2 Cara kerja sourdough

⏱ Baca 19 menit · Diperbarui Juli 2026

Oleh Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dalam bab ini kita akan membahas dasar-dasar bagaimana sourdough berfermentasi. Pertama, kita akan melihat reaksi enzimatis yang terjadi di dalam tepung Anda begitu air ditambahkan, yang memicu proses fermentasi. Setelah itu, agar proses ini lebih mudah dipahami, kita akan mengenal lebih jauh mikroorganisme ragi dan bakteri yang terlibat.

2.1 Reaksi enzimatis🔗

Untuk memahami banyaknya reaksi enzimatis yang terjadi saat tepung dan air dicampur, kita harus lebih dulu memahami biji dan perannya dalam siklus hidup gandum serta serealia lain.

Biji adalah sarana utama yang dipakai banyak tanaman, termasuk gandum, untuk berkembang biak. Setiap biji mengandung embrio tanaman baru, sehingga harus memuat seluruh nutrisi yang dibutuhkan tanaman itu untuk tumbuh.

Selama kering, biji berada dalam mode hibernasi dan kadang bisa disimpan bertahun-tahun. Namun begitu bersentuhan dengan air, biji mulai berkecambah. Biji berubah menjadi kecambah, dan nutrisi yang tersimpan harus diubah menjadi sesuatu yang dapat dipakai tanaman selama masa pertumbuhannya. Airlah yang mengaktifkan reaksi-reaksi ini; enzim di dalam biji adalah katalis yang menjalankannya.

Biji umumnya sudah memuat daun-daun pertama tanaman, dan dengan nutrisi yang tersimpan di dalamnya biji dapat menumbuhkan akar. Begitu daun-daun itu menembus tanah dan terkena sinar matahari di atasnya, daun mulai berfotosintesis. Proses inilah mesin penggerak tanaman: dengan energi hasil fotosintesis, tanaman dapat terus menumbuhkan akar baru sehingga mampu menjangkau nutrisi tambahan dari tanah. Nutrisi tambahan itu memungkinkan tanaman menumbuhkan lebih banyak daun, sehingga aktivitas fotosintesisnya meningkat dan tanaman dapat tumbuh subur di lingkungan barunya.

Tentu saja tepung yang sudah digiling tidak bisa lagi berkecambah. Tetapi enzim yang memicu proses itu tetap ada. Karena itulah penting untuk tidak menggiling biji-bijian pada suhu yang terlalu tinggi, sebab hal itu bisa merusak sebagian enzim tersebut.¹

Dalam keadaan normal, kulit biji melindungi lembaga dari patogen. Namun saat biji digiling menjadi tepung, isi biji menjadi terbuka. Kondisi ini sangat ideal bagi mikroorganisme sourdough kita.

Baik ragi maupun bakteri tidak dapat memproduksi makanannya sendiri. Akan tetapi, begitu enzim aktif, makanan yang mereka butuhkan menjadi tersedia sehingga mereka bisa makan dan berkembang biak.

Dua enzim utama yang terlibat dalam proses ini adalah amilase dan protease. Karena alasan yang akan segera jelas, keduanya sangat penting bagi pembuat roti rumahan, dan peran keduanya dalam pembuatan sourdough adalah kepingan teka-teki utama untuk menghasilkan roti yang lebih enak.

2.1.1 Amilase🔗

Kadang, saat Anda mengunyah kentang atau sepotong roti cukup lama, lidah Anda akan menangkap rasa manis. Itu terjadi karena kelenjar ludah Anda memproduksi amilase. Amilase memecah molekul pati yang kompleks menjadi gula yang mudah dicerna. Tubuh Anda memakai amilase untuk memulai proses pencernaan. Lembaga bekerja dengan cara serupa memakai enzim yang sama. Amilase dipakai untuk membuat gula dari pati, yang kemudian dipakai untuk menghasilkan lebih banyak jaringan tanaman.

