3 Een desem maken

⏱ 20 min leestijd · Bijgewerkt in juli 2026

Door Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In dit hoofdstuk maak je je eigen desem. Maar eerst nemen we het bakkersrekenen kort door. Geen zorgen: het is een heel eenvoudige manier om een recept op te schrijven, overzichtelijker en makkelijker te schalen. Zodra je het doorhebt, wil je elk recept zo noteren. Je leert de signalen herkennen waaraan je ziet dat je desem klaar is, en hoe je hem klaarmaakt voor langere opslag.

3.1 Bakkersrekenen🔗

In een grote bakkerij draait alles om hoeveel bloem je in huis hebt. Aan de hand van die hoeveelheid bereken je hoeveel broden of broodjes je kunt maken. Om het bakkers makkelijk te maken, wordt elk ingrediënt uitgedrukt als percentage van de hoeveelheid bloem. Een klein voorbeeld uit een pizzeria maakt dat duidelijk. ’s Ochtends kijk je in de voorraad en je hebt ongeveer 1 kg bloem. Je standaardrecept vraagt om ongeveer 600 g water. Dat wordt een typisch pizzadeeg, niet te droog en niet te nat. Daar gebruik je dan ongeveer 20 g zout bij en ongeveer 100 g desem.¹ De volgende dag heb je ineens 1,4 kg bloem en kun je dus meer pizzadeeg maken. Wat nu? Vermenigvuldig je alle ingrediënten met 1,4? Dat kan, maar er is een makkelijkere manier. Daar komt het bakkersrekenen om de hoek kijken. We bekijken eerst het standaardrecept in bakkerspercentages en passen het daarna aan op 1,4 kg bloem.

Merk op dat elk ingrediënt als percentage van de bloem wordt berekend. Die 100 % is de basis en staat voor de absolute hoeveelheid bloem die je in huis hebt. In dit geval is dat 1000 g (1 kg).

Terug naar het voorbeeld: de volgende dag hebben we meer bloem, dus passen we de hoeveelheid aan. Zoals gezegd staat er die dag 1,4 kg klaar (1400 g).

Voor elk ingrediënt berekenen we het percentage op basis van de beschikbare bloem (1400 g). Voor het water rekenen we dus 60 % van 1400. Pak je rekenmachine, tik 1400 × 0,6 in en je hebt precies het aantal gram dat je nodig hebt. Voor de tweede dag is dat 840 g. Doe hetzelfde voor alle andere ingrediënten en je recept is rond.

Stel dat je de volgende dag 50 kg bloem wilt gebruiken. Wat doe je dan? Je berekent de percentages gewoon opnieuw. Ik vind deze manier van recepten schrijven erg prettig. Stel je maakt pasta en je wilt weten hoeveel saus daarbij hoort. In plaats van een portie voor jezelf staat er ineens een hongerige familie voor de deur en moet je pasta voor 20 mensen maken. Hoe reken je de hoeveelheid saus dan uit? Je zoekt een recept op internet en raakt volledig het spoor bijster zodra je het probeert op te schalen.

3.2 Zo maak je een desem🔗

Een desem maken is heel eenvoudig; je hebt alleen een beetje geduld nodig. Het is zelfs zo eenvoudig dat het in één stroomschema past 3.1 Gebruik om je desem op te starten bij voorkeur een volkorenmeel. Volkorentarwe, volkorenrogge, volkorenspelt of welk ander meel je ook hebt: het kan allemaal. Zelfs glutenvrije soorten als rijstebloem of maïsmeel werken. En geen zorgen, je kunt later altijd van meel wisselen. Neem gewoon het volkorenmeel dat je al in huis hebt.

In je meel zitten miljoenen micro-organismen. Zoals eerder uitgelegd in het hoofdstuk over wilde gist en bacteriën, leven die microben op het oppervlak van de plant. Daarom werkt volkorenmeel beter: daar zitten van nature meer van precies de microben in die je in je desem wilt kweken. In de zemellaag zitten er meer dan in de korrel zelf; daarbinnen leven alleen endofyten, microben die in de plant zelf huizen.

Begin met ongeveer 50 g meel en evenveel water. De hoeveelheden hoeven niet precies te kloppen: iets meer of minder mag, en schatten met het oog kan ook. Deze waarden zijn alleen een richtlijn.

