Woordenlijst

Deze woordenlijst geeft definities en uitleg bij termen die vaak vallen bij het brood bakken. Wie de kunst en de wetenschap van het bakken onder de knie wil krijgen, kan niet zonder die begrippen, of je nu net begint of al jaren bakt. De lijst staat op alfabet, zodat je snel iets terugvindt.

Afwegen🔗

Het opdelen van de deegmassa in kleinere stukken, meestal om er afzonderlijke broden of porties van te vormen.

Alfa-amylase🔗

Een amylase die zetmeelmoleculen tot kortere fragmenten afbreekt, waarbij maltose en wat glucose ontstaan.

Alveograaf🔗

Een apparaat dat vooral dient om de bakkwaliteit van tarwebloem te beoordelen. De alveograaf meet de reologische eigenschappen van het deeg, en dan vooral de rekbaarheid en de weerstand tegen rekken, door een stuk deeg als een ballon op te blazen tot het knapt. De grafiek die dat oplevert, het alveogram, toont een curve die de balans tussen elasticiteit en rekbaarheid van het deeg weergeeft. Uit die curve volgen parameters als P (de druk die nodig is om het deeg op te blazen) en L (de rekbaarheid van het deeg), en die vertellen bakkers en molenaars veel over hoe de bloem zich in brood zal gedragen. Aan de hand van het alveogram kunnen ze onderbouwd kiezen of een bloem geschikt is voor een bepaalde toepassing, en of ze die beter met andere bloemsoorten mengen.

Alveolen🔗

(enkelvoud alveolus) De kleine holtes die de kruim vormen, ontstaan doordat de glutenmatrix koolstofdioxide vasthoudt.

Amylase🔗

Een enzym dat zetmeel tot eenvoudiger suikers afbreekt en zo de fermentatie bij bier en brood op gang helpt. Bij het brouwen van bier houd je het beslag langere tijd op bepaalde temperaturen, zodat vrijwel al het zetmeel in suiker overgaat. Die suikers eten de micro-organismen daarna op tijdens de fermentatie.

Autolyse🔗

Een proces waarbij je bloem en water mengt en het geheel laat rusten voordat de overige ingrediënten erbij gaan. Dat activeert enzymen als amylase en protease. Zo verkort je de bulkrijs en krijgt het uiteindelijke brood betere eigenschappen: het kleurt mooier en de kruim wordt luchtiger. Een autolyse is aan te raden als je een hoog percentage desem gebruikt om het deeg te enten (> 20 %). Een makkelijker alternatief is de fermentolyse.

Azijnzuur🔗

Een organisch zuur dat tijdens de fermentatie wordt gevormd door heterofermentatieve melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Het geeft zuurdesembrood zijn kenmerkende frisse zuurtje en houdt het brood langer goed doordat het de pH verlaagt. De smaak van azijnzuur trekt duidelijker naar azijn.

Bacteriën🔗

Eencellige micro-organismen die in allerlei vormen en leefomgevingen voorkomen. Ze spelen een sleutelrol in tal van natuurlijke processen, en zeker bij voedselbereiding zoals de zuurdesemfermentatie. Vooral melkzuur- en azijnzuurbacteriën zijn onmisbaar in het desemproces en bepalen mee de typische smaak en structuur. Sommige bacteriën zijn nuttig en helpen bij de spijsvertering of maken vitamines aan, andere zijn schadelijk en veroorzaken ziekten.

