7 Pane di grano

⏱ 63 min di lettura · Aggiornato a luglio 2026

Di Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In questo capitolo imparerai a fare il pane di grano a lievitazione naturale senza stampo.

Il pane a lievitazione naturale senza stampo è il mio tipo di pane preferito. Unisce una crosta croccante fantastica, un sapore superbo e una mollica morbida e soffice. È il pane che i miei amici e la mia famiglia divorano in un attimo. Purtroppo, fare questo tipo di pane richiede molta più fatica, pazienza e tecnica di altri pani. Devi bilanciare alla perfezione il processo di fermentazione. Non puoi fermentare né troppo poco né troppo a lungo. Anche le tecniche che devi imparare richiedono un po’ più di abilità. Mi ci sono voluti diversi tentativi per riuscirci. Ho affrontato varie difficoltà: avevo la farina sbagliata. Non sapevo davvero come usare il forno. Quando dovevo fermare la fermentazione? Di informazioni in giro ce ne sono tantissime. Ne ho passata al setaccio la maggior parte e ho provato quasi tutto. In molti casi erano sbagliate; in altri ho trovato un altro tassello prezioso del puzzle. Mettere insieme tutte queste informazioni è stata una delle mie motivazioni principali per dare vita a The Bread Code. La cosa più importante che ho imparato è che non esiste una ricetta da seguire alla cieca. Dovrai sempre adattare la ricetta agli strumenti e all’ambiente che hai a disposizione dove vivi.

Ma non preoccuparti. Dopo aver letto questo capitolo conoscerai tutti i segnali a cui prestare attenzione. Saprai leggere il tuo impasto. Diventerai un panettiere amatoriale sicuro di sé, capace di fare il pane in casa, in alta quota, a bassa quota, d’estate, d’inverno, a casa di un amico e persino in vacanza. Inoltre saprai come scalare la produzione da una pagnotta a cento pagnotte. Se hai sempre sognato di aprire un panificio, considera queste conoscenze le tue fondamenta.

Padroneggiare questo processo ti permetterà di fare un pane straordinario, molto più buono di qualsiasi pane comprato al supermercato.

7.1 Il processo🔗

L’intero processo per fare un ottimo pane a lievitazione naturale inizia dal preparare il lievito madre. La chiave per padroneggiare questo processo è gestire bene la fermentazione. La base, per riuscirci, è avere un lievito madre attivo e in salute.

Quando il lievito madre è pronto, passi a mescolare tutti gli ingredienti. Ti conviene omogeneizzare bene il lievito madre: così garantisci una fermentazione uniforme in tutto l’impasto.

Dopo una breve pausa prosegui e crei forza dell’impasto. L’impastamento formerà una maglia glutinica robusta. È essenziale per trattenere come si deve la CO2 prodotta durante la fermentazione.

Una volta impastato, inizia la puntata. Si chiama anche fermentazione in massa perché di solito fai fermentare più pagnotte insieme in un’unica massa. Capire quando fermare questa fase richiederà un po’ di pratica. Ma niente paura: imparerai esattamente i segnali a cui prestare attenzione.

Una volta conclusa, devi dividere la grande massa di impasto in pezzi più piccoli e preformare ogni pezzo. Così puoi dare più forza all’impasto e formare pagnotte più uniformi.

Segue la fase dell’appretto, in cui porti a termine la fermentazione. A seconda del tempo che hai, puoi farlo a temperatura ambiente o in frigorifero. Padroneggiare l’appretto trasforma una buona pagnotta in una pagnotta eccezionale.

Per finire, concludi tutto il processo con la cottura. Imparerai diversi modi per dare vapore all’impasto come si deve. In questo modo l’impasto avrà una bella spinta di cottura. Durante la seconda fase della cottura completerai la formazione della crosta.

Tutte le fasi dipendono l’una dall’altra. Dovrai eseguire bene ognuna di esse per fare il pane perfetto.

7.2 Preparare il lievito madre🔗

La parte più cruciale del processo di panificazione è il lievito madre. È il lievito madre a far partire la fermentazione nell’impasto principale. Se il lievito madre non è a posto, anche l’impasto principale darà problemi durante la fermentazione. Le proprietà del lievito madre si trasmettono all’impasto principale. Se il lievito madre non ha un buon equilibrio tra lieviti e batteri, non lo avrà nemmeno l’impasto principale.

In generale, pensa all’impasto che stai mescolando come a un grande lievito madre con il sale. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti hai di nuovo un terreno vergine. Lieviti e batteri ricominciano a darsi battaglia per prevalere gli uni sugli altri. C’è cibo in abbondanza e tutti fanno del loro meglio per vincere. A seconda del lievito madre che aggiungi all’impasto, alcuni microrganismi possono avere un vantaggio sugli altri.

La prima opzione per ottenere un buon equilibrio è fare dei rinfreschi. Se il lievito madre non viene rinfrescato da molto tempo, dominano i batteri. Succede, per esempio, se il lievito madre è rimasto inutilizzato in frigorifero. Man mano che l’acidità si accumula, l’ambiente diventa sempre più ostile per i lieviti. I batteri lattici tollerano meglio queste condizioni. Con un lievito madre così, la fermentazione dell’impasto penderebbe più dal lato batterico. Facendo un paio di rinfreschi, i lieviti tornano più attivi. Più il lievito madre è vecchio, più i lieviti diventano resistenti all’acidità. All’inizio dovevo rinfrescare il mio lievito madre 2–3 volte per sistemare l’equilibrio. Con il mio lievito madre più maturo, un solo rinfresco sembra bastare per equilibrare i microrganismi.

C’è chi usa un rapporto 1:1:1 per rinfrescare il lievito madre. Sarebbe una parte di lievito madre vecchio (per esempio 10 g), 1 parte di farina e una parte di acqua. Io lo trovo una vera assurdità. Come detto, il lievito madre è un impasto in miniatura. Non sceglieresti mai un rapporto 1:1:1 per fare un impasto. Al massimo useresti il 20 % di lievito madre per fare un impasto. Ecco perché io consiglio un rapporto 1:5:5 oppure 1:10:10, a seconda di quanto è maturo il tuo lievito madre. Dato che io uso quasi sempre un lievito madre più solido per i vantaggi della sua fermentazione dei lieviti più marcata (vedi la Sezione 4.4 (Lievito madre solido)), il mio rapporto non è mai 1:5:5. Il mio rapporto sarebbe 1:5:2,5 (1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 2,5 parti di acqua). Se dove vivi fa molto caldo, puoi optare per i già citati 1:10:5 o 1:20:10. Così rallenti la maturazione del lievito madre. Puoi usare questo trucco anche per far quadrare il rinfresco con i tuoi orari. Se di solito il tuo lievito madre è pronto in 6 ore ma oggi ti serve più tardi, aumenta semplicemente la quantità di farina/acqua con cui lo rinfreschi. Sono tutti valori con cui devi sperimentare in prima persona. Ogni lievito madre è unico e può comportarsi in modo leggermente diverso.

La seconda opzione a tua disposizione è la quantità di lievito madre che usi per fare l’impasto. Come già detto, il lievito madre torna a crescere dentro l’impasto principale. Anche se di norma io uso dal 10 % al 20 % di lievito madre sulla farina, a volte io scendo fino all’1 % di lievito madre. Così i microrganismi hanno più spazio per riequilibrarsi mentre fanno fermentare l’impasto. Se il mio lievito madre non viene rinfrescato da un giorno, io potrei usare il 5 % di lievito madre per fare un impasto. Se arrivo a 2 giorni senza rinfreschi, io abbasso ancora di più la quantità di lievito madre. Sceglierei l’1 % di lievito madre di cui parlavo prima. Se il cibo scarseggia molto, i tuoi microrganismi sporificano. Devono tornare a crescere dalle spore che hanno creato. In questo stato di letargo ci mettono più tempo a tornare del tutto attivi. Ho provato diverse volte a fare un impasto direttamente da un lievito madre essiccato. Non ci sono riuscito perché la fermentazione era troppo lunga. I microrganismi dovevano prima rigenerarsi dalle spore e solo dopo avviare la fermentazione. Come spiegato prima, c’è un limite ai tempi di fermentazione, perché l’impasto si degrada naturalmente. Inoltre vuoi che i tuoi microrganismi prevalgano sugli altri patogeni presenti nella farina. Meno lievito madre usi, più è facile per loro riprodursi. Un lievito madre forte prevarrà sugli altri germi. Anche se il metodo di ridurre il lievito madre funziona, io consiglio piuttosto l’Opzione 1: dà in modo affidabile un pane migliore. L’Opzione 2 è quella che di solito uso quando ho rinfrescato il lievito madre la mattina ma non sono riuscito a fare l’impasto la sera. Non voglio rinfrescare di nuovo il lievito madre la mattina dopo. Preferisco fare l’impasto subito, senza aspettare, e quindi uso meno di quel lievito madre ormai molto maturo.

Con il tempo prenderai sempre più confidenza con il tuo lievito madre e con il suo comportamento. Saprai leggere i segnali della sua attività e valutarne lo stato.

