2 Ekşi maya nasıl çalışır

⏱ 19 dakikalık okuma · güncelleme: Ekim 2026

Yazan: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Bu bölümde ekşi mayanın nasıl fermente olduğunun temellerini ele alacağız. Önce, su eklediğiniz anda ununuzda gerçekleşen ve fermantasyon sürecini tetikleyen enzimatik reaksiyonlara bakacağız. Ardından bu süreci daha iyi anlamak için işin içindeki mayaları ve bakterileri daha yakından tanıyacağız.

2.1 Enzimatik reaksiyonlar🔗

Un ve su karıştırıldığında gerçekleşen çok sayıdaki enzimatik reaksiyonu anlamak için önce tohumları ve onların buğdayın ve diğer tahılların yaşam döngüsündeki rolünü anlamamız gerekir.

Tohumlar, buğday dahil birçok bitkinin çoğalmasını sağlayan başlıca araçtır. Her tohum başka bir bitkinin embriyosunu taşır ve bu nedenle yeni bitkinin büyümesi için gereken tüm besinleri de içermek zorundadır.

Tohum kuru olduğunda kış uykusundadır ve bazen birkaç yıl boyunca saklanabilir. Ancak suyla temas ettiği anda filizlenmeye başlar. Tohum bir rüşeyme dönüşür; bu da depolanmış besinlerin, bitkinin büyürken kullanabileceği bir şeye çevrilmesini gerektirir. Bu reaksiyonları harekete geçiren şey sudur; onları yürüten katalizörler ise tohumun içindeki enzimlerdir.

Tohum genellikle bitkinin ilk, ilkel yapraklarını taşır ve içindeki depolanmış besinleri kullanarak kök salabilir. Bu yapraklar toprağı yarıp yukarıdaki güneş ışığıyla temas ettiğinde fotosentez yapmaya başlar. Bu süreç bitkinin motorudur; fotosentezin ürettiği enerjiyle bitki daha fazla kök geliştirmeye devam edebilir ve böylece topraktaki ek besinlere ulaşabilir. Bu ek besinler bitkinin daha fazla yaprak çıkarmasını sağlar; yapraklar da fotosentez etkinliğini artırarak bitkinin yeni ortamında gelişmesine olanak tanır.

Elbette öğütülmüş bir un artık filizlenemez. Ancak bu süreci başlatan enzimler hâlâ mevcuttur. Bu yüzden tahılları çok yüksek bir sıcaklıkta öğütmemek önemlidir, çünkü bu, enzimlerin bir kısmına zarar verebilir.¹

Normalde tahıl tohumu, rüşeymi patojenlere karşı korur. Ancak tahıl una öğütüldüğünde tohumun içeriği açığa çıkar. Bu, ekşi maya mikroorganizmalarımız için ideal bir durumdur.

Ne maya ne de bakteriler kendi besinlerini hazırlayabilir. Ancak enzimler etkinleştikçe ihtiyaç duydukları besinler erişilebilir hâle gelir ve onların beslenip çoğalmasına olanak tanır.

Bu süreçte rol oynayan iki ana enzim şunlardır: amilaz ve proteaz. Birazdan açıklayacağımız nedenlerle bunlar evde ekmek yapanlar için son derece önemlidir ve ekşi mayalı ekmek yapımındaki rolleri, daha lezzetli ekmek yapmanın anahtarlarından biridir.

2.1.1 Amilaz🔗

Bazen bir patatesi ya da bir parça ekmeği uzun süre çiğnediğinizde dilinizde tatlı bir tat hissedersiniz. Bunun nedeni, tükürük bezlerinizin amilaz üretmesidir. Amilaz, karmaşık nişasta moleküllerini kolay sindirilebilen şekerlere ayırır. Vücudunuz sindirim sürecini başlatmak için amilazı kullanır. Rüşeym de aynı enzimi kullanarak benzer şekilde çalışır. Amilaz, nişastadan şeker üretmek ve ardından daha fazla bitkisel madde oluşturmak için kullanılır.

