしれませんが、いずれ必ずたどり着けます。リフレッシュのたびに、サワードウ種はどんどん強くなっていきます。

12.1.7 サワードウ種の上に液体がたまります🔗

サワードウ種の上に液体、多くの場合は黒っぽい液体がたまることがあります。ツンとしたにおいがすることもあります。これをカビと勘違いする人は少なくありません。私はこの液体を理由にサワードウ種を捨てるようすすめるパン職人も見かけてきました。この液体は、一般にホーチと呼ばれます。しばらく動きのない状態が続くと、重い粉の成分が水と分かれます。粉は瓶の底に沈み、液体が上に残ります。粉の粒子の一部は水より軽くて上に浮くため、液体の色は濃くなっていきます。さらに、死んだ微生物もこの液体の中を漂っています。この液体は悪いものではありません。むしろ、上から好気性のカビが入り込むのを、しっかり防いでくれています。

サワードウ種をかき混ぜて、ホーチを種に均一化して戻すだけで大丈夫です。ホーチは見えなくなります。そのうえで、サワードウ種を少しだけ使って、次のパンのための種を仕込みます。ホーチが出たということは、そのサワードウ種はかなり長く発酵していたはずです。強い酸味が出ているかもしれません。この状態の種は、種の余りのクラッカーや種の余りのパンを作るのにうってつけです。何も捨てないでください。ホーチは、目の前にあるのが長く発酵した生地だという証です。 二年熟成のパルミジャーノチーズを思い浮かべてください。目の前の生地は、おいしい風味でいっぱいです。

12.1.8 カビが生えたサワードウ種を立て直す🔗

まず前提として、サワードウ種にカビを生やすのはとても難しいことです。もしカビが生えたなら、その種で何かが根本的に狂っている可能性があります。ふつうは酵母と細菌の共生関係が、カビのような外部の病原体がサワードウ種に入り込むのを許しません。細菌が作り出す低いpHは、ほかの病原体にとってはとても住みにくい環境だからです。一般に、pHが4.2を下回れば食品として安全だと考えられます [17]。これはピクルスと同じ考え方です。そしてサワードウブレッドは、いわば漬け込まれたパンなのです。

私はとくにサワードウ種がまだ若いときに、これが起きるのを見てきました。どんな粉にも、カビの胞子は自然に含まれています。サワードウ種を起こしはじめると、すべての微生物が粉を分解しながら競争を始めます。ときにはカビがその競争に勝ち、野生酵母や細菌を押しのけてしまうことがあります。その場合は、もういちどサワードウ種を起こし直してみてください。それでもまたカビが出るようなら、カビの多い粉のロットなのかもしれません。 別の粉でサワードウ種を起こしてみてください。

成熟したサワードウ種は、置かれている条件が変わらないかぎり、カビが生えることはありません。私は冷蔵庫で保管していて表面が乾いてしまったときに、カビが出るのを見たことがあります。容器のふちに生えることもあり、たいていは元気な微生物が届かないところです。カビのない部分を取り出してみてください。そこに粉と水を足してリフレッシュします。何回かリフレッシュすれば、サワードウ種は元どおりになるはずです。取る量はごくわずかで大丈夫です。1 gから2 gもあれば十分で、その中にすでに何百万もの微生物がいます。

カビは好気的な条件を好みます。つまり、カビが育つには空気が必要だということです。私に効果があったもう一つの方法は、サワードウ種を液体状の種につくり変えることでした。これによって、種の働きを酢酸の生成から乳酸の生成へとうまく移せました。酢酸もカビと同じで、つくられるには酸素が必要です。粉を水に沈めた状態にしておくと、時間とともに乳酸菌が酢酸菌を押しのけていきます。これは漬物と似た考え方です。こうすることで、生きているカビは事実上すべて死にます。残るのは胞子くらいでしょう。リフレッシュを重ねるたびに、その胞子も少しずつ減っていきます。さらに、乳酸菌はカビの生育を抑える代謝産物をつくることも分かってきているようです [27]。

サワードウ種を漬物のように仕込むには、今ある種をほんの少し取ります(たとえば5 g)。そこに粉20 gと水100 gを加えてリフレッシュします。これで加水率およそ500 %の種ができました。容器をしっかり振って混ぜてください。数時間もすると、粉のほとんどが容器の底に沈んでくるはずです。しばらくたつと底のほうの酸素は使い切られ、嫌気性の乳酸菌が勢いよく増えはじめます。そのときのサワードウ種のにおいを覚えておいてください。それまで酢のようなにおいだったなら、ずっと乳製品に近いにおいへと変わっていきます。翌日、まず全体をよく振ってから、混ぜたものを少し取り出します。前の混合物を5 g取り、また粉20 gと水100 gでリフレッシュします。あと2–3回リフレッシュすれば、種は順応しているはずです。加水率100 %に戻したときには、カビは消えているはずです。ただし、このテーマについてはもっと検証が必要です。漬け込みの前と後で、微生物をていねいに分析できたらよいのですが。

12.1.9 サワードウ種が酸っぱすぎます🔗

サワードウ種が酸っぱすぎると、発酵の段階で問題が出ます。酵母の働きよりも細菌の働きのほうが強くなってしまうのです。その結果、酸味の立ったパンになりやすく、本来出せるほどふんわりとは焼き上がりません。目指したいのはちょうどよいバランスです。酵母によるふんわりとした食感と、細菌による強すぎない心地よい酸味の両立です。もちろん、パンにどんな味を求めるかによっても変わります。たとえばライ麦パンを焼くときは、私はむしろ酸味寄りが好みです。このバランスが崩れているときに、まず確かめるべきなのはサワードウ種です。

