7 Ekşi mayalı buğday ekmeği

⏱ 63 dakikalık okuma · güncelleme: Ekim 2026

Yazan: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Bu bölümde kalıpsız ekşi mayalı buğday ekmeğini nasıl yapacağınızı öğreneceksiniz.

Kalıpsız ekşi mayalı ekmek, en sevdiğim ekmek türüdür. Harika bir çıtır kabuğu, üstün bir lezzeti ve yumuşak, pofuduk bir iç dokuyu bir araya getirir. Arkadaşlarım ve ailem bu tür ekmeği silip süpürür. Ne yazık ki bu tür bir ekmeği yapmak, diğer ekmek türlerinden çok daha fazla emek, sabır ve teknik gerektirir. Fermantasyon sürecini kusursuz biçimde dengelemeniz gerekir. Hamuru ne çok kısa ne de çok uzun süre fermente etmelisiniz. Öğrenmeniz gereken teknikler de biraz daha fazla beceri ister. Bunu doğru yapabilmek için birkaç kez denemem gerekti. Birkaç zorlukla karşılaştım: Elimdeki un yanlıştı. Fırınımı nasıl kullanacağımı tam olarak bilmiyordum. Fermantasyonu ne zaman durdurmalıyım? Bu konuda çok fazla bilgi var. Çoğunu didik didik inceledim ve neredeyse her şeyi denedim. Birçok durumda bilgi yanlıştı; başka durumlarda ise bulmacanın değerli bir parçasını daha buldum. Tüm bu bilgileri bir araya getirmek, The Bread Code projesini başlatmamın başlıca motivasyonlarından biriydi. Benim için en önemli çıkarım, körü körüne izleyebileceğiniz bir tarifin olmadığıydı. Tarifi her zaman bulunduğunuz yerdeki araçlara ve koşullara uyarlamak zorunda kalacaksınız.

Ama endişelenmeyin. Bu bölümü okuduktan sonra dikkat etmeniz gereken tüm işaretleri bileceksiniz. Hamurunuzu okuyabileceksiniz. Evde, yüksek rakımlarda, alçak rakımlarda, yazın, kışın, arkadaşınızın evinde, hatta tatilde ekmek pişirebilen kendinden emin bir hobi fırıncısına dönüşeceksiniz. Üstelik üretiminizi bir somundan yüz somuna kadar nasıl ölçekleyeceğinizi de öğreneceksiniz. Bir gün fırın açmak isterseniz, bu bilgileri temel alın.

Bu süreçte ustalaşmak, marketten alınan herhangi bir ekmekten çok daha lezzetli, harika ekmekler yapmanızı sağlar.

7.1 Süreç🔗

Harika ekşi mayalı ekmek yapmanın tüm süreci, ekşi mayanızı hazırlamakla başlar. Bu süreçte ustalaşmanın anahtarı, fermantasyon sürecini doğru yönetmektir. Bunun temeli ise aktif ve sağlıklı bir ekşi mayaya sahip olmaktır.

Ekşi mayanız hazır olduğunda tüm malzemeleri karıştırmaya geçersiniz. Ekşi mayanızı iyice homojenleştirmek istersiniz. Böylece fermantasyonun tüm hamurda eşit ilerlemesini sağlarsınız.

Kısa bir aradan sonra hamur gücü oluşturmaya geçersiniz. Yoğurma, güçlü bir gluten ağı oluşturur. Bu, fermantasyon sırasında oluşan CO2 gazını düzgün biçimde hapsetmek için şarttır.

Yoğurmayı bitirdiğinizde ilk fermantasyon başlar. Bu aşamaya toplu fermantasyon da denir, çünkü genellikle birden fazla somun tek bir hamur kütlesi olarak birlikte fermente edilir. Bu adımın ne zaman durdurulacağını anlamak biraz pratik gerektirir. Ama endişelenmeyin, dikkat etmeniz gereken işaretleri tam olarak öğreneceksiniz.

Bu aşama tamamlandığında, büyük hamur kütlenizi daha küçük parçalara bölmeniz ve her parçayı ön şekillendirmeniz gerekir. Bu sayede hamura daha fazla güç kazandırabilir ve birbirine daha çok benzeyen somunlar şekillendirebilirsiniz.

Ardından fermantasyon sürecini tamamladığınız son fermantasyon aşaması gelir. Vaktinize göre hamuru oda sıcaklığında ya da buzdolabında son fermantasyona bırakabilirsiniz. Son fermantasyonda ustalaşmak, iyi bir somunu harika bir somuna dönüştürür.

Son olarak tüm süreci pişirmeyle tamamlarsınız. Hamurunuza düzgün biçimde buhar vermenin farklı yollarını öğreneceksiniz. Böylece hamurunuzun fırın kabarması güzel olur. Pişirme sürecinin ikinci aşamasında ise kabuğunuzun oluşumunu tamamlarsınız.

Tüm adımlar birbirine dayanır. Mükemmel ekmeği yapmak için her adımı doğru yapmanız gerekir.

7.2 Ekşi mayanızı hazırlama🔗

Ekmek yapma sürecinin en kritik parçası ekşi mayanızdır. Ana hamurunuzdaki fermantasyonu başlatan şey ekşi mayadır. Ekşi mayanızda bir sorun varsa ana hamurunuz da fermantasyon sırasında sorun çıkarır. Ekşi mayanızın özellikleri ana hamurunuza geçer. Ekşi mayanızda maya ile bakteriler arasında iyi bir denge yoksa ana hamurunuzda da olmaz.

Genel olarak, karıştırdığınız hamuru tuz içeren büyük bir ekşi maya gibi düşünün. Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra yine el değmemiş, bomboş bir ortama sahip olursunuz. Maya ve bakteriler birbirlerini geride bırakmak için yeniden mücadeleye başlar. Bol miktarda besin vardır ve hepsi kazanmak için ellerinden geleni yapar. Hamurunuza karıştırdığınız ekşi mayaya bağlı olarak bazı mikroorganizmaların diğerlerine karşı avantajı olabilir.

Dengeyi sağlamanın ilk seçeneği, besleme yapmaktır. Ekşi mayanız uzun süredir beslenmediyse bakteriler baskın olur. Bu, örneğin ekşi mayanız buzdolabında kullanılmadan beklediyse gerçekleşir. Giderek daha fazla asitlik biriktikçe ortam, maya için gitgide daha düşmanca olur. Laktik asit bakterileri bu ortama daha iyi dayanır. Bu ekşi mayayla hamurunuzun fermantasyonu daha çok bakteri ağırlıklı ilerler. Birkaç besleme yaptığınızda mayanın aktivitesi artar. Ekşi mayanız ne kadar eskiyse maya o kadar aside dayanıklı olur. Başlangıçta dengeyi düzeltmek için ekşi mayamı 2–3 kez beslemem gerekiyordu. Daha olgun ekşi mayamda tek bir besleme mikroorganizmaları dengelemeye yetiyor gibi görünüyor.

Bazı insanlar ekşi mayayı tazelemek için 1:1:1 oranını kullanır. Bu, bir kısım eski ekşi maya (örneğin 10 g), 1 kısım un ve bir kısım su anlamına gelir. Bence bu tamamen saçmalık. Daha önce belirttiğim gibi ekşi mayanız minyatür bir hamurdur. Hamur yapmak için asla 1:1:1 oranını seçmezsiniz. Hamur yapmak için en fazla %20 ekşi maya kullanabilirsiniz. İşte bu yüzden ekşi mayanızın ne kadar olgun olduğuna bağlı olarak 1:5:5 ya da 1:10:10 oranını savunuyorum. Artırılmış maya fermantasyonunun sunduğu avantajlar nedeniyle neredeyse her zaman daha sert bir ekşi maya kullanırım (bkz. Bölüm 4.4 (Sert ekşi maya)); bu yüzden oranım asla 1:5:5 olmaz. Benim oranım 1:5:2,5 olur (1 kısım eski ekşi maya, 5 kısım un, 2,5 kısım su). Yaşadığınız yer çok sıcaksa daha önce belirtilen 1:10:5 ya da 1:20:10 oranını seçebilirsiniz. Böylece ekşi mayanızın olgunlaşmasını yavaşlatırsınız. Bu numarayı ekşi maya beslemesini programınıza uydurmak için de kullanabilirsiniz. Ekşi mayanız normalde 6 saatte hazır olur ama bugün daha geç hazır olmasına ihtiyacınız varsa, ekşi mayanıza verdiğiniz un/su miktarını artırmanız yeterlidir. Bunların hepsi kendi başınıza denemeniz gereken değerlerdir. Her ekşi maya benzersizdir ve biraz farklı davranabilir.

Elinizdeki ikinci seçenek, hamuru yapmak için kullandığınız ekşi maya miktarıdır. Daha önce belirtildiği gibi ekşi mayanız ana hamurunuzun içinde yeniden çoğalır. Normalde una göre %10 ile %20 arasında ekşi maya kullansam da bazen %1 ekşi maya oranına kadar inerim. Böylece mikroorganizmaların hamuru fermente ederken dengelenmek için daha fazla alanı olur. Ekşi mayam bir gündür beslenmediyse hamur için %5 ekşi maya kullanabilirim. Beslemeden geçen süreyi 2 güne çıkarırsam ekşi maya miktarını daha da düşürürüm. Daha önce bahsettiğim %1 ekşi mayayı tercih ederim. Besin çok kıt olursa mikroorganizmalarınız spor oluşturur. Oluşturdukları sporlardan yeniden çoğalmaları gerekir. Bu kış uykusu durumunda tam aktif olmaları daha uzun sürer. Doğrudan kurutulmuş ekşi mayadan hamur yapmayı birkaç kez denedim. Fermantasyon çok uzun sürdüğü için başarılı olamadım. Mikroorganizmaların sporlardan yeniden çoğalıp ardından fermantasyona başlaması gerekiyordu. Daha önce açıklandığı gibi hamurunuz doğal olarak parçalandığı için fermantasyon sürelerinin bir sınırı vardır. Ayrıca mikroorganizmalarınızın una bulaşmış diğer patojenleri geride bırakmasını istersiniz. Ne kadar az ekşi maya kullanırsanız bu patojenlerin çoğalması o kadar kolaylaşır. Güçlü bir ekşi maya diğer mikropları geride bırakır. Ekşi mayayı azaltma yöntemi işe yarasa da ben Seçenek 1’i daha çok öneririm. Güvenilir biçimde daha iyi ekmek ortaya çıkarır. Seçenek 2’yi genellikle ekşi mayamı sabah beslediğim ama akşam hamur yapamadığım zaman kullanırım. Ertesi sabah ekşi mayamı tekrar beslemek istemem. Beklemeden doğrudan hamur yapmak ve bu yüzden çok olgun ekşi mayadan daha az kullanmak isterim.

Zamanla ekşi mayanıza ve nasıl davrandığına daha çok alışacaksınız. Aktivitesinin işaretlerini okuyabilecek ve durumunu değerlendirebileceksiniz.

7.3 Malzemeler🔗

Harika ekşi mayalı ekmek yapmak için ihtiyacınız olan tek şey un, su ve tuzdur. Elbette hamurunuza tohum gibi başka şeyler de ekleyebilirsiniz. Ben tam buğdayın doyurucu tadını çok severim. Bu yüzden karışıma yaklaşık %20 ile %30 oranında tam buğday unu eklemeyi severim. Bu tarifi doğrudan %100 tam buğday unuyla da yapabilirsiniz. Bu durumda, daha yüksek proteinli undan yapılmış güçlü tam buğday unu arayın. Tam buğdayı sevmiyorsanız bu unu tariften çıkarabilirsiniz. Bunun yerine aynı miktarda ekmeklik un kullanmanız yeterlidir. Tam buğday ununda dikkate almanız gereken bir şey, artan enzimatik aktivitesidir. Biraz tam buğday unu eklemek tüm fermantasyon sürecini hızlandırır.

