6 パンの種類

⏱ 約14分で読めます ・2026年7月更新

文: Hendrik Kleinwächter ・ The Bread Code

この章では、さまざまなパンの種類と、それぞれの長所と短所を学びます。平焼きパンと型焼きパンについては、とても簡単なレシピも紹介します。前者はおそらく、いちばん手軽で手間のかからないパンです。後者はもう少しだけ手が込んでいます。型を使わない自立型のパンは工程が複雑になるので、独立した章を用意しました。

6.1 はじめに🔗

このセクションでは、焼き方によってパンを分類します。もちろん見た目も味もそれぞれ違いますが、どの方法でもすばらしいパンが焼けます。表 6.1にまとめたように、道具や技術への投資が必要なパンもあります。平焼きパンはおそらく、いちばん手軽で手間のかからないパンです。忙しい方や、オーブンをお持ちでない方には、まさにぴったりの選択肢かもしれません。

6.2 平焼きパン🔗

平焼きパンは、サワードウブレッドのなかでいちばん簡単に作れるパンでしょう。焼くのにオーブンは要りません。コンロさえあれば作れます。

この種類のパンは、小麦の生地でふつう必要になる技術の多くを省けるので、とても簡単に作れます。平焼きパンはどんな粉でも作れます。とうもろこし粉や米粉のように、グルテンを含まない粉を使ってもかまいません。もう少しふっくらさせたいときは、小麦粉を少しだけ混ぜてみてください。育ってきたグルテンがガスを抱え込みます。焼いているあいだ、このガスが生地をふくらませてくれます。

平焼きパンの食感を良くするもうひとつのコツは、生地をとてもゆるく作ることです。焼いているあいだに水分の多くが蒸発し、そのぶんパンはふんわり仕上がります。水の量をかなり多くすると、表 6.2にあるように、パンケーキのような生地になります

作り方まで含めた完全なレシピは、サブセクション 6.2.2をご覧ください

6.2.1 平焼きパンのフレームワーク🔗

先ほどお話ししたとおり、始めたばかりの方にとっては、平焼きパンこそ、家でおいしいパンを焼き始めるいちばん簡単な道です。ほんの数ステップで、パンを買う生活から卒業できます。グルテンフリーの粉も含めて、どんな粉でも作れます。

これは私の定番のレシピです。時間がないときや、海外にいるときには、私はいつもこれでパンを焼きます。私が使い分けているのは、次のふたつです:

1. ロティやナンのような平焼きパン
2. サワードウのパンケーキ。

まずはサワードウ種を用意しましょう。長いあいだ使っていなかったなら、もう一度リフレッシュしておくと安心です。やり方は簡単で、手持ちのサワードウ種を1 gとり、粉5 gと水5 gを与えるだけです。朝にこれをしておけば、夕方には使える状態になります。暖かいほど早く仕上がるので、住んでいる場所がとても寒いときはぬるま湯を使ってみてください。

これで夕方には、11 gほどのサワードウ種ができているはずです。ひとり分の生地を作るのに、ちょうどよい量です。もっとたくさん焼きたいときは、表 6.2の分量を人数分だけ増やしてください。

あとは夕方に、表のとおりに材料を混ぜるだけです。生地は朝には使える状態になっています。だいたい6–12 時間で仕上がります。サワードウ種を多く使えば早く仕上がり、少なければそのぶん時間がかかります。発酵時間は8–12 時間を目安にしてください。早く使いすぎると、風味が十分にのらないことがあります。遅らせると、酸味が少し強くなります。いちばんよいのは、自分で試しながら好みを見つけることです。

材料を混ぜたら、容器にふたをします。こうすれば生地は乾かず、ショウジョウバエも入りません。始めのうちは透明な容器が便利です。生地の様子が見やすく、使いごろがよく分かります。

水を少なめにした平焼きパンの生地なら、かさの増え方を見てください。少なくとも50 %は大きくなっているはずです。容器の側面に気泡が出ているかどうかも確かめましょう。

パンケーキのレシピで作るときは、生地の表面に気泡が出ているかを見てください。どちらの場合も、鼻を使って生地のにおいを確かめます。サワードウ種の微生物のバランスによって、生地は乳製品のような香り、フルーティーな香り、アルコールのような香り、あるいは酢のようなツンとした香りになります。生地が使いごろかどうかを見分けるには、においがいちばん頼りになります。時間はあてになりません。サワードウ種と温度で変わってしまうからです。思ったより早く仕上がったときは、そのまま冷蔵庫に移して、都合のよいときに焼けば大丈夫です。低い温度が発酵を止めてくれる¹ので、生地は数日もちます。待つほど、パンの酸味は強くなります。友人の家に生地を持っていきたいときにも、冷蔵庫は心強い味方です。焼きたての平焼きパンやパンケーキを出せば、きっと喜ばれます。勇気があれば、焼く前の生地を少し味見してみてください。たぶん、かなり酸っぱいはずです。私は生地の状態をよくつかむために、これをよくやっています。