サワードウ種のにおいをかいでみてください。とても酸っぱいにおいがしますか。少し味見もしてみましょう。どのくらい酸っぱいでしょうか。どんな種でも、置いておく時間が長くなるほど酸味は強くなっていきます。ただ、酸っぱくなるのが早すぎることもあります。その場合は毎日リフレッシュしてください。そのとき、元に使う古い種の量を減らします。1:5:5や1:10:10の比率が驚くほど効きます。この場合は、種1(10 g)を取り、粉50 gと水50 gでリフレッシュすることになります。こうすると、微生物はまっさらな環境で発酵を始められます。生地を仕込むときに使うサワードウ種10 %や20 %という割合と同じ考え方です。最近の私は1:1:1の比率をほとんど使いません。これが意味を持つのは、種を最初につくるときだけです。そのときは酸性の環境にして、微生物が雑菌に打ち勝つようにしたいからです。酸性の環境は、種に入ってほしくない病原菌の多くにとって有毒なのです。

もう一つ助けになるのは、セクション 4.4（固いサワードウ種）で説明しているように、サワードウ種を固いサワードウ種につくり変える方法です。

12.1.10 種が酢やアセトンのようなにおいがするのはなぜですか？🔗

サワードウ種が酢酸をたくさんつくり出した可能性が高いです。酢酸は酢をつくるときに欠かせない成分です。エサが尽きると、種の中の一部の細菌がエタノールを食べて酢酸に変えます。酢酸はとてもツンとしたにおいがします。酢酸が効いていると、パンの風味もかなり強く感じられることが多いです。

これ自体は悪いことではありません。ただ、焼き上がりの風味を変えたいなら、サワードウ種を液体状の種につくり変えることを考えてみてください。乳酸をつくる細菌が優勢になりやすくなります。風味は酢のような方向から、乳製品のような方向へと変わります。ただし、後戻りはできません。いったん切り替えると、種が酢酸の生成に戻ることはもうありません。主役が乳酸発酵のほうに移ってしまうからです。私はライ麦専用の種を別に持つのが好きです。私の実験では、ライ麦の種には酢酸菌が多く見られる傾向があります。この種は、どっしりと味の濃いパンを焼きたいときにうってつけです。純粋なライ麦パンをこの種で焼くと、本当においしく仕上がります。かじったときの風味は格別です。スープとの相性も抜群です。少しちぎってスープに浸すだけで十分です。

12.1.11 浮き上がりテストをしても種が浮かないのはなぜですか？🔗

浮き上がりテストは、生地に加えられる状態まで種が仕上がっているかを、いつも確実に判定できるわけではありません。グルテンの網目にガスがしっかり閉じ込められる小麦の生地ではよく機能しますが、小麦以外の生地では当てになりません。小麦以外の生地では、発酵で出たガスが逃げてしまうため、種は沈みやすくなります。

種の仕上がりをより正確に見極めるには、容器のふちに出てくる気泡を観察し、あわせて香りも確かめてください。熟した種は、きつすぎない、ほのかな酸のにおいがします。

12.2 生地🔗

12.2.1 私は生地をオートリーズすべきでしょうか？🔗

全体の95 %のケースでは、オートリーズに意味はありません。代わりに私がおすすめするのはフェルメントリーズです。オートリーズについてはセクション 7.6（オートリーズ）で、フェルメントリーズについてはセクション 7.7（フェルメントリーズ）で詳しく説明しています。

フェルメントリーズは、オートリーズの利点をすべて備えたうえで、生地を何度もこねなければならないといった欠点をなくしてくれます。

オートリーズが意味を持つのは、酵母を多めに加えて短時間で発酵させる生地を焼くときくらいです。ただ、その場合でも酵母の量を減らして、オートリーズではなくフェルメントリーズにすればよいだけの話です。

12.2.2 生地のサンプル（アリコート）がふくらみません。何がいけないのでしょうか？🔗

生地はふくらんでいるのにアリコートがふくらまない場合、両者の発酵の速さが違っている可能性が高いです。これはキッチンの温度が変わったときによく起こります。アリコートは本生地よりも温度の変化を受けやすいのです。量が少ない分、温まるのも冷めるのも早いからです。

だからこそ、生地を仕込むときには室温の水を使ってください。サンプルと生地の温度をそろえておけば、どちらも同じ速さで発酵します。

日中に部屋の温度が大きく変わる場合は、透明な容器を使うのがいちばんです。容器に印をつけて、生地がどれだけふくらんだかをきちんと測れるようにしましょう。

もう一つの方法として、少し値は張りますがpHメーターを使って、生地に酸がたまっていく様子を測ることもできます。一次発酵の管理のしかたについては、セクション 7.9（一次発酵）で詳しく説明しています。

12.2.3 生地を仕込むとき、水の量（加水率）はどのくらいがよいですか？🔗

とくにパンを焼きはじめたばかりのうちは、水を少なめにしてください。それだけで全体の工程がぐっとやさしくなります。私がおすすめするのは加水率60 %前後です。つまり、粉100 gに対して水60 gほどです。この目安はたいていの粉でうまくいきます。この加水率なら、同じ生地からパンも、丸パンも、ピザも、バゲットまで作れます。