Gebruik geen gechloreerd water om je desem op te starten. Flessenwater is het veiligst. In sommige landen, zoals Duitsland, voldoet kraanwater prima. Chloor wordt aan water toegevoegd als desinfectiemiddel om micro-organismen te doden; met gechloreerd water krijg je geen desem aan de gang.

In dit proces is de hydratatie van je desem 100 %. Je gebruikt dus evenveel meel als water. Roer alles goed door tot al het meel vochtig is. Deze stap activeert de sporen in het mengsel: ze komen uit hun sluimertoestand en leven weer op. Dek het mengsel tot slot af, maar niet luchtdicht. Er moet nog wat gasuitwisseling mogelijk blijven. Ik gebruik graag een glas met een tweede, omgekeerd glas erop.

Nu begint een ware veldslag, zoals te zien in Figuur 3.2. In één onderzoek [4] vonden wetenschappers meer dan 150 verschillende gistsoorten op één enkel blad van een plant. Al die gisten en bacteriën proberen de overhand te krijgen. Doordat we water hebben toegevoegd, worden ook andere ziekteverwekkers wakker, zoals schimmel. Alleen de sterkste micro-organismen die zich het best aanpassen, overleven.

Zodra er water bij het meel komt, begint het zetmeel af te breken. De korrel probeert te ontkiemen, maar dat lukt niet meer. Cruciaal in dat proces is het enzym amylase. Het compacte zetmeel wordt afgebroken tot beter verteerbare suikers, brandstof voor de groei van de plant. Glucose is wat de plant nodig heeft om te groeien. De micro-organismen die deze chaos overleven, zijn aangepast aan het verteren van glucose.

Gelukkig voor ons bakkers kunnen gist en bacteriën glucose prima omzetten. In de vrije natuur kregen ze dat van de planten gevoerd. Ze vormden plekken op het blad en beschermden de plant tegen ziekteverwekkers; in ruil daarvoor kregen ze glucose. Elke microbe probeert de ander te verslaan door het voedsel het snelst op te eten, door stoffen te maken die de voedselopname van anderen remmen, of door bacterie- en schimmeldodende stoffen aan te maken. Dit vroege stadium van de desem is bijzonder interessant: meer onderzoek zou nieuwe fungiciden of antibiotica kunnen opleveren.

Waar je meel vandaan komt, bepaalt mede welke microben je desem in het begin bevolken; bij iemand anders kunnen dat heel andere microben zijn. Sommigen beweren ook dat microben van je handen of uit de lucht invloed hebben op de micro-organismen in je desem. Tot op zekere hoogte klinkt dat logisch. De microben op je handen zijn misschien goed in het fermenteren van je zweet, maar waarschijnlijk minder in het omzetten van glucose. Bij die eerste veldslag spelen je handen of de lucht hooguit een bijrol. Uiteindelijk overleven alleen de microben die het best in de niche van de zuurdesem passen.

Dat betekent dat de micro-organismen die maltose of glucose kunnen omzetten de overhand krijgen, of de microben die zich voeden met het afval van de andere. De ethanol die de gist maakt, wordt door de bacteriën in je zuurdesem omgezet. Daarom zit er geen alcohol in zuurdesem. Dat microben uit de lucht meespelen, kan ik tot op zekere hoogte bevestigen: bij mij verloopt het opstarten van een nieuwe desem behoorlijk vlot. Na een paar dagen lijkt mijn nieuwe desem al aardig actief. Misschien komt dat doordat er in mijn keuken al veel meelfermenterende microben rondzweven.

Wacht ongeveer 24 uur en kijk wat er met je desem gebeurt. Misschien zie je al vroege tekenen van fermentatie. Ruik aan je desem. Kijk of er belletjes in zitten. Misschien is je desem al iets in volume toegenomen. Alles wat je ziet en merkt, is een teken van de eerste veldslag.

Sommige microben hebben het onderspit al gedolven. Andere hebben de eerste slag gewonnen. Na ongeveer 24 uur is het meeste zetmeel afgebroken en zijn je microben op zoek naar nieuwe suikers. Neem met een lepel ongeveer 10 g van het mengsel van gisteren en doe dat in een schone pot. Ook nu geldt—je mag alle hoeveelheden gerust schatten, zo nauw komt het niet. Meng die 10 g van de vorige dag met 50 g meel en 50 g water.

