7 Tarwezuurdesem

⏱ 63 min leestijd · Bijgewerkt in juli 2026

Door Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In dit hoofdstuk leer je hoe je vrijstaand tarwezuurdesembrood maakt.

Vrijstaand zuurdesembrood is mijn lievelingsbrood. Het combineert een heerlijk knapperige korst, een geweldige smaak en een zachte, luchtige kruim. Dit is het brood dat mijn vrienden en familie naar binnen werken. Helaas kost zo'n brood veel meer moeite, geduld en techniek dan andere broden. Je moet de fermentatie perfect in balans houden. Te kort fermenteren mag niet, en te lang ook niet. De technieken die je ervoor nodig hebt, vragen bovendien wat meer vaardigheid. Ik had verschillende pogingen nodig voordat het lukte. Onderweg liep ik tegen van alles aan: ik had de verkeerde bloem. Ik wist niet goed hoe ik mijn oven moest gebruiken. Wanneer moest ik de fermentatie stoppen? Er is enorm veel informatie te vinden. Ik heb me door het meeste heen gewerkt en bijna alles geprobeerd. Vaak klopte die informatie niet; in andere gevallen vond ik weer een waardevol puzzelstukje. Al die kennis samenbrengen was een van mijn belangrijkste redenen om The Bread Code te beginnen. Mijn belangrijkste les: er bestaat geen recept dat je blindelings kunt volgen. Je zult een recept altijd moeten aanpassen aan de spullen en de omgeving die je thuis hebt.

Maar maak je geen zorgen. Na dit hoofdstuk ken je alle signalen waar je op moet letten. Je kunt je deeg lezen. Je wordt een zelfverzekerde bakker die overal brood bakt: hoog in de bergen of op zeeniveau, in de zomer, in de winter, bij vrienden thuis en zelfs op vakantie. Bovendien weet je dan hoe je je productie opschaalt van één brood naar honderd broden. Wil je ooit een bakkerij beginnen, dan is deze kennis je fundament.

Beheers je dit proces, dan bak je fantastisch brood dat veel lekkerder smaakt dan welk brood uit de winkel ook.

7.1 Het proces🔗

Het hele proces van geweldig zuurdesembrood begint met het klaarmaken van je desem. In dit proces draait alles om het goed sturen van de fermentatie. De basis daarvoor is een actieve, gezonde desem.

Zodra je desem klaar is, meng je alle ingrediënten. Meng je desem daarbij goed door het deeg. Zo fermenteert je hele deeg gelijkmatig.

Na een korte pauze ga je verder met het opbouwen van deegsterkte. Kneden zorgt voor een sterk glutennetwerk. Dat is essentieel om de CO2 die tijdens de fermentatie ontstaat goed vast te houden.

Na het kneden begint de bulkrijs. Die heet zo omdat je meestal meerdere broden samen in één bulk laat fermenteren. Aanvoelen wanneer je deze stap moet stoppen, vraagt wat oefening. Maar geen zorgen: je leert precies op welke signalen je moet letten.

Daarna verdeel je je grote klomp deeg in kleinere stukken en vorm je elk stuk voor. Zo bouw je nog wat meer deegsterkte op en krijg je gelijkmatiger broden.

Dan volgt de narijs, waarin je de fermentatie afmaakt. Afhankelijk van je tijd laat je het deeg narijzen op kamertemperatuur of in de koelkast. Wie de narijs beheerst, maakt van een goed brood een geweldig brood.

Tot slot rond je het hele proces af met bakken. Je leert verschillende manieren om je deeg goed te stomen. Zo krijgt je deeg een mooie ovenrijs. In de tweede fase van het bakken bouw je je korst verder op.

Alle stappen bouwen op elkaar voort. Je moet ze allemaal goed doen om het perfecte brood te bakken.

7.2 Je desem klaarmaken🔗

Het belangrijkste onderdeel van het broodbakken is je desem. De desem brengt de fermentatie in je hoofddeeg op gang. Is je desem niet in orde, dan geeft je hoofddeeg tijdens de fermentatie ook problemen. De eigenschappen van je desem gaan over op je hoofddeeg. Heeft je desem geen goede balans tussen gist en bacteriën, dan heeft je hoofddeeg die ook niet.

Zie het deeg dat je mengt in grote lijnen als een grote desem met zout erin. Na het mengen van alle ingrediënten begin je weer met een schone lei. Gist en bacteriën gaan opnieuw de strijd aan om elkaar de baas te worden. Er is volop voedsel, en ze doen allemaal hun best om te winnen. Afhankelijk van de desem die je door je deeg mengt, hebben sommige micro-organismen een voorsprong op andere.

De eerste manier om een goede balans te krijgen, is voeden. Is je desem lang niet gevoed, dan domineren de bacteriën. Dat gebeurt bijvoorbeeld als je desem ongebruikt in de koelkast staat. Er hoopt zich steeds meer zuur op en de omgeving wordt steeds vijandiger voor de gist. Melkzuurbacteriën verdragen dat beter. Met zo'n desem gaat de fermentatie van je deeg meer de bacteriële kant op. Voed je een paar keer, dan wordt de gist actiever. Hoe ouder je desem, hoe zuurbestendiger de gist. In het begin moest ik mijn desem 2–3 keer voeden om de balans te herstellen. Met mijn rijpere desem lijkt één voeding genoeg om de micro-organismen in balans te brengen.

Sommige mensen frissen hun desem op in een verhouding van 1:1:1: één deel oude desem (bijvoorbeeld 10 g), 1 deel bloem en één deel water. Ik vind dat volslagen onzin. Je desem is zoals gezegd een deeg in het klein. Voor een deeg zou je nooit voor 1:1:1 kiezen. Je gebruikt hooguit 20 % desem om deeg te maken. Daarom pleit ik voor 1:5:5 of 1:10:10, afhankelijk van hoe rijp je desem is. Omdat ik bijna altijd een stijvere desem gebruik vanwege de sterkere gistfermentatie (zie paragraaf 4.4 (Stijve desem)), is mijn verhouding nooit 1:5:5. Bij mij wordt het 1:5:2,5 (1 deel oude desem, 5 delen bloem, 2,5 delen water). Woon je ergens waar het erg warm is, kies dan de eerder genoemde 1:10:5 of 1:20:10. Zo vertraag je het rijpen van je desem. Met diezelfde truc laat je het voeden in je agenda passen. Is je desem normaal in 6 uur klaar, maar heb je hem vandaag pas later nodig, verhoog dan gewoon de hoeveelheid bloem en water waarmee je hem voedt. Dit zijn allemaal waarden waarmee je zelf moet experimenteren. Elke desem is uniek en gedraagt zich net even anders.

De tweede mogelijkheid is de hoeveelheid desem waarmee je het deeg maakt. Zoals gezegd groeit je desem in je hoofddeeg weer aan. Normaal gebruik ik 10 % tot 20 % desem op het bloemgewicht, maar soms ga ik tot 1 % omlaag. Zo hebben de micro-organismen meer ruimte om tijdens het fermenteren in balans te komen. Heb ik mijn desem een dag niet gevoed, dan neem ik misschien 5 % desem voor een deeg. Rek ik dat op tot 2 dagen zonder voeding, dan verlaag ik de hoeveelheid desem nog verder. Dan kies ik voor de eerder genoemde 1 %. Is er heel weinig voedsel, dan vormen je micro-organismen sporen. Ze moeten daarna vanuit die sporen weer aangroeien. In die winterslaap duurt het langer voordat ze weer volledig actief zijn. Ik heb een paar keer geprobeerd om rechtstreeks van een gedroogde desem een deeg te maken. Dat lukte niet, want de fermentatie duurde te lang. De micro-organismen moesten eerst vanuit sporen aangroeien en pas daarna kwam de fermentatie op gang. Zoals eerder uitgelegd zit er een grens aan de fermentatietijd, omdat je deeg vanzelf afbreekt. Bovendien wil je dat je micro-organismen het winnen van de andere kiemen in de bloem. Hoe minder desem je gebruikt, hoe makkelijker ze zich vermeerderen. Een sterke desem verdringt andere kiemen. De methode met minder desem werkt, maar ik raad optie 1 meer aan. Die levert betrouwbaar beter brood op. Optie 2 gebruik ik meestal als ik mijn desem 's ochtends heb gevoed maar 's avonds niet aan een deeg toekwam. Dan wil ik mijn desem de volgende ochtend niet opnieuw voeden. Ik wil zonder wachten meteen een deeg maken en gebruik daarom minder van die heel rijpe desem.

Na verloop van tijd raak je vertrouwd met je desem en met hoe hij zich gedraagt. Je leest de signalen van zijn activiteit en kunt beoordelen in welke staat hij is.

