مقدمة
⏱ وقت القراءة: 10 دقائق · آخر تحديث يوليو 2026
إن كان هناك طعام واحد تشتهر به ألمانيا، فهو على الأرجح الخبز. توجد في ألمانيا آلاف الأنواع منه، وظل صنعه جزءا لا يتجزأ من ثقافتنا.
بدأت رحلتي مع الخبز في الطفولة. كانت أمي، وهي أم 3 أطفال، تستغل أيام السبت دائما لتخبز رغيفا لذيذا للعائلة. كان خبز ساندويتش أبيض خفيفا، وكانت تعده في غضون ساعة إلى ساعتين بخميرة تجارية من المتجر. وبعد أن صرت أكثر خبرة بعض الشيء، أدرك الآن أن من الأفضل الانتظار قليلا قبل قطع الخبز، لكننا نحن الأطفال لم نكن نحتمل الانتظار آنذاك. كانت أمي تقطع لنا بضع شرائح مباشرة من الفرن، وكنا نسارع فورا إلى دهن كل شريحة بالزبدة أو المربى. وفي دقائق كان كيلوغرام واحد من الدقيق يختفي. وأصبح الخبز جزءا لا يتجزأ من نظامي الغذائي الأسبوعي.
كنت محظوظا لأن أبي وأمي كانا قادرين على تحمل تكلفة رحلة تزلج سنوية إلى ألتو أديجي في شمال إيطاليا. وفي البلدة الصغيرة المسماة Valdaora كنا نجرب مطاعم جديدة كل عام، لكننا كنا ننتهي دائما في مطعم البيتزا المفضل لدينا. كانت البيتزا هناك مذهلة. وكان العجين وحده لذيذا إلى حد أننا كنا نطلب الخبز فقط مع قليل من زيت الزيتون والملح.
وبطبيعة الحال كان سؤالي دائما: «أمي، هل يمكننا أن نصنع هذا في البيت أيضا، من فضلك؟» وعلى مر السنين صرنا أصدقاء لأصحاب المطعم، وصرنا نتلقى منهم مزيدا من النصائح عن كيفية تحضير عجينة البيتزا المثالية. لا تحتوي على مكونات سرية. إنها مجرد دقيق وماء وملح وقليل من الخميرة التجارية. كيف يمكن لمزيج بسيط كهذا من المكونات أن يصنع عجينة بيتزا لذيذة إلى هذا الحد؟ وكان أبي وأمي متمسكين بعاداتهما، يعودان كل عام معنا، وفي كل عام كان اهتمامي يزداد. وفي البيت حاولت أنا وأمي تقليد الوصفة. جربنا أن نخبز على حجر وعلى لوح فولاذي. جربنا إضافة الزيت إلى العجين والأعشاب إلى صلصة البيتزا. وقعنا في دوامة لا تنتهي من التجارب. ومع ذلك لم ننجح قط في الاقتراب من التجربة التي عشناها في العطلة.
مرت بضع سنوات، وبدأت دراستي أخيرا في مدينة غوتنغن الألمانية الصغيرة. ولأول مرة وجدت نفسي مضطرا إلى شراء خبزي بنفسي. ولم يخطر ببالي قط أن أبدأ فعلا في خبزه لنفسي. كنت أكتفي بشراء رغيف جيد أثناء التسوق في السوبر ماركت. وكان نوعي المفضل Schwarzbrot: Korn an Korn. وهو خبز جاودار داكن جدا ومشبع، تضاف إليه حبوب وبذور عباد الشمس.
ولأنني كنت ساذجا بعض الشيء، لم أكن قد تفحصت من قبل عبوة الخبز الذي أشتريه. وفي أحد الأيام تغير ذلك. نظرت إلى الملصق فأصبت بالصدمة. فالخبز الذي بدا صحيا كان يتكون من أشياء كثيرة أخرى غير الدقيق والماء. ولم يكن اللون الأسود قادما من الدقيق، بل من السكر المكرمل. وكان مكتوبا على العبوة أنه خبز ساوردو، فلماذا إذن توجد خميرة تجارية إضافية؟ فكرت أنه لو كان ساوردو حقا فلا ينبغي أن يحتاج إلى خميرة تجارية إضافية. وسرعان ما أدركت أن هناك خطأ ما في الخبز الذي أشتريه. ثم بدأت أفحص أنواع الخبز الأخرى في السوبر ماركت، لأكتشف أنها هي أيضا تحتوي على مكونات لم أسمع بها من قبل. في ذلك اليوم فقدت ثقتي في خبز السوبر ماركت.
