12 Sorun giderme

⏱ 45 dakikalık okuma · güncelleme: Ekim 2026

Yazan: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Bu bölümü, fırıncıların karşılaştığı sorunların çoğuna dair bir SSS olarak düşünebilirsiniz; durumu analiz etmek için ihtiyaç duyduğunuz hata ayıklama araçlarını size sunmalıdır. Ardından uygun önlemleri uygulayıp mükemmel somuna ulaşana kadar her bir bug’ı tek tek ezebilirsiniz.

12.1 Ekşi maya🔗

12.1.1 Ekşi mayam iki katına çıkmıyor🔗

Bazı fırıncılar, ekşi mayanın kullanılmadan önce iki katına çıkmasını şart koşar. Amaç, ana hamurda dengeli bir fermantasyon sağlamak için ekşi mayayı performansının zirvesindeyken kullanmaktır.

Ekşi mayanızı değerlendirirken iki katına çıkma ölçütüne ihtiyatla yaklaşmalısınız. Ekşi mayayı beslemek için kullandığınız una bağlı olarak kabarma düzeyi farklı olabilir. Örneğin çavdar unu kullanırsanız fermantasyon sırasında oluşan gazın yalnızca çok az bir kısmı ekşi mayanın içinde tutulabilir. Bunun sonucunda ekşi mayanız o kadar kabarmaz. Yine de sağlıklı durumda olabilir. Daha az gluten içeren buğday unu kullanırsanız ekşi maya da o kadar kabarmaz. Nedeni, gluten ağınızın daha zayıf olması ve hamurunuzdan daha fazla gazın dışarı kaçmasıdır.

Bununla birlikte kendi hacim artışı ölçütünüzü geliştirmeniz önerilir. Ekşi mayanız önce hacim kazanır, sonunda yapısını kaybedip çöker. Çökmeden hemen önceki noktayı gözlemleyin. Ekşi mayanızı kullanmanız gereken an budur. Bu nokta %50, %100 ya da %200’lük bir hacim artışı olabilir. Ekşi mayayı biraz erken kullanmak, geç kullanmaktan her zaman daha iyidir. Ekşi mayayı daha geç kullanırsanız kullandığınız miktarı azaltın. Tarif %20 ekşi maya miktarı istiyorsa bu durumda yalnızca %10 ekşi maya kullanın. Ekşi mayanız ana hamurunuzun içinde yeniden çoğalacaktır.

Boyut artışına güvenmenin yanı sıra ekşi mayanızın kokusunu da not etmeye başlayın. Zamanla fermantasyon durumunu kokusuna bakarak değerlendirebilir hâle gelirsiniz. Koku ne kadar güçlenirse hamurunuz o kadar ileri fermente olmuş demektir. Bu, asıl hamuru yaparken daha az ekşi maya kullanmanız gerektiğinin işaretidir.

Konuyla ilgili daha fazla bilgi için Bölüm 7.2 (Ekşi mayanızı hazırlama) “Ekşi mayanızı hazırlama” kısmına bakın.

12.1.2 En iyi ekşi maya besleme oranı nedir?🔗

En iyi ekşi maya besleme oranı genellikle ya 1:5:5 ya da 1:10:10 olur. 1:5:5 oranı, 1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un ve 5 kısım su demektir. Sert ekşi maya kullanıyorsanız su miktarını yarıya indirin. Yani oran 1:5:2,5 olur. Ekşi mayanızı en son ne zaman beslediğinize bağlı olarak 1:10:10 daha mantıklı olabilir. Ekşi maya eskiyse ve yakın zamanda beslenmediyse 1:10:10 oranı daha iyi bir seçimdir. Ekşi mayanın aşılama oranını düşürerek mikroorganizmalara daha temiz bir ortam sağlarsınız. Böylece mikroorganizmalar çoğalabilir ve hamurun fermantasyonunu başlatmaya daha uygun bir dengeye yeniden ulaşabilir.

Genel olarak ekşi mayanızı bir hamur gibi düşünün. Ekmek hamurunuz için kullandığınız oranların aynısını ekşi mayanız için de kullanın. Ekşi mayanız, daha sonra hamurunuz için kullanacağınız ortamla aynı koşullara alıştırılmalıdır. Böylece ekşi mayanız, daha sonra aşılanacağı hamuru fermente etmeye mükemmel biçimde uyum sağlar.

1:5:5 ve 1:10:10 kuralının tek istisnası, ekşi mayanın ilk kurulum aşamasıdır. Ekşi maya yapım sürecinin ilk günlerinde henüz yeterli mikroorganizma yoktur. Bu yüzden 1:1:1 oranını kullanmak süreci hızlandırabilir.

12.1.3 Sert ekşi maya kullanmanın faydası nedir?🔗

Normal bir ekşi mayada un ile su eşit miktarlardadır (%100 hidrasyon). Daha sert bir ekşi mayanın hidrasyon düzeyi %50 ile %60 arasındadır.

Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını daha fazla güçlendirir. Böylece gluteniniz daha yavaş parçalanır ve daha uzun süre fermente edebilirsiniz. Bu, özellikle düşük glutenli unlarla pişirirken işe yarar.

Sert ekşi mayalar konusunda daha fazlasını Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz.

12.1.4 Sıvı ekşi maya kullanmanın faydası nedir?🔗

Sıvı ekşi maya, ekşi mayanızdaki anaerobik bakteriyel fermantasyonu güçlendirir. Böylece ekşi mayanız asetik asit yerine daha fazla laktik asit üretme eğilimindedir. Laktik asit daha yumuşak ve daha yoğurt gibi algılanır. Asetik asit bazen oldukça keskin bir tat verebilir. Asetik asit koyu çavdar ekmeği yaparken mükemmel olabilir, ancak pofuduk, ciabatta tarzı bir somun için pek uygun değildir.

Ekşi mayanızı sıvı ekşi mayaya dönüştürdüğünüzde ekşi mayanızın mikrobiyomunu kalıcı olarak değiştirmiş olursunuz. Asetik asit üreten bakterileri bir kez ortadan kaldırdıktan sonra geri dönemezsiniz. Bu yüzden asıl ekşi mayanızın bir yedeğini saklamanız önerilir.

Sıvı ekşi mayanın bir dezavantajı, maya aktivitesine kıyasla genel olarak artan bakteriyel aktivitedir. Bu, pişen ekmeğin daha yüksek asitliğe (ama daha yumuşak bir asitliğe) sahip olacağı anlamına gelir. Hamurun yapısı fermantasyon sırasında daha hızlı bozulur. Bu nedenle bu tür bir ekşi maya kullanırken güçlü, yüksek glutenli un kullanmanız gerekir.

Sıvı ekşi maya hakkında daha fazlasını Bölüm 4.3 (Sıvı ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz

12.1.5 Yeni ekşi mayam hiç kabarmıyor🔗

Klorlanmamış su kullandığınızdan emin olun. Dünyanın birçok bölgesinde musluk suyuna mikroorganizmaları öldürmek için klor eklenir. Sizin bölgenizde de durum buysa şişelenmiş kaynak suyu işinizi görür. Klorun giderilmesi için aktif karbonlu bir su filtresi de kullanabilirsiniz. Alternatif olarak musluk suyunu bir sürahiye ya da başka bir kaba doldurup üzerini gevşekçe kapatarak bekletirseniz klor 12–24 saat içinde uçup gider; böylece su kendiliğinden oda sıcaklığına da gelir.

Tam tahıl unu kullandığınızdan emin olun (tam buğday unu, tam çavdar unu vb.). Bu unlarda doğal yoldan bulaşmış yabani maya ve bakteri daha fazladır. Yalnızca beyaz unla ekşi maya yapmak bazen işe yaramaz. Ekşi maya hazırlamak için organik, ağartılmamış un kullanmaya çalışın. Endüstriyel un bazen fungisitlerle işlenmiş olabilir.

12.1.6 Ekşi maya yaptım, 3. gün kabardı, şimdi artık kabarmıyor🔗

Bu normaldir. Ekşi mayanız olgunlaştıkça farklı mikroorganizmalar aktifleşir. Özellikle sürecin ilk günlerinde küf gibi istenmeyen mikroorganizmalar aktifleşebilir. Bunlar ekşi mayanızın çok kabarmasına neden olur. Sonraki her beslemede unu fermente etmede en iyi olan mikroorganizmaları seçmiş olursunuz. Bu nedenle sürecin ilk günlerinden kalan, kullanılmamış ekşi mayanın atılması önerilir. Daha sonra ise ihtiyaç fazlası ekşi maya asla atılmamalıdır. Artan ekşi mayayla harika bir ekmek yapabilirsiniz.