7.3 Ingrediënten🔗

Voor geweldig zuurdesembrood heb je niet meer nodig dan bloem, water en zout. Je kunt er natuurlijk van alles aan toevoegen, zoals zaden. Zelf hou ik van de stevige smaak van volkoren. Daarom voeg ik graag 20 % tot 30 % volkorenmeel toe. Je kunt dit recept ook meteen met 100 % volkorenmeel maken. Zoek in dat geval sterk volkorenmeel, gemalen van tarwe met een hoger eiwitgehalte. Hou je niet van volkoren, laat het dan uit het recept weg. Vervang de genoemde hoeveelheid gewoon door tarwebloem. Houd bij volkorenmeel wel rekening met de hogere enzymactiviteit. Voeg je wat volkorenmeel toe, dan versnel je het hele fermentatieproces.

Zeker in het begin raad ik sterke tarwebloem (broodbloem) aan; die bevat meer gluten dan gewone patentbloem of bloem van zachte tarwe. Dat is essentieel als je een vrijstaand brood met zuurdesem wilt bakken.

Hieronder staat een voorbeeldrecept voor één brood, inclusief het bakkersrekenen:

• 400 g tarwebloem
• 100 g volkorenmeel
• Totaal: 500 g bloem en meel
• 300 g tot 450 g water op kamertemperatuur (60 % tot 90 %). Meer daarover in het volgende hoofdstuk.
• 50 g stijve desem (10 %)
• 10 g zout (2 %)

Wil je meer brood bakken, verhoog dan simpelweg de hoeveelheden op basis van hoeveel bloem en meel je hebt. Stel dat je 2000 g bloem en meel in huis hebt. Dan ziet het recept er zo uit:

• 1600 g tarwebloem
• 400 g volkorenmeel
• Totaal: 2000 g bloem en meel, goed voor 4 broden
• 1200 g tot 1800 g water op kamertemperatuur (60 tot 90 %)
• 200 g stijve desem (10 %)
• 40 g zout (2 %)

Dat is het mooie van bakkersrekenen. Je rekent de percentages gewoon opnieuw uit en je kunt aan de slag. Weet je niet zeker hoe dat werkt, lees dan paragraaf 3.1 (Bakkersrekenen) helemaal door; daar wordt het onderwerp uitgebreid behandeld.

7.4 Hydratatie🔗

Hydratatie geeft aan hoeveel water je bij je bloem gebruikt. Toen ik begon met brood bakken, ging dat bij mij steevast mis. Ik volgde een recept van internet, en mijn deeg zag er nooit uit als het deeg in dat recept. Hoeveel water je bloem nodig heeft, ligt niet vast. Dat hangt af van de bloem die je in huis hebt.

Zodra een graankorrel met water in aanraking komt, zuigen de buitenste lagen het water op. Daarom heb je bij volkorenmeel, waar die lagen nog in zitten, iets meer water nodig.

Terwijl er glutenstrengen ontstaan, wordt het water opgenomen in de glutenmatrix van je deeg. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer water je kunt gebruiken.

Sommige bakkers werken graag met een heel nat deeg om luchtiger brood te maken.¹ De reden daarvoor is de betere rekbaarheid van het deeg. Hoe natter het deeg, hoe makkelijker het uitrekt. Trek je eraan, dan blijft het deeg uitgerekt liggen. Een heel stijf deeg (met lage hydratatie) houdt zijn vorm juist langer vast. Stel je je rekbare deeg voor als een ballon. Het stijve deeg is dan een autoband. De gist krijgt die autoband veel moeilijker opgeblazen dan de ballon, want het rubber van een autoband rekt veel minder mee. Er is veel meer kracht nodig om de band op te pompen. Daarom zet een rekbaar deeg in de oven verder uit. Het brood wordt zichtbaar groter en krijgt een luchtiger, opener kruimstructuur.

Dat klinkt mooi, maar een hoge hydratatie heeft ook een paar keerzijden.

1. Je deeg wordt lastiger te hanteren en gaat meer plakken.
2. Je moet langer kneden om een stevig glutennetwerk op te bouwen.
3. Tijdens de fermentatie kan je deeg te rekbaar worden en deegsterkte verliezen. Om dat te voorkomen strek en vouw je vaker dan bij een gewoon deeg, en dat kost je flink wat extra werk.
4. Vormen wordt een stuk lastiger, want het deeg plakt enorm.
5. Tijdens de narijs plakt het deeg veel sneller vast in het rijsmandje.
6. Wacht je te lang met de narijs, dan heeft het deeg geen kracht meer over om omhoog te komen en blijft het plat.
7. Over het algemeen geldt: hoe hoger het watergehalte, hoe meer bacteriële fermentatie er plaatsvindt. Een natter deeg breekt de gluten dus sneller af dan een stijver deeg. Daarom start je de fermentatie met een desem in topvorm. Om dat te omzeilen gebruiken bakkers autolyse, waarmee ze de hoofdfermentatie korter maken.
8. De kruim kan uiteindelijk wat plakkerig aanvoelen, want er zit nog veel water in. Ik ben er dol op, maar dat blijft een kwestie van smaak.

Wil je een deeg met hoge hydratatie, voeg het water dan stap voor stap toe. Begin met 60 % hydratatie en giet er daarna telkens een scheutje water bij. Kneed opnieuw tot het water is opgenomen. Herhaal dat en voeg nog wat meer water toe. Omdat je deeg al een glutennetwerk heeft gevormd, neemt het nieuw water veel makkelijker op. Je zult versteld staan van hoeveel water je deeg aankan. Deze werkwijze staat bekend als de bassinage-methode. Daarover later meer. Met deze techniek kreeg ik een bloemsoort met weinig gluten moeiteloos tot 80 % hydratatie. Zo maak ik tegenwoordig ook mijn deeg: ik blijf water toevoegen tot ik voel dat het deeg de juiste consistentie heeft. Hoe meer brood je bakt, hoe beter je oog en gevoel voor je deeg worden. Met de hand mengen is dan behoorlijk bewerkelijk; met een keukenmachine gaat het een stuk makkelijker.

Al met al vraagt een hogere hydratatie veel uitproberen. Er is echter één weg die makkelijker is en minder kopzorgen geeft: langzame fermentatie. Je krijgt dezelfde winst in rekbaarheid als bij een hoge hydratatie, simpelweg door je deeg langer te laten fermenteren. Het proces vertragen is eenvoudig: gebruik minder desem, of laat het deeg op een koelere plek fermenteren.

Die voordelen van langzame fermentatie hebben twee oorzaken. Zoals eerder uitgelegd breken zowel het enzym protease als de bacteriën je glutennetwerk af. Naarmate de fermentatie vordert, wordt je deeg dus vanzelf rekbaarder. De rubberlagen van je autoband worden langzaam omgezet en opgegeten. Uiteindelijk verandert die autoband in een ballon die je heel makkelijk opblaast. Wacht je te lang, dan knapt de ballon: er zijn geen gluten meer over en je deeg wordt erg plakkerig. Het perfecte tarwezuurdesembrood draait om precies dat evenwicht, genoeg rubber opgegeten maar niet te veel. Maar maak je geen zorgen—na dit hoofdstuk heb je de juiste handvatten.

De voordelen van langzame fermentatie zie je mooi terug als je experimenteert met een snel gistdeeg (1 % droge gist op het bloemgewicht). De kruim van zo'n deeg wordt nooit zo open als die van een zuurdesemdeeg. Bovendien kan het enzym protease zijn werk niet doen in zo'n korte fermentatie. Grote industriële bakkerijen voegen actieve mout toe, met veel meer enzymen. Zo verkorten ze de tijd die het deeg nodig heeft. Mout vind je hoogstwaarschijnlijk terug in de ingrediëntenlijst van supermarktbrood. Het is een prachtige truc. Zo'n turbogefermenteerd brood krijgt een tamelijk dichte kruim in plaats van een luchtige. Er wordt namelijk maar heel weinig gluten afgebroken als de fermentatie binnen 1 uur klaar is. Vertraag je het geheel, dan ziet het deeg er totaal anders uit. Probeer het nog eens met veel minder gist. Dat is het geheim van de Napolitaanse pizza: er gaat maar een minieme hoeveelheid gist in het deeg. Mijn standaard pizzarecept vraagt om ongeveer 150 mg droge gist per kg bloem. Probeer het zelf de volgende keer dat je een gistdeeg maakt. Rek de fermentatie op tot minstens 8 uur. Het verschil is ongelooflijk. Je bakt brood met een veel luchtiger en opener kruim. De smaak van het deeg gaat er sterk op vooruit. Je korst wordt knapperiger en smaakt beter, doordat amylases je zetmeel hebben omgezet in eenvoudiger suikers die tijdens het bakken beter kleuren. Onthoud je maar één ding uit dit boek, laat het dan dit zijn: langzame fermentatie is de sleutel tot goed brood.

Daarom ligt mijn standaardhydratatie een stuk lager dan die van andere bakkers. Ik kies voor mijn recepten liever een tragere fermentatie. Bij mijn vaste bloem ligt het ideale punt rond 70 % hydratatie. Nogmaals: dat is een sterk subjectieve waarde, die past bij mijn bloem.

Begin je met een nieuwe zak bloem, dan raad ik je de volgende test aan. Daarmee ontdek je precies hoeveel water jouw bloem aankan.

Zet vijf kommen klaar met elk 100 g bloem. Doe in elke kom een iets grotere hoeveelheid water.