Özellikle yeni başlıyorsanız ekmeklik un kullanmanızı öneririm; ekmeklik un, çok amaçlı una ya da kek ununa göre daha fazla gluten içerir. Ekşi mayayla kalıpsız bir somun pişirmeye çalışırken bu çok önemlidir.

Aşağıda, fırıncı hesabıyla birlikte tek bir somun için örnek bir tarif yer alıyor:

• 400 g ekmeklik un
• 100 g tam buğday unu
• Toplam: 500 g un
• 300 g ile 450 g arasında oda sıcaklığındaki su (%60 ile %90 arasında). Bu konu hakkında daha fazla bilgi bir sonraki bölümde.
• 50 g sert ekşi maya (%10)
• 10 g tuz (%2)

Daha fazla ekmek yapmak isterseniz miktarları elinizdeki un miktarına göre artırmanız yeterlidir. Diyelim ki elinizde 2000 g un var. Tarif şöyle görünür:

• 1600 g ekmeklik un
• 400 g tam buğday unu
• Toplam: 2000 g un, 4 somuna denk
• 1200 g ile 1800 g arasında oda sıcaklığındaki su (%60 ile %90 arasında)
• 200 g sert ekşi maya (%10)
• 40 g tuz (%2)

Fırıncı hesabının güzelliği de budur. Yüzdeleri yeniden hesaplamanız yeterlidir, hazırsınız. Bunun nasıl işlediğinden emin değilseniz, lütfen konuyu ayrıntılı ele alan Bölüm 3.1 (Fırıncı hesabı) kısmının tamamına göz atın.

7.4 Hidrasyon🔗

Hidrasyon, ununuz için ne kadar su kullandığınızı ifade eder. Ekmek yapmaya yeni başladığımda bunu hep yanlış yapıyordum. İnternetteki bir tarifi takip ettim ve hamurum hiçbir zaman tarifte gösterilen hamura benzemedi. Ununuzun ihtiyaç duyduğu su miktarı sabit değildir. Elinizdeki una bağlıdır.

Bir tohum suyla ilk kez temas ettiğinde dış katmanlar suyu emer. Bu yüzden bu katmanları hâlâ içeren tam buğday unu kullanırken biraz daha fazla su kullanmanız gerekir.

Gluten telleri oluşurken su, hamurunuzun gluten matrisine emilir. Protein değeri ne kadar yüksekse o kadar fazla su kullanılabilir.

Bazı fırıncılar daha pofuduk ekmek elde etmek için yüksek hidrasyonlu hamurlar kullanmayı sever.¹ Bunun nedeni hamurun artan uzayabilirliğidir. Hamur ne kadar ıslaksa gerilmesi o kadar kolaydır. Çektiğinizde hamur, verdiğiniz yeni şekli korur. Buna karşılık çok sert (düşük hidrasyonlu) bir hamur şeklini daha uzun süre korur. Bunu gözünüzde canlandırmak için uzayabilir hamurunuzu bir balon gibi düşünün. Sert hamur ise bir araba lastiği gibidir. Maya, araba lastiğini şişirmekte balona kıyasla çok daha zorlanır. Çünkü araba lastiğinin kauçuğu çok daha az uzayabilirdir. Lastiği şişirmek çok daha fazla kuvvet gerektirir. Bu nedenle uzayabilir bir hamur fırında daha çok şişer. Somun gözle görülür biçimde daha büyük olur ve daha havadar, daha açık gözenekli bir iç dokuya sahip olur.

Kulağa harika gelse de yüksek hidrasyon çeşitli yan etkilere yol açar.

1. Hamurunuzu işlemek zorlaşır. Hamurunuz daha yapışkan olur.
2. Düzgün bir gluten ağı oluşturmak için hamurunuzun daha uzun süre yoğrulması gerekir.
3. Fermantasyon sırasında hamurunuz fazla uzayabilir hâle gelerek hamur gücünün bir kısmını yitirebilir. Bunu aşmak için normal hamura kıyasla daha fazla esnetme ve katlama uygulanır ve bu, çok daha fazla emek harcamanızı gerektirir.
4. Hamur çok yapışkan olduğu için şekillendirme çok daha büyük bir dert olur.
5. Hamur, son fermantasyon sırasında bannetona çok daha kolay yapışabilir.
6. Son fermantasyon sırasında çok uzun beklerseniz, hamurda yukarı doğru yükselmeye yetecek güç kalmaz ve yassı kalır.
7. Genel olarak su oranı ne kadar yüksekse bakteriyel fermantasyon o kadar fazla olur. Bu nedenle daha ıslak bir hamur, daha sert bir hamura göre gluteni daha hızlı azaltır. İşte bu yüzden fermantasyona kusursuz durumda bir ekşi mayayla başlamanız gerekir. Fırıncılar bunu aşmak için ilk fermantasyon süresini kısaltmak üzere otoliz adı verilen bir süreç kullanır.
8. İç doku, sonuçta biraz yapışkan gelebilir. İçinde hâlâ çok fazla su vardır. Bu iç dokuyu çok severim ama bu kişisel bir zevk meselesidir.

Yüksek hidrasyonlu bir hamur elde etmek için hamurunuza suyu yavaş yavaş eklemek en iyisidir. %60 hidrasyonla başlayın, ardından yavaş yavaş biraz daha su ekleyin. Su emilene kadar yeniden yoğurun. Tekrarlayın ve daha fazla su ekleyin. Hamurunuz zaten bir gluten ağı oluşturduğu için yeni su çok daha kolay emilir. Hamurunuzun ne kadar su çekebildiğine şaşıracaksınız. Bu yönteme genellikle bassinage yöntemi denir. Bununla ilgili ayrıntılar daha sonra ele alınacak. Bu tekniği seçerek düşük glutenli bir unu bile %80 hidrasyona kolayca çıkarabildim. Şimdi hamur yaparken de tercih ettiğim yöntem budur. Hamurun kıvamının doğru olduğunu hissedene kadar su eklemeye devam ederim. Ne kadar çok ekmek pişirirseniz hamurunuzu gözle ve elle o kadar iyi değerlendirmeyi öğrenirsiniz. Elle karıştırırken bu oldukça zahmetli olabilir. Stand mikser kullanırken çok daha kolaydır.

Kısacası, hidrasyonu artırmak çok fazla deneme yanılma gerektirir. Ancak işleri kolaylaştıran ve daha az baş ağrısı yaratan bir seçenek var: yavaş fermantasyon. Yüksek hidrasyonun sunduğu uzayabilirlik avantajlarının aynısını, hamurunuzun daha uzun süre fermente olmasına izin vererek elde edersiniz. Fermantasyon sürecini yavaşlatmak kolaydır. Daha az ekşi maya kullanın ya da daha serin bir ortamda fermente edin.

Yavaş fermantasyonun avantajlarının iki nedeni vardır. Daha önce açıklandığı gibi hem proteaz enzimi hem de bakteriler gluten ağınızı parçalar. Dolayısıyla fermantasyon ilerledikçe hamurunuz kendiliğinden daha uzayabilir olur. Çünkü araba lastiğinizin kauçuk katmanları yavaş yavaş dönüştürülüp yenir. Sonunda araba lastiğiniz, çok kolay şişirilebilen bir balona dönüşür. Çok uzun beklerseniz balon patlar. Geriye hiç gluten kalmaz ve hamurunuz çok yapışkan olur. Kauçuğun yeterince yenip fazlasının yenmediği ideal noktayı bulmak, mükemmel ekşi mayalı buğday ekmeğinin özüdür. Ama endişelenmeyin—bu bölümü okuduktan sonra elinizde doğru araçlar olacak.

Yavaş fermantasyonun avantajları, hızlı fermente olan hazır mayalı bir hamurla (una göre %1 kuru maya) deney yaparken çok net gözlemlenebilir. Böyle bir hamurun iç dokusu hiçbir zaman ekşi mayayla yapılmış bir hamur kadar açık olmaz. Ayrıca proteaz enzimi, bu kadar kısa bir fermantasyon süresinde işini yapamaz. Büyük endüstriyel fırınlar çok daha fazla enzim içeren aktif malt ekler. Böylece hamuru yapmak için gereken süre kısalır. Maltı büyük olasılıkla market ekmeklerinin içindekiler listesinde görürsünüz. Bu harika bir püf noktasıdır. Pişen turbo fermantasyonlu ekmek, nispeten yoğun ve pofuduk olmayan bir iç doku sergiler. Çünkü fermantasyon süresi 1 saatte tamamlandığında glutenin yalnızca çok az bir kısmı parçalanmış olur. İşleri yavaşlatırsanız hamur tamamen farklı görünür. Bunu yeniden deneyin ve çok daha az hazır maya kullanın. Napoli pizzasının sırrı budur. Hamuru yapmak için yalnızca çok az hazır maya kullanılır. Standart pizza tarifim her kg un için yaklaşık 150 mg kuru maya gerektirir. Bir sonraki hazır mayalı hamurunuzu yaparken bunu kendiniz deneyin. Fermantasyonu en az 8 saate çıkarmaya çalışın. Aradaki fark inanılmaz. Çok daha pofuduk ve açık gözenekli bir iç dokuya sahip ekmek yapmış olacaksınız. Hamurun lezzeti belirgin biçimde gelişir. Kabuğunuz daha çıtır olur ve daha iyi bir tada sahip olur. Bunun nedeni, amilazların nişastalarınızı pişirme sırasında daha iyi kızaran daha basit şekerlere dönüştürmüş olmasıdır. Bu kitaptan yalnızca tek bir şey öğrenecekseniz, bu yavaş fermantasyonun harika ekmek yapmanın anahtarı olduğudur.

Bu nedenle standart hidrasyonum diğer fırıncıların hidrasyonundan çok daha düşüktür. Tariflerim için daha yavaş fermantasyonu tercih ederim. Standart unum için ideal nokta yaklaşık %70 hidrasyondur. Yine, bu benim unum için işe yarayan oldukça öznel bir değerdir.

Yeni bir un partisiyle yeni başlıyorsanız şu testi yapmanızı öneririm. Bu, ununuz için ideal hidrasyon oranını belirlemenize yardımcı olur.

Her birinde 100 g un bulunan beş kase hazırlayın. Kaselerin her birine azar azar artan farklı miktarlarda su ekleyin.

• 100 g un, 55 g su
• 100 g un, 60 g su
• 100 g un, 65 g su
• 100 g un, 70 g su
• 100 g un, 75 g su

Un ve su karışımını, hiç un topağı kalmadığını görene kadar karıştırın. 15 dakika bekleyin ve hamurunuza dönün. Hamuru ellerinizle dikkatlice iki yana çekin. Hamurunuz elastik olmalı ve çok iyi bir şekilde bir arada durmalıdır. Hamurunuzu çok incelene kadar gerin. Sonra bir ışığa doğru tutun. Işığı içinden görebilmelisiniz. Pencere testini geçemeden kopan un-su karışımı sizin yasak bölgenizdir. Bu değerden daha düşük hidrasyonlu bir hamur tercih edin. Örneğin, un karışımınızın %65 hidrasyona kadar çıkabileceğini böylece öğrenmiş olursunuz. Bu deneyden artan malzemeyi ekşi mayanızı beslemek için kullanın.