Bu yüzden devam edin ve pes etmeyin. İlk büyük kabarma, her şeyi doğru yaptığınızın göstergesidir. Deneyimlerime göre bir ekşi mayanın yetişmesi yaklaşık 7 gün sürer. Ekşi mayanızı ne kadar çok beslerseniz unu fermente etmede o kadar iyi hâle gelir. İlk ekmek tam planladığınız gibi gitmeyebilir ama eninde sonunda başaracaksınız. Her besleme ekşi mayanızı daha da güçlendirir.

12.1.7 Ekşi mayamın üstündeki sıvı🔗

Bazen ekşi mayanızın üstünde bir sıvı, birçok durumda siyah bir sıvı birikir. Sıvının keskin bir kokusu olabilir. Birçok kişi bunu küfle karıştırır. Fırıncıların bu sıvı yüzünden ekşi mayanın atılmasını önerdiğini gördüm. Bu sıvı yaygın olarak hooch olarak bilinir. Bir süre bekletildikten sonra daha ağır olan un sudan ayrılır. Un kavanozunuzun dibinde kalır, sıvı ise üstte durur. Sıvı, unun bazı parçacıkları sudan daha hafif olup üstte yüzdüğü için kararır. Ayrıca ölü mikroorganizmalar da bu sıvıda yüzer. Bu sıvı kötü bir şey değildir; ekşi mayanızı üstten giren aerobik küften aktif olarak korur.

Ekşi mayanızı iyice karıştırıp hooch’u yeniden içine katmanız yeterlidir. Hooch kaybolur. Ardından bir sonraki ekmeğiniz için ekşi mayayı hazırlamak üzere ekşi mayanızdan az bir miktar kullanın. Hooch ortaya çıktıysa ekşi mayanız büyük olasılıkla uzun süre fermente olmuştur. Çok ekşi olabilir. Ekşi mayanın bu hali, artan ekşi mayayla kraker ya da ekmek yapmak için mükemmeldir. Hiçbir şeyi atmayın. Hooch’unuz, önünüzde uzun süre fermente olmuş bir hamur olduğunun işaretidir. Bunu iki yıl olgunlaştırılmış Parmigiano peyniriyle karşılaştırın. Önünüzdeki hamur nefis bir lezzetle doludur.

12.1.8 Küflenmiş ekşi mayayı düzeltme🔗

Her şeyden önce, ekşi mayada küf oluşması çok zordur. Bu, ekşi mayanızda bir şeylerin tamamen ters gitmiş olabileceğinin göstergesidir. Normalde maya ile bakterilerin simbiyozu, küf gibi dış patojenlerin ekşi mayanıza girmesine izin vermez. Bakterilerin oluşturduğu düşük pH, diğer patojenler için son derece elverişsiz bir ortamdır. Genel olarak pH değeri 4,2’nin altındaki her şey gıda açısından güvenli sayılabilir [17]. Bu, turşu yapma mantığıdır. Ekşi mayalı ekmeğiniz de özünde turşulanmış ekmektir.

Bunun özellikle ekşi maya nispeten gençken yaşandığını gördüm. Her un doğal olarak küf sporları içerir. Ekşi maya başlatılırken tüm mikroorganizmalar unu metabolize ederek birbirleriyle yarışmaya başlar. Küf bazen bu yarışı kazanıp unda doğal olarak bulunan yabani mayayı ve bakterileri geride bırakabilir. Bu durumda ekşi mayanızı yeniden yetiştirmeyi deneyin. Küf yine ortaya çıkarsa un partisi çok küflü olabilir. Ekşi mayanızı başlatmak için farklı bir un deneyin.

Olgun ekşi mayalar, koşulları değişmedikçe küflenmemelidir. Ekşi maya buzdolabında saklandığında ve yüzeyi kuruduğunda küf oluştuğunu gördüm. Küf bazen ekşi mayanızın kabının kenarlarında da oluşur; bunlar genellikle aktif ekşi maya mikroorganizmalarının ulaşamadığı bölgelerdir. Ekşi mayanızın küf olmayan bir bölgesinden biraz almayı deneyin. Onu yeniden un ve suyla besleyin. Birkaç beslemeden sonra ekşi mayanız normale dönmelidir. Yalnızca çok az ekşi maya alın: 1 g ile 2 g yeterlidir. Bu miktar bile milyonlarca mikroorganizma içerir.

Küf aerobik koşulları sever. Bu, küf mantarının büyüyebilmesi için havanın gerekli olduğu anlamına gelir. Benim için işe yarayan bir başka teknik de ekşi mayamı sıvı ekşi mayaya dönüştürmekti. Bu, ekşi mayamı asetik asit üretiminden laktik asit üretimine başarıyla kaydırdı. Asetik asit üretimi de küf gelişimi gibi oksijen gerektirir. Unu suyun altında bıraktıktan sonra zamanla laktik asit bakterileri asetik asit bakterilerini geride bıraktı. Bu, turşu yapma mantığına benzer bir yaklaşımdır. Bunu yaparak canlı küf mantarlarının tamamını özünde öldürmüş olursunuz. Geriye yalnızca bir miktar spor kalmış olabilir. Her beslemede sporlar giderek azalacaktır. Ayrıca laktik asit bakterilerinin küf gelişimini engelleyen metabolitler ürettiği görülüyor [27].

Ekşi mayanızın turşusunu kurmak için mevcut ekşi mayanızdan biraz alın (örneğin 5 g). Ardından karışımı 20 g un ve 100 g suyla besleyin. Böylece hidrasyonu yaklaşık %500 olan bir ekşi maya oluşturmuş olursunuz. Karışımı şiddetle çalkalayın. Birkaç saat sonra unun büyük bölümünü kabınızın dibine yakın görmeye başlamalısınız. Bir süre sonra alttaki karışımdaki oksijenin çoğu tükenir ve anaerobik laktik asit bakterileri gelişmeye başlar. Ekşi mayanızın kokusunu not edin. Daha önce asetik bir kokusu vardıysa şimdi süt ürünlerini çok daha fazla andıran bir kokuya dönüşecektir. Ertesi gün önce her şeyi çalkalayarak karışımınızdan biraz alın. Önceki karışımdan 5 g alın, yeniden 20 g un ve 100 g suyla besleyin. 2–3 ek beslemeden sonra ekşi mayanız uyum sağlamış olmalıdır. %100 hidrasyona geri döndüğünüzde küf ortadan kalkmış olmalıdır. Bu konuda daha fazla test yapılması gerektiğini lütfen unutmayın. Turşu kurmadan önce ve sonra mikroorganizmaları gerçekten dikkatle analiz etmek güzel olurdu.

12.1.9 Ekşi mayam çok ekşi🔗

Ekşi mayanız çok ekşiyse fermantasyon sırasında sorunlara yol açar. Fermantasyonunuzda maya aktivitesinden daha fazla bakteri aktivitesi olur. Bu, büyük olasılıkla ekşiliği daha belirgin ve olabileceği kadar pofuduk olmayan bir somun elde edeceğiniz anlamına gelir. Amaç doğru dengeyi yakalamaktır: mayadan gelen pofuduk bir kıvam ve bakterilerden gelen harika, aşırı güçlü olmayan bir ekşilik. Bu elbette ekmeğinizde lezzet açısından ne aradığınıza bağlıdır. Örneğin çavdar ekmeği yaparken ben ekşiliğin daha belirgin olmasını tercih ederim. Anlatılan denge bozulduğunda ilk kontrol edilecek şey ekşi mayanızdır.