Dalam keadaan normal, mikroorganisme di permukaan biji tidak bisa mengonsumsi molekul maltosa yang terlepas, karena molekul itu tetap tersembunyi di dalam lembaga biji. Namun begitu kita menggiling tepung, pesta makan besar pun dimulai. Umumnya, semakin hangat suhunya, semakin cepat reaksi ini berlangsung. Meski begitu, amilase butuh waktu untuk memecah sebagian besar pati menjadi gula sederhana—yang bukan hanya dikonsumsi ragi, tetapi juga penting bagi reaksi Maillard—yang bertanggung jawab atas pencokelatan yang lebih kuat selama proses pemanggangan. Karena itulah fermentasi panjang adalah kunci untuk membuat roti yang hebat.

Kalau Anda seorang pembuat bir rumahan, Anda tahu bahwa menjaga bir pada suhu tertentu itu penting agar berbagai amilase dapat mengubah pati yang terkandung di dalamnya menjadi gula [24]. Proses ini begitu penting sampai ada pengujian yang sering dipakai untuk menentukan apakah seluruh pati sudah terkonversi. Uji tersebut, yang disebut Iodine Starch Test, dilakukan dengan mencampurkan iodin ke dalam sampel hasil seduhan Anda lalu memeriksa warnanya. Jika warnanya biru atau hitam, berarti masih ada pati yang belum terkonversi. Saya jadi penasaran, apakah uji semacam itu juga berlaku untuk adonan roti?

Pembuat roti industri yang menambahkan ragi sangat aktif demi memproduksi roti dalam waktu singkat menghadapi persoalan serupa. Pendekatan mereka adalah menambahkan tepung malt ke dalam adonan; tepung malt ini mengandung banyak enzim sehingga mempercepat proses fermentasi. Lain kali saat Anda di supermarket, periksalah kemasan roti yang Anda beli. Kalau Anda menemukan malt dalam daftar bahan, besar kemungkinan strategi inilah yang dipakai.

Perlu dicatat bahwa sebenarnya ada dua kategori malt. Yang pertama adalah malt aktif secara enzimatis, yang tidak dipanaskan di atas 70 °C, yaitu titik ketika amilase mulai rusak. Yang kedua adalah malt tidak aktif, yang dipanaskan pada suhu lebih tinggi sehingga tidak berpengaruh pada tepung Anda.

2.1.2 Protease🔗

Sebagaimana amilase memecah pati menjadi gula sederhana, protease memecah protein kompleks menjadi protein yang lebih sederhana dan asam amino. Karena gandum mengandung gluten, protein yang penting bagi struktur roti, protease mau tidak mau memainkan peran krusial dalam pembuatan sourdough.

Karena biji serealia membutuhkan asam amino berukuran kecil untuk membangun akar dan bagian tanaman lain, gluten di dalam biji itu akan mulai terurai begitu biji berkecambah. Dan karena menambahkan air ke tepung mengaktifkan enzim yang sama, proses yang sama juga terjadi di dalam adonan roti.

Kalau Anda pernah membuat adonan berbasis gandum dan membiarkannya pada suhu ruang selama beberapa hari, Anda pasti sudah menyaksikan sendiri bahwa jaringan gluten terurai sampai adonan tidak lagi bisa menyatu. Begitu itu terjadi, adonan gampang robek, tidak punya struktur, dan tidak lagi layak dipanggang menjadi roti.

Hal ini pernah saya alami ketika mencoba membuat sourdough langsung dari biang (starter sourdough) kering. Pada hari ketiga sampai keempat, kecepatan fermentasinya begitu lambat sehingga jaringan gluten terurai. Akar masalahnya adalah protease. Dengan menambahkan air ke adonan, Anda mengaktifkan protease, dan enzim itu langsung bekerja menyiapkan asam amino untuk lembaga.

Ada satu percobaan menarik lain yang bisa Anda coba untuk melihat lebih jelas betapa pentingnya protease: buatlah adonan dengan proofing cepat memakai ragi kering aktif dalam jumlah banyak. Dalam 1–2 jam, adonan Anda seharusnya sudah mengembang dan bertambah besar. Panggang adonan itu, lalu amati struktur remahnya. Anda akan melihat remahnya cukup padat dan jauh dari lembut seperti yang sebenarnya mungkin dicapai. Itu terjadi karena enzim protease tidak diberi cukup waktu untuk bekerja.