Normalde tahılın yüzeyindeki mikroorganizmalar, rüşeymin içinde saklı kalan serbest maltoz moleküllerini tüketemez. Ancak unu öğüttüğümüzde bir beslenme çılgınlığı başlar. Genel olarak sıcaklık ne kadar yüksekse bu reaksiyon o kadar hızlı gerçekleşir. Yine de amilazın nişastanın büyük kısmını—yalnızca maya tarafından tüketilmekle kalmayıp pişirme sırasında kahverengileşmeyi artıran Maillard reaksiyonu için de şart olan—basit şekerlere ayırması zaman alır. Bu yüzden uzun bir fermantasyon, harika ekmek yapmanın anahtarıdır.

Hobi olarak bira yapıyorsanız, farklı amilazların birada bulunan nişastaları şekere dönüştürebilmesi için birayı belirli sıcaklıklarda tutmanın önemli olduğunu bilirsiniz [24]. Bu süreç o kadar önemlidir ki tüm nişastaların dönüşüp dönüşmediğini belirlemek için sıkça kullanılan bir test vardır. İyot nişasta testi adı verilen bu test, yaptığınız biradan alınan bir örneğe iyot katıp rengine bakmayı içerir. Renk mavi ya da siyahsa hâlâ dönüşmemiş nişastaların olduğunu anlarsınız. Acaba böyle bir test ekmek hamurunda da işe yarar mı?

Ekmeği kısa sürede üretmek için özellikle aktif maya ekleyen endüstriyel fırıncılar da benzer bir sorunla karşılaşır. Onların yaklaşımı hamura malt unu eklemektir; bu malt unu çok sayıda enzim içerir ve böylece fermantasyon sürecini hızlandırır. Bir dahaki sefere markete gittiğinizde satın aldığınız ekmeğin ambalajına bakın. İçindekiler listesinde malt görürseniz büyük olasılıkla bu strateji uygulanmıştır.

Aslında maltın iki kategorisi olduğunu unutmayın. Bunlardan biri enzimatik olarak aktif malt olup amilazların bozulmaya başladığı 70 °C’nin üzerine ısıtılmamıştır. Diğeri ise aktif olmayan malt olup daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılmıştır ve bu nedenle ununuz üzerinde hiçbir etkisi yoktur.

2.1.2 Proteaz🔗

Amilaz nişastaları basit şekerlere ayırdığı gibi proteaz da karmaşık proteinleri daha basit proteinlere ve amino asitlere ayırır. Buğday, ekmeğin yapısı için vazgeçilmez bir protein olan gluteni içerdiğinden proteaz, ekşi mayalı ekmek pişirmede dolayısıyla çok önemli bir rol oynar.

Tahıl tohumları kök ve diğer bitki dokularını oluşturmak için daha küçük amino asitlere ihtiyaç duyduğundan, bu tohumlardaki gluten filizlendikleri anda parçalanmaya başlar; una su eklemek de aynı enzimleri etkinleştirdiği için aynı süreç ekmek hamurunda da gerçekleşir.

Buğday bazlı bir hamur yapıp onu birkaç gün oda sıcaklığında bırakmayı hiç denediyseniz, gluten ağının hamurun artık bir arada duramayacağı noktaya kadar parçalandığını kendiniz görmüşsünüzdür. Bu olduğunda hamur kolayca yırtılır, yapısını koruyamaz ve artık ekmek pişirmeye uygun değildir.

Bu bana bir keresinde, doğrudan kurutulmuş bir ekşi mayadan ekşi mayalı ekmek yapmaya çalıştığımda oldu. Üç ila dört gün boyunca fermantasyon hızı o kadar yavaştı ki gluten ağı parçalandı. Bu sorunun kök nedeni proteazdı. Hamurunuza su ekleyerek proteazı etkinleştirirsiniz ve proteaz da rüşeym için amino asitleri hazırlama işine koyulur.

