3 サワードウ種をつくる

⏱ 約20分で読めます ・2026年7月更新

文: Hendrik Kleinwächter ・ The Bread Code

この章では自分のサワードウ種のつくり方を学びますが、その前にベーカーズ計算をさっと押さえておきます。心配はいりません。レシピをすっきり書けて、量の増減も簡単になる、とてもシンプルな書き方です。一度コツをつかむと、どのレシピもこの書き方にしたくなるはずです。さらに、種が使いごろになったサインの見分け方と、長期保存に向けた種の準備の仕方も学びます。

3.1 ベーカーズ計算🔗

大きなパン屋では、手元に小麦粉がどれだけあるかが決め手になります。粉の量が分かれば、パンやロールパンを何個つくれるかを計算できます。作業をしやすくするために、それぞれの材料の量は粉の量を基準にしたパーセントで表します。ピッツェリアの小さな例で説明しますね。朝、確認してみると小麦粉が1 kgほどありました。いつものレシピでは水を600 gほど使います。乾きすぎず、べたつきすぎもしない、ごく標準的なピザ生地です。そこに塩を20 gほど、サワードウ種を100 gほど加えます。¹ 翌日、急に小麦粉が1.4 kg手元にあり、その分だけ多くピザ生地をつくれることになりました。さて、どうしましょう。すべての材料に1.4を掛けますか。もちろんそれでもできますが、もっと簡単な方法があります。ここでベーカーズ計算が役に立ちます。まずは標準のレシピをベーカーズ計算で書き直し、それから1.4 kgの粉の量に合わせて調整してみましょう。

どの材料も、小麦粉を基準にしたパーセントで計算されている点に注目してください。100 %が基準であり、手元にある小麦粉の実際の量を表します。ここではそれが1000 g (1 kg)です。

では例に戻って、翌日は小麦粉が増えているので粉の量を調整してみましょう。先ほど書いたとおり、翌日は1.4 kg (1400 g)が手元にあります。

材料ごとに、手元にある小麦粉(1400 g)を基準にしてパーセントを計算します。水なら1400の60 %ですね。電卓を開いて1400 × 0.6と入力すれば、使うべき正確なグラム数が出ます。翌日は840 gということです。ほかの材料も同じように計算していけば、その日のレシピが分かります。

翌日は小麦粉を50 kg使いたい、としましょう。どうしますか。もう一度パーセントを計算し直すだけです。私はこのレシピの書き方がとても気に入っています。パスタをつくるところを想像してみてください。ソースをどれだけつくればいいか知りたいですよね。自分ひとり分のつもりだったのに、お腹をすかせた家族が到着し、20 人分のパスタをつくることになりました。必要なソースの量はどう計算しますか。ネットでレシピを探しても、量を増やそうとした途端にまったく分からなくなってしまいます。

3.2 サワードウ種をつくる流れ🔗

サワードウ種づくりはとても簡単で、必要なのは少しの辛抱だけです。実際とても簡単なので、シンプルなフローチャート 3.1にまとめられるほどです。種を立ち上げるのに使う小麦粉は、全粒粉が理想的です。全粒小麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉など、家にあるものでかまいません。実は、米粉やコーンフラワーのようなグルテンフリーの粉でもうまくいきます。心配はいりません、粉は後からいつでも変えられます。すでに手元にある全粒粉を使ってください。

小麦粉には何百万もの微生物が付着しています。野生酵母と細菌の章で説明したとおり、これらの微生物は植物の表面で暮らしています。だからこそ全粒粉のほうが向いています。種で育てたい微生物が、自然な形でより多く付いているからです。穀粒の内部に住む内生菌よりも、外皮のほうに多くの微生物がいるのです。

まずは小麦粉と水を50 gずつ量ります。分量は正確でなくてかまいません。多くても少なくても、目分量でもだいじょうぶです。ここでの数値はあくまで目安です。

種を立ち上げるときは、塩素処理された水を使わないでください。理想は市販のミネラルウォーターです。ドイツなど地域によっては、水道水でまったく問題ありません。塩素は微生物を殺す消毒剤として水に加えられているので、塩素の入った水では種は育ちません。

