4 Jenis biang

⏱ Baca 16 menit · Diperbarui Juli 2026

Oleh Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dalam bab ini kita akan melihat lebih dekat berbagai jenis biang (starter sourdough), sifat masing-masing, dan cara memakainya. Jenisnya terutama ditentukan oleh tingkat hidrasi, dan hal ini menghadirkan pertukaran antara keasaman, pertambahan volume, dan kadar gluten tepung Anda.

4.1 Pendahuluan🔗

Tergantung tepung yang Anda punya, jenis biangnya berubah. Semakin tinggi aktivitas bakteri, semakin banyak gluten yang dikonsumsi mikroba Anda. Jadi jika Anda ingin memanggang roti yang berdiri bebas, Anda butuh tepung dengan gluten lebih banyak. Semakin banyak gluten, semakin banyak yang bisa terurai sambil adonan tetap utuh. Jika Anda tinggal di negara yang iklimnya tidak ideal untuk menanam gandum dan Anda hanya punya tepung terigu protein rendah, biang kental bisa disarankan. Biang kental akan meningkatkan aktivitas ragi dan menurunkan aktivitas bakteri. Jika Anda pemburu roti yang sangat asam dan punya tepung terigu protein sangat tinggi, Anda bisa mencoba bermain dengan biang cair. Perbedaan utama di antara semua biang adalah berapa banyak air yang dipakai di dalamnya. Biang biasa punya perbandingan tepung terhadap air 1:1. Biang cair punya perbandingan air terhadap tepung 5:1, dan biang kental punya air setengah dari jumlah tepungnya, seperti dirangkum pada Tabel 4.1.

Anda bisa mengubah jenis biang hanya dengan menyesuaikan rasio pemberian makan, yaitu berapa banyak tepung dan air yang dipakai. Saya sering mengubah jenis biang saya dari biasa ke cair, lalu kembali ke biang kental. Setelah mengubah lingkungan mikroba Anda, berikan makan dengan rasio yang sama selama beberapa hari agar mereka bisa beradaptasi dengan lingkungan baru. Saya biasanya melihat perubahan setelah sekali pemberian makan, tetapi saya menyarankan 2 sampai 3 kali pemberian makan, satu kali sehari, untuk melihat efek yang lebih kuat.

Adonan Anda pada dasarnya hanyalah biang berukuran besar. Jadi biang Anda akan beradaptasi dan tumbuh kembali di dalam adonan utama. Namun Anda bisa memengaruhi sifat yang dibawa biang ke adonan utama itu. Jika fermentasi bakterinya lebih banyak, adonan Anda juga akan sedikit lebih banyak fermentasi bakterinya. Jika fermentasi raginya lebih banyak, adonan utama Anda juga akan sedikit lebih banyak fermentasi raginya. Ini penting diketahui ketika Anda bekerja dengan biang matang yang belum diberi makan.

Katakanlah biang Anda terakhir diberi makan 48 jam lalu. Kemungkinan besar bakterinya sangat aktif sementara raginya justru sedang tidur. Dalam kasus seperti itu Anda bisa melewatkan pemberian makan sebelum membuat adonan berikutnya. Pakai saja biang dalam jumlah yang sangat sedikit. Untuk 1 kg tepung, saya akan mengambil sekitar 10 g biang (1 % dalam persentase baker). Jika biang saya sangat muda dan baru diberi makan 6 sampai 8 jam lalu, saya bisa naik sampai 20 % biang. Seperti disebutkan sebelumnya, ingatlah bahwa adonan Anda tidak lain adalah biang berukuran besar. Ini akan sangat membantu Anda menentukan langkah terbaik berikutnya.