• 100 g bloem, 55 g water
• 100 g bloem, 60 g water
• 100 g bloem, 65 g water
• 100 g bloem, 70 g water
• 100 g bloem, 75 g water

Meng de bloem en het water tot er geen klontjes meer in zitten. Pak het deeg er na 15 minuten weer bij. Trek het voorzichtig met je handen uit elkaar. Het deeg hoort elastisch te zijn en goed samen te hangen. Rek het heel dun uit en houd het tegen het licht: je moet er doorheen kunnen kijken. De verhouding waarbij het bloem-watermengsel scheurt voordat je dat vliesje ziet, valt af. Kies dan een deeg met minder hydratatie dan die waarde. Zo weet je bijvoorbeeld dat jouw bloem tot 65 % hydratatie kan gaan. Voer de restjes van dit experiment aan je desem.

Economisch gezien is water het goedkoopste onderdeel van je brooddeeg. In een bakkerij weegt een natter deeg meer en liggen de productiekosten lager, dus stijgt de winst. Daar staat tegenover dat de arbeidskosten oplopen en dat er door de grotere moeilijkheidsgraad vaker iets misgaat.

7.5 Hoeveel desem?🔗

De meeste bakkers gebruiken ongeveer 20 % desem op het bloemgewicht. Ik raad je aan een stuk lager te gaan zitten, rond 5 % tot 10 %.

Met de hoeveelheid desem stuur je hoelang je deeg in de bulkrijs moet blijven. Hoe meer desem je gebruikt, hoe sneller dat gaat; hoe minder desem, hoe trager. Met een grotere hoeveelheid desem breng je meer micro-organismen in je hoofddeeg, en hoe hoger dat aantal, hoe sneller je deeg fermenteert.

De andere factor die de fermentatiesnelheid bepaalt, is de temperatuur van je deeg. Hoe warmer het is, hoe sneller het proces verloopt; hoe kouder, hoe trager.

Zolang er voedsel is, planten de micro-organismen zich voort en groeit hun aantal. Het proces begrenst zichzelf: het stopt zodra het voedsel op is. Vergelijk het met wijn maken, waar de gist uiteindelijk sporen vormt en afsterft naarmate het ethanolgehalte stijgt. De ethanol maakt de omgeving zo onherbergzaam dat andere micro-organismen niet kunnen aanschuiven. Met het zuur dat de bacteriën maken gebeurt hetzelfde: de hoge zuurgraad remt de fermentatie en houdt nieuwe micro-organismen buiten de deur.

In het begin neemt het hoofddeeg de eigenschappen van je desem over. Naarmate de tijd verstrijkt, passen de micro-organismen zich aan hun nieuwe omgeving aan. Is je desem sterk bacterieel, dan geldt dat ook voor de fermentatie van je hoofddeeg. Je houdt dan een deeg over dat minder luchtig is dan het had kunnen zijn, en het smaakt behoorlijk zuur, voor de meeste mensen te zuur.

Gebruik je een extreme waarde van rond 90 % desem op het bloemgewicht, dan hebben de micro-organismen nauwelijks ruimte om zich in het hoofddeeg aan te passen. Bij slechts 1 % groeien ze juist weer aan tot een prettige balans in het deeg. Bedenk daarbij dat veel desem ook veel al gefermenteerde bloem betekent. Zoals gezegd breken enzymen het deeg af, dus hoe hoger die waarde, hoe meer afgebroken, gefermenteerde bloem je in je deeg brengt. Een te lange fermentatie levert altijd een plakkerig deeg op waar je niets meer mee kunt, en hoe meer desem je gebruikt, hoe eerder je op dat punt bent. Neem je juist heel weinig desem, dan kan je bloem al vanzelf afgebroken zijn voordat de fermentatie het gewenste punt bereikt. Dat zie je gebeuren bij een kleine hoeveelheid van ongeveer 1 % desem: dat handjevol toegevoegde micro-organismen vermeerdert zich niet snel genoeg, en ondertussen heeft de protease je deeg al volledig afgebroken.

Zoals eerder uitgelegd is de sleutel tot goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie. Enzymen hebben tijd nodig om je deeg af te breken. Met dat alles in het achterhoofd mik ik op een fermentatietijd van ongeveer 8 tot 12 uur. Dat blijkt het ideale punt voor de meeste bloemsoorten waarmee ik heb gewerkt. Daarvoor gebruik ik in de zomer ongeveer 5 % desem (keukentemperatuur rond 25 °C (77 °F)). In de winter kies ik voor ongeveer 10 % tot 20 % desem (keukentemperatuur rond 20 °C (68 °F)). Zo kan ik ook uit de voeten met een desem die niet in topvorm is. Zoals gezegd is je brooddeeg in feite één gigantische desem. Door de lage entverhouding kan de desem binnen je hoofddeeg weer aangroeien tot een prettige balans. Bovendien hebben de enzymen genoeg tijd om de bloem af te breken. Daardoor kan ik de zogenoemde autolysestap helemaal overslaan (meer daarover in de volgende paragraaf). Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger.

7.6 Autolyse🔗

Autolyse betekent dat je eerst alleen bloem en water mengt en dat mengsel daarna ongeveer 30 minuten tot enkele uren laat staan. Pas als die stap klaar is, gaan de desem en het zout in het deeg.²

Zo staan bloem en water langer met elkaar in contact. Daardoor krijg je de gunstige enzymatische reacties die de smaak en de eigenschappen van het deeg verbeteren. Toch raad ik autolyse niet aan, want het voegt een overbodige stap toe aan het proces. Ik kies liever voor fermentolyse, een techniek die in de volgende paragraaf van dit boek aan bod komt.

De effecten van autolyse zijn heel interessant. Meng eens alleen bloem en water en laat dat een dag staan. Controleer in de loop van de dag de structuur van je deeg. Probeer het uit te rekken. Durf je het aan, proef het deeg dan ook af en toe. Met elk uur wordt je deeg rekbaarder en laat het zich makkelijker uitrekken. Tegelijk gaat het steeds zoeter smaken: de protease- en amylase-enzymen doen hun werk. Bij havermelk gebeurt precies hetzelfde. Door het mengsel een tijd te laten staan, werken de enzymen op de haver in. De smaak wordt dan als zoeter en aangenamer ervaren. Hoe meer volkoren je meel is, hoe sneller dit proces verloopt: de zemelen bevatten meer enzymen. Uiteindelijk scheurt het glutennetwerk en zakt je deeg uit. Bij tarwezuurdesem is dat je grootste vijand. Op dat moment wordt je deeg lek en ontsnapt al het kostbare gas dat tijdens de fermentatie is ontstaan. Je moet de juiste balans vinden: je deeg moet net genoeg afbreken, maar niet te veel.

Werk je met veel desem, ongeveer 20 %, dan kan je fermentatie heel snel gaan. Bij 25 °C is ze soms al na 5 uur klaar. Fermenteer je langer, dan wordt je deeg lek. Tegelijk hebben de enzymen de bloem in die 5 uur nog niet genoeg afgebroken. Daardoor is het deeg misschien minder elastisch dan het zou moeten zijn. Bovendien zijn er te weinig suikers vrijgekomen, waardoor de smaak na het bakken tegenvalt.³ Daarom kiezen bakkers voor autolyse. De autolyse zet de enzymatische reacties in gang voordat de micro-organismen met fermenteren beginnen. Zo staat het deeg na 2 uur autolyse (als voorbeeld) en 5 uur fermentatie precies goed om aan de narijs te beginnen.

Wil je het zout en de desem daarna door het deeg van bloem en water mengen, dan merk je hoe omslachtig dat is. Het voelt alsof je nog een keer helemaal opnieuw moet kneden. Je bent dus langer bezig met mengen.

Daarom pleit ik met overtuiging voor de fermentolyse: die maakt het mengen en kneden een stuk eenvoudiger.

7.7 Fermentolyse🔗

Fermentolyse geeft je deeg dezelfde gunstige eigenschappen als autolyse, zonder het gedoe van twee keer mengen. Je bereikt dat door de fermentatietijd van je deeg te verlengen. In plaats van 2 uur autolyse en 5 uur bulkrijs kies je voor één fermentatieperiode van in totaal 7 uur.

Daarvoor gebruik je minder desem. Een klassiek recept met een autolysestap vraagt al gauw om 20 % desem. Breng die waarde gewoon terug naar 5 % tot 10 %. Je kunt het deeg ook koeler wegzetten, zodat je micro-organismen zich langzamer vermenigvuldigen.

