6 Ekmek türleri

⏱ 14 dakikalık okuma · güncelleme: Ekim 2026

Yazan: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Bu bölümde farklı ekmek türlerini ve bunların avantajlarını ve dezavantajlarını öğreneceksiniz. Ayrıca yassı ekmek ve kalıp ekmeği için çok basit tarifler de bulabilirsiniz. İlki muhtemelen yapabileceğiniz en erişilebilir, en az emek isteyen ekmek türüdür; ikincisi ise biraz daha fazla uğraş gerektirir. Kalıpsız ekmek, artan karmaşıklığı nedeniyle ayrı bir bölümde ele alınmıştır.

6.1 Giriş🔗

Bu bölümde ekmekleri pişirme tekniklerine göre sınıflandırıyoruz. Görünüm ve tat elbette farklı olacaktır, ancak her birinden mükemmel ekmekler elde edebilirsiniz. Bazı ekmekler, Tablo 6.1 içinde gösterildiği gibi yatırım ve teknik gerektirir. Yassı ekmek muhtemelen yapabileceğiniz en erişilebilir, en az emek isteyen ekmek türüdür. Meşgul biriyseniz ve/veya fırınınız yoksa, tam da düşünmeniz gereken ekmek türü bu olabilir.

6.2 Yassı ekmek🔗

Yassı ekmek muhtemelen yapılabilecek en basit ekşi mayalı ekmektir. Yassı ekmek yapmak için fırın gerekmez; tek ihtiyacınız olan bir ocaktır.

Bu ekmek türünü yapmak son derece basittir, çünkü buğday hamurları yapmak için normalde gereken tekniğin büyük bölümünü atlayabilirsiniz. Yassı ekmek her türlü unla yapılabilir. Hamuru yapmak için mısır unu ya da pirinç unu gibi glutensiz un bile kullanabilirsiniz. Yassı ekmeği biraz daha kabarık yapmak için az miktarda buğday unu kullanabilirsiniz. Gelişen gluten gazları hapseder. Pişirme sırasında bu gazlar hamuru şişirir.

Yassı ekmeğin dokusunu iyileştirmenin bir başka püf noktası da çok ıslak bir hamur yapmaktır. Suyun büyük kısmı pişirme sırasında buharlaşır ve böylece ekmeği daha kabarık hâle getirir. Su oranınız çok yüksekse, Tablo 6.2 içinde görebileceğiniz gibi pankeke benzer bir kıvam ortaya çıkar

Böyle bir yassı ekmeği yapma sürecini de içeren eksiksiz bir tarif için bkz. Alt bölüm 6.2.2

6.2.1 Yassı ekmek çerçevesi🔗

Yukarıda açıklandığı gibi, yeni başlıyorsanız yassı ekmek yapmak evde harika ekmek yapmaya başlamanın en kolay yoludur. Yalnızca birkaç adımla ekmek satın almayı sonsuza dek bırakabilirsiniz. Bu, glutensiz seçenekler dahil her türlü unla yapılabilir.

Bu, vaktim az olduğunda ya da yurt dışındayken ekmek yapmak için başvurduğum tarifim. İki seçenekten birini seçebilirsiniz:

1. Roti veya naan ekmeğine benzer bir yassı ekmek
2. Ekşi mayalı pankekler.

Başlamak için ekşi mayanızı hazırlayın. Çok uzun süredir kullanılmadıysa ekşi mayayı bir kez daha beslemeyi düşünün. Bunun için mevcut ekşi mayanızdan 1 g alın ve 5 g un ve 5 g suyla besleyin. Bunu sabah yaparsanız ekşi mayanız akşama hazır olur. Hava ne kadar sıcaksa o kadar çabuk hazır olur; yaşadığınız yer çok soğuksa ılık su kullanmayı düşünün.