この方法では、種の加水率は100 %です。つまり小麦粉と水を同じ量だけ使うということです。粉全体にしっかり水が回るように、よく混ぜます。この工程で混ぜ物の中の微生物の胞子が目を覚まし、休眠から引き戻されて動き出します。最後に容器にふたをしますが、密閉はしないでください。多少の空気の出入りは必要です。 私はコップを使い、その上にもう一つのコップを逆さにかぶせるのが好きです。

ここから壮絶な戦いが始まります。図 3.2をご覧ください。ある研究 [4]では、植物のたった一枚の葉の上に150 種類を超える酵母が生きていることが分かりました。こうしたさまざまな酵母と細菌が、この戦いで優位に立とうとしのぎを削ります。水を加えたことで、カビなどの病原菌も同時に目を覚まします。生き残れるのは、いちばん強く、いちばん環境に適応できる微生物だけです。

小麦粉に水を加えると、でんぷんが分解され始めます。穀粒は発芽しようとしますが、もう芽を出すことはできません。この過程で欠かせないのがアミラーゼという酵素です。固く詰まったでんぷんが、より消化しやすい糖に分解され、植物の成長のためのエネルギーになります。植物が育つために必要なのはブドウ糖です。この騒ぎを生き延びる微生物は、ブドウ糖を食べることに適応しています。

パンを焼く私たちにとって幸いなことに、酵母と細菌はブドウ糖の代謝の仕方をよく知っています。野生では、まさにそれを植物から与えられてきました。葉の上に群落をつくって病原菌から植物を守り、その見返りにブドウ糖を受け取ってきたのです。微生物はそれぞれ、いちばん速く餌を食べる、ほかの微生物の栄養吸収を邪魔する物質を出す、あるいは殺菌物質や抗真菌物質をつくるといった方法で、相手を出し抜こうとします。種のこの初期段階はとても興味深く、研究が進めば新しい抗真菌薬や抗生物質が見つかるかもしれません。

小麦粉の産地によって、種のスタート時の微生物はほかの人の種とは違うかもしれません。手や空気の微生物が種の微生物に影響する、という報告もあります。これはある程度は理にかなっています。手の微生物は汗を発酵させるのは得意でも、ブドウ糖の代謝はおそらく得意ではありません。手や空気からの混入は、最初の壮絶な戦いでは小さな役割しか果たさないでしょう。結局、サワードウというニッチに合った、いちばん強い微生物だけが生き残ります。

つまり、麦芽糖やブドウ糖を変換できる微生物が優位に立つということです。あるいは、ほかの微生物の老廃物を発酵させる微生物です。酵母がつくったエタノールは、サワードウの中の細菌が代謝します。だからサワードウにアルコールは残りません。空気からの混入が果たす役割は、私の経験からもある程度うなずけます。新しいサワードウ種を立ち上げると、私の場合は全体の進みがかなり速いのです。 数日たつと、新しい種はもうかなり元気に見えます。これはおそらく、うちのキッチンに小麦粉を発酵させる微生物がすでにいるからでしょう。

24 時間ほど待って、種に何が起きるか観察してみましょう。もう発酵の初期のサインが見えるかもしれません。鼻を使って生地のにおいをかいでみてください。生地の中の泡を探します。すでに少しかさが増えているかもしれません。目に見えたこと、気づいたことはすべて、最初の戦いのしるしです。

すでに負けた微生物もいれば、最初の戦いに勝った微生物もいます。24時間ほどでんぷんの大半は分解され、微生物は次の糖を欲しがっています。スプーンで前日の混ぜ物を10 gほど取り、新しい容器に移します。ここでも—量はすべて目分量でかまいません。それほど厳密でなくてだいじょうぶです。前日の種10 gに、新しい小麦粉50 gと水50 gを混ぜます。

