Glosarium

Glosarium ini memuat definisi dan penjelasan istilah yang sering dipakai dalam pembuatan roti. Memahami istilah-istilah ini penting, baik bagi pembuat roti pemula maupun yang sudah berpengalaman dan ingin menguasai seni sekaligus ilmu membuat roti. Glosarium disusun menurut abjad agar mudah ditelusuri.

Adonan Langsung🔗

Metode pembuatan roti yang mencampur semua bahan sekaligus, tanpa memakai biang awal.

Alfa-amilase🔗

Jenis amilase yang memecah molekul pati menjadi potongan yang lebih pendek, menghasilkan maltosa dan sedikit glukosa.

Alveograf🔗

Alat yang terutama dipakai untuk menilai mutu panggang tepung terigu. Alveograf mengukur sifat reologi adonan, khususnya daya regang dan ketahanannya terhadap regangan, dengan meniup sepotong adonan seperti balon sampai pecah. Grafik yang dihasilkan, atau alveogram, menampilkan kurva yang menggambarkan keseimbangan antara elastisitas dan daya regang adonan. Parameter tertentu yang diambil dari kurva itu, seperti P (tekanan yang dibutuhkan untuk meniup adonan) dan L (daya regang adonan), memberi wawasan yang sangat berharga bagi pembuat roti dan penggilingan tentang kemungkinan kinerja sebuah tepung dalam pembuatan roti. Dengan menganalisis alveogram, para profesional dapat mengambil keputusan yang tepat tentang kecocokan sebuah tepung untuk penggunaan panggang tertentu, sekaligus tentang kebutuhan mencampurnya dengan tepung lain.

Alveoli🔗

(bentuk tunggal Alveolus) Rongga kecil yang menyusun remah, terbentuk karena matriks gluten memerangkap karbon dioksida.

Amilase🔗

Enzim yang memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana sehingga memudahkan proses fermentasi dalam pembuatan bir dan roti. Saat membuat bir, suhu seduhan ditahan cukup lama pada suhu tertentu agar sebagian besar pati terurai menjadi gula. Gula inilah yang kemudian dikonsumsi mikroba selama proses fermentasi.

Asam Asetat🔗

Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat heterofermentatif dan bakteri asam asetat selama fermentasi. Asam ini memberi roti sourdough rasa asam segar yang khas dan membantu mengawetkan roti dengan menurunkan pH-nya. Profil rasanya lebih mengarah ke cuka.

Asam Laktat🔗

Asam organik lain yang dihasilkan bakteri asam laktat selama fermentasi. Asam ini memberi roti sourdough rasa asam lembut menyerupai yoghurt dan, bersama asam asetat, menyumbang pada keasaman roti secara keseluruhan.

Autolyse🔗

Proses ketika tepung dan air dicampur lalu didiamkan sebelum bahan lain ditambahkan. Langkah ini mengaktifkan enzim seperti amilase dan protease. Dengan begitu waktu fermentasi curah menjadi lebih singkat dan roti akhirnya memiliki sifat yang lebih baik. Warna cokelat roti jadi lebih bagus dan remahnya lebih empuk. Autolyse dianjurkan bila Anda memakai biang (starter sourdough) dalam persentase tinggi untuk menginokulasi adonan (> 20 %). Alternatif yang lebih mudah adalah fermentolisis.

Bakteri🔗

Mikroorganisme bersel satu yang hadir dalam beragam bentuk dan habitat. Bakteri berperan penting dalam berbagai proses alami, terutama dalam pengolahan pangan seperti fermentasi sourdough. Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat khususnya sangat menentukan dalam proses sourdough, karena menyumbang rasa dan tekstur yang khas. Sebagian bakteri bermanfaat, misalnya membantu pencernaan atau menghasilkan vitamin, sedangkan sebagian lain berbahaya dan dapat menimbulkan penyakit.

Banneton🔗

Keranjang anyaman untuk membentuk dan menyangga adonan selama proofing terakhir. Umumnya banneton dibuat dari rotan atau pulp kayu. Alternatif buatan sendiri adalah mangkuk yang dialasi lap dapur. Selama beristirahat di dalam banneton, permukaan adonan mengering sehingga lebih mudah disayat sebelum dipanggang.