Böylece akşama yaklaşık 11 g ekşi maya hazır olur. Bu, bir kişilik hamur yapmak için ideal miktardır. Daha fazla ekmek yapmak isterseniz Tablo 6.2 içinde gösterilen miktarları çarpmanız yeterlidir.

Ardından akşam, malzemeleri tabloda gösterildiği gibi karıştırın. Hamurunuz sabaha hazır olur. Genellikle 6–12 saat sonra hazırdır. Daha fazla ekşi maya kullanırsanız daha çabuk hazır olur; tersine daha az kullanırsanız daha uzun sürer. Hamurunuzu çok erken kullanırsanız lezzet o kadar iyi olmayabileceğinden 8–12 saatlik bir fermantasyon süresini hedeflemeye çalışın. Hamurunuzu daha geç kullanırsanız biraz daha ekşi olabilir. En iyi seçenek denemek ve kişisel olarak en çok neyi sevdiğinizi görmektir.

Malzemeleri karıştırdıktan sonra kabın üzerini kapatın; bu, hamurun kurumasını önler ve meyve sineklerinin kaba girmesini önler. Başlarken şeffaf bir kap faydalı olacaktır. Hamuru daha kolay gözlemleyebilir ve ne zaman hazır olduğunu görebilirsiniz.

Daha az sulu yassı ekmek seçeneğini kullandıysanız hamurunuzun boyutundaki artışa bakın. Boyutu en az %50 artmış olmalıdır. Ayrıca kabınızın kenarlarındaki kabarcıklara dikkat edin.

Pankek tarifini kullanıyorsanız hamurunuzun yüzeyindeki kabarcıklara dikkat edin. Her iki durumda da hamurunuzun kokusunu kontrol etmek için hamurunuzu koklayın. Ekşi mayanızın mikrobiyomuna bağlı olarak hamurunuz süt ürünlerini andıran, meyvemsi veya alkollü notalar ya da sirkemsi, asetik notalar taşıyacaktır. Hamurunuzun hazır olup olmadığını anlamanın en iyi yolu kokusuna güvenmektir. Süreler, ekşi mayanıza ve sıcaklığa bağlı olduğundan güvenilir değildir. Hamurunuz çok erken hazır olursa onu doğrudan buzdolabına koyabilir ve daha sonra, daha uygun bir zamanda pişirebilirsiniz. Düşük sıcaklık fermantasyon sürecini durdurur¹ ve hamurunuz birkaç gün dayanır. Ne kadar uzun beklerseniz ekmek o kadar ekşi olur. Arkadaşlarınızı ziyaret ederken hamuru yanınızda götürmek istiyorsanız buzdolabı harika bir seçenektir. İnsanlar, taze pişmiş yassı ekmekleriniz ya da pankekleriniz için sizi çok sevecek. Cesaretiniz varsa çiğ, pişmemiş hamurunuzdan biraz tadabilirsiniz. Büyük olasılıkla nispeten ekşi olacaktır. Bunu hamurlarımın durumunu daha iyi değerlendirmek için sık sık yaparım.

Kendinizi tembel hissediyorsanız ya da vaktiniz yoksa, önceden hiç besleme yapmadan hamuru doğrudan daha eski bir ekşi mayayla da yapabilirsiniz. Ekşi mayanız hamurunuzun içinde yeniden çoğalacaktır. Mayalar ile bakteriler arasındaki denge bozuk olabileceğinden ortaya çıkan ekmeğin biraz daha ekşi olabileceğini unutmayın. Tablo 6.2 içinde hamuru yapmak için una göre yaklaşık %5 ila %20 arasında ekşi maya kullanmanızı önermiştim. Bu yaklaşımı izleyecekseniz yaklaşık %1 kullanın ve hamuru doğrudan yapın. Hamur büyük olasılıkla sıcaklığa bağlı olarak 24 saat sonra hazır olacaktır.

