3 Membuat biang

⏱ Baca 20 menit · Diperbarui Juli 2026

Oleh Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dalam bab ini Anda akan belajar membuat biang (starter sourdough) sendiri, tetapi sebelum itu Anda akan berkenalan sebentar dengan persentase baker. Jangan khawatir, ini cara menulis resep yang sangat sederhana, lebih rapi, dan takarannya lebih mudah disesuaikan. Begitu terbiasa, Anda akan ingin menulis setiap resep dengan cara ini. Anda juga akan belajar mengenali tanda-tanda bahwa biang sudah siap, sekaligus cara menyiapkan biang untuk penyimpanan jangka panjang.

3.1 Persentase baker🔗

Di sebuah bakery besar, faktor penentunya adalah berapa banyak tepung yang Anda punya. Berdasarkan jumlah tepung itu, Anda bisa menghitung berapa banyak roti atau bun yang bisa dibuat. Agar mudah bagi pembuat roti, jumlah setiap bahan dihitung sebagai persentase dari jumlah tepung. Mari saya tunjukkan dengan contoh kecil dari sebuah pizzeria. Pagi hari Anda mengecek dan menyadari bahwa Anda punya sekitar 1 kg tepung. Resep standar Anda membutuhkan sekitar 600 g air. Itu adalah adonan pizza yang khas, tidak terlalu kering tetapi juga tidak terlalu basah. Lalu Anda akan memakai sekitar 20 g garam dan sekitar 100 g biang.¹ Keesokan harinya Anda tiba-tiba punya 1,4 kg tepung sehingga bisa membuat lebih banyak adonan pizza. Apa yang Anda lakukan? Apakah Anda mengalikan semua bahan dengan 1,4? Bisa saja, tetapi ada cara yang lebih mudah. Di sinilah persentase baker sangat berguna. Mari kita lihat resep standar tadi dalam persentase baker, lalu menyesuaikannya untuk jumlah tepung 1,4 kg.

Perhatikan bahwa setiap bahan dihitung sebagai persentase dari tepung. Angka 100 % adalah patokan dan mewakili jumlah mutlak tepung yang Anda punya. Dalam kasus ini jumlahnya 1000 g (1 kg).

Sekarang mari kembali ke contoh tadi dan menyesuaikan jumlah tepungnya, karena keesokan harinya kita punya lebih banyak tepung. Seperti disebutkan, keesokan harinya kita punya 1,4 kg (1400 g).

Untuk setiap bahan kita menghitung persentasenya dari tepung yang tersedia (1400 g). Jadi untuk air kita menghitung 60 % dari 1400. Buka kalkulator Anda, ketik 1400 × 0,6, dan Anda mendapat nilai persis dalam gram yang harus dipakai. Untuk hari kedua, angkanya 840 g . Lakukan hal yang sama untuk semua bahan lain dan Anda akan tahu resep Anda.

Katakanlah keesokan harinya Anda ingin memakai 50 kg tepung. Apa yang Anda lakukan? Anda tinggal menghitung ulang persentasenya sekali lagi. Saya sangat suka cara menulis resep seperti ini. Bayangkan Anda ingin membuat pasta. Anda ingin tahu berapa banyak saus yang perlu dibuat. Alih-alih membuat resep untuk diri sendiri, tiba-tiba datang satu keluarga yang lapar. Anda ditugasi membuat pasta untuk 20 orang. Bagaimana Anda menghitung jumlah saus yang dibutuhkan? Anda mencari resep di internet lalu benar-benar bingung saat harus menaikkan takarannya.

3.2 Proses membuat biang🔗

Membuat biang sangat mudah, yang Anda butuhkan hanyalah sedikit kesabaran. Bahkan begitu mudahnya sehingga bisa dirangkum dalam Diagram alur 3.1 Tepung yang sebaiknya Anda pakai untuk memulai biang idealnya tepung biji-bijian utuh. Anda bisa memakai gandum utuh, gandum hitam utuh, spelt utuh, atau tepung lain apa pun yang Anda punya. Bahkan tepung bebas gluten seperti tepung beras atau tepung jagung juga bisa. Jangan khawatir, Anda selalu bisa mengganti tepungnya nanti. Pakai saja tepung biji-bijian utuh apa pun yang sudah ada di rumah.

