Glossario

Questo glossario raccoglie definizioni e spiegazioni dei termini che ricorrono più spesso nella panificazione. Capirli è essenziale sia per chi comincia sia per chi ha già esperienza e vuole padroneggiare l’arte e la scienza del fare il pane. Il glossario è in ordine alfabetico, così lo consulti al volo.

Acido acetico🔗

Un acido organico prodotto dai batteri lattici eterofermentanti e dai batteri acetici durante la fermentazione. È quello che dà al pane a lievitazione naturale il suo caratteristico sapore acidulo e aiuta a conservarlo abbassandone il pH. Il sapore dell’acido acetico ha un profilo più simile all’aceto.

Barattolo aliquota🔗

Un piccolo pezzo di impasto prelevato dopo aver creato la forza iniziale dell’impasto. Il barattolo aliquota serve a seguire l’andamento della fermentazione. È importante che la temperatura dell’acqua dell’impasto nell’aliquota corrisponda alla temperatura della tua stanza, altrimenti le letture non sono affidabili. Tieni presente che il barattolo aliquota può risultare meno efficace se in cucina ci sono forti sbalzi di temperatura: il piccolo campione di impasto nell’aliquota si scalda o si raffredda più in fretta della massa principale, e questo può falsare il monitoraggio della fermentazione. È fondamentale usare un contenitore aliquota di forma cilindrica per valutare correttamente l’aumento di volume dell’impasto.

Farina comune🔗

Una farina di uso generale, equilibrata per fare sia pane sia dolci. In Germania corrisponde al type 550.

Alfa-amilasi🔗

Un tipo di amilasi che spezza le molecole di amido in frammenti più corti, producendo maltosio e un po’ di glucosio.

Alveografo🔗

Uno strumento usato soprattutto per valutare la qualità panificabile della farina di grano. L’alveografo misura le proprietà reologiche dell’impasto, in particolare la sua estensibilità e la sua resistenza all’estensione, gonfiando un pezzo di impasto come un palloncino finché non scoppia. Il grafico che ne risulta, l’alveogramma, mostra una curva che rappresenta l’equilibrio tra elasticità ed estensibilità dell’impasto. Alcuni parametri ricavati dalla curva, come la P (pressione necessaria per gonfiare l’impasto) e la L (estensibilità dell’impasto), danno a panettieri e mugnai indicazioni preziosissime sul comportamento potenziale della farina in panificazione. Analizzando l’alveogramma, i professionisti possono decidere con cognizione di causa se una farina è adatta a una certa lavorazione e se conviene miscelarla con altre farine.

Alveoli🔗

(al singolare alveolo) Le piccole cavità che formano la mollica, create dalla maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica.

Amilasi🔗

Un enzima che scompone gli amidi in zuccheri più semplici, facilitando la fermentazione nella produzione di birra e di pane. Quando si fa la birra, la temperatura del mosto viene mantenuta a lungo su valori precisi per garantire che la maggior parte degli amidi si trasformi in zuccheri. Questi zuccheri vengono poi consumati dai microrganismi durante la fermentazione.

Autolisi🔗

Un procedimento in cui farina e acqua vengono mescolate e poi lasciate riposare prima di aggiungere gli altri ingredienti. Così si attivano enzimi come l’amilasi e la proteasi. In questo modo la puntata si accorcia e il pane finale avrà proprietà migliori: si colora meglio in cottura e la mollica risulta più soffice. L’autolisi è consigliata quando usi una percentuale alta di lievito madre per inoculare l’impasto (> 20 %). Un’alternativa più semplice è la fermentolisi.

Batteri🔗

Microrganismi unicellulari che esistono in forme e habitat molto diversi. Hanno un ruolo cruciale in moltissimi processi naturali, soprattutto nella preparazione degli alimenti come la lievitazione naturale. I batteri lattici e acetici, in particolare, sono decisivi nel processo di lievitazione naturale e ne determinano il gusto e la consistenza caratteristici. Alcuni batteri sono utili e favoriscono la digestione o producono vitamine, altri invece possono essere dannosi e causare malattie.

