1 تاريخ الساوردو
⏱ وقت القراءة: 12 دقيقة · آخر تحديث أكتوبر 2026
سنبدأ هذا الكتاب بحديث موجز عن التاريخ الطويل لخبز الساوردو منذ العصور القديمة، وكيف استخدم الناس عملية مشابهة لأطعمة أخرى مثل البيرة. ثم سنتناول اكتشاف الخمائر، وكيف أحدث هذا الاكتشاف، إلى جانب تطور الآلات، ثورة في صناعة الخبز. وفي الآونة الأخيرة تشكلت مجتمعات حول الساوردو والخبز المنزلي، تحاول أن تتعلم من جديد دروس الماضي.
تبدأ قصة خبز الساوردو في محيطات ما قبل التاريخ. كانت هذه المحيطات مهد كل أشكال الحياة على الأرض. ولكي نتصور على نحو أفضل التاريخ الشاسع لكوكبنا، دعونا نرسم خطا زمنيا يمتد سنة واحدة (365 يوما). وعلى هذا المقياس، يرمز 1 يناير إلى تكون الأرض قبل 4.54 مليار سنة. ومنتصف ليل 31 ديسمبر هو الحاضر. ويمثل كل يوم نحو 12 مليون سنة. وهذه الطريقة تبسط تعقيد الزمن، لكنها تحول أيضا الامتداد الهائل لتاريخ كوكبنا إلى إطار زمني يسهل استيعابه. ونحن البشر، في الواقع، إضافة حديثة إلى كوكبنا، حديثة إلى حد أننا ظهرنا للمرة الأولى مساء 31 ديسمبر. ويبدو أن البشر تمكنوا من الوصول في الوقت المناسب تماما للانضمام إلى احتفال نهاية العام.
في 25 مارس، أنجبت المحيطات أولى البكتيريا وحيدة الخلية. وفي هذه المياه ازدهر كذلك شكل آخر من أشكال الحياة وحيد الخلية، هو العتائق. وتسكن هذه الكائنات بيئات قاسية، من الفتحات شديدة الحرارة إلى المياه الجليدية.
أيهما ظهر أولا، البكتيريا أم العتائق، لا يزال موضع جدل. وعلى مدى ثلاثة أشهر (أي نحو 1.1 مليار سنة)، سيطرت أشكال الحياة هذه على المحيطات. ثم في 25 يونيو، في حدث بالغ الندرة، ابتلعت إحدى العتائق بكتيريا. وبدلا من أن تهضمها، نشأت بينهما علاقة تكافلية. وأدى ذلك إلى ظهور أولى الكائنات حقيقية النواة، مما شكل معلما تطوريا بارزا. وأفضى هذا الحدث إلى نشوء النباتات والفطريات، وفي النهاية البشر أيضا.
بقيت الحياة مائية ثلاثة أشهر أخرى. وفي 4 أكتوبر استعمرت البكتيريا اليابسة لأول مرة. وبحلول 15 أكتوبر ظهرت أولى الفطريات المائية. وتكيفت هذه الفطريات، وبحلول 24 نوفمبر كانت قد استعمرت اليابسة.
وبحلول 3 ديسمبر ظهرت الخمائر على اليابسة. وقد مهد ذلك الطريق لصناعة الخبز. اقفز 140 مليون سنة إلى 14 ديسمبر، فتظهر الديناصورات. وبعد ظهورها بيومين فقط، في 17 ديسمبر، بدأت القارة العملاقة بانجيا تتصدع، لتعيد تشكيل القارات في هيئتها الحالية. وحكمت الديناصورات الأرض حتى 29 ديسمبر حين واجهت الانقراض. وبعد 25 مليون سنة أخرى، أي بعد يومين من انقراض الديناصورات في خطنا الزمني، ظهر البشر.
وبعد بضع ساعات من وصول البشر، كانت تتكشف ثورة أكثر خفاء في عالم الطهي. وبحلول 12 000 قبل الميلاد، أي قبل 5 ثوان فقط من منتصف ليلنا المجازي، كانت أولى أرغفة خبز الساوردو تخبز في الأردن القديم. وبعد طرفة عين، أي 4 ثوان على مقياسنا الزمني المضغوط، مهد عمل باستور الرائد مع الخمائر الطريق لصناعة الخبز الحديثة. ومنذ اللحظة التي بدأ فيها هذا الكتاب يتشكل وحتى قراءتك الحالية، لم تمض سوى ميلي ثوان [60].