İşte proteazın önemini daha iyi gözünüzde canlandırmak için deneyebileceğiniz bir başka ilginç deney: Çok miktarda aktif kuru maya kullanarak hızlı kabaran bir hamur hazırlayın. 1–2 saat içinde hamurunuz kabarmış ve hacmi artmış olmalı. Pişirin, sonra iç doku yapısını inceleyin. İç dokunun oldukça yoğun olduğunu ve olabileceği kadar hafif olmaktan çok uzak olduğunu görmelisiniz. Bunun nedeni, proteaz enziminin işini yapması için yeterli zaman tanınmamış olmasıdır.

Başlangıçta, yoğurma sırasında hamur elastik hâle gelir ve bütünlüğünü çok iyi korur. Ancak bu hamur fermente oldukça daha gevşek ve daha uzayabilir hâle gelir [21]. Bunun nedeni, gluten bağlarının bir kısmının proteaz tarafından proteoliz adı verilen bir süreçle doğal olarak parçalanmış olmasıdır. Mayanın hamuru şişirmesini kolaylaştıran şey budur ve ekşi mayalı ekmeğinizde hafif, açık gözenekli bir iç doku elde etmek istediğinizde uzun bir fermantasyon sürecinin neden kritik olduğunu da bu açıklar.

Harika malzemeler kullanmanın yanı sıra yavaş fermantasyon süreci de Napoli pizzasının bu kadar lezzetli olmasının başlıca nedenlerinden biridir: proteaz uzayabilen ve kolay şişen bir hamur oluşturduğu için yumuşak ve havadar bir kenar elde edilir.

Fermantasyon süreci genellikle 8 saatten uzun sürdüğü için gluten içeriği daha yüksek bir un kullanılmalıdır. Bu, hamurun elastikiyetini olumsuz etkilemeden proteaz tarafından parçalanması için daha fazla zaman tanır. Daha zayıf bir un kullanırsanız, hamur o kadar çok parçalanabilir ki esnetilirken yırtılır ve örneğin onu pizza tabanı şeklinde açmak imkânsız hâle gelir.

Geleneksel olarak pizza ekşi mayayla yapılırdı, ancak günümüzde aktif kuru mayayla yapılıyor. Hamur daha uzun süre iyi kaldığı için ticari ölçekte çalışmak çok daha kolaydır. Ekşi maya kullanırsanız, hamur bozulmaya başlamadan önce otuz ila doksan dakikalık bir zaman aralığınız olabilir; bunun nedeni hem proteazın daha uzun süre etkili olması hem de bu bölümün ilerleyen kısımlarında daha ayrıntılı ele alacağımız bakteri yan ürünleridir.

2.1.3 Enzim aktivitesini artırma🔗

Daha önce açıklandığı gibi, malt enzim aktivitesini hızlandırmak için kullanılan yaygın bir püf noktasıdır. Ancak kişisel olarak ben maltı kullanmaktan kaçınmayı ve onun yerine tam buğday ekmekleri yaparken öğrendiğim bir püf noktasından yararlanmayı tercih ederim.

Tam buğday ekmeği yapmaya ilk başladığımda, ne denersem deneyim istediğim kabuğu, iç dokuyu ya da ekmeğin dokusunu hiçbir zaman elde edemiyordum. Bunun yerine hamurum oldukça çabuk aşırı fermente olma eğilimindeydi. Buna karşılık benzer gluten içeriğine sahip bir beyaz un kullandığımda ekmeğim her zaman harika çıkıyordu.

