9 Ek malzemeler

⏱ 10 dakikalık okuma · güncelleme: Eylül 2026

Yazan: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Bu bölümde, ekşi mayalı ekmeğe katılan ek malzemelerin büyüleyici dünyasını tanıyacaksınız. Bu ek malzemelerin, ekmeğinizin lezzetini, rengini ve dokusunu nasıl zenginleştirerek her somunu özgünleştirdiğini keşfedin.

Elle koparılarak yenen bu yumuşak ekşi mayalı çörekler, balkabağı püresi eklenerek yapılmıştır.

Şekil 9.1: Elle koparılarak yenen bu yumuşak ekşi mayalı çörekler, balkabağı püresi eklenerek yapılmıştır. Ezilmiş balkabağı hamura lezzet katar ve hidrasyonunu artırır.

Ekşi mayalı bir buğday ekmeği çok yalın bir estetiğe sahiptir. İyi bir işçilik ve hassasiyet, malzemeleri basit ama lezzetli bir yiyeceğe dönüştürür. Ek malzemelerle temel tarif, deneyip birleştirebileceğiniz koca bir değişiklikler dünyasının başlangıç noktasına dönüşebilir. Ekmek somununu, kendinizi ifade edebileceğiniz boş bir tuval olarak düşünün.

9.1 Kategoriler

Yaygın bir yöntem, hamurun suyunun bir kısmını püre hâline getirilmiş balkabağı gibi başka bir sıvıyla değiştirmektir.

Şekil 9.2: Yaygın bir yöntem, hamurun suyunun bir kısmını püre hâline getirilmiş balkabağı gibi başka bir sıvıyla değiştirmektir. Püreyi eklerken ilave suyu yavaş yavaş ekleyin; çünkü püre zamanla hamura kendi sıvısını verecektir.

Ek malzemeleri kategorilere ayırmanın bir yolu, her birinin şekline bakmaktır. Ancak bu kategoriler arasındaki geçiş biraz bulanıktır:

  • Sıvılar: Hamura homojen biçimde karışır, suyun bir kısmının ya da tamamının yerini alabilir. Örnekler: süt, tereyağı, yağ, ıspanak suyu, domates suyu, yumurta
  • Tozlar: Hamura homojen biçimde karışır, unun bir kısmının yerini alabilir. Örnekler: süt tozu, irmik, kakao, baharatlar
  • Küçük parçacıklar: Bitmiş somunda tek tek görülebilir, hamurun her yerine az çok eşit dağılabilecek kadar küçüktür. Örnekler: tohumlar (buğday taneleri, çavdar taneleri, haşhaş tohumu, susam, kabak çekirdeği, keten tohumu), bütün baharatlar (kişniş)
  • İri parçalar: Bir dilim ekmek yerken yalnızca ara sıra bir lokmada bulunan daha büyük parçalardır. Örnekler: kurutulmuş domates, peynir parçaları, çikolata parçaları

Bir başka sınıflandırma yaklaşımı, ek malzemeleri ekmekte yarattıkları değişikliklere göre gruplandırmaktır:

  • Lezzet: Ekmeğin tadını belirgin biçimde değiştirir. Örnekler: çavdar unu, mısır unu, baharatlar, şeker.
  • Renk: Ekmeğin görünümünü belirgin biçimde değiştirir. Örnekler: kakao, kalamar mürekkebi, pancar suyu, domates suyu.
  • Doku: Yenirken ağızdaki hissi belirgin biçimde değiştirir. Örnekler: peynir (sakızımsı), tohumlar (çıtır), zeytin (yumuşak, ezilebilir parçalar).

Yukarıda sıralanan ek malzemelerin çoğu tek bir kategoriye kesin olarak yerleştirilemez. Bitmiş ekmeğin birden fazla yönünü aynı anda değiştirirler.

Bu örnekte hamura keten tohumu, ayçiçeği çekirdeği ve susam karışımı eklendi.

