12 Risoluzione dei problemi

⏱ 44 min di lettura · Aggiornato a luglio 2026

Di Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Puoi considerare questo capitolo come una FAQ sui problemi più comuni che i panettieri si trovano ad affrontare: ti dà gli strumenti di diagnosi che ti servono per analizzare la situazione. Poi puoi applicare le misure giuste e schiacciare ogni bug uno dopo l’altro, fino ad arrivare alla pagnotta perfetta.

12.1 Lievito madre🔗

12.1.1 Il mio lievito madre non raddoppia di volume🔗

Alcuni panettieri richiedono che il lievito madre raddoppi di volume prima di usarlo. L’idea è impiegarlo al massimo della sua attività, per garantire una fermentazione equilibrata nell’impasto principale.

Il criterio del raddoppio va preso con le pinze quando valuti il tuo lievito madre. A seconda della farina che usi per rinfrescarlo, puoi aspettarti livelli di crescita diversi. Per esempio, se usi farina di segale, all’interno del lievito madre resta trattenuto pochissimo gas della fermentazione. Di conseguenza il lievito madre non crescerà molto, ma può essere comunque in ottima salute. Anche con una farina di grano povera di glutine il lievito madre crescerà di meno. Il motivo è che hai una maglia glutinica più debole e quindi più gas si disperde fuori dall’impasto.

Detto questo, ti conviene sviluppare un tuo criterio personale di aumento di volume. Il lievito madre cresce e poi, alla fine, perde struttura e collassa. Osserva il momento appena prima del collasso: è quello il momento giusto per usarlo. Può corrispondere a un aumento di volume del 50 %, del 100 % o del 200 %. È sempre meglio usare il lievito madre un po’ troppo presto che troppo tardi. Se lo usi più tardi, riduci la quantità. Se la ricetta prevede il 20 % di lievito madre, in quel caso usane solo il 10 %. Nell’impasto principale tornerà comunque a crescere.

Oltre all’aumento di volume, inizia a fare caso all’odore del tuo lievito madre. Con il tempo riuscirai a giudicarne lo stato di fermentazione dall’odore. Più l’odore diventa intenso, più l’impasto è fermentato. È il segnale che dovresti usare meno lievito madre quando prepari l’impasto vero e proprio.

Consulta la Sezione 7.2 (Preparare il lievito madre) “Preparare il lievito madre” per maggiori informazioni sull’argomento.

12.1.2 Qual è il miglior rapporto di rinfresco del lievito madre?🔗

Il miglior rapporto di rinfresco del lievito madre è di solito 1:5:5 oppure 1:10:10. Nel caso di 1:5:5 si tratta di 1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Se usi un lievito madre solido, dimezza l’acqua: quindi 1:5:2,5. A seconda di quando lo hai rinfrescato l’ultima volta, 1:10:10 può avere più senso. Se il lievito madre è vecchio e non lo rinfreschi da un po’, il rapporto 1:10:10 è la scelta migliore. Riducendo il rapporto di inoculo offri ai microrganismi un ambiente più pulito. Così possono riprodursi e tornare a crescere fino a un equilibrio più favorevole per avviare la fermentazione dell’impasto.

In generale, pensa al tuo lievito madre come a un impasto. Usa per lui le stesse proporzioni che usi per l’impasto del pane. Il lievito madre va allenato nello stesso ambiente che userai poi per l’impasto. In questo modo sarà perfettamente adatto a fermentare l’impasto in cui verrà inoculato.

L’unica eccezione alla regola dell’1:5:5 e dell’1:10:10 è la fase iniziale di creazione del lievito madre. Nei primi giorni non ci sono ancora abbastanza microbi, quindi un rapporto 1:1:1 può accelerare il processo.

12.1.3 Che vantaggio ha usare un lievito madre solido?🔗

Un lievito madre normale ha parti uguali di farina e acqua (100 % di idratazione). Un lievito madre più solido ha un’idratazione dal 50 % al 60 %.

Il lievito madre solido favorisce di più la componente dei lieviti. Così il glutine si degrada più lentamente e puoi fermentare più a lungo. È particolarmente comodo quando panifichi con farine povere di glutine.

Puoi approfondire il tema dei lieviti madre solidi nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido).

12.1.4 Che vantaggio ha usare un lievito madre liquido?🔗

Il lievito madre liquido favorisce la fermentazione batterica anaerobica al suo interno. In questo modo tende a produrre più acido lattico che acido acetico. L’acido lattico viene percepito come più delicato, con note di yogurt. L’acido acetico invece a volte risulta piuttosto pungente: è perfetto per un pane di segale scuro, molto meno per una pagnotta soffice in stile ciabatta.

Convertendo il tuo lievito madre in un lievito madre liquido ne modifichi in modo permanente il microbioma. Una volta eliminati i batteri che producono acido acetico non si torna più indietro. Per questo ti conviene tenere da parte una copia di riserva del lievito madre originale.

Uno svantaggio del lievito madre liquido è l’attività batterica complessivamente più intensa rispetto a quella dei lieviti. Significa che il pane cotto sarà più acido, anche se in modo più delicato. L’impasto si degraderà più in fretta durante la fermentazione. Per questo, con un lievito madre di questo tipo, dovrai usare una farina forte e ricca di glutine.

Puoi approfondire il lievito madre liquido nella Sezione 4.3 (Lievito madre liquido)

12.1.5 Il mio lievito madre nuovo non cresce per niente🔗

Assicurati di usare acqua senza cloro. In molte zone del mondo l’acqua del rubinetto viene clorata per uccidere i microrganismi. Se è il caso della tua regione, l’acqua di sorgente in bottiglia ti aiuterà. Puoi anche usare un filtro a carboni attivi, che elimina il cloro. In alternativa, se versi l’acqua del rubinetto in una caraffa o in un altro recipiente e la lasci riposare coperta senza sigillare, il cloro dovrebbe disperdersi in 12–24 ore, con il vantaggio in più di avere automaticamente acqua a temperatura ambiente.

Assicurati di usare farina integrale (grano integrale, segale integrale, ecc.). Queste farine portano con sé più lieviti selvaggi naturali e più contaminazione batterica. Creare un lievito madre solo con farina bianca a volte non funziona. Prova a usare farina biologica non sbiancata per crearlo: la farina industriale a volte viene trattata con fungicidi.

12.1.6 Ho fatto un lievito madre, il giorno 3 è cresciuto e adesso non più🔗

È normale. Man mano che il lievito madre matura si attivano microrganismi diversi. Soprattutto nei primi giorni del processo possono attivarsi microbi cattivi come le muffe, che lo fanno crescere tantissimo. A ogni rinfresco successivo selezioni i microbi più bravi a fermentare la farina. Per questo, nei primi giorni, conviene buttare via il lievito madre avanzato e non utilizzato. Più avanti, invece, le quantità che non ti servono non vanno mai gettate: ci puoi fare un ottimo pane con l’esubero.