比率が1:5になっている点に注目してください。私は古い種 1に対して、小麦粉 5、水 5という割合をとてもよく使います。これは生地をつくるときに私が使う割合とも、たいてい同じです。 生地とは、少し性質の違う巨大なサワードウ種にほかなりません。小麦粉 1000 gに対しては、いつも100 gから200 gほどの種を使います（ベーカーズ計算では10 %から20 %）。

新しい混ぜ物を、またスプーンでよく混ぜて均一にします。そしてもう一度、コップやふたをかぶせます。表面がひどく乾いてくるようなら、別のふたを検討してください。乾いた部分は、カビのようによりよく適応した微生物に分解されてしまいます。 読者からの報告でも、種が大きく乾いてしまったときにカビが種を傷めた例をいくつも見てきました。

初日の混ぜ物はまだ残っているはずです。そこには目を覚ました危険な病原菌が含まれている可能性があるので、必ず捨ててください。目安としては、最初のパンがうまく焼けた時点から種の余りを取っておくようにします。その頃になれば種の余りは長時間発酵した小麦粉なので、クラッカーやパンケーキ、香ばしいサンドイッチ用の食パンをつくるのにとても向いています… 私はよく乾かして、 ピザを伸ばすときの打ち粉としても使います。²

またここでも、泡が出ていたり、種のかさが増えていたり、においが変わっていたりするのが見えるはずです。二日目や三日目でやめてしまう人もいます。初日ほどサインがはっきりしなくなることがあるからです。これは、ごく限られた微生物だけがサワードウ種全体を支配し始めるために起こります。もっともよく適応したものが勝ちますが、その数は最初とても少なく、リフレッシュを重ねるごとに増えていきます。目に見える動きがなくても心配はいりません。種の中では、微生物のレベルで確かに発酵が進んでいます。

さらに24 時間後、同じことをもう一度くり返します。サワードウ種が活発になったと分かるまで続けます。詳しくは本書の次の節でお話しします。

3.3 種が使いごろかを見きわめる🔗

種を立ち上げるのに、4 日しかかからない人もいれば、7 日かかる人、人によっては20 日かかることもあります。これは、自分の野生の微生物が小麦粉の発酵をどれだけ得意としているかなど、いくつもの要因で変わります。一般的に言えば、リフレッシュを重ねるごとに種は環境に適応していきます。小麦粉を発酵させるのが上手になっていくのです。だから、友人からもらった古くて成熟した種は、最初のうちは自分の種より力強いかもしれません。それでも時間がたてば、自分の種も追いつきます。同じように、現代のパン用イーストも、何世紀も受け継がれてきたサワードウ種から分離されたものです。

いちばん大事なサインは、種の瓶に見える泡です。これは酵母が生地を代謝してCO2を出しているしるしです。CO2は生地のマトリックスに閉じ込められ、容器の縁から見えるようになります。

生地のかさの増え方にも注目してください。ただし、どれだけ増えるかは重要ではありません。二倍になる、三倍になる、四倍になると言うパン職人もいます。かさの増え方は微生物によっても、種に使う小麦粉によっても変わります。小麦粉はグルテンが多いので、かさの増え方も大きくなります。とはいえ、ライ麦のサワードウの中にいるときと比べて微生物がより活発だというわけではおそらくありません。強いて言えば、小麦の微生物のほうがライ麦の微生物よりグルテンの分解が得意かもしれない、という程度です。 私がサワードウ種の小麦粉をたびたび変えてきた理由の一つが、これです。 どんな粉でも発酵させられる万能な種をつくれたら、と期待していました。³

鼻も、種が使いごろかを見きわめる優れた道具です。種の微生物のバランスによって、乳酸のにおいか酢酸のにおいのどちらかを感じるはずです。乳酸はヨーグルトのような乳製品の香りです。酢酸はとても鋭い、お酢のようなつんとしたにおいです。接着剤やアセトンのようだと表現する人もいます。かさの増え方や泡といった見た目の手がかりと、においを合わせて判断するのが、使いごろを見きわめるいちばんよい方法です。