Ekonomik açıdan bakıldığında su, ekmek hamurunuzdaki en ucuz bileşendir. Bir fırın işletirken daha yüksek hidrasyonlu bir hamur daha ağır olur ve üretim maliyeti daha düşüktür. Kâr daha yüksek olur. Bunun bedeli, daha yüksek işçilik maliyetleri ve iş zorlaştığı için artan başarısızlık riskidir.

7.5 Ne kadar ekşi maya?🔗

Çoğu fırıncı, un ağırlığına göre yaklaşık %20 ekşi maya kullanır. Ben çok daha düşüğüne inmenizi, yaklaşık %5 ile %10 arasında tutmanızı öneririm.

Ön hamur miktarını ayarlayarak hamurunuzun ilk fermantasyon aşamasında ihtiyaç duyduğu süreyi etkileyebilirsiniz. Ne kadar çok ekşi maya kullanırsanız bu süreç o kadar hızlı olur. Ekşi maya miktarı ne kadar küçükse süreç o kadar yavaştır. Daha yüksek miktarda ekşi maya kullandığınızda ana hamurunuza daha fazla mikroorganizma katmış olursunuz. Bu miktar ne kadar yüksekse hamurunuzdaki fermantasyon hızı o kadar yüksek olur.

Fermantasyon hızını etkileyen diğer etken hamurunuzun sıcaklığıdır. Sıcaklık ne kadar yüksekse süreç o kadar hızlıdır; ne kadar düşükse süreç o kadar yavaştır.

Besin bulunduğu sürece mikroorganizmalar çoğalır ve sayıları artar. Süreç kendi kendini sınırlar: Daha fazla besin kalmadığında durur. Bu, etanol seviyeleri yükseldikçe mayanın sonunda spor oluşturup öldüğü şarap yapımına benzetilebilir. Etanol, diğer mikroorganizmaların bu ziyafete katılmasını imkânsız kılan bir ortam yaratır. Bakterilerin oluşturduğu asitlik için de aynı şey geçerlidir. Yüksek asitlik fermantasyon sürecini yavaşlatır ve yeni mikroorganizmaların sisteme girmesini engeller.

Başlangıçta ekşi mayanızın özellikleri ana hamura aktarılır. Ardından zaman ilerledikçe mikroorganizmalar yeni ortama uyum sağlar. Ekşi mayanız çok bakteri ağırlıklıysa ana hamurunuzun fermantasyonu da öyle olur. Sonunda olabileceği kadar pofuduk olmayan bir hamurunuz olur. Tadı oldukça ekşi olur; çoğu insan için fazla ekşi.

Una göre yaklaşık %90 gibi aşırı bir ekşi maya değeri kullanırsanız mikroorganizmaların ana hamurda dengelenmesi için çok az alan kalır. Yalnızca %1 kullanırsanız mikroorganizmalarınız hamurda istenen dengeye doğru yeniden çoğalabilir. Ayrıca yüksek miktarda ekşi mayanın, zaten fermente olmuş unla yüksek oranda aşılama anlamına geldiğini de göz önünde bulundurmanız gerekir. Daha önce belirtildiği gibi enzimler hamuru parçalar. Bu da bu değer ne kadar yüksekse o kadar fazla parçalanmış fermente un olduğu anlamına gelir. Fazla uzun bir fermantasyon her zaman, işlenemeyecek kadar yapışkan bir hamurla sonuçlanır. Ne kadar çok ekşi maya kullanırsanız bu noktaya o kadar hızlı ulaşırsınız. Çok az miktarda ekşi maya kullanırsanız fermantasyon istenen aşamaya ulaşmadan önce ununuz kendiliğinden parçalanmış olabilir. Bunu yaklaşık %1 gibi küçük bir miktarda ekşi maya kullandığınızda gözlemleyebilirsiniz. Eklenen az sayıdaki mikroorganizma, proteaz hamurunuzu tamamen parçalamadan önce yeterince hızlı çoğalamaz.

Daha önce açıklandığı gibi harika ekmeğin anahtarı yavaş ama çok da yavaş olmayan bir fermantasyondur. Enzimlerin hamurunuzu parçalaması zaman alır. Tüm bunları göz önünde bulundurarak yaklaşık 8 ile 12 saatlik bir fermantasyon süresini hedeflemeye çalışırım. Bu, çalıştığım unların çoğu için ideal nokta gibi görünüyor. Bunu başarmak için yaz aylarında (mutfak sıcaklığı yaklaşık 25 °C (77 °F)) yaklaşık %5 ekşi maya kullanırım. Kış aylarında yaklaşık %10 ile %20 arasında ekşi maya seçerim (mutfak sıcaklığı yaklaşık 20 °C (68 °F)). Bu, mükemmel durumda olmayan bir ekşi maya kullanmama da olanak tanır. Daha önce açıklandığı gibi ekmek hamurunuz aslında dev bir ekşi mayadır. Düşük aşılama oranı, ekşi mayanın ana hamurunuzun içinde istenen dengeye doğru yeniden çoğalmasına olanak tanır. Ayrıca enzimlerin unu parçalaması için yeterli zaman vardır. Bu aynı zamanda otoliz denen adımı tamamen atlamama da olanak tanır (daha fazlası bir sonraki kısımda). Bu, tüm süreci büyük ölçüde basitleştirir.

7.6 Otoliz🔗

Otoliz, yalnızca un ve suyu karıştırıp bunu yaklaşık 30 dakikadan birkaç saate kadar değişen bir süre boyunca bekletme sürecini ifade eder. Bu süreç tamamlandıktan sonra ekşi maya ve tuz hamura eklenir.²

Un ve suyun temas ettiği toplam süre uzar. Böylece hamurun tadını ve özelliklerini iyileştiren faydalı enzimatik reaksiyonlar gerçekleşir. Sürece gereksiz bir adım eklediği için otolizi önermiyorum. Bunun yerine bu kitabın bir sonraki kısmında ele alınacak olan fermentoliz tekniğini öneriyorum.

Otolizin etkileri çok ilginçtir. Yalnızca un ve suyu karıştırıp bir gün bekletmeyi deneyin. Gün boyunca hamurunuzun kıvamını kontrol edin. Hamuru esnetmeyi deneyin. Cesaretiniz varsa gün boyunca hamurun tadına da bakabilirsiniz. Her saat geçtikçe hamurunuz daha uzayabilir olur. Hamuru esnetmek daha kolay olur. Aynı zamanda hamurunuzun tadı giderek daha tatlı olmaya başlar. Proteaz ve amilaz enzimleri işlerini yapıyordur. Aynı süreç yulaf sütü yapılırken de kullanılır. Karışımın bir süre bekletilmesiyle enzimler yulaf üzerinde çalışır. Tat daha tatlı ve daha hoş hâle gelir. Ununuz ne kadar tam tahıllıysa bu süreç o kadar hızlanır. Tane kabuğu daha fazla enzim içerir. Gluten ağı sonunda yırtılır ve hamurunuz yayılır. Ekşi mayalı buğday ekmeği için bu, en büyük düşmanınızdır. Bu olduğunda hamurunuz gaz kaçırmaya başlar ve fermantasyon sırasında oluşan o değerli gazın tamamını salar. Hamurunuzun tam yeterince parçalandığı ama aşırıya kaçmadığı doğru dengeyi bulmanız gerekir.

Yaklaşık %20 ekşi maya gibi yüksek bir aşılama oranı kullandığınızda fermantasyonunuz çok hızlı olabilir. 25 °C’de yalnızca 5 saatte bile tamamlanabilir. Daha uzun fermente ederseniz hamurunuz gaz kaçırmaya başlar. Aynı zamanda bu 5 saatte enzimler unu yeterince parçalamamış olur. Bu da hamurun olması gerektiği kadar elastik olmayabileceği anlamına gelir. Ayrıca yeterli şeker açığa çıkmamıştır ve bu yüzden pişirme sonrası lezzet yeterince iyi olmaz.³ İşte bu yüzden fırıncılar otolizi tercih eder. Otoliz, mikroorganizma fermantasyonu başlamadan önce enzimatik reaksiyonları başlatır. Böylece (örnek olarak) 2 saatlik otoliz ve 5 saatlik fermantasyondan sonra hamur, son fermantasyona başlamadan önce mükemmel durumdadır.

Tuzunuzu ve ekşi mayanızı un/su hamuruna karıştırmaya çalıştığınızda bunun ne kadar zahmetli olduğunu fark edersiniz. Sanki bir kez daha sıfırdan yoğurmanız gerekiyormuş gibi hissedersiniz. Hamuru karıştırmaya daha fazla zaman harcarsınız.

Bu nedenle, karıştırma ve yoğurma sürecini büyük ölçüde basitleştiren fermentoliz yaklaşımını kullanmayı kuvvetle savunuyorum.

7.7 Fermentoliz🔗

Fermentoliz, otolizin hamura kazandırdığı yararlı özelliklerin aynısını, hamurunuzu iki kez karıştırma derdi olmadan sağlar. Bunu hamurunuzun fermantasyon süresini uzatarak yaparsınız. 2 saatlik otoliz ve 5 saatlik ilk fermantasyon yapmak yerine toplam 7 saatlik bir fermantasyon süresini seçersiniz.

Bunun için daha az ekşi maya kullanırsınız. Otoliz adımını içeren geleneksel bir tarif %20 ekşi maya isteyebilir. Bu değeri %5 ile %10 arasına düşürmeniz yeterlidir. Diğer seçenek, hamuru daha soğuk bir ortama koyarak mikroorganizmalarınızın çoğalma hızını düşürmek olabilir.

Deneyimime ve ekşi mayama göre ideal ekmeğimin ilk fermantasyonu her zaman yaklaşık 8 ile 12 saat sürer. Gün içindeki müsaitliğime göre daha yüksek ya da daha düşük miktarda ekşi maya kullanırım. Fermantasyonun 8 saatte tamamlanmasını istesem %10 ekşi maya seçerim. 12 saatte hazır olmasını istesem daha az ekşi maya, yaklaşık %5 seçerim. Tüm malzemeleri karıştırmanız yeterlidir, fermantasyonunuz başlar. Enzimler ve mikroorganizmalar işe koyulur. Çok sıcak bir yaz gününde belirtilen miktarlar artık işe yaramaz. %10 ekşi mayayla aynı hamur 5 saatte, geri dönüşü olmayan noktanın eşiğinde hazır olurdu. Bir saat daha beklemek hamurun çok fazla parçalanmasına yol açardı. Bu durumda tüm süreci yavaşlatıp yeniden 8 ile 12 saatlik aralığa ulaşmak için %5 ekşi maya seçerim. Çok sıcaksa yalnızca %1 ekşi maya kullanabilirim.⁴ Zamanlamalarla kendi başınıza denemeler yapmanız gerekir. Yine de zamanlamaya güvenmek yerine, bir fermantasyon örneği kullanan çok daha iyi ve daha hassas bir yaklaşımı size göstereceğim. Buna bu bölümün ilerleyen kısımlarında değinilecek.

Hazır mayalı hamurlarda bile artık otoliz kullanmıyorum. Yalnızca kullandığım hazır maya miktarını azaltıyorum. Fermentolizi tercih etmek size zaman kazandırır ve ekmek yapma sürecinizi basitleştirir. Önceki bölümlerde belirtildiği gibi harika ekmek yapmanın sırrı yavaş ama çok da yavaş olmayan bir fermantasyondur.

7.8 Hamur gücü🔗

Hamur gücü, ekmek yoğurma sürecini anlatmanın süslü bir yoludur. Beklerken ve yoğururken hamurunuzdaki gluten bağları güçlenir. Hamur daha elastik olur ve daha bütünlüklü bir yapı kazanır. Bu, fermantasyon süreci boyunca tüm gazları hapsetmenin temelidir. Gluten ağı olmasaydı gazlar hamurunuzdan dışarı yayılıp giderdi.