Bakken🔗

De laatste, ingrijpende stap van het brood bakken: het deeg gaat de hitte in, waarna een reeks chemische en fysische reacties er een brood van maakt. Tijdens het bakken gebeurt het volgende:

Gistactiviteit & ovenrijs: In de eerste fase van het bakken loopt de temperatuur in het deeg op en worden de gisten actiever. Ze maken razendsnel koolstofdioxide aan, en dat zorgt voor wat bakkers de ovenrijs noemen: het brood schiet omhoog.
Eiwitcoagulatie: Naarmate de temperatuur verder stijgt, stollen de eiwitten in het deeg, vooral de gluten. Daarmee krijgt het brood zijn structuur.
Zetmeelverstijfseling: Het zetmeel neemt water op en zwelt, tot het uiteindelijk verstijfselt. Dat bepaalt mee de kruimstructuur van het brood.
Karamellisatie & Maillardreactie: De korst kleurt bruin door twee reacties: het karamelliseren van suikers en de Maillardreactie tussen aminozuren en reducerende suikers. Dat verandert niet alleen het uiterlijk, maar geeft het brood ook zijn eigen smaak en geur.
Verdamping van zuren: Een deel van de zuren die tijdens de fermentatie zijn gevormd, verdampt bij bepaalde temperaturen in de oven. Dat verschuift het smaakprofiel: het brood wordt minder zuur dan het rauwe deeg. Bak je langer, dan raken de zuren verder verdund en verliest het brood een deel van zijn zuurtje.
Verdamping van vocht: Het water in het deeg wordt stoom en begint te verdampen. Die stoom draagt bij aan de ovenrijs en helpt het zetmeel verstijfselen.
Korstvorming: De buitenlaag van het deeg droogt uit en verhardt tot een korst. Die werkt als beschermlaag en houdt de kruim vanbinnen vochtig.

Bakkerspercentage🔗

Zie Bakkersrekenen.

Bakkersrekenen🔗

Bakkersrekenen is een systeem op basis van verhoudingen waarmee je recepten deelt en moeiteloos opschaalt. Het gaat uit van het totale bloemgewicht in een recept: het gewicht van elk ingrediënt deel je door dat bloemgewicht, en dat geeft een percentage. Bij 500 g bloem gebruik je bijvoorbeeld 60 % water (300 g), 10 % desem (50 g) en 2 % zout (10 g).

Bankrust🔗

Een korte rust na het voorvormen, waarin de gluten wat ontspannen zodat het vormen daarna makkelijker gaat. De meeste bakkers houden 10 minuten tot een uur aan. Bij pizzadeeg telt die bankrust extra zwaar: zonder lange bankrust blijft het deeg te elastisch en laat het zich niet uitrekken.

Bassinage-methode🔗

Een baktechniek waarbij je het water in fasen aan het deeg toevoegt. Je mengt het deeg eerst op een lagere hydratatie, zodat de glutenverbindingen zich beter vormen. Staat die structuur er eenmaal, dan kneed je het resterende water er geleidelijk doorheen. Zo wordt het deeg rekbaarder, wat vooral helpt bij bloem met weinig gluten. Met de bassinage-methode krijg je een deeg dat tegelijk sterk en rekbaar is.

Bèta-amylase🔗

Een enzym dat de zetmeelfragmenten van alfa-amylase verder afbreekt tot maltose.

Brühstück🔗

Een Duitse baktechniek die op een kooksel lijkt. Letterlijk betekent het gebroeid stuk. Je giet heet of kokend water over volkorenmeel of gebroken granen, laat het afkoelen en mengt het door het hoofddeeg. Zo houdt het brood beter vocht vast en winnen smaak en structuur. Zie ook kooksel.

Bulkrijs🔗

De eerste rijsperiode nadat alle ingrediënten gemengd zijn. Meestal laat je het deeg rijzen tot het een bepaald volume heeft bereikt. Hoeveel dat is, hangt af van de bloem die je gebruikt. Bak je met tarwebloem, dan is het glutengehalte doorslaggevend: hoe meer gluten (eiwit) erin zit, hoe langer je kunt bulkrijzen. Een langere bulkrijs maakt smaak en structuur van het brood beter; het wordt zuurder en luchtiger. Mik eerst op 25 % volumetoename en voer dat langzaam op tot je het optimum van je bloem vindt. Dat verschilt sterk per bloemsoort. Bij rogge, dat weinig gluten bevat, moet je oppassen: door een langere fermentatie wordt het deeg zo plakkerig dat het inzakt en zijn vorm niet meer houdt.