Beta-amilase🔗

Enzim yang memecah lebih lanjut potongan pati hasil kerja alfa-amilase menjadi maltosa.

Biang🔗

Campuran tepung dan air yang difermentasi dan berisi koloni mikroorganisme, termasuk ragi liar dan bakteri asam laktat. Biang dipakai untuk mengembangkan roti. Berbeda dengan ragi instan, yang berupa satu galur ragi budidaya dalam kemasan, biang adalah kultur hidup yang Anda rawat sendiri, dan selain mengembangkan adonan ia juga memberi roti rasa asamnya. Biang yang dirawat lebih kental disebut biang kental dan lebih mengutamakan aktivitas ragi; biang yang dirawat jauh lebih encer disebut biang cair dan lebih mengutamakan bakteri asam laktat; biang dengan tepung dan air sama banyak disebut biang biasa.

Biang Awal🔗

Campuran sebagian bahan adonan yang difermentasi lebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam adonan roti akhir. Termasuk di dalamnya biang sourdough, poolish, biga, pâte fermentée, atau sponge biasa.

Biang Sisa🔗

Bagian dari biang yang dikeluarkan dan tidak ikut diberi makan saat Anda merawat biang. Hal ini biasa dilakukan agar biang tidak menjadi terlalu banyak dan sulit dikelola. Biang sisa bisa dipakai untuk berbagai resep lain atau dibuang saja.

Biang Sponge🔗

Salah satu jenis biang awal; sponge adalah campuran encer tepung, air dan ragi instan yang difermentasi selama waktu tertentu sebelum dicampurkan ke dalam adonan akhir.

Brühstück🔗

Teknik memanggang asal Jerman yang mirip dengan seduhan tepung. Namanya berarti potongan rebus. Air panas atau mendidih dituangkan ke atas tepung gandum utuh atau biji-bijian yang dipecah, lalu didinginkan dan dicampurkan ke adonan utama. Proses ini membantu menahan kelembapan serta dapat memperkaya rasa dan tekstur roti akhir. Lihat juga seduhan tepung.

Ekstensibilitas🔗

Menunjuk pada kemampuan adonan untuk ditarik atau diregangkan tanpa robek. Sifat ini adalah lawan dari elastisitas dan justru diinginkan pada jenis roti tertentu, seperti ciabatta, yang memiliki struktur remah lebih terbuka.

Elastisitas🔗

Sifat adonan yang menggambarkan kemampuannya kembali ke bentuk semula setelah ditarik atau diubah bentuknya. Sifat ini dipengaruhi oleh kadar protein tepung dan perkembangan jaringan gluten.

Fermentasi🔗

Proses metabolisme ketika mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat (misalnya gula) menjadi alkohol atau asam. Dalam pembuatan roti, proses ini menghasilkan karbon dioksida yang membuat adonan mengembang.

Fermentasi Berlebih🔗

Masalah yang umum terjadi saat membuat adonan gandum atau spelt. Bila adonan difermentasi terlalu lama, sebagian besar gluten di dalamnya terurai. Adonan yang dihasilkan menjadi sangat lengket. Roti akhirnya akan sangat pipih dan kehilangan sebagian tekstur khasnya. Struktur remahnya penuh rongga udara yang sangat kecil. Banyak gas yang terperangkap bisa keluar dari adonan selama pemanggangan. Jika Anda melihat gejala ini saat fermentasi curah, sebaiknya pindahkan adonan ke dalam loyang roti lalu panggang setelah diistirahatkan 30 sampai 60 menit.