加水率が低いほど生地は扱いやすくなり、酵母による発酵が優勢になるので、発酵過多のリスクも小さくなります。

12.2.4 長時間発酵させたら生地がぼろぼろにちぎれます🔗

長く発酵させた生地に触れたとたん、ぼろぼろにちぎれてしまうことがあります。原因は二つ考えられます。一つは、細菌が粉のグルテンを食べ尽くしてしまった場合です。もう一つは、時間がたつとグルテン膜がひとりでに壊れていくためです。これはプロテアーゼという酵素の働きで、グルテン膜を小さなアミノ酸へと分解しています。芽が育つための材料として使えるようにするためです。この分解は、粉と水を混ぜたその瞬間から始まっています。生地を長く置くほど、グルテンはどんどん分解されていきます。小麦の生地はグルテンでまとまっているので、最後には生地がちぎれてしまうのです。

図 12.4では、室温で30 日間リフレッシュしていない種を使って私は実験してみました。私はリフレッシュしていないその種から、直接生地を仕込もうとしたのです。ふつう、長いあいだリフレッシュされないと、微生物は胞子をつくって休眠モードに入ります。そうすることで、エサがなくても長く生き延びられるのです。新しいエサを与えれば、また目を覚まします。今回は、プロテアーゼがグルテンを分解してしまう前に、生地の発酵が間に合いませんでした。微生物は目を覚ますと、エサがあるかぎり増えつづけます。ただ、私の場合はその増え方が十分に速くありませんでした。24 時間ほどたったところで、生地全体が完全にちぎれはじめてしまいました。全粒粉を使ったことで、この流れはさらに加速しました。全粒粉は白い粉よりも酵素を多く含んでいるのです。

これを直すには、まずサワードウ種が元気で活発な状態かどうかを確かめてみてください。生地を仕込む前に、リフレッシュをあと数回おこなうだけで十分です。こうすれば、生地は完全に分解されてしまう前に成形できる状態になります。

12.3 パン🔗

12.3.1 パンが平たいままです🔗

パンが平たくなってしまうのは、多くの場合グルテン膜が完全に分解されていることが原因です。これ自体は悪いことではありません。しっかり発酵しきった食べ物を口にしている、という意味だからです。ただし味と食感の面では、酸味が強すぎたり、ふんわり感が失われたりすることがあります。それから、しっかりした窯伸びのあるパンが焼けるのは小麦をベースにした生地だけだ、という点も覚えておいてください。この趣味を始めたころ、私はなぜライ麦のパンばかりこんなに平たくなるのだろうと、いつも不思議に思っていました。たしかにライ麦にもグルテンはありますが、ペントサン(アラビノキシランやβ-グルカン)と呼ばれる小さな粒子も含まれています [10]。これがあるために、生地は小麦のときのようにグルテン膜を育てられません。どれだけ手をかけても報われず、生地は平たいままです。発酵で生まれたCO2を抱え込めるのは、スペルト小麦と小麦をベースにした生地だけなのです。

多くの場合、原因はサワードウ種のどこかにあります。これは種がまだ比較的若く、小麦粉を発酵させる力が十分でないときによく起こります。サワードウ種は時間とともにどんどん力をつけていきます。種は室温に置いたまま、1:5:5の割合で毎日リフレッシュしてください。古い種1に対して、小麦粉5、水5という意味です。こうすると、サワードウの中の酵母と細菌のバランスが良くなります。さらに良いのは、固いサワードウ種を使うことです。固いサワードウ種は、種の中の酵母を後押ししてくれます。細菌による発酵が抑えられるぶん、発酵の終盤になってもグルテン膜が強いまま保たれます [37]。発酵過多の生地については、第 12.4.2項で私が詳しく書いています。そちらもあわせてご覧ください。固いサワードウ種の作り方は、第 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく説明しています。

さらに、グルテンの多い強い小麦粉を使うと、発酵をより長く進められます。小麦粉に含まれるグルテンが多いぶん、細菌に分解されきるまでに時間がかかるからです。とはいえ発酵させすぎれば、結局は生地も分解され、ベタついて平たくなってしまいます。

細菌の発酵が行きすぎているかどうかを見分けるには、生地を少し味見してみてください。とても酸っぱく感じますか。もしそうなら、それは有力な手がかりです。生地を扱っていて、数時間たったところで急にベタベタになってきませんか。これももう一つの手がかりです。鼻も使って、生地のにおいを確かめてみてください。ツンと刺すようなにおいがしてはいけません。

12.3.2 もっと酸味のあるパンにしたいです🔗

サワードウブレッドの酸味を強くしたいなら、生地をより長く発酵させる必要があります。時間がたつにつれて、細菌は生地の中で酵母が作ったエタノールのほとんどを代謝していきます。細菌が主に生み出すのは乳酸と酢酸です。乳酸は化学的には酢酸より酸性が強いのですが、酸っぱさとしては感じにくいことがあります。多くの場合、答えは発酵を長くとることです。そのためには食パン型を使って焼くか、長い発酵に耐えられる小麦粉を使うかのどちらかになります。こうした小麦粉は一般に強力な小麦粉と呼ばれます。強い小麦粉は、日照に恵まれた環境で育った小麦の品種から作られることが多いです。そのぶん値段も高くなりがちです。型を使わずに焼く場合、私はタンパク質を少なくとも12 %含む小麦粉をおすすめします。基本的に、タンパク質が多いほど生地を長く発酵させられます。

もっと酸っぱい風味を出すもう一つの方法は、酢酸を多く作るサワードウ種を使うことです。私自身の経験では、ライ麦だけで育てた種はどれも酢酸系の香りが強く出ました。酢酸は化学的にはそれほど酸性が強くありませんが、口にすると酸っぱく感じられます。種の加水率は100 %前後にしてください。酢酸を作るには酸素が必要だからです。ゆるすぎる種は小麦粉が水に沈んでしまうため、乳酸が作られやすくなります。生地が水に沈んでいると、発酵中の小麦粉まで届く酸素はごくわずかです。そのため酢酸はほとんど作られません。やがて酢酸を作る細菌は、種から姿を消してしまいます。

