序文
⏱ 約10分で読めます ・2026年7月更新
ドイツが世界で知られている食べものをひとつ挙げるとすれば、それはおそらくパンでしょう。ドイツには何千もの種類があり、パンを作ることは私たちの文化に欠かせない営みであり続けてきました。
私のパン人生は子どものころに始まりました。3人の子を持つ母は、土曜日になると必ず家族のためにおいしいパンを焼いていました。白くてふわふわの食パンで、市販のイーストを使って一、二時間で焼き上げてしまいます。少し経験を積んだ今なら、パンは切る前にしばらく置いたほうがいいと分かります。でも当時の私たち子どもは待てませんでした。母はオーブンから出したてのパンを何枚か切ってくれて、私たちはすぐにバターやジャムをたっぷり塗ります。ものの数分で、小麦粉一キロ分のパンが消えていきました。パンは私の一週間に欠かせない食べものになったのです。
幸運なことに、私の両親は毎年スキー旅行に行けるだけの余裕がありました。行き先は北イタリアのアルト・アディジェです。ヴァルダオラという小さな町で、私たちは毎年新しいレストランを試すのですが、結局いつもお気に入りのピザ屋に落ち着きます。そこのピザは本当にすばらしいものでした。生地だけでも十分においしくて、オリーブオイルと塩を少しかけたパンだけを注文することもあったほどです。
もちろん私はいつもこう聞きました。「ねえお母さん、これ、うちでも作れないかな？」。そうして何年もかけて私たちはお店のオーナーと仲よくなり、完璧なピザ生地の作り方のヒントを少しずつ教えてもらえるようになりました。秘密の材料など入っていません。小麦粉、水、塩、それに少しの酵母だけです。これほど単純な材料の組み合わせから、どうしてあんなに信じられないほどおいしいピザ生地が生まれるのでしょうか。習慣を大事にする両親は毎年私たちを連れて同じ場所へ戻り、そのたびに私の興味は膨らんでいきました。家では母と一緒に、あのレシピの再現に挑戦しました。石板でも鉄板でも焼いてみました。生地に油を入れてみたり、ピザソースにハーブを足してみたり。終わりのない実験のループにはまっていったのです。それでも、休暇中に味わったあの体験に近づくことは、ついにできませんでした。
やがて数年が過ぎ、私はドイツの小さな街ゲッティンゲンで大学生活を始めました。自分のパンを自分で買うという場面に、初めて向き合ったわけです。自分で焼こうなどとは、そのころは思いつきもしませんでした。スーパーで買い物をするついでに、おいしいパンをひとつ買うだけです。お気に入りはSchwarzbrot: Korn an Kornでした。ベリーやひまわりの種が入った、とても色の濃い、食べごたえのあるライ麦パンです。
少し世間知らずだった私は、それまで買うものの包装をきちんと見たことがありませんでした。ある日、それが変わります。ラベルを見て、私は衝撃を受けました。健康そうに見えたそのパンには、小麦粉と水のほかにあまりにも多くのものが入っていたのです。あの黒い色は小麦粉ではなく、カラメル化させた砂糖から来ていました。包装にはサワードウブレッドと書いてあるのに、なぜイーストまで入っているのでしょう。本当にサワードウなら、追加の酵母は要らないはずだと私は思いました。自分が買っているパンには何かおかしなところがある。そう気づいた私は、ほかのスーパーのパンも確かめてみました。すると、そちらにも聞いたこともない材料が入っていたのです。スーパーのパンへの信頼を失ったのは、その日でした。
家に戻った私は、正しいパンの作り方を調べてみることにしました。すると驚いたことに、ピザとパンのレシピは実はよく似ていて、それでいて違いもあることが分かってきました。たとえば、生イーストを使うレシピもあれば、ドライイーストを指定するレシピもあります。ネット上のさまざまなフォーラムと、そこでの膨大な議論に潜っていくうちに、私はますます混乱しました。いろいろな小麦粉、いろいろなメーカー、オーガニックのものもそうでないものも試しました。そこで気づいたのです。自分はパン作りについて何も分かっていない、と。レシピはしばしば互いに矛盾していて、私をさらに迷わせました。どれも、脈絡のない手順の寄せ集めにしか見えません。焼成の手順も温度も、それぞれ違っていました…
そのころ大学を出た私は、エンジニアとして働き始めていました。エンジニアには数え切れないほどの難題が降りかかります。コンパイラやランタイムはいつもエラーを吐いて叫んでいて、それをどう直すか考えるのが自分の仕事です。単純な問題をひとつ直すのに、何時間も、ときには何日もかかることがあります。ソフトウェアエンジニアになりたいなら、「絶対にあきらめない」という姿勢を身につけなければいけません。