Tatlı pankekler yapmak istiyorsanız hamurunuza şimdi biraz şeker ve isteğe bağlı olarak yumurta ekleyin. Uygun yumurta oranı, 100 g un başına yaklaşık bir yumurtadır. Hamurunuzu biraz karıştırdığınızda kullanıma hazır olacaktır. Mükemmel bir kombinasyon olan lezzetli tatlı-tuzlu pankekleriniz olacak. Şekeri şimdi ekleyerek mikroorganizmaların onu tamamen fermente etmek için yeterli zamanı olmamasını sağlarsınız. Şekeri daha önce ekleseydiniz 12 saat sonra tatlı bir lezzet kalmazdı.

Hamurunuzu pişirmek için ocağınızı orta ateşte açın. Tavaya biraz yağ ekleyin. Bu, ısının dağılmasına yardımcı olur ve eşit pişmeyi sağlar. Bir spatula veya kaşıkla hamurunuzu tavaya koyun. Hamurunuz buzdolabında beklediyse doğrudan pişirin. Hamurunuzun oda sıcaklığına gelmesini beklemeye gerek yoktur. Bir kapağınız varsa tavanın üzerine yerleştirin. Kapak, hamurunuzun üstten de pişmesine yardımcı olur. Su buharı dolaşır ve hamurun yüzeyini ısıtır. Yassı ekmek yaparken hamuru yaklaşık 1 cm kalınlığında yapın. Pankek seçeneğini kullanırken tercihinize göre yaklaşık 0,1 cm ile 0,5 cm arasını seçin.

2–4 dakika sonra pankeki ya da yassı ekmeği ters çevirin. Diğer tarafını da aynı süre boyunca pişirin. Tercihinize göre ekmeğin biraz yanması için biraz daha bekleyebilirsiniz. Ekmeği ne kadar uzun pişirirseniz asitliğin o kadar çoğu buharlaşır. Hamurunuz biraz fazla ekşiyse asitliği dengelemek için bu püf noktasını kullanabilirsiniz. Bu gerçekten nasıl bir lezzet istediğinize bağlıdır.

Yassı ekmek yaparken pişmiş yassı ekmekleri bir mutfak havlusuna sarmanızı öneririm. Böylece buharlaşan nemin daha fazlası ekmeğinizin içinde kalır ve yassı ekmekleriniz piştikten sonra daha uzun süre güzel ve kabarık kalır. Benzer bir strateji mısır tortillaları yapılırken de kullanılır.

Pişmiş yassı ekmekleri ya da pankekleri buzdolabınızda haftalarca güvenle saklayabilirsiniz. Saklarken kurumamaları için hava geçirmez bir plastik torbada sakladığınızdan emin olun. Kururlarsa üzerlerine biraz su püskürtün ve kızartın. Neredeyse taze pişirildikleri kadar lezzetli olurlar.

Pişmemiş hamurunuzdan biraz ayırın. Bunu ertesi gün için bir sonraki ekmek ya da pankek partisini yaparken kullanabilirsiniz. Birkaç gün sonra pişirmek istiyorsanız biraz su ve un ekleyin ve bu karışımı buzdolabında istediğiniz kadar saklayın.²

6.2.2 Basit yassı ekmek tarifi🔗

Bu bölümde özetlenen adımları izleyerek, sayısız mutfak kullanımı için mükemmel olan çok yönlü bir ekmekle tanışacaksınız. İster lezzetli bir sosu ekmekle alıyor, ister aromalı bir iç harcı ekmeğin içine sarıyor, ister bir parçayı birkaç damla zeytinyağıyla yiyor olun, bu yassı ekmekler sizi mutlaka etkileyecektir.

Malzemeler

Yapılışı

Hamuru hazırlayın

Geniş bir karıştırma kabında un ve suyu birleştirin. Kuru un kalmayan, pürüzlü bir hamur elde edene kadar karıştırın.