7.3 Ingredienti🔗

Tutto ciò che ti serve per fare un ottimo pane a lievitazione naturale è farina, acqua e sale. Puoi ovviamente aggiungere altro all’impasto, per esempio dei semi. A me piace il gusto rustico dell’integrale. Per questo io aggiungo alla miscela circa il 20 % o 30 % di farina integrale di grano. Potresti anche fare questa ricetta direttamente con il 100 % di farina integrale. In quel caso cerca una farina integrale forte, ottenuta da un grano con più proteine. Se l’integrale non ti piace, puoi toglierla dalla ricetta: sostituisci semplicemente la quantità indicata con farina forte. Una cosa da tenere presente sulla farina integrale è la sua maggiore attività enzimatica. Aggiungendone un po’ accelererai tutto il processo di fermentazione.

Soprattutto all’inizio io consiglio di usare farina forte, che contiene più glutine della farina comune o della farina per dolci. È essenziale quando provi a cuocere una pagnotta senza stampo con la lievitazione naturale.

Qui sotto trovi una ricetta di esempio per una pagnotta, con il calcolo secondo la matematica del panettiere:

• 400 g di farina forte
• 100 g di farina integrale di grano
• Totale: 500 g di farina
• Da 300 g a 450 g di acqua a temperatura ambiente (dal 60 % fino al 90 %). Approfondiamo l’argomento nel prossimo capitolo.
• 50 g di lievito madre solido (10 %)
• 10 g di sale (2 %)

Se vuoi fare più pane, aumenta semplicemente le quantità in base alla farina che hai. Mettiamo che tu abbia a disposizione 2000 g di farina. La ricetta sarebbe così:

• 1600 g di farina forte
• 400 g di farina integrale di grano
• Totale: 2000 g di farina, pari a 4 pagnotte
• Da 1200 g fino a 1800 g di acqua a temperatura ambiente (dal 60 al 90 %)
• 200 g di lievito madre solido (10 %)
• 40 g di sale (2 %)

Questa è la bellezza della matematica del panettiere. Ti basta ricalcolare le percentuali e sei a posto. Se non ti è chiaro come funziona, dai un’occhiata alla Sezione 3.1 (Matematica del panettiere) completa, che analizza il tema nel dettaglio.

7.4 Idratazione🔗

L’idratazione indica quanta acqua usi per la tua farina. Quando ho iniziato a fare il pane, io sbagliavo sempre proprio questo. Seguivo una ricetta trovata su internet e il mio impasto non assomigliava mai a quello mostrato nella ricetta. La quantità di acqua di cui la tua farina ha bisogno non è fissa. Dipende dalla farina che hai.

Quando un chicco entra in contatto con l’acqua per la prima volta, gli strati esterni la assorbono. Ecco perché, usando il grano integrale (che contiene ancora questi strati), devi usare un po’ più di acqua.

Formando i filamenti di glutine, l’acqua viene assorbita nella maglia glutinica del tuo impasto. Più alto è il valore proteico, più acqua puoi usare.

Alcuni panettieri amano usare impasti molto idratati per ottenere un pane più soffice.¹ Il motivo è la migliore estensibilità dell’impasto. Più l’impasto è umido, più è facile stenderlo. Quando lo tiri, l’impasto mantiene la forma. Al contrario, un impasto molto sodo (a bassa idratazione) conserva la sua forma più a lungo. Per visualizzarlo, immagina il tuo impasto estensibile come un palloncino. L’impasto sodo è come uno pneumatico d’auto. Il lievito fatica molto di più a gonfiare lo pneumatico rispetto al palloncino. Questo perché la gomma dello pneumatico è molto meno estensibile. Serve molta più forza per gonfiarlo. Per questo motivo, un impasto estensibile si gonfierà di più in forno. La pagnotta sarà visivamente più grande e offrirà una struttura della mollica più ariosa e più aperta.

Anche se può sembrare fantastico, l’idratazione alta porta con sé diversi effetti collaterali.

1. Il tuo impasto diventa più difficile da gestire. Sarà più appiccicoso.
2. Il tuo impasto deve essere lavorato più a lungo per costruire una maglia glutinica adeguata.
3. Durante la fermentazione il tuo impasto potrebbe diventare troppo estensibile e perdere una parte della forza dell’impasto. Per evitarlo si applicano più pieghe di rinforzo rispetto a un impasto normale, il che ti costringe a investire molto più lavoro.
4. La formatura diventa molto più scomoda, perché l’impasto è molto appiccicoso.
5. L’impasto può attaccarsi al banneton molto più facilmente durante l’appretto.
6. Se aspetti troppo durante l’appretto, all’impasto non formerà abbastanza forza per spingere verso l’alto e resterà piatto.
7. In generale, più alto è il contenuto di acqua, più fermentazione batterica ottieni. Quindi un impasto più umido degrada il glutine più in fretta di uno più sodo. Ecco perché devi avviare la fermentazione con un lievito madre in forma perfetta. Per aggirare il problema i panettieri usano un processo chiamato autolisi, che accorcia il tempo della fermentazione principale.
8. La mollica, alla fine, può risultare un po’ appiccicosa. Contiene ancora molta acqua. A me questa mollica piace moltissimo, ma è una questione di gusto personale.

Per ottenere un impasto ad alta idratazione, la cosa migliore è aggiungere l’acqua poco a poco. Parti dal 60 % di idratazione, poi aggiungi lentamente un po’ più di acqua. Impasta di nuovo finché l’acqua non è assorbita. Ripeti e aggiungi altra acqua. Poiché il tuo impasto ha già formato una maglia glutinica, la nuova acqua viene assorbita molto più facilmente. Ti sorprenderà quanta acqua riesce ad assorbire il tuo impasto. Questo metodo è comunemente noto come metodo bassinage. Ne parleremo più avanti. Scegliendo questa tecnica, io sono riuscito senza problemi a portare una farina povera di glutine a un’idratazione dell’80 %. È anche il metodo che preferisco quando preparo un impasto oggi. Continuo ad aggiungere acqua finché non sento che l’impasto ha la consistenza giusta. Man mano che farai altro pane, svilupperai un occhio e un tatto migliori per il tuo impasto. Mescolando a mano può essere piuttosto faticoso. È molto più facile con una planetaria.

Tutto sommato, aumentare l’idratazione richiede molte prove ed errori. C’è però un’opzione che semplifica le cose e crea meno grattacapi: la fermentazione lenta. Ottieni gli stessi vantaggi di estensibilità offerti dall’alta idratazione semplicemente lasciando fermentare l’impasto più a lungo. Rallentare la fermentazione è facile. Usa meno lievito madre oppure fai fermentare in un ambiente più fresco.

I vantaggi della fermentazione lenta hanno due motivi. Come spiegato prima, sia l’enzima proteasi sia i batteri smontano la tua maglia glutinica. Quindi, con l’avanzare della fermentazione, il tuo impasto diventa automaticamente più estensibile. Questo perché gli strati di gomma del tuo pneumatico vengono lentamente trasformati e mangiati. Alla fine il tuo pneumatico si trasforma in un palloncino che si gonfia con grande facilità. Se aspetti troppo, il palloncino scoppia. Non ti resterà più glutine e l’impasto diventerà molto appiccicoso. Trovare il punto giusto tra abbastanza gomma mangiata e non troppa: è questo il segreto del pane di grano a lievitazione naturale perfetto. Ma non preoccuparti—dopo aver letto questo capitolo avrai gli strumenti giusti a disposizione.

I vantaggi della fermentazione lenta si osservano bene quando sperimenti con un impasto a lievito di birra a fermentazione rapida (1 % di lievito secco sul peso della farina). La mollica di un impasto così non è mai aperta quanto quella di un impasto a lievitazione naturale. Inoltre, l’enzima proteasi non riesce a fare il suo lavoro in un tempo di fermentazione così breve. I grandi panifici industriali aggiungono malto attivo, che contiene molti più enzimi. In questo modo il tempo necessario per preparare l’impasto si accorcia. Molto probabilmente troverai il malto tra gli ingredienti del pane del supermercato. È un ottimo trucco. Il pane cotto con la fermentazione turbo avrà una mollica piuttosto compatta e per niente soffice. Questo perché viene degradato pochissimo glutine quando la fermentazione si chiude in 1 ora. Se rallentassi le cose, l’impasto avrebbe un aspetto completamente diverso. Riprova e usa molto meno lievito. È questo il segreto della pizza napoletana. Per l’impasto si usa solo una quantità minima di lievito. La mia ricetta base per la pizza prevede circa 150 mg di lievito secco per kg di farina. Provaci tu stesso la prossima volta che prepari un impasto con lievito di birra. Cerca di portare la fermentazione ad almeno 8 ore. La differenza è incredibile. Avrai fatto un pane con una mollica molto più soffice e aperta. Il sapore dell’impasto migliora nettamente. La crosta diventa più croccante e ha un gusto migliore. Questo perché le amilasi hanno convertito gli amidi in zuccheri più semplici, che imbruniscono meglio durante la cottura. Se da questo libro imparerai una cosa sola, sia questa: la fermentazione lenta è la chiave per fare un pane eccellente.

Per questo motivo, la mia idratazione di base è molto più bassa di quella di altri panettieri. Io preferisco una fermentazione più lenta nelle mie ricette. Il punto ideale per la mia farina abituale è intorno al 70 % di idratazione. Anche qui, è un valore molto soggettivo, che funziona per la mia farina.

Se stai appena iniziando con una nuova partita di farina, ti consiglio di fare questo test. Ti aiuterà a individuare il punto ideale della capacità di idratazione della tua farina.

Prepara cinque ciotole, ognuna con 100 g di farina. Aggiungi a ogni ciotola quantità di acqua diverse e leggermente crescenti.