Kulağa garip gelebilir ama yoğurmanın en önemli kısmı beklemektir. Bekleyerek ununuzun suyu emmesine izin verirsiniz. Böylece hamurunuzun gluten bağları kendiliğinden oluşur ve hamurunuz daha elastik olur. Yani başlangıçta 10 dakika yoğuruyor olabilirsiniz; oysa 5 dakika yoğurup 15 dakika beklemenin aynı etkiyi yarattığını görünce şaşırırsınız.

Gluten proteinleri olan glutenin ve gliadin, hidre olduktan sonra neredeyse anında birbirine bağlanır. Disülfür bağları, gluteninin daha uzun kısımlarının birbirine bağlanmasını ve sağlam, uzayabilir moleküller oluşturmasını sağlar. Gluteninler güç katarken daha kompakt yapıdaki gliadin proteinleri hamurun bir akışkan gibi akmasına izin verir. Sonuçta ne kadar uzun beklerseniz gluten ağınız o kadar örümcek ağını andıran bir yapıya dönüşür. Fermantasyon süreci boyunca gazları hapseden de budur [29].

Ne kadar çok tam buğday unu kullanılırsa suyu emme süreci o kadar uzatılmalıdır. Buğday tanesinin dış kepeğinin amacı suyu mümkün olduğunca hızlı emmektir. Enzimler aktive olur ve çimlenme sürecini başlatır. Bu nedenle gluten bağlarının gelişmesi için daha az su kalır. Ya biraz daha bekleyin ya da devam edip hamur için biraz daha fazla su kullanın.

Popüler yoğurmasız tariflerin izlediği ilke de aynıdır. Daha düşük hidrasyonlu bir hamur yapıp beklediğinizde gluten ağınız kendiliğinden oluşur. Yine de malzemeleri karıştırmanız ve homojenleştirmeniz gerekir. Birkaç dakika beklersiniz ve ek bir yoğurma yapmadan hamurunuzun inanılmaz bir hamur gücü geliştirdiğini görürsünüz.⁵

Başlangıçta hamurunuza fazla su katarsanız gluten zincirlerinin oluşması zorlaşır. Islak bir hamurda moleküller, daha sert bir hamura kıyasla birbirine o kadar yakın değildir. Moleküllerin hizalanıp ağ yapısını oluşturması daha zordur. Bu nedenle her zaman daha düşük hidrasyonla başlayıp gerekirse su miktarını artırmak daha kolaydır. Bu aynı zamanda genellikle Bassinage yöntemi olarak bilinir. Gluten bağları daha düşük hidrasyonda oluşmuştur ve ardından su ekleyip yeniden yoğurarak hamurun uzayabilirliği artırılabilir. Bu, düşük glutenli unla daha uzayabilir bir hamur yapmak için harika bir püf noktasıdır [54].

Hamuru makineyle yoğururken Akış şeması 7.3 içinde gösterilen tekniğin aynısını uygulayın. Başlangıçta düşük bir hız seçin. Bu, homojenleştirme sürecine yardımcı olur. Ununuzun suyu emmesine izin vermek için bekledikten sonra daha yüksek bir hız ayarına geçin. İyi gelişmiş bir gluten ağının iyi bir işareti, hamurunuzun kaptan ayrılmasıdır. Bunun nedeni glutenin elastikiyetidir. Elastikiyet, hamurun kaba yapışma eğiliminden daha yüksektir.

Genel olarak ne kadar çok hamur gücü oluşturursanız hamurunuz o kadar az yapışkan hissettirir. Hamur toparlanıp bütünlük kazandıkça ellerinize eskisi kadar yapışmaz. Bu, yeni başlayanların sık karşılaştığı bir sorundur. Yapışkan hamur çoğu zaman yeterince gelişmemiş bir gluten ağının işaretidir.

Daha fazla yoğurmak, daha güçlü bir gluten ağıyla sonuçlandığı için neredeyse her durumda genellikle faydalıdır. Ancak yumuşak sütlü ekmekler yaparken baştan daha uzayabilir bir hamuru tercih edebilirsiniz. Bu durumda aşırı yoğurma, daha pofuduk bir doku hedefliyorsanız istenmeyen, daha lastiksi bir ekmeğe yol açabilir. Bu daha pofuduk hamura, daha az yoğurarak ulaşılabilir. Bu bir istisna olsa da buğday bazlı hamurlarınızı düzgünce yoğurmanız genellikle tavsiye edilir.

Stand mikser kullandığınızda aşırı yoğurma sorunuyla karşılaşabilirsiniz. Ancak pratikte bu neredeyse imkânsızdır. Orta hızda 30 dakika yoğurduktan sonra bile hamurlarım neredeyse hiç aşırı yoğrulmadı. Çok fazla yoğurduğunuz anda hamurun rengi değişmeye başlayabilir. Bunu çoğunlukla pişirme sırasında fark edersiniz. Ortaya çıkan somun çok soluk ve beyaz görünür. Bunun nedeni, hamuru karıştırmanın gluten gelişimi için gerekli olan oksidasyona yol açmasıdır. Ancak hamur çok fazla karıştırılırsa ekmeğin lezzetine, aromasına ve rengine katkıda bulunan bileşikler tahrip olabilir ve ekmeğin kalitesi olumsuz etkilenir [19].

İlk fermantasyona başlamadan önceki son adım, pürüzsüz bir hamur topu oluşturmaktır. Hamurunuzun yüzeyini pürüzsüz yaparsanız, hamura dokunurken daha az temas noktanız olur. Elinizin pürüzlü ve pürüzsüz bir hamura nasıl dokunduğunun şematik gösterimi için bkz. Şekil 7.5. Yüzeyi pürüzsüz olduğunda hamurunuz ellerinize daha az yapışır. Sonraki esnetme ve katlamaları uygulamak çok daha kolay olur. Pürüzsüz bir yüzey olmadan hamur neredeyse işlenemez olur. Hamuru sonradan katlamak imkânsız bir göreve dönüşür. Bu, birçok yeni fırıncının yaptığını gördüğüm sık bir hatadır.

Hamurun yüzeyini pürüzsüz yapmak için hamurunuzu ahşap bir tahtaya ya da mutfak tezgâhınıza yerleştirin. Hamuru avucunuzla yüzey üzerinde sürükleyin. Burada yardımcı olarak bir hamur kazıyıcı kullanılabilir. Hamurun üst ortasının yerinde kalmasına dikkat ederek hamuru kendinize doğru sürükleyin. Hamur kütlesi yönünü koruyarak hareket etsin diye diğer elinizi hamurun üzerine hafifçe koymak yardımcı olabilir. Hamurun tamamı kabın/tezgâhın kenarına fazla yaklaştığında, onu iki elinizle nazikçe geri taşıyın. Bunu yaparak hamurun dışını çevreleyen gluten tabakasını geriyorsunuz. Bu nedenle bu işlem sırasında hiç un kullanmamanız önemlidir. Un kullanırsanız hamuru artık yüzey üzerinde sürükleyemezsiniz ve dolayısıyla gluteni geremezsiniz. Her zaman son derece yapışkan bir şeye dokunduğunuzu hayal edin. Bunu yaparak hamura mümkün olduğunca az dokunmaya kendiliğinden çalışırsınız. Hamurun güzel pürüzsüz bir yüzeye sahip olduğunu görene kadar işlemi tekrarlamaya devam edin. Son hamur, Şekil 7.6 içinde gösterilen hamura benzemelidir.

Dıştaki gluten katmanınız yırtılırsa hamurunuzu fazla germişsiniz demektir. Bu durumda hamurunuzu mutfak tezgâhında bırakarak 10 dakikalık bir ara verin. Bu, glutenin yeniden bağ kurmasına ve iyileşmesine olanak tanır. Aynı işlemi tekrarlayın; hasar görmüş pürüzlü alanlar kaybolmalıdır.

Aynı hamur yuvarlama tekniği daha sonra ön şekillendirme sırasında da kullanılır. Hamur gücü oluşturduktan sonra yuvarlama tekniğini denemek için bu aşamada bolca vaktiniz vardır. Hamuru yırtılana kadar mümkün olduğunca yuvarlayın. Ardından yukarıda belirtilen 10 dakika bekleyin ve tekrarlayın. Daha sonra hata payınız yoktur. Tekniğiniz tam yerinde olmalıdır. Ön şekillendirmesi aşırıya kaçmış bir hamur toparlanamayabilir.

7.9 İlk fermantasyon🔗

Ekşi mayayı hamurunuza karıştırdıktan sonra, toplu fermantasyon olarak da bilinen ilk fermantasyon aşaması başlar. Fırınlarda birden fazla somun bir arada, toplu olarak fermente edildiği için toplu terimi kullanılır. Evde ekmek yapıyorsanız tek bir somunun ilk fermantasyonunu yapıyor olabilirsiniz. İlk fermantasyon, hamuru böldüğünüzde ve ön şekillendirdiğinizde ya da nihai somununuzu veya somunlarınızı doğrudan şekillendirdiğinizde sona erer.

Ekşi mayalı ekmek yaparken en zor kısım fermantasyon sürecini kontrol etmektir. İlk fermantasyonu yeterince uzun sürdürmek ancak aşırı uzatmamak, evde harika ekmek yapmanın belirleyici etkenidir. Şekillendirme ve pişirme teknikleriniz zayıf olsa bile, yalnızca ilk fermantasyon sürecinde ustalaşarak mükemmel ekmek yapabilirsiniz.

Çok kısa bir ilk fermantasyonla iç dokunuz sakız gibi algılanır. İç dokunuzda genellikle krater olarak adlandırılan büyük hava cepleri görülür. Çok uzun bir fermantasyon, hamurun fazla parçalanmasıyla sonuçlanır. Ortaya çıkan hamur bannetonunuza yapışır ve pişerken yayılarak pankek benzeri bir yapıya dönüşür.

Anahtar, ilk fermantasyonun ne çok az ne de çok fazla olduğu ideal noktayı bulmaktır. Hamuru her zaman daha uzun bir fermantasyona doğru yönlendirmenizi tavsiye ederim. Ortaya çıkan ekmeğin lezzeti, soluk, yetersiz fermente olmuş bir hamura kıyasla daha iyidir.

Ekşi maya fermantasyonu yaparken yapabileceğiniz en kötü şey, bir tarifin zamanlama önerilerine güvenmektir. Durumların %99’unda zamanlama sizin için işe yaramaz. Tarifi yazan kişinin muhtemelen farklı bir unu ve farklı aktivite düzeylerine sahip farklı bir ekşi mayası vardır. Ayrıca fermantasyon ortamının sıcaklığı da farklı olabilir. Tek bir parametredeki küçük değişiklikler bile tamamen farklı bir zamanlama çizelgesiyle sonuçlanır. Bir ya da iki saatlik fark, hamurun yeterince fermente olmamasına ya da hamurun devasa, yapışkan, fermente olmuş bir pankeke dönüşmesine yol açar. Günümüz fırıncılık sektörünün yalnızca hazır mayalı hamurlar yapmayı tercih etmesinin nedenlerinden biri budur. Bakteriler fermantasyondan çıkarılınca tüm süreç çok daha öngörülebilir olur. Hata payı (bkz. Şekil 7.3) çok daha büyüktür. Bu hamurlar bir makinede yapılmaya çok uygundur.