まれに、小麦粉が処理されていて微生物が育たないことがあります。有機栽培でない小麦粉で、農家が多くの薬剤を使っている場合に起こりえます。その場合は、別の小麦粉でもう一度試してみてください。次に試すまでの間隔は、十日ほどがちょうどよいでしょう。

一部のパン職人が使うもう一つの方法に、いわゆる浮き上がりテストがあります。サワードウ種を少し取って水に浮かべ、ガスをたっぷり含んでいれば水面に浮かぶ、という考え方です。まだ使いごろでなければ浮かず、底に沈みます。このテストはどの小麦粉でも通用するわけではありません。たとえばライ麦粉は小麦粉ほどガスを保てないので、浮かばない場合もあります。だから私自身はこのテストを使いませんし、おすすめもしません。

種が使いごろになったら、 最後にもう一度リフレッシュしてから、その日の夜か翌日に生地をつくるのがおすすめです。最初の生地のつくり方は、本書の次の章（7（小麦のサワードウ）と 8（小麦以外のサワードウ））を参照してください。

最初のパンが失敗したなら、思ったとおりに発酵が進まなかった可能性が高いです。原因はサワードウ種にあることが多く、細菌と酵母のバランスがまだ最適でないのかもしれません。その場合は、一日一回のリフレッシュを続けるのがよい解決策です。リフレッシュのたびに、種は小麦粉の発酵が上手になっていきます。微生物が環境にどんどん適応していくのです。本書の固いサワードウ種の章もぜひ読んでみてください。固いサワードウ種は、サワードウの酵母の働きを後押しし、発酵のバランスを整えるのに役立ちます。

3.4 種の管理🔗

サワードウ種をつくり、最初のパンも焼きました。では、種の管理はどうすればよいのでしょうか。世の中には数えきれないほどの管理方法があります。種に夢中になって、毎日リフレッシュする人もいます。正しい管理を理解するかぎは、生地をつくるのに使ったあと、種に何が起きるかを知ることです。残った種でも、パン生地のほんの一かけらでも、次の種をつくる元になります。⁴

先に説明したとおり、あなたの種は小麦粉を発酵させることに適応しています。種の微生物はとても打たれ強く、外から来る病原菌やほかの微生物をはねのけます。だからこそ、サワードウ種を買ってきた場合でも、もとの微生物はそのまま保たれます。あなたの種の中で入れ替わることは、まずありません。小麦粉の発酵にかけては、ほかの微生物を圧倒するからです。自然界では普通、どんなものもしばらくすると分解が始まります。ところが種の微生物は、とても強い防御のしくみを持っています。結局のところ、サワードウ種は漬け物にたとえられます。漬け物はとても長いあいだ品質を保つことが分かっています [1]。サワードウ種の酸性は、ほかの微生物にとってかなり有毒です。ところが酵母と細菌は、この強い酸性の環境で生きられるように適応しています。胃の中を思い浮かべてください。酸が多くの病原菌を無力にします。餌が十分にあるかぎり、種の微生物はほかの微生物を抑え続けます。餌が尽きると、微生物は胞子をつくり始めます。餌のない時期に備え、新しい餌が入った瞬間にまた動き出すのです。胞子はとても打たれ強く、過酷な条件でも生き延びます。科学者たちは、250百万年前の胞子がいまも生きていたと報告しています [51]。ただし胞子の状態では、カビなどの外部の病原菌に対しては弱くなります。それでも条件がよければ、胞子は長いあいだ生き延びられます。

とはいえ、種の環境の中にとどまっているかぎり、微生物はとても守られた場所にいます。ほかのカビや細菌が、残ったサワードウ種を分解するのは簡単ではありません。 種が本当に死んでしまった例は、ほんのわずかしか見たことがありません。種を殺すのは、ほとんど不可能です。