• 100 g di farina, 55 g di acqua
• 100 g di farina, 60 g di acqua
• 100 g di farina, 65 g di acqua
• 100 g di farina, 70 g di acqua
• 100 g di farina, 75 g di acqua

Vai avanti e mescola farina e acqua finché non vedi più grumi di farina. Aspetta 15 minuti e torna al tuo impasto. Apri con delicatezza l’impasto con le mani. Dovrebbe risultare elastico e tenersi molto bene insieme. Stendilo finché non diventa sottilissimo, poi mettilo controluce. Dovresti riuscire a vederci attraverso. La miscela di farina e acqua che si strappa senza mostrare il velo è la tua zona da evitare. Scegli un impasto con un’idratazione più bassa di questo valore. Saprai così che la tua miscela di farine può arrivare, per esempio, al 65 % di idratazione. Usa gli avanzi di questo esperimento per rinfrescare il tuo lievito madre.

Da un punto di vista economico, l’acqua è il componente più economico del tuo impasto per il pane. Se gestisci un panificio, un impasto più idratato pesa di più e ha costi di produzione inferiori. Il guadagno sarà maggiore. Il prezzo da pagare è l’aumento del costo del lavoro e un numero maggiore di possibili fallimenti, vista la difficoltà più alta.

7.5 Quanto lievito madre?🔗

La maggior parte dei panettieri usa circa il 20 % di lievito madre sul peso della farina. Io consiglio di scendere molto più in basso, dal 5 % al 10 %.

Regolando la quantità di preimpasto puoi influenzare il tempo di cui il tuo impasto ha bisogno nella fase della puntata. Più lievito madre usi, più questo processo è veloce. Minore è la quantità di lievito madre, più è lento. Con una quantità maggiore di lievito madre introduci più microrganismi nell’impasto principale. Più questa quantità è alta, più veloce è il ritmo di fermentazione nel tuo impasto.

L’altro fattore che influenza il ritmo di fermentazione è la temperatura dell’impasto. Più la temperatura è calda, più il processo è veloce; più è fredda, più il processo è lento.

Finché c’è cibo a disposizione, i microrganismi si riproducono e aumentano di numero. Il processo si autolimita: si ferma quando non c’è più cibo. Puoi paragonarlo alla produzione del vino, dove alla fine il lievito sporula e muore man mano che i livelli di etanolo salgono. L’etanolo crea un ambiente che rende impossibile ad altri microrganismi unirsi al banchetto. Lo stesso accade con l’acidità prodotta dai batteri. L’acidità elevata rallenta la fermentazione e impedisce a nuovi microrganismi di entrare nel sistema.

All’inizio le proprietà del tuo lievito madre passano all’impasto principale. Poi, con il passare del tempo, i microrganismi si adattano al nuovo ambiente. Se il tuo lievito madre è molto batterico, lo sarà anche la fermentazione dell’impasto principale. Ti ritrovi con un impasto meno soffice di quanto potrebbe essere. E avrà un sapore piuttosto acido, troppo acido per la maggior parte delle persone.

Se usassi un valore estremo, intorno al 90 % di lievito madre sulla farina, resterebbe pochissimo spazio ai microrganismi per riequilibrarsi nell’impasto principale. Se invece ne usassi solo l’1 %, i tuoi microrganismi possono ricrescere fino a un equilibrio desiderabile nell’impasto. Inoltre devi considerare che un valore alto di lievito madre significa un’inoculazione elevata con farina già fermentata. Come detto prima, gli enzimi smontano l’impasto. Quindi più alto è questo valore, più farina fermentata e degradata ti ritrovi. Una fermentazione troppo lunga dà sempre un impasto molto appiccicoso, impossibile da lavorare. Più lievito madre usi, più in fretta arrivi a questo punto. Se invece ne usassi una quantità molto piccola, la tua farina potrebbe essersi degradata da sola prima che la fermentazione abbia raggiunto lo stadio desiderato. Lo puoi osservare quando usi una quantità ridotta, intorno all’1 % di lievito madre. La piccola quantità di microrganismi aggiunti non riuscirà a riprodursi abbastanza in fretta prima che la proteasi abbia degradato completamente l’impasto.

Come spiegato prima, la chiave per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. Gli enzimi hanno bisogno di tempo per smontare l’impasto. Tenendo conto di tutto questo, io cerco di puntare a un tempo di fermentazione da 8 a 12 ore. Sembra essere il punto ideale per la maggior parte delle farine con cui ho lavorato. Per ottenerlo, io uso circa il 5 % di lievito madre in estate (temperature intorno ai 25 °C (77 °F) in cucina). In inverno scelgo dal 10 % fino al 20 % di lievito madre (temperatura della cucina intorno ai 20 °C (68 °F)). Questo mi permette di usare un lievito madre che non è in condizioni perfette. Come spiegato prima, il tuo impasto per il pane è essenzialmente un lievito madre gigantesco. Il basso tasso di inoculazione permette al lievito madre di ricrescere dentro l’impasto principale fino a un equilibrio desiderabile. Inoltre, gli enzimi hanno tempo a sufficienza per degradare la farina. Questo mi consente anche di saltare del tutto la cosiddetta fase di autolisi (di più nella prossima sezione). Il che semplifica moltissimo tutto il processo.

7.6 Autolisi🔗

L’autolisi descrive il procedimento in cui mescoli semplicemente farina e acqua e lasci riposare il tutto per un periodo che va da circa 30 minuti fino a diverse ore. Una volta concluso questo procedimento, si aggiungono all’impasto il lievito madre e il sale.²

Il tempo complessivo in cui farina e acqua restano a contatto si allunga. Ottieni così le reazioni enzimatiche benefiche che migliorano il sapore e le caratteristiche dell’impasto. Io non consiglio l’autolisi, perché aggiunge un passaggio inutile al processo. Ti consiglio invece la tecnica della fermentolisi, di cui parleremo nella prossima sezione di questo libro.

Gli effetti dell’autolisi sono molto interessanti. Prova a mescolare solo farina e acqua e lascia riposare il tutto per un giorno. Nel corso della giornata, controlla la consistenza dell’impasto. Prova a stenderlo. Se hai coraggio, puoi anche assaggiarlo di tanto in tanto. Ora dopo ora l’impasto diventerà più estensibile. Sarà più facile stenderlo. Allo stesso tempo, comincerà ad avere un sapore sempre più dolce. Gli enzimi proteasi e amilasi stanno facendo il loro lavoro. Lo stesso processo si usa per produrre il latte d’avena. Lasciando riposare la miscela per un po’ di tempo, gli enzimi agiscono sull’avena. Il sapore viene percepito come più dolce e risulta più gradito. Il processo è tanto più rapido quanto più la tua farina è integrale. La crusca contiene più enzimi. Alla fine la maglia glutinica si strapperà e l’impasto si appiattirà. Per il pane di grano a lievitazione naturale questo è il tuo peggior nemico. Quando succede, l’impasto diventa poroso e lascia scappare tutto quel prezioso gas prodotto durante la fermentazione. Devi trovare il giusto equilibrio: l’impasto deve degradarsi quel tanto che basta, ma non troppo.

Quando usi un’alta percentuale di inoculo, intorno al 20 % di lievito madre, la fermentazione può essere molto rapida. A 25 °C potrebbe concludersi in appena 5 ore. Se fermenti più a lungo, l’impasto diventa poroso. Allo stesso tempo, in queste 5 ore gli enzimi non hanno degradato abbastanza la farina. Questo significa che l’impasto potrebbe non essere elastico quanto dovrebbe. Inoltre, non sono stati liberati zuccheri a sufficienza e quindi l’aroma dopo la cottura non è abbastanza buono.³ Ecco perché i panettieri scelgono l’autolisi. L’autolisi avvia le reazioni enzimatiche prima che cominci la fermentazione dei microrganismi. Così, dopo 2 ore di autolisi (per fare un esempio) e 5 ore di fermentazione, l’impasto si trova nello stato perfetto prima di iniziare l’appretto.

Quando provi a incorporare il sale e il lievito madre nell’impasto di farina e acqua, ti accorgi di quanto sia scomodo. Sembra di dover impastare di nuovo da capo. Passerai più tempo a lavorare l’impasto.

Per questo motivo consiglio vivamente di usare l’approccio della fermentolisi, che semplifica moltissimo la fase di mescolatura e impastamento.

7.7 Fermentolisi🔗

La fermentolisi dà all’impasto le stesse proprietà vantaggiose dell’autolisi, senza la seccatura di dover mescolare l’impasto due volte. Ci riesci allungando il tempo di fermentazione. Invece di fare 2 ore di autolisi e 5 ore di puntata, scegli un unico periodo di fermentazione di 7 ore.

Per farlo, usi meno lievito madre. Una ricetta tradizionale che prevede l’autolisi può richiedere il 20 % di lievito madre. Riduci semplicemente questo valore al 5 % o al 10 %. L’altra opzione è mettere l’impasto in un ambiente più freddo, rallentando così la velocità con cui i microrganismi si moltiplicano.

