8 小麦以外のサワードウ

⏱ 約6分で読めます ・2026年7月更新

文: Hendrik Kleinwächter ・ The Bread Code

この章では、小麦以外の粉、つまりスペルト小麦を除くほぼすべての粉を使って、基本のサワードウブレッドを焼く方法を学びます。小麦粉と小麦以外の粉のいちばん大きな違いは、グルテンの量です。小麦粉はグルテンを多く含みますが、小麦以外の粉はほとんど含みません。

全体の流れ（フローチャート 8.1を参照）は、ずっと簡単です。材料を混ぜ、生地が好みの酸味に達するまで一定の時間待つだけです。そのあとは生地を成形するか、食パン型に流し込みます。短い二次発酵をとれば、あとは焼くだけです。グルテンが発達しないぶん、焼き上がったパンは小麦のものに比べて目の詰まったクラムになります。写真 8.4のとおりです。

小麦以外の粉—ライ麦、エンマー麦、アインコーン麦など—では、グルテンを発達させる必要がありません。つまり、こねる作業も、発酵過多も、平たいパンになってしまう心配もないということです。ライ麦粉の場合は、ペントサンと呼ばれる糖がグルテン結合の形成を妨げています [22]。

この章では、ライ麦パン作りを中心に見ていきます。粉はお好みでアインコーン麦やエンマー麦に置き換えても構いません。

以下のレシピで、パンが2つ焼けます:

サワードウ種は、活発な状態でも、そうでなくても構いません。一週間リフレッシュせずに常温に置きっぱなしだったものでも大丈夫ですし、冷蔵庫から出したばかりでもまったく問題ありません。この生地はとても寛容です。

レシピの分量どおりに作ると、比較的ゆるいライ麦生地になります。あまりにゆるいので、食パン型でしか作れません。型を使わずに自立するライ麦パンを焼きたい場合は、加水率を 60 %ほどまで下げることを考えてみてください。

材料はすべて手で混ぜ合わせます。ゴムベラを使うと楽になります。ライ麦粉はそれ自体がとてもベタつくので、手で混ぜるのは気持ちのよい作業ではありません。生地は手にかなりくっつきます。固いサワードウ種を使う場合は、先に生地用の水に溶かしてから、ほかの材料を加えると混ぜやすくなります。

混ぜる目的は生地を均一化することだけで、生地の強さを出す必要はありません。サワードウ種がしっかり混ざったのが分かったら、一次発酵に入る準備は完了です。

一次発酵は、数時間から数週間まで自由にとれます。一次発酵の時間を延ばすほど、焼き上がったパンの酸味は強くなります。ただし48 時間ほど経つと、酸味はそれ以上増えなくなります。微生物が栄養のほとんどを食べ尽くしてしまうからです。それより長く置くこともできますが、最終的な風味はあまり変わりません。

私のおすすめは、生地の体積がおよそ 50 %増えるまで待つことです。勇気があれば、生地を少し味見して酸味の具合を確かめてみてください。おそらくかなり酸っぱく感じるはずです。ただし焼いている間に酸のかなりの部分は飛んでしまうので、焼き上がったパンは味見したときの生地ほど酸っぱくはありません。

酸味の具合に満足したら、生地の分割と成形に進みます。硬めの生地にした場合は、必要なだけ粉を使って生地の表面を少し乾かし、丸くまとめます。生地を折りたたむ工程はありません。バヌトンの形に沿うよう、必要な分だけ生地を寄せてまとめるだけです。

ゆるいほうの生地を選んだ場合、成形はできないかもしれません。油を塗った食パン型に、ゴムベラで生地をていねいに広げていきます。ベラを水で濡らすと作業が楽になります。表面がなめらかで艶が出るまで広げてください。

二次発酵について、私のおすすめは60 分ほど待つことです。生地の酸味をさらに強めたいのでなければ、それ以上長くとる意味はありません。長く二次発酵させたからといって、生地がふんわりすることはないからです。ただし短い二次発酵をはさむと、生地は少し均一になります。そのぶん焼き上がりの見た目も整います。この時間があることで、生地がしっかり広がって食パン型の隅まで行き渡ります。私は、二次発酵を冷蔵庫でとるのも好きです。生地は冷蔵庫で数週間もちます。都合のよいタイミングで焼けば大丈夫です。

二次発酵の具合に満足したら、あとはいつもどおりに焼きます。詳しくは第 10章（焼成）をご覧ください。食パン型を使うときに難しいのは、生地の中心までしっかり火を通すことです。ですから温度計で中心温度を測るのがいちばん確実です。中心温度が92 °C (197 °F)に達したら焼き上がりです。私のおすすめは、目標の温度に達したらパンを型から出し、型も蒸気もなしで焼き続けることです。こうするとパンの全面にしっかりしたクラストができ、好みの焼き色になるまで好きなだけ焼けます。色が濃いほどクラストはカリッとして、風味も増します。生地が酸っぱくなりすぎたと感じるときは、焼き時間を延ばしてください。長く焼くほど、酸味は飛んでいきます。

これは私が特に好きなパンのひとつで、ほとんど毎日食べています。小麦を使った生地に比べて、こういうパンを焼く手間はずっと少なくて済みます。ときには私はレシピを広げて、種の余りを追加で生地に足すこともあります。種の余りは好きなだけ加えて構いません。できあがるパンは、とても複雑でありながらおいしい風味になります。