Pada awalnya, saat diuleni, adonan menjadi elastis dan menyatu dengan sangat baik. Namun seiring adonan berfermentasi, adonan menjadi lebih kendur dan lebih mudah diregangkan [21]. Ini terjadi karena sebagian ikatan gluten telah diuraikan secara alami oleh protease melalui proses yang dikenal sebagai proteolisis. Inilah yang membuat ragi lebih mudah menggembungkan adonan, dan inilah alasan proses fermentasi yang panjang sangat penting kalau Anda ingin mendapatkan remah yang lembut dan terbuka pada roti sourdough Anda.

Selain penggunaan bahan yang berkualitas, proses fermentasi lambat adalah salah satu alasan utama pizza Napoli terasa begitu enak: karena protease menghasilkan adonan yang mudah diregangkan dan mudah digembungkan, tepi pizza menjadi lembut dan berongga.

Karena proses fermentasi biasanya memakan waktu lebih dari 8 jam, sebaiknya dipakai tepung terigu dengan kandungan gluten lebih tinggi. Dengan begitu adonan punya waktu lebih lama untuk diuraikan protease tanpa merugikan elastisitasnya. Kalau Anda memakai tepung terigu yang lebih lemah, Anda bisa berakhir dengan adonan yang terurai terlalu jauh sehingga robek saat ditarik, dan mustahil dibentuk, misalnya, menjadi lembaran pizza.

Secara tradisional, pizza dibuat dengan sourdough, tetapi pada masa modern pizza dibuat dengan ragi kering aktif. Karena adonannya bertahan baik lebih lama, adonan itu jauh lebih mudah ditangani dalam skala komersial. Kalau Anda memakai sourdough, Anda mungkin hanya punya jendela waktu tiga puluh sampai sembilan puluh menit sebelum adonan mulai rusak, akibat protease yang bekerja lebih lama sekaligus produk sampingan bakteri, yang akan kita bahas lebih rinci nanti dalam bab ini.

2.1.3 Meningkatkan aktivitas enzimatis🔗

Seperti sudah dijelaskan sebelumnya, malt adalah trik umum untuk mempercepat aktivitas enzimatis. Namun secara pribadi, saya lebih suka menghindari malt dan memakai trik yang saya pelajari saat membuat roti gandum utuh.

Ketika pertama kali membuat roti gandum utuh, saya tidak pernah berhasil mendapatkan kulit roti, remah, atau tekstur yang saya inginkan, apa pun yang saya coba. Sebaliknya, adonan saya cenderung cepat sekali kelebihan fermentasi. Namun ketika memakai tepung terigu dengan kandungan gluten yang serupa, roti saya selalu jadi bagus.

Waktu itu saya memakai autolyse yang diperpanjang, istilah keren untuk mencampur tepung dan air lebih dulu lalu mendiamkan campuran itu. Sebagian besar resep menganjurkannya karena proses ini memberi adonan keunggulan awal secara enzimatis, dan pada umumnya itu ide yang bagus. Namun sebagai alternatif yang sama efektifnya, Anda cukup mengurangi jumlah bahan pengembang yang dipakai—dalam kasus sourdough, itu berarti biang Anda. Cara ini membuat reaksi biokimia yang sama berlangsung pada laju yang kurang lebih sama tanpa mengharuskan Anda mencampur adonan berkali-kali. Kemampuan saya membuat roti gandum utuh meningkat drastis setelah saya berhenti melakukan autolyse pada adonan.

Sekarang, setelah punya waktu memikirkannya, hasil yang saya amati itu masuk akal. Di alam, bagian luar biji bersentuhan dengan air lebih dulu, dan baru setelah menembus penghalang ini air perlahan menemukan jalannya ke pusat biji. Biji harus berkecambah lebih dulu agar mengungguli biji-biji lain di sekitarnya, sehingga air perlu masuk dengan cepat. Namun biji juga harus membela diri terhadap hewan serta bakteri dan jamur yang berpotensi berbahaya, sehingga dibutuhkan semacam penghalang untuk melindungi embrio di dalamnya. Cara tanaman mencapai kedua tujuan itu adalah dengan menempatkan sebagian besar enzim di bagian luar kulit biji. Akibatnya, enzim itulah yang lebih dulu diaktifkan [45]. Jadi, cukup dengan menambahkan sedikit tepung gandum utuh ke adonan, Anda seharusnya bisa meningkatkan aktivitas enzimatis adonan secara signifikan. Karena itulah, untuk adonan yang seluruhnya memakai tepung terigu, saya biasanya menambahkan 10 % sampai 20 % tepung gandum utuh.

