6 Jenis roti

⏱ Baca 14 menit · Diperbarui Juli 2026

Oleh Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dalam bab ini Anda akan mengenal berbagai jenis roti beserta kelebihan dan kekurangannya. Anda juga akan menemukan resep yang sangat sederhana untuk roti pipih dan roti loyang. Yang pertama mungkin jenis roti paling mudah dijangkau dan paling sedikit menuntut usaha, sedangkan yang kedua sedikit lebih repot. Roti tanpa loyang punya babnya sendiri karena tingkat kerumitannya lebih tinggi.

6.1 Pendahuluan🔗

Di bagian ini kita mengelompokkan roti berdasarkan teknik memanggangnya. Tampilan dan rasanya tentu akan berbeda, tetapi dengan masing-masing teknik Anda bisa mendapat roti yang sangat baik. Beberapa roti menuntut investasi dan teknik, seperti terlihat pada Tabel 6.1. Roti pipih mungkin jenis roti paling mudah dijangkau dan paling sedikit menuntut usaha. Jika Anda orang sibuk dan/atau tidak punya oven, mungkin inilah jenis roti yang sebaiknya Anda pertimbangkan.

6.2 Roti pipih🔗

Roti pipih mungkin roti sourdough paling sederhana untuk dibuat. Untuk membuat roti pipih tidak diperlukan oven; yang Anda butuhkan hanyalah kompor.

Jenis roti ini sangat sederhana dibuat karena Anda bisa melewatkan banyak teknik yang biasanya dibutuhkan untuk membuat adonan terigu. Roti pipih bisa dibuat dengan segala macam tepung. Anda bahkan bisa memakai tepung tanpa gluten, seperti tepung jagung atau tepung beras, untuk membuat adonannya. Agar roti pipih sedikit lebih mengembang, Anda bisa memakai sedikit tepung terigu. Gluten yang terbentuk akan memerangkap gas. Selama pemanggangan, gas itu akan mengembangkan adonan.

Trik lain untuk memperbaiki tekstur roti pipih adalah membuat adonan yang sangat basah. Banyak air akan menguap selama proses pemanggangan sehingga rotinya jadi lebih mengembang. Jika kadar airnya sangat tinggi, hasilnya akan berkonsistensi seperti panekuk, seperti yang bisa Anda lihat pada Tabel 6.2

Untuk resep lengkap termasuk proses membuat roti pipih seperti itu, lihat Subbagian 6.2.2

6.2.1 Kerangka roti pipih🔗

Seperti dijelaskan di atas, jika Anda baru mulai, membuat roti pipih adalah cara termudah untuk mulai membuat roti yang enak di rumah. Hanya dengan beberapa langkah, Anda bisa berhenti membeli roti selamanya. Ini berhasil dengan tepung apa pun, termasuk pilihan bebas gluten.

Ini resep andalan yang saya pakai untuk membuat roti setiap kali saya punya sedikit waktu atau ketika saya sedang berada di luar negeri. Anda bisa memilih di antara dua pilihan:

1. Roti pipih yang mirip roti canai atau naan
2. Panekuk sourdough.

Untuk memulai, siapkan biang (starter sourdough) Anda. Jika sudah sangat lama tidak dipakai, pertimbangkan untuk memberinya makan sekali lagi. Caranya, ambil saja 1 g biang yang sudah ada lalu beri makan dengan 5 g tepung dan 5 g air. Jika Anda melakukannya pagi hari, biang Anda akan siap pada malam hari. Makin hangat suhunya, makin cepat ia siap; pertimbangkan memakai air hangat jika tempat tinggal Anda sangat dingin.

Dengan cara ini Anda semestinya punya sekitar 11 g biang yang siap pada malam hari. Anda akan punya jumlah yang pas untuk membuat adonan bagi satu orang. Jika Anda ingin membuat roti lebih banyak, kalikan saja jumlah yang ditunjukkan pada Tabel 6.2.

Lalu pada malam hari campurkan saja bahan-bahannya seperti yang ditunjukkan pada tabel. Adonan Anda akan siap pada pagi hari. Biasanya ia siap setelah 6–12 jam. Jika Anda memakai biang lebih banyak, adonan akan siap lebih cepat; sebaliknya akan lebih lama jika Anda memakai lebih sedikit. Usahakan waktu fermentasi 8–12 jam, sebab kalau adonan dipakai terlalu cepat, rasanya mungkin kurang enak. Kalau adonan dipakai lebih belakangan, rasanya bisa jadi sedikit lebih asam. Pilihan terbaik adalah bereksperimen dan melihat mana yang paling Anda sukai.