Şekil 9.3: Bu örnekte hamura keten tohumu, ayçiçeği çekirdeği ve susam karışımı eklendi. Tohumlar fermantasyon sırasında hamuru hafifçe kurutacağı için biraz daha su (%1 ile %2 arasında) eklenmesi önerilir.

Ek malzemeler hamurun yapısını etkiler. Bu etkilerden biri hidrasyonla ilgilidir. Bazı ek malzemeler hamura eklendiğinde çok su emer; bu nedenle aynı hamur kıvamına ulaşmak için su miktarını artırmanız gerekir. Diğer etki gluten ağı üzerindedir. Küçük parçacıklar ve iri parçalar gluten ağını bozar ve pişirme sırasında fırın kabarmasını azaltabilir. Bunların hepsi kullanılan ek malzeme miktarına bağlıdır. Çoğu ek malzemeyi un miktarının %10’u ile %20’si oranında eklemek, baharatların oranını ise un miktarının yaklaşık %1’i ile %5’i arasında tutmak iyi bir genel kuraldır.

Önemli bir etken de ek malzemenin pişirme sırasındaki davranışıdır. Özellikle iri parçalar hamurdan farklı pişebilir; ya erir (peynir) ve içeride boşluklar bırakır ya da kabuktan dışarı çıktığında kömürleşir (örn. sebzeler). Bu sorunlar, doğru hazırlıkla bir ölçüde azaltılabilir (örn. daha küçük parçalara doğramak, kuru malzemeleri önce suda ya da yağda ıslatmak veya fazla nemi sıkıp çıkarmak).

9.2 Örnekler

Aşağıdaki liste, yaygın ek malzemeleri ve bunların kendilerine özgü özelliklerini içerir. Bunlar tercihinize göre birleştirilebilir.

9.2.1 Unlar

Bunlar tozlardır. Genellikle her zamanki ekmeklik unun yalnızca bir kısmını bunlarla değiştirmek istersiniz. Farklı unlar ekmeğin tadını değiştirir ve rengini genellikle orta düzeyde etkiler.

Broa de milho, yarısı çavdar, yarısı mısır unundan yapılan geleneksel bir Portekiz ekmeğidir.

Şekil 9.4: Broa de milho, yarısı çavdar yarısı mısır unundan yapılan geleneksel bir Portekiz ekmeğidir.
  • Tam buğday unu (unun istediğiniz kadarının yerine kullanabilirsiniz, ekmeğe daha karmaşık, fındıksı bir tat verir)
  • Çavdar unu (çok doyurucu, fındıksı, maltımsı bir tat)
  • Enzimatik malt (maltımsı tat, enzim aktivitesini artırır). Malt, daha hızlı hazır mayalı hamurlar yaparken harika bir eklemedir.
  • İrmik (Akdeniz lezzetlerini destekler)
  • Kakao (siyah bir somun için unun %10’u yerine kullanın, tatlı üst malzemelerle harika uyum sağlar)
  • Diğer buğday dışı unlar, örneğin nohut, mısır, kenevir, patates…

9.2.2 Sıvılar

Suyun yerine farklı bir sıvı koyarak tadı ve dokuyu etkileyebilirsiniz.

Koyu ve güçlü stout biralar, ekşi mayalı ekmek yaparken su yerine kullanıldığında mükemmel sonuç verir.