وفي البيت قررت أن أبحث عن الطريقة الصحيحة لصنع الخبز، ولدهشتي الشديدة علمت أن وصفات البيتزا والخبز متشابهة جدا في الواقع، ومع ذلك كانت هناك فروق أيضا. فعلى سبيل المثال، كانت بعض الوصفات تطلب الخميرة الطازجة، بينما تطلب وصفات أخرى الخميرة الجافة. وبعد أن غصت في منتديات إلكترونية مختلفة وقرأت نقاشات كثيرة فيها، ازددت حيرة. جربت أنواعا مختلفة من الدقيق وعلامات تجارية مختلفة، وكلها بنسختيها العضوية وغير العضوية. وأدركت حينها أنني لا أعرف شيئا عن صنع الخبز. وكثيرا ما كانت الوصفات تناقض بعضها بعضا، فتزيدني حيرة. وبدت لي أقرب إلى مجموعة خطوات عشوائية في ظاهرها يجب اتباعها. وكانت تعليمات الخبز ودرجات الحرارة هي الأخرى مختلفة كلها…
وفي غضون ذلك، وبعد أن أنهيت دراستي، بدأت العمل مهندسا. نحن المهندسون نواجه تحديات كثيرة. فالمترجم البرمجي أو بيئة التشغيل يصرخ في وجهك دائما بالأخطاء، ومهمتك أن تكتشف كيف تصلحها. وقد يستغرق إصلاح مشكلة بسيطة ساعات، وأحيانا أياما. وإذا أردت أن تصبح مهندس برمجيات، فعليك أن تنمي لديك نوعا من عقلية «لا تستسلم أبدا».
عندما يكتب مهندسو البرمجيات الشفرة، يحتاجون في كثير من الأحيان إلى استخدام مجموعة من الإجراءات الجاهزة. وقد كتب هذه الإجراءات مهندسون آخرون، ويمكن بعدها استخدامها لتسليم الشفرة بسرعة أكبر. وتعرف هذه الشفرة المكتوبة مسبقا عادة باسم إطار عمل. وفي حالات كثيرة لا يبنى إطار العمل على يد شخص واحد، بل على يد مهندسين من أنحاء العالم، يستطيع كل منهم المساعدة في تحسين الشفرة المصدرية وتعديلها. وقد أتاحت أطر العمل قيام كثير من الأعمال الناجحة. في معظم الحالات تؤدي أطر العمل وظائفها تماما كما هو معلن. لكنك تواجه أحيانا مشكلات لا تفهمها. ففي 99.95 % من جميع أخطاء البرمجيات يكون المطور هو المشكلة. لكن إطار العمل يحتوي أحيانا على خطأ. وعندها يجب على المطور أن يتعمق أكثر ليفهم ماذا يفعل إطار العمل ولماذا يفعله. وستحتاج إلى قراءة الشفرة المصدرية لمهندسين آخرين، وستضطر إلى فهم لماذا تحدث الأمور.
ولأنني لم أكن راضيا عما أخبزه، تولى عقلي الهندسي زمام الأمر، واضطررت إلى الغوص بنفسي لفهم ما يجري. لكن لدهشتي الشديدة لم تخبرني أي من الوصفات التي صادفتها لماذا يجب أن أستخدم كمية من الماء وكمية من الدقيق، أو لماذا بالضبط يجب أن أفضل الخميرة الطازجة على الخميرة الجافة. لماذا يجب أن أضرب عجيني أثناء عجنه على سطح العمل؟ ولماذا تعد العجانة الكهربائية أفضل من العجن باليد؟ ولماذا يجب أن أترك العجين ليرتاح كل هذه المدة؟ ولماذا تعد إضافة البخار إلى العجين أثناء الخبز في الفرن أمرا مهما؟ وهل أحتاج فعلا إلى شراء قدر حديدي باهظ الثمن لأتمكن من صنع الخبز؟ وتفاقمت المشكلة حين بدأت أقرأ عن الساوردو. بدا كل شيء كأنه سحر أسود. لماذا تصنع بعض أنواع الخميرة الطبيعية من الفاكهة، وبعضها الآخر من الدقيق؟ ولماذا تستخدم إحدى الوصفات القمح بينما تستخدم أخرى الجاودار أو قمح العلس؟ وكم مرة ينبغي تغذية الخميرة الطبيعية؟ كانت الأسئلة التي راودتني حينها تكفي لملء 20 صفحة. كنت حائرا، لكنني ازددت إصرارا على تعلم كيف يجب أن يصنع الخبز الجيد في البيت.