Busbrood🔗

Een brood met een volmaakt rechthoekige vorm en een zachte, fijne kruim. Je bakt het in een speciale bus met deksel, de pullmanvorm of pain de mie-vorm. Door dat deksel rijst het brood kaarsrecht omhoog, zonder de bolle bovenkant van andere broden. Busbrood wordt vaak flinterdun gesneden en is geliefd voor sandwiches.

Coil fold🔗

Een bijzondere manier van strekken en vouwen. De coil fold gaat heel zacht met het deeg om en is daarom uitstekend voor de hele bulkrijs. Je bouwt er deegsterkte mee op zonder de deegstructuur te beschadigen.

Deeghydratatie🔗

Uitgedrukt in procenten: de hoeveelheid water in een deeg ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Een deeg met een hogere hydratatie is natter en plakkeriger, een deeg met een lagere hydratatie steviger. Een deeg met 500 g bloem en 375 g water heeft bijvoorbeeld een hydratatie van 75 %

Deegsterkte🔗

Slaat op de veerkracht, de elasticiteit en de structuur van het deeg. Sterk deeg laat zich uitrekken zonder te scheuren en houdt zijn vorm goed. Het eiwitgehalte van de bloem en de opbouw van het glutennetwerk bepalen dit grotendeels.

Desem🔗

Een gefermenteerd mengsel van meel en water met een kolonie micro-organismen erin, waaronder wilde gist en melkzuurbacteriën. Je gebruikt het om brood te laten rijzen.

Diastatische mout🔗

Gemout graan dat gedroogd en daarna tot poeder gemalen is. Deze mout bevat enzymen die zetmeel tot suikers afbreken, wat de fermentatie van brood ten goede komt. In het deeg verbetert hij de smaak, de kleur en de houdbaarheid van het brood.

Dichte kruim🔗

Een broodkruim (het zachte deel binnenin) met kleine, gelijkmatige luchtgaatjes.

Direct deeg🔗

Een bakmethode waarbij je alle ingrediënten in één keer samen mengt, zonder voordeeg.

Drijftest🔗

Met de drijftest beoordeel je of je desem klaar is. Neem een klein beetje desem en laat het voorzichtig in een glas water zakken. Wat er dan gebeurt, zegt iets over de fase waarin de fermentatie zit.

Positieve uitkomst: Blijft je desem moeiteloos op het water drijven, dan zit hij op zijn hoogtepunt en kun je hem als rijsmiddel in je deeg gebruiken. Dat drijfvermogen komt door de koolstofdioxide die tijdens de actieve fermentatie is ontstaan.
Negatieve uitkomst: Zakt je desem naar de bodem van het glas, dan is hij nog niet zover. De fermentatie is dan nog niet ver genoeg gevorderd voor voldoende rijskracht.

Let wel: de drijftest is betrouwbaar voor desems op tarwebasis, maar minder bruikbaar voor desems zonder tarwe. Daar ontsnapt het gas dat bij de fermentatie ontstaat sneller, waardoor de desem minder gaat drijven. Kijk bij zo'n desem liever naar de belletjes in de pot en ruik eraan. Een rijpe desem geurt mild zuur, niet scherp.

Elasticiteit🔗

De eigenschap van deeg om na uitrekken of vervormen weer zijn oorspronkelijke vorm aan te nemen. Het eiwitgehalte van de bloem en de opbouw van het glutennetwerk bepalen hoe elastisch een deeg is.

Fermentatie🔗

Het stofwisselingsproces waarbij micro-organismen als gist en bacteriën koolhydraten (zoals suikers) omzetten in alcohol of zuren. Bij het brood bakken komt daarbij koolstofdioxide vrij, en daardoor rijst het deeg.