Ekşi mayanızın kokusuna dikkat edin. Çok ekşi mi kokuyor? Ekşi mayanızdan biraz da tadın. Tadı ne kadar ekşi? Zamanla her ekşi maya, ne kadar beklerseniz o kadar ekşi hâle gelir. Ancak bazen ekşi mayanız çok hızlı ekşir. Bu durumda ekşi mayanızı her gün besleyin. Besleme için kullandığınız eski ekşi maya miktarını azaltın. 1:5:5 veya 1:10:10 oranı harikalar yaratabilir. Bu durumda 1 kısım ekşi maya (10 g) alıp 50 g un ve 50 g suyla beslersiniz. Böylece mikroorganizmalar fermantasyona bakir bir ortamda başlar. Bu, hamur yapmak için kullandığınız %10 ya da %20 ekşi maya oranına benzer. Bugünlerde 1:1:1 oranını neredeyse hiç kullanmıyorum. Bu oran yalnızca ekşi mayanızı ilk oluştururken anlamlıdır. Mikroorganizmalarınızın olası patojenleri geride bırakması için ekşi bir ortam istersiniz. Asidik ortam, ekşi mayanızda istemediğiniz patojenlerin çoğu için zehirlidir.

İşe yarayabilecek bir başka yaklaşım da ekşi mayanızı, Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde anlatıldığı gibi sert ekşi mayaya dönüştürmektir.

12.1.10 Ekşi mayam neden sirke ya da aseton gibi kokuyor?🔗

Ekşi mayanız büyük olasılıkla çok miktarda asetik asit üretmiştir. Asetik asit, sirke yapımında vazgeçilmezdir. Ek besin kalmadığında ekşi mayanızdaki bazı bakteriler etanolü tüketip asetik aside dönüştürür. Asetik asidin çok keskin bir kokusu vardır. Asetik asit tadıldığında ekmeğinizin lezzeti çoğunlukla oldukça güçlü algılanır.

Bunda kötü bir şey yok. Ancak nihai ekmeğinizin lezzetini değiştirmek istiyorsanız ekşi mayanızı sıvı ekşi mayaya dönüştürmeyi düşünün. Bu, laktik asit üreten bakterilerin öne çıkmasına yardımcı olur. Ekmeğinizin lezzeti sirkemsi olmaktan çıkıp süt ürünlerini andırır hâle gelir. Ancak geri dönemezsiniz. Dönüşümden sonra ekşi mayanız asla asetik asit üretimine geri dönmez, çünkü dengeyi ağırlıklı olarak laktik asit fermantasyonu yönüne çevirmişsinizdir. Ben ayrı bir çavdar ekşi mayası tutmayı severim. Denemelerimde çavdar ekşi mayaları çok sayıda asetik asit bakterisi barındırma eğilimindedir. Bu ekşi maya, çok doyurucu, yoğun aromalı bir ekmek yapmak istediğinizde mükemmeldir. Tamamen çavdardan yapılmış bir ekmek, böyle bir ekşi mayayla yapıldığında harika bir tada sahip olur. Her lokmadaki lezzet inanılmazdır. Çorbalarla da çok iyi gider. Bu ekmekten biraz alıp çorbanıza batırmanız yeterli.

12.1.11 Ekşi mayam yüzdürme testinde neden yüzmüyor?🔗

Yüzdürme testi, ekşi mayanızın hamuru aşılamaya hazır olup olmadığını güvenilir biçimde belirlemeyebilir. Bol miktarda gazın gluten matrisinde hapsolduğu buğday bazlı hamurlarda etkili olsa da buğday dışı hamurlarda daha az güvenilirdir. Buğday dışı hamurlarda fermantasyon sırasında oluşan gaz kaçma eğilimindedir ve bu da ekşi mayanın büyük olasılıkla batmasına neden olur.

Ekşi mayanızın hazır olup olmadığını daha doğru değerlendirmek için kabın kenarındaki kabarcıklara bakın ve aromasını göz önünde bulundurun. Olgun bir ekşi maya, aşırı keskin olmadan hafif ekşi bir koku yaymalıdır.

12.2 Hamur🔗

12.2.1 Hamuruma otoliz uygulamalı mıyım?🔗

Tüm durumların %95’inde otoliz mantıklı değildir. Bunun yerine fermentoliz yapmanızı öneririm. Otoliz süreci hakkında daha fazlasını Bölüm 7.6 (Otoliz) içinde, fermentoliz konusunda daha fazlasını ise Bölüm 7.7 (Fermentoliz) içinde okuyabilirsiniz.

Fermentoliz, otolizin tüm faydalarını bir araya getirirken hamuru birden çok kez yoğurmak zorunda kalmak gibi dezavantajları ortadan kaldırır.

Otoliz, yalnızca yüksek hazır maya oranıyla çalışan, hızlı fermente olan hazır mayalı bir hamur pişirebileceğiniz durumlarda anlamlıdır. Ancak o durumda bile otoliz yerine fermentoliz yapmak için hazır maya miktarını azaltabilirsiniz.

12.2.2 Hamur örneğim (alikot) kabarmıyor. Sorun ne?🔗

Hamurunuzun kabardığını ama alikotunuzun kabarmadığını görüyorsanız, ikisinin farklı hızlarda fermente oluyor olması muhtemeldir. Bu durum mutfağınızdaki sıcaklık değiştiğinde sıkça yaşanabilir. Alikot, sıcaklık değişimlerine ana hamurdan daha duyarlıdır. Örnek boyut olarak daha küçük olduğu için daha hızlı ısınır ya da soğur.

Bu nedenle hamurunuzu yaparken oda sıcaklığında su kullanmalısınız. Hem alikotun hem de hamurunuzun sıcaklığını aynı tutarak ikisinin de aynı hızda fermente olmasını sağlarsınız.

Odanızdaki sıcaklık gün içinde belirgin biçimde değişiyorsa en iyi seçeneğiniz şeffaf bir kap kullanmaktır. Hamurunuzun boyut artışını doğru ölçebilmek için kabı işaretleyin.

Bir başka seçenek, hamurunuzun asitlik artışını ölçmek için daha pahalı bir pH metre kullanmaktır. İlk fermantasyonu yönetmenin farklı yolları hakkında daha fazlasını Bölüm 7.9 (İlk fermantasyon) içinde okuyabilirsiniz.

12.2.3 Hamur için iyi bir su oranı (hidrasyon) nedir?🔗

Özellikle ekmek yapmaya yeni başlarken daha az su kullanın. Bu, tüm süreci büyük ölçüde kolaylaştırır. Yaklaşık %60 hidrasyon kullanmanızı öneririm. Yani her 100 g un için yaklaşık 60 g su kullanın. Bu yaklaşık değer çoğu unla işe yarar. Bu hidrasyonla aynı hamurdan ekmek, küçük ekmekler, pizza ve hatta baget yapabilirsiniz.

Düşük hidrasyonla hamuru işlemek kolaylaşır ve daha fazla maya fermantasyonu gerçekleşir; bu da aşırı fermantasyon riskini azaltır.

12.2.4 Hamurum uzun bir fermantasyondan sonra tamamen yırtılıyor🔗

Bazen uzun bir fermantasyondan sonra hamurunuza dokunduğunuzda hamur tamamen yırtılır. Bunun iki nedeni olabilir. Bakterilerin unun glutenini tamamen tüketmiş olması mümkündür. Öte yandan zamanla gluten ağınız kendiliğinden de bozunur. Bu süreçte proteaz enzimi gluten ağını, filizin büyürken yapı taşı olarak kullanabileceği daha küçük amino asitlere dönüştürür. Bu süreç, un ile suyu karıştırdığınız andan itibaren başlar. Hamurunuz ne kadar uzun süre durursa o kadar fazla gluten parçalanır. Buğday hamurunu bir arada tutan şey gluten olduğu için hamurunuz sonunda yırtılır.

12.4 numaralı şekildeki deneyde oda sıcaklığında 30 gün boyunca beslenmemiş bir ekşi maya kullandım. Beslenmemiş ekşi mayadan doğrudan bir hamur yapmayı denedim. Genellikle uzun süre beslenmedikten sonra mikroorganizmalarınız spor oluşturmaya ve kış uykusu moduna girmeye başlar. Böylece ek besleme olmadan uzun süre hayatta kalabilirler. Yeniden besin eklemek onları tekrar aktifleştirir. Bu durumda hamur, proteaz enzimi gluteni parçalamadan önce yeterince hızlı fermente olmadı. Mikroorganizmalarınızı aktifleştirdiğinizde besin olduğu sürece üremeye ve sayıca artmaya başlarlar. Ancak benim durumumda bu süreç yeterince hızlı olmadı. Yaklaşık 24 saat sonra hamurun tamamı bir anda tamamen yırtılıp dağılmaya başladı. Tam buğday unu kullanmam süreci daha da hızlandırdı. Tam buğday unu, beyaz una göre daha fazla enzim içerir.