Fermentasi Curah🔗

Masa pengembangan pertama setelah semua bahan tercampur. Adonan biasanya dibiarkan mengembang sampai volumenya bertambah sebesar ukuran tertentu. Besarnya pertambahan volume bergantung pada tepung yang dipakai. Saat memanggang dengan tepung terigu, jumlah gluten dalam tepung itulah yang menentukan. Semakin banyak gluten (protein) yang dimiliki tepung Anda, semakin lama Anda bisa melakukan fermentasi curah. Fermentasi curah yang lebih panjang memperbaiki rasa dan tekstur roti akhir: rotinya menjadi lebih asam dan lebih empuk. Anda bisa membidik pertambahan ukuran adonan sebesar 25 % lalu menaikkannya pelan-pelan untuk menemukan titik terbaik tepung Anda. Hal ini sangat berbeda dari satu tepung ke tepung lain. Saat memakai tepung berkadar gluten rendah seperti gandum hitam, berhati-hatilah, karena fermentasi yang terlalu panjang bisa membuat adonan menjadi terlalu lengket, ambruk dan tidak lagi mempertahankan bentuknya.

Fermentolisis🔗

Memakai biang dalam jumlah sedikit untuk memperlambat fermentasi. Ini adalah metode yang menggabungkan fermentasi dengan autolyse. Biasanya sekitar 10 % biang dipakai untuk fermentolisis. Tepung, air dan biang dicampur menjadi satu. Dengan memasukkan biang sejak awal, adonan menjadi lebih lentur dan lebih mudah ditangani.

Gandum Hitam🔗

Jenis serealia yang dipakai dalam memanggang roti. Karena kadar glutennya rendah, roti yang dibuat sepenuhnya dari tepung gandum hitam cenderung padat. Namun gandum hitam punya rasa yang khas dan banyak manfaat kesehatan, sehingga sering dicampur dengan tepung terigu. Roti gandum hitam murni umumnya dibuat dengan proses sourdough agar adonannya bisa mengembang.

Gluten🔗

Kompleks protein yang terbentuk dari gliadin dan glutenin, terdapat pada gandum dan beberapa serealia lain. Gluten memberi elastisitas dan kekuatan pada adonan bila disejajarkan dan dikembangkan dengan benar. Sepanjang fermentasi curah, sebagian besar gluten diuraikan oleh enzim protease dan bakteri asam laktat.

Hidrasi Adonan🔗

Dinyatakan dalam persen, yaitu jumlah air dalam adonan dibandingkan jumlah tepung. Adonan dengan hidrasi lebih tinggi terasa lebih basah dan lengket, sedangkan adonan dengan hidrasi lebih rendah terasa lebih padat. Sebagai contoh, adonan dengan 500 g tepung dan 375 g air memiliki hidrasi 75 %

Hitungan Baker🔗

Sistem berbagi resep berbasis rasio yang membuat setiap resep mudah diperbesar atau diperkecil. Dasarnya adalah total berat tepung dalam sebuah formula: berat setiap bahan dibagi berat tepung, lalu dinyatakan sebagai persentase. Untuk 500 g tepung, Anda bisa memakai 60 % air (300 g), 10 % biang (50 g) dan 2 % garam (10 g).

Homogenisasi🔗

Tindakan membuat campuran menjadi seragam dan merata. Untuk tepung seperti einkorn dan gandum hitam, yang penyejajaran glutennya bukan tujuan utama, menguleni berfungsi memastikan adonan mencapai kekentalan yang seragam itu.

Hooch🔗

Lapisan cairan, umum disebut cairan hooch, yang kadang terbentuk di permukaan biang. Kemunculannya menandakan biang sedang lapar dan perlu diberi makan. Lapisan ini bekerja sebagai perisai pelindung dan mencegah biang berkapang. Cairan ini bisa langsung diaduk kembali ke dalam biang atau diambil untuk membuat saus pedas.

Istirahat Meja🔗

Masa istirahat singkat yang diberikan kepada adonan setelah pembentukan awal, agar gluten sedikit mengendur dan proses membentuk menjadi lebih mudah. Kebanyakan orang mengistirahatkan adonan selama 10 menit sampai satu jam. Istirahat meja menjadi sangat penting saat membuat adonan pizza. Tanpa istirahat yang cukup panjang, adonan terlalu elastis dan tidak bisa dibentuk.

