12 Mengatasi masalah

⏱ Baca 44 menit · Diperbarui Juli 2026

Oleh Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Anggap bab ini sebagai FAQ tentang sebagian besar masalah yang dihadapi para pembuat roti. Bab ini memberi Anda alat diagnosis yang dibutuhkan untuk menganalisis situasi. Setelah itu Anda bisa menerapkan langkah yang tepat dan membasmi setiap bug satu per satu sampai Anda mendapatkan roti yang sempurna.

12.1 Biang🔗

12.1.1 Biang saya tidak mengembang dua kali lipat🔗

Sebagian pembuat roti mensyaratkan biang (starter sourdough) mengembang dua kali lipat sebelum dipakai. Idenya adalah memakai biang saat performanya sedang berada di puncak, supaya fermentasi pada adonan utama berjalan seimbang.

Ukuran “mengembang dua kali lipat” sebaiknya jangan ditelan mentah-mentah saat Anda menilai biang. Tergantung tepung yang Anda pakai untuk memberi makan biang, tingkat pengembangannya bisa berbeda-beda. Misalnya, kalau Anda memakai tepung gandum hitam, hanya sedikit sekali gas hasil fermentasi yang bisa tertahan di dalam biang. Akibatnya, biang Anda tidak mengembang setinggi itu. Padahal kondisinya bisa saja tetap sehat. Kalau Anda memakai tepung terigu dengan kadar gluten rendah, biang juga tidak akan mengembang banyak. Penyebabnya adalah jaringan gluten yang lebih lemah, sehingga lebih banyak gas menyebar keluar dari adonan Anda.

Meski begitu, Anda dianjurkan menyusun ukuran pertambahan volume Anda sendiri. Biang Anda akan membesar, lalu akhirnya kehilangan struktur dan ambruk. Amati titik tepat sebelum ia ambruk. Itulah saat yang tepat untuk memakai biang Anda. Bisa jadi pertambahan volumenya 50 %, 100 %, atau 200 %. Memakai biang sedikit terlalu cepat selalu lebih baik daripada terlambat. Kalau Anda terlanjur memakainya setelah lewat titik itu, kurangi jumlah yang dipakai. Kalau resep meminta jumlah biang 20 %, gunakan hanya 10 % biang. Biang Anda akan tumbuh kembali di dalam adonan utama.

Selain mengandalkan pertambahan ukuran, mulailah memperhatikan aroma biang Anda. Lama-kelamaan Anda akan bisa menilai tahap fermentasinya dari aromanya. Semakin kuat aromanya, semakin jauh adonan Anda sudah berfermentasi. Ini tanda bahwa Anda sebaiknya memakai lebih sedikit biang saat membuat adonan yang sebenarnya.

Silakan lihat Bagian 7.2 (Menyiapkan biang Anda) “Menyiapkan biang Anda” untuk informasi lebih lanjut tentang topik ini.

12.1.2 Berapa rasio pemberian makan biang yang terbaik?🔗

Rasio pemberian makan biang yang terbaik umumnya 1:5:5 atau 1:10:10. Pada 1:5:5, artinya 1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, dan 5 bagian air. Kalau Anda memakai biang kental, pakai air setengahnya saja. Jadi 1:5:2,5. Tergantung kapan terakhir kali Anda memberi makan biang, 1:10:10 bisa lebih masuk akal. Kalau biang sudah tua dan sudah lama tidak diberi makan, rasio 1:10:10 adalah pilihan yang lebih baik. Dengan menurunkan rasio inokulasi biang, Anda memberi mikroorganisme lingkungan yang lebih bersih. Dengan begitu mereka bisa berkembang biak dan tumbuh kembali menuju keseimbangan yang lebih diinginkan untuk memulai fermentasi adonan Anda.

Secara umum, anggaplah biang Anda sebagai sebuah adonan. Pakai rasio yang sama seperti yang Anda pakai untuk adonan roti Anda. Biang Anda sebaiknya dilatih di lingkungan yang sama dengan lingkungan yang nanti Anda pakai untuk adonan. Dengan begitu biang Anda benar-benar cocok untuk memfermentasi adonan yang nanti diinokulasi dengannya.

Satu-satunya pengecualian dari aturan 1:5:5 dan 1:10:10 adalah tahap awal pembuatan biang. Pada hari-hari pertama proses pembuatan biang, mikrobanya belum cukup banyak. Jadi memakai rasio 1:1:1 bisa mempercepat prosesnya.

12.1.3 Apa untungnya memakai biang kental?🔗

Biang biasa terdiri dari tepung terigu dan air dengan takaran sama banyak (hidrasi 100 %). Biang yang lebih kental punya tingkat hidrasi 50 % sampai 60 %.

Biang kental lebih mendorong bagian ragi di dalam biang Anda. Dengan begitu gluten Anda terurai lebih lambat dan Anda bisa memfermentasi lebih lama. Ini terutama berguna saat memanggang dengan tepung yang kadar glutennya rendah.

Anda bisa membaca lebih lanjut tentang topik biang kental di Bagian 4.4 (Biang kental).

12.1.4 Apa untungnya memakai biang cair?🔗

Biang cair akan mendorong fermentasi bakteri anaerob di dalam biang Anda. Dengan begitu biang Anda cenderung menghasilkan lebih banyak asam laktat ketimbang asam asetat. Asam laktat terasa lebih lembut dan lebih mirip yogurt. Asam asetat kadang bisa terasa cukup menyengat. Asam asetat bisa jadi sempurna untuk roti gandum hitam yang gelap, tetapi kurang cocok untuk roti ringan bergaya ciabatta.

Saat mengubah biang Anda menjadi biang cair, Anda mengubah mikrobioma biang itu secara permanen. Anda tidak bisa kembali lagi begitu bakteri penghasil asam asetat sudah dilenyapkan. Jadi disarankan menyimpan cadangan biang asli Anda.

Kelemahan biang cair adalah aktivitas bakterinya secara keseluruhan menjadi lebih tinggi dibanding aktivitas raginya. Artinya roti yang dipanggang akan lebih asam (tetapi rasa asamnya lebih lembut). Adonan juga akan lebih cepat terurai selama fermentasi. Karena itu, Anda perlu memakai tepung terigu protein tinggi saat memakai jenis biang ini.

Anda bisa membaca lebih lanjut tentang biang cair di Bagian 4.3 (Biang cair)

12.1.5 Biang baru saya sama sekali tidak mengembang🔗

Pastikan Anda memakai air tanpa klorin. Di banyak wilayah dunia, air keran diberi tambahan klorin untuk membunuh mikroorganisme. Kalau begitu keadaannya di daerah Anda, air mineral dalam kemasan bisa membantu. Anda juga bisa memakai filter air berkarbon aktif yang akan menghilangkan klorin. Alternatif lain, tampung air keran di teko atau wadah lain lalu diamkan dengan tutup yang tidak rapat. Klorinnya biasanya menguap dalam 12–24 jam, dan Anda dapat keuntungan tambahan: airnya otomatis bersuhu ruang.

Pastikan Anda memakai tepung dari biji-bijian utuh (gandum utuh, gandum hitam utuh, dan sebagainya). Tepung seperti ini membawa lebih banyak ragi liar alami dan kontaminasi bakteri. Membuat biang hanya dari tepung terigu putih kadang tidak berhasil. Usahakan memakai tepung organik yang tidak diputihkan untuk membuat biang. Tepung industri kadang diberi perlakuan fungisida.