Deneyimli fırıncılar size hamurun görünüşüne ve dokunduğunuzda verdiği hisse göre hareket etmenizi söyler. Yüzlerce somun yaptıysanız bu işe yarasa da deneyimsiz bir fırıncı için bu bir seçenek değildir. Giderek daha fazla hamur yaptıkça hamurun durumunu ona dokunarak değerlendirebileceksiniz.

Yeni başlayanlar için her zaman başvurduğum yöntem Alikot kavanozu kullanmaktır. Alikot, hamurunuzdan aldığınız bir örnektir. Örnek, ilk hamur gücü oluşturulduktan sonra alınır. Ana hamurunuzun fermantasyon düzeyini değerlendirmek için alikotun boyut artışını izlersiniz. Hamurunuz fermente oldukça alikot kavanozunuzun içindeki hamur da fermente olur. Örneğiniz belirli bir boyuta ulaştığı anda ana hamurunuz şekillendirilmeye ve son fermantasyona bırakılmaya hazırdır. Hedeflemeniz gereken boyut artışı, elinizdeki una bağlıdır. Gluten içeriği daha yüksek bir un daha uzun süre fermente edilebilir. Genel olarak buğday ununuzdaki proteinin yaklaşık %80’i glutendir. Protein oranını görmek için ununuzun ambalajına bakın. Gerçek boyut artışı değeri, un bileşiminize bağlı olarak çok değişkendir. %25’lik bir boyut artışıyla başlamanızı ve sonraki pişirmelerde %100’e kadar denemenizi öneririm. Ardından memnun kaldığınız bir değeri belirleyin.

Alikotun güzelliği, çevre sıcaklığı ne olursa olsun hamurunuzun ne zaman hazır olduğunu her zaman bilmenizdir. Hamur yazın 8 saatte hazır olabilirken kışın rahatlıkla 12 saat sürebilir. Hamurunuzu her zaman tam olması gereken noktada fermente edersiniz.

Alikot örneği tutarlı biçimde harika somunlar pişirmemi sağlamış olsa da dikkate alınması gereken sınırlamalar vardır. Hamurun boyut artışını doğru değerlendirmek için silindirik bir kap kullanmak çok önemlidir. Ayrıca hamurunuzu yaparken oda sıcaklığında su kullanmak şarttır. Su daha sıcaksa alikotunuz, daha küçük olduğu için daha hızlı soğur. Alikot hamurunuzdan daha yavaş fermente olur. Benzer şekilde çok soğuk su kullanırsanız örneğiniz büyük hamur kütlesinden daha hızlı ısınır. Bu durumda alikotunuz ana hamurunuzdan öndedir. Muhtemelen fermantasyonu çok erken durdurursunuz. Hamuru ve alikotu birbirine yakın tuttuğunuzdan emin olun. Bazı kişiler alikotu aynı kaba bile koyar. Bu, ikisinin de aynı ortam sıcaklığında olmasını sağlar. Ortam sıcaklığınız gün boyunca çok değişiyorsa alikot da daha az güvenilirdir. Bu durumda alikotunuz ana hamurunuzdan daha hızlı uyum sağlar. Ölçümler her zaman bir miktar hatalı olur. 10 kg’dan fazla un kullanarak büyük bir hamur yapıyorsanız kavanoz da daha az güvenilirdir. Hamurunuzun içinde gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlar onu ısıtır. Fermantasyonun kendisi ekzotermiktir, yani ısı üretir.

Bir diğer, daha pahalı seçenek, hamurunuzun fermantasyon durumunu izlemek için pH metre kullanmaktır. Laktik asit ve asetik asit bakterileri fermente ettikçe hamurunuzda giderek daha fazla asit birikir. Asitlik değeri (pH) böyle bir cihazla ölçülebilir. Asitlik ne kadar fazlaysa hamurunuzun pH değeri o kadar düşüktür. pH ölçeği logaritmiktir; yani her basamak değişimi asitlikte 10 kat artış anlamına gelir. Ekşi mayalı bir hamur pH 6,0’da fermantasyona başlayabilir, pişirmeden hemen önce ise yaklaşık pH 4,0 değerine sahip olur. Bu, hamurun kendisinin başlangıca göre 10 × 10, yani 100 kat daha ekşi olduğu anlamına gelir. pH metreyi kullanarak hamurunuzun asitlenme durumunu her zaman değerlendirebilir ve buna göre hareket edebilirsiniz.

pH metreyi başarıyla kullanabilmek için hamurunuza uygun pH değerlerini bulmanız gerekir. Ekşi mayanıza, suyunuza ve un bileşiminize bağlı olarak esas alınacak pH değerleri farklıdır. Daha fazla gluten içeren daha güçlü bir un daha uzun süre fermente edilebilir. Ekmeğiniz için pH değerlerini bulmak üzere hamurunuzu yaparken birkaç ölçüm almanızı öneririm.

1. Ekşi mayanızı kullanmadan önce pH değerini ölçün
2. Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra pH değerini kontrol edin
3. Bölme ve ön şekillendirmeden önce pH değerini kontrol edin
4. Şekillendirmeden önce pH değerini kontrol edin
5. Hamurunuzun pH değerini son fermantasyondan önce ve sonra kontrol edin
6. Pişirmeden sonra ekmeğinizin pH değerini kontrol edin

Değerlerinizle yaptığınız ekmek başarılı çıktıysa bunları bir sonraki partiniz için referans olarak kullanabilirsiniz. Ekmek istediğiniz gibi çıkmadıysa fermantasyonu ya kısaltın ya da biraz uzatın.

Bu yöntemin en güzel yanı güvenilirliğidir. Sizin için işe yarayan değerleri bulduktan sonra, sonraki her hamurda aynı fermantasyon düzeyini yeniden elde edebilirsiniz. Bu, özellikle her ekmekte tutarlılık sağlamak isteyen büyük ölçekli fırınlar için çok kullanışlıdır.

Bu yöntem çok güvenilir olsa da dikkate almanız gereken bazı sınırlamalar da vardır.

Öncelikle, benim için işe yarayan pH değerleri büyük olasılıkla sizin için işe yaramaz. Kendi ekşi mayanızdaki laktik asit ve asetik asit bakterilerinin bileşimine bağlı olarak pH değerleriniz farklı olacaktır. Tablo 7.4 içinde gösterilen değerleri yaklaşık referans değerler olarak kullanabilirsiniz. Ne olursa olsun, kendi düzeninizde işe yarayan değerleri bulmanız gerekir.

Bir başka sınırlama fiyattır. Yüksek teknolojili bir pH metre, tercihen de mızrak uçlu bir pH metre satın almanız gerekecek.⁶ Böylece pH metreyi doğrudan hamurun içine derinlemesine saplayabilirsiniz. Aynı zamanda otomatik sıcaklık düzeltmesi de dikkat edilmesi gereken bir özelliktir. Sıcaklığa bağlı olarak pH değeri değişir. Düzeltme hesaplarını yapmak için kullanabileceğiniz tablolar vardır. Daha pahalı pH metrelerde bu özellik yerleşik olarak bulunur. pH metre zamanla doğruluğunu kaybeder. Bu nedenle onu sık sık kalibre etmeniz gerekir. Bu işlem zahmetlidir ve zaman alır. Son olarak, pH metreyi hamurunuzda kullanmadan önce dikkatlice durulamanız gerekir. pH metrenizin başlığını çevreleyen sıvı gıdayla temasa uygun değildir ve bu nedenle yenmemelidir. Ben pH metreyi, hamurumun fermantasyon aşamasını ölçmek için kullanmadan önce en az bir dakika durularım.

İlk fermantasyonun durumunu değerlendirmenin son yöntemi, hamurunuzdaki belirtileri gözlemlemektir. Ne kadar çok ekmek yaparsanız bu sürece o kadar alışırsınız. Hamurun boyutundaki artışa dikkat edin. Hamurunuz bir kabın içindeyken bu bazen zor olabilir. Kabınızı işaretleyerek kendinize yardımcı olabilirsiniz. Bazı fırıncılar şeffaf, dikdörtgen bir ilk fermantasyon kabı bile kullanır. Başlangıç noktasını işaretlemek için bir kalem kullanabilirsiniz. Bundan sonra boyut artışını rahatça gözlemleyebilirsiniz. Daha önce bahsedilen alikot örneğinde olduğu gibi, ekşi mayalı hamurunuzun bileşimine uygun bir boyut artışına dikkat edin.

Hamurunuzun yüzeyindeki kabarcıklara dikkat edin. Bunlar, hamurunuzun gazla şiştiğinin iyi bir işaretidir. İlk fermantasyonu ne kadar uzatırsanız o kadar çok kabarcık görünür. Bu aşamayı fazla uzatırsanız hamur gaz kaçırmaya başlar ve kabarcıklar yeniden kaybolur.

Hamurun kokusuna dikkat edin. Bu koku, çökmeden hemen önceki olgun bir ekşi mayanın kokusuyla aynı olmalıdır. Daha önce belirtildiği gibi hamurunuz, dev bir ekşi mayadan başka bir şey değildir. Hamurunuzun tadına da bakabilirsiniz. Turşu gibi bir tadı olur. Asitliğe bakarak hamurun fermantasyon sürecinde ne kadar ilerlediğini değerlendirebilirsiniz. Pişmiş ekmeğin tadı daha az ekşi olur. Bunun nedeni, pişirme sırasında asitliğin büyük bir kısmının buharlaşmasıdır.⁷

Hamura dokunduğunuzda elinize hafifçe yapışmalıdır. Hamur ayrıca önceki aşamalara kıyasla daha az yapışkan olmalıdır. Hamur aşırı yapışkansa fermantasyonu fazla ileri götürmüşsünüz demektir.

İlk fermantasyonu çok ileri götürdüyseniz bu hamurla artık kalıpsız bir ekmek pişiremezsiniz. Ama endişelenmeyin. Hamurunuzu bir ekmek kalıbına aktarabilir ya da hamurun bir kısmını bir sonraki hamurunuz için ekşi maya olarak kullanabilirsiniz. Ekmek kalıbı kullanırken iyice yağlandığından emin olun. Hamurunuzu aktarmak için bir spatula kullanmanız gerekebilir. Hamuru pişirmeden önce kalıpta en az 30 dakika son fermantasyona bırakın. Böylece aktarma sırasında oluşan büyük boşlukların düzelmesi sağlanır. Son fermantasyon aşamasını 24 saate, hatta 72 saate kadar uzatabilirsiniz. Ortaya çıkan ekmeğin tadı mükemmel olur ve ekşiliği çok belirgindir.

7.10 Esnetme ve katlama🔗

Bu bölümde esnetme ve katlama hakkında bilmeniz gereken her şeyi öğreneceksiniz. Ne zaman esnetip katlayacağınızı ve bu tekniği kendi yararınıza nasıl kullanacağınızı öğreneceksiniz.

Esnetme ve katlama, fırıncıların ilk fermantasyon aşamasında kullandığı bir dizi tekniktir. Bu süreç, hamuru esnetmeyi ve ardından hamuru kendi üzerine katlamayı içerir. Bazı tarifler tek bir esnetme ve katlama ister, bazıları ise birden fazlasını.

Bu tekniğin temel amacı, hamurunuza ek hamur gücü kazandırmaktır. Şekil 7.4 içinde gösterildiği gibi, hamur gücü oluşturmanın birden fazla yolu vardır.⁸ Başlangıçta çok fazla yoğurmazsanız, aynı hamur gücü düzeyine daha sonra esnetme ve katlama uygulayarak ulaşabilirsiniz. Ne kadar çok esnetme ve katlama yaparsanız hamurunuza o kadar çok hamur gücü kazandırırsınız. Sonuç, dikey fırın kabarması daha yüksek, daha estetik bir somun olur.

