Prefazione
⏱ 10 min di lettura · Aggiornato a luglio 2026
Se c’è un alimento per cui la Germania è conosciuta, quello è probabilmente il pane. In Germania ne esistono migliaia di varietà, e farlo è da sempre parte integrante della nostra cultura.
Il mio viaggio con il pane è cominciato da bambino. Mia madre, con 3 figli da crescere, dedicava sempre il sabato a sfornare una pagnotta deliziosa per la famiglia. Era un pane in cassetta bianco e soffice, che preparava in una o due ore con il lievito di birra comprato al supermercato. Ora che ho qualche anno di esperienza in più mi rendo conto che converrebbe aspettare un attimo prima di tagliare il pane, ma allora noi bambini non riuscivamo a resistere. La mamma ci tagliava qualche fetta appena uscita dal forno e noi ci precipitavamo a spalmarci sopra burro o marmellata. Nel giro di pochi minuti spariva un chilogrammo di farina. Il pane è diventato parte integrante del mio cibo di ogni settimana.
Ho avuto la fortuna che i miei genitori potessero permettersi ogni anno una settimana bianca in Alto Adige, nel nord dell’Italia. Nel piccolo paese di Valdaora provavamo ristoranti nuovi ogni anno, ma finivamo sempre nella nostra pizzeria preferita. Le pizze lì erano incredibili. Già solo l’impasto era così buono che ordinavamo semplicemente il pane con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale.
Naturalmente la mia domanda era sempre la stessa: “Mamma, possiamo farla anche a casa, per favore?” Così, con gli anni, siamo diventati amici dei proprietari e ricevevamo sempre più indizi su come si fa l’impasto perfetto per la pizza. Là dentro non ci sono ingredienti segreti. Ci sono solo farina, acqua, sale e un pizzico di lievito. Come può una combinazione di ingredienti così semplice dare un impasto per pizza così incredibilmente buono? I miei genitori, abitudinari come pochi, ci tornavano con noi ogni anno, e ogni anno il mio interesse cresceva. A casa, la mamma e io provavamo a riprodurre la ricetta. Abbiamo provato a cuocere sulla pietra e sull’acciaio. Abbiamo provato ad aggiungere olio all’impasto ed erbe alla salsa. Siamo finiti in un ciclo infinito di esperimenti. Eppure non siamo mai riusciti ad avvicinarci all’esperienza che vivevamo in vacanza.
Sono passati alcuni anni e ho finito per iniziare gli studi nella piccola città tedesca di Göttingen. Per la prima volta mi sono trovato a comprare il pane da solo. Non mi era mai passato per la testa di mettermi davvero a farlo io. Compravo semplicemente una buona pagnotta mentre facevo la spesa al supermercato. La mia varietà preferita era uno Schwarzbrot: Korn an Korn. È un pane di segale molto scuro e sostanzioso, con bacche e semi di girasole.
Ingenuo com’ero, non avevo mai guardato prima la confezione di quello che compravo. Un giorno è cambiato tutto. Ho letto l’etichetta e sono rimasto scioccato. Quel pane in apparenza sano conteneva tantissime altre cose oltre a farina e acqua. Il colore nero non veniva dalla farina, ma dallo zucchero caramellato. Sulla confezione c’era scritto che era un pane a lievitazione naturale, ma allora perché c’era del lievito aggiunto? Pensavo che, se era davvero a lievitazione naturale, non avrebbe dovuto servire altro lievito. Ho capito in fretta che c’era qualcosa che non andava nel pane che compravo. Sono passato a controllare gli altri pani del supermercato, solo per scoprire che anche loro contenevano ingredienti di cui non avevo mai sentito parlare. Quello è stato il giorno in cui ho perso la fiducia nel pane del supermercato.
A casa ho deciso di studiare il modo giusto di fare il pane e, con mia grande sorpresa, ho scoperto che le ricette della pizza e quelle del pane erano in realtà piuttosto simili, anche se c’erano delle differenze. Per esempio, alcune ricette chiedevano lievito fresco, altre lievito secco. Immergendomi in vari forum online e nelle loro infinite discussioni, mi sono confuso ancora di più. Ho provato farine diverse e marche diverse, tutte sia in versione biologica sia convenzionale. È stato allora che ho capito di non sapere nulla di come si fa il pane. Le ricette si contraddicevano di continuo e mi lasciavano ancora più disorientato. Sembravano poco più di un elenco di passaggi apparentemente casuali da seguire. Anche le istruzioni di cottura e le temperature erano tutte diverse…
Nel frattempo, finiti gli studi, ho iniziato a lavorare come ingegnere. Noi ingegneri affrontiamo un sacco di sfide. Il compilatore o il runtime ti urla addosso errori in continuazione, e sta a te capire come risolverli. Possono volerci ore, a volte giorni, solo per sistemare un problema banale. Se vuoi diventare un ingegnere del software devi sviluppare una certa mentalità del “non mollare mai”.