Şekil 9.5: Koyu ve güçlü stout biralar, ekşi mayalı ekmek yaparken suyun yerine mükemmel çalışır. Ortaya çıkan somun doyurucu, maltımsı bir tada sahiptir.
  • Bira
  • Tereyağı
  • Yayık ayranı
  • Kahvaltılık gevrek sütü (kahvaltılık gevrek yedikten sonra kalan süt)
  • Kahve
  • Yumurta
  • Meyve ve sebze suları (ayrıca bkz. Bölüm 9.2.3)
  • Süt (tatlı, yumuşak ekmekler için)
  • Süt alternatifleri, örneğin badem, yulaf, soya…
  • Patates püresi
  • Tatlı patates püresi. Bolo do caco, %50 buğday unu ve %50 patates püresinden yapılan, Madeira’ya özgü bir ekmektir.
  • Zeytinyağı (Akdeniz)
  • Diğer sebze püreleri, örneğin pancar, balkabağı…

9.2.3 Renkler

Bazı ek malzemeler ekmeğinizin rengini ve lezzetini değiştirir. Yaygın renklendiriciler şunlardır:

  • Aktif kömür tozu (siyah)
  • Pancar suyu (kırmızı)
  • Yaban mersini suyu (mavi)
  • Mavi kelebek bezelyesi çiçeği tozu (mavi)
  • Havuç suyu (turuncu)
  • Armut suyu (pembe)
  • Ispanak suyu (yeşil)
  • Kalamar mürekkebi (siyah)
  • Çilek suyu (kırmızı)
  • Domates suyu (kırmızı)

9.2.4 Tohumlar ve kuruyemişler

Bunlar küçük parçacıklardır; bazıları neredeyse iri parça kategorisine geçer. Bazı tohumlar, hamura eklenmeden önce yaklaşık 10 dakika kaynatıldığında daha iyi sonuç verir.

Stollen, çeşitli ek malzemeler içeren geleneksel bir Alman tatlı Noel ekmeğidir.

Şekil 9.6: Stollen, çeşitli ek malzemeler içeren geleneksel bir Alman tatlı Noel ekmeğidir. Hamur genellikle şekerlenmiş limon, şekerlenmiş portakal ve kuru üzüm içerir. Ek malzemeler hamura eklenmeden önce romda ıslatılır. Stollen, pişirildikten sonraki 6 aya varan olgunlaşma sürecinde şekerlenmiş malzemelerin aromasını içine çeker.
  • Kakao çekirdeği parçaları
  • Chia tohumu
  • Doğranmış ya da bütün kuruyemişler, örneğin badem, fındık ve ceviz
  • Keten tohumu
  • Kenevir tohumu
  • Haşhaş tohumu
  • Kabak çekirdeği
  • Susam
  • Ayçiçeği çekirdeği
  • Bütün çavdar taneleri (10 dakika kaynatın)
  • Bütün buğday taneleri (10 dakika kaynatın)

Yarısı tam çavdar unuyla, yarısı çavdar taneleriyle yapılmış ekşi mayalı bir ekmek.

Şekil 9.7: Yarısı tam çavdar unu, yarısı çavdar tanesi ile yapılmış ekşi mayalı bir ekmek. Taneler biraz yumuşasın diye genellikle 10 dakika kaynatılır. Bir somun pişirirken piştiğini kontrol etmek için termometre kullanılması tavsiye edilir. Ortaya çıkan ekmek doyurucu, ekşimsi bir lezzete ve nemli bir iç dokuya sahiptir.

9.2.5 Baharatlar ve aroma veren ek malzemeler

Bunlar çoğunlukla tozlar ya da küçük parçacıklardır.

  • Yaban mersini kabukları (suyunu çıkarmak için süzgeçten geçirerek bastırın), çiğ yaban mersini
  • Kızarmış soğan
  • Şekerlenmiş meyveler, örneğin limon, portakal, ananas…
  • Tarçın
  • Rendelenmiş sert peynir, örneğin Gruyère, parmesan…
  • Akdeniz otları, örneğin mercanköşk, İzmir kekiği, biberiye, kekik…
  • Miso
  • Melas
  • Şeker
  • Baharatlar, örneğin anason, rezene, tarçın, kişniş, kimyon…
  • Kabuk rendeleri, örneğin misket limonu, limon, portakal…

9.2.6 Lezzet vurguları

Çoğunlukla iri parçalardır ve temel ekmeğe büyük bir kontrast ve lezzetli bir vurgu katarlar. Genellikle bunlardan yalnızca birini (en fazla ikisini) kullanmak istersiniz. Bu öneriler çoğu zaman aroma veren bir ek malzemeyle ya da un ek malzemesiyle tamamlanabilir.