コードを書くとき、ソフトウェアエンジニアはできあいの処理をまとめたものを使うことがよくあります。こうした処理はほかのエンジニアが書いたもので、それを使えばより速くコードを届けられます。この既成のコードは、一般にフレームワークと呼ばれます。多くの場合、フレームワークはひとりで作るものではなく、世界中のエンジニアが関わり、それぞれがソースコードを改善したり変更したりして手を貸します。フレームワークのおかげで成り立ってきたビジネスは数え切れません。たいていの場合、フレームワークは謳っているとおりに動きます。それでも、理由の分からない問題にぶつかることがあります。ソフトウェアのバグの99.95 %は、原因が開発者の側にあります。ただ、ごくまれにフレームワーク自体にバグがあるのです。そんなときこそ開発者は、フレームワークが何をしていて、それはなぜなのかを、もっと深く掘り下げて見なければなりません。ほかのエンジニアのソースコードを読み、物事がなぜ起きているのかを、いやおうなく理解することになります。
自分が焼くパンに満足できなかった私は、エンジニアとしての性分が顔を出し、何が起きているのかを理解するために自分で深く潜っていくしかありませんでした。ところが驚いたことに、それまで出会ったどのレシピも、なぜ水をだけ、小麦粉をだけ使うのか、そしてなぜドライイーストではなく生イーストを使うべきなのかを、教えてはくれませんでした。こねるとき、なぜ生地を台に叩きつけるのでしょう。なぜ手ごねよりスタンドミキサーのほうがいいのでしょう。なぜこんなに長く生地を休ませるのでしょう。焼成中に生地へ蒸気を当てることは、なぜ大切なのでしょう。パンを焼くために、高価なダッチオーブンを本当に買わなければいけないのでしょうか。サワードウについて読み始めると、疑問はさらに膨れ上がりました。何もかもが黒魔術のように聞こえます。なぜ果物から起こすサワードウ種もあれば、小麦粉から起こすものもあるのでしょう。なぜあるレシピは小麦を使い、別のレシピはライ麦やスペルト小麦を使うのでしょう。サワードウ種はどのくらいの頻度でリフレッシュすればいいのでしょう。当時抱えていた疑問は、20 ページ分にもなったはずです。私は混乱していました。それでも、まともなパンを家でどう焼くべきなのかを学びたいという気持ちは、いっそう強くなりました。
友人たちからもらう感想のおかげで、家で焼くパンは一回ごとに良くなっていきました。何か月も待たないと反応が返ってこないこともあるコードと比べて、パン作りははるかに手ごたえが早いのです。しかも、成功も失敗も食べられます。そして驚いたことに、その失敗作でさえ、たいていの市販のパンよりおいしく感じられるようになっていきました。何時間もかけて焼いた自家製のパンを食べていると、食べものとの関係そのものが変わっていきます。パソコンに何時間も向かったあとで、自分の手だけで一からパンを焼くのは、うれしい気分転換でもありました。
私は発酵の仕組みと、パン作りのさまざまな技術について学び続けました。サワードウというテーマにも、ソフトウェアと同じような姿勢で向き合いました。そして何年も調べ、進み具合を記録し続けたあと、その成果を世界に共有するときが来たと考えたのです。ソフトウェアのプロジェクトでは、履歴を見られること、ソースコードが時間とともにどう変わってきたかを追えることが大切です。そうすれば、以前のバージョンにも簡単に戻れます。これは私のレシピを記録するのにぴったりの道具でした。レシピもまた、繰り返すたびに変わっていくものだからです。驚いたことに、サワードウについてのオープンソースの取り組みはほかのエンジニアたちにも喜ばれ、もともとオープンソースソフトウェアを共有するために作られたGitHubというサイトで、このプロジェクトは人気を集めました。
さて、おいしいパンを焼くには、いくつかの技術も身につける必要があります。そうした技術は動画のほうが伝えやすいだろうと考えました。こうして私のYouTubeチャンネルが生まれます。パンに対する自分のエンジニア的なアプローチを表す名前として、The Bread Codeを選びました。形になるまでには時間がかかりましたが、動画のサムネイルとタイトルをより惹きつけるものに変えてから、チャンネルは視聴者を集め始めました。そして三年後の今、私は週に二日をパン作りへの情熱に充て、残りの三日はソフトウェアエンジニアとして、日々コードを書き続けています。