Bunu düzeltmek için ekşi mayanızın canlı ve aktif olduğundan emin olmaya çalışın. Hamurunuzu yapmadan önce birkaç besleme daha yapmanız yeterli. Böylece hamurunuz tamamen bozulmadan önce şekillendirmeye hazır hâle gelir.

12.3 Ekmek🔗

12.3.1 Ekmeğim yassı kalıyor🔗

Yassı bir ekmek çoğu durumda gluten ağınızın tamamen parçalanmasıyla ilgilidir. Bu kötü bir şey değildir; tam olarak fermente olmuş bir besin yediğiniz anlamına gelir. Ancak lezzet ve kıvam açısından bakıldığında ekmeğiniz fazla ekşi olabilir ya da artık pofuduk olmayabilir. Harika bir fırın kabarmasına sahip ekmeği yalnızca buğday bazlı hamurlarla yapabileceğinizi de lütfen unutmayın. Bu hobiye başladığımda çavdar ekmeklerimin neden bu kadar yassı çıktığını hep merak ederdim. Evet, çavdarda gluten vardır, ama bir de pentozan adı verilen küçük parçacıklar vardır (arabinoksilan ve beta-glukan) [10]. Bunlar hamurun buğdayda olduğu gibi bir gluten ağı geliştirmesini engeller. Çabalarınız boşa gider ve hamurunuz yassı kalır. Fermantasyonla oluşan CO2 gazını tutabilme yeteneği yalnızca spelt buğdayı ve buğday bazlı hamurlarda vardır.

Çoğu durumda ekşi mayanızda bir sorun vardır. Bu, ekşi maya hâlâ nispeten gençken ve unu fermente etmede yeterince başarılı değilken çok sık yaşanır. Zamanla ekşi mayanız giderek daha iyi hâle gelecektir. Ekşi mayanızı oda sıcaklığında tutun ve ardından her gün 1:5:5 oranıyla besleyin. Bu, 1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un, 5 kısım su demektir. Böylece ekşi mayanızdaki maya ve bakteri dengesini daha iyi hâle getirebilirsiniz. Sert ekşi maya kullanmak daha da iyi olabilir. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını güçlendirir. Bu sayede bakteriyel fermantasyon azalır ve fermantasyonun sonuna doğru daha güçlü bir gluten ağı elde edilir [39]. Aşırı fermente olmuş hamurları daha ayrıntılı açıkladığım 12.4.2 numaralı alt bölüme de bakın. Sert ekşi maya yapımına dair daha fazla ayrıntı için Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) kısmına da bakabilirsiniz.

Ayrıca daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un, fermantasyonu daha ileri taşımanıza yardımcı olur. Bunun nedeni, ununuzun daha fazla gluten içermesi ve bakterileriniz tarafından daha geç parçalanmasıdır. Sonuçta çok uzun süre fermente edilirse hamurunuz da parçalanır, yapışkan ve yassı hâle gelir.

Sorunun aşırı bakteriyel fermantasyon olup olmadığını anlamak için hamurunuzu tatmanız yeterli. Çok mu ekşi? Öyleyse bu iyi bir göstergedir. Hamurla çalışırken birkaç saat sonra birdenbire çok yapışkan hâle geliyor mu? Bu da bir başka iyi göstergedir. Lütfen burnunuzu da kullanıp hamurun kokusuna dikkat edin. Çok keskin olmamalı.

12.3.2 Ekmeğimde daha fazla ekşilik istiyorum🔗

Ekşi mayalı ekmeğinizde daha fazla ekşilik elde etmek için hamurunuzu daha uzun süre fermente etmeniz gerekir. Zamanla bakteriler, hamurunuzdaki mayanın ürettiği etanolün çoğunu metabolize eder. Bakteriler çoğunlukla laktik ve asetik asit üretir. Laktik asit kimyasal olarak asetik asitten daha asidiktir ama bazen ekşi olarak algılanmaz. Çoğu durumda istediğiniz şey daha uzun bir fermantasyondur. Hamurunuzu yapmak için ya bir ekmek kalıbı kullanmanız ya da uzun bir fermantasyon süresine dayanabilen bir un kullanmanız gerekir. Böyle bir una genellikle güçlü un denir. Daha güçlü unlar, daha güneşli koşullarda yetişmiş buğday çeşitlerinden gelme eğilimindedir. Bu yüzden daha güçlü unlar genellikle daha pahalıdır. Kalıpsız somunlar için en az %12 protein içeren bir un kullanmanızı öneririm. Genel olarak protein ne kadar çoksa hamurunuzu o kadar uzun süre fermente edebilirsiniz.

Daha ekşi bir lezzet elde etmenin bir başka yolu, daha fazla asetik asit üreten bir ekşi maya kullanmak olabilir. Kendi deneyimlerime göre yalnızca çavdar unuyla yaptığım ekşi mayaların çoğu daha güçlü asetik notalar üretti. Kimyasal olarak asetik asit o kadar ekşi değildir ama tadıldığında daha ekşi gelir. Hidrasyonu yaklaşık %100 olan bir ekşi maya kullandığınızdan emin olun. Asetik asit üretimi oksijen gerektirir. Aşırı sıvı bir ekşi maya, un suyun altında kaldığı için laktik asit üretimini destekleme eğilimindedir. Hamuru suyun altında bırakmak, oksijenin sudan geçerek fermente olan una ulaşmasını büyük ölçüde azaltır. Bu nedenle çok az asetik asit üretilebilir. Zamanla asetik asit üreten bakteriler ekşi mayanızdan yok olur.

Bir başka daha kolay seçenek, ekşi mayalı ekmeğinizi iki kez pişirmek olabilir. Bunu küçük çaplı fırın işletmem için ekmek gönderirken gözlemledim. Fikir, ekmeğimi sterilize olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirmek, soğumaya bırakmak ve ardından müşterilere göndermekti. Ekmeği teslim aldığınızda, istenen kabuğu elde etmek için onu 20–30 dakika daha pişirmeniz ve ardından yemeniz yeterli. Müşterilerin bir kısmı ekmeğin çok ekşi olduğunu bildirdi. Benim en iyi açıklamam şu: Ekmeği iki kez pişirdiğinizde pişirme sırasında daha az asit kaybedersiniz. Asetik asit ekmeğinizden su buharıyla birlikte, çoğunlukla da kabuktan, uçup giderken laktik asit neredeyse hiç buharlaşmaz [34, 58]. Yaklaşık 230 °C (446 °F) sıcaklıkta 30 dakika pişirdikten sonra kabuk hâlâ soluktur; suyun ve asetik asidin yalnızca bir kısmı uçup gitmiştir. Pişirmeye devam etseydiniz asetik asidin giderek daha fazlası buharla birlikte uçup giderdi. Şimdi 30 dakika sonra pişirmeyi bıraksaydınız genellikle yaklaşık 95 °C (203 °F) iç sıcaklığa ulaşmış olurdunuz. Hamurunuzun yeniden oda sıcaklığına kadar soğutulması gerekirdi. Kabuk hâlâ oldukça soluk olurdu. Ardından birkaç saat sonra hamurunuzu yeniden pişirmeye başlarsınız. Kabuğunuz güzel ve koyu renkli olur, nefis bir aroma taşır. Bu aroma Maillard reaksiyonundan gelir. Hamurunuzun iç kısmı, hâlâ su içerdiği sürece hiçbir zaman yaklaşık 100 °C’den (212 °F) daha sıcak olmaz, bu nedenle iç doku asitlerinin çoğunu korur [49, 50]. Sonuç olarak ekmeğiniz daha ekşi olur. Artan asitlik, patojenlerin ekmeğinize girmesini önlemeye de yardımcı olur. Ekmek daha uzun süre iyi kalır. Bu yüzden eve teslimat yapan fırın konsepti, ekşiliği belirgin ekşi mayalı ekmekle iyi çalışır. Kendi denemelerimde ekmek plastik bir poşette bir haftaya kadar iyi kaldı. Bu, yalnızca birkaç gün sonra küflenebilen hazır mayalı bir hamurdan çok daha uzun bir süredir.¹

12.3.3 Ekmeğim çok ekşi🔗

Bazı insanlar ekmeğin daha az ekşi olmasını da sever. Bu kişisel bir tercihtir. Daha az ekşi bir ekmek elde etmek için daha kısa süre fermente etmeniz gerekir. Maya, CO2 ve etanol üretir. Hem maya hem de bakteriler, hamurunuzdaki amilaz enziminin serbest bıraktığı şekerleri tüketir. Şeker tükendiğinde bakteriler, mayanın geride bıraktığı etanolü tüketmeye başlar. Zamanla giderek daha fazla asitlik oluşur ve ekmek daha ekşi hâle gelir.