面倒なときや時間がないときは、リフレッシュせずに、古いサワードウ種でそのまま生地を仕込むこともできます。サワードウ種は生地のなかで増えていきます。ただし酵母と細菌のバランスが崩れていることがあるので、焼き上がりは少し酸味が強くなるかもしれません。表 6.2では、粉に対して5 %から20 %ほどのサワードウ種を使うことを私はおすすめしました。この方法をとるなら、1 %ほどにして、そのまま生地を仕込んでください。生地は温度にもよりますが、だいたい24 時間後に使えるようになります。

甘いパンケーキにしたいときは、ここで砂糖を加えます。お好みで卵も入れてください。卵は粉100 gにつきひとつくらいが、ちょうどよい量です。生地を軽く混ぜれば、もう使えます。甘さと塩けが合わさった、たまらないパンケーキになります。砂糖をこの段階で加えるのは、微生物に食べ尽くされる時間を与えないためです。もっと早く入れていたら、12 時間後には甘みは残っていません。

焼くときは、コンロを中火にします。フライパンに油を少し引きます。熱が均一に伝わり、ムラなく焼けます。ヘラかスプーンで生地をフライパンにのせます。冷蔵庫から出したての生地でも、そのまま焼いて大丈夫です。室温に戻す必要はありません。ふたがあれば、フライパンにかぶせてください。ふたがあると上からも火が通ります。蒸発した水分が回って、生地の表面を温めてくれます。平焼きパンにするときは、厚さ1 cmくらいに広げます。パンケーキにするときは、好みに合わせて0.1 cmから0.5 cmくらいにします。

2–4 分ほどしたら、パンケーキや平焼きパンをひっくり返します。裏側も同じ時間だけ焼きます。好みによっては、もう少し長く焼いて、軽く焦げ目をつけてもかまいません。長く焼くほど、酸は飛んでいきます。生地の酸味が強いときは、これで味を整えられます。どんな風味を目指すかしだいです。

平焼きパンを作るときは、焼き上がったものをふきんで包んでおくことを私はおすすめします。こうすると蒸気がパンのなかに残り、焼いたあともふんわりした状態が長く続きます。コーントルティーヤでも、同じやり方が使われています。

焼いた平焼きパンやパンケーキは、冷蔵庫で数週間ほど安心して保存できます。保存するときは、乾かないように密閉できる袋に入れてください。乾いてしまったら、水を軽く吹きかけて温め直します。焼きたてに近い状態に戻ります。

焼く前の生地を少し取り分けておきましょう。次の日のパンやパンケーキを作るのに使えます。数日あとに焼くつもりなら、水と粉を少し足して、その混ぜたものを冷蔵庫で好きなだけ保存してください。²

6.2.2 簡単な平焼きパンのレシピ🔗

このセクションの手順どおりに進めれば、いろいろな料理に合わせられる万能なパンが作れます。ディップをすくったり、具を巻いたり、オリーブオイルをたらしてそのまま食べたり。どんな食べ方でも、この平焼きパンはきっと気に入ってもらえます。

材料

作り方

生地を仕込む

大きめのボウルに粉と水を入れて混ぜます。粉っぽいところがなくなり、ざっくりまとまるまで混ぜてください。

そこにサワードウ種と塩を加えます。しっかり混ぜ込んで、なめらかで均一な生地にします。

発酵:

ボウルにふたをするか、ラップをかけます。生地のかさが少なくとも50 %増えるまで、休ませて発酵させます。温度とサワードウ種の元気しだいで、4時間から24 時間くらいかかります。

焼く準備:

生地がふくらんだら、フライパンを中火で熱します。油を薄く引き、余分な油はキッチンペーパーでふき取ってください。

成形と焼成:

お玉か手で生地をすくい、熱したフライパンにのせて、パンケーキのようにやさしく広げます。

フライパンにふたをします。蒸気がこもって上からも火が通り、あとで返しやすくなります。

5 分ほどして、平焼きパンの底にきつね色の焼き色がついたら、ヘラでそっと裏返します。

焼き時間を調整する。 焼き色が濃すぎたら、次はもう少し短く焼きましょう。逆に色が薄いときは、返す前にもう少し焼いてください。

裏返した面も5 分ほど、同じようにきつね色になるまで焼きます。

保存:

