6 Tipi di pane

⏱ 14 min di lettura · Aggiornato a luglio 2026

Di Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In questo capitolo scoprirai i diversi tipi di pane con i loro vantaggi e svantaggi. Troverai anche ricette molto semplici per il pane piatto e per il pane in stampo. Il primo è probabilmente il tipo di pane più accessibile e meno faticoso da fare, mentre il secondo richiede qualche accortezza in più. Il pane a forma libera ha un capitolo tutto suo, vista la sua complessità maggiore.

6.1 Introduzione🔗

In questa sezione classifichiamo il pane in base alle tecniche di cottura. L’aspetto e il sapore saranno ovviamente diversi, ma con ognuna di esse puoi ottenere un pane eccellente. Alcuni pani richiedono un investimento e una certa tecnica, come mostra la Tabella 6.1. Il pane piatto è probabilmente il tipo di pane più accessibile e meno faticoso da fare. Se hai sempre poco tempo e/o non hai un forno, potrebbe essere proprio il tipo di pane che fa per te.

6.2 Pane piatto🔗

Il pane piatto è probabilmente il pane a lievitazione naturale più semplice da fare. Per prepararlo non serve il forno: ti basta un fornello.

Questo tipo di pane è semplicissimo da fare, perché puoi saltare gran parte della tecnica che di solito serve per gli impasti di grano. Il pane piatto si può preparare con ogni tipo di farina. Puoi usare anche farine senza glutine, come quella di mais o di riso. Per renderlo un pochino più soffice, aggiungi della farina di grano. Il glutine che si sviluppa trattiene i gas e durante la cottura questi gas gonfiano l’impasto.

Un altro trucco per migliorare la consistenza del pane piatto è preparare un impasto molto idratato. Gran parte dell’acqua evapora durante la cottura e rende il pane più soffice. Se il contenuto d’acqua è molto alto, otterrai una consistenza simile a quella di un pancake, come vedi nella Tabella 6.2

Per la ricetta completa, con tutto il procedimento per preparare un pane piatto di questo tipo, vai alla Sottosezione 6.2.2

6.2.1 Il framework del pane piatto🔗

Come dicevo, se stai iniziando adesso, il pane piatto è il modo più facile per cominciare a fare dell’ottimo pane in casa. Con pochi passaggi puoi smettere di comprare il pane per sempre. Funziona con qualsiasi farina, comprese quelle senza glutine.

Questa è la mia ricetta di riferimento, quella che uso per fare il pane quando ho poco tempo o quando sono all’estero. Puoi scegliere tra due opzioni:

1. Un pane piatto simile a un roti o a un naan
2. Pancake a lievitazione naturale.

Per cominciare prepara il lievito madre. Se non lo usi da parecchio tempo, dagli un altro rinfresco. Ti basta prendere 1 g del tuo lievito madre e rinfrescarlo con 5 g di farina e 5 g di acqua. Se lo fai la mattina, la sera sarà pronto. Più fa caldo, prima sarà pronto: se dove vivi fa molto freddo, prova a usare acqua tiepida.

Così la sera dovresti avere circa 11 g di lievito madre pronto. È la quantità perfetta per fare un impasto per una persona. Se vuoi fare più pane, moltiplica semplicemente le quantità riportate nella Tabella 6.2.

La sera mescola gli ingredienti come indicato nella tabella. L’impasto sarà pronto la mattina dopo. Di solito è pronto dopo 6–12 ore. Se usi più lievito madre sarà pronto prima, se ne usi meno ci vorrà di più. Punta a un tempo di fermentazione di 8–12 ore: se usi l’impasto troppo presto il sapore potrebbe non essere altrettanto buono, se lo usi più tardi potrebbe risultare leggermente più acido. La cosa migliore è sperimentare e vedere che cosa ti piace di più.

Dopo aver mescolato gli ingredienti copri il contenitore: così l’impasto non si secca e nessun moscerino della frutta ci può entrare. All’inizio un contenitore trasparente ti sarà molto utile, perché puoi osservare l’impasto più facilmente e vedere quando è pronto.

Se hai scelto l’opzione del pane piatto con meno acqua, guarda quanto è cresciuto l’impasto: dovrebbe essere aumentato almeno del 50 %. Controlla anche le bolle sulle pareti del contenitore.

Con la ricetta dei pancake, cerca le bolle sulla superficie dell’impasto. In entrambi i casi usa il naso per valutare il profumo dell’impasto. A seconda del microbioma del tuo lievito madre sentirai note lattiche, fruttate e alcoliche, oppure note acetiche che ricordano l’aceto. Fidarsi dell’olfatto è il modo migliore per capire se l’impasto è pronto o no. I tempi non sono affidabili, perché dipendono dal lievito madre e dalla temperatura. Se l’impasto è pronto troppo presto, puoi metterlo direttamente in frigorifero e cuocerlo più tardi, quando ti fa più comodo. La temperatura bassa blocca la fermentazione¹ e l’impasto si conserva per diversi giorni. Più aspetti, più il pane sarà acido. Il frigorifero è un’ottima soluzione se vuoi portare l’impasto con te quando vai a trovare degli amici: ti adoreranno per i pani piatti o i pancake appena sfornati. Se te la senti, puoi anche assaggiare un pochino di impasto crudo. Probabilmente avrà un sapore piuttosto acido. Io lo faccio spesso per valutare meglio lo stato dei miei impasti.