Tepung Anda dipenuhi jutaan mikroba. Seperti dijelaskan sebelumnya di bab tentang ragi liar dan bakteri, mikroba ini hidup di permukaan tanaman. Itulah sebabnya tepung biji-bijian utuh bekerja lebih baik: Anda mendapat lebih banyak kontaminasi alami dari mikroba yang ingin Anda kembangkan di dalam biang. Lebih banyak mikroba hidup di kulit biji dibandingkan endofit yang hidup di dalam butirannya.

Mulailah dengan menimbang masing-masing sekitar 50 g tepung dan air. Takarannya tidak harus persis; Anda boleh memakai lebih sedikit atau lebih banyak, atau sekadar mengira-ngira perbandingannya. Angka-angka ini hanya ditampilkan sebagai acuan.

Jangan memakai air berklorin saat menyiapkan biang. Idealnya, gunakan air kemasan. Di wilayah tertentu seperti Jerman, air keran sama sekali tidak bermasalah. Klorin ditambahkan ke air sebagai disinfektan untuk membunuh mikroorganisme; Anda tidak akan bisa menumbuhkan biang dengan air berklorin.

Dalam proses ini, hidrasi biang Anda adalah 100 %. Artinya Anda memakai tepung dan air dalam jumlah yang sama. Aduk semuanya sampai seluruh tepung terhidrasi dengan baik. Langkah ini mengaktifkan spora mikroba di dalam campuran, membangunkannya dari masa tidur dan menghidupkannya kembali. Terakhir, tutup campuran Anda, tetapi pastikan penutupnya tidak kedap udara. Pertukaran gas tetap harus bisa terjadi. Saya suka memakai gelas, lalu menaruh gelas lain dalam posisi terbalik di atasnya.

Sekarang dimulailah sebuah pertempuran akbar, seperti digambarkan pada Gambar 3.2. Dalam satu penelitian [4] para ilmuwan mengidentifikasi lebih dari 150 spesies ragi berbeda yang hidup pada satu helai daun tanaman. Semua ragi dan bakteri itu berebut posisi teratas dalam pertempuran ini. Patogen lain seperti kapang (jamur yang tumbuh di permukaan makanan) juga ikut aktif begitu kita menambahkan air. Hanya mikroorganisme terkuat dan paling mudah beradaptasi yang akan bertahan.

Dengan menambahkan air ke tepung, pati mulai terurai. Benihnya berusaha berkecambah tetapi tidak lagi mampu. Yang penting dalam proses ini adalah enzim amilase. Pati yang padat dipecah menjadi gula yang lebih mudah dicerna untuk menopang pertumbuhan tanaman. Glukosa adalah zat yang dibutuhkan tanaman untuk tumbuh. Mikroorganisme yang selamat dari kekacauan ini adalah yang teradaptasi untuk mengonsumsi glukosa.

Untungnya bagi kita para pembuat roti, ragi dan bakteri sangat paham cara memetabolisme glukosa. Inilah yang selama ini diberikan tanaman kepada mereka di alam liar. Dengan membentuk koloni pada daun dan melindungi tanaman dari patogen, mereka menerima glukosa sebagai imbalan atas jasanya. Setiap mikroba berusaha mengalahkan yang lain dengan menghabiskan makanan paling cepat, menghasilkan zat yang menghambat penyerapan makanan oleh mikroba lain, atau memproduksi bakterisida dan/atau fungisida. Tahap awal biang ini sangat menarik karena penelitian lebih lanjut mungkin bisa mengungkap fungisida atau antibiotik baru.

Tergantung asal tepung Anda, mikroba awal di dalam biang Anda bisa berbeda dari mikroba biang orang lain. Sebagian orang juga melaporkan bahwa mikroba dari tangan atau udara bisa memengaruhi mikroorganisme di dalam biang. Sampai batas tertentu hal ini masuk akal. Mikroba di tangan Anda mungkin pandai memfermentasi keringat, tetapi mungkin tidak begitu pandai memetabolisme glukosa. Kontaminasi dari tangan atau udara mungkin berperan kecil dalam pertempuran akbar di awal. Namun hanya mikroba terkuat yang cocok dengan relung sourdough yang akan bertahan.