Quindi vai avanti e non mollare. La prima grande crescita è il segnale che stai facendo tutto giusto. Per la mia esperienza servono circa 7 giorni per far nascere un lievito madre. Più lo rinfreschi, più diventa bravo a fermentare la farina. Il primo pane magari non verrà esattamente come te l’eri immaginato, ma prima o poi ci arriverai. Ogni rinfresco rende il tuo lievito madre sempre più forte.

12.1.7 Liquido sopra il mio lievito madre🔗

A volte sopra il lievito madre si raccoglie un liquido, spesso di colore nero, che può avere un odore pungente. Molti lo confondono con la muffa. Ho visto panettieri consigliare di buttare via il lievito madre per colpa di questo liquido, comunemente noto come hooch. Dopo un periodo di inattività la farina, più pesante, si separa dall’acqua: si deposita sul fondo del barattolo e il liquido resta in superficie. Il liquido diventa più scuro perché alcune particelle di farina pesano meno dell’acqua e galleggiano. In più, ci galleggiano dentro microrganismi morti. Non è affatto una cosa negativa: protegge attivamente il tuo lievito madre dalle muffe aerobiche che potrebbero entrare dall’alto.

Basta mescolare il lievito madre per omogeneizzare di nuovo l’hooch al suo interno: sparirà. Poi usa un po’ di lievito madre per preparare quello del pane successivo. Quando compare l’hooch, il lievito madre ha probabilmente fermentato a lungo e può essere molto acido. In questo stato è perfetto per fare cracker con l’esubero o un pane con l’esubero. Non buttare via niente. L’hooch è il segno che hai davanti un impasto a lunga fermentazione. Pensalo come un Parmigiano stagionato due anni: l’impasto che hai davanti è pieno di sapore.

12.1.8 Come salvare un lievito madre ammuffito🔗

Prima di tutto: far ammuffire un lievito madre è molto difficile. È il segnale che qualcosa nel tuo lievito madre non va per niente. Normalmente la simbiosi tra lieviti e batteri non permette a patogeni esterni come le muffe di entrare nel lievito madre. Il pH basso creato dai batteri crea un ambiente molto ostile, che nessun altro patogeno gradisce. In generale, tutto ciò che sta sotto un pH di 4,2 può essere considerato sicuro dal punto di vista alimentare [17]. È il principio degli alimenti in conserva. E il tuo pane a lievitazione naturale è, in sostanza, un pane in conserva.

L’ho visto succedere soprattutto quando il lievito madre è ancora piuttosto giovane. Ogni farina contiene naturalmente spore di muffa. Quando avvii un lievito madre, tutti i microrganismi iniziano a competere metabolizzando la farina, e a volte la muffa vince la gara e ha la meglio sui lieviti selvaggi e sui batteri naturali. In quel caso prova semplicemente a coltivare di nuovo il lievito madre. Se la muffa ricompare, potrebbe trattarsi di un lotto di farina molto ammuffito: prova a partire da una farina diversa per il tuo lievito madre.

I lieviti madre maturi non dovrebbero ammuffire, a meno che non cambino le condizioni in cui vivono. Ho visto comparire la muffa quando il lievito madre viene conservato in frigorifero e la superficie si secca. A volte si forma anche sui bordi del barattolo, di solito nei punti che i microrganismi attivi non riescono a raggiungere. Prova semplicemente a prelevare una zona del lievito madre priva di muffa e rinfrescala con farina e acqua. Dopo qualche rinfresco dovrebbe tornare normale. Prendine solo pochissimo: da 1 g a 2 g bastano, contengono già milioni di microrganismi.

La muffa predilige condizioni aerobiche. Significa che serve aria perché il fungo della muffa possa crescere. Un’altra tecnica che ha funzionato per me è stata convertire il mio lievito madre in un lievito madre liquido. Questo ha spostato con successo il mio lievito madre dalla produzione di acido acetico a quella di acido lattico. L’acido acetico, proprio come la muffa, ha bisogno di ossigeno per essere prodotto. Dopo aver sommerso la farina con l’acqua, con il tempo i batteri dell’acido lattico hanno avuto la meglio sui batteri dell’acido acetico. È un concetto simile a quello dei cibi in salamoia. Facendo così, in pratica uccidi tutti i funghi della muffa vivi. Potrebbero restarti solo alcune spore. A ogni rinfresco le spore diventeranno sempre meno. Inoltre, sembra che i batteri dell’acido lattico producano metaboliti che inibiscono la crescita della muffa [27].

Per lattofermentare il tuo lievito madre, prendi semplicemente un po’ del lievito madre che hai già (5 g, per esempio). Poi rinfresca la miscela con 20 g di farina e 100 g di acqua. Hai creato un lievito madre con un’idratazione di circa 500 %. Agita la miscela con energia. Dopo qualche ora dovresti iniziare a vedere gran parte della farina vicino al fondo del contenitore. Dopo un po’ gran parte dell’ossigeno della miscela sul fondo si esaurisce e i batteri lattici anaerobi cominciano a proliferare. Fai caso all’odore del tuo lievito madre. Se prima era acetico, adesso diventerà molto più lattico. Il giorno dopo preleva un po’ della tua miscela, agitando prima il tutto. Prendi 5 g della miscela precedente e rinfresca di nuovo con altri 20 g di farina e altri 100 g di acqua. Dopo 2–3 rinfreschi aggiuntivi il tuo lievito madre dovrebbe essersi adattato. Tornando a un’idratazione del 100 % la muffa dovrebbe essere stata eliminata. Tieni presente che su questo tema servirebbero altri test. Sarebbe bello analizzare davvero con attenzione i microrganismi prima e dopo la lattofermentazione.

12.1.9 Il mio lievito madre è troppo acido🔗

Se il tuo lievito madre è troppo acido, causerà problemi durante la fermentazione. La tua fermentazione avrà più attività batterica che attività dei lieviti. Significa che otterrai probabilmente un pane più acidulo e non soffice quanto potrebbe essere. L’obiettivo è raggiungere il giusto equilibrio: una consistenza soffice grazie ai lieviti e una bella acidità, non troppo forte, grazie ai batteri. Questo dipende ovviamente da che cosa cerchi in termini di gusto nel tuo pane. Quando faccio il pane di segale, per esempio, io preferisco stare più sul lato acidulo. Quando l’equilibrio descritto non c’è, la prima cosa da controllare è il tuo lievito madre.