وبالتعمق الآن في عالم الساوردو، يرجح أن أصله يعود إلى الأردن القديم المذكور آنفا [2]. وبالنظر إلى الخط الزمني للأرض، يمكن اعتبار خبز الساوردو اختراعا حديثا جدا.
غير أن الأصول الدقيقة للخبز المخمر غير معروفة. وقد عثر على أحد أقدم أرغفة الساوردو المحفوظة في سويسرا [26].
وهناك قصة شائعة أخرى تقول إن سيدة في مصر كانت تصنع عجينة خبز قرب نهر النيل. نسيت السيدة العجينة، وعند عودتها بعد بضعة أيام لاحظت أن حجم العجينة قد زاد وأن لها رائحة غريبة. فقررت أن تخبزها على أي حال، فكوفئت بخبز أخف وأطرى وألذ طعما بكثير. ومنذ ذلك اليوم واصلت صنع الخبز بهذه الطريقة [53].
لم يكن الناس آنذاك يعلمون أن كائنات دقيقة هي سبب تحسن الخبز. وليس من الواضح متى بدؤوا يستخدمون قليلا من عجين اليوم السابق في دفعة العجين التالية. لكن بفعل ذلك نشأ صنع خبز الساوردو — كما نعرفه اليوم — إذ تتعاون خمائر برية موجودة في الدقيق والهواء مع بكتيريا تحلل خليط الدقيق والماء. وتجعل الخمائر العجين منتفخا وخفيفا، بينما تنتج البكتيريا الحموضة في المقام الأول. وتعمل الكائنات الدقيقة المختلفة في علاقة تكافلية. وقد قدر البشر البنية الهوائية المحسنة والحموضة الخفيفة للعجين. وفضلا عن ذلك، طالت مدة صلاحية هذا الخبز بسبب زيادة الحموضة.
وسرعان ما اكتشفت عمليات مشابهة عند تخمير البيرة أو صنع النبيذ. فقد كانت كمية صغيرة جدا من الإنتاج السابق تستخدم في الإنتاج التالي. وبهذه الطريقة ابتكر البشر خمائر الخبز الحديثة وخمائر النبيذ وخمائر البيرة [42].
مع مرور الوقت ومع كل دفعة، كانت الخمائر والبكتيريا تصبح أفضل في استهلاك كل ما يلقى إليها. فعندما تطعم خميرتك الطبيعية فإنك تربي بشكل انتقائي كائنات دقيقة بارعة في التهام دقيقك. ومع كل دورة تتعلم خميرتك الطبيعية كيف تخمر الدقيق المتاح لديك على نحو أفضل. وهذا هو السبب أيضا1 في أن الخميرة الطبيعية الأكثر نضجا تميل أحيانا إلى تخمير العجين بسرعة أكبر [25]. والخميرة الطبيعية في ذاتها علاقة تكافلية، لكنها تكيفت أيضا مع البشر وأقامت معنا علاقة تكافلية. فمقابل الغذاء والماء نكافأ بخبز لذيذ. وفي المقابل نؤوي الخميرة الطبيعية ونحميها. وتنتشر أبواغ الخميرة الطبيعية عبر التلوث المنقول بالهواء أو الحشرات مثل ذباب الفاكهة. وهذا يتيح للخميرة الطبيعية أن تنشر أبواغها أبعد من ذلك في أنحاء العالم.
تشير الأدلة إلى طحن مبكر للحبوب في شمال أستراليا نحو 60 000 قبل الميلاد، ولا سيما في ملجأ Madjedbebe الصخري في Arnhem Land [51]. غير أن تقدما أكثر أهمية حدث لاحقا، كما وثقه الجغرافي اليوناني القديم سترابون عام 71 قبل الميلاد. فقد وصفت كتابات سترابون أول مطحنة حجرية تعمل بقوة الماء، تعرف باسم طاحونة الحبوب. وقد رفعت هذه المطاحن إنتاج الدقيق من بضعة كيلوغرامات إلى عدة أطنان مترية في اليوم [59].