Let op de verhouding 1:5. Ik gebruik heel vaak 1 deel oude cultuur op 5 delen meel en 5 delen water. Diezelfde verhouding gebruik ik vaak ook voor een deeg. Een deeg is niets anders dan een gigantische desem met net iets andere eigenschappen. Zelf gebruik ik voor een deeg altijd ongeveer 100 g tot 200 g desem op ongeveer 1000 g bloem (bakkersrekenen: 10 % tot 20 %).

Roer je nieuwe mengsel weer goed door met een lepel. Dek het daarna opnieuw af met een glas of een deksel. Merk je dat de bovenkant sterk uitdroogt, kies dan een ander deksel. De uitgedroogde delen worden opgeruimd door beter aangepaste microben zoals schimmel. Van lezers hoorde ik vaak dat schimmel hun desem aantastte nadat die flink was uitgedroogd.

Van de eerste dag houd je nog wat mengsel over. Daar zitten mogelijk gevaarlijke ziekteverwekkers in die net geactiveerd zijn, dus gooi dat restant weg. Vuistregel: bewaar je restdesem pas vanaf het moment dat je je eerste geslaagde brood hebt gebakken. Vanaf dan is je restdesem lang gefermenteerd meel en een prima toevoeging voor crackers, pannenkoeken of een lekker stevig casinobrood… Ik droog hem ook vaak en gebruik hem dan om mee te bestuiven bij het uitrollen van pizza’s die ik maak.²

Hopelijk zie je opnieuw belletjes, groeit je desem in volume en/of verandert de geur. Sommige mensen geven na de tweede of derde dag op, omdat de signalen minder duidelijk zijn dan op dag één. Dat komt doordat er dan nog maar een paar microben overblijven die de hele desem gaan overnemen. De best aangepaste soorten winnen: ze zijn nog in de minderheid, maar groeien met elke voedbeurt in aantal. Zie je geen enkel teken van activiteit, maak je dan geen zorgen: op microscopisch niveau gebeurt er wel degelijk iets.

24 uur later herhalen we hetzelfde, net zolang tot we zien dat onze desem actief is. Daarover meer in de volgende paragraaf.

3.3 Wanneer is je desem klaar?🔗

Bij sommige mensen duurt het opzetten van een desem maar 4 dagen. Bij anderen 7 dagen, en bij een enkeling zelfs 20 dagen. Dat hangt van meerdere dingen af, onder andere van hoe goed je wilde microben zijn in het fermenteren van meel. In het algemeen geldt: met elke voedbeurt raakt je desem beter aangepast aan zijn omgeving. Hij wordt steeds beter in het fermenteren van meel. Daarom kan een heel oude, rijpe desem die je van een vriend krijgt in het begin sterker zijn dan die van jou. Na verloop van tijd haalt jouw desem dat in. Zo is trouwens ook de moderne bakkersgist ooit geïsoleerd uit eeuwenoude zuurdesems.

Het belangrijkste teken zijn de belletjes die je in je desempot ziet. Dat betekent dat de gist je desem omzet en CO2 maakt. Die CO2 blijft in de desem gevangen en wordt zichtbaar langs de rand van de pot.

Let ook op de volumetoename van je desem. Hoevéél hij toeneemt, doet er niet toe. Sommige bakkers zeggen dat hij verdubbelt, verdrievoudigt of verviervoudigt. Hoeveel volume erbij komt, hangt af van je microben, maar ook van het meel waarmee je de desem maakt. Tarwebloem bevat meer gluten en geeft daardoor meer volume. Tegelijk zijn de microben waarschijnlijk niet actiever dan in een roggedesem. Je zou hooguit kunnen stellen dat tarwemicroben beter zijn in het afbreken van gluten dan roggemicroben. Dat is een van de redenen waarom ik het meel van mijn desem vrij vaak heb gewisseld. Ik hoopte zo een allrounddesem te krijgen die allerlei soorten meel kan fermenteren.³

Ook je neus is een prima hulpmiddel om te bepalen of je desem klaar is. Afhankelijk van het microbioom ruik je melkzuur of azijnzuur. Melkzuur heeft zuivelachtige, yoghurtachtige tonen. Azijnzuur ruikt scherp en prikkelend, naar azijn; sommigen omschrijven het als lijm of aceton. Wat je ziet, de volumetoename en de luchtbellen, samen met wat je ruikt: dat is de beste manier om te bepalen of je desem klaar is.