Fai caso all’odore del tuo lievito madre. Ha un odore molto acido? Assaggia anche un po’ del tuo lievito madre. Quanto è acido il sapore? Con il tempo ogni lievito madre diventa sempre più acido quanto più aspetti. Ma a volte il tuo lievito madre diventa acido troppo in fretta. In questo caso rinfrescalo ogni giorno. Riduci la quantità di lievito madre vecchio che usi per il rinfresco. Un rapporto di 1:5:5 o 1:10:10 può fare miracoli. In questo caso prenderesti 1 parte di lievito madre (10 g) e la rinfrescheresti con 50 g di farina e 50 g di acqua. Così i microrganismi iniziano la fermentazione in un ambiente vergine. È simile al rapporto del 10 % o del 20 % di lievito madre che usi per fare un impasto. Di questi tempi io non uso quasi mai un rapporto di 1:1:1. Ha senso solo quando crei il tuo lievito madre all’inizio. Vuoi un ambiente acido, così i tuoi microrganismi hanno la meglio sui potenziali patogeni. L’ambiente acido è tossico per la maggior parte dei patogeni che non vuoi nel tuo lievito madre.

Un altro approccio che può aiutare è convertire il tuo lievito madre in un lievito madre solido, come descritto nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido).

12.1.10 Perché il mio lievito madre ha un odore di aceto o di acetone?🔗

Il tuo lievito madre ha probabilmente prodotto molto acido acetico. L’acido acetico è essenziale per produrre l’aceto. Quando non resta più cibo a disposizione, alcuni batteri del tuo lievito madre consumano l’etanolo e lo convertono in acido acetico. L’acido acetico ha un odore molto pungente. All’assaggio dell’acido acetico, il sapore del tuo pane viene spesso percepito come piuttosto forte.

Non c’è niente di male. Ma se vuoi cambiare il sapore del tuo pane finale, valuta di convertire il tuo lievito madre in un lievito madre liquido. Questo aiuterà a favorire i batteri che producono acido lattico. Il tuo sapore diventerà lattico, quasi di latticino, invece che di aceto. Non si torna indietro, però. Dopo la conversione il tuo lievito madre non tornerà mai più alla produzione di acido acetico, perché hai spostato gli equilibri verso una fermentazione principalmente lattica. Mi piace tenere un lievito madre di segale separato. Nei miei esperimenti i lieviti madre di segale tendono a ospitare molti batteri dell’acido acetico. Questo lievito madre è eccellente quando vuoi fare un pane molto rustico e dal sapore deciso. Un pane di sola segale viene benissimo se fatto con un lievito madre così. Il sapore quando ne dai un morso è incredibile. Si sposa alla perfezione anche con le zuppe. Prendi solo un pezzetto di questo pane e intingilo nella tua zuppa.

12.1.11 Perché il mio lievito madre non galleggia nella prova del galleggiamento?🔗

La prova del galleggiamento non sempre dice in modo affidabile se il tuo lievito madre è pronto per essere inserito nell’impasto. Se è efficace per gli impasti a base di frumento, dove nella maglia glutinica resta intrappolato molto gas, è meno affidabile per gli impasti senza frumento. Negli impasti senza frumento il gas prodotto durante la fermentazione tende a sfuggire, e questo fa sì che il lievito madre vada probabilmente a fondo.

Per valutare con più precisione se il tuo lievito madre è pronto, cerca le bolle sul bordo del contenitore e tieni conto del suo aroma. Un lievito madre maturo dovrebbe emanare un profumo leggermente acido, senza essere troppo pungente.

12.2 Impasto🔗

12.2.1 Devo fare l’autolisi sul mio impasto?🔗

Nel 95 % dei casi un’autolisi non ha senso. Al suo posto io ti consiglio di fare una fermentolisi. Puoi leggere di più sul processo di autolisi nella Sezione 7.6 (Autolisi) e di più sul tema della fermentolisi nella Sezione 7.7 (Fermentolisi).

La fermentolisi unisce tutti i vantaggi dell’autolisi eliminando allo stesso tempo svantaggi come il dover impastare più volte.

L’autolisi ha senso solo se pensi di cuocere un impasto a base di lievito a fermentazione rapida, con un alto tasso di inoculo di lievito. Ma anche in quel caso potresti semplicemente ridurre la quantità di lievito e fare una fermentolisi invece di un’autolisi.

12.2.2 Il mio campione di impasto (aliquota) non cresce. Che cosa non va?🔗

Se vedi che il tuo impasto aumenta di volume ma la tua aliquota no, è probabile che i due stiano fermentando a velocità diverse. Succede spesso quando la temperatura della tua cucina cambia. L’aliquota è più sensibile agli sbalzi di temperatura rispetto all’impasto principale. Dato che il campione è più piccolo, si scalda o si raffredda più in fretta.

Per questo motivo devi usare acqua a temperatura ambiente quando prepari l’impasto. Avendo la stessa temperatura nel campione e nell’impasto, ti assicuri che entrambi fermentino allo stesso ritmo.

Se la temperatura della tua stanza cambia parecchio nel corso della giornata, la soluzione migliore è usare un contenitore trasparente. Segna il contenitore per misurare bene l’aumento di volume dell’impasto.

Un’altra opzione potrebbe essere usare un pHmetro più costoso per misurare l’accumulo di acidità del tuo impasto. Puoi leggere di più sui diversi modi di gestire la puntata nella Sezione 7.9 (Puntata).

12.2.3 Qual è un buon livello di acqua (idratazione) per fare un impasto?🔗

Soprattutto quando inizi a fare il pane, usa quantità di acqua più basse. Questo semplificherà moltissimo tutto il processo. Io ti consiglio un livello di circa il 60 % di idratazione. Quindi per ogni 100 g di farina usa circa 60 g di acqua. Questo valore indicativo funziona per la maggior parte delle farine. Con questa idratazione puoi fare pane, panini, pizze e persino baguette con lo stesso impasto.

Con l’idratazione più bassa l’impasto si gestisce più facilmente e hai più fermentazione da parte dei lieviti, con un rischio minore di sovrafermentazione.

12.2.4 Il mio impasto si strappa completamente dopo una fermentazione lunga🔗

A volte, quando tocchi il tuo impasto dopo una fermentazione lunga, si strappa completamente. Le ragioni possono essere due. Può darsi che i batteri abbiano consumato del tutto il glutine della tua farina. D’altra parte, con il tempo la tua maglia glutinica si degrada da sola. È l’enzima proteasi che converte la maglia glutinica in amminoacidi più piccoli, che la piantina può usare come mattoncini per la propria crescita. Questo processo inizia nel momento stesso in cui mescoli farina e acqua. Più a lungo riposa il tuo impasto, più glutine viene demolito. Dato che è il glutine a tenere insieme l’impasto di frumento, alla fine il tuo impasto si strapperà.

Nella foto 12.4 ho fatto un esperimento con un lievito madre che non veniva rinfrescato da 30 giorni a temperatura ambiente. Ho provato a fare un impasto direttamente con il lievito madre non rinfrescato. Di solito, dopo un lungo periodo senza rinfreschi, i tuoi microbi iniziano a sporulare e vanno in modalità ibernazione. Così possono sopravvivere a lungo senza rinfreschi extra. Aggiungere altro cibo li riattiverà. In questo caso l’impasto non ha fermentato abbastanza in fretta prima che la proteasi demolisse il glutine. Attivando i tuoi microbi, questi iniziano a riprodursi e ad aumentare di numero finché c’è cibo a disposizione. Ma nel mio caso questo processo non è stato abbastanza rapido. Dopo circa 24 ore l’intero impasto ha semplicemente iniziato a strapparsi del tutto. Tutto il processo è stato ulteriormente accelerato dal fatto che ho usato farina integrale di frumento. L’integrale contiene più enzimi della farina bianca.