Artinya, mikroorganisme yang tahu cara mengubah maltosa atau glukosa akan lebih unggul. Begitu pula mikroba yang memfermentasi limbah mikroba lain. Etanol yang dihasilkan ragi dimetabolisme oleh bakteri di dalam sourdough Anda. Itulah sebabnya sourdough tidak mengandung alkohol. Saya bisa membenarkan peran kontaminasi udara sampai batas tertentu: ketika menyiapkan biang baru, seluruh prosesnya cukup cepat bagi saya. Setelah beberapa hari, biang baru saya tampak sudah cukup hidup. Ini mungkin karena sebelumnya sudah ada kontaminasi mikroba pemfermentasi tepung di dapur saya.

Tunggu sekitar 24 jam dan amati apa yang terjadi pada biang Anda. Anda mungkin sudah melihat tanda-tanda awal fermentasi. Gunakan hidung untuk mencium aroma adonan. Cari gelembung di dalam adonan. Adonan Anda mungkin sudah sedikit bertambah besar. Apa pun yang Anda lihat dan rasakan adalah tanda dari pertempuran pertama.

Sebagian mikroba sudah kalah bersaing. Sebagian lain memenangkan pertempuran pertama. Setelah sekitar 24 jam sebagian besar patinya sudah terurai dan mikroba Anda lapar akan gula tambahan. Dengan sendok, ambil sekitar 10 g campuran hari sebelumnya dan pindahkan ke wadah baru. Sekali lagi—Anda juga bisa sekadar mengira-ngira semua takarannya. Hal itu tidak terlalu berpengaruh. Campur 10 g dari hari sebelumnya dengan 50 g tepung dan 50 g air.

Perhatikan rasio 1:5 ini. Saya sangat sering memakai 1 bagian biang lama dengan 5 bagian tepung dan 5 bagian air. Rasio ini juga sangat sering saya pakai saat membuat adonan. Adonan tidak lain adalah biang raksasa dengan sifat yang sedikit berbeda. Saya selalu memakai sekitar 100 g sampai 200 g biang untuk sekitar 1000 g tepung (persentase baker: 10 % sampai 20 % ).

Aduk lagi campuran baru Anda dengan sendok sampai rata. Lalu tutup kembali campuran itu dengan gelas atau tutup wadah. Jika permukaan campuran Anda sangat mengering, pertimbangkan memakai penutup lain. Bagian yang mengering akan diurai oleh mikroba yang lebih teradaptasi seperti kapang. Dalam banyak laporan pengguna, saya melihat kapang mampu merusak biang ketika biang itu sendiri sangat mengering.

Anda masih akan punya sisa campuran dari hari pertama. Karena campuran ini mungkin mengandung patogen berbahaya yang sudah teraktivasi, pastikan Anda membuangnya. Aturan praktisnya: mulailah menyimpan biang sisa begitu Anda berhasil membuat roti pertama. Pada titik itu biang sisa Anda adalah tepung yang telah difermentasi lama, tambahan yang sangat baik untuk membuat kraker, panekuk, atau roti tawar isi yang lezat dan mengenyangkan…Saya juga sering mengeringkannya dan memakainya sebagai taburan alas saat menggilas pizza yang saya buat.²

Mudah-mudahan Anda kembali melihat gelembung, biang yang bertambah besar, dan/atau aroma biang yang berubah. Sebagian orang menyerah setelah hari kedua atau ketiga, karena tandanya mungkin tidak lagi sejelas hari pertama. Penyebabnya adalah hanya beberapa mikroba terpilih yang mulai menguasai seluruh biang. Yang paling mudah beradaptasi akan menang; jumlahnya sangat sedikit dan populasinya akan bertambah pada setiap pemberian makan berikutnya. Meski Anda tidak melihat tanda aktivitas secara langsung, jangan khawatir, ada aktivitas di dalam biang Anda pada tingkat mikroskopis.

24 jam kemudian kita mengulangi hal yang sama lagi sampai kita melihat biang kita aktif. Penjelasan lebih lanjut ada di bagian berikutnya dalam buku ini.