Matematica del panettiere🔗

La matematica del panettiere è un sistema di proporzioni per condividere le ricette e riscalarle senza fatica. Si basa sul peso totale della farina di una formula: il peso di ogni ingrediente viene diviso per quello della farina e trasformato in percentuale. Con 500 g di farina potresti usare il 60 % di acqua (300 g), il 10 % di lievito madre (50 g) e il 2 % di sale (10 g).

Percentuale del panettiere🔗

Vedi Matematica del panettiere.

Cottura🔗

L’ultima fase della panificazione, quella che trasforma tutto: l’impasto viene esposto ad alte temperature e questo innesca una serie di reazioni chimiche e fisiche che danno il pane finito. Durante la cottura:

Attività del lievito & spinta di cottura: Nella prima fase della cottura la temperatura dentro l’impasto sale e l’attività del lievito aumenta. Ne deriva una rapida produzione di anidride carbonica, cioè quella che i panettieri chiamano spinta di cottura, la crescita improvvisa della pagnotta.
Coagulazione delle proteine: Man mano che la temperatura sale, le proteine dell’impasto, soprattutto il glutine, iniziano a coagulare e a rapprendersi, ed è questo che dà al pane la sua struttura.
Gelatinizzazione dell’amido: Gli amidi assorbono acqua e si gonfiano, fino a gelatinizzare. Questo processo contribuisce alla struttura della mollica.
Caramellizzazione & reazione di Maillard: La crosta del pane si colora grazie a due reazioni principali: la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri riducenti. Non cambia solo l’aspetto: dà al pane anche un sapore e un aroma inconfondibili.
Evaporazione degli acidi: Alcuni acidi prodotti durante la fermentazione evaporano a determinate temperature in cottura. Questa evaporazione influisce sul profilo aromatico finale del pane e lo rende meno acidulo dell’impasto crudo. Allungando i tempi di cottura gli acidi si concentrano meno e l’impasto perde parte della sua acidità.
Evaporazione dell’umidità: L’acqua dell’impasto si trasforma in vapore e comincia a evaporare. Il vapore contribuisce alla spinta di cottura e aiuta anche a gelatinizzare gli amidi.
Formazione della crosta: Lo strato esterno dell’impasto si asciuga e si indurisce fino a formare una crosta, che fa da barriera protettiva e mantiene umida la mollica interna.

Banneton🔗

Un cestino di vimini che serve a dare forma e sostegno all’impasto durante l’appretto. I banneton sono di solito in rattan o in pasta di legno. Un’alternativa fai da te è una ciotola con dentro un canovaccio. Mentre riposa nel banneton la superficie dell’impasto si asciuga e diventa più facile da incidere prima della cottura.

Metodo bassinage🔗

Una tecnica di panificazione che prevede l’aggiunta dell’acqua in più riprese. All’inizio l’impasto viene lavorato a un’idratazione più bassa, così i legami del glutine si formano meglio. Una volta costruite queste strutture, si incorpora poco per volta l’acqua restante continuando a impastare. Il metodo migliora l’estensibilità dell’impasto, cosa particolarmente utile con farine povere di glutine. Con il metodo bassinage ottieni un impasto forte ed estensibile allo stesso tempo.

Riposo di banco🔗

Un breve riposo che si concede all’impasto dopo la preformatura, per far rilassare un po’ il glutine e rendere più facile la formatura. Di solito il riposo di banco dura da 10 minuti fino a un’ora. Diventa particolarmente importante quando prepari impasti per la pizza: senza un riposo di banco prolungato l’impasto è troppo elastico e non si lascia formare.

Beta-amilasi🔗

Un enzima che scompone ulteriormente in maltosio i frammenti di amido prodotti dall’alfa-amilasi.