Dengan memahami dua enzim kunci, amilase dan protease, Anda akan jauh lebih siap membuat roti sesuai selera Anda. Apakah Anda lebih suka remah yang lembut atau yang padat? Apakah Anda menginginkan kulit roti yang lebih terang atau lebih gelap? Apakah Anda ingin mengurangi kadar gluten dalam roti jadi Anda? Semua itu adalah faktor yang bisa Anda atur hanya dengan menyesuaikan kecepatan fermentasi adonan Anda.

2.2 Ragi🔗

Ragi adalah mikroorganisme bersel tunggal yang termasuk kerajaan fungi. Mereka dapat berkembang biak melalui pertunasan atau dengan membentuk spora. Spora itu luar biasa kecil dan tahan terhadap faktor luar. Para ilmuwan pernah menemukan spora utuh yang berumur ratusan juta tahun. Ada beragam spesies ragi—sejauh ini sekitar 1500 spesies telah diidentifikasi. Berbeda dengan anggota kerajaan fungi lain seperti kapang, ragi umumnya tidak membentuk jaringan miselium [8].²

Ragi adalah fungi saprotrof. Artinya, mereka tidak memproduksi makanannya sendiri, melainkan mengandalkan sumber dari luar yang bisa mereka uraikan dan pecah menjadi senyawa yang lebih mudah dimetabolisme. Apa yang hari ini kita sebut proses fermentasi sebenarnya adalah ragi yang memecah karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol. Proses ini sudah dikenal ribuan tahun dan dipakai sejak zaman kuno untuk membuat roti sekaligus minuman beralkohol.

Ragi dapat tumbuh dan berkembang biak baik dalam kondisi aerob maupun anaerob. Saat oksigen tersedia, mereka nyaris hanya menghasilkan karbon dioksida dan air. Saat oksigen tidak tersedia, metabolisme mereka berubah dan menghasilkan senyawa beralkohol [7].

Suhu tempat ragi tumbuh bervariasi. Sebagian ragi, seperti Leucosporidium frigidum, paling baik pada rentang suhu −2 °C sampai 20 °C, sementara yang lain lebih menyukai suhu yang lebih tinggi. Secara umum, semakin hangat lingkungannya, semakin cepat metabolisme raginya. Jenis ragi yang Anda budidayakan dalam biang Anda semestinya bekerja paling baik pada rentang suhu tempat biji-bijian itu ditanam dan dipanen. Jadi, kalau Anda berasal dari daerah yang lebih dingin dan membudidayakan biang dari varietas gandum hitam nordik, besar kemungkinan ragi Anda lebih menyukai lingkungan yang lebih dingin.

Sebagai contoh, para pembuat bir menemukan ragi bermanfaat yang hidup di gua-gua dingin di sekitar kota Pilsen, Republik Ceko. Ragi ini kemudian dikenal karena menghasilkan bir yang sangat baik pada suhu rendah, dan varietas dari galur-galur ini kini dipakai untuk membuat lager populer.

Ragi pada umumnya adalah organisme yang sangat lazim. Ragi bisa ditemukan pada biji serealia, buah-buahan, dan banyak tanaman lain di dalam tanah. Ragi bahkan bisa ditemukan di dalam usus Anda! Kebetulan, jenis ragi yang kita pakai untuk membuat roti dibudidayakan di daun tanaman, meski sangat sedikit yang diketahui tentang ekologinya.

Tanaman dilindungi dinding sel tebal yang hanya bisa ditembus segelintir jamur atau bakteri. Meski begitu, ada beberapa spesies yang memproduksi enzim yang mampu menguraikan dinding sel itu sehingga mereka bisa menginfeksi tanaman.