O zamanlar ben uzun bir otoliz uyguluyordum; bu, unla suyu önceden karıştırıp karışımı bekletmek için kullanılan süslü bir sözcükten ibaret. Çoğu tarif otolizi öngörür, çünkü bu işlem hamurdaki enzimatik süreçleri önceden başlatır ve genel olarak harika bir fikirdir. Ancak eşit derecede etkili bir alternatif olarak, kullandığınız kabartıcı miktarını azaltabilirsiniz—ekşi mayalı hamurda bu, ekşi mayanız olur. Bu, hamurunuzu birkaç kez karıştırmanızı gerektirmeden aynı biyokimyasal reaksiyonların kabaca aynı hızda gerçekleşmesine olanak tanır. Hamurlarıma otoliz uygulamayı bıraktıktan sonra tam buğday ekmeği yapma becerim çarpıcı biçimde gelişti.

Şimdi üzerinde düşününce, gözlemlediğim sonucun mantıklı olduğunu görüyorum. Doğada tohumun dış kısımları suyla ilk temas eden yerlerdir ve su ancak bu engeli aştıktan sonra yavaş yavaş tahılın merkezine ulaşır. Tohumun yakındaki diğer tohumlarla rekabet edebilmesi için onlardan önce filizlenmesi gerekir ve bu da suyun hızla içeri girmesini gerektirir. Yine de tohum hayvanlara ve potansiyel olarak tehlikeli bakterilere ve mantarlara karşı kendini savunmak zorundadır; bu da içerideki embriyoyu koruyacak bir bariyer gerektirir. Bitkinin her iki hedefe de ulaşmasının bir yolu, enzimlerin çoğunun kabuğun dış kısımlarında bulunması olabilir. Sonuç olarak bu enzimler ilk etkinleşenlerdir [48]. Bu nedenle hamurunuza yalnızca biraz tam tahıl unu ekleyerek hamurunuzun enzimatik aktivitesini önemli ölçüde artırabilirsiniz. İşte bu yüzden yalnızca beyaz undan yapılan hamurlara genellikle %10 ile %20 arasında tam buğday unu eklerim.

Amilaz ve proteaz olmak üzere iki temel enzimi anlamak, ekmeği damak zevkinize göre yapmanız için sizi daha donanımlı kılar. Daha yumuşak mı yoksa daha sert bir iç doku mu tercih edersiniz? Daha açık mı yoksa daha koyu bir kabuk mu istersiniz? Nihai ekmeğinizdeki gluten miktarını azaltmak mı istiyorsunuz? Bunların hepsi, yalnızca hamurunuzun fermantasyon hızını ayarlayarak değiştirebileceğiniz etkenlerdir.

2.2 Maya🔗

Mayalar, mantarlar âlemine ait tek hücreli mikroorganizmalardır. Tomurcuklanarak ya da spor oluşturarak çoğalabilirler. Sporlar inanılmaz derecede küçüktür ve dış etkenlere karşı dayanıklıdır. Bilim insanları yüz milyonlarca yıllık, hasar görmemiş sporlar bulmuştur. Çok çeşitli türler vardır—şimdiye kadar yaklaşık 1500 tanesi tanımlanmıştır. Küf gibi mantarlar âleminin diğer üyelerinin aksine mayalar, olağan koşullarda bir miselyum ağı oluşturmaz [8].²

Mayalar saprotrof mantarlardır. Bu, kendi besinlerini üretmedikleri, bunun yerine ayrıştırıp daha kolay metabolize edilebilen bileşiklere parçalayabildikleri dış kaynaklara dayandıkları anlamına gelir. Bugün fermantasyon süreci dediğimiz şey, mayanın karbonhidratları karbondioksit ve alkole parçalamasıdır. Bu süreç binlerce yıldır bilinmektedir ve antik çağlardan beri hem ekmek hem de alkollü içecek yapımında kullanılmaktadır.

Mayalar hem aerobik hem de anaerobik koşullarda büyüyüp çoğalabilir. Oksijen varken neredeyse yalnızca karbondioksit ve su üretirler. Oksijen yokken metabolizmaları değişir ve alkol bileşikleri üretirler [7].