تميزت هذه المطاحن المبكرة بعجلات مجداف أفقية، سميت في النهاية العجلات النوردية لانتشارها في إسكندنافيا. وكانت عجلات المجداف متصلة بعمود، يرتبط بدوره بحجر الطحن الدوار المركزي. ويدفع تدفق الماء عجلات المجداف، فينقل قوة الطحن إلى الحجر السفلي الثابت، وهو عادة حجر مماثل في الحجم والشكل. وكان هذا التصميم بسيطا ويغني عن استخدام التروس. غير أن له قيدا: فسرعة دوران الحجر تعتمد على حجم الماء ومعدل تدفقه، مما يجعله الأنسب للمناطق ذات الجداول سريعة الجريان، التي توجد غالبا في المناطق الجبلية [43].
في عام 1680 قدم عالم استثنائي يدعى أنطوني فان ليفينهوك ابتكارا رائدا سيغير إلى الأبد فهمنا للعالم المجهري، وفي النهاية صناعة الخبز. وكان فان ليفينهوك، سيد صناعة العدسات، مفتونا افتتانا لا يشبع بالعوالم التي لا تراها العين المجردة. وقد أثمر عمله الرائد أول مجهر حديث. وما ميز فان ليفينهوك هو الجودة الاستثنائية لعدساته، القادرة على تكبير الكائنات الدقيقة بمقدار مذهل يبلغ 270 مرة. ودفعه فضول لا يلين إلى كشف ما لا يرى، فانطلق في رحلة استكشاف. فتفحص الذباب، وفحص شعرا موبوءا بالقمل، ثم وجه نظره في النهاية إلى مياه بحيرة صغيرة هادئة قرب دلفت.
في هذا الموطن المائي الهادئ، سجل ملاحظات مذهلة، إذ اكتشف الطحالب وكائنات صغيرة جدا راقصة كانت مخفية حتى ذلك الحين عن الإدراك البشري. وحين حرص فان ليفينهوك على مشاركة نتائجه الكاشفة مع المجتمع العلمي، واجه تشككا، إذ كان من الصعب تصديق أن أحدا شاهد آلاف الكيانات الصغيرة الراقصة — كيانات صغيرة إلى حد أنها أفلتت من العين البشرية.
ولم يثنه التشكك، فواصل سعيه الدؤوب وراء ما لا يرى، موجها عدسته نحو رواسب البيرة لدى أحد صانعيها. وفي هذا الوسط الغامض صنع فان ليفينهوك التاريخ بأن أصبح أول إنسان تقع عيناه على البكتيريا والخمائر، كاشفا عالما كان محجوبا من قبل، سيغير فهمنا لعلم الأحياء الدقيقة تغييرا جذريا [61].
وفي الوقت نفسه بدأ صانعو البيرة يجربون استخدام البقايا الطينية الناتجة عن تخمير البيرة لبدء صنع العجائن. وكانوا يلاحظون أن عجائن الخبز الناتجة تصبح منتفخة وخفيفة، وأنها، مقارنة بعملية الساوردو، تفتقر إلى الحموضة في المنتج النهائي. ويظهر مثال شهير في تقرير من عام 1875. فقد كتب إيبن نورتون هورسفورد عن Kaiser Semmeln الشهيرة (أرغفة الإمبراطور الصغيرة). وهي في جوهرها أرغفة صغيرة صنعت بخميرة البيرة بدلا من عامل التخمير الطبيعي في الساوردو. ولأن العملية أكثر كلفة، كان نبلاء فيينا في نهاية المطاف هم من يستهلكون هذه الأرغفة الصغيرة [32].
أتاح تصنيع عملية طحن الحبوب، بدءا من أواخر القرن 18 مع أوليفر إيفانز (1785) وتصاميمه للمطاحن التي تنتج الدقيق باستمرار دون تدخل يدوي [46]، ثم تطورها إلى مطاحن تعمل بالبخار، تقدما كبيرا في إنتاج الخبز.