Sebagian jamur dan bakteri hidup di dalam tanaman tanpa menimbulkan gangguan apa pun. Mereka dikenal sebagai endofit. Bukan hanya tidak merusak inangnya, mereka justru hidup dalam hubungan simbiosis. Mereka membantu tanaman yang mereka tinggali untuk melindungi diri dari patogen lain yang juga mungkin datang menginfeksi lewat daun. Selain perlindungan itu, mereka juga membantu menghadapi cekaman air dan panas, serta soal ketersediaan nutrisi. Sebagai imbalan atas jasa mereka kepada tanaman inang, jamur dan bakteri ini menerima karbon sebagai sumber energi.

Namun hubungan antara endofit dan tanaman tidak selalu saling menguntungkan. Kadang, di bawah tekanan, mereka berubah menjadi patogen invasif dan pada akhirnya membuat inangnya membusuk [11].

Ada mikroorganisme lain yang, berbeda dengan endofit, tidak menembus dinding sel melainkan hidup di permukaan tanaman dan memperoleh nutrisi dari air hujan, udara, atau hewan lain. Sebagian bahkan memakan embun madu yang dihasilkan kutu daun atau serbuk sari yang jatuh di permukaan daun. Organisme semacam itu disebut epifit, dan termasuk di dalamnya jenis-jenis ragi yang kita pakai untuk membuat roti.

Menariknya, ketika sumber makanan dari luar dihilangkan, sejumlah besar jamur dan bakteri epifit tetap bisa ditemukan di permukaan tanaman. Ini menunjukkan bahwa mereka pasti mendapatkan makanan langsung dari tanaman itu. Memang ada penelitian yang mengindikasikan bahwa sebagian tanaman dengan sengaja melepaskan senyawa seperti gula, asam organik dan asam amino, metanol, serta berbagai garam di sepanjang permukaannya. Nutrisi itulah yang kemudian menarik epifit yang hidup di permukaan tanaman.

Epifit menguntungkan bagi kelangsungan hidup tanaman, karena tanaman jadi mendapat perlindungan lebih baik terhadap kapang dan patogen lain. Memang, menjaga tanaman inang tetap hidup selama mungkin adalah kepentingan epifit itu sendiri [42].

Setiap hari makin banyak penelitian dilakukan untuk mencari cara memakai ragi sebagai agen pengendali hayati guna melindungi tanaman. Keunggulannya, agen hayati semacam ini aman bagi pangan karena galur ragi yang relevan umumnya dianggap tidak berbahaya bagi manusia. Ragi akan tumbuh dan berkembang biak di permukaan daun, sehingga pada dasarnya melindungi daun dari jenis kapang lain. Ini bisa menjadi perubahan besar bagi kebun anggur yang menderita akibat embun tepung.

Agen hayati semacam itu juga bisa dipakai untuk melindungi tanaman dari jamur ergot yang bersifat psikoaktif, yang senang tumbuh di lingkungan yang lebih dingin dan lembap serta menjadi masalah besar bagi petani gandum hitam. Belakangan ini pembuat undang-undang menurunkan batas kontaminasi ergot yang diizinkan dalam tepung gandum hitam, karena jamur itu menginfeksi biji dan membuatnya tidak layak dikonsumsi akibat toksisitasnya yang tinggi terhadap hati. Ragi bisa membantu meredam kontaminasi ergot.

Ada satu percobaan menarik lain yang dilakukan ilmuwan Italia yang menunjukkan betapa pentingnya peran ragi dalam melindungi tanaman pangan kita. Pertama, mereka membuat sayatan kecil pada sebagian buah anggur di sebatang pohon anggur. Lalu mereka menginfeksi luka itu dengan kapang. Sebagian sayatan hanya diinfeksi kapang. Sayatan lain juga diinokulasi dengan sebagian dari 150 galur ragi liar berbeda yang diisolasi dari daun. Mereka menemukan bahwa ketika luka itu diinokulasi dengan ragi, buah anggurnya tidak mengalami kerusakan berarti [4].

Yang menarik, ada pula percobaan yang menunjukkan bagaimana ragi bir bisa berfungsi sebagai patogen agresif bagi tanaman anggur. Pada awalnya ragi itu hidup bersimbiosis dengan tanaman, tetapi setelah tanaman anggur mengalami kerusakan berat, ragi berubah menjadi oportunistik dan mulai menyerang. Ragi itu bahkan sampai membentuk hifa, jaringan miselium yang biasanya dikaitkan dengan jamur, agar bisa menembus jaringan tanaman.

