Önsöz
⏱ 10 dakikalık okuma · güncelleme: Temmuz 2026
Almanya’nın tanındığı tek bir yiyecek varsa, o büyük olasılıkla ekmektir. Almanya’da binlerce çeşit ekmek vardır ve ekmek yapmak kültürümüzün ayrılmaz bir parçası olmuştur.
Ekmek yolculuğum çocukluğumda başladı. 3 çocuk annesi olan annem, cumartesi günlerini hep aile için lezzetli bir somun pişirmeye ayırırdı. Beyaz, kabarık bir sandviç ekmeğiydi ve onu marketten alınmış hazır mayayla bir ila iki saat içinde yapardı. Artık biraz daha deneyimli olduğumdan ekmeği kesmeden önce biraz beklemenin en iyisi olduğunu fark ediyorum, ama o zamanlar biz çocuklar bekleyemezdik. Annem ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz bize birkaç dilim keserdi ve biz hemen her dilimin üzerine tereyağı ya da reçel sürerdik. Dakikalar içinde bir kilogram un tüketilirdi. Ekmek, haftalık beslenmemin ayrılmaz bir parçası oldu.
Şanslıydım ki anne babam her yıl kuzey İtalya’daki Alto Adige’ye kayak tatiline gitmemizi karşılayacak maddi imkâna sahipti. Valdaora adlı küçük kasabada her yıl yeni restoranlar denerdik, ama sonunda hep en sevdiğimiz pizzacıya giderdik. Oradaki pizzalar inanılmazdı. Sadece hamuru bile o kadar lezzetliydi ki biraz zeytinyağı ve tuzla yalnızca ekmeği sipariş ederdik.
Elbette sorum hep aynıydı: “Anne, bunu evde de yapabilir miyiz, lütfen?” Böylece yıllar içinde pizzacının sahipleriyle arkadaş olduk ve mükemmel pizza hamurunun nasıl yapılacağına dair giderek daha fazla ipucu aldık. İçinde gizli bir malzeme yoktu. Sadece un, su, tuz ve biraz maya. Bu kadar basit bir malzeme birleşimi nasıl bu kadar inanılmaz lezzetli bir pizza hamuru yaratabilir? Alışkanlıklarına bağlı olan anne babam her yıl bizimle birlikte oraya dönerdi ve her yıl ilgim artardı. Evde annemle ben tarifi yeniden oluşturmaya çalıştık. Hem pişirme taşında hem de pişirme çeliğinde pişirmeyi denedik. Hamura yağ, pizza sosuna otlar eklemeyi denedik. Bitmek bilmeyen bir deneme döngüsüne girdik. Ancak tatilde yaşadığımız deneyime hiçbir zaman yaklaşamadık.
Aradan birkaç yıl geçti ve sonunda Almanya’nın küçük Göttingen şehrinde öğrenimime başladım. İlk kez kendi ekmeğimi satın almak zorunda kaldım. Onu gerçekten kendim için pişirmeye başlamak hiç aklımda yoktu. Süpermarkette alışveriş yaparken sadece iyi bir somun alırdım. En sevdiğim çeşit Schwarzbrot: Korn an Korn adlı ekmekti. Çok koyu renkli ve doyurucu, içine bütün taneler ve ayçiçeği çekirdekleri eklenmiş bir çavdar ekmeğidir.
Biraz toy olduğum için, satın aldığım ürünün ambalajını daha önce hiç incelememiştim. Bir gün bu değişti. Etikete baktım ve şoke oldum. Görünüşte sağlıklı olan ekmek, un ve sudan başka pek çok şeyden oluşuyordu. Siyah rengi undan değil, karamelize şekerden geliyordu. Ambalajda bunun ekşi mayalı bir ekmek olduğu yazıyordu, ama o zaman neden ilave hazır maya vardı? Gerçekten ekşi mayalıysa ilave hazır mayaya ihtiyaç duymaması gerektiğini düşündüm. Çok geçmeden satın aldığım ekmekte bir sorun olduğunu fark ettim. Ardından diğer market ekmeklerini de kontrol ettim ve onların içindekiler listesinde de daha önce hiç duymadığım maddeler bulunduğunu gördüm. İşte o gün market ekmeğine olan güvenimi kaybettim.