Kekuatan Adonan🔗

Menunjuk pada ketahanan, elastisitas dan struktur adonan. Adonan yang kuat bisa ditarik tanpa robek dan mempertahankan bentuknya dengan baik. Sifat ini sangat dipengaruhi oleh kadar protein tepung dan seberapa jauh jaringan gluten sudah terbentuk.

Kochstück🔗

Pada teknik Kochstück, tepung atau biji-bijian dipanaskan bersama cairannya. Campuran itu harus terus diaduk selama dipanaskan agar tidak menggumpal dan gosong.

Levain🔗

Lihat Biang.

Lipatan Gulung🔗

Teknik tarik dan lipat yang khusus. Lipatan gulung sangat lembut terhadap adonan sehingga cocok dipakai sepanjang fermentasi curah. Dengan lipatan gulung, kekuatan adonan bertambah tanpa banyak merusak struktur adonan.

Malt Diastatik🔗

Biji-bijian yang dikecambahkan, dikeringkan, lalu digiling menjadi bubuk. Malt ini masih mengandung enzim yang mampu memecah pati menjadi gula, sehingga bermanfaat dalam proses fermentasi roti. Bila ditambahkan ke adonan, malt ini dapat memperbaiki rasa, warna dan daya simpan roti.

Malt Non-diastatik🔗

Biji-bijian yang dikecambahkan lalu dikeringkan pada suhu yang lebih tinggi sehingga enzimnya menjadi tidak aktif. Malt ini terutama dipakai untuk memberi rasa dan warna pada roti. Amilase dan protease rusak pada suhu di atas 50°C.

Maltosa🔗

Gula yang dihasilkan dari penguraian pati oleh enzim amilase. Maltosa adalah sumber makanan utama bagi ragi selama fermentasi.

Memanggang🔗

Langkah terakhir dalam pembuatan roti, dan langkah yang paling mengubah segalanya: adonan dikenai suhu tinggi sehingga terjadi rangkaian reaksi kimia dan fisika yang menghasilkan roti jadi. Selama tahap memanggang:

Aktivitas Ragi & Oven Spring: Pada fase awal pemanggangan, suhu di dalam adonan naik sehingga aktivitas ragi meningkat. Akibatnya karbon dioksida diproduksi dengan cepat dan muncullah apa yang disebut para pembuat roti sebagai oven spring, yaitu naiknya roti secara cepat.
Koagulasi Protein: Ketika suhu terus naik, protein dalam adonan, terutama gluten, mulai menggumpal dan mengeras sehingga memberi struktur pada roti.
Gelatinisasi Pati: Pati menyerap air dan mengembang, lalu akhirnya mengalami gelatinisasi. Proses ini menyumbang pada struktur remah roti.
Karamelisasi & Reaksi Maillard: Kulit roti menjadi cokelat karena dua reaksi utama: karamelisasi gula dan reaksi Maillard antara asam amino dan gula pereduksi. Hal ini bukan hanya memengaruhi tampilan, tetapi juga memberi rasa dan aroma yang khas pada roti.
Penguapan Asam: Sebagian asam yang terbentuk selama fermentasi menguap pada suhu tertentu saat pemanggangan. Penguapan ini dapat memengaruhi profil rasa akhir roti dan membuatnya kurang asam dibandingkan adonan mentahnya. Dengan memperpanjang waktu memanggang, asam menjadi kurang pekat dan adonan bisa kehilangan sebagian rasa asamnya.
Penguapan Air: Air dalam adonan berubah menjadi uap dan mulai menguap. Uap ini menyumbang pada oven spring dan juga membantu gelatinisasi pati.
Pembentukan Kulit: Lapisan luar adonan mengering dan mengeras hingga membentuk kulit roti, yang bekerja sebagai pelindung dan menjaga remah di dalamnya tetap lembap.

Membagi Adonan🔗

Proses memecah massa adonan menjadi potongan yang lebih kecil, biasanya untuk dibentuk menjadi roti atau porsi tersendiri.

Memberi Makan🔗

Tindakan menambahkan tepung dan air segar untuk merawat biang. Pemberian makan yang teratur menjaga biang tetap aktif dan sehat.