Farina forte🔗

Una farina perfetta per il pane a lievitazione naturale. Ha un contenuto di glutine più alto e può quindi fermentare più a lungo.

Brühstück🔗

Una tecnica di panificazione tedesca simile alla scottatura. Il nome si traduce come pezzo bollito. Si versa acqua calda o bollente su farina integrale o su grani spezzati, poi si lascia raffreddare e si unisce all’impasto principale. Il procedimento aiuta a trattenere l’umidità e può migliorare il sapore e la consistenza del pane finito. Vedi anche scottatura.

Puntata🔗

Il primo periodo di lievitazione dopo aver mescolato tutti gli ingredienti. Di solito l’impasto lievita finché non raggiunge un certo aumento di volume, e quanto debba aumentare dipende dalla farina. Con la farina di grano il fattore decisivo è la quantità di glutine: più glutine (proteine) ha la tua farina, più a lungo puoi prolungare la puntata. Una puntata lunga migliora il sapore e la consistenza del pane finito, che diventa più acidulo e più soffice. Punta a un aumento di volume del 25 % e poi alzalo lentamente per trovare il punto ideale della tua farina. Cambia moltissimo da farina a farina. Con farine povere di glutine come la segale devi fare attenzione, perché una fermentazione troppo lunga rende l’impasto appiccicoso: collassa e non tiene più la forma.

Farina per dolci🔗

La farina per dolci è una farina leggera, macinata finissima, con meno proteine della farina comune. È l’ideale per preparazioni delicate come torte, biscotti e pasticceria.

Coil fold🔗

Una particolare tecnica di pieghe. Il coil fold è molto delicato con l’impasto ed è quindi ottimo per tutta la durata della puntata. Con il coil fold aumenti la forza dell’impasto danneggiandone il meno possibile la struttura.

Mollica🔗

La consistenza interna del pane, definita dalla dimensione, dalla forma e dalla distribuzione dei buchi (o alveoli). È quello che vedi quando tagli una pagnotta. Una mollica compatta è quella di un pane con buchi piccoli e distribuiti in modo uniforme, mentre un’alveolatura aperta ha buchi più grandi e più irregolari.

Malto diastasico🔗

Cereale maltato che è stato essiccato e poi macinato in polvere. Questo malto contiene enzimi capaci di trasformare gli amidi in zuccheri, cosa che può favorire la fermentazione del pane. Aggiunto all’impasto, migliora il sapore, il colore e la conservazione del pane.

Esubero🔗

La parte di lievito madre che si toglie e non si rinfresca durante la gestione ordinaria. Si fa soprattutto per evitare che il lievito madre diventi troppo abbondante e ingestibile. L’esubero puoi usarlo in tante ricette oppure buttarlo.

Spezzatura🔗

Il procedimento con cui si divide la massa di impasto in pezzi più piccoli, di solito per formare singole pagnotte o porzioni.

Idratazione dell’impasto🔗

Espressa in percentuale, è la quantità di acqua di un impasto rispetto alla quantità di farina. Un impasto più idratato sarà più bagnato e appiccicoso, uno meno idratato più sodo. Per esempio, un impasto con 500 g di farina e 375 g di acqua ha un’idratazione del 75 %

Forza dell’impasto🔗

Indica la tenuta, l’elasticità e la struttura dell’impasto. Un impasto forte si lascia stendere senza strapparsi e tiene bene la forma. Dipende in larga parte dal contenuto proteico della farina e da quanto è sviluppata la maglia glutinica.

Pentola di ghisa🔗

Una pentola pesante con un coperchio che chiude bene, spesso in ghisa. In cottura serve a trattenere il vapore nella prima fase, così il pane sviluppa una crosta croccante.

Elasticità🔗

Una proprietà dell’impasto che descrive la sua capacità di tornare alla forma originaria dopo essere stato steso o deformato. Dipende dal contenuto proteico della farina e dallo sviluppo della maglia glutinica.