12.1.6 Saya membuat biang, hari ke-3 mengembang, sekarang tidak lagi🔗

Ini normal. Seiring biang Anda menjadi matang, mikroorganisme yang berbeda-beda ikut aktif. Terutama pada hari-hari pertama proses, mikroba jahat seperti kapang bisa ikut aktif. Mikroba inilah yang membuat biang Anda mengembang banyak. Pada setiap pemberian makan berikutnya, Anda menyeleksi mikroba yang paling jago memfermentasi tepung. Karena itu, sisa biang yang tidak terpakai pada hari-hari pertama proses sebaiknya dibuang. Setelah tahap itu, jumlah biang yang tidak dibutuhkan jangan pernah dibuang. Anda bisa membuat roti biang sisa yang enak dari situ.

Jadi teruskan saja dan jangan menyerah. Pengembangan besar yang pertama adalah tanda bahwa Anda sudah melakukan semuanya dengan benar. Berdasarkan pengalaman saya, butuh sekitar 7 hari untuk menumbuhkan sebuah biang. Semakin sering Anda memberi makan biang, semakin jago ia memfermentasi tepung. Roti pertama mungkin tidak persis seperti yang Anda rencanakan, tetapi Anda pasti akan sampai ke sana. Setiap pemberian makan membuat biang Anda semakin kuat.

12.1.7 Ada cairan di atas biang saya🔗

Kadang ada cairan, sering kali cairan berwarna hitam, yang berkumpul di atas biang Anda. Cairan itu bisa berbau menyengat. Banyak orang mengira ini kapang. Saya pernah melihat pembuat roti menyarankan membuang biang gara-gara cairan ini. Cairan ini umum dikenal sebagai hooch. Setelah beberapa waktu tanpa aktivitas, tepung yang lebih berat memisahkan diri dari air. Tepungnya mengendap di dasar toples dan cairannya tetap di atas. Cairan itu berubah lebih gelap karena sebagian partikel tepung lebih ringan daripada air dan mengapung di permukaan. Selain itu, mikroorganisme yang sudah mati juga mengapung di cairan ini. Cairan ini bukan hal buruk; justru ia aktif melindungi biang Anda dari kapang aerob yang bisa masuk dari atas.

Cukup aduk biang Anda supaya hooch menyatu kembali ke dalamnya. Hooch itu akan hilang. Lalu pakai sedikit biang Anda untuk menyiapkan biang bagi roti berikutnya. Begitu hooch muncul, biang Anda kemungkinan besar sudah berfermentasi sangat lama. Rasanya bisa jadi sangat asam. Biang dalam kondisi ini sangat bagus untuk membuat kraker biang sisa atau roti biang sisa. Jangan buang apa pun. Hooch Anda adalah tanda bahwa di depan Anda ada adonan yang berfermentasi lama. Bandingkan saja dengan keju Parmigiano yang matang dua tahun. Adonan di depan Anda penuh cita rasa yang lezat.

12.1.8 Menyelamatkan biang yang berkapang🔗

Pertama-tama, membuat biang sampai berkapang itu sangat sulit. Kalau sampai terjadi, itu pertanda ada yang benar-benar melenceng pada biang Anda. Normalnya simbiosis ragi dan bakteri tidak membiarkan patogen dari luar seperti kapang masuk ke dalam biang Anda. Lingkungan ber-pH rendah yang diciptakan bakteri sangat tidak bersahabat dan tidak disukai patogen mana pun. Secara umum, segala sesuatu di bawah pH 4,2 bisa dianggap aman untuk dikonsumsi [17]. Inilah konsep di balik makanan yang diacar. Dan roti sourdough Anda pada dasarnya adalah roti yang diacar.

Saya melihat ini terjadi terutama saat biang masih relatif muda. Setiap tepung secara alami mengandung spora kapang. Saat sebuah biang baru dimulai, semua mikroorganisme bersaing memetabolisme tepung. Kapang kadang bisa memenangi perlombaan itu dan mengalahkan ragi liar serta bakteri alami. Kalau begitu, coba saja kembangkan biang Anda dari awal lagi. Kalau kapangnya muncul lagi, mungkin tepungnya memang satu batch yang sangat berkapang. Coba pakai tepung lain untuk memulai biang Anda.

Biang yang sudah matang seharusnya tidak berkapang, kecuali kondisi biang itu berubah. Saya pernah melihat kapang muncul saat biang disimpan di kulkas dan permukaannya mengering. Kapang juga kadang tumbuh di pinggiran wadah biang, biasanya di bagian yang tidak terjangkau mikroorganisme aktif. Cukup ambil bagian biang yang tidak berkapang. Beri makan lagi dengan tepung terigu dan air. Setelah beberapa kali pemberian makan, biang Anda seharusnya kembali normal. Ambil sedikit saja: 1 g sampai 2 g sudah cukup. Di dalamnya sudah ada jutaan mikroorganisme.

Kapang menyukai kondisi aerob. Artinya kapang butuh udara supaya bisa tumbuh. Teknik lain yang berhasil buat saya adalah mengubah biang saya menjadi biang cair. Cara ini berhasil menggeser biang saya dari produksi asam asetat ke produksi asam laktat. Asam asetat, sama seperti kapang, butuh oksigen untuk terbentuk. Setelah tepungnya terendam air, lama-kelamaan bakteri asam laktat mengalahkan bakteri asam asetat. Konsepnya mirip dengan makanan yang diacar. Dengan cara ini Anda pada dasarnya membunuh semua kapang yang masih hidup. Yang mungkin tersisa hanya sebagian sporanya. Setiap kali diberi makan, sporanya akan semakin sedikit. Selain itu, tampaknya bakteri asam laktat menghasilkan metabolit yang menghambat pertumbuhan kapang [27].

Untuk mengacar biang Anda, cukup ambil sedikit biang yang sudah ada (misalnya 5 g). Lalu beri makan campuran itu dengan 20 g tepung terigu dan 100 g air. Anda sudah membuat biang dengan hidrasi sekitar 500 %. Kocok campuran itu kuat-kuat. Setelah beberapa jam Anda akan mulai melihat sebagian besar tepungnya mengendap di dasar wadah. Setelah beberapa waktu, sebagian besar oksigen di campuran bagian bawah habis dan bakteri asam laktat anaerob mulai berkembang pesat. Perhatikan aroma biang Anda. Kalau sebelumnya berbau cuka, sekarang aromanya akan jauh lebih mirip susu. Keesokan harinya, kocok dulu semuanya lalu ambil sedikit campuran itu. Ambil 5 g campuran sebelumnya, beri makan lagi dengan 20 g tepung terigu dan 100 g air. Setelah 2–3 kali pemberian makan tambahan, biang Anda seharusnya sudah menyesuaikan diri. Saat Anda kembali ke hidrasi 100 %, kapangnya seharusnya sudah lenyap. Perlu dicatat bahwa topik ini masih perlu lebih banyak pengujian. Akan bagus kalau mikroorganismenya benar-benar dianalisis dengan cermat, sebelum dan sesudah diacar.

12.1.9 Biang saya terlalu asam🔗

Kalau biang Anda terlalu asam, itu akan menimbulkan masalah selama fermentasi. Fermentasi Anda akan lebih banyak diisi aktivitas bakteri daripada aktivitas ragi. Artinya Anda kemungkinan menghasilkan roti yang lebih asam dan tidak seringan yang seharusnya. Tujuannya adalah mencapai keseimbangan yang pas: tekstur ringan dari ragi, dan rasa asam yang enak dan tidak terlalu kuat dari bakteri. Ini tentu tergantung rasa seperti apa yang Anda cari pada roti Anda. Saat membuat roti gandum hitam, saya misalnya lebih suka condong ke sisi asam. Kalau keseimbangan yang dijelaskan tadi meleset, hal pertama yang perlu diperiksa adalah biang Anda.