ساعدتني الملاحظات التي تلقيتها من الأصدقاء على التحسن مع كل تجربة خبز منزلية. فبالمقارنة بالبرمجة، حيث قد تضطر أحيانا إلى الانتظار أشهرا لتحصل على هذه الملاحظات، فإن صنع الخبز أكثر مباشرة بكثير. كما يمكنك أن تأكل نجاحاتك (وإخفاقاتك!). ولدهشتي الشديدة، بدأ مذاق حتى تلك الإخفاقات يفوق معظم أنواع الخبز المشتراة من المتاجر. إن تناول خبز منزلي يستغرق صنعه ساعات يتيح لك أن تبني علاقة مختلفة بطعامك، وكان تحضير الخبز من الصفر بيدين مجردتين تغييرا مرحبا به بعد ساعات من العمل على الحاسوب.
واصلت تعلم المزيد عن عملية التخمر وعن تقنيات صنع الخبز المختلفة. وتناولت موضوع الساوردو بطريقة مشابهة لتعاملي مع البرمجيات، وبعد سنوات من البحث وتوثيق تقدمي قررت أن الوقت قد حان لأشارك هذا التقدم مع العالم. فعند العمل على المشاريع البرمجية من المهم أن ترى تاريخها وكيف تتغير الشفرة المصدرية بمرور الوقت. وبهذه الطريقة يمكنك أن تعود بسهولة إلى الإصدارات السابقة. وقد كانت هذه الأداة مثالية لتوثيق وصفاتي، لأنها هي أيضا كانت تتغير مع كل نسخة لاحقة. ولدهشتي الشديدة، لقي عملي المفتوح المصدر عن الساوردو تقدير مهندسين آخرين، وأصبح المشروع شائعا على موقع GitHub، الذي بني في الأصل لمشاركة البرمجيات مفتوحة المصدر.
والآن، لكي تخبز خبزا رائعا تحتاج أيضا إلى تعلم تقنيات معينة. ورأيت أن مشاركة هذه التقنيات ستكون أسهل في مقاطع فيديو. وهكذا ولدت قناتي على YouTube. واخترت الاسم The Bread Code ليعبر عن نهجي الهندسي في التعامل مع الخبز. واحتجت إلى بعض الوقت حتى ضبطت الأمر، لكن بعد أن اخترت صورا مصغرة وعناوين أكثر جاذبية للفيديوهات التي صنعتها، بدأت القناة تجتذب المشاهدين. وأخيرا، بعد ثلاث سنوات، أخصص يومين من كل أسبوع لمتابعة شغفي بصناعة الخبز، بينما أواصل في الأيام الثلاثة الأخرى العمل مهندس برمجيات، أكتب الشفرة البرمجية بصورة يومية.
تملؤني أيام الخبز بالفرح والشغف معا. فبالنسبة إلي، لا شيء أفضل من أن أرى عدد الأشخاص الذين صنعوا خبزا رائعا بفضل نصائحي وشروحاتي. وقد استمر المجتمع في النمو، مما أثمر نقاشات وأفكارا كثيرة مثيرة حول صناعة الخبز. هناك دائما شيء جديد يمكن تعلمه، وأشعر أنني حتى الآن لا أكاد أخدش السطح بما أعرفه وأعلمه. هل تخيلت يوما أن ذباب الفاكهة يشبه النحل وأنه جزء من قصة نجاح الخمائر البرية؟ لقد صنعت فيديو حاولت فيه استزراع أبواغ الخمائر البرية القادمة من ذباب الفاكهة من أجل صنع الخبز. وقد نجحت التجربة؛ فقد خرج الخبز رائعا وكان مذاقه جيدا أيضا! هذا النوع من التجارب يثير فضولي الفطري. ويملؤني إجراؤها، ورؤية كيف يشاركني الآخرون اهتمامي، سعادة غامرة.