Estensibilità🔗

Indica la capacità dell’impasto di essere steso o allungato senza strapparsi. È l’opposto dell’elasticità ed è desiderabile in certi tipi di pane, come la ciabatta, che hanno una mollica più aperta.

Rinfrescare🔗

L’atto di aggiungere farina e acqua fresche per mantenere in vita un lievito madre. Un rinfresco regolare lo tiene attivo e in salute.

Fermentazione🔗

Il processo metabolico con cui microrganismi come i lieviti e i batteri convertono i carboidrati (gli zuccheri, per esempio) in alcol o acidi. In panificazione questo produce anidride carbonica, che fa crescere l’impasto.

Fermentolisi🔗

L’uso di una piccola quantità di lievito madre per rallentare la fermentazione. È un metodo che unisce fermentazione e autolisi. Di solito per la fermentolisi si usa circa il 10 % di lievito madre. Farina, acqua e lievito madre si mescolano insieme: aggiungendo il lievito madre fin da subito l’impasto diventa più estensibile e più facile da lavorare.

Prova del dito🔗

La prova del dito è un modo semplice ma efficace per capire se il tuo pane a lievitazione naturale è pronto da infornare. Dopo l’ultima lievitazione, infarina leggermente un dito e premi con delicatezza per circa un centimetro dentro l’impasto. Se l’impasto torna su lentamente e lascia una leggera impronta, è perfetto e pronto per il forno. Se torna su in fretta, gli serve ancora tempo. Se invece collassa o non torna su per niente, probabilmente è sovrafermentato.

Prova del galleggiamento🔗

La prova del galleggiamento è una tecnica per valutare se un lievito madre è pronto. Per farla, prendi un piccolo campione del tuo lievito madre e appoggialo delicatamente in un bicchiere d’acqua. Il risultato ti dice a che punto è la fermentazione.

Risultato positivo: Se il tuo lievito madre galleggia senza sforzo sulla superficie dell’acqua, è il segno chiaro che ha raggiunto il picco della fermentazione ed è pronto per far lievitare il tuo impasto. Questa spinta verso l’alto è dovuta all’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione attiva.
Risultato negativo: Se invece il tuo lievito madre affonda sul fondo del bicchiere, vuol dire che non è ancora pronto: la fermentazione non è andata abbastanza avanti per garantire una buona forza lievitante.

Vale la pena ricordare che la prova del galleggiamento è affidabile per i lieviti madre di grano, ma può esserlo meno per quelli fatti con altri cereali. Il motivo è che nei lieviti madre non di grano il gas prodotto durante la fermentazione tende a sfuggire più facilmente, e questo li rende meno galleggianti. In quei casi conviene osservare le bolle nel barattolo e valutarne il profumo: un lievito madre maturo profuma leggermente di acido, ma non deve essere pungente.

Fool’s Crumb🔗

Un termine che descrive una mollica con qualche cavità o buco molto grande, invece di una distribuzione uniforme di buchi più piccoli. Non è per forza una caratteristica desiderabile: può indicare una fermentazione irregolare o una formatura fatta male.

Glutine🔗

Un complesso proteico formato da gliadina e glutenina, presente nel grano e in alcuni altri cereali. Dà elasticità e forza all’impasto quando è allineato e sviluppato come si deve. Nel corso della puntata buona parte del glutine viene degradata dall’enzima proteasi e dai batteri lattici.

Omogeneizzazione🔗

L’atto di creare una miscela uniforme e omogenea. Con farine come il monococco e la segale, dove allineare il glutine non è l’obiettivo principale, è l’impastamento a garantire questa consistenza omogenea.

Hooch🔗

Uno strato di liquido che a volte si forma sopra il lievito madre. È il segnale che ha fame e ha bisogno di un rinfresco. Fa da scudo protettivo e impedisce al lievito madre di ammuffire. Puoi rimescolarlo dentro oppure toglierlo e usarlo per preparare salse piccanti.

