11 パンの保存

⏱ 約5分で読めます ・2026年7月更新

文: Hendrik Kleinwächter ・ The Bread Code

この章では、パンを保存するいろいろな方法を、それぞれの長所と短所とあわせて見ていきます。焼いたパンを後日いちばんおいしい状態で楽しむための工夫です。

まとめは表 11.1にあります。くわしい説明はこの章の残りでお話しします。

11.1 室温🔗

いちばんよく使われるのは、パンを室温で置いておく方法です。一枚切り取ったら、クラムの面を下にして置いてください。

その日のうちに食べきるなら、この方法がとてもよく合います。クラストはパリッとしたままで、しんなりしません。¹ いちばんの欠点は、パンがすぐに硬くなってしまうことです。時間がたつにつれて、生地のクラムからどんどん水分が抜けていきます。最後にはかちかちになり、とても食べられなくなります。仕込みに使う水が多いほど、パンは長くおいしさを保ちます。加水率の低いレシピは1–2日で乾いてしまいますが、加水率の高いパンが乾くまでには3–4日かかります。

パンが乾いてしまったら、水道水に10〜15 秒ほどくぐらせてみてください。この水浴びで、クラムのでんぷんがたっぷり水を吸います。そのままオーブンでもう一度焼きます。焼き上がりは、ほとんど焼きたてのような状態に戻ります。

乾いてしまったパンのもうひとつの使い道は、パン粉にすることです。このパン粉は、次に焼くパンに混ぜ込めます。Knödelのような料理のベースとして使うこともできます。²

11.2 容器に入れて室温で🔗

ひとつ前の方法と同じように、パンを容器に入れて保存することもできます。紙袋でも、ビニール袋でも、パン用の保存箱でもかまいません。紙袋やたいていの保存箱は完全には密閉されていないので、中の空気が少しずつ外へ逃げていきます。そのぶん、パンもわずかに乾いていきます。

ビニール袋のような密閉できる袋を使うと、パンは水分をしっかり抱え込みます。おいしく食べられる期間はその分長くなります。ただし同時に、クラストのパリッとした食感は失われます。水分の一部が袋の中に出ていき、それをクラストが吸い戻してしまうからです。パリッとしたクラストが欲しいときは、トーストするのがいちばんです。

保存容器のもうひとつの問題は、自然に起こるカビの汚染です。パンはオーブンから出した瞬間から、空気中に漂うカビの胞子にさらされ始めます。胞子は顕微鏡でしか見えないほど小さく、どこにでもいます。そしてカビの胞子は、湿った環境をいちばん好みます。つまりパンを容器に入れるということは、カビにとっての楽園を用意してあげるようなものです。市販の酵母だけで作った生地なら、こうすると数日でカビが生え始めます。サワードウのパンはもっと長くもちます。酸が天然のカビ止めとして働いてくれるからです。

11.3 冷蔵庫🔗

私自身の経験では、密閉できる容器を使うかぎり、冷蔵庫での保存はうまくいきます。冷蔵庫の中ではパンが乾いてしまうと書かれている資料もありますが [16]、私の場合はそうなりませんでした。冷蔵庫に入れると、クラムの水分がパンの表面へ移動しやすくなるのだそうです。

私の経験では、コツは密閉できる容器を使うことに尽きます。ジッパー付きの袋なら余分な湿気が袋の中にとどまり、パンが早く乾いてしまうのを防いでくれます。室温で同じことをすればカビが生えますが、低い温度ならこの状態で数週間おいしく食べられます。ただしクラストはパリッとした食感を失うので、トーストをおすすめします。

11.4 冷凍する🔗

長期保存のもうひとつの良い方法が、冷凍庫を使うことです。パンを丸ごとスライスして、一日で食べきれる分量に小分けします。小分けにしたものをそれぞれ別の容器に入れ、冷凍庫にしまいます。

焼きたてのようなパンを食べたい日は、朝のうちに容器をひとつ開けて、数時間かけて解凍します。こうしておくと、くっついて凍ったスライスがきれいにはがれます。あとはトースターで焼くか、オーブンで好みのパリッと感になるまで焼きます。

この方法は、とても長い期間の保存に向いています。私自身、焼く時間がなかったときのための保険として、いつもパンを数枚冷凍しています。

2008年のある研究は、パンを冷凍してからトーストすることに健康面での利点があるかもしれないと示唆しています。こうするとでんぷんの分子が消化されにくくなり、体の血糖値の反応を40 %近く抑えられる可能性があるそうです [23]。