تكمن مشكلة إدارة قناة على YouTube في أن خوارزمية تصفي كل المعلومات التي تراها ثم تقدمها لك. ويقلقني كيف تشكل الخوارزميات المعلومات الحديثة، لأنها تميل إلى وضع المستخدمين في فئات معينة لا يرون بعدها إلا الأخبار المتعلقة بهذه الفئات الثابتة نفسها. ومن المقاييس الأساسية التي تحدد ظهور قناتك عدد الأشخاص الذين نقروا على فيديو بعد عرضه عليهم، والمحتوى الذي تصنعه لا يعرض حتى على كل مشترك في قناتك. فإذا قررت الخوارزمية أن الفيديو ليس جذابا بما يكفي، بدأ محتواك يتلاشى في نيرفانا YouTube. وحتى لو انتشر الفيديو انتشارا واسعا، فستتوقف الخوارزمية عن عرضه حين تنخفض معدلات التفاعل مع المستخدمين الجدد، وتتلاشى الفيديوهات الأقدم مع الوقت كلما زاد عامل عقوبة التلاشي. وأنا أعرف ذلك لأنني طورت بنفسي خوارزميات مماثلة بصفتي مهندس برمجيات.
ومنذ ذلك الحين قررت أن آخذ استراحة من دورة الخوارزميات لأعمل على شيء أبعد مدى وأكثر معنى. فمهمتي كانت دائما أن أشارك معرفتي مع أكبر عدد ممكن من الناس في العالم. وهذا أيضا هو سبب تقديم محتواي بالإنجليزية بدلا من الألمانية. وبعد نقاشات مع أعضاء المجتمع، رأيت أن تأليف كتاب قد يساعدني على تحقيق هذا الهدف. معظم الكتب الموجودة اليوم عبارة عن مجموعات من الوصفات. أما فكرتي فهي أن أقدم لك قاعدة معرفية أعمق يمكنك استخدامها لاتباع وصفات أخرى. وبمصطلحات البرمجيات، سيكون هذا إطار عمل للخبز.
هدفي من هذا الكتاب أن يساعد كل من يواجه مشكلات مع الدقيق والتخمر والخبز في الفرن وغير ذلك. وينبغي أن يقدم فهما مفصلا لسبب ضرورة اتباع خطوات معينة، وكيفية تكييفها حين تسوء الأمور أثناء صنع الخبز. وأتمنى أن تكون هذه المعرفة متاحة لكل إنسان في أنحاء العالم، مهما كانت ميزانيته، ولذلك لا أريد أن أتقاضى ثمنا للكتاب. وهذا هو السبب الذي دفعني إلى جعله مفتوح المصدر وإلى أن أطلب من المجتمع دعم عملي بالتبرعات. وقد كانت ردود فعل المجتمع رائعة حتى الآن، وجمعت بالفعل أموالا تفوق بكثير ما توقعته في البداية. وسيظل الإصدار الرقمي من هذا الكتاب مجانيا دائما. وتتوفر أيضا نسخة مجلدة من الكتاب للشراء. يمكنك قراءة مزيد من التفاصيل هنا: https://breadco.de/physical-book
سأحاول في هذا الكتاب أن أكون علميا قدر الإمكان. لكنني لا أدعي بأي حال أنه سيكون في ذاته عملا علميا. فقد أجريت عدة تجارب سأكتب عنها هنا، لكن كي نسمي هذا علما بحق، ربما تحتاج إلى تكرار التجربة نفسها ألف مرة في بيئة مختبرية، وهو ما لم أفعله. وسأبذل قصارى جهدي، مع ذلك، لتقديم مراجع علمية حيثما أمكن، وللتمييز بوضوح بين الحقائق والآراء الشخصية.
آمل أن تستمتع بقراءة هذا الكتاب وأن تتعلم المزيد عن عالم صناعة الخبز الساحر، وأتمنى بصدق أن يمنحك هذا العمل سلسلة الأدوات المتينة التي تمنيت لو توفرت لي حين بدأت رحلتي مع الخبز.
شكرا لك.
Hendrik