Setelah mencampur bahan-bahannya, tutup wadahnya; ini mencegah adonan mengering dan memastikan tidak ada lalat buah yang masuk. Wadah transparan akan membantu ketika Anda baru mulai. Anda bisa mengamati adonan dengan lebih mudah dan melihat kapan ia siap.

Jika Anda memakai pilihan roti pipih dengan air lebih sedikit, perhatikan pertambahan ukuran adonan Anda. Ukurannya harus bertambah setidaknya 50 %. Perhatikan juga gelembung di sisi-sisi wadah Anda.

Ketika memakai resep panekuk, perhatikan gelembung di permukaan adonan Anda. Dalam kedua kasus, pakai hidung Anda untuk memeriksa aroma adonan. Tergantung mikrobioma biang Anda, adonan akan punya nuansa susu, buah, dan alkohol, atau nuansa cuka dan asetat. Mengandalkan bau adonan adalah cara terbaik untuk menilai apakah adonan Anda sudah siap atau belum. Patokan waktu tidak bisa diandalkan karena bergantung pada biang Anda dan pada suhu. Jika adonan Anda siap terlalu cepat, Anda bisa langsung memindahkannya ke kulkas dan memanggangnya nanti pada waktu yang lebih nyaman. Suhu rendah akan menghentikan proses fermentasi¹ dan adonan Anda akan bertahan beberapa hari. Makin lama Anda menunggu, makin asam rotinya nanti. Kulkas adalah pilihan bagus bila Anda ingin membawa adonan saat berkunjung ke rumah teman. Orang-orang akan menyukai Anda karena roti pipih atau panekuk yang baru dipanggang. Kalau Anda berani, Anda juga bisa mencicipi sedikit adonan mentah Anda. Rasanya kemungkinan besar cukup asam. Saya sering melakukannya untuk menilai keadaan adonan saya dengan lebih baik.

Jika Anda sedang malas atau tidak punya waktu, Anda juga bisa memakai biang yang lebih tua untuk langsung membuat adonan tanpa memberinya makan lebih dulu. Biang Anda akan tumbuh kembali di dalam adonan. Ingat bahwa roti akhirnya mungkin sedikit lebih asam, sebab keseimbangan antara ragi dan bakteri bisa jadi timpang. Pada Tabel 6.2 saya menyarankan memakai sekitar 5 % sampai 20 % biang terhadap tepung untuk membuat adonan. Jika Anda memilih pendekatan ini, pakai saja sekitar 1 % dan buat adonannya langsung. Adonan mungkin akan siap 24 jam kemudian, tergantung suhu.

Jika Anda ingin membuat panekuk manis, tambahkan sekarang sedikit gula dan, kalau mau, telur ke dalam adonan Anda. Jumlah telur yang pas adalah sekitar satu telur per 100 g tepung. Aduk sedikit adonan Anda dan ia siap dipakai. Anda akan mendapat panekuk manis gurih yang lezat, perpaduan yang sempurna. Dengan menambahkan gula sekarang, Anda memastikan mikroba tidak punya cukup waktu untuk memfermentasinya sampai habis. Kalau gula ditambahkan lebih awal, tidak akan ada rasa manis yang tersisa 12 jam kemudian.

Untuk memanggang adonan Anda, panaskan kompor pada suhu sedang. Tambahkan sedikit minyak ke wajan. Ini membantu penyebaran panas dan memastikan pemasakan yang merata. Dengan spatula atau sendok, letakkan adonan Anda di wajan. Jika adonan Anda baru keluar dari kulkas, langsung panggang saja. Tidak perlu menunggu adonan mencapai suhu ruang. Jika Anda punya tutup, letakkan di atas wajan. Tutup itu membantu memasak adonan dari atas. Air yang menguap akan bersirkulasi dan memanaskan permukaan adonan. Saat membuat roti pipih, buat adonan setebal sekitar 1 cm. Saat memakai pilihan panekuk, pilih sekitar 0,1 cm sampai 0,5 cm tergantung selera Anda.

Setelah 2–4 menit, balik panekuk atau roti pipihnya. Panggang selama waktu yang sama dari sisi satunya. Tergantung selera Anda, Anda bisa menunggu sedikit lebih lama agar rotinya jadi sedikit gosong. Makin lama Anda memanggang roti, makin banyak keasaman yang menguap. Jika adonan Anda agak asam, Anda bisa memakai trik ini untuk menyeimbangkan keasamannya. Ini benar-benar tergantung rasa seperti apa yang Anda cari.

