Kata Pengantar
⏱ Baca 10 menit · Diperbarui Juli 2026
Kalau ada satu makanan yang membuat Jerman terkenal, itu kemungkinan besar roti. Ada ribuan jenisnya di Jerman, dan membuat roti sudah lama menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya kami.
Perjalanan roti saya dimulai sejak kecil. Ibu saya, yang punya 3 anak, selalu meluangkan hari Sabtu untuk memanggang satu roti lezat bagi keluarga. Roti itu roti tawar putih yang empuk, dan ia membuatnya dalam satu sampai dua jam dengan ragi instan dari toko. Sekarang, setelah sedikit lebih berpengalaman, saya sadar bahwa sebaiknya kita menunggu sebentar sebelum memotong roti. Tapi waktu itu kami, anak-anak, tidak sabar. Ibu memotongkan beberapa iris untuk kami langsung dari oven, dan kami langsung mengoleskan mentega atau selai ke setiap irisnya. Dalam hitungan menit, satu kilogram tepung terigu habis. Roti menjadi bagian tetap dari makanan mingguan saya.
Saya beruntung, orang tua saya mampu membiayai liburan ski tahunan ke Alto Adige di Italia utara. Di kota kecil bernama Valdaora, setiap tahun kami mencoba restoran baru, tapi ujung-ujungnya selalu kembali ke pizzeria favorit kami. Pizza di sana luar biasa. Adonannya saja sudah begitu enak sampai kami memesan rotinya saja, dengan sedikit minyak zaitun dan garam.
Tentu saja pertanyaan saya selalu sama, “Bu, boleh kita buat ini di rumah juga?” Jadi selama bertahun-tahun kami berteman dengan para pemiliknya dan makin banyak mendapat petunjuk cara membuat adonan pizza yang sempurna. Tidak ada bahan rahasia di dalamnya. Hanya tepung terigu, air, garam, dan sedikit ragi instan. Bagaimana bisa kombinasi bahan sesederhana itu menghasilkan adonan pizza seenak itu? Orang tua saya setia pada kebiasaan, jadi setiap tahun mereka kembali ke sana bersama kami, dan setiap tahun rasa penasaran saya bertambah. Di rumah, Ibu dan saya mencoba meniru resepnya. Kami memanggang di atas batu panggang dan di atas pelat baja. Kami menambahkan minyak ke adonan dan rempah ke saus pizza. Kami terjebak dalam lingkaran eksperimen tanpa ujung. Tapi kami tidak pernah berhasil mendekati pengalaman yang kami rasakan saat liburan.
Beberapa tahun berlalu, dan akhirnya saya mulai kuliah di kota kecil Göttingen, Jerman. Untuk pertama kalinya saya harus membeli roti saya sendiri. Membuatnya sendiri sama sekali tidak terlintas di kepala; saya tinggal membeli satu roti yang enak saat belanja di supermarket. Favorit saya adalah Schwarzbrot: Korn an Korn. Itu roti gandum hitam yang sangat gelap dan mengenyangkan, dengan tambahan butiran gandum utuh dan biji bunga matahari.
Karena agak naif, saya belum pernah memeriksa kemasan dari apa yang saya beli. Suatu hari, itu berubah. Saya membaca labelnya dan kaget. Roti yang kelihatan sehat itu ternyata berisi begitu banyak hal selain tepung dan air. Warna hitamnya bukan berasal dari tepung, melainkan dari gula karamel. Di kemasannya tertulis bahwa itu roti sourdough, tapi kalau begitu kenapa masih ada tambahan ragi instan? Saya pikir kalau memang benar-benar sourdough, semestinya tidak perlu tambahan ragi instan. Saya pun cepat sadar ada yang tidak beres dengan roti yang saya beli. Saya lanjut memeriksa roti-roti supermarket yang lain, dan ternyata semuanya juga memuat bahan yang belum pernah saya dengar namanya. Hari itulah saya kehilangan kepercayaan pada roti supermarket.
Di rumah, saya memutuskan untuk mencari tahu cara membuat roti yang benar, dan yang membuat saya terkejut, saya menemukan bahwa resep pizza dan resep roti sebenarnya cukup mirip, meski ada juga bedanya. Sebagian resep, misalnya, meminta ragi segar (ragi basah berbentuk balok), sebagian lagi ragi instan. Makin dalam saya menyelami berbagai forum online dan diskusi panjangnya, makin bingung saya jadinya. Saya mencoba bermacam tepung dan bermacam merek, yang organik maupun yang bukan. Saat itulah saya sadar bahwa saya tidak tahu apa-apa soal membuat roti. Resep yang satu sering bertentangan dengan resep yang lain, dan saya makin bingung. Semuanya tampak tak lebih dari kumpulan langkah acak yang harus diikuti. Instruksi dan suhu memanggangnya pun berbeda-beda…
Sementara itu, setelah menyelesaikan kuliah, saya mulai bekerja sebagai insinyur. Kami para insinyur menghadapi banyak tantangan. Kompiler atau runtime terus-menerus meneriaki Anda dengan pesan kesalahan, dan tugas Andalah mencari cara memperbaikinya. Kadang butuh berjam-jam, kadang berhari-hari, hanya untuk membereskan satu masalah sederhana. Kalau Anda ingin menjadi insinyur perangkat lunak, Anda harus menumbuhkan sikap “pantang menyerah”.