حدث أكبر تقدم في صناعة الخبز الصناعية عام 1857. فقد اكتشف عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور عملية التخمر الكحولي. وأثبت أن الكائنات الدقيقة من الخمائر هي سبب التخمر الكحولي، لا محفزات كيميائية أخرى. وواصل أبحاثه وكان أول شخص يعزل سلالات الخميرة النقية وينميها. وبعد ذلك بوقت قصير، في عام 1868، كان الأخوان تشارلز وماكسيميليان فلايشمان أول من سجل براءة اختراع لسلالات الخميرة النقية لصناعة الخبز. وكانت الخمائر المعروضة معزولة من دفعات من الخميرة الطبيعية. وبحلول عام 1879 بنيت الآلات اللازمة لتكثير الخميرة النقية في أجهزة طرد مركزي كبيرة [31]. وقد ثبت أن الخميرة النقية ممتازة وفائقة السرعة في تخمير عجائن الخبز. فما كان يستغرق 10 ساعات في السابق لتخمير عجينة خبز صار يمكن إنجازه في غضون 1 ساعة. وأصبحت العملية أكثر كفاءة بكثير. أما ما جعل صنع دفعات كبيرة من العجين ممكنا في النهاية فهو اختراع العجانة الكهربائية. ويعزى إلى روفوس إيستمان، وهو مخترع أمريكي، تقدم مهم في تقنية الخلاطات. ففي عام 1885 حصل على براءة اختراع لخلاط كهربائي بآلية ذراع يدوية ميكانيكية. ولم يكن هذا الجهاز متطورا أو مستخدما على نطاق واسع مثل الخلاطات الكهربائية اللاحقة، لكنه كان محاولة مبكرة لميكنة عمليات الخلط والعجن في المطبخ باستخدام الكهرباء. وقد مثل اختراع إيستمان خطوة مهمة في تطوير الخلاطات الكهربائية، لكنه لم يبلغ درجة تطور الطرازات اللاحقة ولا شعبيتها مثل خلاط KitchenAid. ويعرف خلاط KitchenAid، الذي طرح عام 1919، غالبا بأنه من أوائل الخلاطات الكهربائية الناجحة على نطاق واسع، وقد أدى دورا مهما في إحداث ثورة في الأجهزة المنزلية للطهاة المنزليين [47] [35].
خلال الحرب العالمية الثانية طورت أول خميرة جافة معبأة. وقد أتاح ذلك في النهاية للمخابز وللخبازين المنزليين صنع الخبز بسرعة أكبر بكثير وبثبات أكبر. وبفضل الخميرة النقية أصبح بناء آلات إنتاج الخبز على نطاق صناعي ممكنا. فما دمت تحافظ على درجة الحرارة نفسها والدقيق نفسه وسلالات الخميرة نفسها، أصبح التخمر قابلا للتكرار بدقة. وأدى ذلك في النهاية إلى ظهور المخابز العملاقة ومصانع خلط الدقيق. وكانت المخابز تطالب بالدقيق نفسه عاما بعد عام لصنع الخبز في آلاتها. ولهذا السبب لا يوجد أي دقيق من دقيق السوبر ماركت الذي تشتريه اليوم أحادي المصدر. إنه يخلط دائما ليعطي المنتج نفسه تماما على مر السنين.
بدأ تطوير القمح الحديث، وتحديدا الأصناف عالية الإنتاج والمقاومة للأمراض التي تزرع عادة اليوم، في منتصف القرن 20. وكثيرا ما تسمى هذه الفترة الثورة الخضراء.
وكان من أبرز الشخصيات في هذا التطور العالم الأمريكي نورمان بورلوغ، الذي يعزى إليه تربية أصناف قمح عالية الإنتاج، ولا سيما أصناف القمح القزمة، التي كانت مقاومة للأمراض وقادرة على النمو في ظروف بيئية متنوعة. وقد أدى عمله، الذي بدأ في عقد 1940 واستمر حتى عقد 1960، دورا حاسما في زيادة إنتاج القمح في أنحاء العالم والتخفيف من نقص الغذاء [20].
ومع تسارع أزمنة التخمر، تدهور مذاق الخبز النهائي. فعملية الإنبات التي تحفزها إنزيمات معينة ضرورية لتكوين قوام أخف وقشرة أفضل مذاقا. ولا يمكن تسريع ذلك إلى ما لا نهاية. وسرعان ما بدأت المخابز تضيف إنزيمات إضافية لتحقيق خصائص مشابهة لخبز الساوردو في العجائن القائمة على الخميرة التجارية. واختفى الساوردو تقريبا تماما من على وجه الأرض. ولم يتبق سوى حفنة من المهووسين الحقيقيين يواصلون صنع الخبز بالساوردو.