Fermentolyse🔗

Met een kleine hoeveelheid desem de fermentatie vertragen. Fermentatie en autolyse vallen hier samen. Meestal gebruik je zo'n 10 % desem voor een fermentolyse: bloem, water en desem gaan meteen bij elkaar. Doordat de desem er vroeg bij komt, wordt het deeg rekbaarder en handelbaarder.

Fool’s crumb🔗

Een kruimstructuur met een paar grote holtes in plaats van een gelijkmatige verdeling van kleinere gaten. Dat is niet per se wat je wilt: het kan wijzen op ongelijkmatige fermentatie of op slordig vormen.

Gietijzeren pan🔗

Een zware pan met een goed sluitend deksel, vaak van gietijzer. Bij het bakken houdt hij in de eerste fase de stoom vast, waardoor het brood een knapperige korst krijgt.

Gist🔗

Micro-organismen die de suikers in het deeg vergisten en daarbij alcohol, koolstofdioxide en warmte produceren, waardoor het deeg rijst.

Gluten🔗

Een eiwitcomplex dat uit gliadine en glutenine ontstaat en voorkomt in tarwe en enkele andere granen. Zijn de gluten goed ontwikkeld, dan geven ze het deeg elasticiteit en sterkte. Tijdens de bulkrijs breken het enzym protease en de melkzuurbacteriën een groot deel van die gluten weer af.

Homogeniseren🔗

Een mengsel gelijkmatig en uniform maken. Bij eenkoorn en rogge, waar het opbouwen van een glutennetwerk niet het doel is, zorgt kneden juist voor die homogene structuur.

Hooch🔗

De laag vocht die zich soms boven op een desem verzamelt. Het is een teken dat de desem honger heeft en gevoed wil worden. Tegelijk werkt de laag als een schild dat schimmel tegenhoudt. Je kunt hooch er gewoon weer doorroeren of eraf gieten en gebruiken, bijvoorbeeld in een pittige saus.

Insnijden🔗

Het insnijden van het deegoppervlak vlak voor het bakken. Zo kan het deeg vrij uitzetten in de oven en scheurt het niet op onvoorspelbare plekken open. Bovendien geef je het brood er een gecontroleerd uiterlijk mee.

Kneden🔗

Het met de hand of machinaal bewerken van deeg om gluten te ontwikkelen in brood van tarwe en spelt, of om de deegmassa te homogeniseren bij eenkoorn en rogge.

Kochstück🔗

Een Duitse baktechniek. Letterlijk: gekookt stuk. Bij een Kochstück verwarm je het meel of de granen samen met de vloeistof. Roer tijdens het verwarmen, anders klontert het mengsel of brandt het aan.

Kooksel🔗

Een methode waarbij je kokend water over meel, granen of andere ingrediënten giet en het geheel laat afkoelen. Bij het bakken verstijfselt zo het zetmeel in het meel of de granen: het deeg houdt vocht beter vast, de kruim wordt zachter en het brood blijft langer goed. Daarnaast schakelt een kooksel bepaalde enzymen uit die de deegkwaliteit kunnen schaden. De techniek versterkt bovendien smaak en aroma: de graantonen komen duidelijker naar voren en de bitterheid die volkorengranen soms meebrengen, neemt af.

Koude rijs🔗

Het vertragen van de fermentatie tijdens de narijs door het deeg koeler weg te zetten, meestal in de koelkast. Zo houden bakkers hun planning in de hand en bepalen ze zelf wanneer ze bakken. Dat telt zwaar in grote bakkerijen, waar de timing bepaalt of er 's ochtends vroeg vers brood ligt. Planning is de belangrijkste reden, maar sommige bakkers vinden ook dat een koude rijs de smaak van het brood verdiept. Ook bekend als rijzen in de koelkast.

Kruim🔗

De structuur binnenin het brood, bepaald door de grootte, de vorm en de verdeling van de gaten (of alveolen). Het is wat je ziet zodra je een brood doorsnijdt. Een dichte kruim heeft kleine, gelijkmatig verdeelde gaten, een open kruim juist grotere en onregelmatiger gaten.