Buna bir başka bakış açısı, ekşi mayanızdaki maya/bakteri oranını değiştirmektir. Fermantasyona daha fazla maya ve daha az bakteriyle başlayabilirsiniz. Böylece hamurunuz aynı hacim artışına ulaştığında daha az asitliğe sahip olur. Gerçekten iyi bir ipucu, ekşi mayanızı oda sıcaklığında günde bir kez beslediğinizden emin olmaktır. Böylece ekşi mayanızın dengesini daha iyi bir maya fermantasyonuna doğru kaydırırsınız [36].

Dengeyi daha da kaydırmak için benim için gerçek bir dönüm noktası, sert ekşi maya yapmak oldu. Sert ekşi mayanın hidrasyonu yaklaşık %50’dir. Bunu yaptığınızda ekşi mayanız maya aktivitesini çok daha fazla destekler. Hamurlarınız aynı hacim artışında daha pofuduk ve daha az ekşi olur. Bunu farklı cam kavanozların ağzına balon geçirerek test ettim. Her örnek için aynı miktarda un kullandım. Normal bir ekşi mayayı, sıvı bir ekşi mayayı ve sert bir ekşi mayayı test ettim. Sert ekşi maya, diğer ekşi mayalara kıyasla açık ara en fazla CO2 gazı üretti. Sonuç olarak sert ekşi mayanın balonu en çok şişti [39]. Sert ekşi mayalar konusunda daha fazlasını Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya) içinde okuyabilirsiniz.

Alışılmadık bir başka yaklaşım, hamurunuza kabartma tozu eklemek olabilir. Kabartma tozu laktik asidi nötralize eder ve tadı çok daha yumuşak bir hamur ortaya çıkarır [40].

12.3.4 Ekmeğim bannetondan çıkınca yayılıyor🔗

Hamurunuzu bannetondan çıkardıktan sonra hamur her zaman biraz yayılır. Bunun nedeni, zamanla gluten ağınızın gevşemesi ve artık şekli tutamamasıdır. Ancak pişme sırasında hamurunuz hacim kazanır ve yeniden kabarır.

Ancak hamurunuz tamamen yayılıyorsa bu, hamurunuzu çok uzun süre fermente ettiğinizin işaretidir. Aşırı fermente olmuş hamurları anlattığım 12.4.2 numaralı alt bölüme bakın. Bakterileriniz gluten ağınızın çoğunu tüketmiştir. Bu yüzden hamurunuz tamamen çöker ve pişme sırasında yassı kalır. CO2 gazı ve buharlaşan su hamurdan dışarı yayılır. İlgili bir belirti, hamurunuzun bannetona yapışmasıdır. Pişirmeye ilk başladığımda buna karşı pirinç unu kullanırdım. Benim için işe yaradı ama yanıltıcı bir bulgu olabilir. Yapışkan hamurları yönetmek için pirinç ununun neden iyi bir fikir olmadığına dair daha fazla ayrıntı için 12.4.2 numaralı alt bölüme bakın.

Bugünlerde hamurumu bannetona yerleştirmeden önce pirinç unu dışında bir unla hafifçe ovuyorum. Şimdi, hamuru bannetondan çıkarırken yapışmaya başlarsa radikal bir önleme başvuruyorum. Hemen bir ekmek kalıbını yağlıyor ve hamuru doğrudan içine yerleştiriyorum. Ekmek kalıbı bir bariyer oluşturur ve hamur o kadar yayılamaz. Hamur o kadar pofuduk olmaz ama ekşiliği belirgin ekmeği seviyorsanız süper lezzetli olur.

Bir pH metreniz varsa pişirmeden önce hamurunuzun pH değerini not edin. Bu, fermantasyon süreci boyunca hamurunuzu daha iyi değerlendirmenizi sağlar.

12.3.5 Ekmeğim şekillendirme sırasında yayılıyor🔗

Hamurun bannetondan çıkarıldıktan sonra yayılmasına benzer şekilde, şekillendirmeden sonra yayılan bir hamur da aşırı fermantasyonun olası bir işaretidir.

Hamuru şekillendirmeye çalışırken hamurdan kolayca parça koparabiliyor musunuz? Cevabınız evetse hamurunuzu kesinlikle aşırı fermente etmişsiniz demektir. Değilse bu yalnızca hamurunuz için yeterli hamur gücü oluşturmadığınızın bir işareti olabilir. Örneğin ciabatta, şekillendirmeden sonra biraz yayılma eğiliminde olan bir hamurdur.

Hamurunuz hiç şekillendirilemiyorsa hamurunuzu kurtarmak için yağlanmış bir ekmek kalıbı kullanın. Hamurdan bir parça kesip bir sonraki hamurunuz için ekşi maya olarak da kullanabilirsiniz. Ekşi mayalı hamurunuz özünde kocaman bir ekşi mayadan ibarettir.

12.3.6 Ekmeğimin kabuğu lastikleşiyor🔗

Hazırladığınız ekmeğin tarzına bağlı olarak bazen kalın, çıtır bir kabuk istenir. Ekmeğinizin kabuğu, pişirme sürecinin 2. aşamasında, fırındaki buhar kaynağını kaldırdıktan sonra oluşur. Koyu renkler Maillard reaksiyonu olarak bilinen süreçle oluşur ve ardından karamelizasyon olarak bilinen bir başka süreç gelir. Kabuğun her rengi, tadan kişiye farklı bir aroma sunar.

Oldukça sık yaşanan durum, kabuğun bir gün sonra lastikleşmesidir. Bazen nemin yüksek olduğu tropik bölgelerde pişirirken kabuk yalnızca birkaç saat çıtır kalır. Ardından kabuk lastikleşir. Pişirmenin hemen sonrasındaki kadar çıtır değildir. Hamurunuz hâlâ nem içerir. Bu nem, pişmiş ekmeğin içinde eşit biçimde dağılmaya başlar ve kısmen buharlaşır. Sonuç olarak kabuğunuz lastikleşir.

Benzer şekilde ekmeğinizi bir kapta ya da plastik poşette sakladığınızda da kabuğunuz lastikleşir. Buna henüz bir çözümüm yok. Ben genellikle ekmeklerimi buzdolabımın içinde plastik bir poşette saklarım. Bu, nemin ekmeğin içinde kalmasını sağlar. Bir dilim aldığımda her dilimi mutlaka kızartırım. Böylece çıtırlığın bir kısmı geri gelir. Harika bir yol biliyorsanız lütfen bana ulaşın; bulgularınızla bu kitabı güncelleyeceğim.

12.4 İç doku yapınızda hata ayıklama🔗

Ekmeğinizin iç doku yapısı, fermantasyon sürecinizin ne kadar iyi geçtiği hakkında fikir verir. Yanlış tekniğin yol açtığı yaygın kusurları da fark edebilirsiniz. Bu bölüm, pişirme sürecinizde hata ayıklamak için kullanabileceğiniz bilgiler sunacak.

12.4.1 Kusursuz fermantasyon🔗

Kusursuz fermantasyon elbette tartışmaya açıktır ve son derece özneldir. Bana göre mükemmel ekşi mayalı ekmekte çıtır bir kabuk, pofuduk ve biraz açık gözenekli bir iç dokuyla bir arada bulunur. Bu, ısırık aldığınızda farklı kıvamların mükemmel dengesidir.

Bazı insanlar çok açık gözenekli bir iç doku peşinde koşar; yani büyük hava boşluklarına (alveoller) sahip bir iç doku ister. Bunun sevdiğiniz ekmek tarzı olup olmadığı özneldir; ancak buna ulaşmak için ekmek hamurunuzu kusursuz biçimde fermente etmeniz gerekir. Böyle bir iç doku yapısına ulaşmak, hem fermantasyonda hem de teknikte ustalaşma bakımından çok fazla beceri gerektirir.