Karışıma ekşi mayayı ve tuzu ekleyin. Pürüzsüz ve homojen bir hamur elde edene kadar iyice karıştırın.

Fermantasyon:

Kabın üzerini bir kapakla ya da streç filmle kapatın. Hamuru, boyutu en az %50 artana kadar dinlenmeye ve fermente olmaya bırakın. Sıcaklığa ve ekşi mayanızın aktivitesine bağlı olarak bu, 4 ila 24 saat sürebilir.

Pişirme hazırlığı:

Hamur kabardıktan sonra bir tavayı orta ateşte ısıtın. Tavayı hafifçe yağlayın ve fazla yağı bir kâğıt havluyla sildiğinizden emin olun.

Şekillendirme ve pişirme:

Bir kepçe ya da ellerinizle hamurdan bir miktar alın ve sıcak tavaya koyup pankek gibi nazikçe yayın.

Tavanın üzerini bir kapakla kapatın. Bu, buharı hapseder ve hamurun üstünün eşit biçimde pişmesini sağlar; böylece daha sonra çevirmek kolaylaşır.

Yaklaşık 5 dakika sonra ya da yassı ekmeğin altı altın kahverengi bir kabuk bağladığında, bir spatulayla dikkatlice çevirin.

Pişirme süresini ayarlama. Yassı ekmek çok koyu görünüyorsa bir sonrakinde pişirme süresini biraz kısaltın. Tersine, çok soluksa çevirmeden önce biraz daha pişmesine izin verin.

Çevirdiğiniz tarafı 5 dakika daha ya da o taraf da altın rengini alana kadar pişirin.

Saklama:

Piştikten sonra yassı ekmeği tavadan alın ve bir mutfak havlusunun üzerine koyun. Ekmekleri havluya sarmak yumuşaklıklarını korumalarına yardımcı olur ve aşırı gevrek olmalarını önler. Pişirme işlemini kalan hamur için tekrarlayın.

Servis önerisi:

Ekşi mayalı yassı ekmeklerinizin tadını sıcak olarak, en sevdiğiniz dip soslar ve ezmelerle birlikte ya da herhangi bir yemeğin yanında çıkarın.

6.3 Kalıp ekmeği🔗

Kalıp ekmeği, özel bir ekmek kalıbı ya da teneke ekmek kalıbı yardımıyla yapılır. Kalıbın kenarları, hamurun kabarması için ek destek sağlar. Ekmek kalıbıyla ekmek yapmak fırın gerektirir.

Hamurunuzu karıştırdıktan sonra doğrudan ekmek kalıbına koyabilirsiniz. Hamuru şekillendirme gibi adımları atlayabileceğiniz için tüm süreç basitleşir.

Az emekle harika bir kalıp ekmeği yapmak için:

1. Hamurunuzun malzemelerini karıştırın (glutensiz de olur)
2. Ekmek kalıbına koyun
3. Hamurunuz yaklaşık iki katına çıkana kadar bekleyin
4. Önceden ısıtılmamış fırında yaklaşık 30–50 dakika pişirin

Tam pişirme süresini belirlemek bazen biraz zordur, çünkü ekmeğinizin dışı pişmiş olsa da içi hâlâ çiğ olabilir. En iyi yol bir termometre kullanıp iç sıcaklığı ölçmektir. Yaklaşık 92 °C (197 °F) olduğunda hamurunuz pişmiştir. Kalıp ekmeğini genellikle yaklaşık 200 °C (390 °F) sıcaklıkta pişiririm; bu, 230 °C (445 °F) sıcaklıkta pişirdiğim kalıpsız ekmeğimden biraz daha düşüktür. Çünkü hamurun ekmek kalıbının içinde düzgün pişmesi biraz zaman alır. Kenarlar o kadar çabuk ısınmaz. Bu durumda hamurun üst kısmı düzgün pişerken içi henüz pişmemiştir. Pişirirken buhar kullandığınızdan emin olun ya da ekmek kalıbınızın üzerine aynı boyutta başka bir ekmek kalıbı yerleştirin. Böylece bir döküm tencereyi taklit etmiş olursunuz. Hamurun buharlaşan nemi içeride kalır.