Mayanın büyüdüğü sıcaklıklar değişiklik gösterir. Leucosporidium frigidum gibi bazı mayalar −2 °C ile 20 °C arasındaki sıcaklıklarda en iyi gelişirken, diğerleri daha yüksek sıcaklıkları tercih eder. Genel olarak ortam ne kadar sıcaksa mayanın metabolizması o kadar hızlıdır. Ekşi mayanızda yetiştirdiğiniz maya çeşidinin, tahılın yetiştirildiği ve hasat edildiği sıcaklık aralığında en iyi şekilde çalışması beklenir. Dolayısıyla daha serin bir yerdenseniz ve ekşi mayanızı Nordik bir çavdar çeşidinden yetiştiriyorsanız, büyük olasılıkla mayanız daha soğuk bir ortamı tercih edecektir.

Örneğin bira üreticileri, Çek Cumhuriyeti’ndeki Pilsen şehri çevresindeki soğuk mağaralarda yaşayan faydalı bir maya keşfetti. Bu maya o zamandan beri düşük sıcaklıklarda mükemmel biralar üretmesiyle tanınır hâle geldi ve bu suşların çeşitleri bugün popüler lager biralarının üretiminde kullanılıyor.

Mayalar genel olarak çok yaygın organizmalardır. Tahıl taneleri, meyveler ve topraktaki birçok başka bitki üzerinde bulunabilirler. Hatta bağırsağınızın içinde bile bulunabilirler! Aslında ekmek yapımında kullandığımız maya türleri bitkilerin yaprakları üzerinde yetişir, ancak bununla ilgili ekoloji hakkında çok az şey bilinmektedir.

Bitkiler, çok az mantarın ya da bakterinin nüfuz edebildiği kalın hücre duvarlarıyla korunur. Ancak bu hücre duvarlarını parçalayabilen enzimler üretip bitkiyi enfekte edebilen bazı türler vardır.

Bazı mantarlar ve bakteriler bitkilerin içinde onlara hiçbir zarar vermeden yaşar. Bunlar endofitler olarak bilinir. Konakçılarına zarar vermemekle kalmaz, aslında simbiyotik bir ilişki içinde yaşarlar. Yaşadıkları bitkilerin, yapraklarından bulaşabilecek diğer patojenlere karşı kendilerini korumasına yardımcı olurlar. Bu korumanın yanı sıra su ve ısı stresiyle başa çıkmaya ve besin maddelerine erişimi artırmaya da yardımcı olurlar. Konak bitkilere sundukları bu hizmetin karşılığında bu mantarlar ve bakteriler enerji için karbon alırlar.

Ancak endofit ile bitki arasındaki ilişki her zaman karşılıklı fayda sağlamaz ve bazen stres altında endofitler istilacı patojenlere dönüşüp sonunda konakçılarının çürümesine neden olur [11].

Endofitlerin aksine hücre duvarlarına nüfuz etmeyen, bunun yerine bitkinin yüzeyinde yaşayıp besinlerini yağmur suyundan, havadan ya da diğer hayvanlardan alan başka mikroorganizmalar da vardır. Hatta bazıları yaprak bitlerinin ürettiği bal özüyle ya da yaprakların yüzeyine konan polenle beslenir. Bu tür organizmalara epifit denir ve ekmek yapımında kullandığımız maya türleri de bunların arasındadır.

İlginç bir şekilde, dış besin kaynaklarını ortadan kaldırsanız bile bitkinin yüzeyinde çok sayıda epifitik mantar ve bakteri bulunabilir; bu da onların bir şekilde doğrudan bitkiden beslendiklerini düşündürür. Gerçekten de bazı bitkilerin yüzey boyunca şekerler, organik asitler, amino asitler, metanol ve çeşitli tuzlar gibi bileşikleri bilinçli olarak saldığını gösteren birtakım araştırmalar vardır. Bu besinler daha sonra bitkinin yüzeyinde yaşayan epifitleri cezbeder.