Per risolvere il problema, assicurati che il tuo lievito madre sia vivace e attivo. Basta fare un paio di rinfreschi in più prima di preparare l’impasto. Così l’impasto sarà pronto per la formatura prima di essersi degradato del tutto.

12.3 Pane🔗

12.3.1 Il mio pane resta piatto🔗

Un pane piatto, nella maggior parte dei casi, dipende dalla maglia glutinica che si degrada completamente. Non è un male; significa che stai mangiando un alimento fermentato fino in fondo. Dal punto di vista del gusto e della consistenza, però, può darsi che il pane risulti troppo acido o non sia più soffice. Tieni presente anche che una bella spinta di cottura la ottieni solo con impasti a base di frumento. Quando ho iniziato con questo hobby mi chiedevo sempre perché i miei pani di segale venissero così piatti. Sì, la segale contiene glutine, ma anche piccole particelle chiamate pentosani (arabinoxilano e beta-glucano) [10]. Impediscono all’impasto di sviluppare una maglia glutinica come quella che riesce a formare con il frumento. I tuoi sforzi saranno vani e l’impasto resterà piatto. Solo gli impasti a base di farro e di frumento sono in grado di trattenere la CO2 prodotta dalla fermentazione.

Nella maggior parte dei casi c’è probabilmente qualcosa che non va nel tuo lievito madre. Succede molto spesso quando il lievito madre è ancora giovane e non riesce ancora a fermentare bene la farina. Con il tempo diventerà sempre migliore. Tieni il lievito madre a temperatura ambiente e poi rinfrescalo ogni giorno con un rapporto di 1:5:5, cioè 1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 5 parti di acqua. Così ottieni un equilibrio migliore tra lieviti e batteri nel tuo lievito madre. Ancora meglio può essere usare un lievito madre solido. Il lievito madre solido rafforza la componente dei lieviti e questo ti permette di avere meno fermentazione batterica, con una maglia glutinica più forte verso la fine della fermentazione [37]. Guarda anche la Sottosezione 12.4.2 dove ti spiego più nel dettaglio gli impasti sovrafermentati. Puoi consultare anche la Sezione 4.4 (Lievito madre solido) per i dettagli su come preparare un lievito madre solido.

Inoltre, una farina più forte, con più glutine, ti aiuta a spingere la fermentazione più in là. Il motivo è che la farina contiene più glutine e i batteri ci mettono più tempo a degradarlo. Alla fine, se la fermentazione va avanti troppo, anche il tuo impasto viene degradato e diventa appiccicoso e piatto.

Per capire se il problema è l’eccesso di fermentazione batterica, assaggia semplicemente l’impasto. Sa molto di acido? Se sì, è un buon indizio. Mentre lo lavori, dopo qualche ora diventa all’improvviso molto appiccicoso? Anche questo è un buon indizio. Usa anche il naso e annusa l’impasto: non dovrebbe avere un odore troppo pungente.

12.3.2 Voglio più acidità nel mio pane🔗

Per ottenere più acidità nel tuo pane a lievitazione naturale devi fermentare l’impasto più a lungo. Con il tempo i batteri metabolizzano gran parte dell’etanolo prodotto dai lieviti nell’impasto. I batteri producono soprattutto acido lattico e acido acetico. L’acido lattico è chimicamente più acido dell’acido acetico, ma a volte non viene percepito come aspro. Nella maggior parte dei casi quello che serve è una fermentazione più lunga. Dovrai usare uno stampo da cassetta per il tuo impasto, oppure una farina che regga un lungo periodo di fermentazione. Una farina di questo tipo si chiama di solito farina forte. Le farine più forti vengono in genere da varietà di frumento coltivate in zone più soleggiate e proprio per questo costano di più. Per le pagnotte cotte senza stampo ti consiglio una farina con almeno il 12 % di proteine. In generale, più proteine ci sono, più a lungo puoi fermentare l’impasto.

Un’altra strada per un sapore più acido è usare un lievito madre che produca più acido acetico. Per esperienza mia, i miei lieviti madre di sola segale davano note acetiche più marcate. Chimicamente l’acido acetico non è così acido, ma all’assaggio sembra più aspro. Usa un lievito madre con un’idratazione intorno al 100 %. La produzione di acido acetico richiede ossigeno. Un lievito madre troppo liquido tende a favorire la produzione di acido lattico, perché la farina resta immersa nell’acqua. Con l’impasto sommerso, pochissimo ossigeno riesce ad attraversare l’acqua e arrivare alla farina in fermentazione. Per questo se ne può produrre solo pochissimo. Con il tempo i batteri che producono acido acetico spariscono dal tuo lievito madre.

Un’altra opzione, più semplice, è cuocere due volte il tuo pane a lievitazione naturale. L’ho scoperto spedendo il pane del mio micropanificio. L’idea era cuocere il pane per circa 30 minuti, fino a sterilizzarlo, lasciarlo raffreddare e poi spedirlo ai clienti. Quando lo ricevi ti basta cuocerlo di nuovo per altri 20–30 minuti, così ottieni la crosta che vuoi e lo puoi mangiare. Alcuni clienti hanno segnalato un pane dal sapore molto acido. Indagando un po’ più a fondo è diventato tutto chiarissimo. Cuocendo il pane due volte non fai evaporare altrettanto acido durante la cottura. L’acqua evapora intorno ai 100 °C (212 °F), mentre l’acido acetico bolle a 118 °C (244 °F) e l’acido lattico a 122 °C (252 °F). Dopo 30 minuti di cottura a circa 230 °C (446 °F) una parte dell’acqua ha iniziato a evaporare, ma non ancora tutto l’acido. Se continuassi a cuocere, evaporerebbe sempre più acido. Se invece smetti di cuocere dopo 30 minuti, di norma avrai raggiunto una temperatura al cuore di circa 95 °C (203 °F). L’impasto dovrà poi tornare a temperatura ambiente e la crosta sarà ancora piuttosto chiara. Poi, qualche ora dopo, rimetti l’impasto in forno. La crosta diventa bella scura e piena di aromi deliziosi, che arrivano dalla reazione di Maillard. Il cuore dell’impasto, però, continua a non superare i 118 °C necessari per far bollire l’acido. Nel complesso il tuo pane sarà più acido. L’acidità maggiore aiuta anche a tenere lontani i patogeni dal pane, che si conserva più a lungo. Ecco perché l’idea di un panificio con consegna a domicilio funziona bene con il pane a lievitazione naturale bello acido. Nei miei esperimenti il pane si è mantenuto buono fino a una settimana in un sacchetto di plastica: molto più di un impasto a lievito di birra, che può ammuffire già dopo pochi giorni.¹

12.3.3 Il mio pane è troppo acido🔗

C’è anche chi preferisce il pane meno acido: è una questione di gusto personale. Per avere un pane meno acido devi fermentare per meno tempo. Il lievito produce CO2 ed etanolo. Sia i lieviti sia i batteri consumano gli zuccheri liberati nell’impasto dall’enzima amilasi. Quando lo zucchero finisce, i batteri iniziano a consumare l’etanolo lasciato dai lieviti. Con il tempo si crea sempre più acidità e la pagnotta viene più acida.