Şahsen ben böyle bir ekmeği severim, ancak iç dokusunun biraz daha düzenli olmasını tercih ederim. Benim sevdiğim iç doku tarzına petek gibi iç doku denir. Çok açık değildir ama ekmeği çok pofuduk yapacak kadar açıktır. Daha önce bahsedilen açık gözenekli iç dokuya ulaşmak için hamurunuza mümkün olduğunca az dokunmanız gerekir. Hamurunuza ne kadar çok müdahale ederseniz hamurunuzun gazını o kadar çok alırsınız. Hamura aşırı dokunmak, hamurun alveollerinin birbiriyle birleşmesine yol açar. İç doku o kadar açık olmaz. Bu yüzden böyle bir iç dokuya ulaşmak, aynı anda yalnızca bir somun fermente ederseniz en iyi sonucu verir. Normalde hamurunuzu ön şekillendirmeniz gerekiyorsa yuvarlama işlemi sırasında hamurunuzun gazını kendiliğinden biraz alırsınız. Bu adımı atlayıp hamurunuzu doğrudan şekillendirirseniz daha açık gözenekli bir iç doku elde edersiniz. Genel bir kural olarak, mümkün olduğunca açık bir iç doku elde etmek için şekillendirmeden önce hamurunuza en az 1–2 saat dokunmayın.

Birden fazla somunu aynı anda yapmak istediğinizde bu sorunlu hâle gelir. Büyük hamur kütlesini daha küçük parçalara bölmeniz gerektiğinden ön şekillendirme şarttır. Ön şekillendirme olmadan birbirinden farklı boyutlarda çok sayıda ekmek hamuru elde edersiniz. Bu teknik ciabatta yaparken de kullanılır. Ciabattalar genellikle şekillendirilmez. Hamuru olabildiğince az işlemeye çalışarak büyük hamuru yalnızca daha küçük parçalara kesersiniz. Ön şekillendirmeyle hamurunuzun alveollerini daha çok petek yapısında toplarsınız, çünkü büyük hava boşlukları hafifçe birleşir. Açık gözenekli iç doku yapısında olduğu gibi bu iç dokuya ulaşmak için de fermantasyon sürecini kusursuz uygulamanız gerekir. Çok uzun bir fermantasyon, pişirme sırasında hamurunuzdan gazın kaçmasına yol açar. Petek gözleri gazı tutamaz. Çok kısa süre fermente ederseniz yapıları şişirmek için yeterli gaz olmaz. Bana göre bu, mükemmel iç doku tarzıdır. Reçeli seven biri olarak söyleyeyim: Açık gözenekli bir iç dokunun aksine bu ekmeğin diliminden hiç reçel akmaz.

12.4.2 Aşırı fermantasyon🔗

Hamurunuzu çok uzun süre fermente ettiğinizde proteaz enzimi unun glutenini parçalamaya başlar. Ayrıca bakteriler gluteni proteoliz adı verilen bir süreçte tüketir [30]. Fırıncılar bu sürece gluten çürümesi de der. Normalde mikroorganizmalarınızın fermantasyon süreciyle oluşturduğu CO2 gazını hapseden gluten, gazı artık hamurun içinde tutamaz. Gaz dışarı yayılır ve iç dokunuzda daha küçük alveoller oluşur. Ekmeğin kendisi fırında çok yassı olma eğilimindedir. Fırıncılar bu ekmek tarzına sıkça pankek der. Fırın kabarması, siyez gibi düşük glutenli unlardan yapılan ekmek hamurlarınınkiyle karşılaştırılabilir.

Ekmeğiniz çok yüksek bir asitlik, gerçekten güçlü ve belirgin bir ekşilik taşır. Lezzet açısından biraz fazla ekşi olabilir. Aile ve arkadaşlarımla yaptığım kendi testlerime göre (n=15–20) bu tarz ekmeğin genellikle daha az beğenildiğini söyleyebilirim. Ancak ben şahsen doyurucu, güçlü tadı gerçekten çok severim. Tatlı bir şeyle ya da çorbayla birlikte mükemmeldir. Kıvam açısından bakıldığında artık olabileceği kadar pofuduk değildir. İç doku ağızda biraz da hamur gibi yapışkan hissedilebilir. Bunun nedeni, bakteriler tarafından büyük ölçüde parçalanmış olmasıdır. Ayrıca bu tarz ekmek önemli ölçüde daha az gluten içerir [30] ve artık ham una benzetilemez, tamamen fermente olmuş bir üründür. Bunu neredeyse laktozsuz bir mavi peynire benzetebilirsiniz.

Hamuru işlemeye çalışırken birdenbire çok yapışkan hâle geldiğini fark edersiniz. Hamuru artık düzgün biçimde şekillendiremez ve işleyemezsiniz. Hamuru bannetondan çıkarmaya çalıştığınızda hamur çok yayılır. Ayrıca birçok durumda hamurunuz bannetona yapışabilir. Pişirmeye yeni başladığımda hamurun yüzeyini epeyce kurutmak için bannetonumda bol miktarda pirinç unu kullanırdım. Böylece hamur aşırı fermente olmuş olsa bile yapışmazdı. Ancak sonradan anlaşıldı ki yapışkanlık sorunu, fermantasyon sürecini anlamamamdan kaynaklanıyordu. Artık dekoratif çizikler atmaya çalıştığım zamanlar dışında hiç pirinç unu kullanmıyorum. Fermantasyonu doğru yönetmek, yapışkan olmayan bir hamurla sonuçlanır.

Esnetme ve katlama sırasında ya da şekillendirme sırasında hamurunuzun birden aşırı yapışkan hâle geldiğini fark ediyorsanız en iyi seçenek bir ekmek kalıbı kullanmaktır. Hamurunuzu alıp bir ekmek kalıbına atmanız yeterli. Hamur karışımı biraz daha hacim kazanana kadar bekleyin ve ardından pişirin. Çok lezzetli bir ekşi mayalı ekmeğiniz olur. Biraz fazla ekşiyse asitliğin bir kısmını pişirme sırasında buharlaştırmak için hamurunuzu daha uzun süre pişirebilirsiniz. Hamurunuzu yeni bir ekşi maya hazırlamak için kullanıp yarın yeniden deneyebilirsiniz. Son olarak acıktıysanız hamurunuzun bir kısmını bir miktar yağ koyduğunuz kızgın bir tavaya doğrudan dökebilirsiniz. Lezzetli ekşi mayalı yassı ekmekler elde edersiniz.

Aşırı fermantasyonla ilgili sorunları gidermek için fermantasyon sürecini daha erken durdurmanız gerekir. Benim yapmayı sevdiğim şey, hamurumdan küçük bir fermantasyon örneği almaktır. Bu örneğin hacim artışına bağlı olarak fermantasyonumun ne zaman bittiğini çoğunlukla değerlendirebilirim. Ana hamurunuzda ya da örnekte %25’lik bir hacim artışıyla başlamayı deneyin. Ununuzun ne kadar gluten içerdiğine bağlı olarak daha uzun süre fermente edebilirsiniz. %14 ile %15 arasında protein içeren güçlü bir unla %100’lük bir boyut artışına kadar güvenle fermente edebilmelisiniz. Ancak bu, ekşi mayanızın maya ve bakteri bileşimine de bağlıdır. Bakteriyel fermantasyon ne kadar fazlaysa hamur yapınız o kadar hızlı bozunur. Ekşi mayanızı sık sık beslemek maya aktivitesini artırır. Ayrıca sert ekşi maya da iyi bir çözüm olabilir. Artan maya aktivitesi, daha az bakteriyel aktiviteyle daha pofuduk bir hamur sağlar. Daha yüksek maya aktivitesi, nihai ekmeğinizde daha az asitlik de sağlar. Çok güçlü, ekşiliği belirgin bir lezzet profilinin peşindeyseniz daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un yardımcı olur.

Ekşi mayalı hamuru soğukta bekletirken (buzdolabında son fermantasyon) sıcaklık, fermantasyon hızlarında belirleyici bir rol oynar. Hamur buzdolabında soğudukça fermantasyon yavaşlar. Soğukta bekletme sürecine daha yüksek bir sıcaklıkta başlamak, bu yavaşlamanın daha uzun sürmesi anlamına gelir.