In zeldzame gevallen is je meel behandeld en groeien de microben niet. Dat kan gebeuren bij niet-biologisch meel waarbij de boer veel chemische middelen heeft gebruikt. Probeer het dan gewoon opnieuw met ander meel. Wacht tien dagen voor je het opnieuw probeert.

Sommige bakkers gebruiken de zogenoemde drijftest. Het idee: leg een stukje desem op wat water; zit het stukje vol gas, dan blijft het drijven. Is het nog niet klaar, dan zakt het naar de bodem. Deze test werkt niet met elk meel. Roggemeel houdt gas minder goed vast dan tarwebloem en blijft daardoor soms niet drijven. Daarom gebruik ik deze test zelf niet en kan ik hem ook niet aanraden.

Zie je dat je desem klaar is, dan raad ik je aan hem nog één keer te voeden. Daarna kun je ’s avonds of de volgende dag je deeg maken. Hoe je je eerste deeg maakt, lees je in de volgende hoofdstukken (7 (Tarwezuurdesem) en 8 (Zuurdesem zonder tarwe)).

Is je eerste brood mislukt, dan is de fermentatie waarschijnlijk niet verlopen zoals verwacht. Vaak ligt dat aan je desem. Misschien is de balans tussen bacteriën en gist nog niet optimaal. Voed je desem dan een tijdje elke dag. Met elke voedbeurt wordt hij beter in het fermenteren van meel en passen de microben zich verder aan hun omgeving aan. Lees ook het hoofdstuk over de stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je zuurdesem en brengt de fermentatie in balans.

3.4 Onderhoud🔗

Je hebt je desem gemaakt en je eerste brood gebakken. Hoe onderhoud je hem nu? Er bestaan talloze methoden. De sleutel zit in begrijpen wat er met je desem gebeurt nadat je hem voor een deeg hebt gebruikt. Sommigen zijn er helemaal gek op en voeden hun desem elke dag. Wat je overhoudt, of een klein stukje van je brooddeeg, kan dienen als je volgende desem.⁴

Zoals eerder uitgelegd is je desem aangepast aan het fermenteren van meel. De microben erin zijn taai. Ze houden ziekteverwekkers en andere microben buiten de deur. Daarom behoud je bij een gekochte desem de oorspronkelijke microben: de kans is groot dat ze niet veranderen. Als het om het fermenteren van meel gaat, zijn zij de anderen simpelweg de baas. Normaal begint alles in de natuur na verloop van tijd te ontbinden. De microben van je desem hebben echter een sterke verdediging. Uiteindelijk lijkt je desem nog het meest op ingemaakt voedsel. Van ingemaakt voedsel is aangetoond dat het heel lang goed blijft [1]. Het zuur in je desem is behoorlijk giftig voor andere microben. De gist en bacteriën zijn juist aangepast aan dat zure milieu. Vergelijk het met je maag: het zuur neutraliseert veel ziekteverwekkers. Zolang je desem genoeg voedsel heeft, houdt hij andere microben eronder. Raakt het voedsel op, dan gaan de microben sporen vormen. Ze bereiden zich voor op een periode zonder eten en worden weer actief zodra er nieuw voedsel is. Die sporen zijn buitengewoon taai en overleven extreme omstandigheden. Wetenschappers stellen zelfs sporen van 250 miljoen jaar oud te hebben gevonden die nog actief zijn [51]. Als spore zijn ze wel kwetsbaarder voor ziekteverwekkers van buitenaf, zoals schimmel. Onder ideale omstandigheden houden de sporen het echter lang vol.

Maar zolang ze in de omgeving van je desem blijven, zitten ze goed beschermd. Andere schimmels en bacteriën krijgen die overgebleven desemmassa maar moeilijk afgebroken. Ik heb maar heel weinig gevallen gezien waarin een desem echt doodging. Een desem om zeep helpen is bijna onmogelijk.