Evde ekmek yapmanın doğru yolunu araştırmaya karar verdim ve çok şaşırtıcı biçimde, pizza ve ekmek tariflerinin aslında oldukça benzer olduğunu, ama aynı zamanda farklılıklar da bulunduğunu öğrendim. Örneğin bazı tarifler yaş maya isterken bazıları kuru maya istiyordu. Çeşitli internet forumlarının ve içlerindeki sayısız tartışmanın derinliklerine dalınca kafam daha da karıştı. Farklı unlar ve farklı markalar kullanmayı denedim; bunların hem organik hem de organik olmayan çeşitlerini. O zaman ekmek yapmakla ilgili hiçbir şey bilmediğimi fark ettim. Tarifler çoğu zaman birbiriyle çelişiyor, kafamı daha da karıştırıyordu. Takip edilecek, görünüşte rastgele adımlardan oluşan bir derlemeden ibaret görünüyorlardı. Pişirme talimatları ve sıcaklıkları da hep farklıydı…
Bu arada öğrenimimi tamamlayıp mühendis olarak çalışmaya başladım. Biz mühendisler birçok zorlukla karşılaşırız. Derleyici ya da çalışma zamanı sürekli size hatalarla bağırır ve bunları nasıl düzelteceğinizi bulmak sizin işinizdir. Basit bir sorunu çözmek bile saatler, bazen günler sürebilir. Yazılım mühendisi olmak istiyorsanız belli bir “asla pes etmeme” tutumu geliştirmeniz gerekir.
Kod yazarken yazılım mühendislerinin sıklıkla bir dizi hazır rutini kullanması gerekir. Bu rutinler başka mühendisler tarafından yazılmıştır ve kodu daha hızlı yayına almak için kullanılabilir. Bu önceden yazılmış kod, genellikle framework adıyla bilinir. Birçok durumda bu framework’ler tek bir kişi tarafından değil, her biri kaynak kodu iyileştirip değiştirerek yardımcı olabilen, dünyanın dört bir yanındaki mühendisler tarafından geliştirilir. Framework’ler pek çok başarılı işin mümkün olmasını sağlamıştır. Çoğu durumda framework’ler tam olarak yaptıklarını iddia ettikleri şeyi yapar. Ancak bazen anlamadığınız sorunlarla karşılaşırsınız. Tüm yazılım hatalarının %99,95’inde sorun geliştiricidedir. Ancak bazen framework’te bir hata vardır. İşte o zaman geliştirici, framework’ün ne yaptığını ve bunu neden yaptığını görmek için daha derine inmek zorundadır. Diğer mühendislerin kaynak kodunu okumanız gerekecek ve olayların neden gerçekleştiğini anlamak zorunda kalacaksınız.
Pişirdiğim ekmeklerden memnun olmadığım için mühendis zihniyetim devreye girdi ve neler olup bittiğini anlamak için konuyu kendi başıma derinlemesine araştırmak zorunda kaldım. Ancak çok şaşırtıcı biçimde, karşılaştığım tariflerin hiçbiri bana neden miktarında su ve miktarında un kullanmam gerektiğini ya da neden tam olarak kuru maya yerine yaş maya kullanmam gerektiğini söylemiyordu. Hamuru tezgâhta yoğururken neden ona şaplak atmalıyım? Stand mikser neden elle yoğurmaktan daha iyi? Hamuru neden bu kadar uzun süre bekletmeliyim? Pişirme sırasında hamura buhar vermek neden önemli? Ekmek pişirmek için gerçekten pahalı bir döküm tencere edinmem gerekiyor mu? Ekşi maya hakkında okumaya başlayınca sorun daha da büyüdü. Hepsi kara büyü gibi geliyordu. Neden bazı ekşi mayalar meyvelerden yapılırken diğerleri undan yapılıyordu? Neden bir tarif buğday kullanırken bir başkası çavdar ya da spelt kullanıyordu? Ekşi maya ne sıklıkla beslenmeli? O zamanlar aklımdaki sorular 20 sayfayı doldurabilirdi. Kafam karışıktı, ama evde düzgün bir ekmeğin nasıl yapılması gerektiğini öğrenme konusunda daha da kararlı hâle geldim.