Uit ervaring weet ik dat mijn ideale brood met mijn desem altijd zo’n 8 tot 12 uur bulkrijs nodig heeft. Afhankelijk van hoe mijn dag eruitziet, gebruik ik meer of minder desem. Wil ik de fermentatie in 8 uur rond hebben, dan neem ik 10 % desem. Moet het deeg pas na 12 uur klaar zijn, dan neem ik er minder, ongeveer 5 %. Meng gewoon alle ingrediënten en de fermentatie komt op gang. De enzymen en micro-organismen gaan aan het werk. Op een erg warme zomerdag kloppen die hoeveelheden niet meer. Met 10 % desem is hetzelfde deeg al na 5 uur op het punt van geen terugkeer. Nog een uur extra en het deeg breekt te ver af. Dan kies ik voor 5 % desem, om het hele proces af te remmen en weer in dat venster van 8 tot 12 uur te komen. Is het echt heet, dan gebruik ik soms maar 1 % desem.⁴ Met de timing moet je zelf spelen. Toch laat ik je verderop in dit hoofdstuk een veel betere en preciezere aanpak zien: werken met een fermentatiemonster.

Ook bij gistdeeg gebruik ik geen autolyse meer. Ik verlaag simpelweg de hoeveelheid gist die ik gebruik. Met fermentolyse win je tijd en wordt je broodproces eenvoudiger. Zoals in eerdere hoofdstukken al bleek, is het geheim van goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie.

7.8 Deegsterkte🔗

Deegsterkte is een deftig woord voor wat er tijdens het kneden van brood gebeurt. Terwijl je kneedt en wacht, worden de glutenbindingen in je deeg sterker. Het deeg wordt elastischer en houdt beter samen. Dat is de basis om alle gassen tijdens de fermentatie vast te houden. Zonder glutennetwerk zouden die gassen zo uit je deeg wegdiffunderen.

Het klinkt misschien vreemd, maar het belangrijkste onderdeel van kneden is wachten. Door te wachten geef je de bloem de tijd om water op te nemen. Zo vormen de glutenbindingen in je deeg zich vanzelf en wordt je deeg elastischer. Je kneedt in het begin dus misschien 10 minuten, om er dan achter te komen dat 5 minuten kneden en 15 minuten wachten hetzelfde effect heeft.

De gluteneiwitten glutenine en gliadine binden zich vrijwel meteen zodra ze gehydrateerd zijn. Dankzij disulfidebruggen haken de langere delen van glutenine aan elkaar en vormen ze stevige, rekbare moleculen. Glutenines geven kracht, terwijl de compactere gliadine-eiwitten het deeg als een vloeistof laten vloeien. Hoe langer je wacht, hoe meer je glutennetwerk verandert in een webachtige structuur. Die structuur houdt de gassen tijdens de fermentatie vast [29].

Hoe meer volkorenmeel je gebruikt, hoe langer je het deeg moet laten rusten en wellen. De zemellaag om de tarwekorrel heeft als taak zo snel mogelijk water op te nemen. Daardoor worden de enzymen geactiveerd en komt de kieming op gang. Er blijft dus minder water over om de glutenbindingen te vormen. Wacht dan wat langer, of gebruik meteen iets meer water in het deeg.

Precies dat principe zit achter de populaire no-kneadrecepten. Maak je een minder nat deeg en wacht je af, dan vormt je glutennetwerk zich vanzelf. Mengen en homogeniseren moet je nog steeds doen. Een paar minuten later blijkt je deeg een enorme deegsterkte te hebben opgebouwd, zonder dat je extra hebt gekneed.⁵

Hydrateer je je deeg meteen te veel, dan vormen de glutenketens zich moeilijker. In een natter deeg liggen de moleculen minder dicht op elkaar dan in een stijver deeg. Daardoor ordenen ze zich lastiger tot die webstructuur. Begin dus liever met een lagere hydratatie en verhoog de hoeveelheid water later, als dat nodig is. Dit staat ook bekend als de Bassinage-methode. De glutenbindingen zijn dan bij de lagere hydratatie gevormd en worden daarna rekbaarder door water toe te voegen en opnieuw te kneden. Een prima truc om een rekbaarder deeg te maken met bloem die weinig gluten bevat [49].

Kneed je met een machine, gebruik dan dezelfde techniek als in Stroomschema 7.3. Begin op een lage stand; dat helpt bij het homogeniseren. Heb je gewacht tot de bloem het water heeft opgenomen, ga dan verder op een hogere stand. Een goed teken dat het glutennetwerk zich goed ontwikkeld heeft: je deeg laat de kom los. Dat komt door de elasticiteit van de gluten. Die elasticiteit is groter dan de neiging van het deeg om aan de kom te blijven plakken.

Over het algemeen geldt: hoe meer deegsterkte je opbouwt, hoe minder plakkerig je deeg aanvoelt. Doordat het deeg samenhangt, blijft het veel minder aan je handen kleven. Beginners lopen hier vaak tegenaan. Plakkerig deeg is meestal het teken van een glutennetwerk dat nog niet ver genoeg ontwikkeld is.

Langer kneden pakt bijna altijd goed uit, want het levert een sterker glutennetwerk op. Bij zacht melkbrood wil je het deeg echter van meet af aan rekbaarder houden. Te veel kneden geeft daar een taaier brood, en dat is niet wat je wilt als je een luchtiger structuur zoekt. Dat luchtiger deeg krijg je juist door minder te kneden. Dat is de uitzondering: tarwedegen kneed je in de regel gewoon goed door.

Met een keukenmachine loop je het risico te lang te kneden. In de praktijk gebeurt dat bijna nooit. Zelfs na 30 minuten kneden op een middelhoge stand waren mijn degen zelden overkneed. Kneed je toch te lang, dan kan de kleur van het deeg veranderen. Meestal zie je dat pas tijdens het bakken: het brood blijft heel bleek en wit. Dat komt doordat het mengen van deeg oxidatie veroorzaakt, en die is nodig voor de ontwikkeling van gluten. Meng je het deeg echter te veel, dan kunnen de stoffen die smaak, aroma en kleur aan het brood geven kapotgaan, wat ten koste gaat van de kwaliteit van het brood [19].

De laatste stap voor de bulkrijs is een gladde deegbol maken. Met een glad oppervlak heb je minder raakpunten zodra je het deeg aanpakt. Figuur 7.5 laat schematisch zien hoe je hand een ruw en een glad deeg raakt. Een glad oppervlak plakt veel minder aan je handen. Later strekken en vouwen gaat daardoor een stuk makkelijker. Zonder gladde bol wordt het deeg bijna onwerkbaar en is vouwen later niet meer te doen. Ik zie beginnende bakkers deze fout vaak maken.

Leg je deeg op een houten plank of op je aanrecht om het oppervlak glad te krijgen. Trek het deeg met je handpalm over de ondergrond. Een deegschraper kan daarbij helpen. Trek het deeg naar je toe en zorg dat het midden van de bovenkant op zijn plek blijft. Het helpt om je andere hand licht op het deeg te leggen, zodat de deegmassa meebeweegt maar in dezelfde stand blijft. Komt het hele deeg te dicht bij de rand van de bak of het aanrecht, schuif het dan met twee handen voorzichtig terug. Zo rek je de buitenste glutenlaag op. Gebruik daarom geen bloem tijdens deze stap. Met bloem glijdt het deeg over de ondergrond en rek je de gluten dus niet meer op. Stel je steeds voor dat je iets ontzettend plakkerigs aanraakt. Vanzelf raak je het deeg dan zo weinig mogelijk aan. Herhaal dit tot het deeg een mooi glad oppervlak heeft. Het eindresultaat ziet eruit als het deeg in Figuur 7.6.

Scheurt de buitenste glutenlaag, dan heb je het deeg te ver opgerekt. Laat het in dat geval 10 minuten op het aanrecht liggen. De gluten krijgen zo de kans zich te herstellen. Herhaal daarna dezelfde handeling; de beschadigde, ruwe plekken horen dan te verdwijnen.

Dezelfde techniek om het deeg rond te maken gebruik je later bij het voorvormen. Zodra de deegsterkte er is, heb je alle tijd om te oefenen. Rond het deeg zo strak mogelijk op tot het scheurt. Wacht daarna de genoemde 10 minuten en begin opnieuw. Later heb je die speling niet meer en moet je techniek kloppen. Een te ver voorgevormd deeg herstelt zich soms niet meer.

7.9 Bulkrijs🔗

Zodra de desem door je deeg is gemengd, begint de volgende fase: de bulkrijs. Het woord bulk komt uit de bakkerij, waar meerdere broden tegelijk in bulk fermenteren. Thuis laat je vaak maar één brood rijzen. De bulkrijs eindigt op het moment dat je afweegt en voorvormt, of je brood of broden meteen vormt.

Het lastigste aan zuurdesembrood is de fermentatie in de hand houden. Lang genoeg bulkrijzen, maar niet te lang: daar valt of staat goed brood thuis mee. Zelfs als je matig vormt en bakt, lukt het je nog uitstekend brood te bakken, puur doordat je de bulkrijs beheerst.

Bij een te korte bulkrijs voelt je kruim klef aan. In die kruim zitten grote luchtholtes, ook wel kraters genoemd. Bij een te lange fermentatie breekt het deeg juist te ver af. Zo’n deeg plakt in je rijsmandje en zakt in de oven uit tot een pannenkoek.

De kunst is het punt te vinden tussen te weinig en te veel bulkrijs. Zelf raad ik altijd aan iets naar de lange kant te gaan. Het brood smaakt dan beter dan bij een bleek, ondergefermenteerd deeg.