Mükemmel bir kalıp ekmeği yapmanın iyi bir püf noktası çok yapışkan bir hamur yapmaktır. %90 ile %100 arasında bir hidrasyon seçebilirsiniz; bu, standart bir ekşi mayanın kıvamına yakındır. Tıpkı yassı ekmekte olduğu gibi yüksek nem, daha havadar ve kabarık bir iç doku elde etmeye yardımcı olur. Ekmek aynı zamanda biraz daha çiğnenebilir bir dokuya sahip olur. Çavdarla yapılan bu ekmek türü ailemin en sevdiği ekmek türüdür. Doyurucu çavdar lezzeti ile yapışkan kıvamın birleşimi gerçekten mükemmel bir sandviç ekmeği ortaya çıkarır.

Yapıyı iyileştirmek için karışımınızda yaklaşık %50 buğday unu kullanmayı da düşünebilirsiniz. Hamurunuz fermente oldukça gluten ağı gelişir ve hamurun içinde daha fazla gazın hapsolmasına olanak tanır.

Kalıp ekmeği yaparken karşılaşacağınız yaygın bir sorun, hamurun kalıba yapışmasıdır. Kalıbınızı yağlamak için bol miktarda yağ kullanın. Yapışmaz bir bitkisel yağ spreyi mucizeler yaratabilir. Ekmek kalıplarınızı sabunla yıkamayın. Temizlemek için yalnızca bir mutfak havlusu kullanın. Her pişirmede daha iyi bir doğal yapışmaz tabaka oluşur ve kalıbınız giderek daha fazla yapışmaya karşı dirençli hâle gelir.

Bu ekmek türünün harika yanı, her unla işe yaramasıdır. Hamurla uğraşma süresi muhtemelen 5 dakikadan azdır; bu da onu günlük düzeninize uydurmayı çok kolaylaştırır. Ayrıca ekmek kalıpları fırınınızdaki alandan çok verimli yararlanmanızı sağlar. Kalıplarla ev fırınımda aynı anda kolayca 5 somun pişirebiliyorum. Kalıpsız ekmeklerde normalde birden fazla pişirme turuna ihtiyaç duyardım.

6.4 Kalıpsız ekmek🔗

Kalıpsız ekmek, fırınınızda herhangi bir destekleyici kalıp ya da pişirme kabı kullanılmadan pişirilir. Kalıpsız ekmek yapmak için daha fazla adım ve araç gerekir.

Buğday kullanırken bir gluten ağı geliştirmek için hamurunuzu yeterince karıştırdığınızdan emin olun. Fermantasyon sırasında hamurun belirli bir oranda büyümesine izin verin. Ardından hamuru bölün ve istediğiniz biçime göre ön şekillendirin. Her şekil farklı bir teknik gerektirir. Bazen doğru şekli elde etmek zor olabilir. Örneğin baget yapmak daha fazla adım gerektirir. Bu tekniğe hâkim olmak birkaç deneme gerektirir.

Hamur şekillendirildikten sonra son fermantasyon için belirli bir süre yeniden dinlenmeye bırakılır. Hamur hazır olduğunda, jilet gibi keskin bir aletle hamura çizik atılır. Bu, hamurun pişirme sırasında nasıl açılacağını kontrol etmeye yardımcı olur.

Tüm bu adımlar pratik gerektirir. Her birinin hatasız, kusursuz biçimde yapılması gerekir. Ancak pişirdikten sonra harika tadı ve kıvamıyla güzel bir ekmekle ödüllendirilirsiniz.

Bu ekmek türü için Ekşi mayalı buğday ekmeği bölümünde özel bir tarif ve öğretici bulunmaktadır.