焼き上がったら平焼きパンをフライパンから取り出し、ふきんの上に置きます。ふきんで包んでおくと、やわらかさが保たれ、固くなりすぎません。残りの生地も同じように焼いていきます。

おすすめの食べ方:

サワードウの平焼きパンは、温かいうちにどうぞ。お好きなディップやスプレッドを添えても、料理の付け合わせにしてもおいしくいただけます。

6.3 型焼きパン🔗

型焼きパンは、食パン型を使って焼くパンです。型の側面が支えになり、生地は上へ伸びていきます。型を使って焼くには、オーブンが必要です。

生地を混ぜたら、そのまま食パン型に入れて大丈夫です。成形などの工程を省けるので、全体の手間がぐっと減ります。

手をかけずにおいしい型焼きパンを作るには、次のようにします:

1. 生地の材料を混ぜます（グルテンフリーでも作れます）
2. 食パン型に入れます
3. 生地がだいたい倍の大きさになるまで待ちます
4. 予熱なしのオーブンで30–50 分ほど焼きます

焼き時間をぴったり見きわめるのは、少し難しいことがあります。外はしっかり焼けているのに、中はまだ生、ということが起こるからです。いちばん確実なのは、温度計で中心温度をはかることです。92 °C (197 °F)くらいになれば焼き上がりです。私は型焼きパンをだいたい200 °C (390 °F)で焼きます。私が230 °C (445 °F)で焼く自立型のパンより、少し低めです。というのも、型のなかの生地にしっかり火が通るまでには時間がかかるからです。型の側面はそれほど早く熱くなりません。そのため上の面はちゃんと焼けているのに、中はまだ、ということになります。焼くときは蒸気を使うか、同じ大きさの食パン型をもうひとつ上にかぶせてください。こうするとダッチオーブンと同じような状態になります。生地から出た水分が、中にとどまります。

すばらしい型焼きパンを作るコツは、とてもべたつく生地にすることです。加水率は90 %から100 %でもかまいません。ふつうのサワードウ種に近いくらいのゆるさです。平焼きパンと同じで、水分が多いほど気泡の入ったふんわりしたクラムになり、噛みごたえも少し出ます。ライ麦で作るこのパンは、私の家族がいちばん好きなパンです。ライ麦の香ばしさと、もっちりした食感が合わさって、本当においしいサンドイッチ用のパンになります。

生地の骨格を強くしたいときは、粉の50 %ほどを小麦粉にするのもよい方法です。発酵が進むあいだにグルテン膜が育ち、より多くのガスを生地に抱え込めるようになります。

型焼きパンでよくある悩みが、生地が型にくっつくことです。型には油をたっぷり塗ってください。くっつきにくいタイプの植物油スプレーを使うと、驚くほどうまくいきます。食パン型は洗剤で洗わないでください。ふきんでふくだけで十分です。焼くたびに油の膜が育ち、型はどんどんくっつきにくくなります。

このパンのすばらしいところは、どんな粉でも作れることです。生地に手をかける時間は、おそらく5 分もかかりません。毎日の暮らしにとても組み込みやすいのです。しかも食パン型は、オーブンの空間をとても効率よく使えます。型を使えば、私は家庭用オーブンでも5個のパンを同時に焼けます。自立型のパンなら、私はふつう何回かに分けて焼かなければなりません。

6.4 型を使わない自立型のパン🔗

自立型のパンは、支えになる型をいっさい使わずに、オーブンでそのまま焼き上げるパンです。そのぶん工程も道具も増えます。

小麦を使うときは、グルテン膜ができるまでしっかり生地を混ぜてください。発酵のあいだに、生地が決まったかさまでふくらむのを待ちます。そのあと生地を分割し、作りたい形に予備成形します。形ごとに必要な技術は違います。思いどおりの形にするのが難しいこともあります。たとえばバゲットを作るなら、工程はさらに増えます。この技術を身につけるには、何度も挑戦が必要です。

成形した生地は、もう一度決まった時間だけ二次発酵させます。生地が仕上がったら、カミソリの刃のような鋭い道具でクープを入れます。焼いているあいだに生地がどこから開くかを、これで導けます。

どの工程にも練習が必要です。どれもミスなく、きちんとこなさなければなりません。それでも焼き上がれば、見た目も味も食感もすばらしいパンが、ごほうびとして待っています。

この種類のパンの詳しいレシピと手順は、小麦のサワードウの章にあります。