もう一つ、もっと手軽な方法として、サワードウブレッドを二度に分けて焼くというやり方があります。私は自分のマイクロベーカリーでパンを発送していたときに、これに気づきました。考えていたのはこうです。まず30 分ほど焼いて中を殺菌し、冷ましてからお客さまに送ります。受け取った側は、好みのクラストになるまでもう20–30 分焼けば、そのまま食べられる、というわけです。ところが何人かのお客さまから、とても酸っぱいパンだったという声が届きました。もう少し調べてみると、理由ははっきりしました。二度に分けて焼くと、焼成中に飛んでいく酸の量が少なくなるのです。水が蒸発するのはおよそ100 °C(212 °F)ですが、酢酸が沸騰するのは118 °C(244 °F)、乳酸は122 °C(252 °F)です。30 分間、230 °C(446 °F)前後で焼いた時点では、水は蒸発し始めていても、酸はまだ飛びきっていません。そのまま焼き続ければ、酸もどんどん蒸発していきます。ところが30 分で焼くのをやめると、中心温度はふつう95 °C(203 °F)ほどまでしか上がっていません。生地はもう一度、室温まで冷ますことになります。クラストもまだかなり白いままです。そして数時間後、もう一度焼き始めます。クラストはきれいに色づき、香ばしい香りをまといます。この香りはメイラード反応(Maillard reaction)によるものです。けれども生地の中心は、酸が沸騰するのに必要な118 °Cにはやはり届きません。結果として、パンはより酸っぱくなります。酸味が強まることで、雑菌がパンに入り込むのも防げます。そのぶんパンは長持ちします。宅配型のベーカリーという仕組みが、酸味のきいたサワードウブレッドと相性が良いのはそのためです。私自身の実験では、ポリ袋に入れたパンが一週間ほどおいしいまま持ちました。数日でカビが生えることもあるイースト主体の生地に比べれば、はるかに長い期間です。¹

12.3.3 パンが酸っぱすぎます🔗

パンの酸味は控えめな方が好き、という人もいます。これは好みの問題です。酸味の穏やかなパンにしたいなら、発酵させる時間を短くします。酵母はCO2とエタノールを作ります。酵母も細菌も、生地の中でアミラーゼという酵素が放り出した糖を食べています。その糖が尽きると、細菌は酵母が残したエタノールを消費し始めます。こうして時間とともに酸がどんどん増え、酸っぱいパンになっていきます。

別の切り口として、サワードウの酵母と細菌の比率そのものを変える手もあります。酵母が多く細菌が少ない状態から発酵を始めるのです。こうすると、生地が同じだけ膨らんでも酸味は控えめになります。とても効果的なコツは、種を室温に置いて毎日欠かさずリフレッシュすることです。そうやって、種の流れを酵母主体の発酵の側へ傾けていきます [34]。

その流れをさらに大きく傾ける方法として、私にとって本当に転機になったのが、固いサワードウ種を作ることでした。固いサワードウ種の加水率は50 %前後です。こうすると、種の中で酵母の活動がぐっと優勢になります。生地は同じだけ膨らんでも、よりふんわりして酸味は控えめになります。私はこれをガラス瓶に風船をかぶせて試してみました。私はどの瓶にも同じ量の小麦粉を使いました。私は普通の種、ゆるい種、固い種の三つを比べました。固い種はほかの種と比べて、ずば抜けて多くのCO2を出しました。その結果、風船が一番大きく膨らんだのも固い種でした [37]。固いサワードウ種については、第 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく読めます。

もう少し変わった方法として、生地にベーキングパウダーを加えるという手もあります。ベーキングパウダーが乳酸を中和して、ずっとまろやかな生地になります [38]。

12.3.4 バヌトンから出すとパンが横に広がってしまいます🔗

生地をバヌトンから出すと、多少は必ず横に広がります。時間がたつうちにグルテン膜がゆるみ、形を保てなくなるからです。とはいえ焼いている間に、生地はふたたび大きくふくらんでいきます。

ただし生地が完全にぺしゃんこになってしまう場合は、発酵させすぎたサインです。発酵過多の生地については、第 12.4.2項で私が説明していますので、そちらをご覧ください。細菌がグルテン膜のほとんどを食べてしまった状態です。だから生地は完全につぶれ、焼いている間も平たいままになります。CO2と蒸発した水分は、生地の外へ抜けていきます。関連する症状として、生地がバヌトンにくっついてしまうことがあります。焼き始めたころの私はこれを米粉で何とかしていました。私にはうまくいきましたが、思い込みだったかもしれません。ベタつく生地の扱いに米粉が向かない理由は、第 12.4.2項で詳しく説明しています。

最近の私はバヌトンに入れる前に、米粉ではない粉を生地にやさしくまぶしています。それでも取り出すときに生地がくっつき始めたら、私は思い切った手に出ます。すぐに食パン型に油を塗り、生地をそのまま中へ入れてしまうのです。型が壁の役割をしてくれるので、生地はそれほど広がりません。ふんわり感は落ちますが、酸味のきいたパンが好きな人にはたまらないおいしさになります。

pHメーターをお持ちなら、焼く前に生地のpHを記録しておきましょう。そうすれば、発酵が進むあいだの生地の状態をより正確に判断できるようになります。

12.3.5 成形すると生地が平らに広がってしまいます🔗

バヌトンから取り出したときに生地が広がってしまうのと同じで、成形したあとに生地が平らになるのも発酵過多のサインである可能性があります。

生地を成形しようとしたとき、生地が簡単にちぎれてしまいませんか。もしそうなら、間違いなく発酵させすぎです。ちぎれないなら、単に生地の強さが足りていないだけかもしれません。たとえばチャバッタは、成形したあとに少し広がりやすい生地です。