Se hai poca voglia o poco tempo, puoi anche usare del lievito madre vecchio per fare l’impasto direttamente, senza rinfreschi preliminari. Il lievito madre si moltiplicherà dentro l’impasto. Ricorda che il pane finale potrebbe risultare un pochino più acido, perché l’equilibrio tra lieviti e batteri potrebbe essere sbilanciato. Nella Tabella 6.2 ho consigliato di usare dal 5 % al 20 % di lievito madre sulla farina per fare l’impasto. Se scegli questa strada, usane solo l’1 % circa e prepara l’impasto direttamente. Sarà probabilmente pronto 24 ore dopo, a seconda della temperatura.

Se vuoi fare dei pancake dolci, aggiungi ora lo zucchero e, volendo, delle uova. Una buona quantità è circa un uovo ogni 100 g di farina. Mescola brevemente l’impasto e sarà pronto all’uso. Otterrai dei pancake dolci e salati insieme, la combinazione perfetta. Aggiungendo lo zucchero adesso, ti assicuri che i microbi non abbiano il tempo di fermentarlo del tutto. Se lo avessi aggiunto prima, 12 ore dopo non sarebbe rimasto nessun sapore dolce.

Per cuocere l’impasto scalda il fornello a temperatura media. Metti un filo d’olio nella padella: aiuta a distribuire il calore e garantisce una cottura uniforme. Con una spatola o un cucchiaio metti l’impasto nella padella. Se l’impasto era in frigorifero, cuocilo direttamente: non serve aspettare che torni a temperatura ambiente. Se hai un coperchio, mettilo sulla padella. Il coperchio aiuta a cuocere l’impasto anche dall’alto, perché l’acqua che evapora circola e scalda la superficie dell’impasto. Per un pane piatto stendi l’impasto a circa 1 cm di spessore. Per l’opzione pancake, punta a uno spessore da 0,1 cm a 0,5 cm, secondo i tuoi gusti.

Dopo 2–4 minuti gira il pancake o il pane piatto e cuocilo per lo stesso tempo dall’altro lato. Se ti piace, puoi aspettare qualche istante in più e lasciare che si abbrustolisca leggermente. Più a lungo cuoci il pane, più acidità evapora: se il tuo impasto risulta troppo acido, puoi usare questo trucco per bilanciarla. Dipende molto dal sapore che stai cercando.

Quando fai il pane piatto ti consiglio di avvolgere i pani cotti in un canovaccio. Così l’umidità che evapora resta dentro il pane e i tuoi pani piatti restano morbidi e soffici più a lungo dopo la cottura. Una strategia simile si usa per le tortillas di mais.

Puoi conservare tranquillamente i pani piatti o i pancake cotti in frigorifero per settimane. Mettili in un sacchetto di plastica ermetico, così non si seccano. Se si seccano, spruzzali con dell’acqua e tostali: torneranno buoni quasi come appena sfornati.

Tieni da parte una parte dell’impasto crudo. Puoi usarlo per la prossima infornata di pane o di pancake del giorno dopo. Se vuoi cuocere qualche giorno più tardi, aggiungi altra acqua e farina e conserva questo composto in frigorifero per tutto il tempo che vuoi.²

6.2.2 Ricetta semplice di pane piatto🔗

Seguendo i passaggi di questa sezione conoscerai un pane versatile, perfetto per mille usi in cucina. Che tu lo usi per raccogliere una salsa saporita, per avvolgere un ripieno gustoso o semplicemente lo gusti con un filo d’olio d’oliva, questi pani piatti ti conquisteranno.

Ingredienti

Istruzioni

Prepara l’impasto

In una ciotola capiente unisci la farina e l’acqua. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo, senza parti asciutte.

Aggiungi al composto il lievito madre e il sale. Incorporali bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fermentazione:

Copri la ciotola con un coperchio o con la pellicola. Lascia riposare e fermentare l’impasto finché non è cresciuto di almeno il 50 %. A seconda della temperatura e dell’attività del tuo lievito madre possono volerci dalle 4 alle 24 ore.

Preparazione alla cottura:

Quando l’impasto è cresciuto, scalda una padella a fuoco medio. Ungila leggermente e togli l’olio in eccesso con un foglio di carta da cucina.

Formatura e cottura:

Con un mestolo o con le mani preleva una porzione di impasto e mettila nella padella calda, stendendola delicatamente come un pancake.

Copri la padella con un coperchio. In questo modo trattieni il vapore e ottieni una cottura uniforme anche dall’alto, così sarà più facile girarlo dopo.

Dopo circa 5 minuti, o quando la parte inferiore del pane piatto ha una crosta dorata, giralo con delicatezza usando una spatola.