Bazen hamur çok uzayabilir olduğunda ve çok yüksek hidrasyona sahip olduğunda esnetme ve katlama şarttır. Bu olmadan hamurda çok az hamur gücü olur ve hamur fırında hiç kabarmaz.

Esnetme ve katlamanın bir başka faydası da homojenleştirici etkisidir. Hamuru katlayarak, diğer bölgelerden daha hızlı fermente olan bölgeleri yeniden dağıtırsınız. Hamurunuzdaki ısı her bölgede aynı değildir. Fermantasyonun kendisi ısı üretir. Bu nedenle hamurunuzdaki bazı bölgeler diğerlerinden biraz daha hızlı fermente olur. Bu da bazı bölgelerin diğerlerinden daha fazla gaz ve daha fazla asitlik barındırdığı anlamına gelir. Esnetme ve katlama uygulamak ısıyı, gazı ve asitliği yeniden dağıtır. Bazı fırıncılar bu sürece iç doku oluşturma da der. Dikkatli katlamalar, bitmiş hamurunuzun iç dokusunun büyük boşluklarla aşırı düzensiz olmamasını sağlar. Bitmiş hamurunuzun iç dokusunda aşırı büyük boşluklar fark ederseniz daha fazla esnetme ve katlama uygulayarak bunu düzeltebilirsiniz.⁹ İç dokunuzu okuma hakkında daha fazla bilgi için bkz. Bölüm 12.4 (İç doku yapınızda hata ayıklama) “İç doku yapınızda hata ayıklama”.

Tekniğin popüler olmasının nedeni verimliliğinde yatar. Hamuru dışa doğru esneterek hamurunuzun yüzey alanını artırırsınız. Ardından hamuru üzerine katlar, böylece hamurun geniş alanlarını esasen birbirine yapıştırırsınız. Üzerine yapıştırıcı sürdüğünüz bir kâğıt parçası hayal edin. Sonra kâğıdı katlarsınız. Kâğıdın geniş alanları artık birbirine yapışmıştır. Birden fazla kâğıt ve yapıştırıcı katmanı oluşturana kadar aynı işlemi daha fazla yapıştırıcıyla tekrarlayın. Hamurunuzda olan da tam olarak budur. Yalnızca çok az hareketle hamurunuza yapıştırıcı sürmüş olursunuz.

Esnetme ve katlama uygulamak için önce ellerinizi soğuk suyla ıslatın. Islak eller, hamurun ellerinize yapışma eğilimini azaltmada harikalar yaratır. Ardından hamuru ilk fermantasyon kabınızın kenarlarından dikkatlice ayırın. Bunu, elinizi hamurun kenarına dikkatlice yerleştirip kabın duvarları boyunca aşağı doğru iterek yapın. Dibe ulaştığınızda hamuru biraz içeri doğru çekin. Hamur yerinde kalmalı ve kabın kenarına geri gitmemelidir. Bu hareketi olabildiğince hızlı yapmaya çalışın. Ne kadar yavaş olursanız hamurun o kadar fazlası ellerinize yapışır. Hamur kabınızın kenarlarından tamamen ayrılana kadar aynı işlemi hamurunuzun çevresinde bir kez baştan sona tekrarlayın. Ellerinizi bir kez daha ıslatın, ardından iki elinizi ortaya yerleştirerek hamurun bir tarafını dikkatlice yukarı kaldırın. Hamuru ortasından katlayın. Üstteki pürüzsüz tarafın kabın dibine yerleştirilmesi gerekir. Böylece alttaki iki yapışkan tarafı birbirine yapıştırmış olursunuz. Üstteki pürüzsüz taraf elinizde yapışkan olmamalı, alttaki pürüzlü yüzey ise elinize yapışmaya eğilimli olmalıdır. Kabı çevirin ve aynı işlemi diğer taraftan tekrarlayın. Kabı 90° çevirin ve işlemi bir kez daha tekrarlayın. Kabı aynı yönde 180 ° daha çevirin ve katlamayı son bir kez tekrarlayın. Böylece toplam dört katlama uygulamış olursunuz. Hamurunuz artık yerinde durmalı ve dışarı doğru akmaya direnmelidir.¹⁰

Teoride, ne kadar sık esnetip katlayabileceğinizin bir sınırı yoktur. Her 15 dakikada bir uygulayabilirsiniz. Hamurunuz zaten yeterli hamur gücüne sahipse ek katlamalar uygulamak yalnızca zaman kaybıdır.¹¹ Art arda çok sayıda katlama uygularsanız glutenin dış tabakası yırtılır. Bu durumda yapmanız gereken, gluten bağları iyileşene ve yeniden deneyebilene kadar en az 5–10 dakika beklemektir. Gluten artık iyileşmiyorsa büyük olasılıkla fermantasyonu çok uzun süre ileri götürmüşsünüzdür. Muhtemelen glutenin çoğu parçalanmıştır ve zaten Şekil 7.4 içinde gösterilen bozulma aşamasındasınızdır.

Şimdi, yapmanız gereken makul esnetme ve katlama sayısı, başlangıçta ne kadar yoğurduğunuza ve hamurunuzun ne kadar uzayabilir olduğuna büyük ölçüde bağlıdır. İyi bir öneri, hamurunuzu ilk fermantasyon kabında gözlemlemektir. Hamurun epeyce yayıldığını ve ilk fermantasyon kabının kenarlarına doğru genişlediğini gördüğünüzde bir esnetme ve katlama uygulayabilirsiniz. Yaptığım hamurların %95’i için bu, bir defayı pek geçmez. Ben gece boyu fermente olan hamurlar yapmayı severim ve bu durumda genellikle uyandıktan hemen sonra bir esnetme ve katlama uygularım. Ardından, bölme ve ön şekillendirmeye ya da doğrudan şekillendirmeye geçmeden önce ilk fermantasyon 2 saat daha sürebilir.

7.11 İsteğe bağlı: bölme ve ön şekillendirme🔗

Bölme ve ön şekillendirme, ekşi mayalı hamurunuz ilk fermantasyon aşamasını tamamladığında yapılan isteğe bağlı bir adımdır. Tek seferde birden fazla somun yapıyorsanız bu adım gereklidir. Tek bir somun yapıyorsanız isteğe bağlıdır.

Hamurunuzu daha küçük parçalara bölmenin amacı, hamuru uygun şekilde porsiyonlamaktır. Böylece hepsi aynı ağırlıkta birden fazla ekmek elde edersiniz. Bu nedenle hamur parçalarını tartmak için genellikle bir terazi kullanılır. Bir hamur parçası çok hafif gelirse ağırlığını artırmak için hamur yığınınızdan biraz daha kesebilirsiniz.

Hamuru keserken mümkün olduğunca az ve kararlı hareket etmeye çalışın. Hamurunuza gereksiz yere fazla zarar vermek istemezsiniz. Bıçak ya da hamur kazıyıcıyla yapılan hızlı hareketler, hamurun aletlerinize fazla yapışmasını önlemeye yardımcı olur.

Ben bazen büyük hamur kütlesini daha küçük parçalara kesmeden önce hamur kazıyıcının kenarıyla üzerine küçük çizgiler çizmeyi severim. Bu, kesikleri nereye atmak istediğimi daha iyi planlamama yardımcı olur. 8 somun yapmayı planladığımda, kesmeden önce çizgilerden yararlanarak hamuru eşit büyüklükte 8 porsiyona bölmeye çalışırım. Bu yeterince hassas değilse yukarıda bahsedilen teraziyi kullanabilirsiniz.

Hamurunuzu kestiğinize göre ortaya çıkan parçalar aynı şekle sahip değildir. Bu, hamuru şekillendireceğiniz sonraki aşama için sorun yaratır. Ortaya çıkan somunlar güzel ve düzgün görünmez. Muhtemelen hamuru şekillendirdiğiniz anda yırtılan bölgelerle karşılaşırsınız. Tüm son fermantasyon sürecine sağlam bir temelle başlamamış olursunuz. Bu nedenle hamurunuzu ön şekillendirmeniz gerekir.

Ön şekillendirme birkaç nedenle yapılır:

• Hamurunuzu böldünüz ve ön şekillendirmeye ihtiyacınız var
• Hamurunuzda hamur gücü eksik. Ön şekillendirme daha fazla güç kazandıracaktır
• Ortaya çıkan somunun iç doku yapısını daha düzgün hâle getirmek istiyorsunuz. Ön şekillendirme sayesinde ortaya çıkan iç doku daha düzgün görünecektir.

Tek bir hamurdan tek bir somun yapıyorsanız bu adım gerekli değildir. Bu durumda bu adımı atlayarak doğrudan şekillendirmeye geçebilirsiniz.

Ön şekillendirme tekniği, Şekil 7.6 içinde gösterilen süreçle aynıdır. Daha önce hamurun yüzeyini yırtmanız sorun olmazdı; şimdi ise bu bir felaketle sonuçlanabilir. Bu nedenle yoğurduktan sonra bu adım üzerinde ihtiyaç duyduğunuz kadar uzun süre pratik yapmanızı öneririm. Gluten ağı bu noktada o kadar uzayabilir ve bozulmuş olabilir ki hata payı neredeyse hiç kalmamıştır. Hamur bir daha bir araya gelmez. Böyle bir hamuru kurtarmanın tek yolu ekmek kalıbı kullanmaktır.

Hamuru, üst yüzeyi yuvarlak hâle getirmek için gerektiği kadar ön şekillendirin. Hamurun ellerinize yapışma eğilimini azaltmak için ona mümkün olduğunca az dokunmaya çalışın. Hamuru pürüzlü bir yüzey alanı gördüğünüz yönde sürükleyin. Hamuru sürüklemek için yeterli yeriniz yoksa ve hamur tezgâhınızın kenarından düşebilecekse, onu hızlı bir hareketle kaldırıp ön şekillendirme için daha uygun bir konuma yerleştirin. Ön şekillendirme yönünü gösteren bir görselleştirme için bkz. Şekil 7.13.

Bir hamurun ön şekillendirmesini bitirmek için kendinize bir hareket sınırı koymaya çalışın. Böylece yaptığınız her hareketin daha çok bilincinde olursunuz. Başlangıçta 5 hareketle deneyebilir, bunu kademeli olarak 3’e düşürebilirsiniz. Bu sayıları aşmanın tek nedeni, ortaya çıkan somunlarınızın iç doku yapısını bilerek daha da düzgünleştirmek istemeniz olabilir.

Ön şekillendirmeyi bitirdikten sonra hamur toplarını tezgâhınızda en az 10–15 dakika dinlenmeye bırakın. Ön şekillendirilmiş topların üzerini örtmeyin. Yüzey kurutulduğunda sonraki şekillendirme adımı daha kolay olur. Kurumuş yüzey ellerinize o kadar yapışmaz. Hamurun glutenini sıkılaştırdığınız için gevşemesine izin vermeniz gerekir. Dinlenme süresi olmadan hamurunuzu örneğin baget benzeri bir yapıya şekillendiremezsiniz. Hamur her harekete direnir ve sürekli önceki şekline geri yaylanır. Bunu daha önce pizza hamuru yaparken fark etmiş olabilirsiniz. Pizza hamurunu top hâline getirdikten sonra yeterince beklemezseniz pizzayı esnetmek imkânsızdır. Birkaç dakika daha bekleyince esnetmek çok daha kolay hâle gelir. Hamur, istediğiniz son şekle dönüştürülmeye direnmez.