Un altro modo di affrontare la cosa è cambiare il rapporto tra lieviti e batteri del tuo lievito madre. Puoi avviare la fermentazione con più lieviti e meno batteri: così, a parità di aumento di volume dell’impasto, avrai meno acidità. Un trucco davvero efficace è rinfrescare il lievito madre una volta al giorno a temperatura ambiente. In questo modo sposti gli equilibri verso una migliore fermentazione da parte dei lieviti [34].

Per spostare ancora di più gli equilibri, la vera svolta per me è stata creare un lievito madre solido, con un’idratazione intorno al 50 %. Così il tuo lievito madre favorisce molto di più l’attività dei lieviti e i tuoi impasti risultano più soffici e meno acidi a parità di aumento di volume. L’ho verificato mettendo dei palloncini sopra diversi barattoli di vetro. Ho usato la stessa quantità di farina per ogni campione e ho messo a confronto un lievito madre normale, uno liquido e uno solido. Quello solido ha prodotto di gran lunga più CO2 rispetto agli altri e infatti il suo palloncino si è gonfiato più di tutti [37]. Puoi approfondire il tema dei lieviti madre solidi nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido).

Un altro approccio poco convenzionale è aggiungere lievito chimico all’impasto. Il lievito chimico neutralizza l’acido lattico e rende l’impasto molto più delicato [38].

12.3.4 Il mio pane si appiattisce quando lo tolgo dal banneton🔗

Dopo che hai tolto l’impasto dal banneton, si appiattisce sempre un po’. Questo perché con il tempo la maglia glutinica si rilassa e non riesce più a tenere la forma. Durante la cottura, però, l’impasto cresce di nuovo e si gonfia.

Se però l’impasto si appiattisce del tutto, è il segno che hai fermentato troppo a lungo. Guarda la Sottosezione 12.4.2 dove ti spiego gli impasti sovrafermentati. I tuoi batteri hanno consumato quasi tutta la maglia glutinica: ecco perché l’impasto collassa del tutto e resta piatto in cottura. La CO2 e l’acqua che evapora escono per diffusione dall’impasto. Un sintomo collegato è che l’impasto si attacca al banneton. Quando ho iniziato a panificare lo combattevo con la farina di riso. Con me funzionava, ma potrebbe essere una falsa pista. Guarda la Sottosezione 12.4.2 per capire meglio perché la farina di riso non è una buona idea per gestire gli impasti appiccicosi.

Oggi strofino delicatamente l’impasto con un po’ di farina che non sia di riso prima di metterlo nel banneton. Se poi l’impasto inizia ad attaccarsi al banneton mentre lo tolgo, ricorro a una misura drastica: ungo subito uno stampo da cassetta e ci metto dentro l’impasto. Lo stampo fa da barriera e l’impasto non riesce ad appiattirsi così tanto. Non verrà altrettanto soffice, ma sarà buonissimo se ami il pane bello acido.

Se hai un pHmetro, annota il pH del tuo impasto prima della cottura. Così potrai valutare meglio il tuo impasto durante tutto il processo di fermentazione.

12.3.5 Il mio pane si appiattisce durante la formatura🔗

Come per un impasto che si appiattisce dopo averlo tolto dal banneton, anche un impasto appiattito dopo la formatura è un possibile segno di sovrafermentazione.

Quando provi a formare l’impasto, riesci a staccarne dei pezzi con facilità? Se sì, hai sicuramente sovrafermentato il tuo impasto. Se no, potrebbe essere semplicemente il segno che non hai sviluppato abbastanza forza dell’impasto. La ciabatta, per esempio, è un impasto che tende ad appiattirsi un po’ dopo la formatura.

Se il tuo impasto non è proprio formabile, salvalo usando uno stampo da cassetta unto. Puoi anche tagliarne un pezzo e usarlo come lievito madre per il tuo prossimo impasto. Il tuo impasto a lievitazione naturale, in fondo, non è altro che un gigantesco lievito madre.

12.3.6 La mia crosta diventa gommosa🔗

A seconda dello stile di pane che stai facendo, a volte una crosta spessa e scrocchiante è proprio quello che vuoi. La crosta del tuo pane si forma durante la 2ª fase della cottura, una volta rimossa la fonte di vapore del forno. I colori scuri nascono dal processo noto come reazione di Maillard, seguito poi da un altro processo noto come caramellizzazione. Ogni colore della crosta regala a chi assaggia un aroma diverso.

Quello che succede abbastanza spesso è che dopo un giorno la crosta diventa gommosa. A volte, cuocendo ai tropici con un’umidità elevata, la crosta resta croccante solo per qualche ora. Poi diventa gommosa. Non è più fragrante come nel momento subito dopo la cottura. Il tuo impasto contiene ancora umidità. Questa umidità comincia a omogeneizzarsi nel pane finito e in parte a evaporare. Il risultato è che la tua crosta diventa gommosa.

Allo stesso modo, se conservi il pane in un contenitore o in un sacchetto di plastica, la crosta diventerà gommosa. Io non ho ancora una soluzione. Io di solito tengo i miei pani in un sacchetto di plastica dentro al frigorifero. Così l’umidità resta dentro al pane. Quando ne prendo una fetta, la tosto sempre: in questo modo torna un po’ di croccantezza. Se conosci un buon metodo, scrivimi e io aggiornerò questo libro con le tue scoperte.

12.4 Analizzare la struttura della mollica🔗

La struttura della mollica del tuo pane ti dice quanto bene è andato il processo di fermentazione. Puoi anche individuare i difetti più comuni che nascono da una tecnica sbagliata. Questo capitolo ti darà le informazioni che ti servono per analizzare il tuo processo di panificazione.

12.4.1 Fermentazione perfetta🔗

Naturalmente la fermentazione perfetta è discutibile e molto soggettiva. Per me il pane a lievitazione naturale perfetto ha una crosta croccante abbinata a una mollica soffice e piuttosto aperta. È l’equilibrio perfetto tra consistenze diverse quando dai un morso.