Impastamento🔗

Il procedimento, manuale o meccanico, con cui si lavora l’impasto per sviluppare il glutine nei pani di grano e di farro, oppure per omogeneizzare la massa con farine come il monococco o la segale.

Kochstück🔗

Quando prepari un Kochstück, la farina o i grani vengono scaldati insieme al liquido. Mentre scalda, la miscela va mescolata di continuo per evitare che si formino grumi o che si bruci.

Acido lattico🔗

Un altro acido organico prodotto dai batteri lattici durante la fermentazione. Dà al pane a lievitazione naturale un sapore delicatamente acidulo, quasi di yogurt, e insieme all’acido acetico contribuisce all’acidità complessiva del pane.

Levain🔗

Vedi Lievito madre.

Reazione di Maillard🔗

La reazione di Maillard è una delle cause dell’imbrunimento degli alimenti durante la cottura. Avviene tra zuccheri riducenti e amminoacidi e, a seconda dei reagenti di partenza e delle condizioni di cottura, può dare una grande varietà di prodotti finali con gusti e aromi diversi. Le reazioni di Maillard avvengono facilmente sopra i 150 °C, anche se procedono, molto più lentamente, pure sotto quella temperatura. La velocità di reazione è ottimale tra pH 6,0 e pH 8,0, con una preferenza per le condizioni alcaline.

Maltosio🔗

Uno zucchero prodotto dalla scomposizione enzimatica dell’amido a opera delle amilasi. È la principale fonte di nutrimento per i lieviti durante la fermentazione.

Malto non diastasico🔗

Cereale maltato essiccato a temperature più alte, che ne disattivano gli enzimi. Si usa soprattutto per dare sapore e colore al pane. Amilasi e proteasi si degradano a temperature superiori a 50°C.

Spinta di cottura🔗

La crescita rapida dell’impasto in forno nelle prime fasi della cottura, dovuta all’espansione dei gas e dell’acqua intrappolati.

Sovrafermentazione🔗

Un problema frequente con gli impasti di grano o di farro. Quando l’impasto fermenta troppo a lungo, gran parte del glutine viene demolita. L’impasto che ne risulta è molto appiccicoso. Il pane finito sarà molto piatto e perderà parte della sua consistenza tipica. La mollica presenta tantissime bollicine d’aria minuscole e molti dei gas intrappolati riescono a uscire dall’impasto durante la cottura. Se te ne accorgi durante la puntata, conviene mettere la pagnotta in uno stampo da cassetta e infornarla dopo un riposo da 30 a 60 minuti.

Appretto eccessivo🔗

Lo stesso della sovrafermentazione, ma durante la fase di appretto.

pH🔗

Una misura dell’acidità o dell’alcalinità di una soluzione. La scala del pH va da 0 a 14, dove il valore 7 è neutro. Le soluzioni con un pH inferiore a 7 sono acide, quelle con un pH superiore a 7 sono alcaline o basiche. Gli alimenti fermentati con un pH sotto 4,2 sono generalmente considerati sicuri. Con un pHmetro puoi seguire l’andamento della fermentazione del tuo pane a lievitazione naturale.

Valore P/L🔗

Un parametro fondamentale ricavato dalla prova all’alveografo: il valore P/L rappresenta il rapporto tra la tenacità (P) e l’estensibilità (L) dell’impasto. Nello specifico:

P (pressione) è la pressione necessaria per gonfiare l’impasto durante la prova all’alveografo. Indica la resistenza dell’impasto alla deformazione, cioè la sua forza.
L (lunghezza) rappresenta l’estensibilità dell’impasto, cioè quanto si può stendere prima di strapparsi.

Il rapporto P/L dice molto sull’equilibrio tra elasticità ed estensibilità dell’impasto:

Un valore P/L basso indica un impasto più estensibile che resistente. Vuol dire che si stende con facilità, il che lo rende adatto a prodotti come la pizza o la ciabatta.
Un valore P/L alto indica invece un impasto con più forza che estensibilità. Un impasto così resiste meglio alla deformazione, cosa preferibile per prodotti che richiedono volume e struttura, come certi tipi di pane.