In base alla mia esperienza e al mio lievito madre, il mio pane ideale richiede sempre dalle 8 alle 12 ore di puntata. A seconda della mia disponibilità durante la giornata, uso una quantità di lievito madre maggiore o minore. Se volessi completare la fermentazione in 8 ore, sceglierei un 10 % di lievito madre. Se volessi che fosse pronto in 12 ore, userei meno lievito madre, circa il 5 %. Mescola semplicemente tutti gli ingredienti e la fermentazione comincia. Gli enzimi e i microrganismi si mettono al lavoro. In una giornata d’estate molto calda, le quantità indicate non funzionano più. Con un 10 % di lievito madre, lo stesso impasto sarebbe pronto in 5 ore, fino a un punto di non ritorno. Un’altra ora ancora farebbe degradare troppo l’impasto. In questo caso sceglierei il 5 % di lievito madre per rallentare tutto il processo e tornare nella finestra dalle 8 alle 12 ore. Se fa molto caldo, potrei usare anche solo l’1 % di lievito madre.⁴ Con i tempi devi sperimentare da solo. Invece di affidarti all’orologio, però, ti mostrerò un approccio molto migliore e più preciso, che usa un campione di fermentazione. Ne parleremo più avanti in questo capitolo.

Anche per gli impasti con lievito di birra non uso più l’autolisi. Riduco semplicemente la quantità di lievito che impiego. Scegliere la fermentolisi ti farà risparmiare tempo e semplificherà il tuo modo di fare il pane. Come detto nei capitoli precedenti, il segreto per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta.

7.8 Forza dell’impasto🔗

La forza dell’impasto è un modo elegante per descrivere l’impastamento del pane. Mentre aspetti e impasti, i legami del glutine nell’impasto diventano più forti. L’impasto diventa più elastico e si tiene meglio insieme. È questa la base per trattenere tutti i gas durante la fermentazione. Senza la maglia glutinica, i gas si disperderebbero semplicemente fuori dall’impasto.

Può sembrare strano, ma la parte più importante dell’impastamento è l’attesa. Aspettando permetti alla farina di assorbire l’acqua. Così i legami del glutine si formano da soli e l’impasto diventa più elastico. Potresti quindi impastare 10 minuti all’inizio, per poi scoprire con sorpresa che impastare 5 minuti e aspettare 15 minuti dà lo stesso risultato.

Le proteine del glutine, glutenina e gliadina, si legano quasi istantaneamente una volta idratate. I ponti disolfuro permettono alle porzioni più lunghe di glutenina di unirsi tra loro e di formare molecole robuste ed estensibili. Le glutenine danno forza, mentre le proteine della gliadina, più compatte, permettono all’impasto di scorrere come un fluido. In definitiva, più aspetti, più la maglia glutinica si trasforma in una struttura simile a una ragnatela. È questo che intrappola i gas durante la fermentazione [29].

L’assorbimento dell’acqua deve durare più a lungo quanto più farina integrale di grano usi. La crusca esterna del chicco di grano ha il compito di assorbire acqua il più in fretta possibile. Gli enzimi si attivano e avviano il processo di germinazione. Per questo resta meno acqua a disposizione per lo sviluppo dei legami del glutine. Puoi aspettare un po’ più a lungo oppure procedere e usare un po’ più acqua nell’impasto.

È lo stesso principio che seguono le famose ricette senza impastamento. Preparando un impasto meno idratato e aspettando, la maglia glutinica si forma da sola. Devi comunque mescolare e omogeneizzare gli ingredienti. Aspetti qualche minuto e scopri che l’impasto ha sviluppato una forza incredibile senza altro lavoro.⁵

Se all’inizio idrati troppo l’impasto, per le catene di glutine diventa più difficile formarsi. In un impasto più bagnato le molecole non sono vicine tra loro come in un impasto più sodo. È più difficile per le molecole allinearsi e formare la struttura a ragnatela. Per questo è sempre più facile partire da un’idratazione più bassa e aumentare poi la quantità di acqua, se serve. Questo è anche comunemente noto come metodo bassinage. I legami del glutine si sono formati all’idratazione più bassa e possono poi essere resi più estensibili aggiungendo acqua e impastando di nuovo. È un ottimo trucco per ottenere un impasto più estensibile con una farina povera di glutine [49].

Quando impasti con la macchina, scegli la stessa tecnica mostrata nel Diagramma di flusso 7.3. All’inizio scegli una velocità bassa. Questo aiuta l’omogeneizzazione. Dopo aver aspettato che la farina assorba l’acqua, prosegui a una velocità più alta. Un buon segno di una maglia glutinica ben sviluppata è che l’impasto si stacca dal contenitore. Questo accade grazie all’elasticità del glutine. L’elasticità è maggiore della voglia dell’impasto di attaccarsi al contenitore.

In generale, più forza dai all’impasto, meno appiccicoso ti sembrerà. Quando l’impasto si tiene insieme, si attacca molto meno alle mani. È un problema che i principianti incontrano spesso. Un impasto appiccicoso è spesso il segno di una maglia glutinica non abbastanza sviluppata.

Impastare di più è in genere utile in quasi tutti i casi, perché dà una maglia glutinica più forte. Quando però prepari pani al latte soffici, potresti preferire un impasto più estensibile fin dall’inizio. In questo caso, un impastamento eccessivo darebbe un pane finale più gommoso, e non è quello che vuoi se cerchi una consistenza più soffice. Questo impasto più soffice si ottiene impastando meno. È un’eccezione: in generale conviene lavorare bene i tuoi impasti a base di grano.

Quando usi un’impastatrice planetaria puoi incappare nel problema di impastare troppo. In pratica, però, è quasi impossibile. Anche dopo 30 minuti di impastamento a velocità media, i miei impasti non sono quasi mai risultati troppo lavorati. Nel momento in cui impasti troppo, il colore dell’impasto può iniziare a cambiare. Te ne accorgi soprattutto, però, durante la cottura. La pagnotta che ne esce sembra molto pallida e bianca. Questo perché mescolare l’impasto provoca ossidazione, necessaria per lo sviluppo del glutine. Se però l’impasto viene lavorato troppo, i composti che contribuiscono al sapore, all’aroma e al colore del pane possono essere distrutti, con effetti negativi sulla qualità del pane [19].

L’ultimo passaggio prima di iniziare la puntata è formare una palla di impasto liscia. Assicurandoti che la superficie dell’impasto sia liscia, avrai meno punti di contatto quando lo tocchi. Guarda la Figura 7.5 per una visualizzazione schematica di come la mano tocca un impasto ruvido e uno liscio. Con la superficie liscia, l’impasto si attaccherà meno alle mani. Fare in seguito le pieghe di rinforzo sarà molto più facile. Senza una superficie liscia, l’impasto diventa quasi impossibile da lavorare. Piegarlo più tardi diventa un’impresa impossibile. Questo è un errore frequente che vedo commettere a molti panettieri alle prime armi.

Per rendere liscia la superficie dell’impasto, appoggialo su un tagliere di legno o sul piano di lavoro della cucina. Trascina l’impasto sulla superficie con il palmo della mano. Un raschietto può aiutarti. Tiralo verso di te facendo in modo che il centro della parte superiore resti fermo. Può essere utile appoggiare delicatamente l’altra mano sopra l’impasto, così la massa si muove mantenendo il suo orientamento. Quando tutto l’impasto è troppo vicino al bordo del contenitore o del piano, riportalo indietro con delicatezza usando due mani. In questo modo tendi lo strato di glutine che lo avvolge. Per questo è importante non usare farina durante il procedimento: con la farina non riesci più a trascinare l’impasto sulla superficie e quindi non puoi tendere il glutine. Immagina sempre di toccare qualcosa di estremamente appiccicoso: così cercherai automaticamente di toccare l’impasto il meno possibile. Ripeti il procedimento finché non vedi che l’impasto ha una bella superficie liscia. L’impasto finale dovrebbe assomigliare a quello della Figura 7.6.

Se lo strato di glutine esterno si strappa, hai teso troppo l’impasto. In quel caso fai una pausa di 10 minuti, lasciando l’impasto sul piano di lavoro. Così il glutine può ricomporsi e ripararsi. Ripeti lo stesso procedimento e le zone rovinate e ruvide dovrebbero sparire.

La stessa tecnica di arrotondamento si usa più avanti, durante la preformatura. Dopo aver creato la forza dell’impasto hai tutto il tempo che ti serve per esercitarti. Arrotonda l’impasto il più possibile, finché non si strappa. Poi aspetta i 10 minuti di cui sopra e ripeti. Più avanti non avrai margine di errore: la tua tecnica deve essere impeccabile. Un impasto preformato in modo eccessivo rischia di non riprendersi più.

7.9 Puntata🔗

Dopo aver incorporato il lievito madre nell’impasto inizia la fase successiva del processo, quella che chiamiamo puntata. Si usa anche il termine fermentazione in massa perché in panificio più pagnotte fermentano insieme in un’unica massa. Se sei un panettiere casalingo, magari farai la puntata di una sola pagnotta. La puntata finisce quando dividi e preformi, oppure quando formi direttamente le pagnotte finali o la tua unica pagnotta.

La parte più difficile quando fai il pane a lievitazione naturale è controllare la fermentazione. Una puntata abbastanza lunga ma non troppo è il fattore decisivo per ottenere un ottimo pane in casa. Anche con una formatura e una cottura mediocri riuscirai a sfornare un pane eccellente, solo padroneggiando la puntata.

Con una puntata troppo breve la mollica risulterà gommosa e presenterà grandi sacche d’aria, comunemente chiamate crateri. Una fermentazione troppo lunga invece degrada eccessivamente l’impasto. L’impasto che ne risulta si attacca al banneton e in cottura si allarga fino a diventare una specie di frittella.

Il punto è trovare il giusto equilibrio tra una puntata troppo corta e una troppo lunga. Io consiglio sempre di spingere l’impasto verso una fermentazione più lunga: il sapore del pane che ne esce è migliore rispetto a quello di un impasto pallido e poco fermentato.