Mengayak🔗

Melewatkan tepung atau bahan kering lain melalui ayakan untuk menghilangkan gumpalan sekaligus memasukkan udara ke dalamnya.

Menguleni🔗

Proses manual atau mekanis mengolah adonan untuk mengembangkan gluten pada roti berbahan gandum dan spelt, atau untuk menyeragamkan massa adonan pada tepung seperti einkorn atau gandum hitam.

Metode Bassinage🔗

Teknik pembuatan roti yang menambahkan air ke dalam adonan secara bertahap. Pada awalnya adonan dicampur pada tingkat hidrasi yang lebih rendah agar ikatan gluten terbentuk lebih efektif. Setelah struktur gluten itu terbangun, air tambahan dimasukkan sedikit demi sedikit sambil terus diuleni. Cara ini meningkatkan daya regang adonan dan sangat bermanfaat saat Anda bekerja dengan tepung berkadar gluten rendah. Dengan metode bassinage, pembuat roti bisa memperoleh adonan yang kuat sekaligus lentur.

Nilai P/L🔗

Parameter penting yang diperoleh dari uji alveograf; nilai P/L menyatakan perbandingan antara ketegangan adonan (P) dan daya regangnya (L). Rinciannya:

P (Tekanan) adalah tekanan yang dibutuhkan untuk meniup adonan selama uji alveograf. Angka ini menunjukkan ketahanan adonan terhadap perubahan bentuk, atau kekuatannya.
L (Panjang) menyatakan daya regang adonan, yaitu seberapa jauh adonan bisa ditarik sebelum robek.

Rasio P/L memberi gambaran tentang keseimbangan antara elastisitas dan daya regang adonan:

Nilai P/L rendah menandakan adonan yang lebih lentur daripada tegang. Artinya adonan mudah ditarik, sehingga cocok untuk produk tertentu seperti pizza atau ciabatta.
Nilai P/L tinggi menandakan adonan yang lebih kuat daripada lentur. Adonan seperti ini lebih tahan terhadap perubahan bentuk, dan itu bisa lebih disukai untuk produk yang membutuhkan volume serta struktur yang baik, seperti jenis roti tertentu.

Nilai P/L membantu pembuat roti dan penggilingan menentukan kecocokan sebuah tepung untuk penggunaan panggang tertentu. Berdasarkan rasio ini, campuran tepung atau proses pemanggangan bisa disesuaikan agar roti memiliki sifat yang diinginkan.

Nilai W🔗

Parameter yang menggambarkan kekuatan sebuah tepung dilihat dari mutu panggangnya. Nilai W, yang diperoleh dari uji Alveograf Chopin, mengukur energi yang dibutuhkan untuk meniup gelembung dari adonan sampai pecah. Angka ini menjadi petunjuk langsung tentang kemampuan tepung bertahan melewati proses fermentasi dan pemanggangan. Nilai W yang lebih tinggi biasanya menandakan tepung yang lebih kuat, cocok untuk roti bervolume besar dan berfermentasi panjang. Sebaliknya, nilai W yang lebih rendah menandakan tepung yang lebih lemah, lebih cocok untuk produk yang tidak membutuhkan banyak struktur, seperti cake dan pastri.

Oven Spring🔗

Naiknya adonan secara cepat di dalam oven pada tahap awal pemanggangan, akibat memuainya gas dan air yang terperangkap.

Panci Besi Cor🔗

Panci tebal bertutup rapat, sering kali terbuat dari besi cor. Dalam memanggang, panci ini dipakai untuk memerangkap uap pada fase awal pemanggangan sehingga roti mendapat kulit yang renyah.

Pembentukan Awal🔗

Ketika Anda membagi massa adonan yang besar menjadi porsi yang lebih kecil, potongan yang dihasilkan tidak seragam. Hal ini membuat proses membentuk jauh lebih sulit, karena adonan yang sudah dibentuk pun tidak akan seragam. Karena itu pembuat roti menyeret potongan kecil adonan di atas permukaan meja untuk membuat bola adonan yang lebih rapi dan seragam.