Il valore P/L aiuta panettieri e mugnai a capire se una farina è adatta a una lavorazione precisa. In base a questo rapporto si possono correggere le miscele di farine o i processi di lavorazione per ottenere le caratteristiche di pane desiderate.

Preimpasto🔗

Una miscela di una parte degli ingredienti dell’impasto che viene fatta fermentare prima di essere aggiunta all’impasto finale. Può essere lievito madre, poolish, biga, pâte fermentée oppure un normale sponge.

Preformatura🔗

Quando dividi la massa di impasto in porzioni più piccole ti ritrovi con pezzi disomogenei. Questo rende la formatura molto più difficile, perché anche il pezzo formato non verrà uniforme. Per questo i panettieri trascinano i pezzetti di impasto sul piano di lavoro, così da ottenere palline più regolari.

Appretto🔗

L’ultima lievitazione dell’impasto formato, prima della cottura.

Proteasi🔗

Un enzima che scompone le proteine, glutine compreso, in catene peptidiche più corte e amminoacidi. In panificazione l’attività della proteasi può essere sia un vantaggio sia un problema. Un’attività moderata rende l’impasto più estensibile, cosa utile in certi procedimenti. Un’attività eccessiva, invece, indebolisce la maglia glutinica e porta a impasti molli, appiccicosi e difficili da gestire, con pani di scarso volume e poca struttura. Sull’attività della proteasi negli impasti influiscono fattori come i tempi di fermentazione, la temperatura dell’impasto e l’origine della farina. Nei pani a lievitazione naturale, fermentazioni lunghe, soprattutto a temperature calde, portano a un’attività proteasica più alta, perché le condizioni acide attivano le proteasi del cereale. Le farine da grani germogliati o maltati possono avere un’attività proteasica più elevata proprio per via della germinazione o della maltazione. Capire e controllare l’attività della proteasi è fondamentale per ottenere la qualità del pane e la lavorabilità che cerchi.

Pane in cassetta🔗

Un tipo di pane che si riconosce dalla forma perfettamente rettangolare e dalla mollica morbida e fine. Si cuoce in uno stampo speciale con coperchio, chiamato stampo Pullman o stampo da pain de mie. Il coperchio fa sì che il pane cresca perfettamente dritto, senza la cupola tipica delle altre pagnotte. Il pane in cassetta si taglia spesso a fette sottilissime ed è molto amato per i tramezzini.

Fermentazione a freddo🔗

Il procedimento con cui si rallenta la fermentazione durante l’appretto mettendo l’impasto in un ambiente più freddo, di solito il frigorifero. Aiuta i panettieri a organizzarsi e dà loro più controllo sul momento in cui infornare, soprattutto nei panifici grandi, dove i tempi sono tutto per servire pane fresco ai clienti della prima mattina. L’organizzazione è il motivo principale, ma alcuni panettieri sostengono anche che la fermentazione a freddo migliori il profilo aromatico del pane. È nota anche come lievitazione in frigorifero.

Segale🔗

Un cereale usato in panificazione. Per via del suo basso contenuto di glutine, i pani fatti solo con farina di segale tendono a essere compatti. La segale però ha un sapore unico e molti benefici per la salute, quindi si combina spesso con la farina di grano. I pani di sola segale si fanno di solito con un processo a lievitazione naturale, che aiuta l’impasto a crescere.

Scottatura🔗

Un metodo in cui si versa acqua bollente su farina, grani o altri ingredienti e poi si lascia raffreddare. In panificazione questo gelatinizza gli amidi della farina o dei grani e dà un impasto che trattiene meglio l’umidità, regala una mollica più morbida e può allungare la conservazione del pane. In più, la scottatura aiuta a disattivare certi enzimi che possono danneggiare la qualità dell’impasto. La tecnica sa anche esaltare il sapore e l’aroma del pane, facendo emergere note di cereale più marcate e riducendo l’amaro che a volte si sente in certi grani integrali.