3.3 Menentukan kesiapan biang🔗

Bagi sebagian orang, seluruh proses menyiapkan biang hanya butuh 4 hari. Bagi yang lain bisa 7 hari, bahkan 20 hari. Ini bergantung pada beberapa faktor, termasuk seberapa baik mikroba liar Anda dalam memfermentasi tepung. Secara umum, setiap kali diberi makan, biang Anda semakin teradaptasi dengan lingkungannya. Biang Anda akan semakin pandai memfermentasi tepung. Itulah sebabnya biang yang sudah sangat tua dan matang, yang Anda terima dari seorang teman, pada awalnya bisa lebih kuat daripada biang Anda sendiri. Seiring waktu biang Anda akan menyusul. Dengan cara serupa, ragi komersial modern diisolasi dari biang yang berumur ratusan tahun.

Tanda utama yang perlu diperhatikan adalah gelembung yang Anda lihat di toples biang. Ini pertanda ragi sedang memetabolisme adonan Anda dan menghasilkan CO2. CO2 itu terperangkap dalam matriks adonan lalu terlihat di tepi wadah.

Perhatikan juga pertambahan ukuran adonan Anda. Seberapa besar pertambahan ukurannya sebenarnya tidak penting. Sebagian pembuat roti mengklaim ukurannya menjadi dua kali, tiga kali, atau empat kali lipat. Besarnya pertambahan ukuran bergantung pada mikroba Anda, tetapi juga pada tepung yang Anda pakai untuk membuat biang. Tepung terigu mengandung lebih banyak gluten sehingga menghasilkan pertambahan ukuran yang lebih besar. Pada saat yang sama, mikrobanya belum tentu lebih aktif dibandingkan ketika hidup di dalam sourdough gandum hitam. Yang bisa dikatakan hanyalah bahwa mikroba dari terigu mungkin lebih pandai memecah gluten dibandingkan mikroba dari gandum hitam. Itulah salah satu alasan saya memutuskan cukup sering mengganti tepung biang saya. Saya berharap bisa menciptakan biang serbaguna yang mampu memfermentasi segala macam tepung.³

Hidung Anda juga alat yang hebat untuk menentukan kesiapan biang. Tergantung mikrobioma biang Anda, Anda akan mencium aroma asam laktat atau asam asetat. Asam laktat beraroma susu dan yoghurt. Asam asetat beraroma cuka yang sangat tajam dan menyengat. Sebagian orang menggambarkan aromanya seperti lem atau aseton. Menggabungkan petunjuk visual berupa pertambahan ukuran dan rongga udara dengan aromanya adalah cara terbaik untuk menentukan kesiapan biang.

Dalam kasus yang jarang terjadi, tepung Anda mungkin sudah diberi perlakuan kimia sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Ini bisa terjadi jika tepungnya bukan organik dan petani memakai banyak zat biokimia. Dalam kasus itu, coba lagi saja dengan tepung yang berbeda. Sepuluh hari adalah jeda yang baik sebelum mencoba lagi.

Metode lain yang dipakai sebagian pembuat roti adalah yang disebut uji apung. Idenya adalah mengambil sepotong biang lalu meletakkannya di atas air; jika adonannya penuh gas, ia akan mengapung. Jika belum siap, ia tidak bisa mengapung dan akan tenggelam ke dasar. Uji ini tidak berhasil dengan semua tepung. Tepung gandum hitam, misalnya, tidak bisa menahan gas sebaik tepung terigu sehingga dalam beberapa kasus tidak akan mengapung. Itulah sebabnya saya pribadi tidak memakai uji ini dan tidak bisa merekomendasikannya.

Begitu Anda melihat biang sudah siap, saya menyarankan memberinya makan sekali lagi, lalu Anda siap membuat adonan pada malam hari atau keesokan harinya. Untuk petunjuk membuat adonan pertama Anda, silakan lihat bab-bab berikutnya (7 (Sourdough gandum) dan 8 (Sourdough tanpa gandum)) dalam buku ini.