生地がまったく成形できないときは、油を塗った食パン型を使って生地を救いましょう。生地を一部だけ切り取って、次に仕込む生地のサワードウ種として使う手もあります。サワードウの生地は、いわば巨大なサワードウ種そのものだからです。

12.3.6 クラストがゴムのようになってしまいます🔗

作るパンのスタイルによっては、厚くてパリパリと割れるクラストが求められることもあります。クラストは、オーブンの蒸気の元を取り除いたあと、焼成の2段階目でできあがります。濃い色はメイラード反応（Maillard reaction）と呼ばれる反応で生まれ、そのあとにカラメル化と呼ばれる反応が続きます。クラストの色が違えば、食べる人が感じる香りも変わります。

よくあるのは、一日たつとクラストがゴムのようになってしまうことです。湿度の高い熱帯地域で焼く場合は、パリッとした状態が数時間しかもたないこともあります。そのあとはクラストがゴムのようになり、焼き上がり直後のようなパリパリ感は失われます。生地の中にはまだ水分が残っています。この水分は焼き上がったパンの中で均一化しはじめ、一部は蒸発していきます。その結果、クラストがゴムのようになるのです。

同じように、容器やビニール袋に入れてパンを保存した場合も、クラストはゴムのようになります。これについては私もまだ解決策を見つけられていません。私はたいてい、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しています。こうすると水分がパンの中にとどまります。スライスするときは、私はいつも一枚ずつトーストします。そうすると、パリッとした食感がある程度戻ってきます。よい方法をご存じの方は、ぜひ教えてください。私がその内容をこの本に反映します。

12.4 クラムの構造から原因を探る🔗

パンのクラムの構造を見ると、発酵がどれくらいうまくいったのかが分かります。技術の使い方が原因で起こる、よくある欠点も見つけられます。この章では、自分のパン作りの工程を検証するために使える情報を紹介します。

12.4.1 完璧な発酵🔗

もちろん、何をもって完璧な発酵とするかは人それぞれで、議論の分かれるところです。私にとって完璧なサワードウブレッドは、パリッとしたクラストと、ふんわりしてやや開いたクラムの組み合わせです。かじったときに、違う食感どうしがちょうどよく釣り合っている状態です。

とてもオープンなクラム、つまり大きな気泡がたくさん入った状態を追い求める人もいます。それが好みのパンかどうかは人それぞれですが、そこに近づけるには生地を完璧に発酵させる必要があります。ああいうクラムの構造を出すには、発酵の見極めと技術の両方でかなりの熟練が求められます。

個人的には、私もこういうパンは好きです。ただ、クラムはもう少し落ち着いているほうが好みです。私が好きなクラムはハニカムクラムと呼ばれるものです。開きすぎてはいませんが、パンがとてもふんわりする程度には開いています。さきほどのオープンなクラムを目指すなら、生地にできるだけ触らないことです。生地に手をかけるほど、ガスは抜けていきます。触りすぎると生地の気泡どうしがくっついてしまい、クラムはそれほど開きません。だからこそ、一度に一つの生地だけを発酵させるほうがうまくいきます。ふつう、予備成形をすると、丸めるあいだにどうしても少しガスが抜けます。この工程を飛ばしていきなり成形すれば、よりオープンなクラムになります。目安として、できるだけオープンなクラムにしたいなら、成形前の少なくとも1–2 時間は生地に触らないようにしましょう。

ただ、これは同時に何個も焼きたいときには困ったことになります。一次発酵させた大きな生地を小さく分割する必要があるので、予備成形は欠かせません。予備成形をしないと、大きさも形もそろわない生地ばかりになってしまいます。この考え方はチャバッタを作るときにも使われます。チャバッタはふつう成形しません。一次発酵の生地を小さく切り分けるだけで、できるだけ生地をいじらないようにします。予備成形をすると、大きな気泡が少しずつ融合して、生地の気泡はハニカム状の構造に近づいていきます。オープンなクラムと同じで、このクラムを出すにも発酵を完璧に決める必要があります。発酵が長すぎると、焼いているあいだにガスが抜けてしまいます。ハニカム構造がガスを抱えきれなくなるからです。逆に発酵が短すぎると、その構造をふくらませるだけのガスがありません。私にとっては、これが理想的なクラムです。ジャム好きとしては、オープンなクラムのパンと違って、このパンならジャムがスライスを通り抜けて落ちることはありません。

12.4.2 発酵過多🔗

生地を長く発酵させすぎると、プロテアーゼという酵素が小麦粉のグルテンを分解しはじめます。さらに細菌もグルテンを消費していきます。これはタンパク質分解（proteolysis） [30]と呼ばれる働きです。パン職人はこれをグルテンの腐敗と呼ぶこともあります。ふだんなら、微生物の発酵で生まれたCO2をグルテンが閉じ込めていますが、そのグルテンがもうガスを生地の中にとどめておけなくなります。ガスは外へ逃げていき、クラムの気泡は小さくなります。パン自体も、オーブンの中で平たくつぶれがちです。パン職人はこういうパンをパンケーキと呼ぶことがよくあります。窯伸びは、アインコーン麦のようなグルテンの少ない粉で作った生地と同じくらいだと考えてください。