Het slechtste wat je bij zuurdesem kunt doen, is afgaan op de tijden uit een recept. In 99 % van de gevallen kloppen die tijden voor jou niet. Degene die het recept schreef, heeft waarschijnlijk andere bloem en een andere desem met een ander activiteitsniveau. Bovendien kan de temperatuur van de omgeving verschillen. Een kleine wijziging in één parameter geeft al een volstrekt ander tijdschema. Eén of twee uur verschil betekent dat het deeg niet lang genoeg fermenteert, of dat het verandert in een reusachtige, plakkerige gefermenteerde pannenkoek. Dat is een van de redenen waarom de bakkerijindustrie tegenwoordig het liefst met alleen gist werkt. Zonder de bacteriën in de fermentatie wordt het hele proces veel voorspelbaarder. De foutmarge (zie Figuur 7.3) is een stuk groter. Zo’n deeg laat zich prima machinaal maken.

Ervaren bakkers zeggen dat je moet afgaan op hoe het deeg eruitziet en aanvoelt. Dat werkt prima als je al honderden broden hebt gebakken, maar niet als beginner. Hoe meer deeg je maakt, hoe beter je op de tast inschat waar het staat.

Mijn favoriete methode voor beginners is het meetpotje. Daarin bewaar je een monster van je deeg, dat je afneemt zodra de eerste deegsterkte er is. Aan de toename van dat monster lees je af hoever je hoofddeeg gefermenteerd is. Fermenteert je deeg, dan fermenteert de inhoud van het meetpotje net zo hard mee. Zodra het monster een bepaald volume heeft bereikt, is je hoofddeeg klaar om te vormen en aan de narijs te gaan. Hoeveel toename je moet aanhouden, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Bloem met meer gluten mag langer fermenteren. Ongeveer 80 % van het eiwit in tarwebloem is gluten. Op de verpakking van je bloem staat het eiwitpercentage. De precieze toename verschilt sterk per bloemsamenstelling. Ik raad je aan te beginnen bij 25 % toename en bij volgende baksels op te lopen tot 100 %. Kies daarna de waarde waar je het meest tevreden over bent.

Het mooie van het meetpotje is dat je ongeacht de omgevingstemperatuur altijd weet wanneer je deeg klaar is. In de zomer kan dat na 8 uur zijn, in de winter zomaar na 12 uur. Je fermenteert je deeg zo altijd precies op tijd.

Met het meetpotje bak ik consequent goede broden, maar er zijn beperkingen. Gebruik beslist een cilindervormig potje, anders schat je de toename verkeerd in. Maak je deeg bovendien met water op kamertemperatuur. Is het water warmer, dan koelt het kleine monster sneller af dan de grote deegmassa en fermenteert het langzamer. Bij te koud water gebeurt het omgekeerde: het monster warmt sneller op en loopt voor op je hoofddeeg. Je stopt de fermentatie dan waarschijnlijk te vroeg. Houd deeg en monster dicht bij elkaar; sommige bakkers zetten het potje zelfs in dezelfde bak. Zo staan ze allebei op dezelfde omgevingstemperatuur. Het potje is ook minder betrouwbaar als de temperatuur in huis over de dag flink schommelt, want het monster past zich sneller aan dan je hoofddeeg. De aflezing zit dan steeds iets naast de waarheid. Maak je een grote hoeveelheid deeg met meer dan 10 kg bloem, dan werkt het potje ook niet. De biochemische reacties in het deeg verwarmen het namelijk: fermentatie is exotherm en produceert dus warmte.

Een duurdere optie is een pH-meter waarmee je de fermentatie van je deeg volgt. Terwijl de melkzuur- en azijnzuurbacteriën fermenteren, hoopt het zuur zich op in je deeg. Die zuurgraad (pH) meet je met zo’n apparaat. Hoe meer zuur, hoe lager de pH van je deeg. De pH-schaal is logaritmisch: één cijfer verschil staat voor 10x zoveel zuur. Een zuurdesemdeeg begint bijvoorbeeld te fermenteren bij pH 6,0 en zit kort voor het bakken rond pH 4,0. Het deeg is dan 10 keer 10, dus 100 keer, zuurder dan bij de start. Met de meter zie je op elk moment hoever de verzuring is, zodat je erop kunt inspelen.

Om goed met een pH-meter te werken, moet je de pH-waarden vinden die bij jouw deeg passen. Die verschillen per desem, per water en per bloemsamenstelling. Sterkere bloem met meer gluten mag langer fermenteren. Ik raad je aan om tijdens het maken van je deeg op meerdere momenten te meten.

1. Meet de pH van je desem voordat je hem gebruikt
2. Meet de pH nadat je alle ingrediënten hebt gemengd
3. Meet de pH voor het afwegen en voorvormen
4. Meet de pH voor het vormen
5. Meet de pH van je deeg voor en na de narijs
6. Meet de pH van je brood na het bakken

Is het brood met jouw waarden goed gelukt, gebruik ze dan als richtlijn voor het volgende baksel. Beviel het brood niet, verkort de fermentatie dan iets of rek hem juist wat op.

Het mooie aan deze methode is dat ze zo betrouwbaar is. Zodra je je eigen goede waarden kent, haal je bij elk volgend deeg precies dezelfde fermentatiegraad. Vooral voor grote bakkerijen is dat handig, want die willen brood na brood hetzelfde resultaat.

De methode is dus heel betrouwbaar, maar er zitten wel een paar beperkingen aan.

Om te beginnen: de pH-waarden die bij mij werken, werken bij jou waarschijnlijk niet. Jouw waarden liggen anders, afhankelijk van de verhouding melkzuur- en azijnzuurbacteriën in je eigen desem. De waarden in Tabel 7.4 geven je een ruwe orde van grootte. Uiteindelijk moet je zelf de waarden vinden die bij jouw werkwijze passen.

Een tweede beperking is de prijs. Je hebt een geavanceerde pH-meter nodig, bij voorkeur eentje met een puntige insteekelektrode.⁶ Zo prik je de meter rechtstreeks diep in het deeg. Let daarnaast op automatische temperatuurcompensatie. De pH-waarde verschuift namelijk met de temperatuur. Er bestaan tabellen waarmee je die correctie zelf kunt uitrekenen; duurdere meters doen het ingebouwd. Een pH-meter wordt met de tijd onnauwkeuriger, dus je moet hem regelmatig ijken. Dat is een omslachtig karwei dat tijd kost. Spoel de meter tot slot zorgvuldig af voordat je hem in je deeg steekt. De vloeistof rond de kop van de meter is niet voedselveilig en hoort dus niet in je brood. Ik spoel de meter minstens een minuut af voordat ik ermee de fermentatiegraad van mijn deeg meet.

De laatste manier om de stand van de bulkrijs te beoordelen, is de signalen van je deeg lezen. Hoe meer brood je hebt gebakken, hoe vertrouwder dat proces wordt. Let op hoeveel het deeg in volume toeneemt. Zit je deeg in een bak, dan is dat soms lastig te zien. Je kunt jezelf helpen door de bak te markeren. Sommige bakkers gebruiken zelfs een doorzichtige, rechthoekige rijsbak. Zet met een stift een streepje bij het beginniveau. Vanaf dat moment zie je de toename mooi gebeuren. Zoek, net als bij het eerder genoemde meetpotje, naar een volumetoename die past bij de samenstelling van jouw deeg.

Let op de belletjes aan het oppervlak van je deeg. Ze zijn een goed teken dat er gas in je deeg zit. Hoe verder je de bulkrijs doorzet, hoe meer belletjes er verschijnen. Overdrijf je deze fase, dan wordt het deeg lek en verdwijnen de belletjes weer.

Ruik ook aan je deeg. Het hoort te ruiken als een rijpe desem vlak voordat die inzakt. Je deeg is immers niets anders dan één reusachtige desem. Je mag ook gewoon proeven. Het smaakt naar ingemaakte groente. Aan de zuurgraad proef je hoe ver de fermentatie gevorderd is. Het brood zelf smaakt straks minder zuur, omdat er tijdens het bakken veel zuur verdampt.⁷

Raak je het deeg aan, dan hoort het kleverig aan te voelen. Tegelijk plakt het minder dan in de fasen ervoor. Plakt het deeg juist heel erg, dan heb je de fermentatie te ver doorgezet.

Heb je de bulkrijs te ver doorgezet, dan bak je met dit deeg geen vrijstaand brood meer. Geen paniek. Doe het deeg in een broodvorm, of gebruik een deel ervan als desem voor je volgende deeg. Vet die broodvorm wel goed in. Waarschijnlijk heb je een spatel nodig om het deeg over te scheppen. Laat het deeg minstens 30 minuten narijzen in de vorm voordat je het bakt. Zo trekken de grote holtes van het overscheppen weer glad. Je kunt de narijs zelfs oprekken tot 24 uur of zelfs 72 uur. Het brood krijgt dan een uitstekende, flink pittige smaak.

7.10 Strekken en vouwen🔗

In deze paragraaf leer je alles wat je over strekken en vouwen moet weten. Je leert wanneer je strekt en vouwt, en hoe je de techniek in je voordeel gebruikt.