Saat menulis kode, insinyur perangkat lunak sering perlu memakai sekumpulan rutin siap pakai. Rutin-rutin ini ditulis oleh insinyur lain dan bisa dipakai untuk merilis kode lebih cepat. Kode siap pakai semacam itu biasanya disebut framework. Dalam banyak kasus, framework tidak dibangun oleh satu orang, melainkan oleh insinyur dari seluruh penjuru dunia, yang masing-masing bisa ikut membantu dengan memperbaiki dan mengubah kode sumbernya. Framework telah memungkinkan lahirnya banyak bisnis yang sukses. Umumnya framework memang melakukan persis apa yang dijanjikannya. Tapi kadang Anda menghadapi masalah yang tidak Anda mengerti. Pada 99,95 % dari semua bug perangkat lunak, sumber masalahnya adalah pemrogram itu sendiri. Kadang, walau jarang, framework-nya yang punya bug. Di situlah pemrogram harus menggali lebih dalam untuk melihat apa dan mengapa di balik yang dikerjakan framework itu. Anda harus membaca kode sumber insinyur lain, dan Anda terpaksa memahami mengapa sesuatu terjadi.
Karena tidak puas dengan hasil panggangan sendiri, pola pikir insinyur dalam diri saya mengambil alih, dan saya harus menyelam sendiri untuk mengerti apa yang sebenarnya terjadi. Anehnya, tidak satu pun resep yang saya temui menjelaskan mengapa saya harus memakai air sebanyak dan tepung sebanyak , atau mengapa saya harus memakai ragi segar dan bukan ragi instan. Kenapa saya harus membanting adonan sambil menguleninya di meja? Kenapa stand mixer (mikser duduk) lebih baik daripada menguleni dengan tangan? Kenapa saya harus mendiamkan adonan selama itu? Kenapa memberi uap saat memanggang itu penting? Apakah saya benar-benar perlu membeli panci besi cor yang mahal untuk memanggang roti? Masalahnya makin menumpuk ketika saya mulai membaca soal sourdough. Semuanya terdengar seperti ilmu gaib. Kenapa sebagian biang (starter sourdough) dibuat dari buah, sementara yang lain dari tepung? Kenapa resep yang satu memakai gandum sedangkan yang lain memakai gandum hitam (rye) atau spelt? Seberapa sering biang harus diberi makan? Pertanyaan yang saya punya waktu itu bisa memenuhi 20 halaman. Saya bingung, tapi saya justru makin bertekad belajar bagaimana seharusnya roti yang layak dibuat di rumah.
Masukan yang saya terima dari teman-teman membuat setiap roti buatan rumah berikutnya sedikit lebih baik. Dibandingkan menulis kode, yang kadang membuat Anda menunggu berbulan-bulan untuk mendapat masukan, membuat roti jauh lebih langsung. Lagi pula, Anda bisa memakan keberhasilan Anda (dan kegagalan Anda!) Dan yang paling mengejutkan saya, kegagalan itu pun mulai terasa lebih enak daripada kebanyakan roti toko. Roti buatan sendiri butuh berjam-jam untuk jadi, dan memakannya membuat hubungan Anda dengan makanan terasa berbeda; membuat roti dari nol dengan tangan sendiri juga menjadi pergantian suasana yang menyenangkan setelah berjam-jam bekerja di depan komputer.
Saya terus belajar tentang proses fermentasi dan bermacam teknik membuat roti. Saya mendekati sourdough dengan cara yang mirip dengan perangkat lunak, dan setelah bertahun-tahun meneliti dan mencatat kemajuan saya, saya memutuskan sudah waktunya membagikan kemajuan itu kepada dunia. Dalam proyek perangkat lunak, penting untuk bisa melihat riwayatnya dan bagaimana kode sumbernya berubah dari waktu ke waktu. Dengan begitu Anda gampang melompat kembali ke versi sebelumnya. Itu alat yang sempurna untuk mencatat resep saya, karena resep pun berubah pada setiap iterasi berikutnya. Yang mengejutkan saya, kerja open source saya seputar sourdough dihargai oleh insinyur lain, dan proyeknya menjadi populer di situs GitHub, yang semula dibangun untuk berbagi perangkat lunak open source.
Nah, untuk memanggang roti yang hebat, Anda juga perlu mempelajari sejumlah teknik. Saya pikir teknik seperti itu lebih mudah dibagikan lewat video. Begitulah kanal YouTube saya lahir. Saya memilih nama The Bread Code untuk menangkap cara saya mendekati roti seperti seorang insinyur. Butuh waktu sampai saya menemukan polanya, tapi setelah memilih thumbnail dan judul yang lebih menarik untuk video yang saya buat, kanal itu mulai mendapat penonton. Akhirnya, tiga tahun kemudian, saya menyisihkan dua hari setiap minggu untuk mengikuti hasrat memanggang roti, sementara tiga hari sisanya saya tetap bekerja sebagai insinyur perangkat lunak dan menulis kode setiap hari.