Jika roti pertama Anda gagal, kemungkinan besar fermentasinya tidak berjalan seperti yang diharapkan. Dalam banyak kasus penyebabnya adalah biang Anda. Mungkin keseimbangan bakteri dan raginya belum optimal. Dalam kasus itu, solusi yang baik adalah terus memberi makan biang sekali sehari. Setiap kali diberi makan, biang Anda semakin pandai memfermentasi tepung. Mikrobanya akan semakin beradaptasi dengan lingkungannya. Pertimbangkan juga membaca bab tentang biang kental dalam buku ini. Biang kental membantu mendorong bagian ragi dari sourdough Anda dan menyeimbangkan fermentasinya.

3.4 Perawatan🔗

Anda sudah membuat biang dan roti pertama Anda. Bagaimana cara merawat biang itu? Ada banyak sekali metode perawatan di luar sana. Sebagian orang sangat terobsesi dengan biangnya dan memberinya makan setiap hari. Kunci untuk memahami cara merawat biang dengan benar adalah memahami apa yang terjadi pada biang setelah Anda memakainya untuk membuat adonan. Sisa biang apa pun yang Anda punya, atau sepotong kecil adonan roti Anda, bisa dipakai untuk membuat biang berikutnya.⁴

Seperti dijelaskan sebelumnya, biang Anda teradaptasi untuk memfermentasi tepung. Mikroba di dalam biang sangat tangguh. Mereka menahan patogen dari luar dan mikroba lain. Itulah sebabnya, ketika Anda membeli biang, Anda akan mempertahankan mikroba aslinya. Kemungkinan besar mikroba itu tidak akan berubah di dalam biang Anda. Dalam hal memfermentasi tepung, mereka mengalahkan mikroba lain. Biasanya semua yang ada di alam mulai membusuk setelah beberapa waktu. Namun, mikroba biang Anda punya mekanisme pertahanan yang sangat kuat. Pada akhirnya, biang Anda bisa disamakan dengan makanan yang diacar. Makanan acar terbukti bisa bertahan sangat lama [1]. Keasaman biang Anda cukup beracun bagi mikroba lain. Namun ragi dan bakterinya sudah beradaptasi hidup di lingkungan berkeasaman tinggi. Bandingkan dengan lambung Anda: keasamannya menetralkan banyak patogen yang mungkin masuk. Selama biang Anda punya cukup makanan, ia akan mengalahkan mikroba lain. Ketika makanannya habis, mikrobanya akan mulai membentuk spora. Mereka bersiap menghadapi masa tanpa makanan lalu akan aktif kembali begitu makanan baru tersedia. Spora sangat tangguh dan bisa bertahan dalam kondisi ekstrem. Para ilmuwan mengklaim menemukan spora berumur 250 juta tahun yang masih aktif [51]. Namun dalam bentuk spora mereka justru lebih rentan terhadap patogen luar seperti kapang. Dalam kondisi ideal, spora bisa bertahan sangat lama.

Tetapi selama mereka tetap berada di lingkungan biang Anda, mereka hidup di tempat yang sangat terlindungi. Jamur dan bakteri lain sulit menguraikan sisa massa biang Anda. Saya hanya melihat sangat sedikit kasus biang yang benar-benar mati. Hampir mustahil membunuh biang.

Yang memang terjadi adalah keseimbangan ragi dan bakteri di dalam biang berubah. Bakteri lebih cocok hidup di lingkungan asam. Ini jadi masalah ketika Anda membuat adonan berikutnya. Anda ingin keseimbangan yang pas antara kelembutan dan rasa asam. Ketika biang lama tertidur, kemungkinan besar keseimbangan mikrobanya tidak seperti yang Anda inginkan. Selain itu, tergantung berapa lama biang Anda tertidur, bisa jadi yang tersisa hanya mikroba dalam bentuk spora. Jadi beberapa kali pemberian makan akan membantu mengembalikan biang Anda ke kondisi yang tepat.

Berikut beberapa skenario yang akan membantu Anda merawat biang dengan benar, tergantung kapan Anda ingin memanggang berikutnya.