Strekken en vouwen is een verzameling technieken die bakkers tijdens de bulkrijs gebruiken. Je rekt het deeg uit en vouwt het daarna over zichzelf heen. Sommige recepten vragen om één keer strekken en vouwen, andere om meerdere rondes.

Het hoofddoel van deze techniek is extra deegsterkte opbouwen. Zoals Figuur 7.4 laat zien, kun je deegsterkte op meerdere manieren opbouwen.⁸ Kneed je aan het begin minder, dan haal je hetzelfde niveau door later te strekken en te vouwen. Hoe vaker je dat doet, hoe meer deegsterkte je aan je deeg toevoegt. Het resultaat is een mooier brood, dat in de oven verder omhoog komt.

Bij een heel rekbaar deeg met een zeer hoge hydratatie is strekken en vouwen soms onmisbaar. Zonder die handeling heeft het deeg te weinig deegsterkte en krijg je in de oven helemaal geen ovenrijs.

Strekken en vouwen homogeniseert het deeg, en dat is een tweede voordeel. Door te vouwen verdeel je de plekken die sneller fermenteren opnieuw over het deeg. De warmte in je deeg is namelijk niet overal gelijk, want de fermentatie produceert zelf warmte. Daardoor fermenteren sommige plekken wat sneller dan andere, en houden die meer gas en meer zuur vast. Met strekken en vouwen verdeel je warmte, gas en zuur weer gelijkmatig. Sommige bakkers noemen dat ook wel kruimopbouw. Zorgvuldig vouwen voorkomt dat de kruim van je uiteindelijke deeg te wild wordt, met grote holtes erin. Zie je in die kruim te grote holtes, dan krijg je dat vaak onder controle door vaker te strekken en te vouwen.⁹ In Paragraaf 12.4 (Je kruimstructuur analyseren) “Je kruimstructuur analyseren” lees je meer over het lezen van je kruim.

De techniek is zo populair omdat ze zo efficiënt is. Door het deeg naar buiten te rekken vergroot je het oppervlak. Vervolgens vouw je het deeg terug en lijm je zo grote vlakken deeg aan elkaar. Stel je een vel papier voor waarop je lijm aanbrengt. Daarna vouw je het papier dubbel. Grote vlakken papier plakken nu aan elkaar. Herhaal dat met nog meer lijm, tot je meerdere lagen papier en lijm hebt. Precies dat gebeurt er met je deeg. Met maar een paar bewegingen heb je lijm in je deeg aangebracht.

Maak voor het strekken en vouwen eerst je handen nat met koud water. Natte handen doen wonderen: het deeg plakt er veel minder aan. Maak het deeg daarna voorzichtig los van de randen van je rijsbak. Zet je hand voorzichtig op de rand van het deeg en duw hem langs de wand naar beneden. Ben je bij de bodem, trek het deeg dan een klein stukje naar binnen. Het deeg hoort te blijven liggen en niet terug te vloeien naar de rand van de bak. Werk daarbij zo vlot mogelijk. Hoe langzamer je bent, hoe meer deeg aan je handen blijft hangen. Ga zo één keer helemaal rond, tot het deeg overal van de rand los is. Maak je handen nog een keer nat, zet allebei je handen in het midden en til één kant van het deeg voorzichtig omhoog. Vouw die kant over het midden. De gladde bovenkant moet op de bodem van de bak terechtkomen. Zo lijm je de twee plakkerige onderkanten aan elkaar. De gladde bovenkant plakt niet aan je handen, de ruwe onderkant juist wel. Draai de bak en herhaal hetzelfde vanaf de andere kant. Draai de bak 90° en herhaal het nog een keer. Draai de bak nog eens 180 ° dezelfde kant op en vouw een laatste keer. Zo heb je in totaal vier vouwen gemaakt. Je deeg hoort nu te blijven liggen en niet meer uit te vloeien.¹⁰

In theorie is er geen grens aan hoe vaak je kunt strekken en vouwen. Je zou het elke 15 minuten kunnen doen. Heeft je deeg al genoeg deegsterkte, dan zijn extra vouwen puur tijdverspilling.¹¹ Vouw je heel vaak achter elkaar, dan scheurt de buitenste glutenlaag. Wacht in dat geval minstens 5–10 minuten tot de glutenverbindingen zich herstellen, en probeer het dan opnieuw. Herstellen de gluten niet meer, dan heb je de fermentatie waarschijnlijk te lang doorgezet. Het grootste deel van de gluten is dan afgebroken en je zit al in de afbraakfase uit Figuur 7.4.

Hoe vaak strekken en vouwen verstandig is, hangt sterk af van hoeveel je in het begin hebt gekneed en hoe rekbaar je deeg is. Kijk vooral goed naar je deeg in de rijsbak. Zodra het flink uitvloeit en zich naar de randen van de bak verspreidt, kun je gaan strekken en vouwen. Bij 95 % van de degen die ik maak, blijft het bij hooguit één keer. Ik laat mijn degen graag een nacht staan, en dan strek en vouw ik meestal meteen na het opstaan. Daarna duurt de bulkrijs vaak nog zo’n 2 uur voordat ik ga afwegen en voorvormen, of meteen vorm.

7.11 Optioneel: afwegen en voorvormen🔗

Afwegen en voorvormen is een optionele stap, die volgt zodra je zuurdesemdeeg de bulkrijs heeft afgerond. Bak je meerdere broden in één batch, dan is die stap noodzakelijk. Bak je maar één brood, dan mag je hem overslaan.

Het doel van het afwegen is om je deeg in gelijke porties te verdelen. Zo krijg je meerdere broden die allemaal evenveel wegen. Daarom gebruik je er meestal een weegschaal bij. Weegt een stuk te weinig, snijd er dan gewoon een extra stukje van de grote deegklomp bij.

Probeer bij het snijden zo trefzeker mogelijk te bewegen. Je wilt je deeg niet onnodig beschadigen. Snelle bewegingen met een mes of een deegschraper voorkomen dat het deeg te veel aan je gereedschap blijft plakken.

Ik teken zelf soms kleine lijntjes met de rand van de deegschraper op de grote deegmassa voordat ik die in kleinere stukken snijd. Zo kan ik beter plannen waar ik mijn sneden wil zetten. Wil ik 8 broden maken, dan verdeel ik het deeg met die lijntjes eerst in 8 even grote porties en snijd ik daarna pas. Is dat niet nauwkeurig genoeg, gebruik dan de weegschaal van hierboven.

Nu je je deeg gesneden hebt, hebben de stukken geen gelijkmatige vorm. Dat is een probleem voor de volgende stap, het vormen. De broden zouden er niet mooi en regelmatig uitzien. Waarschijnlijk krijg je plekken die scheuren zodra je het deeg vormt. Zo begin je de hele narijs niet op een goede basis. Daarom moet je je deeg voorvormen.

Voorvormen doe je om verschillende redenen:

• Je hebt je deeg afgewogen en moet het dus voorvormen
• Je deeg mist deegsterkte. Voorvormen maakt het steviger
• Je wilt de kruimstructuur van het eindbrood gelijkmatiger maken. Door voor te vormen wordt de kruim regelmatiger.

Maak je één brood uit één portie deeg, dan is deze stap niet nodig. Je gaat dan meteen door naar het vormen en slaat deze stap over.

De techniek voor het voorvormen is dezelfde als het proces uit Figuur 7.6. Waar je eerder het oppervlak van het deeg nog kon laten scheuren, loopt dat nu uit op een ramp. Daarom raad ik je aan deze stap na het kneden net zo lang te oefenen als je nodig hebt. Het glutennetwerk kan op dit punt zo rekbaar en afgebroken zijn dat er nauwelijks ruimte voor fouten is. Het deeg komt dan niet meer samen. Zulk deeg red je alleen nog met een broodvorm.

Vorm het deeg net zo ver voor als nodig is om de bovenkant bol te krijgen. Raak het deeg zo min mogelijk aan, dan plakt het minder aan je handen. Trek het deeg steeds in de richting waar je een ruw oppervlak ziet. Heb je te weinig ruimte om te trekken omdat het deeg van de rand van je werkblad dreigt te vallen, til het dan met één vlotte beweging op en leg het beter neer. Op Figuur 7.13 zie je in welke richting je voorvormt.

Spreek met jezelf een maximumaantal bewegingen af om een deeg voor te vormen. Dan ga je bewuster met elke beweging om. Begin met 5 bewegingen en bouw dat stap voor stap af naar 3. De enige reden om daarboven te gaan zitten, is als je de kruimstructuur van je broden bewust nog gelijkmatiger wilt maken.