La cosa peggiore che puoi fare quando fai fermentare un impasto a lievitazione naturale è affidarti ai tempi indicati in una ricetta. Nel 99 % dei casi quei tempi non funzioneranno per te. Chi ha scritto la ricetta ha probabilmente una farina diversa e un lievito madre diverso, con un altro livello di attività. In più, la temperatura dell’ambiente di fermentazione può essere diversa. Bastano piccole variazioni di un solo parametro per ottenere tempi completamente diversi. Una o due ore di differenza fanno sì che l’impasto non fermenti abbastanza, oppure lo trasformano in una gigantesca frittella fermentata e appiccicosa. È anche per questo che oggi l’industria della panificazione preferisce lavorare solo con impasti a lievito di birra. Togliendo i batteri dalla fermentazione, tutto il processo diventa molto più prevedibile: il margine di errore (come mostra la Figura 7.3) è molto più ampio. Quegli impasti sono perfetti da fare in macchina.

I panettieri esperti ti diranno di regolarti sull’aspetto e sul tatto dell’impasto. Funziona se hai già fatto centinaia di pagnotte, ma non è un’opzione per chi è alle prime armi. Man mano che farai sempre più impasti, riuscirai a giudicarne lo stato semplicemente toccandoli.

Il metodo che consiglio ai principianti è il barattolo aliquota. L’aliquota è un campione che prelevi dal tuo impasto, subito dopo aver creato la forza iniziale. Osservando l’aumento di volume dell’aliquota giudichi il livello di fermentazione dell’impasto principale. Mentre l’impasto fermenta, fermenta anche il contenuto del barattolo. Nel momento in cui il campione raggiunge una certa dimensione, l’impasto principale è pronto per la formatura e l’appretto. L’aumento di volume a cui puntare dipende dalla farina che hai a disposizione: una farina con più glutine può fermentare più a lungo. In generale, circa l’80 % delle proteine della farina di grano è glutine. Controlla la confezione per vedere la percentuale di proteine. Il valore reale dell’aumento di volume varia moltissimo a seconda della composizione della farina. Consiglio di iniziare con un aumento del 25 % e di provare fino al 100 % nelle infornate successive. Poi individua il valore che ti soddisfa.

Il bello dell’aliquota è che, qualunque sia la temperatura intorno a te, saprai sempre quando l’impasto è pronto. D’estate può essere pronto in 8 ore, d’inverno possono servirne tranquillamente 12 ore. Fermenterai sempre l’impasto al punto giusto.

Il campione aliquota mi ha permesso di sfornare ottime pagnotte con costanza, ma ha dei limiti da tenere presenti. È fondamentale usare un contenitore cilindrico per valutare bene l’aumento di volume. Inoltre è essenziale usare acqua a temperatura ambiente quando prepari l’impasto. Se l’acqua è più calda, l’aliquota, essendo più piccola, si raffredda più in fretta e fermenterà più lentamente dell’impasto. Allo stesso modo, con acqua troppo fredda il campione si scalda più in fretta della grande massa di impasto: in quel caso l’aliquota è in anticipo rispetto all’impasto principale e finiresti per fermare la fermentazione troppo presto. Tieni l’impasto e l’aliquota vicini. C’è chi mette il barattolo addirittura nello stesso contenitore, così entrambi stanno alla stessa temperatura ambiente. L’aliquota è meno affidabile anche se la temperatura ambiente cambia molto nell’arco della giornata: in quel caso si adatta più in fretta dell’impasto principale e le letture saranno sempre un po’ sfalsate. Se prepari un impasto grande, con più di 10 kg di farina, il barattolo è di nuovo meno affidabile: le reazioni biochimiche che avvengono dentro l’impasto lo scaldano. La fermentazione stessa è esotermica, cioè produce calore.

Un’altra opzione, più costosa, è usare un pHmetro per monitorare lo stato di fermentazione dell’impasto. Mentre i batteri lattici e acetici fermentano, dentro l’impasto si accumula acidità. Il valore di acidità (pH) si può misurare con uno strumento del genere. Più acidità c’è, più basso è il pH dell’impasto. La scala del pH è logaritmica: ogni cifra di differenza corrisponde a un’acidità 10 volte maggiore. Un impasto a lievitazione naturale può iniziare a fermentare a pH 6,0 e trovarsi intorno a pH 4,0 poco prima della cottura. Vuol dire che l’impasto è 10 volte 10 (= 100 volte) più acido rispetto all’inizio. Con il pHmetro puoi valutare in ogni momento lo stato di acidificazione dell’impasto e regolarti di conseguenza.

Per usare bene il pHmetro devi trovare i valori di pH che funzionano per il tuo impasto. A seconda del lievito madre, dell’acqua e della composizione della farina, i valori da tenere d’occhio cambiano. Una farina più forte, con più glutine, può fermentare più a lungo. Per scoprire i valori di pH del tuo pane, ti consiglio di fare più misurazioni mentre prepari l’impasto.

1. Misura il pH del tuo lievito madre prima di usarlo
2. Controlla il pH dopo aver mescolato tutti gli ingredienti
3. Controlla il pH prima della spezzatura e della preformatura
4. Controlla il pH prima della formatura
5. Controlla il pH dell’impasto prima e dopo l’appretto
6. Controlla il pH del pane dopo la cottura

Se il pane con quei valori ti è venuto bene, puoi usarli come riferimento per l’infornata successiva. Se invece non è venuto come volevi, accorcia la fermentazione oppure allungala un po’.

Il bello di questo metodo è la sua affidabilità. Una volta trovati i valori che funzionano bene per te, puoi riprodurre lo stesso livello di fermentazione in ogni impasto successivo. È particolarmente comodo per i panifici di grandi dimensioni, che vogliono la stessa costanza in ogni pane.

Anche se questo metodo è molto affidabile, ci sono comunque alcuni limiti da tenere presenti.

Prima di tutto, i valori di pH che funzionano per me probabilmente non funzioneranno per te. A seconda della composizione in batteri dell’acido lattico e dell’acido acetico del tuo lievito madre, i tuoi valori di pH saranno diversi. Puoi usare i valori riportati nella Tabella 7.4 come ordini di grandezza approssimativi. In ogni caso, devi trovare i valori che funzionano per la tua situazione.

Un altro limite è il prezzo. Dovrai comprare un pHmetro di alta tecnologia, meglio se con una punta a lancia.⁶ Così puoi infilare lo strumento direttamente in profondità nell’impasto. Allo stesso tempo, la compensazione automatica della temperatura è una funzione da cercare: il valore di pH cambia a seconda della temperatura. Esistono tabelle che puoi usare per fare i calcoli di correzione. Gli strumenti più costosi hanno questa funzione integrata. Il pHmetro perde precisione con il tempo e per questo devi calibrarlo spesso. È una procedura noiosa e richiede tempo. Infine, devi sciacquare con cura il misuratore prima di usarlo nell’impasto. Il liquido che circonda la testa dello strumento non è commestibile e quindi non va ingerito. Io lo sciacquo per almeno un minuto prima di usarlo per misurare lo stadio di fermentazione del mio impasto.

L’ultimo metodo per valutare lo stato della puntata è leggere i segnali dell’impasto. Più pane farai, più prenderai confidenza con questo processo. Osserva l’aumento di volume dell’impasto. A volte non è facile, soprattutto quando l’impasto sta dentro un contenitore. Puoi aiutarti facendo un segno sul contenitore. Alcuni panettieri usano addirittura un contenitore rettangolare trasparente per la puntata. Con un pennarello segni il punto di partenza e da lì in poi osservi bene la crescita. Come per il barattolo aliquota di cui abbiamo parlato, cerca un aumento di volume che funzioni per la composizione del tuo lievito madre.

Cerca le bolle sulla superficie dell’impasto. Sono un buon segno che l’impasto si è gonfiato di gas. Più spingi la puntata, più bolle compaiono. Se esageri con questa fase, l’impasto diventa poroso e le bolle spariscono di nuovo.

Fai caso all’odore dell’impasto. Dovrebbe essere lo stesso odore di un lievito madre maturo poco prima che collassi. Come già detto, il tuo impasto non è altro che un gigantesco lievito madre. Puoi anche assaggiarlo: avrà il sapore di una conserva sott’aceto. In base all’acidità riesci a valutare a che punto è l’impasto nel processo di fermentazione. Il pane finito sarà meno acido, perché durante la cottura buona parte dell’acidità evapora.⁷

Al tatto, l’impasto dovrebbe risultare aderente sulle mani. Dovrebbe anche essere meno appiccicoso rispetto alle fasi precedenti. Se è troppo appiccicoso, hai spinto la fermentazione troppo in là.

Se hai spinto troppo la puntata, con quell’impasto non riuscirai più a cuocere una pagnotta a forma libera. Ma non preoccuparti. Puoi trasferire l’impasto in uno stampo da cassetta, oppure usarne una parte come lievito madre per l’impasto successivo. Se usi uno stampo, assicurati che sia ben unto. Forse ti servirà una spatola per trasferire l’impasto. Lascialo in appretto per almeno 30 minuti nello stampo prima di infornarlo: così le grandi cavità create dal trasferimento si livellano. Potresti allungare l’appretto fino a 24 ore o addirittura 72 ore. Il pane che ne esce avrebbe un sapore eccellente, molto acidulo.

