8 Sourdough tanpa gandum

⏱ Baca 6 menit · Diperbarui Juli 2026

Oleh Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dalam bab ini Anda akan belajar membuat roti sourdough dasar memakai tepung non-gandum, pada dasarnya semua tepung kecuali gandum dan spelt. Perbedaan utama antara tepung dari gandum (yaitu tepung terigu dan tepung gandum utuh) dan tepung non-gandum adalah jumlah glutennya: tepung dari gandum punya kandungan gluten yang tinggi, sedangkan tepung non-gandum tidak.

Seluruh prosesnya (lihat Diagram alir 8.1) jauh lebih mudah: Anda mencampur bahan-bahannya lalu menunggu beberapa waktu sampai adonan mencapai tingkat keasaman yang Anda sukai. Setelah itu, Anda membentuk adonan atau menuangkannya ke dalam loyang roti. Setelah masa proofing yang singkat, roti bisa dipanggang. Karena tidak ada pembentukan gluten, roti akhirnya akan punya remah yang lebih padat dibandingkan roti terigu, seperti yang bisa Anda lihat pada Gambar 8.4.

Untuk tepung non-gandum—termasuk gandum hitam, emmer, dan einkorn—tidak perlu ada pembentukan gluten, artinya tidak ada pengulenan, tidak ada fermentasi berlebih, dan tidak ada masalah roti yang jadi pipih. Pada tepung gandum hitam (rye), gula yang disebut pentosan mencegah ikatan gluten terbentuk dengan baik [22].

Bab ini akan berfokus pada pembuatan roti gandum hitam. Tepungnya bisa diganti dengan einkorn atau emmer sesuai selera Anda.

Resep berikut menghasilkan 2 roti:

Biang (starter sourdough) boleh dalam keadaan aktif maupun tidak aktif. Jika sudah seminggu berada di suhu ruang tanpa diberi makan, itu tidak apa-apa; begitu juga jika baru saja keluar dari kulkas, tetap tidak jadi masalah. Adonan ini sangat pemaaf.

Jika Anda mengikuti jumlah yang disarankan dalam resep, Anda sedang membuat adonan gandum hitam yang relatif basah. Adonannya begitu basah sehingga hanya bisa dibuat memakai loyang roti. Jika Anda ingin membuat roti gandum hitam tanpa loyang, pertimbangkan menurunkan hidrasinya ke sekitar 60 %.

Campur semua bahan dengan tangan Anda, atau pakai spatula supaya lebih mudah. Tepung gandum hitam sendiri sangat lengket dan tidak nyaman diaduk dengan tangan; adonannya akan banyak menempel di tangan Anda. Jika Anda memakai biang yang kaku, mungkin lebih mudah melarutkannya dulu ke dalam air adonan, baru menambahkan bahan lainnya.

Tujuan proses pengadukan semata-mata untuk menghomogenkan adonan; tidak perlu membangun kekuatan adonan apa pun. Begitu Anda melihat biang sudah tercampur rata, adonan Anda siap memulai fermentasi curah, yaitu masa pengembangan pertama setelah semua bahan tercampur.

Anda bisa memfermentasi curah adonan selama beberapa jam sampai berminggu-minggu. Dengan memperpanjang waktu fermentasi curah, Anda menambah keasaman yang akan dimiliki roti akhirnya. Setelah sekitar 48 jam, keasamannya tidak akan bertambah lagi. Ini karena sebagian besar nutrisi sudah dimakan oleh mikroorganisme Anda. Anda bisa membiarkan adonan lebih lama, tetapi itu tidak akan banyak mengubah profil rasa akhirnya.

Saya menyarankan menunggu sampai ukuran adonan bertambah kira-kira 50 %. Kalau Anda berani, Anda bisa mencicipi adonan untuk mendapat gambaran profil keasamannya; rasanya kemungkinan besar sangat asam. Namun, banyak asam akan menguap selama proses pemanggangan, sehingga roti akhirnya tidak seasam adonan yang Anda cicipi.

Begitu Anda puas dengan tingkat keasamannya, lanjutkan dengan membagi dan membentuk adonan Anda. Jika Anda membuat adonan yang lebih kering, pakai tepung gandum hitam secukupnya untuk mengeringkan adonan sedikit dan membentuknya jadi bola. Tidak ada pelipatan adonan. Yang Anda lakukan hanyalah merapatkan adonan secukupnya sampai bentuknya mengikuti banneton Anda, yaitu keranjang untuk proofing.

Membentuk adonan mungkin tidak bisa dilakukan jika Anda memilih adonan yang lebih basah. Ratakan adonan dengan hati-hati memakai spatula di dalam loyang roti yang sudah diolesi minyak, dan basahi spatulanya supaya prosesnya lebih mudah. Ratakan sampai permukaannya tampak halus dan mengilap.

Untuk proofing, saya menyarankan menunggu sekitar 60 menit. Masa proofing yang diperpanjang tidak ada gunanya kecuali Anda ingin menambah keasaman adonan lebih jauh. Adonan tidak akan jadi lebih mengembang meski Anda memperpanjang masa proofing. Namun dengan masa proofing yang singkat, adonan akan jadi sedikit lebih homogen. Dengan begitu roti akhirnya tampak lebih seragam. Masa proofing juga memberi adonan kesempatan memuai sepenuhnya dan mengisi sudut-sudut loyang roti. Saya juga suka memindahkan adonan ke kulkas untuk proofing. Adonan tetap baik di kulkas selama berminggu-minggu. Anda bisa melanjutkan dan memanggangnya pada waktu yang nyaman bagi Anda.

Begitu Anda puas dengan tahap proofing, lanjutkan dan panggang adonan Anda seperti biasa; rincian lebih lanjut bisa Anda temukan di Bab 10 (Memanggang). Satu hal yang menantang dari memakai loyang roti adalah memastikan bagian tengah adonan Anda benar-benar matang. Karena itu sebaiknya pakai termometer dan ukur suhu bagian dalamnya. Roti sudah siap begitu suhu dalamnya mencapai 92 °C (197 °F). Saya menyarankan mengeluarkan roti dari loyang begitu suhu itu tercapai, lalu melanjutkan memanggang roti tanpa loyang dan tanpa uap. Dengan cara ini Anda mendapat kulit roti yang bagus di seluruh permukaan, dan bisa memanggang selama yang Anda mau sampai mendapat warna kulit roti pilihan Anda. Makin gelap warnanya, makin renyah kulitnya dan makin banyak rasa yang ditawarkannya. Jika Anda merasa adonan Anda mungkin terlalu asam, Anda bisa memperpanjang waktu memanggang, sebab makin lama Anda memanggang, makin banyak keasaman yang menguap.

Ini salah satu roti favorit saya untuk dipanggang dan saya memakannya hampir setiap hari. Usaha yang dibutuhkan untuk membuat roti seperti ini jauh lebih kecil dibandingkan adonan berbahan terigu. Dalam beberapa kesempatan, saya memperluas resepnya dan menambahkan biang sisa ke dalam adonan. Anda bisa menambahkan biang sisa sebanyak yang Anda mau. Roti yang dihasilkan akan punya profil rasa yang sangat kompleks tetapi lezat.