Perhatikan aroma biang Anda. Apakah baunya sangat asam? Cicipi juga sedikit biang Anda. Seberapa asam rasanya? Seiring waktu, setiap biang akan semakin asam kalau Anda menunggu lebih lama. Tetapi kadang biang Anda menjadi asam terlalu cepat. Kalau begitu, beri makan biang Anda setiap hari. Kurangi jumlah biang lama yang Anda pakai untuk memberi makan. Rasio 1:5:5 atau 1:10:10 bisa sangat manjur. Dalam hal ini Anda mengambil 1 bagian biang (10 g) dan memberinya makan 50 g tepung terigu dan 50 g air. Dengan begitu mikroorganisme memulai fermentasi di lingkungan yang benar-benar baru. Ini mirip dengan rasio biang 10 % atau 20 % yang Anda pakai untuk membuat adonan. Belakangan ini saya hampir tidak pernah memakai rasio 1:1:1. Rasio itu hanya masuk akal saat Anda pertama kali membuat biang. Anda memang ingin lingkungan yang asam supaya mikroorganisme Anda mengalahkan patogen yang mungkin ada. Lingkungan asam itu beracun bagi sebagian besar patogen yang tidak Anda inginkan di dalam biang.

Pendekatan lain yang bisa membantu adalah mengubah biang Anda menjadi biang kental seperti dijelaskan di Bagian 4.4 (Biang kental).

12.1.10 Kenapa biang saya berbau cuka atau aseton?🔗

Biang Anda kemungkinan besar sudah menghasilkan banyak asam asetat. Asam asetat adalah bahan utama pembuatan cuka. Begitu tidak ada lagi makanan yang tersisa, sebagian bakteri di biang Anda akan mengonsumsi etanol dan mengubahnya menjadi asam asetat. Asam asetat berbau sangat menyengat. Saat asam asetat terasa di lidah, rasa roti Anda sering kali terkesan cukup kuat.

Ini bukan hal buruk. Tetapi kalau Anda ingin mengubah rasa roti akhir Anda, pertimbangkan mengubah biang Anda menjadi biang cair. Ini akan membantu mengutamakan bakteri penghasil asam laktat. Rasa roti Anda akan bergeser ke arah susu, bukan lagi cuka. Namun Anda tidak bisa kembali lagi. Setelah dikonversi, biang Anda tidak akan pernah kembali memproduksi asam asetat, karena Anda sudah membalik arahnya ke fermentasi asam laktat. Saya senang punya biang gandum hitam terpisah. Dalam percobaan saya, biang gandum hitam cenderung punya banyak bakteri asam asetat. Biang seperti ini sangat bagus kalau Anda ingin membuat roti yang mantap dan berasa kuat. Roti gandum hitam murni terasa luar biasa kalau dibuat dengan biang seperti itu. Rasanya saat digigit sungguh luar biasa. Roti ini juga cocok sekali dengan sup. Ambil saja sepotong roti ini lalu celupkan ke sup Anda.

12.1.11 Kenapa biang saya tidak mengapung saat dites apung?🔗

Tes apung belum tentu bisa diandalkan untuk menentukan apakah biang Anda siap diinokulasikan ke adonan. Tes ini efektif untuk adonan berbahan terigu, karena banyak gas terperangkap di dalam matriks gluten, tetapi kurang bisa diandalkan untuk adonan tanpa terigu. Pada adonan tanpa terigu, gas yang terbentuk selama fermentasi cenderung lolos keluar, sehingga biangnya kemungkinan besar tenggelam.

Untuk menilai kesiapan biang Anda dengan lebih akurat, perhatikan gelembung di pinggiran wadah dan pertimbangkan aromanya. Biang yang matang seharusnya beraroma agak asam tanpa terlalu menyengat.

12.2 Adonan🔗

12.2.1 Perlukah saya melakukan autolyse pada adonan?🔗

Dalam 95 % dari semua kasus, autolyse tidak ada gunanya. Sebagai gantinya saya menyarankan Anda melakukan fermentolisis. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang proses autolyse di Bagian 7.6 (Autolyse) dan lebih lanjut tentang topik fermentolisis di Bagian 7.7 (Fermentolisis).

Fermentolisis menggabungkan semua keuntungan autolyse sekaligus menghilangkan kerugiannya, seperti keharusan menguleni adonan berkali-kali.

Autolyse hanya masuk akal kalau Anda memanggang adonan berbasis ragi instan yang berfermentasi cepat dengan tingkat inokulasi ragi instan yang tinggi. Tetapi bahkan dalam kasus itu, Anda bisa saja menurunkan jumlah ragi instan lalu melakukan fermentolisis alih-alih autolyse.

12.2.2 Sampel adonan (toples ukur) saya tidak mengembang. Apa yang salah?🔗

Kalau Anda melihat adonan Anda membesar tetapi toples ukur tidak, kemungkinan besar keduanya berfermentasi dengan kecepatan yang berbeda. Ini sering terjadi saat suhu dapur Anda berubah. Toples ukur lebih peka terhadap perubahan suhu dibanding adonan utama. Karena ukuran sampelnya lebih kecil, ia lebih cepat memanas atau mendingin.

Karena itu, Anda harus memakai air bersuhu ruang saat membuat adonan. Dengan suhu yang sama pada sampel dan pada adonan Anda, Anda memastikan keduanya berfermentasi dengan laju yang sama.

Kalau suhu ruangan Anda berubah cukup jauh sepanjang hari, pilihan terbaik adalah memakai wadah bening. Beri tanda pada wadah itu supaya Anda bisa mengukur pertambahan ukuran adonan dengan tepat.

Pilihan lain adalah memakai pH meter yang lebih mahal untuk mengukur penumpukan keasaman pada adonan Anda. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang berbagai cara mengelola fermentasi curah di Bagian 7.9 (Fermentasi curah).

12.2.3 Berapa kadar air (hidrasi) yang bagus untuk membuat adonan?🔗

Terutama saat baru mulai membuat roti, pakailah air dalam jumlah yang lebih sedikit. Ini akan sangat menyederhanakan keseluruhan prosesnya. Saya menyarankan tingkat hidrasi sekitar 60 %. Jadi untuk setiap 100 g tepung terigu, pakai sekitar 60 g air. Angka kasar ini cocok untuk sebagian besar tepung. Dengan hidrasi ini, Anda bisa membuat roti, roti bundar, pizza, bahkan baguette dari adonan yang sama.

Dengan hidrasi yang lebih rendah, adonan lebih mudah ditangani dan fermentasi raginya lebih kuat, sehingga risiko fermentasi berlebih menjadi lebih kecil.

12.2.4 Adonan saya robek berantakan setelah fermentasi panjang🔗

Kadang, saat Anda menyentuh adonan setelah fermentasi panjang, adonan itu robek berantakan. Ini bisa disebabkan dua hal. Bisa jadi bakteri sudah menghabiskan seluruh gluten dari tepung Anda. Di sisi lain, seiring waktu jaringan gluten Anda memang otomatis terurai. Ini adalah kerja enzim protease, yang mengubah jaringan gluten menjadi asam amino yang lebih kecil, yang bisa dipakai bakal tanaman sebagai bahan bangunan untuk tumbuh. Proses ini mulai berjalan begitu Anda mencampur tepung terigu dan air. Semakin lama adonan Anda didiamkan, semakin banyak gluten yang terurai. Karena glutenlah yang menyatukan adonan terigu, adonan Anda akhirnya akan robek.

Pada gambar 12.4 saya bereksperimen dengan biang yang tidak diberi makan selama 30 hari pada suhu ruang. Saya mencoba membuat adonan langsung dari biang yang tidak diberi makan itu. Biasanya, setelah lama tanpa pemberian makan, mikroba Anda mulai membentuk spora dan masuk ke mode hibernasi. Dengan begitu mereka bisa bertahan lama tanpa makanan tambahan. Memberi makanan lagi akan mengaktifkan mereka kembali. Dalam kasus ini adonan tidak berfermentasi cukup cepat sebelum protease mengurai glutennya. Begitu mikroba Anda aktif, mereka akan mulai berkembang biak dan bertambah banyak selama makanan masih tersedia. Tetapi dalam kasus saya proses itu tidak cukup cepat. Setelah sekitar 24 jam, seluruh adonan mulai robek berantakan. Seluruh proses itu makin dipercepat karena saya memakai tepung gandum utuh. Gandum utuh mengandung lebih banyak enzim daripada tepung terigu putih.