C’è chi rincorre un’alveolatura aperta molto spinta, cioè grandi sacche d’aria (alveoli). Che sia lo stile di pane che ti piace è soggettivo; per ottenerlo, però, devi fermentare l’impasto alla perfezione. Serve molta abilità, sia nel padroneggiare la fermentazione sia nella tecnica, per arrivare a una struttura della mollica del genere.

A me personalmente un pane così piace, solo con una mollica un filo meno selvaggia. Lo stile di mollica che mi piace si chiama mollica a nido d’ape. Non è troppo aperta, ma quanto basta per rendere il pane molto soffice. Per ottenere l’alveolatura aperta di cui parlavo prima devi toccare l’impasto il meno possibile. Più lo manipoli, più lo degasi. Toccarlo troppo fa sì che i suoi alveoli si fondano tra loro. La mollica non sarà altrettanto aperta. Ecco perché una mollica del genere riesce meglio se fermenti una pagnotta alla volta. Di solito, se devi preformare l’impasto, durante la pirlatura lo degasi un po’ in automatico. Se salti questo passaggio e formi direttamente l’impasto, otterrai una mollica più aperta. Una buona regola pratica è non toccare l’impasto per almeno 1–2 ore prima della formatura, così da avere una mollica il più aperta possibile.

Questo però diventa un problema quando vuoi fare più pagnotte insieme. La preformatura è essenziale, perché devi dividere il grande impasto della puntata in pezzi più piccoli. Senza la preformatura ti ritroveresti con tanti impasti tutti diversi tra loro. Questa tecnica si usa anche per le ciabatte, che di solito non vengono formate: tagli soltanto l’impasto della puntata in pezzi più piccoli, cercando di lavorarlo il meno possibile. Con la preformatura farai convergere gli alveoli dell’impasto verso una struttura più a nido d’ape, perché le grandi sacche d’aria si fonderanno leggermente. Come per l’alveolatura aperta, anche qui devi azzeccare la fermentazione alla perfezione per ottenere questa mollica. Una fermentazione troppo lunga farà uscire il gas dall’impasto durante la cottura: i nidi d’ape non riusciranno a trattenerlo. Se fermenti troppo poco, il gas non basta a gonfiare le strutture. Per me questo è lo stile di mollica perfetto. Da amante della marmellata, ti dico che con una fetta di questo pane la marmellata non cola dall’altra parte, come invece succede con un’alveolatura aperta.

12.4.2 Sovrafermentato🔗

Quando fermenti l’impasto troppo a lungo, l’enzima proteasi comincia a demolire il glutine della tua farina. In più i batteri consumano il glutine in un processo chiamato proteolisi [30]. I panificatori chiamano questo processo anche marciume del glutine. Il glutine che di norma intrappola la CO2 prodotta dalla fermentazione dei tuoi microrganismi non riesce più a tenere il gas dentro l’impasto. Il gas si disperde verso l’esterno e nella mollica restano alveoli più piccoli. Il pane stesso tende a rimanere molto piatto in forno. I panificatori spesso chiamano questo stile di pane frittella. La spinta di cottura è paragonabile a quella degli impasti fatti con farine povere di glutine come il monococco.

Il tuo pane avrà molta acidità, una nota acidula davvero forte e riconoscibile. Sul fronte del gusto potrebbe risultare un po’ troppo acido. Dai miei test con familiari e amici (n=15–20), posso dire che questo stile di pane di solito piace meno. A me però il sapore rustico e deciso piace parecchio. È ottimo insieme a qualcosa di dolce o a una zuppa. Sul fronte della consistenza, non è più soffice come potrebbe essere. La mollica potrebbe anche risultare un po’ gommosa, perché è stata demolita parecchio dai batteri. Inoltre questo stile di pane contiene molto meno glutine [30] e non è più paragonabile alla farina cruda: è un prodotto completamente fermentato. Puoi paragonarlo a un formaggio erborinato quasi privo di lattosio.

Quando provi a lavorare l’impasto, noterai che all’improvviso risulta molto appiccicoso. Non riesci più a formarlo e a lavorarlo come si deve. Quando cerchi di rovesciarlo dal banneton, si appiattisce parecchio. In più, in molti casi l’impasto rischia di attaccarsi al banneton. Agli inizi io usavo tantissima farina di riso nel banneton per asciugare per bene la superficie dell’impasto. Così l’impasto non si attaccava, anche se era sovrafermentato. Alla fine, però, è venuto fuori che il problema dell’appiccicosità era la mia scarsa comprensione della fermentazione. Oggi non uso mai la farina di riso, tranne quando voglio fare delle incisioni decorative. Gestire bene la fermentazione dà un impasto che non è appiccicoso.

Se durante le pieghe di rinforzo o durante la formatura noti che l’impasto è diventato all’improvviso troppo appiccicoso, la cosa migliore è usare uno stampo da cassetta. Prendi l’impasto e buttalo dentro lo stampo. Aspetta che il composto sia di nuovo cresciuto un po’ di volume e poi cuocilo. Otterrai un pane a lievitazione naturale davvero buono. Se risulta un filo troppo acido, ti basta cuocerlo più a lungo per far evaporare parte dell’acidità durante la cottura. Puoi anche usare l’impasto per avviare un nuovo lievito madre e riprovare domani. Infine, se hai fame, puoi semplicemente versarne un po’ in una padella calda con un filo d’olio: verranno delle focaccine a lievitazione naturale deliziose.

Per risolvere i problemi legati alla sovrafermentazione devi fermare prima il processo di fermentazione. A me piace prelevare dall’impasto un piccolo campione di fermentazione. In base all’aumento di volume di quel campione riesco quasi sempre a capire quando la fermentazione è finita. Prova a partire da un aumento di volume del 25 % dell’impasto principale o del campione. A seconda di quanto glutine ha la tua farina, puoi fermentare più a lungo. Con una farina forte che ha dal 14 % al 15 % di proteine dovresti poter fermentare tranquillamente fino a un aumento di volume del 100 %. Questo però dipende anche da come è composto il tuo lievito madre in termini di lieviti e batteri. Più c’è fermentazione batterica, più in fretta si sfalda la struttura del tuo impasto. Rinfreschi frequenti del lievito madre miglioreranno l’attività dei lieviti. Anche un lievito madre solido, poi, può essere una buona soluzione. Una maggiore attività dei lieviti darà un impasto più soffice e meno attività batterica. Un’attività dei lieviti migliore porterà anche meno acidità nel pane finito. Se rincorri un profilo aromatico molto acidulo, ti aiuterà una farina più forte, con più glutine.

Quando fai la fermentazione a freddo dell’impasto a lievitazione naturale (cioè in frigorifero), la temperatura ha un ruolo decisivo sulla velocità di fermentazione. Man mano che l’impasto si raffredda in frigorifero, la fermentazione rallenta. Se avvii la fermentazione a freddo a una temperatura più alta, questo rallentamento richiede più tempo.