Laat de deegbollen na het voorvormen minstens 10–15 minuten op je werkblad rusten. Dek ze niet af. Doordat het oppervlak wat uitdroogt, gaat het vormen daarna makkelijker. Een droog oppervlak plakt minder aan je handen. Je hebt de gluten aangespannen, dus moet het deeg weer ontspannen. Zonder rustperiode krijg je het deeg niet in bijvoorbeeld een baguettevorm. Het verzet zich dan tegen elke beweging en veert steeds terug in zijn oude vorm. Misschien ken je dat van pizzadeeg. Wacht je na het opbollen niet lang genoeg, dan valt de pizza niet uit te rekken. Een paar minuten later gaat dat ineens veel makkelijker. Het deeg werkt dan niet meer tegen als je het in de vorm brengt die jij wilt.

Hoe lang die bankrust van 10–15 minuten moet duren, hangt af van hoe stevig je hebt voorgevormd. Hoe meer je voorvormt, hoe langer je moet wachten. Verzet je deeg zich sterk tijdens het vormen, rek de rust dan op tot 30 minuten. Wacht je te lang, dan kan het oppervlak te droog worden en scheurt het deeg bij het vormen. Neem deze tijden zoals altijd met een korreltje zout en experimenteer in je eigen keuken.

7.12 Vormen🔗

Bij het vormen krijgt je deeg zijn definitieve vorm voor het bakken. Daarna gaat het de narijs in, wordt het ingesneden en ten slotte gebakken.

Er zijn ontelbaar veel vormtechnieken. Welke je kiest, hangt af van het soort brood dat je wilt maken. Sommige technieken gaan zachter met het deeg om, zodat het niet ontgast. Andere gaan sneller, maar ontgassen het deeg wat meer. Hoe strakker je vormt, hoe gelijkmatiger de kruimstructuur van je brood wordt. Tegelijk maakt een strakkere vormtechniek je deeg sterker. En meer deegsterkte levert uiteindelijk meer verticale ovenrijs op.

De instructies hieronder gaan ervan uit dat je een batard wilt maken, een langwerpig brood. Beheers je die techniek eenmaal, dan heb je een stevige basis waarmee je ook broodjes of baguettes kunt maken.

Deze vormtechniek is lastig en je hebt er waarschijnlijk meerdere pogingen voor nodig. Per deeg krijg je er maar één. Maak je een fout, dan wordt het brood waarschijnlijk niet zo goed als het had gekund. Bezorgt deze techniek je hoofdbrekens, dan raad ik je aan een grotere hoeveelheid deeg te maken en die in kleinere porties af te wegen en voor te vormen. Oefen dan met minibatards in plaats van met één grote batard.

7.12.1 Bestuif het deeg met bloem.🔗

Maak je maar één brood van je deeg, bestuif de bovenkant dan royaal met bloem. Wrijf de bloem met je handen over het deeg. Keer je bak om. Wacht even tot het deeg vanzelf loslaat. Ga daarna verder met stap 3.

Heb je afgewogen en voorgevormd, bestuif de bovenkant van het deeg dan net zo royaal met bloem. Verdeel de bloem met zachte handen gelijkmatig over het oppervlak. Op Figuur 7.15 zie je hoe je deeg er na het bestuiven uit hoort te zien.

7.12.2 Keer het deeg om🔗

Haal het deeg voorzichtig en met zachte handen van het werkblad. Heb je een deegschraper, schuif die dan met snelle bewegingen voorzichtig onder het deeg. Keer het deeg om en zorg dat alleen de bebloemde plekken je handen raken. De onbebloemde onderkant die aan het werkblad plakte, is verboden gebied. Raak die zo min mogelijk aan, want hij is ruw en plakt daardoor aan je handen.

Leg het deeg nu rustig neer met de kant die eerst boven lag op je werkblad. De bebloemde kant ligt nu onder en de plakkerige kant wijst naar jou.

7.12.3 Maak het deeg rechthoekig🔗

Nu kijk je tegen de plakkerige kant van je deeg aan. Het deeg is nu nog rond, niet rechthoekig. Die ronde vorm werkt niet goed als je de langwerpige batard gaat vormen.

Rek het deeg daarom een beetje uit tot het meer een rechthoek wordt. Raak de plakkerige kant daarbij zo min mogelijk aan. Leg je handen op de bebloemde onderkant en op de rand van de plakkerige kant. Rek het deeg met zachte handen uit tot de vorm voor je rechthoekig oogt. Kijk naar Figuur 7.17 en vergelijk je eigen deeg met het deeg op de foto.

7.12.4 Vouw het deeg dicht🔗

Nu je de rechthoek hebt gemaakt, kun je het deeg dichtvouwen. Dat werkt alleen doordat de kant die naar je toe ligt plakkerig is. Door die plakkerigheid lijm je het deeg als het ware aan elkaar, en dat geeft een heel sterke hechting.

Je kunt deze stap oefenen met een rechthoekig vel papier. Lukt het vouwen op papier, dan breng je dat zo over op echt deeg.

Zorg dat de batard voor je ligt. Pak de kant die naar je toe wijst en vouw die naar het midden van het deeg. Druk hem voorzichtig aan, zodat hij aan de plakkerige kant vastplakt.

Pak de andere kant en vouw die over de kant die je net gevouwen hebt. Rek het deeg zo ver mogelijk naar je toe. Druk het aan de rand aan; dat is je eerste lijmlaag.

Draai het deeg zo dat het in de lengte voor je ligt. Draai het naar binnen, zodat de naadzijde nu naar je toe wijst.

Rol het deeg vanaf de bovenkant naar binnen op. Blijf doorrollen tot je een deegrol hebt.

Op Figuur 7.18 zie je het hele proces in beeld.

Houd je deeg zijn vorm niet, dan heb je de fermentatie waarschijnlijk te ver doorgezet. De meeste gluten zijn afgebroken en dan kan het deeg zijn vorm niet vasthouden. Bak je brood in dat geval het beste in een broodvorm. Het smaakt fantastisch, maar de textuur wordt niet die van een vrijstaand brood. In Paragraaf 12.4 lees je meer over hoe je de kruimstructuur van je deeg goed leest.

7.12.5 De randen dichtmaken🔗

Je deeg is nu gevormd. De randen dichtmaken is een optionele stap. Ik doe het graag, want naar mijn idee ziet het gebakken brood er zonder ruwe randen net iets mooier uit.

Trek de spiraalvormige randen van je deeg voorzichtig met twee vingers naar elkaar toe. Draai het deeg een slag en herhaal hetzelfde aan de andere kant.

7.12.6 Klaarmaken voor de narijs🔗

Je hebt nu een mooi gevormd deeg voor je liggen. De narijs staat op het punt te beginnen. Wrijf het oppervlak van het deeg nog een keer in met bloem. Dat maakt het insnijden straks makkelijker en voorkomt dat je deeg aan het rijsmandje blijft plakken. Het oppervlak droogt er iets van uit, waardoor het deeg minder snel aan alles plakt.

Voor die laag raad ik dezelfde bloem aan waarmee je het deeg hebt gemaakt. Rijstebloem is alleen nodig als je later artistieke patronen wilt insnijden. Neem liever te veel bloem dan te weinig; wat overblijft, borstel je er later gewoon af.

Zodra het deeg bestoven is, kan het in je rijsmandje. Heb je geen rijsmandje, gebruik dan een kom met een theedoek erin.

De met bloem bestoven kant die nu boven ligt, komt in het rijsmandje onderop te liggen. Zo kun je het rijsmandje voor het bakken omkeren en glijdt het deeg eruit.¹²

Til het deeg daarna met beide handen van het werkblad. Draai het één keer voorzichtig rond en leg het dan in je rijsmandje voor de narijs.¹³ Heb je alles goed gedaan, dan lijkt je deeg ongeveer op het deeg in Figuur 7.19. Leg als laatste stap van het vormen een theedoek over je rijsmandje of kom, en laat de narijs beginnen.

7.13 Narijs🔗

Bij het bakken van brood is de narijs de laatste rijs van het deeg: na het vormen, vlak voor het bakken. De chemische reacties en processen tijdens de bulkrijs en de narijs zijn dezelfde.

Door het vormen heeft je deeg een deel van de lucht verloren die tijdens de bulkrijs is ontstaan. De narijs moet het deeg weer opblazen. Zonder narijs krijg je niet dezelfde structuur als bij een deeg dat goed is nagerezen. Een goed nagerezen deeg heeft een luchtige, zachte kruim.

Er zijn twee manieren om te laten narijzen: op kamertemperatuur of in de koelkast. Narijzen in de koelkast staat ook bekend als koude rijs.

Sommige bakkers zeggen dat een koude narijs de smaak van het brood verbetert. Bij alle broden die ik koud heb laten rijzen, proefde ik geen verschil. De micro-organismen werken trager bij lagere temperaturen. Maar ik betwijfel of ze hun biochemische processen aanpassen. Naar koude rijs en smaakontwikkeling is meer onderzoek nodig.