Wat wel gebeurt, is dat de balans tussen gist en bacteriën verschuift. Bacteriën voelen zich beter thuis in een zuur milieu. Dat is een probleem zodra je weer een deeg maakt: je wilt de juiste balans tussen luchtigheid en zure tonen. Heeft je desem lang stilgelegen, dan klopt die balans waarschijnlijk niet meer. En afhankelijk van hoelang hij heeft geslapen, heb je misschien alleen nog sporen over. Een paar voedbeurten helpen om je desem weer in vorm te krijgen.

Hieronder een paar situaties die je helpen je desem goed te onderhouden, afhankelijk van wanneer je weer wilt bakken.

Ik wil morgen weer bakken:

Neem gewoon de desem die je overhebt en voed hem opnieuw. Heb je alles opgebruikt, snijd dan een stukje van je deeg af. Dat deeg is immers niets anders dan een gigantische desem. Ik raad de eerder genoemde verhouding 1:5:5 aan: neem 1 deel desem en voed hem met 5 delen meel en 5 delen water. Woon je ergens waar het erg warm is, of wil je het brood pas ongeveer 24 uur na de laatste voedbeurt maken, verander dan de verhouding. Ik kies in dat geval voor 1:10:10. Soms heb ik te weinig desem. Dan gebruik ik zelfs 1:50:50 of 1:100:100. Hoe meer nieuw meel je geeft, hoe langer het duurt voor je desem weer klaar is.

Ik wil even pauzeren en volgende week weer bakken:

Zet de desem die je overhebt gewoon in de koelkast. Daar blijft hij heel lang goed. Het enige wat ik zie gebeuren, is dat het oppervlak uitdroogt. Daarom raad ik aan de desem onder een laagje water te zetten. Die extra laag beschermt de bovenkant tegen uitdrogen. Schimmel is aeroob en groeit onder water nauwelijks [15]. Voor je de desem weer gebruikt, roer je het vocht er gewoon doorheen of giet je het af. Giet je het af, dan kun je er bijvoorbeeld een melkzuurgefermenteerde pittige saus mee maken.

Hoe kouder het is, hoe langer de balans tussen gist en bacteriën goed blijft. In het algemeen geldt: hoe warmer, hoe sneller de fermentatie; hoe kouder, hoe trager het hele proces. Onder 4 °C komt de fermentatie van je desem vrijwel helemaal stil te liggen. Hoe snel het bij lage temperaturen nog gaat, hangt af van de stammen wilde gist en bacteriën die je hebt gekweekt.

Ik wil een paar maanden pauzeren:

Drogen is dan waarschijnlijk de beste manier om je desem te bewaren. Doordat je vocht en voedsel weghaalt, vormen je microben sporen. Zonder vocht weren die sporen andere ziekteverwekkers heel goed af. Een gedroogde desem blijft jaren goed.

Meng je desem gewoon met meel. Verkruimel hem daarbij zo veel mogelijk. Blijf meel toevoegen tot je merkt dat er geen vocht meer in zit. Zet het gemengde meel op een droge plek in huis en laat het verder uitdrogen. Heb je een voedseldroger, dan gaat het sneller. Zet die op ongeveer 30 °C en droog de desem 12–20 uur. De volgende dag is je desem een stuk droger. Hij is dan nog kwetsbaar, want er zit nog wat vocht in. Voeg nog wat meel toe om het drogen te versnellen. Herhaal dit nog 2 dagen, tot je zeker weet dat er geen vocht meer in zit. Dat is belangrijk, anders kan er schimmel gaan groeien. Bewaar de desem daarna in een luchtdichte doos, of vries de gedroogde desem in. Allebei werkt prima. Je desem zit nu vol sporen en wacht op je volgende voedbeurt. Heb je zakjes silicagel, leg die er dan bij om extra vocht op te nemen.

In het begin duurde het ongeveer drie dagen voor mijn desem na drogen en heractiveren weer echt leefde. Doe ik nu hetzelfde, dan is hij soms na één voedbeurt al klaar. De microben lijken zich aan te passen: wie de schok overleeft, wordt daarna dominant.

Kortom: welke onderhoudsmethode je kiest, hangt af van wanneer je weer wilt bakken. Het doel van elke voedbeurt is dat je desem de gewenste balans tussen gist en bacteriën heeft op het moment dat je een deeg maakt. Dagelijks voeden is niet nodig, tenzij je desem nog niet volgroeid is. In dat geval helpt elke volgende voedbeurt om hem beter te maken in het fermenteren van meel.