Epifitler bitkinin hayatta kalması açısından avantajlıdır, çünkü küfe ve diğer patojenlere karşı gelişmiş bir koruma sağlanmış olur. Nitekim epifitlerin yararına olan şey, konak bitkilerini mümkün olduğunca uzun süre hayatta tutmaktır [44].

Mayaların bitkileri korumak için biyolojik mücadele ajanları olarak kullanılma yöntemleri üzerine her gün daha fazla araştırma yapılmaktadır; bunun avantajı, söz konusu maya suşları insanlar için genellikle zararsız kabul edildiğinden bu biyoajanların gıda güvenliği açısından uygun olmalarıdır. Mayalar yapraklar üzerinde büyüyüp çoğalacak ve onları diğer küf türlerinden esasen koruyacaktır. Bu, mildiyöden zarar gören bağlar için çığır açabilecek bir gelişme olabilir.

Bu tür biyoajanlar, bitkileri psikoaktif çavdar mahmuzu mantarına karşı korumak için de kullanılabilir; bu mantar daha soğuk ve daha nemli ortamlarda büyümeyi sever ve çavdar çiftçileri için önemli bir sorun oluşturur. Yasa koyucular yakın zamanda çavdar ununda izin verilen çavdar mahmuzu bulaşma düzeyini azalttı, çünkü bu mantar tahılı enfekte eder ve karaciğer üzerindeki yüksek toksik etkisi nedeniyle tüketime uygunsuz hâle getirir. Mayalar, çavdar mahmuzu bulaşmasını azaltmaya yardımcı olabilir.

İtalyan bilim insanlarının gerçekleştirdiği, mayaların ürünlerimizi korumada ne kadar hayati olabileceğini gösteren bir başka ilginç deney de var. Önce bir asmadaki üzümlerin bazılarında küçük kesikler açtılar. Ardından yaraları küfle enfekte ettiler. Bazı kesikler yalnızca küfle enfekte edildi. Diğerlerine ise yapraklardan izole edilmiş 150 farklı yabani maya suşundan bazıları da aşılandı. Yara mayayla aşılandığında üzümün önemli bir zarar görmediğini tespit ettiler [4].

İlginç bir şekilde, bira mayasının asmalar için saldırgan bir patojen gibi davranabildiğini gösteren bir deney de yapılmıştır. Başlangıçta maya bitkilerle simbiyoz içinde yaşıyordu, ancak asmalar ağır hasar gördükten sonra maya fırsatçı hâle geldi ve saldırmaya başladı; hatta bitkilerin dokusuna nüfuz edebilmek için genellikle bir mantarla ilişkilendirilen miselyum ağı olan hifleri bile oluşturdu.

2.3 Bakteriler🔗

Ekşi mayanızdaki diğer en baskın mikrobiyal rakipler bakterilerdir. Hatta o kadar baskındırlar ki hamurunuzdaki mayadan sayıca 100’e 1 oranında fazladırlar. Maya kabartma gücü sağlarken bakteriler, ekşi mayaya adını veren belirgin tatları oluşturur. Bu tatlar, bakterilerin beslenmesi sonucu ortaya çıkan asidik yan ürünlerden kaynaklanır. Ek bir fayda olarak bu asitler, ekşi mayalı ekmeklerin raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir [13].

Ekşi mayalı ekmekte üretilen iki baskın asit türü vardır: laktik ve asetik. Lezzet açısından laktik asit belirgin süt ürünü notalarına sahipken asetik asidin tadı sirkeyi andırır (nitekim sirkenin asıl bileşeni de odur!). Bu asidik yan ürünler hem homofermentatif hem de heterofermentatif laktik asit bakterileri tarafından üretilir.