パンには強い酸が出て、はっきりとした独特の酸味が感じられます。味の面では、少し酸っぱすぎると感じるかもしれません。家族や友人に協力してもらった私自身のテスト(n=15–20)からは、私はこのタイプのパンがあまり好まれにくいと言えます。ただ、私自身はこの力強い味がとても好きです。甘いものやスープと合わせると格別です。食感の面では、本来のふんわり感は失われています。クラムが少しべたつくように感じることもあります。細菌にかなり分解されてしまったからです。さらに、このタイプのパンはグルテンの量がはっきり少なく [30]、生の小麦粉とは比べものにならない、完全に発酵しきった食品になっています。乳糖がほとんど残っていないブルーチーズを思い浮かべると分かりやすいかもしれません。

生地を扱おうとすると、急にとてもべたつくことに気づくはずです。もうきちんと成形することも、扱うこともできません。バヌトンから出そうとすると、生地は大きく広がってしまいます。しかも、生地がバヌトンにくっついてしまうことも少なくありません。パン作りを始めたころ、私はバヌトンに米粉をたっぷり使って、生地の表面をしっかり乾かしていました。こうすれば、発酵させすぎていても生地はくっつきませんでした。ところが実際のところ、このべたつきの原因は、発酵という工程を私が理解できていなかったことにありました。今では私は、飾りのクープを入れるとき以外、米粉を使いません。発酵をきちんと管理できていれば、生地はべたつかないのです。

ストレッチ＆フォールドや成形のときに、生地が急にべたつきすぎると感じたら、食パン型を使うのがいちばんです。生地をそのまま食パン型に入れてしまいましょう。生地がもう少し膨らむまで待ってから焼きます。それだけで、とてもおいしいサワードウブレッドになります。酸味が強すぎるようなら、焼く時間を長めにとって、焼成のあいだに酸をいくらか飛ばすこともできます。あるいは、この生地を使って新しいサワードウ種を起こし、明日また挑戦するのもありです。最後にもう一つ。お腹がすいているなら、油を少し引いて熱したフライパンに生地をそのまま流し入れてください。おいしいサワードウのフラットブレッドになります。

発酵過多による問題を直すには、発酵をもっと早い段階で止める必要があります。私がよくやるのは、生地から少量を取り分けて発酵の見本にする方法です。この見本がどれだけ膨らんだかを見れば、私はだいたい発酵の終わりを判断できます。まずは本体の生地か見本が25 %膨らんだところを目安にしてみてください。粉のグルテンが多ければ、もっと長く発酵させられます。タンパク質が14 %から15 %ある強い粉なら、100 %膨らむまで発酵させても大丈夫なはずです。ただしこれは、サワードウ種に含まれる酵母と細菌のバランスにもよります。細菌による発酵が多いほど、生地の構造は早く壊れていきます。こまめにリフレッシュすると、酵母の働きがよくなります。さらに、固いサワードウ種にするのもよい解決策かもしれません。酵母が元気になれば細菌の活動は抑えられ、生地はよりふんわりします。酵母の働きがよくなると、焼き上がったパンの酸味も穏やかになります。強い酸味をあえて求めるなら、グルテンの多い強い粉が助けになります。

サワードウを低温発酵させる（冷蔵庫で二次発酵させる）とき、温度は発酵の速さを大きく左右します。生地が冷蔵庫で冷えていくにつれて、発酵はゆっくりになります。低温発酵を始めるときの生地が温かいほど、この減速には時間がかかります。

たとえば、低温発酵を8時間とるとちょうどよい生地でも、始めるときの温度が高ければ4 時間で頃合いになることもあります。ですから、自分の環境に合った低温発酵の長さを、実験しながら見つけることが大切です。逆に、生地が冷えた状態で始まれば、冷蔵庫の中で発酵はより早く止まります。そういうときは、冷蔵庫に入れる前に少しだけ室温で二次発酵させておくと効果的です。

12.4.3 発酵不足🔗

この不具合は二次発酵不足と呼ばれることもよくあります。ただ「二次発酵不足」という言い方はあまり良くありません。パン作りの工程のうち、最後の二次発酵が短かったことしか指していないからです。一次発酵のタイミングが完璧に決まっていれば、二次発酵をまるごと省いて焼いたとしても、その結果は二次発酵不足にはなりません。二次発酵は生地の伸展性を少し高め、サワードウ種に生地をもう少し膨らませる時間を与える工程です。発酵不足のパンに出会ったときは、もっと前の一次発酵の段階で、あるいはさらにその前のサワードウ種の時点で、何かがうまくいっていなかったということです。

発酵不足の生地には非常に大きな空洞ができ、部分的に水っぽくベタついた場所が残ります。この大きな空洞は、膨らませずに焼く小麦やトウモロコシのトルティーヤに近いものです。フライパンで生地を焼くと、水分がゆっくりと蒸発していきます。ガスは生地の構造の中に閉じ込められ、空洞をつくります。トルティーヤの場合は、それこそが狙いどおりの動きです。ところが、もっと大きな生地で同じことが起きると、巨大な気泡がいくつもできてしまいます。水分が蒸発し、まず最初の気泡ができます。やがてでんぷんが糊化しはじめ、固まっていきます。空洞の内側は生地の他の部分より速く温まるので、糊化はそこから先に進みます。でんぷんがすべて糊化すると、気泡はその形のまま固定され、それ以上は広がりません。この過程で、パン生地の他の部分は外側へ押し出されていきます。発酵不足の生地なのに焼成中にエッジが立つことがあるのは、そのためです。これはフールズクラムとも呼ばれます。出すのが難しいエッジが立って嬉しくなり、しかもクラムにやっと大きな気泡が入ったように見えます。けれども実際には、発酵時間が短すぎただけなのです。