Per esempio, un impasto che è perfetto dopo 8 ore di fermentazione a freddo potrebbe essere pronto in appena 4 ore se è partito da una temperatura più alta. Per questo è fondamentale sperimentare e trovare la durata ottimale della fermentazione a freddo per le tue condizioni specifiche. Al contrario, se l’impasto parte più freddo, in frigorifero la fermentazione si arresta più in fretta. In casi come questi può essere utile lasciar lievitare brevemente l’impasto a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo.

12.4.3 Sottofermentato🔗

Questo difetto viene comunemente chiamato anche poco lievitato. Tuttavia «poco lievitato» non è un buon termine, perché si riferisce soltanto a un appretto troppo breve all’interno del processo di panificazione. Se cuocessi il tuo pane dopo una puntata perfettamente cronometrata, il risultato non sarebbe poco lievitato, nemmeno saltando del tutto la fase di appretto. L’appretto rende l’impasto un po’ più estensibile e permette al tuo lievito madre di gonfiarlo ancora un po’. Di fronte a un pane sottofermentato, qualcosa è andato storto prima, durante la puntata, o forse già ancora prima, con il tuo lievito madre.

Un tipico impasto sottofermentato ha sacche d’aria molto grandi ed è in parte umido e gommoso in alcune zone. Le grandi sacche si possono paragonare a quello che succede quando prepari una tortilla di grano o di mais non lievitata. Mentre cuoci l’impasto in padella, l’acqua inizia lentamente a evaporare. Il gas resta intrappolato nella struttura dell’impasto e crea delle sacche. Nel caso di una tortilla è proprio il comportamento desiderato. Ma quando osservi questo processo in un impasto più grande, finisci per creare diversi super alveoli. L’acqua evapora e si formano i primi alveoli. Poi, a un certo punto, l’amido inizia a gelatinizzare e diventa solido. Succede prima all’interno delle sacche, perché la parte interna si scalda più in fretta rispetto al resto dell’impasto. Una volta che tutto l’amido è gelatinizzato, gli alveoli mantengono la loro forma e non si espandono più. Durante questo processo altre parti dell’impasto vengono spinte verso l’esterno. Ecco perché un impasto sottofermentato a volte sviluppa persino una cresta durante la cottura. Il fenomeno viene comunemente chiamato anche fool’s crumb. Sei entusiasta per una cresta che può essere davvero difficile da ottenere. E in più potresti pensare di aver finalmente creato delle belle sacche d’aria nella mollica. Ma in realtà hai fermentato per troppo poco tempo.

In un impasto fermentato correttamente, gli alveoli aiutano il calore a distribuirsi in tutto l’impasto. È dall’interno delle tante piccole sacche create dalla fermentazione che l’amido gelatinizza. Con un impasto sottofermentato questo trasferimento di calore non funziona a dovere. Per questo a volte trovi zone che sembrano impasto crudo. I panettieri in questi casi parlano a volte di una struttura molto gommosa. Cuocere l’impasto più a lungo gelatinizzerebbe correttamente l’amido anche in quelle zone. Però a quel punto altre parti del pane rischiano di cuocere troppo.

Per risolvere i problemi legati alla sottofermentazione ti basta far fermentare l’impasto più a lungo. C’è però un limite massimo al tempo di fermentazione, perché la farina inizia a degradarsi nel momento stesso in cui entra in contatto con l’acqua. Ecco perché può essere una buona idea accelerare semplicemente il processo di fermentazione. Come valore indicativo, di solito punto a una puntata di circa 8–12 ore. Per riuscirci puoi provare a rendere più attivo il tuo lievito madre: lo ottieni rinfrescandolo ogni giorno per diversi giorni. Usa lo stesso rapporto che useresti per l’impasto principale del pane. Ammesso che tu usi il 20 % di lievito madre calcolato sulla farina, rinfrescalo con un rapporto di 1:5:5. Sarebbero per esempio 10 g di lievito madre già pronto, 50 g di farina e 50 g di acqua. Per stimolare ancora di più l’attività dei lieviti puoi valutare di preparare un lievito madre solido. I batteri producono soprattutto acido. Più acidità si accumula, meno attivi sono i lieviti. Il lievito madre solido ti permette di avviare la fermentazione dell’impasto con un’attività dei lieviti più forte e meno attività batterica.

12.4.4 Forza dell’impasto insufficiente🔗

Quando un impasto si appiattisce parecchio durante la cottura, probabilmente non hai sviluppato abbastanza forza dell’impasto. Significa che la maglia glutinica non si è formata come si deve. L’impasto è troppo estensibile e in forno si allarga invece di spingere verso l’alto. Può succedere anche se hai fatto un appretto troppo lungo: con il tempo il glutine si rilassa e l’impasto diventa sempre più estensibile. Questo rilassamento lo puoi osservare anche quando prepari una pizza. Subito dopo aver formato i panetti è molto difficile stenderli. Se aspetti 30–90 minuti stendere l’impasto diventa molto più facile.

Il modo più semplice per rimediare è probabilmente impastare di più all’inizio. Per semplificarti la vita valuta anche di usare meno acqua per la tua farina: otterrai subito un impasto più elastico. È un principio molto usato per il pane a lievitazione naturale senza impasto. In alternativa puoi fare più pieghe di rinforzo durante la puntata. Ogni piega di rinforzo aiuta a rafforzare la maglia glutinica e rende l’impasto più elastico. L’ultima possibilità per correggere un impasto con troppo poca forza è formarlo in modo più stretto.

12.4.5 Cotto a temperatura troppo alta🔗

Questo è un errore comune, che a me è capitato tante volte. Quando cuoci l’impasto a una temperatura troppo alta, ne limiti l’espansione. L’amido gelatinizza e diventa sempre più solido. Intorno ai 140 °C (284 °F) la reazione di Maillard inizia ad addensare completamente la crosta dell’impasto. È simile a cuocere il pane senza vapore. Man mano che la temperatura interna dell’impasto sale, evapora sempre più acqua, il gas si espande e l’impasto viene spinto verso l’alto. Una volta che l’impasto raggiunge la crosta, non può più espandersi. Gli alveoli si fondono in strutture più grandi vicino alla superficie dell’impasto. Cuocendo troppo caldo non ottieni la cresta, che regala sapore in più. Inoltre, limitandone l’espansione, la mollica non sarà soffice come potrebbe essere.

Se hai un impasto estensibile ad alta idratazione, cuocere a temperatura troppo bassa lo farà appiattire parecchio. La gelatinizzazione dell’amido è essenziale perché l’impasto mantenga la sua struttura. Dopo diversi esperimenti, il mio punto ideale per la massima spinta di cottura sembra essere intorno ai 230 °C (446 °F). Verifica la temperatura del tuo forno, perché in diversi casi quella indicata potrebbe non corrispondere alla temperatura reale del forno [35]. Ricordati di spegnere la ventola del forno. La maggior parte dei forni domestici è progettata per far uscire il vapore il più in fretta possibile. Se non riesci a spegnere la ventola, valuta di usare una pentola di ghisa.