Levain🔗

Zie Desem.

Maillardreactie🔗

De Maillardreactie is een van de oorzaken van het bruin kleuren van voedsel tijdens het garen. De reactie vindt plaats tussen reducerende suikers en aminozuren en levert, afhankelijk van de uitgangsstoffen en de omstandigheden, heel uiteenlopende eindproducten op met eigen smaken en aroma's. Boven 150 °C komen Maillardreacties vlot op gang; daaronder verlopen ze nog steeds, maar veel trager. Het snelst gaat de reactie tussen pH 6,0 en pH 8,0, al heeft ze een voorkeur voor een alkalisch milieu.

Maltose🔗

Een suiker die ontstaat wanneer amylasen zetmeel enzymatisch afbreken. Het is de belangrijkste voedingsbron voor gist tijdens de fermentatie.

Meetpotje🔗

Een recht potje waarin je een klein stukje deeg laat meefermenteren; dat stukje neem je af zodra het deeg zijn eerste sterkte heeft. In het meetpotje volg je hoe ver de fermentatie van het deeg gevorderd is. Zorg wel dat de watertemperatuur van het deeg in het potje bij je kamertemperatuur past, anders klopt de meting niet. Bij grote temperatuurschommelingen in je keuken is het meetpotje minder betrouwbaar: het kleine monster warmt sneller op en koelt sneller af dan de grote deegmassa, en geeft de fermentatie dan niet meer goed weer. Gebruik altijd een cilindrisch potje, want anders kun je de toename in volume niet zuiver beoordelen.

Melkzuur🔗

Nog een organisch zuur dat melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie vormen. Het geeft zuurdesembrood een milde, yoghurtachtige zuurtoets en bepaalt samen met azijnzuur de totale zuurgraad van het brood.

Narijs🔗

De laatste rijs van het gevormde deeg voordat het de oven in gaat.

Niet-diastatische mout🔗

Gemout graan dat bij hogere temperaturen is gedroogd, waardoor de enzymen zijn uitgeschakeld. In de bakkerij gebruik je het vooral voor smaak en kleur. Boven 50°C worden amylase en protease afgebroken.

Ovenrijs🔗

Het snelle rijzen van het deeg in de oven tijdens de eerste fase van het bakken, doordat de ingesloten gassen en het water uitzetten.

Overfermentatie🔗

Een veelvoorkomend probleem bij deeg van tarwe of spelt. Fermenteert het deeg te lang, dan breken de meeste gluten af en wordt het deeg erg plakkerig. Het brood blijft plat en verliest een deel van zijn typische structuur. De kruim zit vol piepkleine luchtbelletjes en veel van dat ingesloten gas ontsnapt tijdens het bakken. Merk je dit al tijdens de bulkrijs, doe het deeg dan in een broodbus en bak het na 30 tot 60 minuten rust.

Patentbloem🔗

Een veelzijdige tarwebloem, in balans voor zowel brood als cake. In Duitsland is dit type 550.

pH🔗

Een maat voor de zuurgraad of de basiciteit van een oplossing. De pH-schaal loopt van 0 tot 14, waarbij 7 neutraal is. Onder 7 is een oplossing zuur, boven 7 alkalisch oftewel basisch. Gefermenteerd voedsel met een pH onder 4,2 geldt doorgaans als veilig. Met een pH-meter volg je hoe ver de fermentatie van je zuurdesembrood gevorderd is.

P/L-waarde🔗

Een cruciale parameter uit de alveograaftest: de P/L-waarde is de verhouding tussen de taaiheid (P) en de rekbaarheid (L) van het deeg. Concreet:

P (druk) is de druk die nodig is om het deeg tijdens de alveograaftest op te blazen. Die zegt iets over de weerstand tegen vervorming, oftewel over de sterkte van het deeg.
L (lengte) staat voor de rekbaarheid van het deeg: hoe ver het zich laat uitrekken voordat het scheurt.