Persentase Baker🔗

Lihat Hitungan Baker.

pH🔗

Ukuran tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan. Skala pH berkisar dari 0 sampai 14, dengan nilai pH 7 sebagai titik netral. Larutan dengan nilai pH di bawah 7 bersifat asam, sedangkan larutan dengan pH di atas 7 bersifat basa. Makanan hasil fermentasi dengan pH di bawah 4,2 umumnya dianggap aman dikonsumsi. Alat ukur pH bisa Anda pakai untuk memantau kemajuan fermentasi roti sourdough Anda.

Proofing🔗

Pengembangan terakhir adonan yang sudah dibentuk, sebelum dipanggang.

Proofing Berlebih🔗

Sama seperti fermentasi berlebih, hanya saja terjadi pada tahap proofing.

Proofing Dingin🔗

Proses memperlambat fermentasi pada tahap proofing dengan menempatkan adonan di lingkungan yang lebih dingin, biasanya lemari es. Cara ini membantu pembuat roti mengatur jadwal, sehingga mereka lebih leluasa menentukan kapan roti dipanggang, terutama di toko roti berskala besar tempat ketepatan waktu sangat menentukan agar pelanggan pagi mendapat roti yang baru keluar oven. Meski penjadwalan adalah alasan utamanya, sebagian pembuat roti juga meyakini cara ini memperkaya profil rasa roti. Dikenal juga sebagai proofing kulkas.

Protease🔗

Enzim yang memecah protein, termasuk gluten, menjadi rantai peptida yang lebih pendek dan asam amino. Dalam pembuatan roti, aktivitas protease bisa menguntungkan sekaligus menyulitkan pembuat roti. Aktivitas protease yang sedang membuat adonan lebih lentur, dan itu berguna pada sebagian proses pembuatan roti. Namun aktivitas protease yang berlebihan melemahkan jaringan gluten, sehingga adonan menjadi lembek, lengket dan sulit ditangani, dan rotinya bisa berakhir dengan volume serta struktur yang buruk. Faktor seperti lama fermentasi, suhu adonan dan asal tepung memengaruhi aktivitas protease dalam adonan roti. Pada sourdough, fermentasi yang lebih panjang, terutama pada suhu hangat, dapat meningkatkan aktivitas protease, karena kondisi asam mengaktifkan protease alami serealia. Tepung dari biji-bijian yang dikecambahkan atau dimalt cenderung memiliki aktivitas protease yang lebih tinggi akibat proses perkecambahan atau pemaltan itu. Memahami dan mengendalikan aktivitas protease sangat penting untuk mencapai mutu roti dan kemudahan penanganan yang Anda inginkan.

Ragi🔗

Mikroorganisme yang memfermentasi gula dalam adonan dan menghasilkan alkohol, karbon dioksida serta panas, sehingga adonan mengembang.

Ragi Liar🔗

Ragi yang muncul secara alami di lingkungan dan di permukaan biji-bijian, dipakai dalam fermentasi sourdough, berbeda dengan ragi instan. Ragi liar ada di hampir semua permukaan tanaman. Ragi liar hidup bersimbiosis dengan tanaman: ia memberi perlindungan terhadap patogen dan sebagai imbalannya menerima gula dari fotosintesis tanaman. Ketika tanaman melemah, ragi liar bisa berubah menjadi parasit dan memakan inangnya.

Reaksi Maillard🔗

Reaksi Maillard adalah salah satu penyebab makanan menjadi cokelat selama dimasak. Reaksi ini terjadi antara gula pereduksi dan asam amino, dan tergantung pada bahan awal serta kondisi memasak, dapat menghasilkan beragam produk akhir dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda. Reaksi Maillard berlangsung dengan mudah di atas 150 °C, meskipun tetap terjadi jauh lebih lambat di bawah suhu itu. Laju reaksi yang optimal terjadi antara pH 6,0 sampai pH 8,0, meskipun reaksi ini lebih menyukai kondisi basa.