2.3 Bakteri🔗

Pemain mikroba dominan lainnya dalam sourdough Anda adalah bakteri. Bahkan begitu dominannya sampai jumlah mereka mengalahkan ragi dalam adonan Anda dengan perbandingan 100 berbanding 1. Jika ragi menyediakan daya pengembang, bakterilah yang menciptakan cita rasa khas yang menjadi asal nama sourdough. Rasa itu berasal dari produk sampingan asam yang muncul dari aktivitas makan bakteri. Sebagai bonus, asam-asam ini bisa memperpanjang umur simpan roti sourdough secara signifikan [13].

Ada dua jenis asam utama yang dihasilkan dalam roti sourdough: asam laktat dan asam asetat. Dari sisi rasa, asam laktat punya nuansa susu yang jelas, sementara asam asetat terasa seperti cuka (dan memang asam asetat adalah bahan utama cuka!). Produk sampingan asam ini dihasilkan oleh bakteri asam laktat, baik yang homofermentatif maupun yang heterofermentatif.

Homofermentatif berarti bahwa selama fermentasi bakteri hanya menghasilkan satu senyawa: dalam hal ini asam laktat. Sebaliknya, heterofermentatif berarti ada senyawa lain yang juga dihasilkan: dalam hal ini bukan hanya asam laktat, tetapi juga asam asetat, serta etanol dan bahkan sedikit karbon dioksida, dua produk sampingan yang biasanya dikaitkan dengan ragi. Satu galur bakteri asam laktat yang cukup terkenal, Fructilactobacillus sanfranciscensis, mengambil namanya dari roti sourdough gaya San Francisco yang sama terkenalnya. Kultur pertama yang berhasil diisolasi berasal dari sebuah toko roti di kota itu, dari situlah namanya berasal.

Ragi dan bakteri sama-sama memperebutkan sumber makanan yang sama: gula. Sebagian ilmuwan melaporkan bahwa bakteri terutama mengonsumsi maltosa, sementara ragi lebih menyukai glukosa. Ilmuwan lain melaporkan bahwa bakteri memakan produk sampingan ragi, dan sebaliknya. Ini masuk akal, karena alam umumnya sangat piawai mengurai dan mendaur ulang materi biologis [9].

Saya belum menemukan sumber memadai yang menjelaskan dengan jelas simbiosis antara ragi dan bakteri, tetapi pemahaman saya saat ini adalah keduanya hidup berdampingan dan kadang saling menguntungkan, meski tidak selalu. Ragi, misalnya, tahan terhadap lingkungan asam yang diciptakan bakteri di sekitarnya sehingga terlindungi dari patogen lain. Namun di sisi lain, penelitian lain menunjukkan bahwa kedua jenis mikroorganisme ini menghasilkan senyawa yang menghalangi pihak lain memetabolisme makanan—sebuah pengamatan yang menarik, omong-omong, karena bisa membantu mengidentifikasi antibiotik atau fungisida baru [27].

Dulu saya pernah mencoba membudidayakan jamur dan mengamati miselium berusaha membela diri terhadap bakteri di sekitarnya; kedua jenis mikroorganisme itu aktif memproduksi senyawa untuk saling melawan. Namun setelah beberapa waktu, pertarungan itu tampak menemui jalan buntu, karena miselium sudah tumbuh mengelilingi koloni bakteri sepenuhnya dan mencegahnya menyebar lebih jauh. Saya membayangkan skenario serupa bisa terjadi di dalam biang (starter sourdough) kita, meski karena lingkungan sourdough cenderung lebih cair, pertarungan ini harus berlangsung di mana-mana dalam adonan, bukan hanya di satu koloni terpisah. Diperlukan lebih banyak penelitian mengenai topik ini untuk memahami detail hubungan antara ragi dan bakteri dengan lebih baik.

Satu sifat menarik lain dari bakteri sourdough yang layak disebut adalah kemampuannya menguraikan dan mengonsumsi protein di dalam adonan Anda. Kalau Anda pernah membuat roti sourdough, besar kemungkinan Anda sudah mengalaminya langsung. Anda tentu ingat dari bagian Reaksi enzimatis bahwa protease menguraikan jaringan gluten dalam adonan Anda, sehingga menghasilkan adonan yang lengket dan berantakan kalau dibiarkan terlalu lama tanpa dipanggang. Bakteri pun ikut mengonsumsi dan menguraikan gluten di dalam adonan Anda lewat proses yang disebut proteolisis.