Untuk mengatasinya, pastikan biang Anda hidup dan aktif. Cukup beri makan beberapa kali lagi sebelum Anda membuat adonan. Dengan begitu adonan Anda siap dibentuk sebelum ia benar-benar terurai.

12.3 Roti🔗

12.3.1 Roti saya tetap bantat🔗

Roti yang bantat dalam banyak kasus berkaitan dengan jaringan gluten Anda yang terurai sepenuhnya. Ini tidak buruk; artinya Anda memakan makanan yang benar-benar terfermentasi. Namun dari sisi rasa dan tekstur, bisa jadi roti Anda terasa terlalu asam, atau tidak ringan lagi. Perlu dicatat juga bahwa roti dengan oven spring yang bagus hanya bisa dibuat dari adonan berbahan terigu. Waktu baru mulai menekuni hobi ini, saya selalu bertanya-tanya kenapa roti gandum hitam saya selalu bantat. Ya, gandum hitam memang punya gluten, tetapi juga partikel kecil yang disebut pentosan (arabinoksilan dan beta-glukan) [10]. Partikel itu mencegah adonan membangun jaringan gluten seperti yang bisa dibangunnya dengan terigu. Usaha Anda akan sia-sia, dan adonan Anda akan tetap bantat. Hanya adonan berbahan spelt dan terigu yang mampu menahan CO2 yang terbentuk dari fermentasi.

Dalam banyak kasus, kemungkinan ada yang tidak beres dengan biang Anda. Ini sangat sering terjadi saat biang masih relatif muda dan belum begitu mampu memfermentasi tepung. Seiring waktu biang Anda akan semakin baik. Simpan biang Anda pada suhu ruang, lalu beri makan setiap hari dengan rasio 1:5:5. Itu berarti 1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, 5 bagian air. Ini memungkinkan Anda mencapai keseimbangan ragi dan bakteri yang lebih baik di dalam biang Anda. Yang bahkan lebih baik lagi mungkin adalah memakai biang kental. Biang kental memperkuat bagian ragi dari biang Anda. Ini membuat fermentasi bakterinya berkurang, sehingga jaringan gluten menjadi lebih kuat menjelang akhir fermentasi [37]. Silakan lihat juga Subbagian 12.4.2, tempat saya menjelaskan lebih jauh tentang adonan yang terlalu lama difermentasi. Anda juga bisa melihat Bagian 4.4 (Biang kental) yang memuat detail lebih lanjut tentang cara membuat biang kental.

Selain itu, tepung terigu protein tinggi yang mengandung lebih banyak gluten akan membantu Anda mendorong fermentasi lebih jauh. Sebabnya, tepung itu mengandung lebih banyak gluten sehingga butuh waktu lebih lama untuk diurai bakteri Anda. Pada akhirnya, kalau difermentasi terlalu lama, adonan Anda juga akan terurai lalu menjadi lengket dan bantat.

Untuk mengetahui apakah fermentasi bakteri yang berlebihan memang penyebabnya, cicipi saja adonan Anda. Apakah rasanya sangat asam? Kalau ya, itu petunjuk yang bagus. Saat Anda mengolah adonan, apakah ia tiba-tiba menjadi sangat lengket setelah beberapa jam? Itu juga petunjuk yang bagus. Pakai juga hidung Anda untuk memperhatikan aroma adonan. Aromanya seharusnya tidak terlalu menyengat.

12.3.2 Saya ingin rasa asam yang lebih kuat pada roti saya🔗

Untuk mendapatkan rasa asam yang lebih kuat pada roti sourdough Anda, adonan harus difermentasi lebih lama. Seiring waktu bakteri akan memetabolisme sebagian besar etanol yang dibuat ragi di dalam adonan Anda. Bakteri terutama menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Secara kimia asam laktat lebih asam daripada asam asetat, tetapi kadang justru tidak terasa asam. Dalam banyak kasus, fermentasi yang lebih lama memang yang Anda inginkan. Anda perlu memakai loyang roti untuk membuat adonan, atau memakai tepung yang tahan fermentasi panjang. Tepung seperti ini biasanya disebut tepung terigu protein tinggi. Tepung yang lebih kuat biasanya berasal dari varietas gandum yang ditanam di daerah dengan sinar matahari lebih melimpah. Karena itu, tepung yang lebih kuat cenderung lebih mahal. Untuk roti yang dipanggang tanpa cetakan, saya menyarankan memakai tepung dengan kandungan protein minimal 12 %. Secara umum, semakin banyak proteinnya, semakin lama Anda bisa memfermentasi adonan.

Pilihan lain untuk mendapatkan rasa yang lebih asam adalah memakai biang yang menghasilkan lebih banyak asam asetat. Berdasarkan pengalaman saya sendiri, sebagian besar biang gandum hitam murni saya menghasilkan nada cuka yang lebih kuat. Secara kimia asam asetat memang tidak seasam itu, tetapi saat dicicipi terasa lebih asam. Pastikan Anda memakai biang dengan hidrasi sekitar 100 %. Produksi asam asetat membutuhkan oksigen. Biang yang terlalu cair cenderung mengutamakan produksi asam laktat, karena tepungnya terendam air. Karena terendam, hanya sangat sedikit oksigen yang bisa menembus air untuk mencapai tepung yang sedang berfermentasi. Akibatnya, asam asetat yang terbentuk hanya sedikit sekali. Lama-kelamaan bakteri penghasil asam asetat akan mati dari biang Anda.

Pilihan lain yang lebih mudah adalah memanggang sourdough Anda dua kali. Saya mengamati ini saat mengirim roti untuk toko roti mikro saya. Idenya adalah memanggang roti sekitar 30 menit sampai steril, membiarkannya dingin, lalu mengirimkannya ke pelanggan. Begitu roti itu Anda terima, Anda tinggal memanggangnya lagi 20–30 menit sampai kulit rotinya sesuai keinginan, lalu bisa dimakan. Beberapa pelanggan melaporkan rotinya terasa sangat asam. Setelah saya selidiki lebih jauh, semuanya menjadi sangat jelas. Dengan memanggang roti dua kali, asam yang menguap selama proses memanggang tidak sebanyak biasanya. Air menguap pada sekitar 100 °C (212 °F), sedangkan asam asetat mendidih pada 118 °C (244 °F) dan asam laktat pada 122 °C (252 °F). Setelah dipanggang 30 menit pada sekitar 230 °C (446 °F), sebagian air sudah mulai menguap, tetapi asamnya belum semua. Kalau Anda terus memanggang, semakin banyak asam yang ikut menguap. Nah, kalau Anda berhenti memanggang setelah 30 menit, biasanya Anda sudah mencapai suhu inti sekitar 95 °C (203 °F). Adonan Anda perlu didinginkan lagi sampai suhu ruang. Kulit rotinya masih akan cukup pucat. Lalu beberapa jam kemudian, Anda memanggang adonan itu lagi. Kulit roti Anda akan menjadi gelap dan cantik dengan aroma yang lezat. Aromanya berasal dari reaksi Maillard. Namun, bagian inti adonan Anda tetap tidak akan melewati 118 °C yang dibutuhkan untuk mendidihkan asamnya. Secara keseluruhan, roti Anda akan lebih asam. Keasaman yang lebih tinggi juga membantu mencegah patogen masuk ke dalam roti Anda. Roti akan tetap bagus untuk waktu yang lebih lama. Karena itulah konsep toko roti pengiriman cocok sekali dengan roti sourdough yang asam. Dalam percobaan saya sendiri, roti tetap bagus sampai seminggu di dalam kantong plastik. Ini jauh lebih lama daripada adonan berbasis ragi instan, yang bisa berkapang hanya setelah beberapa hari.¹

12.3.3 Roti saya terlalu asam🔗

Sebagian orang justru menyukai roti yang tidak terlalu asam. Ini soal selera pribadi. Untuk mendapatkan roti yang kurang asam, Anda perlu memfermentasi lebih singkat. Ragi menghasilkan CO2 dan etanol. Baik ragi maupun bakteri mengonsumsi gula yang dilepaskan enzim amilase di dalam adonan Anda. Ketika gulanya habis, bakteri mulai mengonsumsi sisa etanol dari ragi. Seiring waktu semakin banyak keasaman yang terbentuk, sehingga rotinya semakin asam.