きちんと発酵した生地では、気泡が生地全体への熱の伝わりを助けてくれます。発酵によってできた無数の小さな空洞の内側から、でんぷんが糊化していくのです。発酵不足の生地では、この熱の移動がうまく働きません。そのせいで、生のままの生地のように見える部分が残ることがあります。パン職人はこれを、ひどくベタついた状態と表現することがあります。焼き時間を長くすれば、そうした部分のでんぷんもきちんと糊化はします。ただし今度は、パンの他の部分が焼けすぎてしまうかもしれません。

発酵不足まわりの問題を直すには、生地をもっと長く発酵させるだけで大丈夫です。とはいえ発酵時間には上限があります。粉は水に触れた瞬間から分解が始まるからです。ですから、発酵そのものを速めてしまうほうが良い場合もあります。目安として、私は一次発酵をだいたい 8–12 時間で終えることを狙っています。そのためには、サワードウ種をもっと元気にしてみてください。数日にわたって毎日リフレッシュすれば、活性は上がります。比率はパン生地に使うときと同じで構いません。粉に対して 20 % のサワードウ種を使うなら、1:5:5 の比率でリフレッシュします。たとえば元種 10 g、粉 50 g、水 50 g という配合です。酵母の活性をさらに引き上げたいなら、固いサワードウ種にする方法もあります。細菌が主につくり出すのは酸です。酸が溜まるほど、酵母の活性は下がっていきます。固いサワードウ種にすると、酵母の働きが強く細菌の働きが弱い状態から、生地の発酵を始められます。

12.4.4 生地の強さが足りない🔗

焼成中に生地がかなり横に広がってしまうときは、生地の強さが足りていない可能性が高いです。つまりグルテン膜がきちんとできていないということです。生地が伸びやすくなりすぎていて、オーブンの中で上に伸びるより先に横へ広がってしまうのです。これは二次発酵をとりすぎたときにも起こります。時間が経つほどグルテンはゆるみ、生地はどんどん伸びやすくなります。グルテンがゆるんでいく様子は、ピザを作るときにも観察できます。生地を丸めた直後は、ピザの形に広げるのがとても大変です。ところが 30–90 分ほど待つと、生地を伸ばすのは格段に楽になります。

これを直す一番簡単な方法は、おそらく最初にもっとこねることです。話を単純にしたいなら、粉に対する水の量を減らしてみるのも手です。そうすれば最初から弾力のある生地になります。この考え方は、こねないタイプのサワードウでよく使われています。あるいは、一次発酵の途中でストレッチ＆フォールドの回数を増やす方法もあります。ストレッチ＆フォールドを一回入れるごとにグルテン膜が強くなり、生地の弾力が増していきます。生地の強さが足りないときの最後の手段は、成形をもっときつめにすることです。

12.4.5 焼成温度が高すぎる🔗

これは私も何度もやってしまった、よくある失敗です。高すぎる温度で焼くと、生地が膨らむのを自分で押さえ込んでしまいます。でんぷんが糊化して、どんどん固くなっていくからです。140 °C (284 °F)あたりからメイラード(Maillard)反応が始まり、パン生地のクラストが一気に厚く固まります。これは蒸気を入れずに焼いたときとよく似た状態です。生地の内部温度が上がるにつれて水分の蒸発が進み、ガスが膨張して生地は上へ押し上げられます。しかし生地がクラストに届いてしまうと、そこから先には広がれません。すると生地の表面近くで気泡どうしがつながり、大きな空洞になっていきます。焼成温度が高すぎると、風味を足してくれるエッジも出せません。さらに膨らみが制限されるので、クラムも本来のふんわり感になりません。

加水率が高くて伸びやすい生地の場合、焼成温度が低すぎると生地はかなり横に広がってしまいます。生地が形を保つには、でんぷんの糊化が欠かせないからです。何度も実験を重ねた結果、窯伸びが最大になるちょうどよい温度は、私の環境では230 °C (446 °F)あたりのようです。お使いのオーブンの温度は一度測ってみてください。表示されている温度と庫内の実際の温度が一致していないケースは、決して珍しくありません [35]。オーブンのファンは必ず切ってください。家庭用オーブンの多くは、蒸気をできるだけ早く逃がすように設計されています。ファンを切れない場合は、ダッチオーブンを使うことを検討してみてください。

12.4.6 蒸気が足りない状態で焼いた🔗

焼成温度が高すぎる場合と同じで、蒸気が足りないまま焼くと、生地のクラストが早く固まりすぎてしまいます。この二つの失敗は、見分けるのがなかなか難しいところです。私はまず温度をうかがい、それから蒸気の入れ方をうかがって、焼成のどこに原因がありそうかを見極めるようにしています。蒸気が足りないときの典型的なサインは、生地の全面に厚いクラストができていて、しかも端のほうに大きな気泡が寄っていることです。

蒸気の役目は、クラストの上でメイラード(Maillard)反応が早く進みすぎないようにすることです。だからこそ、焼き始めの段階で蒸気を入れることがとても大切なのです。蒸気はクラストの温度を100 °C (212 °F)前後に保ってくれます。蒸気を出す方法としては、ダッチオーブン、伏せた天板、熱湯を入れたボウルなどがあります。スチーム機能つきのオーブンをお持ちの方もいるでしょう。どの方法でも効果はありますので、手元にあるもので選んでください。私がいつも使っているのは、生地の上に天板を伏せてかぶせ、オーブンの下のほうに熱湯を入れたボウルを置く組み合わせです。