パンに向き合う日々は、私を喜びと情熱で満たしてくれます。自分のコツや説明のおかげで、こんなにも多くの人がすばらしいパンを焼けるようになった。それを見ること以上にうれしいことはありません。コミュニティは大きくなり続け、パン作りをめぐる面白い議論やアイデアがいくつも生まれています。学ぶことは尽きません。今でも私は、自分が知っていて人に伝えていることの、ほんの表面をなでているだけだと感じます。ショウジョウバエがミツバチのような働きをして、野生酵母の成功物語の一部になっているなんて、想像したことがありましたか。私は、ショウジョウバエが運んでくる野生酵母の胞子を培養してパンを焼こうとする動画を作りました。実際にうまくいって、パンは驚くほどよく焼き上がり、味まで良かったのです。こういう実験こそが、私の好奇心に火をつけます。実際にやってみること、そして同じ興味を持つ人がいると知ることが、私をこの上なく幸せにしてくれます。
YouTubeチャンネルを運営することの問題は、目に入る情報がすべてアルゴリズムでふるいにかけられ、その先に届けられるという点です。私は、アルゴリズムが現代の情報のかたちを決めてしまうことを心配しています。アルゴリズムは利用者をある枠に押し込みがちで、そうなると同じ枠に関係するニュースしか見えなくなるからです。チャンネルの表示されやすさを決める重要な指標のひとつは、動画が表示されたあと何人がクリックしたかであり、作ったコンテンツはチャンネルの登録者全員に届くわけですらありません。アルゴリズムが「この動画は十分に引きつけない」と判断すれば、あなたのコンテンツはYouTubeの虚空へと沈んでいきます。たとえ動画がバズっても、新しい視聴者の反応が落ちればアルゴリズムは表示をやめますし、古い動画は減衰のペナルティが大きくなるにつれて、時間とともに埋もれていきます。分かるのです。私自身、ソフトウェアエンジニアとして似たようなアルゴリズムを作ってきたのですから。
そこで私は、アルゴリズムの循環から少し離れて、もっと長い目で見て意味のあることに取り組もうと決めました。自分の知識をできるだけ多くの人に届けることが、私のずっと変わらない使命です。コンテンツをドイツ語ではなく英語で作ってきたのも、そのためでした。コミュニティのみなさんと話すうちに、本を書くことがその目標に近づく助けになるのではないかと考えるようになりました。今ある本の多くはレシピ集です。けれども私がやりたいのは、ほかのどんなレシピを読むときにも使える、もっと深い土台となる知識をお渡しすることです。ソフトウェアの言葉で言えば、これはパンのフレームワークにあたります。
この本の目標は、小麦粉、発酵、焼成などで困っているすべての人の力になることです。なぜその工程が必要なのかを詳しく理解できるようにし、パン作りがうまくいかないときにどう調整すればいいのかも分かるようにしたいと考えています。この知識が、予算にかかわらず世界中のだれにでも届いてほしい。それが私の願いです。だからこそ、本の代金はいただきたくありません。オープンソースにすると決め、コミュニティには寄付というかたちで支えてほしいとお願いしたのは、そういう理由からです。これまでのところコミュニティの反応はすばらしく、当初の想定をはるかに超える金額がすでに集まりました。この本のデジタル版は、これからもずっと無料のままです。ハードカバー版も購入できます。詳しくはこちらをご覧ください: https://breadco.de/physical-book
この本では、できるかぎり科学的であろうと努めます。とはいえ、これ自体が科学の仕事だと主張するつもりはまったくありません。ここで書くいくつかの実験は実際に自分で行いましたが、本当に科学と呼ぶには、おそらく同じ実験を実験室で千回は繰り返す必要があるでしょう。私はそこまではしていません。それでも、示せるところでは科学的な出典を挙げ、事実と個人的な意見をはっきり区別するよう最善を尽くします。
読みながら楽しんでいただけたら、そしてパン作りという魅力的な世界について新しく知ることがあれば、うれしく思います。自分のパンの旅を始めたとき、これが手元にあったらよかったのに。そう思える確かな道具立てを、この本がみなさんにお渡しできますように。心からそう願っています。
ありがとうございます。
Hendrik