Saat membuat roti pipih, saya menyarankan membungkus roti pipih yang sudah dipanggang dengan lap dapur. Dengan begitu lebih banyak uap air yang tertahan di dalam roti, sehingga roti pipih Anda tetap enak dan empuk lebih lama setelah dipanggang. Strategi serupa dipakai saat membuat tortilla jagung.

Anda bisa menyimpan roti pipih atau panekuk yang sudah dipanggang di kulkas dengan aman selama berminggu-minggu. Saat menyimpannya, pastikan memakai kantong plastik kedap udara supaya tidak mengering. Kalau sampai mengering, semprot dengan sedikit air lalu panggang sebentar. Hasilnya akan hampir sama enaknya dengan saat baru dipanggang.

Sisakan sedikit adonan Anda yang belum dipanggang. Anda bisa memakainya untuk membuat roti atau panekuk berikutnya keesokan harinya. Jika Anda ingin memanggang beberapa hari kemudian, tambahkan sedikit air dan tepung lalu simpan campuran itu di kulkas selama yang Anda mau.²

6.2.2 Resep roti pipih sederhana🔗

Dengan mengikuti langkah-langkah di bagian ini, Anda akan berkenalan dengan roti serbaguna yang cocok untuk berbagai keperluan masak. Entah Anda menciduk cocolan gurih, membungkus isian yang kaya rasa, atau sekadar menikmati sepotong dengan siraman minyak zaitun, roti pipih ini pasti mengesankan.

Bahan

Cara membuat

Siapkan adonan

Di mangkuk besar, campurkan tepung dan air. Aduk sampai adonan kasar tanpa bagian yang masih kering.

Tambahkan biang dan garam ke dalam campuran. Aduk sampai keduanya benar-benar menyatu dan adonan jadi halus serta homogen.

Fermentasi:

Tutup mangkuk dengan tutupnya atau dengan plastik pembungkus. Biarkan adonan beristirahat dan berfermentasi sampai ukurannya bertambah setidaknya 50 %. Tergantung suhu dan keaktifan biang Anda, ini bisa memakan waktu 4 sampai 24 jam.

Persiapan memasak:

Setelah adonan mengembang, panaskan wajan dengan api sedang. Olesi wajan dengan sedikit minyak, pastikan kelebihan minyaknya diseka dengan tisu dapur.

Membentuk dan memasak:

Dengan centong atau tangan Anda, ambil sebagian adonan lalu letakkan di wajan panas, ratakan perlahan seperti panekuk.

Tutup wajan dengan tutupnya. Ini memerangkap uap dan memastikan pemasakan yang merata dari atas, sehingga membaliknya nanti jadi lebih mudah.

Setelah sekitar 5 menit, atau ketika bagian bawah roti pipih sudah berkulit cokelat keemasan, balik dengan hati-hati memakai spatula.

Menyesuaikan waktu memasak. Jika roti pipihnya tampak terlalu gelap, ingat untuk sedikit mengurangi waktu memasak untuk roti berikutnya. Sebaliknya, jika terlalu pucat, biarkan memasak sedikit lebih lama sebelum dibalik.

Masak sisi yang sudah dibalik selama 5 menit lagi atau sampai sisi itu juga cokelat keemasan.

Penyimpanan:

Setelah matang, angkat roti pipih dari wajan dan letakkan di atas lap dapur. Membungkus roti dengan lap akan membantu menjaga kelembutannya dan mencegahnya jadi terlalu renyah. Ulangi proses memasak untuk sisa adonan.

Saran penyajian:

Nikmati roti pipih sourdough Anda selagi hangat, ditemani cocolan atau olesan favorit Anda, atau sebagai pendamping hidangan apa pun.

6.3 Roti loyang🔗

Roti loyang dibuat dengan bantuan loyang roti atau cetakan roti khusus. Sisi-sisi loyang memberi tumpuan tambahan bagi adonan untuk mengembang. Membuat roti memakai loyang roti membutuhkan oven.

Setelah mencampur adonan Anda, Anda bisa langsung menaruhnya di loyang roti. Ini membuat seluruh prosesnya lebih sederhana, sebab Anda bisa melewatkan langkah seperti membentuk adonan.