Sudut pandang lain adalah mengubah rasio ragi dan bakteri pada biang Anda. Anda bisa memulai fermentasi dengan lebih banyak ragi dan lebih sedikit bakteri. Dengan begitu, untuk pertambahan volume adonan yang sama, keasamannya lebih rendah. Trik yang sangat bagus adalah memastikan Anda memberi makan biang sekali sehari pada suhu ruang. Dengan cara ini Anda menggeser arah biang Anda ke fermentasi ragi yang lebih baik [34].

Untuk menggeser arahnya lebih jauh lagi, hal yang benar-benar mengubah permainan buat saya adalah membuat biang kental. Biang kental berada pada hidrasi sekitar 50 %. Dengan begitu biang Anda akan jauh lebih mengutamakan aktivitas ragi. Adonan Anda akan lebih ringan dan kurang asam untuk pertambahan volume yang sama. Saya mengujinya dengan memasang balon di atas beberapa toples kaca. Saya memakai jumlah tepung terigu yang sama untuk setiap sampel. Saya menguji biang biasa, biang cair, dan biang kental. Biang kental menghasilkan CO2 paling banyak dibanding biang lainnya. Akibatnya, balon di atas biang kental paling menggembung [37]. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang topik biang kental di Bagian 4.4 (Biang kental).

Pendekatan lain yang kurang lazim adalah menambahkan baking powder ke dalam adonan Anda. Baking powder menetralkan asam laktat dan akan menghasilkan adonan yang jauh lebih lembut [38].

12.3.4 Roti saya melebar saat dikeluarkan dari banneton🔗

Setelah Anda mengeluarkan adonan dari banneton, adonan itu selalu akan melebar sedikit. Itu karena seiring waktu jaringan gluten Anda mengendur dan tidak bisa lagi menahan bentuknya. Namun, selama proses memanggang, adonan Anda akan membesar dan mengembang lagi.

Tetapi kalau adonan Anda melebar sepenuhnya, itu tanda Anda memfermentasi adonan terlalu lama. Silakan lihat Subbagian 12.4.2, tempat saya menjelaskan tentang adonan yang terlalu lama difermentasi. Bakteri Anda sudah menghabiskan sebagian besar jaringan gluten Anda. Karena itulah adonan Anda ambruk total dan tetap bantat selama dipanggang. CO2 dan air yang menguap akan berdifusi keluar dari adonan. Gejala terkait lainnya adalah adonan Anda menempel di banneton. Waktu saya mulai memanggang, saya mengatasinya dengan tepung beras. Cara itu berhasil buat saya, tetapi bisa jadi itu kesimpulan yang keliru. Silakan lihat Subbagian 12.4.2 untuk detail lebih lanjut tentang kenapa tepung beras bukan ide bagus untuk mengatasi adonan yang lengket.

Belakangan ini saya menggosok adonan pelan-pelan dengan sedikit tepung selain tepung beras sebelum menaruhnya di banneton. Nah, kalau adonan mulai menempel di banneton saat saya mengeluarkannya, saya mengambil langkah drastis. Saya langsung mengolesi loyang roti dan menaruh adonan itu di dalamnya. Loyang roti berfungsi sebagai penahan, sehingga adonan tidak bisa melebar terlalu jauh. Rotinya memang tidak akan seringan biasanya, tetapi rasanya akan luar biasa enak kalau Anda suka roti yang asam.

Jika Anda punya pH meter, catat pH adonan Anda sebelum memanggang. Dengan begitu Anda bisa menilai kondisi adonan dengan lebih baik sepanjang proses fermentasi.

12.3.5 Roti saya melebar saat dibentuk🔗

Sama seperti adonan yang melebar setelah dikeluarkan dari banneton, adonan yang melebar setelah dibentuk juga bisa menjadi tanda fermentasi berlebih.

Ketika Anda mencoba membentuk adonan, apakah potongan adonan mudah robek? Jika ya, adonan Anda jelas mengalami fermentasi berlebih. Jika tidak, itu mungkin hanya tanda bahwa kekuatan adonan belum cukup terbentuk. Ciabatta, misalnya, adalah adonan yang memang cenderung sedikit melebar setelah dibentuk.

Jika adonan Anda sama sekali tidak bisa dibentuk, selamatkan dengan loyang roti yang sudah diolesi minyak. Anda juga bisa memotong sebagian adonan dan memakainya sebagai biang untuk adonan berikutnya. Adonan sourdough Anda pada dasarnya hanyalah biang berukuran raksasa.

12.3.6 Kulit roti saya menjadi alot🔗

Tergantung gaya roti yang Anda buat, kulit yang tebal dan renyah kadang justru diinginkan. Kulit roti Anda terbentuk pada tahap ke-2 proses memanggang, yaitu setelah sumber uap di oven dikeluarkan. Warna gelap muncul lewat proses yang dikenal sebagai reaksi Maillard, lalu disusul proses lain yang disebut karamelisasi. Setiap warna kulit roti memberi aroma yang berbeda bagi yang mencicipinya.

Yang cukup sering terjadi adalah kulit roti menjadi alot setelah sehari. Kadang, saat memanggang di daerah tropis dengan kelembapan tinggi, kulit hanya bertahan renyah beberapa jam saja. Setelah itu kulit roti menjadi alot. Kerenyahannya tidak lagi sama seperti sesaat setelah dipanggang. Adonan Anda masih menyimpan air. Air ini mulai menyebar merata di dalam roti yang sudah jadi dan sebagian menguap. Akibatnya, kulit roti Anda menjadi alot.

Begitu juga ketika Anda menyimpan roti di dalam wadah tertutup atau kantong plastik, kulit roti akan menjadi alot. Saya belum punya solusi untuk hal ini. Saya biasanya menyimpan roti saya dalam kantong plastik di dalam kulkas. Dengan begitu kelembapan tetap tinggal di dalam roti. Setiap kali mengambil sepotong, saya selalu memanggang ulang irisannya. Dengan cara ini sebagian kerenyahannya kembali. Kalau Anda tahu cara yang bagus, hubungi saya dan saya akan memperbarui buku ini dengan temuan Anda.

12.4 Mendiagnosis struktur remah Anda🔗

Struktur remah roti Anda memberi petunjuk tentang seberapa baik proses fermentasi berjalan. Anda juga bisa mengenali kesalahan umum yang muncul dari teknik yang kurang tepat. Bab ini memberi Anda informasi yang bisa dipakai untuk menelusuri masalah dalam proses memanggang Anda.

12.4.1 Fermentasi sempurna🔗

Tentu saja fermentasi yang sempurna itu bisa diperdebatkan dan sangat subjektif. Bagi saya, roti sourdough yang sempurna punya kulit renyah dipadu remah yang lembut dan cukup terbuka. Inilah keseimbangan tekstur yang pas ketika Anda menggigitnya.