Quando scrivono codice, gli ingegneri del software hanno spesso bisogno di usare una serie di routine già pronte. Quelle routine le hanno scritte altri ingegneri e servono a rilasciare codice più in fretta. Questo codice già scritto è comunemente chiamato un framework. In molti casi questi framework non li costruisce una sola persona, ma ingegneri di tutto il mondo, ognuno dei quali può contribuire migliorando e modificando il codice sorgente. I framework hanno reso possibili moltissime imprese di successo. Nella maggior parte dei casi fanno esattamente quello che promettono. A volte, però, ti trovi davanti a problemi che non capisci. Nel 99,95 % di tutti i bug del software il problema è lo sviluppatore. Certe volte, però, è il framework ad avere un bug. È lì che lo sviluppatore deve scavare più a fondo per vedere il cosa e il perché dietro a quello che il framework sta facendo. Dovrai leggere il codice sorgente di altri ingegneri e sarai costretto a capire perché le cose succedono.
Insoddisfatto di quello che sfornavo, la mia mentalità da ingegnere ha preso il sopravvento e ho dovuto fare la mia immersione in profondità per capire cosa stesse succedendo. Con mia grande sorpresa, però, nessuna delle ricette in cui mi ero imbattuto mi diceva perché avrei dovuto usare una quantità di acqua e una quantità di farina, né perché esattamente avrei dovuto preferire il lievito fresco a quello secco. Perché sbattere l’impasto sul piano mentre lo lavoro? Perché un’impastatrice planetaria è meglio che impastare a mano? Perché lasciare riposare l’impasto così a lungo? Perché è importante dare vapore all’impasto durante la cottura? Ho davvero bisogno di comprarmi una costosa pentola di ghisa per fare il pane? Il problema si è complicato quando ho iniziato a leggere di lievitazione naturale. Sembrava tutta magia nera. Perché certi lieviti madre nascevano dalla frutta e altri dalla farina? Perché una ricetta usava il frumento e un’altra la segale o il farro? Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre? Le domande che avevo allora avrebbero riempito 20 pagine. Ero confuso, ma sono diventato ancora più deciso a imparare come si fa un pane come si deve a casa propria.
Il riscontro che ricevevo dagli amici mi ha aiutato a migliorare a ogni nuova iterazione di pane fatto in casa. Rispetto alla programmazione, dove a volte devi aspettare mesi per avere una risposta, fare il pane è molto più diretto. In più puoi mangiarti i tuoi successi (e i tuoi fallimenti!). E, con mia grande sorpresa, perfino quei fallimenti hanno cominciato ad avere un sapore migliore della maggior parte dei pani comprati al supermercato. Mangiare un pane fatto in casa che ti è costato ore di lavoro ti fa costruire un rapporto diverso con il cibo, e impastare da zero con le mie mani era un cambiamento benvenuto dopo ore passate al computer.
Ho continuato a studiare il processo di fermentazione e le varie tecniche di panificazione. Ho affrontato il tema della lievitazione naturale in modo simile al software e, dopo anni passati a fare ricerca e a documentare i miei progressi, ho deciso che era ora di condividerli con il mondo. Quando lavori a un progetto software è importante vederne la storia e come il codice sorgente cambia nel tempo. Così puoi tornare facilmente alle versioni precedenti. Era lo strumento perfetto per documentare le mie ricette, perché anche loro cambiavano a ogni nuova iterazione. Con mia grande sorpresa, il mio lavoro open source sulla lievitazione naturale è stato apprezzato da altri ingegneri, e il progetto è diventato popolare su GitHub, il sito nato in origine per condividere software open source.
Ora, per sfornare un ottimo pane, devi anche imparare certe tecniche. Ho pensato che sarebbe stato più semplice condividerle in forma di video. È così che è nato il mio canale YouTube. Ho scelto il nome The Bread Code per raccontare il mio approccio ingegneristico al pane. Ci è voluto del tempo per trovare la formula giusta, ma dopo aver scelto miniature e titoli più accattivanti per i video che facevo il canale ha cominciato a guadagnare spettatori. Oggi, tre anni dopo, dedico due giorni a settimana alla mia passione per il pane, mentre negli altri tre continuo a lavorare come ingegnere del software, a scrivere codice tutti i giorni.