De P/L-verhouding laat zien hoe elasticiteit en rekbaarheid van het deeg zich tot elkaar verhouden:

Een lage P/L-waarde wijst op een deeg dat rekbaarder is dan taai. Zo'n deeg laat zich makkelijk uitrekken en is daardoor geschikt voor pizza of ciabatta.
Een hoge P/L-waarde wijst op een deeg met meer sterkte dan rekbaarheid. Zo'n deeg biedt meer weerstand tegen vervorming, wat goed uitkomt bij producten die volume en structuur nodig hebben, zoals bepaalde broodsoorten.

Met de P/L-waarde bepalen bakkers en molenaars of een bloem geschikt is voor een bepaalde toepassing. Op basis van die verhouding passen ze hun bloemmelanges of hun bakproces aan om het gewenste brood te krijgen.

Poolish🔗

Een poolish is een soort voordeeg: een nat mengsel van bloem, water en gist dat een tijd fermenteert voordat het in het uiteindelijke deeg gaat.

Protease🔗

Een enzym dat eiwitten, waaronder gluten, afbreekt tot kortere peptideketens en aminozuren. Bij het brood bakken is protease zowel een hulp als een uitdaging. Een matige protease-activiteit maakt deeg rekbaarder, wat in sommige processen goed uitkomt. Te veel activiteit verzwakt het glutennetwerk: het deeg wordt slap, plakkerig en moeilijk te hanteren, en het brood mist volume en structuur. Fermentatietijd, deegtemperatuur en de herkomst van de bloem sturen die activiteit. In zuurdesem leidt een lange fermentatie, zeker bij hogere temperaturen, tot meer protease-activiteit, omdat de zure omgeving de proteasen uit het graan wakker maakt. Meel van gekiemde of gemoute granen bevat door dat kiemen of mouten vaak al meer protease. Wie de protease-activiteit doorheeft en in de hand houdt, krijgt brood van de gewenste kwaliteit dat ook prettig te verwerken is.

Rekbaarheid🔗

Slaat op het vermogen van deeg om zich te laten uitrekken zonder te scheuren. Het is de tegenhanger van elasticiteit en juist gewenst bij broden met een opener kruim, zoals ciabatta.

Restdesem🔗

Het deel van de desem dat je bij het onderhouden weghaalt en niet voedt. Zo voorkom je dat je desem te groot en onhandelbaar wordt. Restdesem kun je in allerlei recepten verwerken of weggooien.

Rijsmandje🔗

Een rieten mandje dat het deeg tijdens de narijs vorm en steun geeft. Rijsmandjes zijn meestal van rotan of houtpulp gemaakt. Een doe-het-zelfalternatief is een kom met een theedoek erin. Terwijl het deeg in het mandje rust, droogt het oppervlak wat uit, waardoor je het voor het bakken makkelijker kunt insnijden.

Rogge🔗

Een graansoort die in de bakkerij wordt gebruikt. Door het lage glutengehalte wordt brood van alleen roggemeel meestal compact. Rogge heeft wel een heel eigen smaak en veel gezondheidsvoordelen, en gaat daarom vaak samen met tarwebloem. Zuivere roggebroden maak je doorgaans met een desemproces, zodat het deeg toch rijst.

Sterke bloem🔗

Bloem met veel eiwit die zich uitstekend leent voor zuurdesembrood. Hij bevat meer gluten en kan daardoor langer fermenteren.

Strekken en vouwen🔗

S&F is een techniek voor tijdens de bulkrijs waarmee je het deeg sterker maakt en het glutennetwerk opbouwt. In plaats van te kneden rek je het deeg voorzichtig uit en vouw je het over zichzelf heen. Dat herhaal je meestal een paar keer, verspreid over de bulkrijs.