Ketika memakai tingkat inokulasi (jumlah biang yang dipakai) serendah itu (1 %), Anda perlu memakai tepung terigu berprotein lebih tinggi saat membuat adonan berbahan gandum. Tepung Anda secara alami terurai karena aktivitas enzim. Biang mungkin butuh 24 jam untuk tumbuh kembali di dalam adonan roti Anda. Pada saat yang sama, aktivitas enzim itu bisa membuat gluten Anda terurai cukup banyak. Bagi biang hal ini tidak masalah, tetapi adonan berbahan gandum Anda akan melebar saat dipanggang dan tidak lagi punya ciri khasnya (struktur remah yang lembut berongga). Karena itu tepung terigu protein tinggi dengan gluten lebih banyak disarankan. Tepung seperti itu memungkinkan fermentasi lebih lama sebelum sebagian besar glutennya terurai.

4.2 Biang biasa🔗

Biang biasa dibuat dengan hidrasi sekitar 100 %. Artinya biang itu punya tepung dan air dalam jumlah yang sama. Ini biang yang paling umum dan paling serbaguna. Biang ini punya keseimbangan ragi dan bakteri yang baik. Setelah diberi makan, volume adonannya bertambah banyak. Setelah mencapai puncak tertentu, ia akan mulai turun kembali.

Cara terbaik menilai apakah biang sudah siap adalah melihat tanda seperti rongga udara di tepi wadah Anda. Gunakan juga hidung untuk menilai aroma biang. Jika Anda merasa biang tidak bekerja sebagaimana diinginkan, kemungkinan besar rasio ragi dan bakterinya tidak seimbang. Dalam kasus itu, pemberian makan harian yang rutin dengan rasio 1:5:5 (biang:tepung:air) akan membantu.

Biang biasa adalah pilihan sempurna saat Anda memakai tepung terigu atau spelt protein tinggi. Biang ini juga cocok dengan gandum hitam, emmer, atau einkorn. Jika Anda hanya punya tepung protein rendah dengan gluten sedikit, biang ini bisa menimbulkan masalah. Karena aktivitas bakterinya cukup tinggi, gluten akan cepat terurai. Saat memakainya, pakai sekitar 1 % sampai 20 % biang dihitung dari tepung adonan Anda.

Tergantung bakteri yang dikembangkan, biang biasa bisa punya profil rasa laktat (seperti susu), asetat (seperti cuka), atau campuran keduanya. Anda bisa menyesuaikan rasa biang dengan mengubah jenisnya menjadi biang cair.

4.3 Biang cair🔗

Biang cair dibuat dengan hidrasi sekitar 500 %. Artinya biang itu punya jauh lebih banyak air daripada tepung. Lapisan air tambahan di atas tepung mengubah mikrobioma biang Anda.

Dengan menambahkan lapisan air ini, oksigen yang tersedia selama fermentasi menjadi lebih sedikit. Artinya biang Anda tidak lagi menghasilkan asam asetat. Bakteri asam laktat heterofermentatif akan berkembang subur di lingkungan ini. Ini trik kecil yang cerdik untuk mengubah profil rasa biang Anda dari cuka menjadi laktat. Biang Anda akan mengembangkan aroma susu yang lembut seperti krim. Menariknya, ketika hidrasinya diubah lagi, biang Anda akan mempertahankan profil rasa biang cair, tetapi kembali mendapat manfaat dari aktivitas ragi yang meningkat. Konversi ke biang cair tidak bisa dibalik. Dengan beralih ke biang cair, Anda secara permanen menyeleksi sekelompok mikroba yang bekerja lebih baik di lingkungan yang lebih cair. Jadi meski Anda kembali ke biang biasa atau biang kental, kelompok mikroba hasil konversi cair itu akan tetap ada. Karena alasan itu, disarankan menyimpan cadangan biang sebelum melakukan konversi ke biang cair.

Untuk memulai konversi, ambil saja sekitar 1 g biang Anda, campur dengan 5 g tepung dan 25 g air. Aduk semuanya sampai rata. Setelah beberapa menit, tepungnya akan mulai mengendap di dasar toples Anda. Ulangi proses ini selama beberapa hari. Goyangkan biang perlahan untuk melihat apakah ada gelembung CO2 kecil yang bergerak di dalam cairan. Ini pertanda baik bahwa biang Anda sudah siap. Gunakan hidung untuk mencium aroma biang. Aromanya seharusnya lembut seperti krim susu.