7.10 Pieghe di rinforzo🔗

In questa sezione imparerai tutto quello che c’è da sapere sulle pieghe di rinforzo. Imparerai quando farle e come usare questa tecnica a tuo vantaggio.

Le pieghe di rinforzo sono un insieme di tecniche che i panettieri usano durante la fase di puntata. Il procedimento consiste nel tendere l’impasto e poi ripiegarlo su se stesso. Alcune ricette prevedono una sola piega di rinforzo, altre più di una.

L’obiettivo principale di questa tecnica è dare più forza all’impasto. Come mostra la Figura 7.4, ci sono diversi modi per creare forza dell’impasto.⁸ Se all’inizio impasti di meno, puoi arrivare allo stesso livello di forza facendo le pieghe di rinforzo più tardi. Più pieghe di rinforzo fai, più forza aggiungi all’impasto. Il risultato sarà una pagnotta più bella, con una spinta di cottura verticale maggiore.

A volte, se l’impasto è molto estensibile e ha un’idratazione molto alta, le pieghe di rinforzo sono indispensabili. Senza di esse l’impasto avrebbe troppo poca forza e in forno non crescerebbe affatto.

Un altro vantaggio delle pieghe di rinforzo sono le loro proprietà di omogeneizzazione. Piegando l’impasto ridistribuisci le zone che fermentano più in fretta delle altre. Il calore nell’impasto non è uguale dappertutto, e la fermentazione stessa produce calore. Per questo alcune zone dell’impasto fermentano un po’ più in fretta di altre, e quindi trattengono più gas e più acidità. Fare una piega di rinforzo ridistribuisce calore, gas e acidità. Alcuni panettieri chiamano questo procedimento costruzione della mollica. Pieghe fatte con cura garantiscono che la mollica dell’impasto finito non sia troppo selvaggia, piena di grandi cavità. Se noti cavità troppo grandi nella mollica dell’impasto finito, forse puoi rimediare facendo più pieghe di rinforzo.⁹ Consulta la Sezione 12.4 (Analizzare la struttura della mollica) “Analizzare la struttura della mollica” per saperne di più su come leggere la mollica.

Il motivo del successo di questa tecnica sta nella sua efficienza. Tendendo l’impasto verso l’esterno ne aumenti la superficie. Poi lo ripieghi, incollando di fatto grandi porzioni di impasto tra loro. Immagina un foglio di carta su cui metti della colla, e poi lo pieghi: ora grandi porzioni di carta sono attaccate tra loro. Ripeti lo stesso procedimento con altra colla finché non hai creato più strati di carta e colla. All’impasto succede esattamente la stessa cosa: con pochissimi movimenti hai applicato la colla al tuo impasto.

Per fare una piega di rinforzo, per prima cosa bagnati le mani con acqua fredda. Le mani bagnate fanno miracoli nel ridurre la tendenza dell’impasto ad attaccarsi. Poi stacca con delicatezza l’impasto dai bordi del contenitore della puntata. Fallo appoggiando con cura la mano sul bordo dell’impasto e spingendola verso il basso lungo le pareti del contenitore. Una volta raggiunto il fondo, tira l’impasto leggermente verso il centro. L’impasto dovrebbe restare dov’è e non tornare verso il bordo del contenitore. Cerca di essere il più rapido possibile in questo movimento: più vai piano, più impasto ti resta attaccato alle mani. Ripeti lo stesso procedimento una volta tutt’intorno all’impasto, finché non è staccato dai bordi del contenitore. Bagnati di nuovo le mani, poi solleva con cura un lato dell’impasto, tenendo le due mani al centro. Fai una piega al centro dell’impasto. Il lato liscio superiore deve finire sul fondo del contenitore: così incolli tra loro i due lati appiccicosi di sotto. Il lato liscio in alto non dovrebbe attaccarsi alle mani, mentre la superficie ruvida di sotto tende ad attaccarsi. Ruota il contenitore e ripeti la stessa cosa dall’altro lato. Ruota il contenitore di 90° e ripeti il procedimento ancora una volta. Ruota il contenitore di altri 180 ° nello stesso verso e ripeti la piega un’ultima volta. Così hai fatto quattro pieghe in totale. Ora l’impasto dovrebbe restare dov’è e non tendere ad allargarsi.¹⁰

In teoria non c’è un limite a quante pieghe di rinforzo puoi fare. Potresti farne una ogni 15 minuti. Se l’impasto ha già abbastanza forza, farne altre è solo tempo perso.¹¹ Se fai tante pieghe una dietro l’altra, lo strato esterno di glutine si strappa. In quel caso ti basta aspettare almeno 5–10 minuti che i legami del glutine si ricompongano, poi puoi riprovare. Quando il glutine non si ricompone più, è probabile che tu abbia spinto la fermentazione troppo a lungo. Molto probabilmente gran parte del glutine si è degradata e sei già nella fase di decadimento mostrata nella Figura 7.4.

Il numero ragionevole di pieghe di rinforzo da fare dipende molto da quanto hai impastato all’inizio e da quanto è estensibile il tuo impasto. Un buon consiglio è osservare l’impasto nel contenitore della puntata. Appena vedi che si appiattisce parecchio e si allarga verso i bordi del contenitore, puoi fare una piega di rinforzo. Per il 95 % degli impasti che io faccio non serve più di una volta. A me piace fare impasti che fermentano tutta la notte e in quel caso di solito io faccio una piega di rinforzo appena sveglio. Poi la puntata può durare altre 2 ore prima che io passi alla spezzatura e alla preformatura, oppure direttamente alla formatura.

7.11 Opzionale: spezzatura e preformatura🔗

La spezzatura e la preformatura sono un passaggio facoltativo, da fare una volta che l’impasto a lievitazione naturale ha concluso la fase di puntata. Il passaggio è necessario se stai facendo più pagnotte in una sola infornata. È facoltativo se ne stai facendo una sola.

L’obiettivo di dividere l’impasto in pezzi più piccoli è porzionarlo come si deve. Così avrai più pezzi di pane che pesano tutti uguale. Per questo di solito si usa una bilancia per pesare i pezzi di impasto. Se un pezzo pesa troppo poco, ti basta tagliare un po’ di impasto in più dalla massa per aumentarne il peso.

Quando tagli l’impasto, cerca di essere il più preciso possibile nei movimenti. Non vuoi danneggiarlo più del necessario. Movimenti rapidi con un coltello o con un raschietto aiutano a evitare che l’impasto si attacchi troppo agli attrezzi.

A volte mi piace tracciare piccole linee con il bordo del raschietto sulla massa grande prima di tagliarla in pezzi più piccoli. Mi aiuta a pianificare meglio dove fare le incisioni. Quando ho in programma di fare 8 pani, provo a usare le linee per dividere l’impasto in 8 porzioni uguali prima di tagliare. Se non è abbastanza preciso, puoi usare la bilancia di cui sopra.

Ora che hai tagliato l’impasto, i pezzi che ne risultano non hanno una forma uniforme. È un problema per la fase successiva, quella della formatura. I pani che ne uscirebbero non sarebbero belli e regolari. Probabilmente ti ritroveresti con zone che si strappano proprio mentre formi l’impasto. Non faresti partire tutto l’appretto su buone basi. Per questo devi preformare l’impasto.

La preformatura si fa per diversi motivi:

• Hai diviso l’impasto e ti serve la preformatura
• Al tuo impasto manca forza dell’impasto. La preformatura ne aggiungerà altra
• Vuoi uniformare la struttura della mollica del pane finale. Con la preformatura la mollica risulterà più regolare.

Se da un impasto fai un solo pane, questo passaggio non serve. In quel caso puoi passare direttamente alla formatura e saltarlo.

La tecnica di preformatura è la stessa del procedimento della Figura 7.6. Se prima potevi strappare la superficie dell’impasto, adesso sarebbe una catastrofe. Per questo ti consiglio di esercitarti in questo passaggio tutto il tempo che ti serve dopo l’impastamento. A questo punto la maglia glutinica può essere così estensibile e degradata che non c’è quasi margine di errore. L’impasto non tornerebbe più insieme. L’unico modo per salvare un impasto così è usare uno stampo da cassetta.

Preforma l’impasto quanto basta ad arrotondare la superficie superiore. Cerca di toccarlo il meno possibile, così si attaccherà meno alle mani. Trascina l’impasto nella direzione in cui vedi una zona di superficie ruvida. Se hai troppo poco spazio per trascinarlo perché rischia di cadere dal bordo del piano di lavoro, sollevalo con un movimento rapido e mettilo in una posizione migliore per la preformatura. Guarda la Figura 7.13 per una visualizzazione che mostra la direzione della preformatura.

Prova a darti un limite di movimenti per finire di preformare un impasto. Così sarai più consapevole di ogni movimento che fai. All’inizio puoi provare con 5 movimenti, riducendoli man mano a 3. L’unico motivo per superare questi numeri sarebbe voler uniformare ancora di più la struttura della mollica dei pani finiti.

Quando hai finito la preformatura, lascia riposare le palline di impasto sul piano di lavoro per almeno 10–15 minuti. Non coprirle. Facendo asciugare la superficie, la formatura successiva sarà più facile: la superficie asciutta si attaccherà molto meno alle mani. Visto che hai stretto il glutine dell’impasto, dovrai lasciarlo rilassare. Senza una pausa di riposo non riusciresti a dare all’impasto, per esempio, una forma da baguette. L’impasto opporrebbe resistenza a ogni movimento, tornando sempre alla forma precedente. Forse te ne sei già accorto facendo l’impasto per la pizza: se non aspetti abbastanza dopo aver fatto le palline, stendere la pizza è impossibile. Aspettando qualche minuto in più, stendere diventa molto più facile. L’impasto non farà resistenza a prendere la forma finale che vuoi tu.