Sebagian orang mengejar remah yang sangat terbuka, artinya ada kantong-kantong udara besar (alveoli). Suka atau tidak dengan gaya roti seperti itu memang subjektif; namun untuk mencapainya Anda harus memfermentasi adonan roti dengan sempurna. Dibutuhkan keterampilan tinggi, baik dalam menguasai fermentasi maupun tekniknya, untuk mendapatkan struktur remah semacam itu.

Secara pribadi, saya suka roti seperti itu, hanya saja dengan remah yang sedikit kurang liar. Gaya remah yang saya sukai disebut remah sarang lebah. Tidak terlalu terbuka, tetapi cukup terbuka untuk membuat roti sangat lembut. Untuk mendapatkan remah terbuka seperti yang disebut tadi, sentuh adonan Anda sesedikit mungkin. Semakin sering Anda mengutak-atik adonan, semakin banyak gas yang Anda keluarkan. Terlalu sering menyentuh adonan membuat alveoli adonan menyatu satu sama lain. Remahnya jadi tidak seterbuka itu. Karena itu remah seperti ini paling mudah dicapai kalau Anda hanya memfermentasi satu roti dalam satu waktu. Biasanya, kalau Anda harus melakukan pembentukan awal, Anda otomatis mengeluarkan sedikit gas saat membulatkan adonan. Jika Anda melewati langkah ini dan langsung membentuk adonan, remahnya akan lebih terbuka. Aturan praktis yang baik: jangan sentuh adonan Anda setidaknya 1–2 jam sebelum dibentuk, agar remahnya seterbuka mungkin.

Ini menjadi masalah kalau Anda ingin membuat beberapa roti sekaligus. Pembentukan awal jadi penting karena Anda harus membagi adonan curah yang besar menjadi potongan-potongan kecil. Tanpa proses pembentukan awal, Anda akan berakhir dengan banyak adonan roti yang tidak seragam. Teknik ini juga dipakai saat membuat ciabatta. Ciabatta biasanya tidak dibentuk. Anda hanya memotong adonan curah menjadi bagian-bagian kecil, dengan mengolah adonan sesedikit mungkin. Dengan pembentukan awal, alveoli adonan Anda menyatu menjadi lebih mirip struktur sarang lebah, karena kantong-kantong udara besar sedikit bergabung. Sama seperti pada remah terbuka, di sini pun Anda harus benar-benar tepat dalam proses fermentasi. Fermentasi yang terlalu lama membuat gas bocor keluar dari adonan saat dipanggang. Sarang lebahnya tidak akan sanggup menahan gas. Jika Anda memfermentasi terlalu sebentar, gasnya tidak cukup untuk mengembangkan struktur itu. Bagi saya inilah gaya remah yang sempurna. Sebagai penggemar selai, saya senang karena tidak ada selai yang jatuh menembus irisan roti ini, berbeda dengan remah terbuka.

12.4.2 Fermentasi berlebih🔗

Jika Anda memfermentasi adonan terlalu lama, enzim protease mulai memecah gluten pada tepung terigu Anda. Selain itu, bakteri ikut memakan gluten dalam proses yang disebut proteolisis [30]. Para pembuat roti juga menyebut proses ini gluten rot, alias gluten yang membusuk. Gluten yang biasanya memerangkap CO2 hasil fermentasi mikroorganisme Anda tidak lagi mampu menahan gas di dalam adonan. Gas menyebar ke luar sehingga alveoli pada remah Anda menjadi lebih kecil. Rotinya sendiri cenderung sangat melebar di dalam oven. Pembuat roti sering menyebut roti bergaya ini panekuk. Oven spring-nya bisa disamakan dengan adonan roti dari tepung rendah gluten seperti einkorn.

Roti Anda akan terasa sangat asam, dengan rasa tajam yang kuat dan khas. Dari sisi rasa, mungkin sedikit terlalu asam. Dari pengujian saya sendiri bersama keluarga dan teman (n=15–20), saya bisa bilang bahwa roti bergaya ini biasanya kurang disukai. Namun saya pribadi justru sangat menyukai rasa kuat yang gurih itu. Roti ini luar biasa dipadukan dengan sesuatu yang manis atau dengan sup. Dari sisi tekstur, roti ini tidak selembut yang seharusnya. Remahnya mungkin juga terasa sedikit lengket. Itu karena remahnya sudah banyak diurai oleh bakteri. Selain itu, roti bergaya ini mengandung gluten yang jauh lebih sedikit [30] dan tidak bisa lagi disamakan dengan tepung mentah: ini produk yang sudah terfermentasi sepenuhnya. Anda bisa membandingkannya dengan keju biru yang nyaris bebas laktosa.

Ketika Anda mulai mengolah adonan ini, Anda akan merasakan adonan tiba-tiba menjadi sangat lengket. Anda tidak bisa lagi membentuk dan mengolahnya dengan benar. Saat mencoba mengeluarkan adonan dari banneton, adonan melebar jauh. Selain itu, dalam banyak kasus adonan Anda mungkin menempel di banneton. Waktu baru mulai belajar memanggang, saya memakai banyak tepung beras di banneton untuk mengeringkan permukaan adonan. Dengan begitu adonan tidak menempel, meski mengalami fermentasi berlebih. Namun ternyata masalah lengket itu berakar pada pemahaman saya yang kurang tentang proses fermentasi. Sekarang saya tidak pernah lagi memakai tepung beras, kecuali saat membuat sayatan dekoratif. Fermentasi yang dikelola dengan benar menghasilkan adonan yang tidak lengket.

Jika saat tarik dan lipat atau saat membentuk Anda menyadari adonan tiba-tiba jadi terlalu lengket, pilihan terbaik adalah memakai loyang roti. Cukup ambil adonan Anda dan masukkan ke dalam loyang roti. Tunggu sampai adonan sedikit membesar lagi, lalu panggang. Anda akan mendapat roti sourdough yang rasanya sangat enak. Kalau terlalu asam, panggang saja adonan lebih lama untuk menguapkan sebagian asamnya selama proses memanggang. Anda juga bisa memakai adonan itu untuk membuat biang baru dan mencoba lagi besok. Terakhir, kalau Anda lapar, tuang saja sebagian adonan langsung ke wajan panas yang diberi sedikit minyak. Hasilnya roti pipih sourdough yang lezat.

Untuk mengatasi masalah fermentasi berlebih, Anda perlu menghentikan proses fermentasi lebih awal. Yang saya suka lakukan adalah mengambil sampel fermentasi kecil dari adonan saya. Dari kenaikan volume sampel itu, saya umumnya bisa menilai kapan fermentasi saya selesai. Cobalah mulai dengan kenaikan volume 25 % pada adonan utama atau sampel Anda. Tergantung seberapa banyak gluten dalam tepung terigu Anda, fermentasi bisa berjalan lebih lama. Dengan tepung terigu protein tinggi yang mengandung 14 % sampai 15 % protein, Anda mestinya aman memfermentasi sampai ukurannya naik 100 %. Namun ini juga bergantung pada komposisi ragi dan bakteri dalam biang Anda. Semakin besar porsi fermentasi bakteri, semakin cepat struktur adonan Anda terurai. Memberi makan biang secara rutin akan meningkatkan aktivitas ragi. Selain itu, biang kental juga bisa jadi solusi yang baik. Aktivitas ragi yang lebih tinggi menghasilkan adonan yang lebih lembut dengan aktivitas bakteri yang lebih sedikit. Aktivitas ragi yang lebih baik juga membuat roti akhir Anda kurang asam. Kalau Anda pemburu profil rasa asam yang sangat kuat, tepung terigu yang lebih kuat dengan kandungan gluten lebih banyak akan membantu.

Saat melakukan proofing dingin pada sourdough (proofing di dalam kulkas), suhu memegang peran penting pada laju fermentasi. Seiring adonan mendingin di kulkas, fermentasi melambat. Memulai proofing dingin pada suhu yang lebih hangat berarti perlambatan itu butuh waktu lebih lama.