فجأة بدأ الناس يتحدثون بوتيرة متزايدة عن مرض السيلياك ودور الغلوتين. والمرض ليس جديدا؛ فقد وصف لأول مرة في عام 250 بعد الميلاد [5]. وكان الناس يلاحظون أن الخبز الحديث يحتوي على غلوتين أكثر بكثير مقارنة بالخبز القديم. ومن المرجح أن الخبز في العصور القديمة كان أكثر تسطحا بكثير. فقد جرى بمرور الزمن استنباط أصناف من الحبوب تحتوي على نسب أعلى من الغلوتين. والغلوتين بروتين يمنح الخبز الحديث بنية لبه الطرية الخفيفة المعتادة. وترتبط بروتينات الغلوتين معا حين تنشط بالماء. وعلى مدار التخمر، يحتجز CO في مصفوفة البروتين هذه. وأثناء عملية الخبز تتمدد الحجيرات الصغيرة التي تكونت. ومع تجلتن العجين أثناء تسخينه، تتقوى البنية. وهذا يجعل الخبز يبدو طريا وخفيفا عند تذوقه. وكما في شرب حليب البقر الخام، قد يتفاعل جهازك المناعي مع البروتينات التي تتناولها. وهناك عدم تحمل الغلوتين ومرض السيلياك. وحين يقول الناس إنهم لا يتحملون الغلوتين جيدا، فإن ما يصفونه في الغالب هو عدم تحمل الغلوتين. ويصف بعض الناس مشكلات مماثلة عند تناول كمية كبيرة جدا من اللاكتوز. أما إذا أكلت جبنا مخمرا لفترة طويلة، فإن معظم اللاكتوز يكون قد تخمر بفعل الكائنات الدقيقة. وكانت الدراسات والملاحظات تشير إلى أن خبز الساوردو يمكن عادة تحمله بصورة أفضل مقارنة بالخبز المصنعي السريع العادي. والسبب في ذلك أن الإنزيمات تحتاج إلى وقت لتعمل في العجين. والغلوتين بروتين تخزيني في الدقيق. وحين ينشط الإنبات بإضافة الماء، يبدأ إنزيم البروتياز في تحويل الغلوتين إلى أحماض أمينية أصغر لازمة للإنبات. ومع الوقت تفقد الغلوتين فعليا لأنه يتحلل بصورة طبيعية. وفضلا عن ذلك، كانت بكتيريا حمض اللاكتيك تبدأ تقليديا في تحليل خليط الدقيق والماء. فكل شيء تقريبا يعاد تدويره في الطبيعة. ومن ضمن غذائها البروتينات الموجودة في العجين. أما الخبز الحديث فهو أسرع ولم يعد يحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك. ويعني العاملان معا أنك تستهلك منتجات ذات محتوى أعلى بكثير من الغلوتين مقارنة بالعصور القديمة التي كان يستخدم فيها التخمر الطبيعي [30].
خلال حمى الذهب في كاليفورنيا، جلب الخبازون الفرنسيون الخميرة الطبيعية إلى أمريكا الشمالية. وأصبح خبز الساوردو في سان فرانسيسكو خبزا شعبيا. ويتميز بحموضته الفريدة (التي كانت شائعة سابقا في كل أنواع الخبز). لكنه ظل أقرب إلى طعام محدود الانتشار بينما كان الخبز الصناعي في صعود. وما عجل حقا بعودة الساوردو هو جائحة COVID-19 في عام 2020. فقد أصبح الدقيق والخميرة التجارية نادرين في السوبر ماركت. وعندما عاد الدقيق ظلت الخميرة التجارية مفقودة. وبدأ الناس يبحثون عن بدائل وأعادوا اكتشاف الطريقة القديمة لصنع خبز الساوردو. وسرعان ما أدرك كثيرون أن صنع خبز الساوردو أكثر تعقيدا من صنع الخبز الحديث القائم على الخميرة التجارية. فأنت بحاجة إلى رعاية خميرتك الطبيعية وإبقائها في حالة مثالية كي تخمر عجينك تخميرا صحيحا. وفضلا عن ذلك، وبالمقارنة بالعجين القائم على الخميرة التجارية، لا يمكنك ببساطة أن تضغط على العجين لإخراج غازه وتترك التخمر يستمر. فقد تفرط في تخمير عجينك، فتنتهي بكتلة فوضوية من العجين اللزج. وقد دفع هذا التعقيد كثيرا من الخبازين إلى البحث عن المساعدة، ونشأت مجتمعات مزدهرة كثيرة حول موضوع الخبز المنزلي.
حين أجريت مقابلة مع كارل دي سميدت (مالك مكتبة الساوردو) قال شيئا جعلني أغير طريقة تفكيري في الخبز: «مستقبل الخبز الحديث يكمن في الماضي [38].»
1الأمر مذهل إذا فكرت فيه. لقد استخدم الناس هذه العملية آلاف السنين دون أن يعرفوا ما الذي يحدث!