Homofermentatif, bakterilerin fermantasyon sırasında tek bir bileşik ürettiği anlamına gelir: bu örnekte laktik asit. Heterofermentatif ise başka bileşiklerin de üretildiği anlamına gelir: bu örnekte yalnızca laktik asit değil, aynı zamanda asetik asit, etanol ve hatta bir miktar karbondioksit de üretilir; bu ikisi normalde mayayla ilişkilendirilen yan ürünlerdir. Oldukça ünlü bir laktik asit bakterisi suşu olan Fructilactobacillus sanfranciscensis, adını aynı derecede ünlü San Francisco usulü ekşi mayalı ekmekten alır. İlk izole edilen kültür bu şehirdeki bir fırından geldiği için bu ad verilmiştir.

Maya ve bakteriler aynı besin kaynağı için rekabet eder: şeker. Bazı bilim insanları bakterilerin çoğunlukla maltozu tükettiğini, mayanın ise glikozu tercih ettiğini bildirmiştir. Diğerleri bakterilerin mayanın yan ürünleriyle beslendiğini ve bunun tersinin de geçerli olduğunu bildirmiştir. Doğa genellikle biyolojik maddeyi kompostlaştırma ve parçalama konusunda mükemmel bir iş çıkardığı için bu mantıklıdır [9].

Maya ile bakteriler arasındaki simbiyozu açıkça anlatan uygun bir kaynağı henüz bulamadım; ancak şu anki anlayışıma göre ikisi bir arada var olur ve bazen birbirlerine fayda sağlarlar, ama her zaman değil. Örneğin mayalar, çevrelerindeki bakterilerin oluşturduğu asidik ortamı tolere eder ve böylece diğer patojenlerden korunur. Öte yandan başka araştırmalar, her iki mikroorganizma türünün de diğerinin besini metabolize etmesini engelleyen bileşikler ürettiğini gösteriyor—bu arada ilginç bir gözlem, çünkü ek antibiyotiklerin ya da fungisitlerin belirlenmesine yardımcı olabilir [27].

Geçmişte mantar yetiştirmeyi denedim ve miselyumun çevresindeki bakterilere karşı kendini savunmaya çalıştığını gözlemledim; her iki mikroorganizma türü de birbiriyle savaşmak için aktif olarak bileşikler üretiyordu. Yine de bir süre sonra savaş bir çıkmaza girmiş gibi göründü, çünkü miselyum bakteri kolonisinin etrafını tamamen sarmış ve daha fazla yayılmasını engellemişti. Benzer bir senaryonun ekşi mayalarımızda da yaşanıyor olabileceğini düşünüyorum; ancak ekşi maya ortamı daha sıvı olma eğiliminde olduğundan bu savaşın yalnızca yalıtılmış bir kolonide değil, hamurun her yerinde gerçekleşmesi gerekir. Maya ile bakteriler arasındaki ilişkinin ayrıntılarını daha iyi anlamak için bu konuda daha fazla araştırma gerekiyor.

Ekşi maya bakterilerinin belirtmeye değer bir başka ilginç özelliği, hamurunuzdaki proteinleri parçalayıp tüketebilmeleridir. Daha önce ekşi mayalı ekmek pişirdiyseniz, bunu büyük olasılıkla bizzat deneyimlemişsinizdir. Enzimatik reaksiyonlar bölümünden hatırlayacağınız gibi proteaz, hamurunuzdaki gluten ağını parçalar ve hamur çok uzun süre pişirilmeden bırakılırsa yapış yapış bir karmaşayla sonuçlanır. Bakteriler de hamurunuzdaki gluteni proteoliz adı verilen bir süreçle tüketir ve parçalar.