Örneğin 8 saatlik soğukta bekletmeden sonra ideal olan bir hamur, daha yüksek bir sıcaklıkta başlamışsa yalnızca 4 saatte hazır olabilir. Bu nedenle deneme yapmak ve kendi koşullarınız için en uygun soğukta bekletme süresini belirlemek çok önemlidir. Tersine, hamur daha soğuk başlarsa fermantasyon buzdolabında daha hızlı durur. Bu gibi durumlarda hamurun buzdolabına konmadan önce oda sıcaklığında kısa bir süre son fermantasyona bırakılması faydalı olabilir.

12.4.3 Yetersiz fermantasyon🔗

Bu kusura yaygın olarak yetersiz mayalanmış da denir. Ancak yetersiz mayalanmış iyi bir terim değildir, çünkü yalnızca ekmek yapım sürecinin son fermantasyon aşamasının kısa olmasını ifade eder. Ekmeğinizi kusursuz zamanlanmış bir ilk fermantasyon aşamasından sonra pişirirseniz son fermantasyon aşamasını tamamen atlamış olsanız bile sonuç yetersiz mayalanmış olmaz. Son fermantasyon hamurunuzu biraz daha uzayabilir hâle getirir ve ekşi mayanızın hamuru biraz daha kabartmasına olanak tanır. Yetersiz fermente olmuş bir ekmekle karşılaştığınızda daha önce, ilk fermantasyon aşamasında ya da belki daha da öncesinde ekşi mayanızla ilgili bir şeyler ters gitmiştir.

Tipik bir yetersiz fermente olmuş hamurda çok büyük hava boşlukları bulunur ve hamurun bazı bölgeleri kısmen ıslak ve hamur gibi yapışkandır. Büyük boşluklar, mayasız bir buğday ya da mısır tortillası yapmaya benzetilebilir. Hamuru tavanızda pişirirken su yavaş yavaş buharlaşmaya başlar. Gaz hamurun yapısında hapsolur ve boşluklar oluşturur. Tortillada bu istenen davranıştır. Ancak bu süreci daha büyük bir hamurda gözlemlediğinizde birkaç süper alveol oluşturmuş olursunuz. Su buharlaşır ve ilk alveoller oluşur. Sonra bir noktada nişasta jelatinleşmeye başlar ve katılaşır. Bu, iç kısım hamurun geri kalanına göre daha hızlı ısındığı için önce boşlukların içinde gerçekleşir. Tüm nişasta jelatinleştiğinde alveoller şekillerini korur ve artık genişlemez. Bu süreçte ekmek hamurunun diğer kısımları dışarı doğru itilir. Bu yüzden yetersiz fermente olmuş bir hamur, pişirme sırasında bazen kulak bile oluşturur. Buna aynı zamanda yaygın olarak yanıltıcı iç doku denir. Elde etmesi oldukça zor olabilen bir kulak sizi heyecanlandırır. Üstelik sonunda iç dokunuzda büyük hava boşlukları oluşturduğunuzu düşünebilirsiniz. Oysa gerçekte hamuru çok kısa süre fermente etmişsinizdir.

Düzgün fermente olmuş bir hamurda alveoller, hamurun her yerinde ısı transferine yardımcı olur. Fermantasyonun oluşturduğu çok sayıdaki küçük boşluğun içinden nişasta jelatinleşir. Yetersiz fermente olmuş bir hamurda bu ısı transferi düzgün çalışmaz. Bu nedenle bazen çiğ hamura benzeyen bölgeler oluşur. Fırıncılar buna bazen çok hamursu ve yapışkan bir doku der. Hamurunuzu daha uzun süre pişirmek bu bölgelerdeki nişastayı da düzgün biçimde jelatinleştirir. Ancak o zaman ekmeğinizin diğer kısımları fazla pişebilir.

Yetersiz fermantasyonla ilgili sorunları gidermek için hamurunuzu yalnızca daha uzun süre fermente etmeniz yeterlidir. Ancak fermantasyon süresinin bir üst sınırı vardır, çünkü ununuz suyla temas ettiği anda parçalanmaya başlar. Bu yüzden fermantasyon sürecinizi hızlandırmak iyi bir fikir olabilir. Kaba bir rakam olarak ben genellikle yaklaşık 8–12 saatlik bir ilk fermantasyon süresini hedeflemeye çalışırım. Bunu başarmak için ekşi mayanızı daha aktif hâle getirmeyi deneyebilirsiniz. Bu, ekşi mayanızı birkaç gün boyunca her gün besleyerek yapılabilir. Ana ekmek hamurunuz için kullandığınız oranın aynısını kullanın. Una göre hesaplanmış %20 ekşi maya kullandığınızı varsayarsak ekşi mayanızı beslemek için 1:5:5 oranını kullanın. Bu, örneğin 10 g mevcut ekşi maya, 50 g un, 50 g su demektir. Maya aktivitenizi daha da artırmak için sert ekşi maya yapmayı düşünebilirsiniz. Bakteriler çoğunlukla asit üretir. Asitlik ne kadar birikirse mayanız o kadar az aktif olur. Sert ekşi maya, hamurunuzun fermantasyonuna daha güçlü bir maya aktivitesi ve daha az bakteriyel aktiviteyle başlamanızı sağlar.

12.4.4 Yetersiz hamur gücü🔗

Bir hamur pişirme sırasında epeyce yayılıyorsa büyük olasılıkla yeterli hamur gücü oluşturmamışsınızdır. Bu, gluten matrisinizin düzgün gelişmediği anlamına gelir. Hamurunuz fazla kolay uzar ve fırında yukarı doğru kabarmak yerine çoğunlukla yayılır. Bu, hamurunuzu son fermantasyonda çok uzun süre bıraktıysanız da olabilir. Zamanla gluten gevşer ve hamurunuz giderek daha uzayabilir hâle gelir. Glutenin bu gevşeme davranışını pizza yaparken de gözlemleyebilirsiniz. Hamur toplarını şekillendirdikten hemen sonra pizzayı şekillendirmek çok zordur. 30–90 dakika beklerseniz hamuru germek çok daha kolay olur.

Bunu düzeltmenin muhtemelen en kolay yolu, başta hamurunuzu daha fazla yoğurmaktır. İşleri basitleştirmek için una daha az su eklemeyi de düşünün. Bu, hamurun hemen daha elastik olmasını sağlar. Bu yaklaşım, yoğurmasız tarzdaki ekşi mayalı ekmeklerde yaygın olarak kullanılır. Alternatif olarak ilk fermantasyon sırasında daha fazla esnetme ve katlama da yapabilirsiniz. Her esnetme ve katlama, gluten matrisini güçlendirmeye ve daha elastik bir hamur elde etmeye yardımcı olur. Çok az hamur gücü olan bir hamuru düzeltmenin son seçeneği, hamurunuzu daha sıkı şekillendirmektir.

12.4.5 Çok yüksek sıcaklıkta pişirilmiş🔗

Bu, benim çok sık yaptığım yaygın bir hatadır. Hamurunuzu çok yüksek bir sıcaklıkta pişirdiğinizde hamurun genleşmesini kısıtlarsınız. Nişasta jelatinleşir ve giderek katılaşır. Yüzey kuruyup sıcaklığı 105 °C ile 120 °C (221 °F ile 248 °F) civarını geçtiğinde Maillard reaksiyonu ekmek hamurunuzun kabuğunu tamamen kalınlaştırmaya başlar [49]. Bu, ekmek hamurunuzu buharsız pişirmeye benzer. Hamurun iç sıcaklığı yükseldikçe giderek daha fazla su buharlaşır, gaz genişler ve hamur yukarı doğru itilir. Hamur kabuğa ulaştığında artık genişleyemez. Alveoller, hamurun yüzeyine yakın bölgelerde daha büyük yapılar hâlinde birleşir. Çok sıcak pişirerek ekstra lezzet katan kulağı elde edemezsiniz. Ayrıca genleşmesini kısıtladığınız için iç doku olabileceği kadar pofuduk olmaz.

Hidrasyonu yüksek, uzayabilir bir hamurunuz varsa çok düşük sıcaklıkta pişirmek hamurun epeyce yayılmasına yol açar. Nişastanın jelatinleşmesi, hamurun yapısını koruması için şarttır. Birkaç deney yaptıktan sonra maksimum fırın kabarması için ideal noktamın yaklaşık 230 °C (446 °F) civarında olduğunu görüyorum. Fırınınızın sıcaklığını test edin, çünkü birkaç durumda gösterilen sıcaklık fırınınızın gerçek sıcaklığıyla uyuşmayabilir [37]. Fırınınızın fanını kapattığınızdan emin olun. Çoğu ev fırını buharı olabildiğince hızlı dışarı atacak şekilde tasarlanmıştır. Fanı kapatamıyorsanız döküm tencere kullanmayı düşünün.