一方で、蒸気が多すぎるということもあり得ます。これを確かめるため、私はダッチオーブンに大きめの氷を入れて蒸気を足す方法を試してみました。すると生地の表面温度は、いきなり100°C近くまで跳ね上がりました。蒸気は多くのエネルギーを持っているので、対流によって生地の表面をより速く温めてしまうのです。私はダッチオーブンの中にりんごを入れ、バーベキュー用の温度計で表面温度を測ってこれを確かめました。それから私は蒸気の入れ方を変えながら、表面近くの温度がどれくらいの速さで変化するかをグラフにしました。私が試したのは、予熱したダッチオーブンに氷を入れる方法、予熱しただけのダッチオーブン、予熱したダッチオーブンでりんごの表面に霧吹きをする方法、そして底の部分だけ予熱して本体は予熱せずに私が使ったダッチオーブンです。実験の結果、氷を使う方法はりんごの表面をはるかに速く加熱することが分かりました。同じことをパン生地で再現すると、私の場合は窯伸びが小さくなりました。

とはいえ一般的には、蒸気が多すぎる状態をつくるほうがかえって難しいものです。私がこの失敗をしたのも、蒸気の入れ方としてダッチオーブンを使い、しかも大きめの氷を合わせたときだけでした。同じダッチオーブンを使っている他のパン職人と話してみたところ、私の氷(約 80 g)は、他の人たちが使っている氷(20 g)の 4 倍の重さだったようです。

12.5 その他🔗

12.5.1 熱帯でパンを焼く🔗

発酵の速さは温度によって変わります。暖かい環境ではすべてが速く進み、寒い環境ではすべてがゆっくり進みます。

これはサワードウが生地を発酵させる速さだけの話ではなく、酵素反応の速さにも当てはまります。アミラーゼやプロテアーゼといった酵素の働きが速くなり、糖がより多く生まれ、グルテンのたんぱく質は分解されていきます。

うちの台所がだいたい22 °C (72 °F)のとき、一次発酵はおよそ 10 時間で仕上がります。サワードウ種は粉に対しておよそ 20 % 使っています。夏になると台所の温度が25 °C (77 °F)まで上がることもあります。その場合はサワードウ種をおよそ 10 % まで減らします。

そうしなければ、私の発酵はおよそ4–7 時間で終わってしまいます。問題は、これほど速く発酵させると生地がかなり不安定になることです。つまり、発酵過多の問題に簡単に陥ってしまいます。十分に発酵させることと、させすぎないことのちょうどよい着地点を見つけるのが、ずっと難しくなります。ふだんなら1 時間ほどの余裕があるところが、この速さでは20 分ほどの幅に縮まってしまうこともあります。30 °C (86 °F)ともなると、すべてがはるかに速く進みます。一次発酵が2–4 時間で終わってしまうこともあります。サワードウ種を10 %から20 %使っているならなおさらです。冷蔵庫での二次発酵はほとんど不可能になります。冷蔵庫の中で生地が冷えるにつれて、発酵もゆるやかになります。とはいえ、生地を30 °Cから冷蔵庫の4 °Cや6 °Cまで冷やすには、はるかに長い時間がかかります。20 °Cから25 °Cで仕込んだ生地に比べて、生地はずっと活発です。冷蔵庫に一晩置いておくと、二次発酵のとりすぎになってしまうかもしれません。

だからこそ私は、熱帯地域では使うサワードウ種の量を、粉に対して1 %から5 %ほどまで減らすことをおすすめします。これで発酵の進みが大きくゆるやかになり、作業できる時間の幅も広がります。一次発酵は全体で少なくとも8–10 時間かかるくらいを目安にしてみてください。そこに届くようにサワードウ種の量を減らします。

生地を作るときは、室温と同じ温度の水を使うようにしてみてください。気温が30 °Cまで上がりそうなら、30 °Cの水で仕込みます。そうすれば、発酵の進み具合を目で確かめられる小さな発酵サンプル（発酵確認用の小瓶）を、慎重にではありますが頼りにできます。この方法について詳しくは、セクション 7.9（一次発酵）を参照してください。

このサンプルが当てになるのは、生地の温度と室温が同じときだけです。そうでないと、サンプルのほうが早く温まったり冷えたりしてしまいます。ですから、その場合は慎重に使ってください。発酵は遅すぎるより、少し早めに止めるほうがいつでも安全です。一次発酵の途中でストレッチ＆フォールドを行うと、生地の感触をつかむ力が育ちます。高価ではありますが役に立つかもしれない道具として、pHメーターがあります。乳酸菌と酢酸菌がどれだけ酸を作り出したかを、きちんと測ることができます。その場合は繰り返しpHを測り、自分のサワードウに合う値を見つけてください。私の場合は、pH4.1あたりで一次発酵を終えることが多いです。私のpH値をそのまま真似しないでください。これはとても個人差の大きいものです。いろいろな生地で測り続けて、自分に合う値を見つけてください。

12.5.2 粉のグルテンが少ない—私はどうすればいいですか？🔗

活性小麦グルテンを少し混ぜ込むという手はいつでもあります。活性小麦グルテンとは、小麦粉から取り出したグルテンを濃縮したものです。

私のおすすめは、小麦グルテンを約5 g、使う粉100 gに対して加えることです。