Misalnya, adonan yang pas setelah 8 jam proofing dingin bisa saja sudah siap hanya dalam 4 jam kalau dimulai pada suhu yang lebih tinggi. Karena itu, penting untuk bereksperimen dan menemukan durasi proofing dingin yang optimal untuk kondisi Anda sendiri. Sebaliknya, jika adonan masuk dalam keadaan lebih dingin, fermentasi berhenti lebih cepat di dalam kulkas. Dalam situasi seperti itu, membiarkan adonan proofing sebentar di suhu ruang sebelum dimasukkan ke kulkas bisa bermanfaat.

12.4.3 Fermentasi kurang🔗

Cacat ini juga umum disebut underproofed. Namun underproofed bukan istilah yang tepat karena hanya mengacu pada tahap proofing akhir yang terlalu singkat dalam proses pembuatan roti. Kalau Anda memanggang roti setelah tahap fermentasi curah yang waktunya pas, hasilnya tidak akan underproofed meski Anda melewatkan tahap proofing sama sekali. Proofing membuat adonan Anda sedikit lebih mudah memanjang dan memberi kesempatan biang Anda mengembangkan adonan sedikit lebih jauh. Ketika Anda menghadapi roti yang kurang fermentasi, ada yang salah lebih awal pada tahap fermentasi curah, atau bahkan sebelumnya pada biang Anda.

Adonan yang kurang fermentasi biasanya punya kantong udara yang sangat besar dan sebagian areanya basah serta lengket. Kantong besar itu bisa disamakan dengan membuat tortilla gandum atau jagung yang tanpa pengembang. Saat adonan dipanggang di wajan, airnya perlahan mulai menguap. Gas terperangkap dalam struktur adonan dan membentuk kantong. Pada tortilla, itulah perilaku yang memang diinginkan. Tetapi ketika proses ini terjadi pada adonan yang lebih besar, Anda akan mendapatkan beberapa super alveoli. Air menguap, dan alveoli pertama terbentuk. Lalu pada satu titik, pati mulai tergelatinisasi dan mengeras. Ini terjadi lebih dulu di bagian dalam kantong karena bagian dalamnya memanas lebih cepat dibanding sisa adonan. Begitu semua pati tergelatinisasi, alveoli mempertahankan bentuknya dan tidak lagi mengembang. Selama proses ini bagian lain dari adonan roti terdorong ke luar. Itulah sebabnya adonan yang kurang fermentasi kadang justru memunculkan telinga (bibir kulit roti yang terangkat di sepanjang sayatan) saat dipanggang. Ini juga umum disebut fool's crumb atau remah palsu. Anda gembira melihat telinga yang sebenarnya cukup sulit dicapai. Ditambah lagi Anda mungkin mengira akhirnya berhasil membuat kantong udara besar di remah Anda. Padahal kenyataannya Anda memfermentasi terlalu sebentar.

Pada adonan yang terfermentasi dengan benar, alveoli membantu perpindahan panas ke seluruh bagian adonan. Dari dalam banyak kantong kecil hasil fermentasi itulah pati tergelatinisasi. Pada adonan yang kurang fermentasi, perpindahan panas ini tidak berjalan dengan baik. Karena itu kadang ada bagian yang tampak seperti adonan mentah. Pembuat roti kadang menyebutnya struktur yang sangat lengket. Memanggang adonan lebih lama memang bisa membuat pati di bagian-bagian itu tergelatinisasi dengan benar. Namun, bagian lain roti Anda bisa jadi terlalu lama dipanggang.

Untuk mengatasi masalah fermentasi yang kurang, Anda tinggal memfermentasi adonan lebih lama. Namun ada batas atas untuk waktu fermentasi, karena tepung terigu Anda mulai terurai sejak bersentuhan dengan air. Karena itu, mempercepat proses fermentasi bisa jadi ide yang baik. Sebagai patokan kasar, saya biasanya menargetkan waktu fermentasi curah sekitar 8–12 jam. Untuk mencapainya, coba buat biang Anda lebih aktif. Caranya dengan memberi makan biang setiap hari selama beberapa hari. Gunakan rasio yang sama seperti untuk adonan roti utama Anda. Misalnya Anda memakai biang 20 % dihitung dari tepung terigu, beri makan biang dengan rasio 1:5:5. Contohnya 10 g biang lama, 50 g tepung terigu, dan 50 g air. Untuk mendorong aktivitas ragi lebih jauh lagi, Anda bisa mempertimbangkan membuat biang kental. Bakteri terutama menghasilkan asam. Semakin banyak asam menumpuk, semakin tidak aktif ragi Anda. Biang kental memungkinkan Anda memulai fermentasi adonan dengan aktivitas ragi yang lebih kuat dan aktivitas bakteri yang lebih sedikit.

12.4.4 Kekuatan adonan kurang🔗

Kalau adonan melebar cukup banyak selama proses memanggang, kemungkinan besar Anda belum membangun kekuatan adonan yang cukup. Artinya matriks gluten Anda belum berkembang dengan baik. Adonan Anda terlalu mudah memanjang sehingga lebih banyak melebar daripada melonjak ke atas di dalam oven. Ini juga bisa terjadi kalau Anda melakukan proofing terlalu lama. Seiring waktu gluten mengendur dan adonan Anda menjadi semakin mudah memanjang. Perilaku gluten yang mengendur ini juga bisa Anda amati saat membuat pizza. Tepat setelah membentuk bola adonan, adonan pizza sangat sulit dibentangkan. Kalau Anda menunggu 30–90 menit, membentangkan adonan menjadi jauh lebih mudah.

Cara termudah untuk memperbaikinya mungkin dengan menguleni adonan lebih lama di awal. Untuk menyederhanakan, pertimbangkan juga memakai lebih sedikit air untuk tepung terigu Anda. Hasilnya adonan langsung lebih elastis. Konsep ini biasa dipakai untuk sourdough gaya tanpa uleni. Alternatifnya, Anda juga bisa melakukan lebih banyak tarik dan lipat selama proses fermentasi curah. Setiap tarik dan lipat membantu memperkuat matriks gluten dan membuat adonan lebih elastis. Pilihan terakhir untuk memperbaiki adonan dengan kekuatan yang terlalu kecil adalah membentuknya lebih rapat.

12.4.5 Dipanggang terlalu panas🔗

Ini kesalahan umum yang sering sekali saya alami. Kalau Anda memanggang adonan pada suhu yang terlalu tinggi, Anda membatasi pengembangan adonan. Pati tergelatinisasi dan menjadi semakin padat. Pada sekitar 140 °C (284 °F) reaksi Maillard mulai mengeraskan kulit adonan roti Anda sepenuhnya. Efeknya mirip memanggang adonan roti tanpa uap. Seiring naiknya suhu di dalam adonan, semakin banyak air menguap, gas mengembang dan adonan terdorong ke atas. Begitu adonan mencapai kulitnya, ia tidak bisa mengembang lagi. Alveoli menyatu menjadi struktur yang lebih besar di dekat permukaan adonan. Dengan memanggang terlalu panas, Anda tidak mendapatkan telinga yang menambah cita rasa. Selain itu, karena pengembangannya dibatasi, remahnya tidak akan selembut yang seharusnya.

Sebaliknya, kalau adonan Anda mudah memanjang dan berhidrasi tinggi, memanggang terlalu dingin justru membuat adonan melebar cukup banyak. Gelatinisasi pati sangat penting agar adonan bisa mempertahankan strukturnya. Setelah melakukan beberapa percobaan, titik terbaik saya untuk oven spring maksimal tampaknya ada di sekitar 230 °C (446 °F). Ukur suhu oven Anda, karena dalam beberapa kasus suhu yang ditampilkan bisa tidak sesuai dengan suhu sebenarnya di dalam oven [35]. Pastikan kipas oven Anda dimatikan. Sebagian besar oven rumahan dirancang untuk membuang uap secepat mungkin. Kalau kipasnya tidak bisa dimatikan, pertimbangkan memakai panci besi cor.