Yukarıda bahsedilen 10–15 dakikalık ara dinlendirme süresi, hamurunuzu ne kadar sıkı ön şekillendirdiğinize bağlıdır. Ne kadar çok ön şekillendirirseniz o kadar uzun beklemeniz gerekir. Hamurunuz şekillendirme sırasında çok direniyorsa bu süreyi 30 dakikaya kadar uzatın. Çok uzun beklerseniz hamurun yüzeyi fazla kuruyabilir ve hamur şekillendirme sırasında yırtılabilir. Her zaman olduğu gibi, bu süreleri kesin kural saymayın ve kendi ortamınızda deneyin.

7.12 Şekillendirme🔗

Şekillendirme, hamurunuza pişirmeden önceki son şeklini verir. Şekillendirmeyi tamamladıktan sonra hamurunuz son fermantasyon aşamasına geçer, ardından çizik atılır ve en sonunda pişirilir.

Sayısız şekillendirme tekniği vardır. Seçeceğiniz teknik, yapmak istediğiniz ekmeğin türüne bağlıdır. Bazı teknikler hamuru daha nazikçe işler ve gazının kaçmasını önler. Diğer teknikler daha hızlıdır ancak hamurun gazını biraz daha fazla boşaltır. Ne kadar sıkı şekillendirirseniz bitmiş hamurunuzun iç doku yapısı o kadar düzgün görünür. Aynı zamanda daha sıkı bir şekillendirme tekniği hamurunuzun gücünü artırır. Daha fazla güç, sonuçta daha fazla dikey fırın kabarması sağlar.

Aşağıdaki yönergeler, uzun, oval şekilli bir batard tarzı ekmek yapmak istediğinizi varsayar. Bu tekniği öğrenmek size, küçük ekmekler veya bagetler yapmaya kolayca genişletilebilecek sağlam bir bilgi temeli kazandırır.

Bu zorlu şekillendirme tekniğinde ustalaşmak muhtemelen birkaç kez denemenizi gerektirecektir. Ancak her hamur için yalnızca tek bir denemeniz vardır. Bir hata yaparsanız ortaya çıkan ekmek büyük olasılıkla olabileceği kadar iyi olmaz. Bu teknik size baş ağrısı yaşatıyorsa daha büyük bir hamur yapıp onu bölerek ve ön şekillendirerek daha küçük porsiyonlara ayırmanızı öneririm. Büyük bir batard yapmak yerine minik batard ekmekler yaparak pratik yapın.

7.12.1 Hamurun yüzeyine un serpin.🔗

Hamurunuzdan yalnızca bir somun yapıyorsanız hamurun üst tabakasına bolca un serpin. Unu elinizle hamurun üzerine sürün. Kabınızı ters çevirin. Hamurun kendiliğinden kaptan ayrılması için biraz bekleyin. 3. adıma geçin.

Hamuru böldüyseniz ve ön şekillendirdiyseniz hamurun üst tabakasına da bolca un serpin. Ellerinizi nazikçe kullanarak unu hamurun yüzeyine eşit şekilde yayın. Yüzeyi kapladıktan sonra hamurunuzun nasıl görünmesi gerektiğini gösteren görsel bir temsil için bkz. Şekil 7.15.

7.12.2 Hamuru ters çevirin🔗

Ellerinizi nazikçe kullanarak hamuru yüzeyden dikkatlice ayırın. Elinizde bir hamur kazıyıcı varsa onu hızlı hareketlerle hamurun altına dikkatlice sokun. Hamuru ters çevirin ve unlanmış alanların ellerinizle temas ettiğinden emin olun. Tezgâha yapışmış olan, unlanmamış alt kısım dokunulmaması gereken bir bölgedir. Pürüzlü olduğu ve bu nedenle ellerinize yapışacağı için ona dokunmaktan kaçının.

Hamuru, daha önce üstte olan tarafı tezgâha gelecek şekilde nazikçe yerleştirin. Unlanmış alan artık tezgâh yüzeyindedir, yapışkan taraf ise size bakmaktadır.

7.12.3 Hamura dikdörtgen şekli verin🔗

Artık hamurunuzun yapışkan tarafına bakıyor olmalısınız. Hamurun şu anda dikdörtgen değil, yuvarlak olduğuna dikkat edin. Dairesel şekil, uzun bir batard şekillendirirken ideal değildir.

Bu nedenle hamuru daha dikdörtgen bir şekle gelene kadar biraz esnetin. Esnetirken yapışkan tarafa mümkün olduğunca az dokunmaya özen gösterin. Ellerinizi alttaki unlanmış tarafa ve yapışkan tarafın kenarına yerleştirin. Ellerinizi nazikçe kullanarak, önünüzdeki şekil dikdörtgen görünene kadar hamuru esnetin. Şekil 7.17 içindeki hamura bakın ve hamurunuzu onunla karşılaştırın.

7.12.4 Hamuru katlayın🔗

Dikdörtgen şekli oluşturduğunuza göre hamurunuz kendi üzerine katlanmaya hazırdır. Bu yöntem, hamurun yapışkan yüzü size dönük olduğu için işe yarar. Hamurun yapışkanlığı sayesinde onu etkili bir şekilde kendi üzerine yapıştırabilir ve çok güçlü bir bağ oluşturabiliriz.

Bu adımı dikdörtgen bir kâğıt parçası üzerinde pratik edebilirsiniz. Kâğıtla katlama tekniğinde ustalaştığınızda bunu gerçek hamurunuza kolayca uygulayabilirsiniz.

Batardı önünüze yerleştirdiğinizden emin olun. Size dönük tarafı alın ve hamurun ortasına doğru katlayın. Yapışkan tarafa yapışması için dikkatlice bastırın.

Diğer tarafı alın ve az önce katladığınız tarafın üzerine katlayın. Hamuru olabildiğince kendinize doğru esnetin. Kenarda bastırarak ilk yapıştırıcı katmanınızı oluşturun.

Hamuru, uzun kenarı önünüzde dikey uzanacak şekilde çevirin. Dikiş tarafı artık size bakacak şekilde hamuru içeri doğru çevirin.

Hamuru üst kısmından itibaren içeri doğru sarmaya başlayın. Bir hamur rulosu oluşturana kadar hamuru içeri doğru sarmaya devam edin.

Sürecin tam bir görsel temsili için bkz. Şekil 7.18.

Hamurunuz şeklini korumuyorsa büyük olasılıkla fermantasyonu çok ileri götürmüşsünüzdür. Glutenin çoğu bozulmuştur ve hamur şeklini koruyamaz. Bu durumda en iyi seçenek, ekmeğinizi pişirmek için bir ekmek kalıbı kullanmaktır. Ortaya çıkan ekmeğin tadı harika olur ama kalıpsız bir ekmeğin sunacağı dokuyu sunmaz. Hamurunuzun iç doku yapısını doğru okumayla ilgili daha fazla ayrıntı için bkz. Bölüm 12.4.

7.12.5 Kenarları kapatma🔗

Hamurunuzun şekillendirilmesi artık tamamlandı. Kenarları kapatma isteğe bağlı bir adımdır. Ben bunu yapmayı severim, çünkü bence pişmiş ekmek, pürüzlü kenarlar olmadan biraz daha güzel görünür.

Hamurunuzun sarmal gibi görünen kenarlarını iki parmağınızla nazikçe birbirine doğru çekin. Hamuru çevirin ve aynı işlemi diğer taraftan da tekrarlayın.

7.12.6 Son fermantasyona hazırlayın🔗

Artık önünüzde güzelce şekillendirilmiş bir hamur olmalı. Son fermantasyon aşaması başlamak üzere. Daha sonra çizik atmayı kolaylaştırmak ve hamurunuzun bannetonunuza yapışmamasını sağlamak için hamurun yüzeyine bir kez daha un sürün. Bu, yüzeyi kurutur ve hamurun her şeye yapışma eğilimini azaltır.

Kaplama için hamurunuzu yaparken kullandığınız unun aynısını kullanmanızı öneririm. Pirinç unu yalnızca daha sonra sanatsal çizik desenleri uygulamak istiyorsanız önerilir. Fazla un kullanmak, az un kullanmaktan daha iyidir. Fazla un daha sonra fırçayla temizlenebilir.

Hamurunuz kaplandıktan sonra bannetonunuza yerleştirilmeye hazırdır. Bannetonunuz yoksa içine mutfak havlusu serilmiş bir kase kullanabilirsiniz.

Şu anda üste bakan unlanmış yüzey, bannetonunuzda aşağıya bakacaktır. Böylece banneton, pişirmeden önce ters çevrilerek hamur serbest bırakılabilir.¹²

Şimdi hamuru iki elinizle tezgâhtan kaldırın. Nazikçe bir kez çevirin ve ardından hamuru son fermantasyon için bannetonunuza yerleştirin.¹³ Her şeyi doğru yaptıysanız hamurunuz, Şekil 7.19 içinde gösterilen hamura benzemelidir. Şekillendirmenin son adımı olarak bannetonunuzun veya kasenizin üzerine bir mutfak havlusu örtün ve hamuru son fermantasyona bırakın.

7.13 Son fermantasyon🔗

Ekmek yapımında son fermantasyon, hamurun somun şekline getirildikten sonra, pişirmeden önceki son kabarmasını ifade eder. İlk fermantasyon ve son fermantasyon sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ve süreçler aynıdır.

Hamuru şekillendirdiğinizde, hamur ilk fermantasyon boyunca oluşan havanın bir kısmını kaybetmiş olur. Son fermantasyonun amacı, hamuru yeniden şişirmektir. Son fermantasyona bırakılmamış bir hamur, düzgün biçimde son fermantasyonu tamamlanmış bir hamurla aynı dokuyu sunmaz. Son fermantasyonu tamamlanmış hamur, çok pofuduk ve yumuşak bir iç dokuya sahiptir.

Son fermantasyon için iki teknik vardır. Bir strateji hamuru oda sıcaklığında son fermantasyona bırakmak, diğeri ise buzdolabında son fermantasyona bırakmaktır. Buzdolabında son fermantasyon, yaygın olarak soğukta bekletme olarak da bilinir.

Bazı fırıncılar, buzdolabında son fermantasyonun bitmiş ekmeğin lezzetini iyileştirdiğini iddia eder. Soğukta beklettiğim tüm somunlarda, buzdolabında son fermantasyon yapılan hamurların lezzetinde bir fark ayırt edemedim. Mikroorganizmalar daha düşük sıcaklıklarda daha yavaş çalışır. Ancak ben biyokimyasal süreçlerinin değiştiğini sanmıyorum. Soğukta bekletme ve lezzet gelişimi konusunda daha fazla araştırmaya ihtiyaç var.

Bana göre buzdolabında son fermantasyonun tek amacı, tüm sürecin zamanlamasını daha iyi yönetmenize olanak tanımasıdır. Hamurunuzu şekillendirmeyi akşam 10’da bitirdiğinizi varsayalım; muhtemelen hamurun son fermantasyonu için 2 saat daha, ardından pişirmek için de bir saat daha beklemek istemezsiniz. Bu durumda hamurunuzu şekillendirmeden sonra doğrudan buzdolabına koyabilirsiniz. Hamurunuz gece boyunca buzdolabında son fermantasyona devam eder. Ardından ertesi gün herhangi bir saatte pişirilebilir (birkaç istisna vardır; bu konuya daha sonra değineceğiz). Bu, buzdolabında son fermantasyonu yoğun biçimde kullanan büyük ölçekli fırınlar için özellikle kullanışlıdır. Hamurların bir kısmı bir gün önceden son fermantasyona bırakılıp buzdolabına konur. Sabah erkenden doğrudan buzdolabından çıkarılıp pişirilebilirler. Fırınlar 2 saat içinde sabah müşterilerine ilk ekmeği satmaya hazır olur. Gün içinde daha fazla ekmek gerekirse, buzdolabından biraz son fermantasyonu tamamlanmış hamur alıp pişirirler. Soğukta bekletilmiş hamuru pişirebileceğiniz zaman aralığı geniştir. Bu aralık en erken 6 saat sonra başlayıp 24 saat sonrasına kadar uzanabilir.