Tangzhong🔗

Een Chinese baktechniek, verwant aan de Japanse yudane-methode. Je kookt een klein deel van de bloem met water (of melk) tot een papje of roux. Die bewerking, een variant op het kooksel, verstijfselt het zetmeel in de bloem: het brood wordt zachter en luchtiger en houdt vocht beter vast. Zodra de Tangzhong is afgekoeld, meng je hem door de overige ingrediënten tot het uiteindelijke deeg.

Te lange narijs🔗

Hetzelfde als overfermentatie, maar dan tijdens de narijs.

Vingertest🔗

Met de vingertest controleer je snel en toch betrouwbaar of je zuurdesembrood de oven in kan. Bestuif na de narijs je vinger licht met bloem en druk ongeveer anderhalve centimeter in het deeg. Komt het deeg langzaam terug en blijft er een lichte deuk staan, dan is het precies goed. Veert het snel terug, dan heeft het meer tijd nodig. Zakt het in of veert het helemaal niet terug, dan is het waarschijnlijk overgefermenteerd.

Voeden🔗

Vers meel en water toevoegen om een desem in leven te houden. Voed je regelmatig, dan blijft de desem actief en gezond.

Voordeeg🔗

Een deel van de deegingrediënten dat je laat fermenteren voordat het in het uiteindelijke brooddeeg gaat. Denk aan zuurdesem, poolish, biga, pâte fermentée of een eenvoudig nat voordeeg.

Voorvormen🔗

Verdeel je een grote deegmassa in kleinere porties, dan houd je ongelijke stukken over. Dat maakt het vormen lastiger, want de gevormde broden worden dan ook ongelijk. Daarom slepen bakkers de losse stukjes deeg over het werkblad tot er gelijkmatige deegbollen ontstaan.

Weekstuk🔗

Een mengsel van granen of zaden met water dat een nacht (of een afgesproken tijd) staat te weken voordat het in het brooddeeg gaat. Zo worden de granen of zaden (sesam, pompoenpit, enzovoort) zachter en verzadigd met vocht, waardoor ze makkelijker door het deeg gaan en het brood een vochtiger kruim krijgt.

Wilde gist🔗

Gist die van nature in de omgeving en op het oppervlak van granen voorkomt en die zuurdesem laat fermenteren, in plaats van bakkersgist. Op vrijwel elk plantenoppervlak zit wilde gist. Die gisten leven in symbiose met de plant: ze bieden bescherming tegen ziekteverwekkers en krijgen er suikers uit de fotosynthese voor terug. Wordt de plant zwak, dan kunnen de wilde gisten parasitair worden en hun gastheer opeten.

W-waarde🔗

Een parameter voor de sterkte van bloem, oftewel voor de bakkwaliteit ervan. De W-waarde komt uit de alveograaftest van Chopin en meet hoeveel energie het kost om met het deeg een bel te blazen tot die knapt. Die geeft rechtstreeks aan hoe goed de bloem tegen fermenteren en bakken bestand is. Een hoge W-waarde hoort bij sterke bloem, geschikt voor broden met veel volume en een lange fermentatie. Een lage W-waarde wijst op zwakkere bloem, beter op zijn plaats bij producten die minder structuur nodig hebben, zoals cake en patisserie.

Yudane🔗

Een Japanse bakmethode waarbij je een voordeeg maakt van kokend water en tarwebloem in een vaste verhouding, meestal 1:1 in gewicht. Na het mengen laat je de pasta afkoelen tot kamertemperatuur en zet je hem een nacht in de koelkast. De volgende dag meng je hem met de overige ingrediënten tot deeg. De yudane-methode, in wezen een soort kooksel, maakt het brood zachter en luchtiger en verlengt de houdbaarheid.

Zeven🔗

Meel of een ander droog ingrediënt door een zeef halen: zo haal je de zemelen eruit (daarmee wordt meel bloem), verwijder je klontjes en maak je het luchtig.

Zwakke bloem🔗

Zwakke bloem is licht, fijn gemalen en bevat minder eiwit dan patentbloem. Die is ideaal voor luchtig gebak: cake, koekjes en patisserie.