  • Çikolata parçaları veya damlaları
  • Siyah sarımsak parçaları
  • Peynir parçaları, örneğin Cheddar, feta…
  • Mısır gevreği
  • Kuru meyveler, örneğin turna yemişi, hurma, kuru üzüm…
  • Zeytin
  • Turşu pepperoni
  • Güneşte kurutulmuş domates (salamura olanları kullanıyorsanız yağını sıkıp çıkarın, kuru olanları ise suda ıslatın)

9.2.7 Kombinasyonlar

Birden fazla ek malzemenin birbirini tamamladığı birkaç kombinasyon:

  • Tereyağı ve süt. Ardından şekillendirmeden önce tarçın ve esmer şeker ekleyin
  • Cheddar ve pepperoni
  • Cheddar ve jalapeño
  • Kakao, kakao çekirdeği parçaları, bütün fındık
  • Turna yemişi ve ceviz
  • İrmik, Akdeniz otları, zeytin, güneşte kurutulmuş domates
  • Suyun yerine domates suyu, %20 çavdar unuyla birlikte

9.3 Teknikler

En basit yaklaşım, ek malzemeleri doğrudan hamura katmaktır. Ek malzemeleri hamuru yoğururken doğrudan ekleyin. İlk yoğurmadan sonra, hamurda yeterli mi yoksa fazla mı su olduğunu görmek için 30 dakika bekleyin. Bütün halde ıslatılmış taneler (örn. çavdar veya buğday) söz konusuysa tanelerin biraz su bırakıp hamuru daha ıslak hâle getirmesi olasıdır. Bu durumda yüksek hidrasyonu dengelemek için hamura biraz daha un eklemek isteyeceksiniz.

9.3.1 Ek malzemeleri (tohumları) hamura katmak için en iyi aşama hangisi?

Tohumları hamuru karıştırırken doğrudan en başta ekleyebilirsiniz. Buğday veya çavdar taneleri gibi bütün tohumlar kullanıyorsanız, hamura eklemeden önce bir gece suda ıslatın, ardından durulayın. Böylece ekmeği yerken dişte çıtırdamazlar ve yeterince yumuşak olurlar. Islatmayı unuttuysanız tohumları 10 dakika sıcak suda pişirebilirsiniz. Hamurunuza eklemeden önce soğuk suyla durulayın.

Hamuru tatlandırmak istiyorsanız en iyi seçenek şekeri şekillendirme aşamasında eklemektir. Sürecin çok erken bir noktasında eklenen şeker genellikle hiç kalmayana kadar fermente edilir. Şekillendirme tekniğinizi biraz uyarlayın ve şeker karışımınızı yassılaştırılmış hamurun üzerine yayın. Ardından hamuru rulo yaparak aralara şeker katmanları ekleyebilirsiniz.

9.3.2 Şekillendirmeden önce ekleme

Harika bir teknik, ek malzemelerinizin bir kısmını şekillendirmeden hemen önce eklemektir.

Şekil 9.8: Harika bir teknik, ek malzemelerinizin bir kısmını doğrudan şekillendirmeden hemen önce eklemektir. Bu örnekte elma, tarçın ve esmer şeker karışımı yayıldı. Hamuru rulo yapın. Ardından ruloyu keskin bir bıçak, hamur kazıyıcı veya diş ipi kullanarak daha küçük parçalara kesin. Her hamur parçasını, son fermantasyona bırakmak için yağlanmış bir kaseye birbirinin yanına yerleştirin. Ardından her zamanki gibi pişirin. Bu tekniğin yararı, ek malzemelerin fermente edilmemesidir. Bu, özellikle şeker söz konusu olduğunda genellikle gereklidir; çünkü pişmiş ürünün tatlı olmasını istersiniz. Şeker ilk karıştırma sırasında eklenseydi çoğu fermente edilirdi ve ekmek tatlı olmazdı.