12.4.6 Cotto con troppo poco vapore🔗

Come per la cottura troppo calda, quando cuoci senza abbastanza vapore la crosta dell’impasto si forma troppo in fretta. Distinguere i due errori è difficile. Di solito chiedo prima la temperatura e poi la tecnica di vaporizzazione, per capire che cosa può essere andato storto durante la cottura. Il vapore insufficiente si riconosce di solito da una crosta spessa tutt’intorno all’impasto, unita ad alveoli grandi verso i bordi.

Il vapore in sostanza impedisce che la reazione di Maillard avvenga troppo in fretta sulla crosta. Ecco perché vaporizzare nelle prime fasi della cottura è così importante. Il vapore mantiene la temperatura della crosta vicina ai 100 °C (212 °F). Per creare vapore puoi usare una pentola di ghisa, una teglia rovesciata e/o una ciotola di acqua bollente. Potresti anche avere un forno con funzione vapore integrata. Tutti i metodi funzionano, dipende da cosa hai a disposizione. Il mio metodo preferito è una teglia rovesciata sopra l’impasto, insieme a una ciotola piena di acqua bollente sul fondo del forno.

Può esserci però anche troppo vapore. Per verificarlo ho provato a usare una pentola di ghisa insieme a grossi cubetti di ghiaccio, per generare vapore extra. La temperatura della superficie dell’impasto saliva subito vicino ai 100°C. Il vapore contiene più energia e quindi, per convezione, riesce a scaldare la superficie dell’impasto più in fretta. L’ho verificato mettendo una mela dentro una pentola di ghisa e misurando la temperatura della sua superficie con un termometro da barbecue. Poi ho cambiato i metodi di vaporizzazione per tracciare quanto rapidamente cambia la temperatura vicino alla superficie. Ho provato un cubetto di ghiaccio dentro una pentola di ghisa preriscaldata, una pentola di ghisa preriscaldata e basta, una pentola di ghisa preriscaldata con spruzzi d’acqua sulla superficie della mela e una pentola di ghisa non preriscaldata di cui preriscaldavo solo la parte inferiore. L’esperimento ha poi mostrato che il metodo del cubetto di ghiaccio scaldava la superficie della mela molto più in fretta. Riproducendo la stessa cosa con un impasto da pane, ottenevo meno spinta di cottura.

In generale, però, ottenere troppo vapore è abbastanza difficile. Sono riuscito a commettere questo errore solo usando la pentola di ghisa come metodo di vaporizzazione, insieme a cubetti di ghiaccio piuttosto grandi. Parlando con altri panettieri che usano la stessa pentola di ghisa, è emerso che i miei cubetti (circa 80 g) pesavano 4 volte quelli usati dagli altri (20 g).

12.5 Varie🔗

12.5.1 Panificare ai tropici🔗

A seconda della temperatura, la velocità di fermentazione si adatta. In un ambiente più caldo tutto è più veloce. In un ambiente più freddo tutto è più lento.

Questo vale sia per la velocità con cui il tuo lievito madre fa fermentare l’impasto, sia per quella delle reazioni enzimatiche. Gli enzimi amilasi e proteasi lavorano più in fretta, rendendo disponibili più zuccheri e degradando le proteine del glutine.

A circa 22 °C (72 °F) nella mia cucina la puntata è pronta dopo circa 10 ore. Uso circa il 20 % di lievito madre rispetto alla farina. D’estate in cucina la temperatura a volte sale a 25 °C (77 °F). In quel caso riduco il lievito madre a circa il 10 %.

Se non lo facessi, la mia fermentazione sarebbe finita dopo circa 4–7 ore. Il problema è che l’impasto è piuttosto instabile quando fermenta a questa velocità così alta. Questo significa che rischi facilmente di incappare in problemi di sovrafermentazione. Trovare il punto perfetto tra fermentare abbastanza e non fermentare troppo diventa molto più difficile. Normalmente potresti avere una finestra di tempo di 1 ora. Ma a questa velocità elevata potrebbe ridursi a una finestra di tempo di 20 minuti. Ora, a 30 °C (86 °F), tutto va molto più veloce. La tua puntata potrebbe essere completa in 2–4 ore se usi dal 10 % al 20 % di lievito madre. Fare l’appretto dell’impasto in frigorifero diventa quasi impossibile. Man mano che l’impasto si raffredda in frigorifero anche la fermentazione rallenta. Tuttavia raffreddare l’impasto da 30 °C a 4 °C o 6 °C nel tuo frigorifero richiede molto più tempo. Il tuo impasto è molto più attivo rispetto a un impasto che parte da una temperatura di 20 °C a 25 °C . Potresti ritrovarti con un impasto troppo lievitato se lo lasci tutta la notte in frigorifero.

Ecco perché ti consiglio di ridurre la quantità di lievito madre che usi ai tropici a circa dall’1 % al 5 % sulla farina. Questo rallenterà parecchio il processo di fermentazione e ti darà una finestra di tempo più ampia. Cerca di puntare a una puntata complessiva di almeno 8–10 ore. Riduci la quantità di lievito madre per arrivarci.

Quando prepari l’impasto, cerca di usare per l’acqua la stessa temperatura dell’ambiente. Se prevedi che la temperatura salirà a 30 °C, cerca di iniziare l’impasto con acqua a 30 °C. Questo significa che puoi affidarti con prudenza a un piccolo campione di fermentazione (barattolo aliquota) che rende visibile l’andamento della fermentazione. Per approfondire questa tecnica, consulta la Sezione 7.9 (Puntata).

Il campione funziona in modo affidabile solo se la temperatura dell’impasto è uguale a quella dell’ambiente. Altrimenti il campione si scalda o si raffredda più in fretta. Quindi vai con cautela quando usi il campione in questo caso. È sempre meglio fermare la fermentazione un po’ troppo presto che troppo tardi. Le pieghe di rinforzo durante la puntata ti aiuteranno a sviluppare una sensibilità migliore per l’impasto. Uno strumento costoso ma potenzialmente utile può essere un pHmetro che ti permette di misurare con precisione quanta acidità hanno prodotto i batteri dell’acido lattico e dell’acido acetico. In questo caso misura il pH più volte e trova un valore che funzioni per il tuo pane a lievitazione naturale. Nel mio caso io tendo a chiudere la puntata a un pH di circa 4,1. Non seguire semplicemente il mio valore di pH; è una cosa molto personale. Continua a misurare con impasti diversi per trovare un valore che funzioni per te.

12.5.2 La mia farina ha un basso contenuto di glutine—cosa devo fare?🔗

Puoi sempre incorporare un po’ di glutine di frumento vitale. Il glutine di frumento vitale è glutine concentrato estratto dalla farina di frumento.

Ti consiglio di aggiungere circa 5 g di glutine di frumento ogni 100 g di farina che usi.