Gece boyu fermente olan bir hamur yaptığınızı ve hamurunuzun sabah hazır olduğunu varsayarsanız durum farklı olabilir. Hamuru belki doğrudan kahvaltı için ya da öğle vakti pişirmek istersiniz. Bu durumda hamuru buzdolabında 6 saat daha son fermantasyona bırakmak istemezsiniz. Oda sıcaklığında son fermantasyon, tercih edeceğiniz tekniktir.

Özetlemek gerekirse, programınıza ve müsaitliğinize göre sizin için işe yarayan tekniği seçin.

7.13.1 Oda sıcaklığında son fermantasyon🔗

Hamurunuzu son fermantasyona bırakmanın en kolay ve en güvenilir yolu, hamuru oda sıcaklığında son fermantasyona bırakmaktır. Programım izin verirse tercih ettiğim yöntem budur. Bu yöntem, hamuru gece boyunca fermente edip ertesi sabah son fermantasyona bıraktığınızda harika çalışır.

Hamurunuzun son fermantasyonu 30 dakika ile 3 saat arasında herhangi bir sürede tamamlanabilir. Çoğu fırıncı zamanlamaya güvenmek yerine parmak testini kullanır.

Başparmağınızı unlayın ve hamura yaklaşık 0,5 cm ile 1 cm derinliğinde nazikçe bastırın. Bunu şekillendirmenin hemen ardından deneyin. Oluşan çukurun hızla eski hâline döndüğünü fark edeceksiniz. Bir dakika sonra çukur yine kaybolmuş olacaktır.

Son fermantasyon ilerledikçe hamurunuz daha fazla gazla dolacaktır. Aynı zamanda hamur daha uzayabilir hâle gelecektir. Hamur doğru düzeyde havadarlığa ve uzayabilirliğe ulaşmaya başladığında çukur daha yavaş kaybolacaktır. Hamur çizik atmaya ve pişirmeye hazır olduğunda çukur, bir dakika bekledikten sonra hâlâ görünür olmalıdır.

Ben son fermantasyon aşaması boyunca parmak testini her 15 dakikada bir uygulamanızı öneririm. Gerçekçi olmak gerekirse, deneyimlerime göre son fermantasyon en az bir saat sürer ve bazen 3 saate kadar çıkabilir. Daha sıcak ortamlarda bile benim için son fermantasyon hiçbir zaman bir saatten kısa sürmedi. Her zaman olduğu gibi, verdiğim süreleri kesin kural saymayın ve kendi başınıza deneyin.

Hamurun ideal son fermantasyon düzeyine yaklaştığını gördüğüm anda fırınımı önceden ısıtmaya başlarım. Böylece hamurun aşırı mayalanmasını önlemiş olurum. Aşırı mayalanmış bir hamuru, aniden çok yapışkan hâle gelmesinden fark edersiniz. Aynı zamanda hamur pişirme sırasında çökebilir ve yeniden kabaramaz. Genel olarak son fermantasyonu çok geç sonlandırmaktansa biraz erken sonlandırmak daha iyidir.

7.13.2 Buzdolabında son fermantasyon (soğukta bekletme)🔗

Son fermantasyonda ikinci seçenek, hamurunuzu buzdolabına koyup orada son fermantasyona bırakmaktır. Bu seçenek, hamuru önümüzdeki 3 saat içinde pişirmek istemiyorsanız harikadır.

Hamurun son fermantasyonu, başlangıçta oda sıcaklığındaki hamurla aynı hızda ilerler. Hamur soğudukça fermantasyon hızı yavaşlar. Sonunda 4 °C’nin (40 F) altında fermantasyon durur.¹⁴ Hamur buzdolabında 24 saate kadar dinlenebilir. Bazı deneylerde hamur 48 saat sonra bile hâlâ iyi durumdaydı. İlginç bir şekilde, buzdolabında son fermantasyonun bir sınırı vardır. Bunu ben yalnızca düşük sıcaklıklarda süren fermantasyon aktivitesiyle açıklayabiliyorum.

Zor olan, hamurun buzdolabınızda son fermantasyonunun ne zaman bittiğini değerlendirmektir. Daha önce bahsedilen parmak testi soğuk hamurda işe yaramaz. Düşük sıcaklıklar hamurun elastikiyetini değiştirir. Parmak testinden kalan çukur asla eski hâline dönmez.

Bu nedenle buzdolabında son fermantasyon için en uygun süreyi bulmanın en iyi yolu, yinelemeli bir yaklaşımdır. İlk hamurunuzda 8 saatle başlayın, ikincisinde 10 saat, üçüncüsünde 12 saat deneyin ve böyle devam ederek 24 saate kadar çıkın. Buzdolabınızın sıcaklığı genellikle sabit olduğundan, sürelere güvenebileceğiniz bir ortamınız vardır. Sizin için işe yarayan ideal son fermantasyon süresini bulun.

Dikkate alınması gereken bir diğer husus, hamurun buzdolabına konmadan önceki iç sıcaklığıdır. Hamurunuz başlangıçta ne kadar sıcaksa soğuması o kadar uzun sürer. Bu, soğukta bekletme süresini seçerken göz önünde bulundurmanız gereken ek bir değişkendir. Mutfağımın sıcak olduğu yaz aylarında, hamurun daha soğuk olduğu kış aylarına kıyasla buzdolabında daha kısa bir son fermantasyon süresi tercih ederim.

Tutarlı bir son fermantasyon sağlamanın güvenilir bir yolu pH metre kullanmaktır. Biriken asitlik miktarını kontrol ederek her hamurunuzun doğru miktarda asitliğe sahip olduğundan emin olabilirsiniz. Yinelemeli bir yaklaşımı tercih edin ve pH değerini birden fazla son fermantasyon süresi için kontrol edin. Sizin için en iyi ekmeği veren pH değerini bulun. Mükemmel pH değerinizi belirledikten sonra, sonraki tüm hamurlarda bu değeri ölçüt alabilirsiniz. Takip edebileceğiniz bazı örnek pH değerleri için bkz. Tablo 7.4.

7.14 Çizik atma🔗

Hamurunuzun son fermantasyonu bittiğinde fırınınızı yaklaşık 230 °C (446 °F) sıcaklığa getirme zamanı gelmiştir. Ardından hamurunuza çizik atmaya geçin.

Çizik atma iki nedenle yapılır. İşlevsel ve dekoratif olmak üzere iki tür çizik atma vardır. İşlevsel çizik atma, hamurda küçük bir kesik açmayı ifade eder; hamur pişerken bu kesikten kabarır. Hamura çizik atılmazsa, şekillendirmeden sonra hamuru kapattığınız en zayıf noktalardan büyük olasılıkla çatlayarak açılır. Dekoratif çizik atma, hamurunuza sanatsal desenler uygulamak ve onu daha çekici kılmak için kullanılabilir. Sanatsal çizik atmak istediğinizde, çizik atmadan önce hamurunuzun yüzeyine ekstra pirinç unu sürmek en iyisidir. Beyaz pirinç unu, çizik kesiklerinin kontrastını büyük ölçüde artırır ve böylece ortaya çıkan deseni görsel olarak daha çekici kılar.

Banneton kullanırken hamur ters çevrilir ve bir fırın ızgarasına, tepsiye, pişirme taşına, pişirme çeliğine veya döküm tencereye yerleştirilir. Farklı pişirme seçeneklerinin artıları ve eksileri bir sonraki bölümde ele alınır. Hamurun daha önce bannetonun dibinde bulunan üst yüzü artık size dönük olmalıdır.

Çizik kesiği, hamurun yüzeyine göre 45° açıyla ve hamurun merkezinden biraz kaydırılarak atılır. 45° açıyla atılan kesikte üstte kalan taraf fırında diğer tarafa göre daha fazla kabarır. Böylece ortaya çıkan ekmekte kulak denilen yapıyı elde edersiniz. Kulak, yerken ilgi çekici bir doku sunan ince, çıtır bir kenardır. İnce kenar, pişirmeden sonra genellikle biraz daha koyu olur ve bu nedenle ek lezzet sunar. Bence kulak, iyi bir somunu harika bir somuna dönüştürür.

Asıl kesik, çok keskin bir bıçakla ya da, daha iyisi, bir jiletle yapılır. Jileti doğrudan kullanabilir veya bir yemek çubuğuna takabilirsiniz. Jilet, keskin bıçaktan daha fazla esneklik sağlar. Ne olursa olsun kesici alet mümkün olduğunca keskin olmalıdır. Böylece keserken hamur yırtılmaz, bunun yerine temiz ve tırtıksız bir kesik elde edilir.

Çizik atmayı kolaylaştırmak için hamurunuzun yüzeyinin biraz kurutulması gerekir. Böylece kesik atmak çok daha kolay olur. Bu nedenle hamurunuzu bannetona koymadan önce biraz unla ovmak çok önemlidir. Kuru un, hamurunuzun dış katmanlarındaki nemin bir kısmını emer. Bu, özellikle oda sıcaklığında son fermantasyonu yapılmış hamurlarla çalışırken önemlidir. Buzdolabında son fermantasyonu yapılmış bir hamura, düşük viskozitesi nedeniyle çizik atmak çok daha kolaydır. Oda sıcaklığındaki hamura çizik atmak çok daha zordur. Çizik kesiği çok daha kolay yırtılır. Pürüzlü bir kesikle hamurun fırında düzgün kabarma olasılığı daha düşüktür. Büyük olasılıkla daha önce bahsedilen kulağı elde edemezsiniz. Bu nedenle yüzeyi kurutmak özellikle önemlidir. Çizik atmak çok daha kolay hâle gelecektir.

Çizik atmak çok fazla pratik gerektirir. Bu nedenle kesik atma pratiğini, hamur gücünü oluşturduktan sonra yapmanızı öneririm. Hamur çok ıslak ve yapışkan olacaktır. Tekniği denemek için keskin bir bıçak veya jilet kullanabilirsiniz. Birkaç dakika bekleyin ve ardından hamuru yeniden yuvarlayın. Tekniğinizden memnun olana kadar bunu istediğiniz kadar uzun süre çalışabilirsiniz. Son fermantasyondan sonra çizik atmayı denemek için yalnızca tek bir şansınız vardır. Ya tutar ya tutmaz.

Oda sıcaklığında son fermantasyonun avantajlarını, buzdolabında son fermantasyon yapılmış hamura çizik atmanın kolaylığıyla birleştirmenize yardımcı olabilecek ek bir püf noktası, hamurunuzu pişirmeden önce 30 dakika dondurucuya koymaktır. Hamurunuzun son fermantasyonunun neredeyse bittiğini fark ettiğinizde onu dondurucuya taşıyın. Dondurucu, hamurun yüzeyini daha da kurutur ve aynı zamanda viskozitesini düşürerek çizik atmayı kolaylaştırır.

Bir başka ilginç püf noktası, hamurunuzu 30 saniye boyunca buhar olmadan pişirmektir. Sıcak hava hamurun yüzeyini daha da kurutur ve çizik atmayı kolaylaştırır. Kendi ideal noktanızı bulmak için süreyle denemeler yapın.