12.4.6 Dipanggang dengan uap yang terlalu sedikit🔗

Mirip dengan memanggang terlalu panas, ketika Anda memanggang tanpa uap yang cukup, kulit adonan Anda terbentuk terlalu cepat. Sulit membedakan kedua kesalahan ini. Saya biasanya bertanya lebih dulu soal suhu, lalu soal teknik pemberian uap, untuk menentukan apa yang mungkin salah dalam proses memanggang. Uap yang terlalu sedikit biasanya terlihat dari kulit yang tebal di seluruh permukaan adonan, disertai alveoli besar ke arah tepinya.

Uap pada dasarnya mencegah reaksi Maillard terjadi terlalu cepat pada kulit roti Anda. Itulah sebabnya pemberian uap pada tahap awal pemanggangan begitu penting. Uap menjaga suhu kulit roti Anda tetap di sekitar 100 °C (212 °F). Uap bisa dihasilkan dengan panci besi cor, loyang yang ditelungkupkan dan/atau mangkuk berisi air mendidih. Mungkin Anda juga punya oven dengan fungsi uap bawaan. Semua metode berhasil, tergantung apa yang Anda punya. Metode andalan saya adalah loyang yang ditelungkupkan di atas adonan, dipadukan dengan mangkuk penuh air mendidih di bagian bawah oven.

Uap juga bisa terlalu banyak. Untuk itu saya menguji panci besi cor yang dipadukan dengan es batu besar sebagai sumber uap tambahan. Suhu permukaan adonan saya langsung melonjak mendekati 100°C. Uap membawa lebih banyak energi sehingga lewat konveksi bisa memanaskan permukaan adonan Anda lebih cepat. Saya mengujinya dengan memasukkan sebuah apel ke dalam panci besi cor dan mengukur suhu permukaannya memakai termometer barbeku. Saya lalu mengganti-ganti metode pemberian uap untuk memetakan seberapa cepat suhu di dekat permukaan berubah. Saya menguji es batu di dalam panci besi cor yang sudah dipanaskan, panci besi cor yang dipanaskan tanpa tambahan apa pun, panci besi cor yang dipanaskan dengan semprotan air pada permukaan apel, dan panci besi cor yang tidak dipanaskan lebih dulu, di mana saya hanya memanaskan bagian bawahnya. Percobaan itu lalu menunjukkan bahwa metode es batu memanaskan permukaan apel jauh lebih cepat. Ketika saya ulangi dengan adonan roti, saya mendapat oven spring yang lebih sedikit.

Secara umum, menghasilkan uap yang terlalu banyak justru relatif sulit. Saya hanya bisa membuat kesalahan ini ketika memakai panci besi cor sebagai metode pemberian uap yang dipadukan dengan es batu berukuran cukup besar. Setelah berbicara dengan pembuat roti lain yang memakai panci besi cor yang sama, tampaknya es batu saya (sekitar 80 g) 4 kali lebih berat dibanding yang dipakai pembuat roti lain (20 g).

12.5 Lain-lain🔗

12.5.1 Memanggang di daerah tropis🔗

Tergantung suhunya, kecepatan fermentasi Anda ikut menyesuaikan. Di lingkungan yang lebih hangat, semuanya berjalan lebih cepat. Di lingkungan yang lebih dingin, semuanya lebih lambat.

Ini mencakup kecepatan biang Anda memfermentasi adonan, tetapi juga kecepatan reaksi enzimatis. Enzim amilase dan protease bekerja lebih cepat, sehingga lebih banyak gula tersedia dan protein gluten lebih cepat terurai.

Pada suhu sekitar 22 °C (72 °F) di dapur saya, fermentasi curah saya selesai setelah sekitar 10 jam. Saya memakai sekitar 20 % biang dihitung dari tepung terigu. Di musim panas suhu dapur saya kadang naik sampai 25 °C (77 °F). Dalam kasus itu saya mengurangi biang menjadi sekitar 10 %.

Kalau saya tidak melakukan itu, fermentasi saya akan selesai setelah sekitar 4–7 jam. Masalahnya, adonan cukup tidak stabil ketika difermentasi secepat itu. Artinya Anda mudah tersandung masalah fermentasi berlebih. Menemukan titik pas antara cukup terfermentasi dan tidak berlebihan jadi jauh lebih sulit. Biasanya Anda punya jendela waktu 1 jam. Tetapi pada kecepatan setinggi itu jendelanya bisa menyusut jadi 20 menit. Nah, pada 30 °C (86 °F), semuanya bergerak jauh lebih cepat. Fermentasi curah Anda bisa selesai dalam 2–4 jam kalau memakai biang 10 % sampai 20 %. Melakukan proofing adonan di kulkas jadi hampir mustahil. Seiring adonan mendingin di kulkas, fermentasi ikut melambat. Namun mendinginkan adonan dari 30 °C ke 4 °C atau 6 °C di dalam kulkas butuh waktu jauh lebih lama. Adonan Anda jauh lebih aktif dibanding adonan yang berangkat dari suhu 20 °C sampai 25 °C . Anda bisa berakhir dengan adonan yang mengalami proofing berlebih kalau meninggalkannya semalaman di kulkas.

Karena itu saya menyarankan Anda mengurangi jumlah biang yang dipakai di daerah tropis menjadi sekitar 1 % sampai 5 % dihitung dari tepung terigu. Ini akan memperlambat proses fermentasi secara signifikan dan memberi Anda jendela waktu yang lebih lebar. Targetkan fermentasi curah keseluruhan setidaknya 8–10 jam. Kurangi jumlah biang untuk sampai ke sana.

Saat membuat adonan, usahakan memakai air dengan suhu yang sama dengan suhu ruangan. Kalau Anda memperkirakan suhu akan naik sampai 30 °C, mulailah adonan dengan air 30 °C. Dengan begitu Anda bisa berhati-hati mengandalkan sampel fermentasi kecil (toples ukur) yang memvisualisasikan kemajuan fermentasi Anda. Untuk membaca lebih lanjut tentang teknik ini, lihat Bagian 7.9 (Fermentasi curah).

Sampel ini hanya bekerja andal kalau suhu adonan Anda sama dengan suhu ruangan. Kalau tidak, sampelnya akan memanas atau mendingin lebih cepat. Jadi berhati-hatilah memakai sampel dalam kondisi seperti ini. Selalu lebih baik menghentikan fermentasi sedikit terlalu awal daripada terlalu telat. Tarik dan lipat selama fermentasi curah akan membantu Anda mengembangkan rasa terhadap adonan. Alat yang mahal tetapi mungkin berguna adalah pH meter, yang memungkinkan Anda mengukur dengan tepat berapa banyak asam yang sudah dihasilkan bakteri asam laktat dan asam asetat. Dalam hal ini, ukur pH berulang kali dan temukan nilai yang cocok untuk biang Anda. Untuk kasus saya, saya cenderung mengakhiri fermentasi curah pada pH sekitar 4,1. Jangan sekadar mengikuti nilai pH saya; nilai itu sangat individual. Teruslah mengukur pada berbagai adonan untuk menemukan nilai yang cocok untuk Anda.

12.5.2 Tepung terigu saya berkadar gluten rendah—apa yang harus saya lakukan?🔗

Anda selalu bisa mencampurkan sedikit gluten gandum murni (vital wheat gluten). Gluten gandum murni adalah gluten pekat yang diekstraksi dari tepung terigu.

Saya menyarankan Anda menambahkan sekitar 5 g gluten gandum untuk setiap 100 g tepung terigu yang Anda pakai.