Remah🔗

Tekstur bagian dalam roti, yang ditentukan oleh ukuran, bentuk dan sebaran rongga udara (atau alveoli). Inilah yang Anda lihat begitu sepotong roti dibelah. Remah rapat berarti roti dengan rongga kecil yang tersebar merata, sedangkan remah terbuka memiliki rongga yang lebih besar dan lebih tidak beraturan.

Remah Palsu🔗

Istilah untuk struktur remah yang memiliki beberapa rongga besar, bukan sebaran rongga kecil yang merata. Ini belum tentu sifat yang diinginkan, karena bisa menandakan fermentasi yang tidak merata atau teknik membentuk yang kurang tepat.

Remah Rapat🔗

Menunjuk pada remah roti (bagian dalam yang lembut) dengan rongga udara yang kecil dan seragam.

Rendaman Biji-bijian🔗

Campuran biji-bijian atau biji berminyak dengan air yang dibiarkan terendam semalaman (atau selama waktu tertentu) sebelum dicampurkan ke dalam adonan roti. Perendaman ini melunakkan dan menghidrasi biji-bijian atau biji seperti wijen dan labu, sehingga lebih mudah menyatu dengan adonan dan membuat remah roti akhir lebih lembap.

Roti Pullman🔗

Jenis roti yang dikenali dari bentuknya yang persegi panjang sempurna serta remahnya yang lembut dan halus. Roti ini dipanggang dalam loyang bertutup khusus yang disebut loyang Pullman atau loyang pain de mie. Tutup itu memastikan roti mengembang lurus sempurna, tanpa bagian atas yang menggembung seperti pada roti lain. Roti Pullman sering diiris sangat tipis dan populer untuk membuat sandwich.

Sayatan🔗

Torehan yang dibuat pada permukaan adonan roti sebelum dipanggang. Sayatan memberi jalan bagi adonan untuk memuai dengan bebas di dalam oven dan mencegahnya pecah di tempat yang tidak terduga. Sayatan juga memberi tampilan akhir yang terkendali pada roti. Bibir kulit yang terangkat di sepanjang sayatan saat roti mengembang di oven disebut telinga.

Seduhan Tepung🔗

Metode menuangkan air mendidih ke atas tepung, biji-bijian atau bahan lain, lalu membiarkannya dingin. Dalam memanggang, proses ini menggelatinisasi pati dalam tepung atau biji-bijian, sehingga adonan lebih baik menahan kelembapan, remahnya lebih lembut dan daya simpan roti berpotensi lebih panjang. Selain itu, penyeduhan membantu menonaktifkan enzim tertentu yang bisa merugikan mutu adonan. Teknik penyeduhan juga dapat memperkaya rasa dan aroma roti secara keseluruhan, memunculkan nada serealia yang lebih tegas dan mengurangi rasa pahit yang kadang muncul pada biji-bijian utuh tertentu.

Tangzhong🔗

Teknik pembuatan roti asal Tiongkok, mirip dengan metode yudane dari Jepang. Sebagian kecil tepung dimasak bersama air (atau susu) hingga menjadi bubur atau roux. Proses ini, yang bisa dilihat sebagai varian seduhan tepung, menggelatinisasi pati dalam tepung, sehingga roti menjadi lebih lembut, lebih empuk dan lebih baik menahan kelembapan. Setelah dingin, Tangzhong dicampur dengan sisa bahan untuk membuat adonan akhir.

Tarik dan Lipat🔗

Tarik dan lipat, dalam bahasa Inggris disingkat S&F, adalah teknik yang dipakai selama fase fermentasi curah untuk memperkuat adonan dan membantu menyejajarkan struktur gluten. Alih-alih menguleni secara tradisional, adonan ditarik pelan-pelan lalu dilipat ke atas dirinya sendiri. Proses ini biasanya diulang beberapa kali sepanjang fermentasi curah.

Tepung Terigu Protein Rendah🔗

Tepung terigu yang ringan dan digiling sangat halus dari gandum lunak, sehingga jaringan glutennya lemah dibandingkan tepung serbaguna. Tepung ini ideal untuk kue bertekstur lembut seperti cake, kukis dan pastri.