Karena aktivitas bakterinya lebih tinggi, biang ini paling cocok dengan tepung terigu protein sangat tinggi yang sanggup menahan masa fermentasi panjang. Memakai biang ini dengan tepung terigu protein rendah tidak akan berhasil. Jika Anda tidak mengejar roti yang berdiri bebas, Anda bisa dengan mudah memakai biang ini bersama loyang roti. Biang ini juga bagus untuk membuat adonan panekuk yang mengenyangkan. Untuk memakainya, saya mengocok wadah biang sampai saya melihat semua bahannya menyatu. Lalu saya memakai sekitar 5 % dalam persentase baker. Jadi untuk 1000 g tepung, jumlahnya sekitar 50 g biang cair. Karena sangat encer, 50 g itu harus Anda masukkan ke dalam perhitungan cairan. Saya biasanya memperlakukan biang ini langsung sebagai cairan dalam resep. Jadi jika resepnya membutuhkan 600 g air dan saya memakai 50 g biang, saya akan memakai hanya 550 g air.

Jenis biang ini juga sangat ampuh melawan kapang (jamur yang tumbuh di permukaan makanan). Karena Anda menyingkirkan oksigen dari persamaan, kapang yang bersifat aerob tidak bisa tumbuh dengan baik. Jika biang Anda bermasalah dengan kapang, konversi ke biang cair bisa menjadi obatnya. Ambil sepotong biang Anda yang Anda curigai ditumbuhi kapang. Terapkan konversi seperti dijelaskan sebelumnya. Kapangnya kemungkinan akan membentuk spora karena kehabisan makanan. Setiap kali memberi makan, Anda mengurangi spora kapang itu. Spora tersebut tidak bisa aktif kembali karena hal itu mustahil dalam kondisi anaerob.

Cairan di atas biang Anda adalah bahan yang sangat baik untuk membuat saus. Jika Anda ingin menambahkan sedikit rasa asam, tiriskan bagian cair di atas biang dan pakailah. Saya sudah berkali-kali memakainya untuk membuat saus pedas hasil fermentasi laktat.

4.4 Biang kental🔗

Biang kental adalah yang paling kering di antara semua biang. Hidrasinya sekitar 50 % sampai 60 %. Jadi untuk 100 g tepung Anda memakai sekitar 50 g sampai 60 g air. Jika Anda tidak bisa mencampur tepung dan air karena campurannya terlalu kering, Anda perlu menambah jumlah airnya. Ini sering terjadi ketika memakai tepung gandum utuh atau tepung gandum hitam untuk membuat biang. Semakin banyak bekatul yang dikandung tepung Anda, semakin banyak air yang bisa diserapnya. Biang kental seharusnya punya kekentalan yang mirip dengan adonan pasta atau adonan pizza. Saat mencampur biang, tidak boleh ada gumpalan tepung yang tersisa. Coba letakkan biang di meja dapur Anda. Saat diangkat, biang seharusnya sedikit menempel pada permukaan meja. Uji ini menandakan Anda sudah menghidrasi tepungnya dengan cukup. Ketika campurannya terlalu kering, kecepatan fermentasi turun drastis dan biang akan tampak tidak aktif. Biang ini seharusnya jauh lebih kering daripada biang biasa, tetapi juga tidak terlalu kering. Lihat Gambar 4.5 untuk contoh visual tingkat hidrasi yang dibutuhkan biang.