12.4.6 Çok az buharla pişirilmiş🔗

Çok sıcak pişirmeye benzer şekilde, yeterli buhar olmadan pişirdiğinizde hamurunuzun kabuğu çok hızlı oluşur. İki hata arasındaki farkı ayırt etmek zordur. Pişirme sürecinde neyin yanlış olabileceğini belirlemek için ben genellikle önce sıcaklığı, sonra buhar verme tekniğini sorarım. Çok az buhar, genellikle hamurunuzun etrafında kalın bir kabuğun ve kenarlara doğru büyük alveollerin bir arada görülmesiyle anlaşılabilir.

Buhar, özünde Maillard reaksiyonunun kabuğunuzda çok hızlı gerçekleşmesini engeller. Bu yüzden pişirmenin ilk aşamalarında buhar vermek çok önemlidir. Buhar, kabuğunuzun sıcaklığını yaklaşık 100 °C (212 °F) civarında tutar. Buhar elde etmek için döküm tencere, ters çevrilmiş bir tepsi ve/veya bir kase kaynar su kullanılabilir. Yerleşik buhar işlevi olan bir fırınınız da olabilir. Tüm yöntemler işe yarar; hangisini seçeceğiniz elinizdeki ekipmana bağlıdır. Benim her zaman ilk başvurduğum yöntem, hamurumun üstüne ters çevrilmiş bir tepsi koymak ve fırının alt kısmına kaynar su dolu bir kase yerleştirmektir.

Çok fazla buhar da olabilir. Bunun için ek buhar sağlamak amacıyla döküm tencereyi büyük buz küpleriyle birlikte kullanmayı denedim. Hamurumun yüzey sıcaklığı hemen 100°C’ye yakın bir değere sıçradı. Buhar daha fazla enerji içerir ve bu nedenle konveksiyonla hamurunuzun yüzeyini daha hızlı ısıtabilir. Bunu, bir döküm tencerenin içine bir elma koyup yüzey sıcaklığını bir barbekü termometresiyle ölçerek test ettim. Ardından yüzeye yakın sıcaklığın ne kadar hızlı değiştiğini grafiğe dökmek için buhar verme yöntemlerini değiştirdim. Önceden ısıtılmış bir döküm tencerenin içinde bir buz küpü, yalnızca önceden ısıtılmış bir döküm tencere, elmanın yüzeyine su püskürtülen önceden ısıtılmış bir döküm tencere ve önceden ısıtılmamış, yalnızca alt kısmını ısıttığım bir döküm tencere denedim. Deney, buz küpü yönteminin elmanın yüzeyini çok daha hızlı ısıttığını gösterdi. Bunu bir ekmek hamuruyla tekrarladığımda daha az fırın kabarması elde ettim.

Yine de genel olarak aşırı buhar elde etmek nispeten zordur. Bu hatayı yalnızca buhar yöntemi olarak döküm tencereyi nispeten büyük buz küpleriyle birlikte kullandığımda yapabildim. Aynı döküm tencereyi kullanan diğer fırıncılarla konuştuktan sonra anlaşıldı ki benim buz küplerim (yaklaşık 80 g) diğer fırıncıların kullandıklarının (20 g) 4 katı ağırlığındaymış.

12.5 Diğer🔗

12.5.1 Tropik bölgelerde pişirme🔗

Sıcaklığa bağlı olarak fermantasyon hızınız da değişir. Daha sıcak bir ortamda her şey daha hızlıdır. Daha soğuk bir ortamda her şey daha yavaştır.

Bu, ekşi mayanızın hamuru fermente etme hızını olduğu kadar enzimatik reaksiyonların hızını da kapsar. Amilaz ve proteaz enzimleri daha hızlı çalışarak daha fazla şekeri kullanılabilir hâle getirir ve gluten proteinlerini parçalar.

Mutfağımda yaklaşık 22 °C (72 °F) sıcaklıkta ilk fermantasyonum yaklaşık 10 saat sonra hazır olur. Una göre yaklaşık %20 ekşi maya kullanırım. Yaz aylarında mutfağımın sıcaklığı bazen 25 °C’ye (77 °F) çıkar. Bu durumda ekşi mayayı yaklaşık %10’a düşürürüm.

Bunu yapmasaydım fermantasyonum yaklaşık 4–7 saat sonra biterdi. Sorun, hamurun bu yüksek hızda fermente olurken oldukça kararsız olmasıdır. Bu, aşırı fermantasyon sorunlarıyla kolayca karşılaşabileceğiniz anlamına gelir. Yeterince fermente etmek ile fazla fermente etmemek arasındaki ideal noktayı bulmak çok daha zorlaşır. Normalde 1 saatlik bir zaman aralığınız olabilir. Ancak bu hızlı tempoda bu aralık 20 dakikaya düşebilir. 30 °C’de (86 °F) ise her şey çok daha hızlı ilerler. %10 ile %20 ekşi maya kullanıldığında ilk fermantasyonunuz 2–4 saatte tamamlanabilir. Hamurunuzu buzdolabında son fermantasyona bırakmak neredeyse imkânsız hâle gelir. Hamurunuz buzdolabında soğudukça fermantasyon da yavaşlar. Ancak hamuru buzdolabınızda 30 °C’den 4 °C ile 6 °C arasındaki sıcaklığa soğutmak çok daha uzun sürer. Hamurunuz, 20 °C ile 25 °C arasında bir sıcaklıkta başlayan bir hamura kıyasla çok daha aktiftir. Hamuru gece boyunca buzdolabında bırakırsanız hamurunuz aşırı mayalanmış olabilir.

Bu yüzden tropik bölgelerde kullandığınız ekşi maya miktarını una göre yaklaşık %1 ile %5 arasına düşürmenizi öneririm. Bu, fermantasyon sürecini önemli ölçüde yavaşlatır ve size daha geniş bir zaman aralığı sağlar. Toplamda en az 8–10 saatlik bir ilk fermantasyonu hedefleyin. Bu süreye ulaşmak için ekşi maya miktarını azaltın.

Hamur yaparken su sıcaklığını ortam sıcaklığınızla aynı tutmaya çalışın. Sıcaklığın 30 °C’ye çıkacağını varsayarsanız hamurunuza 30 °C’lik suyla başlamaya çalışın. Bu, fermantasyon ilerlemenizi görselleştiren küçük bir fermantasyon örneğine (alikot kavanozu) dikkatle güvenebileceğiniz anlamına gelir. Bu teknik hakkında daha fazlasını okumak için Bölüm 7.9 (İlk fermantasyon) kısmına bakın.

Örnek, yalnızca hamur sıcaklığınız ortam sıcaklığınıza eşitse güvenilir biçimde çalışır. Aksi halde örnek daha hızlı ısınır ya da soğur. Bu nedenle bu durumda örneği kullanırken dikkatli davranın. Fermantasyonu biraz erken durdurmak her zaman geç durdurmaktan iyidir. İlk fermantasyon sırasındaki esnetme ve katlamalar, hamuru daha iyi tanımanıza yardımcı olur. Pahalı ama muhtemelen faydalı bir araç, laktik ve asetik asit bakterilerinin oluşturdukları asitliği hassas biçimde ölçmenizi sağlayan bir pH metre olabilir. Bu durumda pH değerini tekrar tekrar ölçün ve ekşi mayanız için işe yarayan bir değer bulun. Benim durumumda ilk fermantasyonu yaklaşık pH 4,1’de bitirme eğilimindeyim. Lütfen yalnızca benim pH değerimi esas almayın; bu çok kişiseldir. Sizin için işe yarayan bir değeri bulmak için farklı hamurlarla ölçüm yapmaya devam edin.

12.5.2 Unumun gluten içeriği düşük—ne yapmalıyım?🔗

Her zaman biraz vital buğday gluteni karıştırabilirsiniz. Vital buğday gluteni, buğday unundan çıkarılmış konsantre glutendir.

Kullandığınız her 100 g un için yaklaşık 5 g buğday gluteni eklemenizi öneririm.