Regola i tempi di cottura. Se il pane piatto viene troppo scuro, ricordati di ridurre leggermente il tempo di cottura del successivo. Al contrario, se resta troppo pallido, lascialo cuocere qualche istante in più prima di girarlo.

Cuoci il lato girato per altri 5 minuti, o finché anche questo non è dorato.

Conservazione:

Appena cotto, togli il pane piatto dalla padella e appoggialo su un canovaccio. Avvolgere i pani nel canovaccio aiuta a mantenerli morbidi ed evita che diventino troppo croccanti. Ripeti la cottura con l’impasto rimasto.

Come servirli:

Gusta i tuoi pani piatti a lievitazione naturale ancora caldi, accompagnati dalle tue salse e creme spalmabili preferite, oppure come contorno per qualsiasi piatto.

6.3 Pane in stampo🔗

Il pane in stampo si fa con l’aiuto di uno stampo da cassetta o da plumcake. I bordi dello stampo danno all’impasto un sostegno in più per crescere. Per fare un pane in stampo serve un forno.

Dopo aver mescolato l’impasto puoi metterlo direttamente nello stampo. Questo rende tutto più semplice, perché puoi saltare passaggi come la formatura.

Per fare un ottimo pane in stampo con poca fatica:

1. Mescola gli ingredienti del tuo impasto (funziona anche senza glutine)
2. Mettilo nello stampo
3. Aspetta che l’impasto sia più o meno raddoppiato di volume
4. Cuoci in forno non preriscaldato per circa 30–50 minuti

Sapere il tempo di cottura esatto a volte non è semplice, perché può capitare che il pane sia cotto fuori e ancora crudo dentro. Il modo migliore è usare un termometro e misurare la temperatura al cuore: intorno ai 92 °C (197 °F) l’impasto è pronto. Di solito cuocio il pane in stampo a circa 200 °C (390 °F), leggermente meno del pane a forma libera, che cuocio a 230 °C (445 °F). Il motivo è che dentro lo stampo l’impasto ci mette di più a cuocere bene: i bordi non si scaldano altrettanto in fretta, così la parte superiore risulta cotta mentre l’interno non lo è ancora. Durante la cottura usa il vapore oppure appoggia semplicemente un secondo stampo delle stesse dimensioni sopra il primo: così simuli una pentola di ghisa e l’umidità che evapora dall’impasto resta dentro.

Un buon trucco per fare un ottimo pane in stampo è preparare un impasto molto appiccicoso. Puoi puntare a un’idratazione dal 90 % al 100 %, quasi come un normale lievito madre. Come per il pane piatto, l’alta idratazione aiuta a ottenere una mollica più ariosa e soffice. Il pane risulta anche leggermente più masticabile. Questo tipo di pane fatto con la segale è il preferito della mia famiglia: il sapore deciso della segale, unito alla consistenza appiccicosa, dà davvero un ottimo pane da sandwich.

Per migliorare la struttura puoi anche usare circa il 50 % di farina di grano nel tuo mix. La maglia glutinica si sviluppa mentre l’impasto fermenta e permette di trattenere più gas nell’impasto.

Un problema comune quando fai un pane in stampo è che l’impasto si attacca allo stampo. Usa una dose generosa di olio per ungerlo: uno spray di olio vegetale antiaderente può fare miracoli. Non lavare gli stampi con il detersivo, puliscili solo con un canovaccio. A ogni cottura si forma una patina migliore e lo stampo diventa sempre più antiaderente.

La cosa bella di questo tipo di pane è che funziona con qualsiasi farina. Il tempo totale per lavorare l’impasto è probabilmente meno di 5 minuti, quindi è facilissimo da inserire nella routine quotidiana. In più gli stampi sfruttano lo spazio del forno in modo molto efficiente: con gli stampi riesco a cuocere senza problemi 5 pagnotte alla volta nel mio forno di casa, mentre per i pani a forma libera mi servirebbero più infornate.

6.4 Pane a forma libera🔗

Una pagnotta a forma libera si cuoce in forno senza nessun recipiente di sostegno. Per farla servono più passaggi e più attrezzi.

Se usi il grano, mescola l’impasto abbastanza a lungo da sviluppare la maglia glutinica. Lascia che durante la fermentazione l’impasto cresca fino a un certo volume. Poi dividilo e preformalo dandogli la sagoma che vuoi ottenere. Ogni forma richiede una tecnica diversa e a volte ottenere la sagoma giusta è impegnativo. Fare una baguette, per esempio, richiede più passaggi. Per padroneggiare questa tecnica servono diversi tentativi.

Una volta formato, l’impasto va in appretto per un certo periodo di tempo. Quando è pronto, con un attrezzo affilato come una lametta si pratica un’incisione sull’impasto. Serve a controllare come si apre durante la cottura.

Tutti questi passaggi richiedono pratica e vanno eseguiti alla perfezione, senza errori. Ma dopo la cottura sarai ripagato con un pane bellissimo, dal sapore e dalla consistenza eccellenti.

Trovi una ricetta e un tutorial dedicati a questo tipo di pane nel capitolo Pane di grano.