Le mie giornate dedicate al pane mi riempiono di gioia e di passione. Per me non c’è niente di meglio che vedere quante persone hanno fatto un pane straordinario grazie ai miei consigli e alle mie spiegazioni. La comunità ha continuato a crescere, facendo nascere tantissime discussioni e idee interessanti attorno alla panificazione. C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare, e ho la sensazione che, anche adesso, io stia solo scalfendo la superficie di quello che so e insegno. Avresti mai immaginato che i moscerini della frutta sono come le api e fanno parte della storia di successo dei lieviti selvaggi? Ho fatto un video in cui ho provato a coltivare spore di lieviti selvaggi portate dai moscerini della frutta per farci il pane. Ha funzionato: il pane è venuto benissimo e aveva perfino un buon sapore! Sono esperimenti come questi ad accendere la mia curiosità. Farli e vedere che altre persone condividono il mio interesse mi rende incredibilmente felice.
Il problema di gestire un canale YouTube è che tutte le informazioni che vedi passano prima da un filtro e poi te le serve un algoritmo. Mi preoccupa il modo in cui gli algoritmi stanno plasmando l’informazione moderna, perché tendono a infilare gli utenti in certe categorie, dove poi vedranno solo notizie legate a quelle stesse categorie fisse. Una metrica chiave per la visibilità del tuo canale è quante persone hanno cliccato su un video dopo che è stato mostrato loro, e i contenuti che crei non arrivano nemmeno a tutti gli iscritti del canale. Se l’algoritmo decide che il video non è abbastanza coinvolgente, i tuoi contenuti iniziano a spegnersi nel nirvana di YouTube. Anche se un video diventa virale, l’algoritmo smetterà di mostrarlo appena il coinvolgimento dei nuovi utenti cala, e i video più vecchi svaniscono con il tempo, man mano che cresce il fattore di penalizzazione per il declino. Lo so, perché ho sviluppato algoritmi simili anch’io, da ingegnere del software.
Da allora ho deciso di prendermi una pausa dal ciclo dell’algoritmo per lavorare a qualcosa di più duraturo e con più senso. La mia missione è sempre stata condividere quello che so con quante più persone possibile nel mondo. È anche il motivo per cui i miei contenuti sono in inglese e non in tedesco. Dopo qualche confronto con i membri della comunità, ho capito che scrivere un libro poteva aiutarmi a raggiungere quell’obiettivo. La maggior parte dei libri che esistono oggi sono raccolte di ricette. La mia idea, invece, è darti una base di conoscenza più profonda, da usare poi per seguire qualsiasi altra ricetta. In termini informatici sarebbe un framework del pane.
Il mio obiettivo con questo libro è aiutare chiunque abbia difficoltà con la farina, la fermentazione, la cottura e molto altro. Deve dare una comprensione dettagliata del perché certi passaggi sono necessari e di come adattarli quando qualcosa va storto mentre fai il pane. Desidero che queste conoscenze siano accessibili a tutti nel mondo, a prescindere dal budget, e per questo non voglio far pagare il libro. Ecco perché ho deciso di pubblicarlo come open source e ho chiesto alla comunità di sostenere il mio lavoro con delle donazioni. Finora il riscontro della comunità è stato straordinario e ho già raccolto molto più denaro di quanto mi aspettassi all’inizio. La versione digitale di questo libro resterà sempre gratuita. Esiste anche un’edizione cartonata, acquistabile a parte. Qui trovi tutti i dettagli: https://breadco.de/physical-book
In questo libro cercherò di essere il più scientifico possibile. Non sostengo però in alcun modo che sia esso stesso un lavoro scientifico. Ho condotto diversi esperimenti di cui parlerò qui, ma per chiamarla davvero scienza bisognerebbe probabilmente ripetere lo stesso esperimento mille volte in laboratorio, cosa che non ho fatto. Farò comunque del mio meglio per dare riferimenti scientifici dove possibile e per distinguere con chiarezza i fatti dalle opinioni personali.
Spero che tu ti diverta a leggere queste pagine e che impari qualcosa di più sull’affascinante mondo della panificazione; ed è mio sincero desiderio che questo lavoro ti dia quella solida cassetta degli attrezzi a cui avrei voluto avere accesso quando ho cominciato il mio percorso con il pane.
Grazie.
Hendrik