Hari-hari roti saya penuh kegembiraan sekaligus semangat. Bagi saya, tidak ada yang lebih menyenangkan daripada melihat berapa banyak orang yang berhasil membuat roti luar biasa berkat tips dan penjelasan saya. Komunitasnya terus tumbuh dan melahirkan banyak diskusi dan gagasan menarik seputar membuat roti. Selalu ada hal baru untuk dipelajari, dan saya merasa bahkan sekarang pun saya baru menggores permukaannya saja dengan apa yang saya tahu dan saya ajarkan. Pernahkah Anda membayangkan bahwa lalat buah itu mirip lebah dan ikut berperan dalam kisah sukses ragi liar? Saya membuat satu video yang di dalamnya saya mencoba membiakkan spora ragi liar dari lalat buah untuk kemudian memanggang roti. Ternyata berhasil; rotinya jadi luar biasa bagus dan bahkan rasanya enak! Eksperimen semacam ini memantik rasa ingin tahu saya. Melakukannya, lalu melihat orang lain punya minat yang sama, membuat saya bahagia luar biasa.
Masalah dengan mengelola kanal YouTube adalah semua informasi yang Anda lihat sudah disaring lebih dulu, lalu disodorkan kepada Anda lewat sebuah algoritma. Saya khawatir dengan cara algoritma membentuk informasi zaman sekarang, karena algoritma cenderung memasukkan pengguna ke kategori tertentu, lalu hanya menampilkan berita dari kategori tetap yang sama itu. Salah satu ukuran penting yang menentukan seberapa terlihat kanal Anda adalah berapa banyak orang yang mengeklik video setelah video itu ditampilkan, dan konten yang Anda buat bahkan tidak ditampilkan ke semua pelanggan kanal Anda. Kalau algoritma menilai video itu kurang menarik, konten Anda mulai lenyap ditelan ruang hampa YouTube. Bahkan video yang viral pun akan berhenti ditampilkan begitu tingkat interaksi dari penonton baru menurun, dan video lama memudar seiring waktu karena penalti usia di dalam algoritmanya makin besar. Saya tahu itu, karena saya sendiri pernah membangun algoritma serupa sebagai insinyur perangkat lunak.
Sejak itu saya memutuskan untuk rehat sejenak dari putaran algoritma dan mengerjakan sesuatu yang lebih berjangka panjang dan lebih bermakna. Misi saya selalu sama: berbagi pengetahuan dengan sebanyak mungkin orang di dunia. Itu juga alasan konten saya dibuat dalam bahasa Inggris, bukan bahasa Jerman. Setelah berdiskusi dengan orang-orang di komunitas, saya merasa menulis buku bisa membantu saya mencapai tujuan itu. Kebanyakan buku yang ada sekarang adalah kumpulan resep. Ide saya justru memberi Anda fondasi pengetahuan yang lebih dalam, yang bisa Anda pakai untuk mengikuti resep mana pun. Dalam istilah perangkat lunak, itu semacam framework roti.
Tujuan saya menulis buku ini adalah membantu semua orang yang bergulat dengan tepung, fermentasi, memanggang, dan hal-hal lain. Buku ini semestinya memberi pemahaman yang rinci tentang mengapa langkah tertentu diperlukan dan bagaimana menyesuaikannya kalau ada yang meleset saat membuat roti. Saya ingin pengetahuan ini bisa dijangkau siapa saja di seluruh dunia, berapa pun anggarannya, dan karena itu saya tidak mau memungut biaya untuk buku ini. Itu sebabnya saya memutuskan menjadikannya open source dan meminta komunitas mendukung kerja saya lewat donasi. Sejauh ini tanggapan komunitas luar biasa, dan dana yang terkumpul sudah jauh melampaui perkiraan awal saya. Versi digital buku ini akan selamanya gratis. Tersedia juga edisi sampul keras yang bisa dibeli. Rinciannya bisa Anda baca di sini: https://breadco.de/physical-book
Dalam buku ini, saya berusaha seilmiah mungkin. Namun saya sama sekali tidak mengklaim bahwa buku ini sendiri adalah karya ilmiah. Saya sudah menjalankan beberapa eksperimen yang akan saya tulis di sini, tapi untuk benar-benar menyebutnya sains, Anda mungkin perlu mengulang eksperimen yang sama seribu kali di laboratorium, dan itu tidak saya lakukan. Meski begitu, saya akan berusaha sebaik mungkin memberikan rujukan ilmiah bila memungkinkan, dan memisahkan fakta dari pendapat pribadi dengan jelas.
Saya berharap Anda menikmati bacaan ini dan belajar lebih banyak tentang dunia membuat roti yang memesona. Dan saya sungguh berharap karya ini memberi Anda perangkat yang kokoh, perangkat yang dulu saya harap saya miliki saat memulai perjalanan roti saya sendiri.
Terima kasih.
Hendrik