I 10–15 minuti di riposo di banco di cui sopra dipendono da quanto forte hai preformato l’impasto. Più preformi, più devi aspettare. Se durante la formatura l’impasto oppone molta resistenza, allunga questo periodo fino a 30 minuti. Se aspetti troppo, la superficie dell’impasto può seccarsi troppo e l’impasto si strappa durante la formatura. Come sempre, prendi questi tempi con le pinze e sperimenta nel tuo ambiente.

7.12 Formatura🔗

La formatura dà all’impasto la forma definitiva prima della cottura. Finita la formatura, l’impasto passa alla fase di appretto, poi viene inciso e infine infornato.

Le tecniche di formatura sono innumerevoli. Quella da scegliere dipende dal tipo di pane che vuoi fare. Alcune sono più delicate con l’impasto e fanno in modo che non perda gas. Altre sono più veloci ma lo degasano un po’ di più. Più stretta è la formatura, più uniforme apparirà la struttura della mollica dell’impasto finale. Allo stesso tempo, una tecnica di formatura più stretta migliorerà la forza dell’impasto. E più forza porterà, alla fine, a una spinta di cottura più verticale.

Le istruzioni che seguono danno per scontato che tu voglia fare un pane in stile batard, di forma allungata. Imparare questa tecnica ti darà una base solida, facile da estendere per fare panini o baguette.

Per padroneggiare questa tecnica di formatura, che è impegnativa, ti serviranno probabilmente diversi tentativi. Peccato che di tentativi ne hai uno solo per impasto. Se sbagli, il pane finale non verrà buono come potrebbe. Se questa tecnica ti fa venire il mal di testa, ti consiglio di preparare un impasto più grande, dividerlo e preformarlo in porzioni più piccole. Invece di un batard grande, esercitati facendo panini batard in miniatura.

7.12.1 Infarina la superficie dell’impasto.🔗

Se dal tuo impasto fai un solo pane, infarina generosamente lo strato superiore. Strofina la farina sull’impasto con le mani. Capovolgi il contenitore. Aspetta un attimo che l’impasto si stacchi da solo. Poi vai al passaggio 3.

Se hai diviso e preformato, infarina generosamente anche lo strato superiore dell’impasto. Con mano leggera distribuisci la farina in modo uniforme su tutta la superficie. Guarda la Figura 7.15 per vedere come dovrebbe presentarsi l’impasto dopo aver ricoperto la superficie.

7.12.2 Capovolgi l’impasto🔗

Con mano leggera, stacca con cura l’impasto dalla superficie. Se hai un raschietto, infilalo sotto l’impasto con movimenti rapidi e delicati. Capovolgi l’impasto facendo in modo che siano le zone infarinate a toccare le mani. La parte inferiore non infarinata, quella che era attaccata al piano, è una zona vietata: evita di toccarla, perché è ruvida e quindi ti si appiccicherà alle mani.

Prosegui con delicatezza e appoggia sul piano di lavoro il lato che prima era rivolto verso l’alto. Ora la parte infarinata è sul piano, mentre il lato appiccicoso è rivolto verso di te.

7.12.3 Dai all’impasto una forma rettangolare🔗

Adesso davanti a te dovresti avere il lato appiccicoso dell’impasto. Nota che al momento è rotondo e non rettangolare. La forma circolare non è l’ideale per formare un batard allungato.

Per questo allunga un po’ l’impasto finché non prende una forma più rettangolare. Mentre lo allunghi, tocca il lato appiccicoso il meno possibile: appoggia le mani sul lato infarinato di sotto e sul bordo di quello appiccicoso. Con mano leggera, tira l’impasto finché la forma davanti a te sembra un rettangolo. Guarda la Figura 7.17 e confronta il tuo impasto con quello mostrato.

7.12.4 Ripiega l’impasto🔗

Ora che hai ottenuto la forma rettangolare, l’impasto è pronto per essere ripiegato. Funziona solo perché il lato rivolto verso di te è appiccicoso. Proprio grazie a quella appiccicosità possiamo incollarlo su se stesso e creare un legame molto forte.

Puoi esercitarti in questo passaggio con un foglio di carta rettangolare. Una volta che padroneggi la piega sulla carta, applicarla all’impasto vero sarà facile.

Assicurati di avere il batard davanti a te. Prendi il lato rivolto verso di te e piegalo verso il centro dell’impasto. Rimboccalo con cura, in modo che si incolli al lato appiccicoso.

Prendi l’altro lato e piegalo sopra quello che hai appena piegato. Tira l’impasto verso di te il più possibile. Rimboccalo sul bordo: hai creato il tuo primo strato di colla.

Ruota l’impasto in modo che sia allineato per il lungo davanti a te. Poi ruotalo verso l’interno, così che ora la chiusura sia rivolta verso di te.

Comincia ad arrotolare l’impasto verso l’interno partendo dalla parte alta. Continua ad arrotolarlo verso l’interno finché non hai ottenuto un rotolo di impasto.

Guarda la Figura 7.18 per una rappresentazione visiva completa del processo.

Se l’impasto non tiene la forma, è probabile che tu abbia spinto troppo in là la fermentazione. Gran parte del glutine si è degradata e l’impasto non riuscirà a reggere la forma. In questo caso la scelta migliore è cuocere il pane in uno stampo da cassetta. Il pane finale avrà un sapore fantastico, ma non la stessa consistenza di un pane cotto libero. Guarda la Sezione 12.4 per maggiori dettagli su come leggere bene la struttura della mollica dell’impasto.

7.12.5 Sigillare i bordi🔗

Ora la formatura dell’impasto è finita. Sigillare i bordi è un passaggio facoltativo. A me piace farlo perché, secondo me, il pane cotto avrà un aspetto un po’ più bello, senza bordi irregolari.

Con due dita, avvicina delicatamente i bordi a spirale dell’impasto. Ruota l’impasto e poi ripeti lo stesso procedimento anche dall’altro lato.

7.12.6 Preparazione per l’appretto🔗

Ora dovresti avere davanti a te un impasto formato alla perfezione. La fase dell’appretto sta per iniziare. Per semplificare l’incisione successiva e per essere sicuro che l’impasto non si attacchi al banneton, passa un’altra spolverata di farina sulla superficie dell’impasto. In questo modo la superficie si asciuga e l’impasto tende meno ad attaccarsi a tutto.

Per questa copertura ti consiglio di usare la stessa farina con cui hai fatto l’impasto. La farina di riso è consigliata solo se più tardi vuoi realizzare disegni artistici di incisione. Meglio usare troppa farina che troppo poca: quella in eccesso la spazzoli via dopo.

Una volta infarinato, l’impasto è pronto per essere messo nel banneton. Se non hai un banneton, puoi usare una ciotola con dentro un canovaccio.

La superficie infarinata che ora è rivolta verso l’alto andrà verso il basso nel banneton. Così il banneton si può capovolgere prima della cottura, liberando l’impasto.¹²

Ora solleva l’impasto dal piano con entrambe le mani. Ruotalo delicatamente una volta e poi mettilo nel banneton per l’appretto.¹³ Se hai fatto tutto bene, il tuo impasto dovrebbe assomigliare parecchio a quello della Figura 7.19. Come ultimo passaggio della formatura, copri il banneton o la ciotola con un canovaccio e fai partire l’appretto.

7.13 Appretto🔗

Nella panificazione, l’appretto è l’ultima lievitazione dell’impasto prima della cottura, dopo che è stato formato in una pagnotta. Le reazioni e i processi chimici che avvengono durante la puntata e l’appretto sono gli stessi.

Con la formatura, l’impasto ha perso una parte dell’aria che aveva accumulato durante la puntata. L’obiettivo dell’appretto è gonfiarlo di nuovo. Un impasto senza appretto non avrebbe la stessa consistenza di un impasto lievitato per bene. Un impasto che ha completato l’appretto regala una mollica molto soffice e leggera.

Ci sono due tecniche di appretto. Una strategia è farlo a temperatura ambiente, l’altra in frigorifero. L’appretto in frigorifero è comunemente noto anche come fermentazione a freddo.

Alcuni panificatori sostengono che l’appretto a freddo migliori il sapore finale del pane. In tutte le pagnotte che ho fatto fermentare a freddo non sono riuscito a percepire nessuna differenza di sapore. I microrganismi lavorano più lentamente alle temperature basse. Ma dubito che modifichino i loro processi biochimici. Serve altra ricerca sul tema della fermentazione a freddo e dello sviluppo del sapore.

Per me l’unico scopo dell’appretto a freddo è permetterti di gestire meglio i tempi di tutto il processo. Mettiamo che tu abbia finito di formare l’impasto alle 10 di sera: è probabile che tu non voglia aspettare altre 2 ore per l’appretto e poi un’altra ora per la cottura. In questo caso puoi spostare l’impasto direttamente in frigorifero dopo la formatura. L’impasto farà l’appretto in frigorifero per tutta la notte. Poi lo puoi cuocere in qualsiasi momento del giorno dopo (ci sono alcune eccezioni, ne parliamo più avanti). Questo è particolarmente comodo per i panifici di grandi dimensioni, che usano moltissimo l’appretto in frigorifero. Alcuni impasti fanno l’appretto il giorno prima e finiscono in frigorifero. La mattina presto si possono infornare direttamente appena usciti dal freddo. In 2 ore saranno pronti per vendere il primo pane ai clienti del mattino. Se durante la giornata serve altro pane, basta tirare fuori dal frigorifero un altro impasto già pronto e cuocerlo. La finestra di tempo in cui puoi cuocere un impasto in fermentazione a freddo è ampia: si va da appena 6 ore dopo fino a 24 ore dopo.