Incisione🔗

Tagliare la superficie dell’impasto prima di infornarlo. Così l’impasto può espandersi liberamente in forno senza aprirsi in modo imprevedibile, e in più la pagnotta finita avrà un aspetto controllato.

Setacciare🔗

Far passare la farina o un altro ingrediente secco attraverso un setaccio per eliminare i grumi e areare.

Ammollo🔗

Una miscela di cereali o semi con acqua, lasciata in ammollo per una notte (o per un tempo stabilito) prima di essere incorporata nell’impasto. Serve ad ammorbidire e idratare i cereali o i semi (sesamo, zucca e così via), così si integrano più facilmente e danno una mollica più umida nel pane finito.

Sponge🔗

Un tipo di preimpasto: lo sponge è una miscela liquida di farina, acqua e lievito che si lascia fermentare per un certo tempo prima di essere incorporata nell’impasto finale.

Lievito madre🔗

Una miscela fermentata di farina e acqua che ospita una colonia di microrganismi, tra cui lieviti selvaggi e batteri lattici. Si usa per far lievitare il pane.

Impasto diretto🔗

Un metodo di panificazione in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in una sola volta, senza usare un preimpasto.

Pieghe di rinforzo🔗

Le S&F sono una tecnica che si usa durante la puntata per rinforzare l’impasto e aiutare ad allineare la maglia glutinica. Invece del classico impastamento, l’impasto viene steso con delicatezza e poi ripiegato su se stesso. Di solito il gesto si ripete più volte nel corso della puntata.

Tangzhong🔗

Una tecnica cinese di panificazione, simile al metodo giapponese yudane. Consiste nel cuocere una piccola parte della farina con acqua (o latte) fino a ottenere una crema o un roux. Il procedimento, che si può considerare una variante della scottatura, gelatinizza gli amidi della farina e dà pani più morbidi, più soffici e capaci di trattenere meglio l’umidità. Una volta raffreddato, il Tangzhong si unisce agli ingredienti restanti per formare l’impasto finale.

Mollica compatta🔗

Indica una mollica di pane (la parte interna e morbida) con alveoli piccoli e uniformi.

Lieviti selvaggi🔗

Lieviti presenti in natura, nell’ambiente e sulla superficie dei cereali, usati nella lievitazione naturale al posto del lievito commerciale. Ci sono lieviti selvaggi su quasi ogni superficie delle piante. Vivono in simbiosi con la pianta: le fanno da scudo contro i patogeni e in cambio ricevono gli zuccheri della sua fotosintesi. Quando la pianta si indebolisce, i lieviti selvaggi possono diventare parassiti e consumare l’ospite.

Valore W🔗

Un parametro che esprime la forza di una farina in termini di qualità panificabile. Il valore W, ricavato dalla prova con l’alveografo Chopin, misura l’energia necessaria per gonfiare una bolla di impasto fino a farla scoppiare. È un indicatore diretto della capacità della farina di reggere la fermentazione e la cottura. Un valore W alto indica di solito una farina più forte, adatta a pani di grande volume e a fermentazioni lunghe. Al contrario, un valore W basso indica una farina più debole, più adatta a prodotti che richiedono meno struttura, come torte e pasticceria.

Lievito🔗

Microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nell’impasto producendo alcol, anidride carbonica e calore, e facendo così crescere l’impasto.

Yudane🔗

Un metodo giapponese di panificazione che consiste nel preparare un preimpasto mescolando acqua bollente e farina forte in un rapporto preciso, di solito 1:1 in peso. Dopo la miscelazione, la pasta si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi si mette in frigorifero per una notte. Il giorno dopo si unisce agli ingredienti restanti per fare l’impasto. Il metodo Yudane, in sostanza un tipo di scottatura, aiuta a migliorare la consistenza del pane, lo rende più morbido e soffice e ne allunga la conservazione.