Saya ingin memanggang lagi besok:

Ambil saja sisa biang yang Anda punya dan beri makan lagi. Jika biang Anda habis sama sekali, Anda bisa memotong sepotong adonan. Adonan itu sendiri tidak berbeda dengan biang raksasa. Saya menyarankan rasio 1:5:5 seperti disebutkan sebelumnya. Jadi ambil 1 bagian biang, beri makan dengan 5 bagian tepung dan 5 bagian air. Jika tempat tinggal Anda sangat panas, atau jika Anda ingin membuat roti sekitar 24 jam setelah pemberian makan terakhir, ubah rasionya. Dalam kasus itu saya akan memilih rasio 1:10:10. Kadang saya tidak punya cukup biang. Maka saya bahkan memakai rasio 1:50:50 atau 1:100:100. Tergantung berapa banyak tepung baru yang Anda berikan, biang Anda butuh waktu lebih lama untuk siap kembali.

Saya ingin istirahat dulu dan memanggang minggu depan:

Ambil saja sisa biang Anda dan simpan di dalam kulkas. Biang akan tetap baik untuk waktu yang sangat lama. Satu-satunya hal yang saya lihat terjadi adalah permukaannya mengering di kulkas. Karena itu saya menyarankan merendam biang dengan sedikit air. Lapisan air tambahan ini memberi perlindungan yang baik agar bagian atasnya tidak mengering. Karena kapang bersifat aerob, ia tidak bisa tumbuh dengan efisien di dalam air [15]. Sebelum memakai biang lagi, cukup aduk cairannya ke dalam adonan atau tiriskan. Jika Anda menirisnya, cairan itu bisa Anda pakai untuk membuat saus pedas hasil fermentasi laktat, misalnya.

Semakin dingin, semakin lama Anda mempertahankan keseimbangan ragi dan bakteri yang baik. Secara umum, semakin hangat, semakin cepat proses fermentasinya; semakin dingin, semakin lambat seluruh prosesnya. Di bawah 4 °C fermentasi biang hampir berhenti sepenuhnya. Kecepatan fermentasi pada suhu rendah bergantung pada galur ragi liar dan bakteri yang Anda kembangkan.

Saya ingin istirahat beberapa bulan:

Mengeringkan biang mungkin pilihan terbaik untuk mengawetkannya dalam kasus ini. Karena Anda menghilangkan kelembapan dan makanannya, mikroba Anda akan membentuk spora. Karena tidak ada kelembapan, spora bisa bertahan sangat baik terhadap patogen lain. Biang kering bisa awet bertahun-tahun.

Ambil saja biang Anda dan campur dengan tepung. Usahakan meremukkan biang sehalus mungkin. Terus tambahkan tepung sampai Anda merasa tidak ada lagi kelembapan yang tersisa. Letakkan biang bertepung itu di tempat kering di rumah Anda. Biarkan mengering lebih lanjut. Jika punya dehidrator, Anda bisa memakainya untuk mempercepat proses. Setel pada suhu sekitar 30 °C dan keringkan biang selama 12–20 jam. Keesokan harinya biang Anda sudah agak kering. Kondisinya masih rentan karena masih ada sedikit kelembapan. Tambahkan lagi tepung untuk mempercepat proses pengeringan. Ulangi selama 2 hari lagi sampai Anda yakin tidak ada kelembapan yang tersisa. Ini penting, jika tidak, kapang bisa mulai tumbuh. Setelah itu simpan saja biang dalam wadah kedap udara. Atau Anda bisa membekukan biang kering itu. Kedua pilihan sama-sama bekerja dengan baik. Biang Anda yang mikrobanya sudah membentuk spora kini menunggu pemberian makan berikutnya. Jika ada, Anda bisa menambahkan beberapa kantong silika ke dalam wadah untuk menyerap sisa kelembapan.

Awalnya, butuh sekitar tiga hari agar biang saya hidup kembali setelah dikeringkan dan diaktifkan lagi. Jika saya melakukan hal yang sama sekarang, biang saya kadang sudah siap setelah sekali diberi makan. Tampaknya mikrobanya beradaptasi. Yang selamat dari guncangan ini kemudian menjadi dominan.

Jadi kesimpulannya, mode perawatan yang Anda pilih bergantung pada kapan Anda ingin memanggang berikutnya. Tujuan setiap pemberian makan baru adalah memastikan biang Anda punya keseimbangan ragi dan bakteri yang diinginkan saat membuat adonan. Tidak perlu memberi makan biang setiap hari, kecuali biang itu belum matang. Dalam kasus itu, setiap pemberian makan berikutnya akan membantu biang Anda semakin pandai memfermentasi tepung.