Bagi saya, hal ini merupakan teka-teki besar ketika saya pertama kali bekerja dengan sourdough. Di satu sisi, proses itu membuat adonan lebih lengket. Di sisi lain, proses itu membuat adonan lebih mudah diregangkan dan lebih enak ditangani. Seiring gluten berkurang, mikroorganisme jadi lebih mudah menggembungkan adonan sehingga adonan bisa mengembang. Ini bisa diibaratkan dengan seberapa besar tenaga yang dibutuhkan untuk meniup ban karet yang tebal dibandingkan balon yang tipis dan rapuh. Balon mudah ditiup dengan mulut, sedangkan ban tidak.

Tidak mengherankan, proteolisis makin dipercepat oleh enzim protease yang sudah dibahas sebelumnya, yang membantu memecah gluten menjadi asam amino yang lebih kecil dan lebih mudah dimetabolisme.

Bagi saya, inilah proses fermentasi yang menakjubkan itu. Ketika Anda makan roti sourdough, Anda bukan sekadar mengonsumsi tepung dan air, melainkan hasil akhir dari proses biologis kompleks yang dikerjakan bakteri dan ragi. Karena adanya komponen bakteri, roti sourdough umumnya mengandung lebih sedikit gluten dibandingkan adonan yang murni memakai ragi [6]. Lebih jauh lagi, bakteri homofermentatif memetabolisme etanol yang dihasilkan ragi dan bakteri asam laktat heterofermentatif lainnya. Dalam kedua kasus itu, sebagian besar senyawa yang dihasilkan adalah asam organik. Setiap sumber daya alami dalam roti sourdough Anda didaur ulang oleh mikroorganisme di dalamnya, yang semuanya berusaha memakan apa pun yang tersedia selama mungkin, dan dengan setiap kali makan mereka menjadi makin mahir memanfaatkan sumber daya tersebut.

Bergantung pada profil rasa yang Anda sukai, Anda bisa memilih untuk mendorong salah satu asam organik. Produksi asam asetat membutuhkan oksigen, dan dengan menahan pasokan oksigen ke biang Anda, Anda bisa mendongkrak populasi bakteri asam laktat homofermentatif. Seiring waktu mereka akan menjadi dominan dan mengungguli bakteri penghasil asam asetat [3].

Suhu fermentasi optimal bagi bakteri asam laktat Anda bergantung pada galur yang Anda budidayakan di dalam biang. Umumnya mereka bekerja paling baik pada suhu yang dipakai saat membuat biang Anda, karena Anda memang sudah menyeleksi bakteri yang berkembang subur pada kondisi tersebut.

Dalam satu percobaan yang patut dicatat, para ilmuwan meneliti bakteri asam laktat yang ditemukan pada daun jagung. Mereka menurunkan suhu lingkungan dari 20 °C sampai 25 °C menjadi sekitar 5 °C sampai 10 °C, dan setelahnya mengamati varietas bakteri yang belum pernah terlihat sebelumnya [14]. Ini menegaskan bahwa memang ada keragaman galur bakteri yang besar yang hidup di daun tanaman.

Kebetulan, Anda bisa melakukan percobaan serupa dengan memulai sebuah biang pada suhu yang lebih rendah. Secara teori, mikrobiomanya akan menyesuaikan diri, karena mikroorganisme yang paling subur pada suhu rendah akan mulai menjadi dominan. Menarik untuk dilihat apakah cara ini bisa benar-benar memengaruhi rasa roti yang dihasilkan.

Satu catatan kaki terakhir yang layak disebut: sejumlah sumber mengatakan bahwa fermentasi pada suhu lebih rendah dapat meningkatkan produksi asam asetat, sementara fermentasi pada suhu lebih hangat dapat mendongkrak produksi asam laktat. Saya tidak dapat memverifikasi hal itu dalam pengujian saya sendiri. Topik ini masih membutuhkan lebih banyak penelitian.