Se invece hai fatto un impasto notturno ed è pronto la mattina, la situazione cambia. Magari vuoi cuocerlo subito per la colazione, oppure all’ora di pranzo. In questo caso non vorrai lasciarlo in appretto altre 6 ore in frigorifero. L’appretto a temperatura ambiente è la tecnica giusta per te.

In sintesi, scegli la tecnica che funziona per te, in base ai tuoi impegni e alla tua disponibilità.

7.13.1 Appretto a temperatura ambiente🔗

Il modo più semplice e affidabile per far fare l’appretto all’impasto è lasciarlo a temperatura ambiente. È il mio metodo preferito, quando gli impegni me lo permettono. Funziona benissimo se prepari un impasto notturno e poi fai l’appretto la mattina dopo.

L’appretto può richiedere da 30 minuti a 3 ore. Invece di affidarsi all’orologio, la maggior parte dei panificatori usa la prova del dito.

Infarina il pollice e premi delicatamente da 0,5 cm a 1 cm di profondità nell’impasto. Provaci subito dopo la formatura. Noterai che l’avvallamento appena creato si riprende in fretta: dopo un minuto sarà di nuovo sparito.

Man mano che l’appretto procede, l’impasto si riempie di gas. Allo stesso tempo diventa più estensibile. Quando comincia a raggiungere il giusto grado di sofficità ed estensibilità, l’avvallamento sparisce più lentamente. Quando l’impasto è pronto per l’incisione e per il forno, l’avvallamento dovrebbe essere ancora visibile dopo un minuto di attesa.

Ti consiglio di fare la prova del dito una volta ogni 15 minuti per tutta la fase di appretto. Realisticamente, per la mia esperienza, l’appretto richiede almeno un’ora e a volte può arrivare a 3 ore. Anche con temperature più calde, per me non è mai stato più rapido di un’ora. Come sempre, prendi i miei tempi con le pinze e fai le tue prove.

Appena vedo che l’impasto si avvicina all’appretto perfetto, accendo il forno e lo preriscaldo. Così non rischio di farlo lievitare troppo. Un impasto troppo lievitato lo riconosci perché diventa all’improvviso molto appiccicoso. Allo stesso tempo, è probabile che collassi in forno e che non torni più a gonfiarsi. In generale, è meglio chiudere l’appretto troppo presto che troppo tardi.

7.13.2 Appretto in frigorifero (fermentazione a freddo)🔗

La seconda opzione è mettere l’impasto in frigorifero per l’appretto. È ottima se non hai intenzione di cuocerlo nelle prossime 3 ore.

All’inizio l’impasto farà l’appretto allo stesso ritmo di un impasto a temperatura ambiente. Man mano che si raffredda, il ritmo della fermentazione rallenta. Alla fine, sotto i 4 °C (40 F), la fermentazione si ferma.¹⁴ L’impasto può riposare in frigorifero fino a 24 ore. In alcuni esperimenti era ancora buono perfino 48 ore dopo. Curiosamente, l’appretto in frigorifero ha un limite. Me lo spiego solo con un’attività di fermentazione che continua anche alle basse temperature.

La parte difficile è capire quando l’impasto ha finito l’appretto in frigorifero. La prova del dito di cui abbiamo parlato non funziona su un impasto freddo. Le basse temperature cambiano l’elasticità dell’impasto: l’avvallamento della prova del dito non si riprende mai.

Per questo motivo, il modo migliore per trovare il tempo di appretto in frigorifero è procedere per tentativi. Parti con 8 ore sul primo impasto, 10 ore sul secondo, 12 ore sul terzo e così via, fino a 24 ore. Dato che la temperatura del frigorifero è di solito costante, hai un ambiente in cui puoi fidarti dei tempi. Trova il tempo di appretto ideale per te.

Un altro aspetto da considerare è la temperatura al cuore dell’impasto prima di metterlo in frigorifero. Più è caldo all’inizio, più tempo impiega a raffreddarsi. È una variabile in più da tenere presente quando scegli la durata della fermentazione a freddo. D’estate, quando la mia cucina è calda, scelgo un tempo di appretto in frigorifero più breve rispetto all’inverno, quando l’impasto è più freddo.

Un modo affidabile per ottenere un appretto sempre costante è usare un pHmetro. Controllando la quantità di acidità accumulata puoi assicurarti che ogni impasto abbia il giusto grado di acidità. Procedi per tentativi e misura il pH con diversi tempi di appretto. Trova il valore di pH che ti dà il pane migliore. Una volta individuato il tuo valore di pH perfetto, puoi usare quel numero come riferimento per tutti gli impasti successivi. Nella Tabella 7.4 trovi alcuni valori di pH di esempio da seguire.

7.14 Incisione🔗

Quando l’impasto ha finito l’appretto, è il momento di scaldare il forno a circa 230 °C (446 °F). Il passaggio successivo è poi l’incisione dell’impasto.

L’incisione si fa per due motivi: esiste un’incisione funzionale e una decorativa. L’incisione funzionale consiste nel praticare un piccolo taglio nell’impasto, attraverso cui l’impasto cresce mentre cuoce. Se non lo incidi, tenderebbe ad aprirsi nei punti più deboli, là dove hai sigillato l’impasto dopo la formatura. L’incisione decorativa serve invece a disegnare motivi artistici sull’impasto e a renderlo più bello. Quando vuoi fare un’incisione artistica, conviene spolverare l’impasto con altra farina di riso prima di incidere. La farina di riso bianca aumenta parecchio il contrasto dei tagli e rende così il disegno finale ancora più bello da vedere.

Se usi un banneton, l’impasto va capovolto e appoggiato su una griglia del forno, una teglia, una pietra refrattaria, una piastra d’acciaio o dentro una pentola di ghisa. I pro e i contro delle diverse opzioni di cottura sono trattati nel prossimo capitolo. Il lato superiore dell’impasto, che prima stava sul fondo del banneton, ora dovrebbe essere rivolto verso di te.

L’incisione si esegue con un’inclinazione di 45° rispetto alla superficie dell’impasto, leggermente spostata dal centro dell’impasto. Con il taglio a 45° il lato che rimane sopra crescerà in forno più dell’altro. In questo modo otterrai la cosiddetta orecchia sul pane finito. L’orecchia è un bordo sottile e croccante che regala una consistenza intrigante al morso. Quel bordo sottile di solito resta un po’ più scuro dopo la cottura e porta quindi altro sapore. Secondo me l’orecchia trasforma una buona pagnotta in una pagnotta eccezionale.

L’incisione vera e propria si fa con un coltello molto affilato o, meglio ancora, con una lametta. Puoi usare la lametta direttamente oppure fissarla a una bacchetta cinese. La lametta offre più flessibilità del coltello affilato. In ogni caso la lama deve essere il più affilata possibile. Così, al momento del taglio, l’impasto non si strappa e presenta invece un’incisione pulita, senza bordi frastagliati.

Per rendere più semplice l’incisione la superficie dell’impasto deve asciugarsi un po’. Così fare il taglio diventa molto più facile. Per questo motivo è fondamentale spolverare l’impasto con un po’ di farina prima di metterlo nel banneton. La farina asciutta assorbirà parte dell’umidità degli strati esterni dell’impasto. Questo conta soprattutto quando lavori con impasti che fanno l’appretto a temperatura ambiente. Un impasto in fermentazione a freddo si incide molto più facilmente, grazie alla sua bassa viscosità. L’impasto a temperatura ambiente è invece molto più difficile da incidere. Il taglio si strappa con molta più facilità. Con un’incisione frastagliata è meno probabile che l’impasto cresca bene in forno. Con ogni probabilità non otterrai l’orecchia di cui parlavamo. Ecco perché asciugare la superficie è così importante. Incidere diventerà molto più facile.

Incidere richiede molta pratica. Per questo ti consiglio di esercitarti a fare il taglio subito dopo aver creato la forza dell’impasto. L’impasto sarà molto umido e appiccicoso. Puoi usare un coltello affilato o una lametta per provare la tecnica. Aspetta qualche minuto e poi arrotonda di nuovo l’impasto. Puoi ripeterlo quanto vuoi, finché non sei soddisfatto della tua tecnica. Dopo l’appretto invece hai una sola occasione per incidere. O va a segno, o niente.

Un altro trucco per unire i vantaggi dell’appretto a temperatura ambiente e la facilità di incidere un impasto fermentato a freddo è mettere l’impasto in freezer per 30 minuti prima di infornare. Appena vedi che l’appretto è quasi concluso, spostalo nel freezer. Il freezer asciugherà ancora di più la superficie dell’impasto e allo stesso tempo ne abbasserà la viscosità, rendendo l’incisione più facile.

Un altro trucco interessante è cuocere l’impasto per 30 secondi senza vapore. L’aria calda asciugherà ancora di più la superficie dell’impasto e semplificherà la tecnica di incisione. Gioca con i tempi finché non trovi il tuo punto ideale.