Bu, bana göre, ekşi mayayla çalışmaya ilk başladığımda büyük bir bilmeceydi. Bir yandan hamuru daha yapışkan hâle getiriyor. Öte yandan hamuru daha uzayabilir hâle getiriyor ve hamurun işlenmesini kolaylaştırıyor. Gluten azaldıkça hamurun mikroorganizmalar tarafından şişirilmesi kolaylaşıyor ve böylece kabarabiliyor. Bu, kalın bir lastiği şişirmek ile ince ve kırılgan bir balonu şişirmek için gereken çabaya benzetilebilir. İkincisini ağzınızla kolayca şişirebilirsiniz, birincisini ise şişiremezsiniz.

Şaşırtıcı olmayan biçimde, proteoliz daha önce ele alınan proteaz enzimi tarafından daha da hızlandırılır; bu enzim, glutenin daha küçük, daha kolay metabolize edilen amino asitlere parçalanmasına yardımcı olur.

Bana göre fermantasyonun harika süreci işte budur. Ekşi mayalı ekmek yediğinizde yalnızca un ve su tüketmiyorsunuz; bakterilerin ve mayaların gerçekleştirdiği karmaşık biyolojik süreçlerin nihai sonucunu tüketiyorsunuz. Ek bakteri bileşeni sayesinde ekşi mayalı ekmek, yalnızca hazır mayaya dayanan bir hamura kıyasla genellikle daha az gluten içerir [6]. Ayrıca homofermentatif bakteriler, mayanın ve diğer heterofermentatif laktik asit bakterilerinin ürettiği etanolü metabolize eder. Her iki durumda da ortaya çıkan bileşiklerin çoğu organik asitlerdir. Ekşi mayalı ekmeğinizdeki her doğal kaynak, içindeki mikroorganizmalar tarafından geri dönüştürülür; bunların hepsi mevcut olan her şeyi mümkün olduğunca uzun süre yemeye çalışır ve her beslenmeyle bu kaynakları kullanmakta daha usta hâle gelirler.

Hangi lezzet profilini tercih ettiğinize bağlı olarak organik asitlerden birini öne çıkarabilirsiniz. Asetik asit üretimi oksijen gerektirir ve ekşi mayanızı oksijenden mahrum bırakarak homofermentatif laktik asit bakterilerinin popülasyonunu artırabilirsiniz. Zamanla bunlar baskın hâle gelir ve asetik asit üreten bakterileri geride bırakır [3].

Laktik asit bakterilerinizin en uygun fermantasyon sıcaklığı, ekşi mayanızda yetiştirdiğiniz suşlara bağlıdır. Genel olarak ekşi mayanızı oluştururken kullandığınız sıcaklıkta en iyi çalışırlar, çünkü o koşulda gelişen bakterileri zaten seçmiş olursunuz.

Dikkate değer bir deneyde bilim insanları mısır yapraklarında bulunan laktik asit bakterilerini inceledi. Ortam sıcaklığını 20 °C ile 25 °C arasından yaklaşık 5 °C ile 10 °C arasına düşürdüler ve ardından bu bakterilerin daha önce hiç görülmemiş çeşitlerini gözlemlediler [14]; bu da bitkinin yapraklarında aslında çok çeşitli bakteri suşlarının yaşadığını doğruladı.

Bu arada, benzer bir deneyi ekşi mayayı daha düşük bir sıcaklıkta başlatarak siz de yapabilirsiniz. Teorik olarak mikrobiyom uyum sağlamalıdır, çünkü düşük sıcaklıklarda en iyi gelişen mikroorganizmalar baskın hâle gelmeye başlayacaktır. Bunun ortaya çıkan ekmeğin tadını aktif olarak etkileyip etkileyemeyeceğini görmek ilginç olurdu.

Belirtmeye değer son bir not: Bazı kaynaklar daha düşük sıcaklıkta fermantasyonun asetik asit üretimini artırabileceğini, daha sıcak ortamda fermantasyonun ise laktik asit üretimini artırabileceğini söylüyor. Bunu kendi denemelerimde doğrulayamadım. Bu konuda daha fazla araştırma gerekiyor.