Untuk membuat roti loyang yang enak dengan sedikit kerja:

1. Campur bahan-bahan adonan Anda (bebas gluten juga bisa)
2. Masukkan ke dalam loyang roti
3. Tunggu sampai ukuran adonan Anda kira-kira berlipat dua
4. Panggang di oven yang tidak dipanaskan lebih dulu selama sekitar 30–50 menit

Mengetahui waktu panggang yang tepat kadang agak menantang, sebab bisa saja bagian luar roti Anda sudah matang tetapi bagian dalamnya masih mentah. Cara terbaik adalah memakai termometer dan mengukur suhu intinya. Pada sekitar 92 °C (197 °F) adonan Anda sudah matang. Saya umumnya memanggang roti loyang pada sekitar 200 °C (390 °F), sedikit lebih rendah daripada roti tanpa loyang yang saya panggang pada 230 °C (445 °F). Itu karena adonan butuh waktu untuk matang dengan benar di dalam loyang roti. Sisi-sisinya tidak memanas secepat itu. Akibatnya bagian atas adonan sudah matang sempurna sementara bagian dalamnya belum. Saat memanggang, pastikan memakai uap atau letakkan saja loyang roti lain berukuran sama di atas loyang Anda. Dengan begitu Anda meniru panci besi cor. Uap air dari adonan akan tetap terkurung di dalam.

Trik bagus untuk membuat roti loyang yang sangat baik adalah membuat adonan yang sangat lengket. Anda bisa memilih hidrasi 90 % sampai 100 %, hampir menyerupai biang biasa. Sama seperti pada roti pipih, kadar air yang tinggi membantu menghasilkan remah yang lebih berongga dan lembut. Rotinya juga akan sedikit lebih kenyal. Roti loyang dari gandum hitam adalah roti favorit keluarga saya. Rasa gandum hitam yang kuat berpadu dengan konsistensi yang lengket benar-benar menghasilkan roti sandwich yang sangat baik.

Untuk memperbaiki strukturnya, Anda juga bisa mempertimbangkan memakai sekitar 50 % tepung terigu dalam campuran Anda. Jaringan gluten akan terbentuk saat adonan Anda berfermentasi dan memungkinkan lebih banyak gas terperangkap di dalam adonan.

Masalah umum yang akan Anda hadapi saat membuat roti loyang adalah adonan yang menempel di loyang. Pakai minyak dalam jumlah banyak untuk mengolesi loyang Anda. Semprotan minyak nabati antilengket bisa sangat membantu. Jangan mencuci loyang roti Anda dengan sabun. Cukup bersihkan dengan lap dapur. Setiap kali dipakai memanggang, terbentuk patina yang lebih baik sehingga loyang Anda makin tidak lengket.

Yang luar biasa dari jenis roti ini adalah ia berhasil dengan tepung apa pun. Total waktu mengolah adonan mungkin kurang dari 5 menit, sehingga sangat mudah diselipkan ke dalam rutinitas harian Anda. Selain itu, loyang roti memanfaatkan ruang di oven Anda dengan sangat efisien. Dengan loyang, saya bisa dengan mudah memanggang 5 roti sekaligus di oven rumah saya. Biasanya saya butuh beberapa kali sesi memanggang untuk roti tanpa loyang.

6.4 Roti tanpa loyang🔗

Roti tanpa loyang dipanggang sepenuhnya tanpa wadah penopang di dalam oven Anda. Untuk membuat roti tanpa loyang, dibutuhkan lebih banyak langkah dan lebih banyak peralatan.

Saat memakai terigu, pastikan adonan Anda diaduk cukup lama untuk membentuk jaringan gluten. Biarkan adonan mencapai pertambahan ukuran tertentu selama fermentasi. Setelah itu, bagi adonan dan lakukan pembentukan awal sesuai bentuk yang Anda inginkan. Setiap bentuk membutuhkan teknik yang berbeda. Kadang mendapatkan bentuk yang tepat memang menantang. Membuat baguette, misalnya, menuntut lebih banyak langkah. Menguasai teknik ini butuh beberapa kali percobaan.

Setelah dibentuk, adonan menjalani proofing (pengembangan akhir) lagi selama waktu tertentu. Ketika adonan sudah siap, alat tajam seperti silet dipakai untuk membuat sayatan pada adonan. Ini membantu mengendalikan bagaimana adonan merekah selama proses pemanggangan.

Semua langkah ini butuh latihan. Masing-masing harus dilakukan dengan sempurna, tanpa kesalahan. Tetapi setelah dipanggang, Anda akan diganjar roti yang indah dengan rasa dan konsistensi yang luar biasa.

Ada resep dan tutorial khusus untuk jenis roti ini di bab Sourdough gandum.