Voor mij is het enige nut van een koude narijs dat je de timing van het hele proces beter in de hand hebt. Stel dat je om 10 uur ’s avonds klaar bent met vormen: dan wil je waarschijnlijk niet nog eens 2 uur wachten op de narijs en daarna nog een uur op het bakken. In dat geval zet je het deeg meteen na het vormen in de koelkast. Het deeg rijst dan ’s nachts na en kan de volgende dag op elk moment de oven in (op een paar uitzonderingen na, daarover later meer). Vooral grote bakkerijen maken hier volop gebruik van. Een deel van de degen rijst een dag van tevoren na en gaat de koelkast in. Vroeg in de ochtend gaan die degen rechtstreeks uit de koelkast de oven in. Binnen 2 uur ligt het eerste brood klaar voor de ochtendklanten. Is er in de loop van de dag meer brood nodig, dan halen ze gewoon nog wat deeg uit de koelkast en bakken dat af. Het tijdvenster waarin je koud gerezen deeg kunt bakken, is ruim: van 6 uur tot 24 uur later.

Heb je een deeg dat ’s nachts gerezen heeft en ’s ochtends klaar is, dan ligt het anders. Misschien wil je het brood juist voor het ontbijt of tussen de middag bakken. Dan wil je het deeg niet nog eens 6 uur in de koelkast laten narijzen. Narijs op kamertemperatuur is dan de aangewezen methode.

Kortom: kies de techniek die past bij jouw planning en jouw dag.

7.13.1 Narijs op kamertemperatuur🔗

De makkelijkste en betrouwbaarste manier is narijzen op kamertemperatuur. Als mijn planning het toelaat, kies ik daar altijd voor. Deze methode werkt prima bij een deeg dat ’s nachts rijst en dat je de volgende ochtend laat narijzen.

Narijzen duurt tussen de 30 minuten en 3 uur. In plaats van op de klok te kijken, gebruiken de meeste bakkers de vingertest.

Doe wat bloem aan je duim en druk voorzichtig zo’n 0,5 cm tot 1 cm diep in het deeg. Probeer dat meteen na het vormen. Je ziet dan dat het kuiltje snel terugveert; na een minuut is het weer weg.

Naarmate de narijs vordert, vult je deeg zich met meer gas. Tegelijk wordt het deeg rekbaarder. Zodra het de juiste luchtigheid en rekbaarheid begint te bereiken, verdwijnt het kuiltje langzamer. Is het deeg klaar om in te snijden en te bakken, dan hoort het kuiltje na een minuut wachten nog zichtbaar te zijn.

Ik raad aan om tijdens de narijs elke 15 minuten de vingertest te doen. In de praktijk duurt de narijs bij mij minstens een uur en soms wel 3 uur. Zelfs bij hogere temperaturen ging het bij mij nooit sneller dan een uur. Neem mijn tijden zoals altijd met een korreltje zout en experimenteer zelf.

Zodra ik zie dat het deeg bijna perfect is nagerezen, verwarm ik alvast de oven voor. Zo laat ik het deeg niet te lang narijzen. Een deeg dat te lang is nagerezen, herken je eraan dat het opeens heel plakkerig wordt. Zo’n deeg zakt bovendien vaak in tijdens het bakken en veert niet meer op. Over het algemeen stop je de narijs beter iets te vroeg dan te laat.

7.13.2 Narijzen in de koelkast (koude rijs)🔗

De tweede mogelijkheid is om je deeg in de koelkast te laten narijzen. Dat is handig als je het niet binnen de komende 3 uur wilt bakken.

Het deeg rijst eerst even snel na als een deeg op kamertemperatuur. Naarmate het afkoelt, vertraagt de fermentatie. Onder 4 °C (40 F) komt de fermentatie uiteindelijk helemaal tot stilstand.¹⁴ Het deeg kan tot 24 uur in de koelkast blijven. In sommige proeven was het zelfs na 48 uur nog goed. Toch zit er een grens aan narijzen in de koelkast. Ik kan dat alleen verklaren doordat de fermentatie bij lage temperaturen gewoon doorgaat.

Het lastige is te bepalen wanneer het deeg in je koelkast klaar is. De vingertest werkt niet op koud deeg. Door de lage temperatuur verandert de elasticiteit van het deeg, en het kuiltje van de vingertest veert nooit meer terug.

Daarom vind je de ideale koelkasttijd al doende. Begin met 8 uur bij je eerste deeg, 10 uur bij het tweede, 12 uur bij het derde, enzovoort tot 24 uur. Omdat de temperatuur in je koelkast vrijwel constant is, kun je hier wél op de klok afgaan. Zoek zo de ideale tijd die voor jou werkt.

Denk ook aan de kerntemperatuur van je deeg voordat het de koelkast in gaat. Hoe warmer het deeg begint, hoe langer het duurt voordat het is afgekoeld. Dat is dus een extra variabele bij het kiezen van de koelkasttijd. In de zomer, als mijn keuken warm is, kies ik een kortere tijd dan in de winter, wanneer het deeg al kouder is.

Een betrouwbare manier om een constante narijs te krijgen, is werken met een pH-meter. Door te meten hoeveel zuur zich heeft opgebouwd, weet je zeker dat elk deeg dezelfde zuurgraad heeft. Werk ook hier stap voor stap: meet de pH bij verschillende narijstijden en zoek de pH-waarde die jou het lekkerste brood oplevert. Heb je die waarde eenmaal gevonden, dan houd je bij alle volgende degen dat getal aan. In Tabel 7.4 staan een paar voorbeeldwaarden.

7.14 Insnijden🔗

Is je deeg klaar met narijzen, verwarm je oven dan voor tot ongeveer 230 °C (446 °F). Daarna snijd je het deeg in.

Insnijden doe je om twee redenen: functioneel en decoratief. Functioneel insnijden betekent dat je een kleine inkeping in het deeg maakt, waardoor het brood tijdens het bakken kan uitzetten. Snijd je niet in, dan scheurt het brood waarschijnlijk open op de zwakste plekken, precies daar waar je het deeg na het vormen hebt dichtgemaakt. Met decoratief insnijden breng je artistieke patronen aan, waardoor je brood er aantrekkelijker uitziet. Wil je zo’n patroon maken, wrijf je deeg dan eerst extra in met rijstebloem. De witte rijstebloem versterkt het contrast van de insnijdingen enorm, waardoor het patroon veel beter uitkomt.

Gebruik je een rijsmandje, dan keer je het deeg om op een ovenrooster, een bakplaat, een baksteen of een bakstaal, of in een gietijzeren pan. De voor- en nadelen van die bakmethodes komen in het volgende hoofdstuk aan bod. De bovenkant van het deeg, die eerst onderin het rijsmandje lag, wijst nu naar je toe.

De insnijding maak je onder een hoek van 45° ten opzichte van het deegoppervlak, net naast het midden van het deeg. Door die hoek van 45° rijst de bovenliggende kant in de oven verder op dan de andere kant. Zo krijg je het zogenoemde oor op je brood. Dat oor is een dun, krokant randje dat bij het eten een intrigerende textuur geeft. Na het bakken is dat dunne randje meestal wat donkerder en levert het dus extra smaak op. Wat mij betreft maakt het oor van een goed brood een geweldig brood.

De insnijding zelf maak je met een heel scherp mes, of beter nog, met een scheermesje. Je kunt het scheermesje rechtstreeks gebruiken of op een eetstokje bevestigen. Een scheermesje is flexibeler dan een scherp mes. Hoe dan ook: het lemmet moet zo scherp mogelijk zijn. Bij het snijden scheurt het deeg dan niet en krijg je een strakke snede zonder rafelranden.

Insnijden gaat een stuk makkelijker als het oppervlak van je deeg een beetje is uitgedroogd. Wrijf je deeg daarom met wat bloem in voordat je het in het rijsmandje legt. Die droge bloem neemt een deel van het vocht uit de buitenste laag van het deeg op. Vooral bij deeg dat op kamertemperatuur narijst is dat belangrijk. Deeg na een koude rijs snijdt veel makkelijker in, doordat de viscositeit lager ligt. Deeg op kamertemperatuur is lastiger: de snede scheurt sneller. En bij een gerafelde snede rijst het deeg in de oven minder goed op. De kans is groot dat je het eerder genoemde oor dan misloopt. Juist daarom loont het om het oppervlak te laten uitdrogen. Insnijden wordt er veel eenvoudiger door.

Insnijden vraagt veel oefening. Daarom raad ik aan om de snede te oefenen zodra je deegsterkte hebt opgebouwd. Het deeg is dan nog erg nat en plakkerig. Gebruik een scherp mes of een scheermesje om de techniek onder de knie te krijgen. Wacht een paar minuten en bol het deeg daarna weer op. Zo oefen je net zo lang tot je tevreden bent over je techniek. Na de narijs heb je maar één kans: het lukt of het lukt niet.

Nog een truc waarmee je het narijzen op kamertemperatuur combineert met het gemak van insnijden na een koude rijs: zet je deeg 30 minuten in de vriezer voordat je gaat bakken. Zodra je merkt dat het deeg bijna klaar is met narijzen, verhuist het naar de vriezer. Daar droogt het oppervlak nog verder uit en daalt de viscositeit, waardoor insnijden makkelijker gaat.

Ook interessant: bak je deeg de eerste 30 seconden zonder stoom. De hete lucht droogt het deegoppervlak verder uit en maakt het insnijden eenvoudiger. Experimenteer met de tijd tot je weet wat voor jou het beste werkt.