ただし、種の中で酵母と細菌のバランスは変わっていきます。細菌のほうが酸性の環境で生きるのに向いているからです。次に生地をつくるときには、これが問題になります。ふんわり感と酸味のバランスを、ちょうどよくしたいからです。長いあいだ眠っていた種は、微生物のバランスが望ましい状態ではない可能性が高いです。さらに、眠っていた期間によっては、胞子になった微生物しか残っていないこともあります。ですから、何度かリフレッシュすれば、サワードウ種はまた良い状態に戻ります。

次にいつ焼きたいかに合わせて、種を正しく管理するための場面をいくつか紹介します。

翌日にまた焼きたいとき：

残っている種を使って、もう一度リフレッシュするだけです。種を使い切ってしまったら、生地を少し切り取って使えます。生地そのものが、巨大な種にほかなりません。先ほど書いたとおり、比率は 1:5:5がおすすめです。つまり種1に対して、小麦粉5と水5でリフレッシュします。住んでいる場所がとても暑い場合や、最後のリフレッシュから24 時間ほどたってからパンを焼きたい場合は、比率を変えます。そのときは 1:10:10にします。種が足りないこともあります。そんなときは 1:50:50や 1:100:100にすることさえあります。新しい小麦粉をどれだけ与えるかによって、種がまた使えるようになるまでの時間は長くなります。

少し休んで、来週焼きたいとき：

残った種を、そのまま冷蔵庫に入れるだけです。とても長いあいだ品質を保ちます。 冷蔵庫で起きることといえば、表面が乾くことくらいです。ですから私は、種の上に少し水を張って沈めておくことをおすすめします。この水の層が、上の部分が乾くのをうまく防いでくれます。カビは酸素を必要とするので、水の下では効率よく育つことができません [15]。また使うときは、その水を生地に混ぜ込むか、捨ててしまえばだいじょうぶです。捨てる場合は、その水で乳酸発酵のホットソースをつくることもできます。

温度が低いほど、酵母と細菌のよいバランスを長く保てます。一般に、暖かいほど発酵は速く進み、寒いほど全体の進みはゆっくりになります。 4 °Cを下回ると、種の発酵はほとんど止まります。低温での発酵の速さは、育ててきた野生酵母と細菌の菌株によって変わります。

数か月休みたいとき：

その場合は、乾燥させるのが種を保ついちばんよい方法かもしれません。水分と餌を取り除くと、微生物は胞子になります。水分がないので、胞子はほかの病原菌にとてもよく耐えます。乾燥させた種は、何年も使える状態を保ちます。

種を取って、小麦粉と混ぜるだけです。種はできるだけ細かくほぐしてください。湿り気がなくなったと感じるまで、小麦粉を少しずつ足していきます。粉と混ざった種を、家の中の乾いた場所に置いて、さらに乾かします。ディハイドレーターがあれば、それを使って乾燥を早められます。 30 °Cくらいに設定して、12–20 時間乾かします。翌日には、種は少し乾いています。まだ水分が少し残っているので、この段階では弱い状態です。小麦粉をもう少し足して、乾燥を早めましょう。水分が残っていないと感じるまで、さらに2日くり返します。ここが大事なところで、水分が残っているとカビが生えることがあります。乾いたら、密閉容器に入れて保存するだけです。乾かした種を冷凍してもかまいません。どちらの方法でもうまくいきます。胞子になった種は、次のリフレッシュを待っている状態です。手元にあれば、乾燥剤の袋を一緒に入れておくと、余分な水分をさらに吸ってくれます。

はじめのころは、乾かした種を戻して元気にするのに三日ほどかかっていました。 いま同じことをすると、一度のリフレッシュで使えるようになることもあります。微生物は適応するようです。このショックを生き延びたものが、その後は優勢になるのでしょう。

まとめると、どの管理方法を選ぶかは、次にいつ焼きたいかで決まります。リフレッシュのねらいは、生地をつくるときに種が望ましい酵母と細菌のバランスになっているようにすることです。まだ若い種でないかぎり、毎日リフレッシュする必要はありません。若い種の場合は、リフレッシュを重ねるほど、種は小麦粉の発酵が上手になっていきます。