Arkadaşlarımdan aldığım geri bildirimler, ev yapımı ekmeğin her yinelemesinde gelişmeme yardımcı oldu. Bu geri bildirim için bazen aylarca beklemeniz gereken kodlamayla karşılaştırıldığında ekmek yapmak çok daha doğrudandır. Üstelik başarılarınızı (ve başarısızlıklarınızı!) yiyebilirsiniz. Ve çok şaşırtıcı biçimde, o başarısızlıklar bile marketten alınan ekmeklerin çoğundan daha lezzetli gelmeye başladı. Yapması saatler süren ev yapımı bir ekmeği yemek, yemeğinizle farklı bir ilişki geliştirmenizi sağlar; ekmeği sıfırdan, çıplak ellerimle pişirmek de bilgisayar başında geçen saatlerin ardından hoş bir değişiklikti.
Fermantasyon sürecini ve ekmek yapımının çeşitli tekniklerini öğrenmeye devam ettim. Ekşi maya konusuna yazılıma benzer bir yaklaşımla yaklaştım ve yıllarca araştırıp ilerleyişimi belgeledikten sonra bu ilerlemeyi dünyayla paylaşmanın zamanının geldiğine karar verdim. Yazılım projeleri üzerinde çalışırken tarihçelerini ve kaynak kodun zaman içinde nasıl değiştiğini görmek önemlidir. Bu sayede önceki sürümlere kolayca geri dönebilirsiniz. Bu, tariflerimi belgelemek için mükemmel bir araçtı, çünkü tarifler de her yeni sürümde değişiyordu. Çok şaşırtıcı biçimde, ekşi maya üzerine açık kaynaklı çalışmam diğer mühendisler tarafından takdir edildi ve proje, başlangıçta açık kaynaklı yazılımları paylaşmak için geliştirilmiş GitHub web sitesinde popüler oldu.
Şimdi, harika bir ekmek pişirirken bazı teknikleri de öğrenmeniz gerekir. Bu teknikleri video biçiminde paylaşmanın daha kolay olacağını düşündüm. Böylece YouTube kanalım doğdu. Ekmeğe yönelik mühendislik odaklı yaklaşımımı yansıtmak için The Bread Code adını seçtim. Bunu doğru yapmak biraz zaman aldı, ama yaptığım videolar için daha ilgi çekici küçük resimler ve başlıklar seçtikten sonra kanal izleyici kazanmaya başladı. Sonunda, üç yıl sonra, her hafta iki günümü ekmek pişirme tutkumun peşinden gitmeye ayırıyorum; haftanın diğer üç günü ise her gün kod yazan bir yazılım mühendisi olarak çalışmaya devam ediyorum.
Ekmek yapmaya ayırdığım günler bende hem sevinç hem tutku uyandırır. Bana göre, ipuçlarım ve açıklamalarım sayesinde kaç kişinin harika ekmek yaptığını görmekten daha güzel bir şey yoktur. Topluluk büyümeye devam etti ve ekmek yapımı konusunda pek çok ilginç tartışma ve fikir doğurdu. Öğrenilecek hep yeni bir şey var ve bugün bile bildiğim ve öğrettiğim şeylerle konunun yüzeyine ancak dokunabildiğimi hissediyorum. Meyve sineklerinin arılar gibi olduğunu ve yabani mayanın başarı hikâyesinin bir parçası olduğunu hiç hayal eder miydiniz? Ekmek pişirmek için meyve sineklerinden gelen yabani maya sporlarını yetiştirmeye çalıştığım bir video yaptım. İşe yaradı; ekmek şaşırtıcı derecede iyi çıktı ve tadı bile güzeldi! Bu tür deneyler doğal merakımı ateşliyor. Onları yapmak ve başkalarının da bu ilgiyi paylaştığını görmek beni inanılmaz derecede mutlu ediyor.