Tepung Terigu Protein Sedang🔗

Tepung terigu serbaguna yang seimbang untuk membuat roti sekaligus kue. Seperti semua tepung terigu, tepung ini digiling dari gandum yang kulit ari dan lembaganya sudah dibuang; kalau seluruh bagian bijinya ikut digiling, hasilnya tepung gandum utuh. Di Jerman jenis ini disebut tipe 550.

Tepung Terigu Protein Tinggi🔗

Tepung terigu yang digiling dari gandum keras dan sangat cocok untuk membuat roti sourdough. Kandungan glutennya lebih banyak, sehingga adonan sanggup difermentasi lebih lama tanpa kehilangan bentuknya.

Tes Apung🔗

Teknik untuk menilai kesiapan sebuah biang. Untuk melakukannya, ambil sedikit contoh biang Anda lalu letakkan perlahan di dalam segelas air. Hasil tes ini memberi petunjuk tentang tahap fermentasi biang Anda.

Hasil positif: Jika biang Anda mengapung dengan mudah di permukaan air, itu tanda jelas bahwa ia sudah mencapai puncak fermentasi dan siap dipakai sebagai pengembang adonan. Daya apung itu berasal dari gas karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi aktif.
Hasil negatif: Sebaliknya, jika biang Anda tenggelam ke dasar gelas, berarti ia belum siap. Ini menandakan proses fermentasinya belum berjalan cukup jauh untuk memberi daya kembang yang optimal.

Perlu dicatat, meskipun tes apung merupakan penanda yang andal untuk biang berbasis gandum, tes ini bisa kurang efektif untuk biang non-gandum. Sebabnya, gas yang terbentuk selama fermentasi pada biang non-gandum lebih mudah lepas sehingga daya apungnya berkurang. Untuk biang non-gandum, pendekatan yang lebih tepat adalah mengamati gelembung di dalam toples biang dan menilai aromanya. Biang yang matang seharusnya beraroma sedikit asam, tetapi tidak menyengat.

Tes Tekan Jari🔗

Cara sederhana tetapi ampuh untuk memeriksa apakah roti sourdough Anda sudah siap dipanggang. Setelah proofing terakhir, taburi jari Anda dengan sedikit tepung lalu tekan adonan pelan-pelan sedalam kira-kira setengah inci. Jika adonan kembali dengan lambat dan meninggalkan cekungan tipis, adonan sudah pas dan siap masuk oven. Jika adonan kembali dengan cepat, ia masih butuh waktu untuk mengembang. Namun jika adonan justru ambruk atau sama sekali tidak kembali, kemungkinan besar ia sudah kelewat fermentasi.

Toples Ukur🔗

Toples kecil berisi sepotong kecil adonan yang diambil setelah adonan memperoleh kekuatan awalnya. Toples ukur dipakai untuk memantau kemajuan fermentasi adonan. Pastikan suhu air pada adonan di dalam toples sama dengan suhu ruangan Anda agar pembacaannya akurat. Perlu diingat, toples ukur bisa kurang efektif jika suhu dapur Anda berayun cukup jauh. Sebabnya, contoh adonan yang kecil di dalam toples memanas atau mendingin lebih cepat daripada massa adonan utama, sehingga kemampuannya memantau fermentasi secara akurat bisa terganggu. Wadah yang dipakai harus berbentuk silinder agar pertambahan ukuran adonan dapat dinilai dengan benar.

Yudane🔗

Metode pembuatan roti asal Jepang yang menyiapkan adonan awal dengan mencampur air mendidih dan tepung terigu protein tinggi dalam perbandingan tertentu, biasanya 1:1 menurut berat. Setelah tercampur, pasta itu dibiarkan dingin sampai suhu ruangan lalu disimpan di lemari es semalaman. Keesokan harinya, pasta dicampur dengan sisa bahan untuk membuat adonan. Metode Yudane, yang pada dasarnya termasuk seduhan tepung, membantu memperbaiki tekstur roti sehingga lebih lembut dan lebih empuk, sekaligus memperpanjang daya simpannya.