Di lingkungan yang lebih kental, ragi berkembang lebih subur. Artinya produksi CO2 lebih banyak dan produksi asam lebih sedikit. Dalam pengujian saya sendiri, hal ini benar-benar mengubah keadaan, terutama jika Anda memakai tepung terigu berkadar gluten rendah. Tepung terigu di negara asal saya, Jerman, cenderung lebih rendah glutennya. Agar gandum membentuk gluten, kondisi hangat lebih disukai [39]. Ketika mengikuti resep pembuat roti lain, saya tidak pernah bisa mendapat hasil serupa. Ketika mengikuti waktunya, adonan saya justru ambruk dan menjadi sangat lengket. Baru setelah saya mulai membeli tepung terigu yang lebih mahal, hasil saya mulai berubah. Karena tidak semua orang mampu membeli tepung khusus untuk memanggang itu, dan karena ketersediaannya terbatas, saya menemukan biang kental. Saya melakukan beberapa pengujian dengan jumlah biang dan tepung yang sama. Saya hanya mengubah hidrasi di antara semua biang itu. Lalu saya memasang balon di atas masing-masing toples. Toples biang kental jelas paling menggembung. Biang biasa menyusul di tempat kedua. Biang cair berada di tempat ketiga dengan produksi CO2 yang jauh lebih sedikit.

Saya lalu membeli tepung terigu protein rendah yang murah di supermarket dekat rumah. Tepung ini dulu selalu membuat saya pusing. Saya membuat roti sourdough persis seperti biasanya—saya harus sedikit menurunkan hidrasinya karena tepung berprotein rendah tidak menyerap air sebanyak itu. Lalu saya mengganti biangnya dengan biang kental. Adonannya terasa luar biasa dan tiba-tiba sanggup menahan masa fermentasi yang jauh lebih panjang. Rotinya punya oven spring (daya kembang) yang bagus dan rasanya sangat lembut. Saya masih belum menemukan penjelasan ilmiah yang tepat mengapa bagian ragi dari adonan menjadi lebih aktif. Mungkin sebenarnya tidak. Bisa jadi justru bakterinya yang terhambat karena kekurangan air.

Saat membuat biang kental, mulailah dengan air sekitar 50 %. Jika Anda memakai tepung gandum utuh atau tepung terigu protein tinggi, pertimbangkan menaikkannya sampai 60 %. Semua bahan harus tercampur dengan sangat baik. Tidak boleh ada tepung yang masih menggumpal kering. Ini kesalahan umum yang saya lihat ketika orang mencoba membuat biang kental. Ya, biang ini memang harus kering, tetapi jangan sampai sekeras batu semen. Jika Anda pernah membuat adonan pasta, adonan ini seharusnya terasa persis sama.

Untuk menilai apakah biang kental Anda sudah siap, cari permukaan yang menggembung seperti kubah. Cari juga rongga udara di sisi wadah Anda. Gunakan hidung untuk mencium aroma biang. Aromanya seharusnya lembut. Biang ini juga cenderung beraroma jauh lebih beralkohol dibandingkan biang lain.

Saat memakai biang kental, pakai sekitar 1 % sampai 20 % biang dalam persentase baker untuk adonan Anda. Ini bergantung pada tingkat kematangan biang Anda. Pada musim panas saya biasanya memakai sekitar 1 % sampai 10 % dan pada musim dingin sekitar 20 %. Dengan cara ini Anda juga bisa mengendalikan kecepatan fermentasi. Jika tempat tinggal Anda sangat panas, pertimbangkan menurunkan jumlah biang menjadi 1 % sampai 5 %. Jika daerah Anda sangat dingin, pertimbangkan menaikkan jumlah biang sampai 30 %. Mencampur biang kental bisa agak merepotkan karena ia sulit menyatu dengan sisa adonan. Dalam kasus itu, Anda bisa mencoba melarutkan biang di dalam air yang akan Anda pakai untuk adonan. Ini akan membuat pencampuran jauh lebih mudah.

4.5 Lievito madre atau pasta madre🔗

Biang lievito madre, yang juga dikenal sebagai pasta madre, termasuk kategori yang sama dengan biang kental. Setelah meneliti berjam-jam, saya tidak menemukan perbedaan antara pasta madre dan lievito madre. Kedua istilah itu tampaknya dipakai bergantian dalam literatur.