Bir YouTube kanalı işletmenin sorunu, gördüğünüz tüm bilginin filtrelenmesi ve ardından size bir algoritma aracılığıyla sunulmasıdır. Algoritmaların modern bilgiyi nasıl şekillendirdiğinden endişe duyuyorum, çünkü kullanıcıları belirli kategorilere yerleştirme eğilimindedir ve kullanıcılar daha sonra yalnızca bu sabit kategorilerle ilgili haberleri görürler. Kanalınızın görünürlüğünü belirleyen temel bir ölçüt, bir video gösterildikten sonra kaç kişinin ona tıkladığıdır ve ürettiğiniz içerik kanalınızın her abonesine bile gösterilmez. Algoritma videonun yeterince ilgi çekici olmadığına karar verirse içeriğiniz YouTube’un görünmez köşelerinde kaybolmaya başlar. Videonuz viral olsa bile, yeni kullanıcıların videoyla etkileşim oranı düştüğünde algoritma onu göstermeyi bırakır ve bozunma cezası katsayısı arttıkça eski videolar zamanla gözden kaybolur. Bunu biliyorum, çünkü bir yazılım mühendisi olarak benzer algoritmaları ben de geliştirdim.
Bunun üzerine algoritma döngüsünden bir süre uzaklaşıp daha uzun vadeli ve anlamlı bir şey üzerinde çalışmaya karar verdim. Misyonum her zaman bilgimi dünyada mümkün olduğunca çok insanla paylaşmak oldu. İçeriğimin Almanca yerine İngilizce sunulmasının nedeni de budur. Topluluk üyeleriyle yaptığım görüşmelerin ardından bir kitap yazmanın bu hedefe ulaşmama yardımcı olabileceğini düşündüm. Bugün var olan kitapların çoğu tarif derlemeleridir. Benim fikrim ise size, başka tarifleri takip ederken kullanabileceğiniz daha derin bir bilgi temeli sunmaktır. Yazılım diliyle bu, bir ekmek framework’ü olurdu.
Bu kitaptaki amacım, un, fermantasyon, pişirme ve daha fazlasıyla ilgili sorunlarla karşılaşan herkese yardımcı olmak. Kitap, ekmek yaparken belirli adımların neden gerekli olduğuna ve işler ters gittiğinde bunların nasıl uyarlanacağına dair ayrıntılı bir kavrayış sunmalıdır. Bu bilginin bütçeden bağımsız olarak dünyanın her yerindeki herkes için erişilebilir olmasını arzu ediyorum ve bu nedenle kitap için ücret talep etmek istemiyorum. İşte bu yüzden onu açık kaynaklı yapmaya ve topluluktan çalışmamı bağışlarla desteklemesini istemeye karar verdim. Topluluğun şimdiye kadarki geri bildirimleri harikaydı ve başlangıçta beklediğimden çok daha fazla para topladım bile. Bu kitabın dijital sürümü her zaman ücretsiz kalacak. Kitabın satın alınabilecek ciltli bir basımı da var. Daha fazla ayrıntıyı burada okuyabilirsiniz: https://breadco.de/physical-book
Bu kitapta olabildiğince bilimsel olmaya çalışacağım. Ancak kitabın kendisinin bir bilimsel çalışma olacağını hiçbir şekilde iddia etmiyorum. Burada hakkında yazacağım birkaç deney yaptım, ama buna gerçekten bilim diyebilmek için muhtemelen aynı deneyi laboratuvar ortamında bin kez tekrarlamanız gerekir; bunu yapmadım. Yine de mümkün olduğunda bilimsel kaynaklar sunmak ve gerçekler ile kişisel görüşü açıkça ayırt etmek için elimden geleni yapacağım.
Bu kitabı okurken keyif almanızı ve ekmek yapımının büyüleyici dünyası hakkında daha çok şey öğrenmenizi umut ediyorum; bu çalışmanın size, kendi ekmek yolculuğuma başlarken keşke elimde olsaydı dediğim sağlam bir araç zinciri sunmasını da içtenlikle diliyorum.
Teşekkür ederim.
Hendrik