Bir başka yaklaşım, ilk fermantasyondan sonra hamuru yassılaştırarak açmaktır. Ardından bir spatula kullanarak malzemenizi yayılmış hamurun üzerine sürün. Her zamanki gibi şekillendirmeye devam edin ve/veya hamuru rulo yapın. Rulo oluştururken hamuru kesmek için keskin bir bıçak kullanabilirsiniz; diş ipi de bu iş için çok uygundur. Ardından minik spiralleri, kabarıp son fermantasyonlarını tamamlamaları için bir kaba yerleştirin. Bu, tatlı ek malzemeler eklemenin mükemmel bir yoludur, çünkü mikroorganizmalar bunları fermente etmeyecektir. Şeker başlangıçtaki hamura eklenirse fermente edilir ve ortaya çıkan hamur tatlı olmaz (fermantasyon süresine bağlı olarak). Bu yaklaşım sarımsaklı ve peynirli rulolar, sarımsaklı ve otlu rulolar ve tarçınlı rulolar için mükemmeldir.

9.3.3 Yüzeyi kaplama

Bunlar, soğukta bekletilmiş bir hamurun pişirmeden önce daha küçük parçalara doğranmasıyla yapılan çöreklerdir.

Şekil 9.9: Bunlar, soğukta bekletilmiş bir hamurun pişirmeden önce daha küçük parçalara kesilmesiyle yapılan çöreklerdir. Ardından her hamur parçası çabucak suya daldırılır ve sonra tohum dolu bir kasede yuvarlanır. Sonrasında hamur parçaları doğrudan önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Bu kaplamalar mükemmel bir ek lezzet katar ve tercihinize göre ayarlanabilir. Ben ayçiçeği, keten ve susam tohumu karışımı eklemeyi çok severim.

Bu yöntem en iyi tozlar ya da küçük parçacıklarla çalışır. Şekillendirmeden sonra kaplamalarınızı hamurun yüzeyine yapıştırın. Bannetonunuzu ya da ekmek kalıbınızı tohum veya yulafla kaplarken de çok iyi sonuç verir. Ekmek kalıbı veya banneton kullanırken bu kaplamalar, hamurun kaba daha az yapışmasına da yardımcı olur.

Çöreklerde yaygın olarak kullanılan bir başka yaklaşım, yüzeyi ıslatmak veya hamuru suya daldırmaktır. Ardından ıslak hamur parçasını ek malzemelerin bulunduğu kaseye batırın. Bu, tüm ek malzemeler için işe yaramaz; çünkü bazıları pişirme sırasındaki yüksek sıcaklıklara dayanamaz ve kömürleşir. En yaygın olarak tohumlarla yapılır (örn. susam, yulaf, keten tohumu).

9.3.4 Mermer desenli renkler

Hamurun rengini değiştiren ek malzemeler, şekillendirmeden önce hamurları birleştirerek yaratıcılığa daha da geniş bir alan açar.

Renkli bir malzeme eklemeden önce temel hamurunuzu parçalara ayırın. Hamurları ayrı kaplarda ilk fermantasyona bırakın. Ardından, şekillendirmeden hemen önceki son katlamadan önce, renkli hamurları ince tabakalar hâlinde açıp üst üste dizerek iki (veya daha fazla) farklı renkteki hamuru birleştirin. Bu sayede renkli katmanlar birbirine karışmaz ve ortaya çıkan hamurda farklı renk ve tatlarda katmanlar oluşur.1

1Bir keresinde buğday, çavdar, spelt ve siyez hamurlarını tek bir hamurda birleştirerek deneysel bir hamur yaptım. Ortaya çıkan hamur katmanlıydı ve farklı renklere, dokulara ve lezzetlere sahipti.