Dalam banyak resep, biang ini dibuat langsung dari buah kering atau buah segar. Anda juga bisa membuat biang dari daun di kebun Anda. Seperti dijelaskan sebelumnya, ragi liar dan bakteri memakan glukosa dari daun tanaman. Semua pilihan itu bisa berhasil. Ketika membuat biang langsung dari buah kering, bagian fermentasi bakterinya kadang kurang. Keasaman sangat penting untuk membersihkan biang Anda dari kemungkinan patogen. Jika Anda memutuskan membuat biang dari buah, pastikan biang itu juga mengasam dengan baik saat dipakai membuat adonan. Alat seperti pH meter bisa sangat membantu. Secara umum, semakin rendah pH, semakin tinggi keasamannya. pH-nya harus di bawah 4,2 agar Anda tahu biang Anda menghasilkan keasaman yang cukup.

Sebagian pembuat roti mencuci lievito madre dalam rendaman air. Cara ini konon menghilangkan kelebihan keasaman. Dalam percobaan saya sendiri, saya tidak bisa membenarkan metode ini. Keasamannya tetap sama. Satu-satunya alasan hal ini masuk akal adalah jika Anda sekaligus ingin mendorong mikroorganisme anaerob. Namun kalau begitu, biang harus tetap berada di lingkungan itu cukup lama, bukan hanya beberapa jam.

4.6 Kesimpulan🔗

Memanggang dengan sourdough itu sederhana. Isinya hanya tepung dan air. Saat melihat resep dari pembuat roti berpengalaman, Anda bertanya-tanya, “Tunggu, hanya begitu? Tidak ada yang lain lagi?” Saya merasa mungkin inilah alasan sebagian pembuat roti punya prosedur pemberian makan yang begitu rumit. Mereka memberi makan beberapa kali sehari dengan rasio tertentu. Hal itu membuat si pembuat roti merasa sedikit lebih elite. Tentu saja seiring waktu, ketika semakin banyak orang mengikuti prosedur itu, ia menjadi ramalan yang mewujudkan dirinya sendiri. Semakin berpengalaman Anda, semakin besar kemungkinan panduan pemberian makan biang yang omong kosong sekalipun akan memberi Anda hasil yang indah. Namun penyebabnya bukan pada rutinitas biang itu. Penyebabnya adalah Anda semakin memahami fermentasi dan semakin pandai membaca tanda-tanda pada adonan Anda.

Jika saya harus memilih satu jenis biang, saya akan memilih biang kental. Dalam banyak kasus biang ini memberi Anda hasil yang konsisten bagus dengan usaha yang sedikit. Menurut pengalaman saya, Anda bisa membuat adonan apa pun yang berbasis ragi instan lalu langsung mengganti ragi instan itu dengan biang kental. Anda bahkan akan mendapat hasil yang lebih baik dengan biang kental.

Terakhir, apa pun jenis biang yang Anda pilih, Anda bisa mengendalikan seberapa asam adonan Anda. Semakin lama Anda mendorong fermentasi, semakin banyak keasaman yang menumpuk. Bedanya hanya, untuk pertambahan volume yang sama, biang kental menghasilkan keasaman paling sedikit. Jadi untuk pertambahan volume 100 %, biang cair menghasilkan keasaman paling banyak, disusul biang biasa, lalu biang kental. Jika Anda menunggu cukup lama, biang kental akan menghasilkan keasaman sebanyak biang lain. Tetapi sebelum sampai di titik itu, ia juga sudah menghasilkan CO2 jauh lebih banyak. Jika Anda suka rasa asam, Anda harus mendorong fermentasi lebih lama. Ini juga berarti Anda perlu memanggang dalam loyang roti atau punya tepung dengan gluten sangat kuat yang sanggup menahan waktu fermentasi panjang.