7 Chleb pszenny na zakwasie

⏱ 63 min czytania · aktualizacja: październik 2026

Autor: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

W tym rozdziale dowiesz się, jak upiec pszenny chleb na zakwasie bez formy.

Chleb na zakwasie pieczony bez formy to mój ulubiony rodzaj chleba. Łączy w sobie wspaniałą, chrupiącą skórkę, znakomity smak i miękki, puszysty miękisz. Taki chleb błyskawicznie znika, gdy częstuję nim rodzinę i przyjaciół. Niestety upieczenie takiego chleba wymaga znacznie więcej wysiłku, cierpliwości i techniki niż w przypadku innych rodzajów chleba. Musisz idealnie wyważyć proces fermentacji. Nie możesz fermentować ani za krótko, ani za długo. Techniki, których musisz się nauczyć, wymagają też nieco więcej umiejętności. Zanim to opanowałem, potrzebowałem kilku prób. Stanąłem przed kilkoma wyzwaniami: miałem nieodpowiednią mąkę. Nie wiedziałem dobrze, jak używać piekarnika. Kiedy zakończyć fermentację? Informacji jest mnóstwo. Przekopałem się przez większość z nich i wypróbowałem niemal wszystko. W wielu przypadkach informacje były błędne, w innych znajdowałem kolejny cenny element układanki. Zebranie tych wszystkich informacji było jedną z głównych motywacji, by założyć The Bread Code. Najważniejszy wniosek, jaki wyciągnąłem: nie istnieje przepis, którego można ślepo się trzymać. Zawsze musisz dostosować przepis do dostępnych u ciebie narzędzi i warunków.

Ale nie martw się. Po przeczytaniu tego rozdziału będziesz znać wszystkie sygnały, na które trzeba zwracać uwagę. Będziesz umieć czytać ciasto. Staniesz się pewnym siebie piekarzem amatorem, który upiecze chleb w domu, wysoko i nisko nad poziomem morza, latem, zimą, u przyjaciela, a nawet na wakacjach. Co więcej, będziesz wiedzieć, jak skalować produkcję od jednego bochenka do stu bochenków chleba. Jeśli kiedyś zechcesz otworzyć piekarnię, potraktuj tę wiedzę jako swój fundament.

Opanowanie tego procesu pozwoli ci piec wspaniały chleb, który smakuje znacznie lepiej niż jakikolwiek chleb ze sklepu.

7.1 Przebieg pracy🔗

Cały proces pieczenia świetnego chleba na zakwasie zaczyna się od przygotowania zakwasu. Kluczem do opanowania tego procesu jest właściwe prowadzenie fermentacji. W tym celu podstawą jest aktywny i zdrowy zakwas.

Gdy zakwas jest gotowy, wymieszaj wszystkie składniki. Dokładnie rozprowadź zakwas w cieście. Dzięki temu masz pewność, że fermentacja będzie przebiegać równomiernie w całym cieście.

Po krótkiej przerwie przejdziesz do budowania siły ciasta. Wyrabianie stworzy mocną siatkę glutenową. Jest ona niezbędna, aby dobrze uwięzić CO2 powstający podczas fermentacji.

Po wyrobieniu ciasta zaczyna się fermentacja w masie. Nazywa się ją fermentacją w masie, ponieważ zwykle fermentuje się kilka bochenków razem, w jednej masie. Zrozumienie, kiedy zakończyć ten etap, wymaga nieco praktyki. Ale nie ma się czym martwić: poznasz dokładnie te sygnały, na które trzeba zwracać uwagę.

Gdy ten etap dobiegnie końca, musisz podzielić dużą bryłę ciasta na mniejsze kęsy i wstępnie uformować każdy kęs. Dzięki temu możesz nadać ciastu więcej siły i uformować bardziej jednolite bochenki.

Następnie przychodzi etap garowania, w którym kończysz proces fermentacji. W zależności od tego, ile masz czasu, możesz garować ciasto w temperaturze pokojowej albo w lodówce. Opanowanie garowania zamieni dobry bochenek w świetny.

Na koniec zwieńczysz cały proces pieczeniem. Poznasz różne sposoby prawidłowego pieczenia z parą. Dzięki temu ciasto pięknie wyrośnie w piekarniku. W drugim etapie pieczenia dokończysz tworzenie skórki.

Wszystkie etapy zależą od siebie nawzajem. Aby upiec idealny chleb, musisz dobrze wykonać każdy z nich.

7.2 Przygotowanie zakwasu🔗

Najważniejszą częścią procesu pieczenia chleba jest zakwas. To zakwas uruchamia fermentację w cieście właściwym. Jeśli zakwas jest w złej formie, ciasto właściwe również będzie sprawiać kłopoty podczas fermentacji. Właściwości zakwasu przechodzą na ciasto właściwe. Jeśli w zakwasie nie ma dobrej równowagi między drożdżami a bakteriami, nie będzie jej także w cieście właściwym.

Ogólnie rzecz biorąc, traktuj ciasto, które mieszasz, jak duży zakwas z solą. Po wymieszaniu wszystkich składników znów masz świeże, nietknięte środowisko. Drożdże i bakterie znów zaczynają walczyć o to, by pokonać się nawzajem. Pożywienia jest pod dostatkiem, a wszystkie dają z siebie wszystko, żeby wygrać. W zależności od zakwasu, który wmieszasz w ciasto, niektóre mikroorganizmy mogą mieć przewagę nad innymi.

Pierwszym sposobem na osiągnięcie dobrej równowagi jest dokarmianie. Jeśli zakwas długo nie był dokarmiany, dominują bakterie. Dzieje się tak na przykład wtedy, gdy zakwas stoi nieużywany w lodówce. Wraz ze wzrostem kwasowości środowisko staje się coraz bardziej wrogie dla drożdży. Bakterie kwasu mlekowego lepiej znoszą takie środowisko. Fermentacja ciasta z takim zakwasem miałaby bardziej bakteryjny charakter. Po kilku dokarmieniach drożdże stają się aktywniejsze. Im starszy zakwas, tym bardziej odporne na kwas stają się drożdże. Na początku musiałem dokarmić zakwas 2–3 razy, aby przywrócić równowagę. W przypadku mojego dojrzalszego zakwasu wydaje się wystarczać jedno dokarmienie, by przywrócić równowagę między mikroorganizmami.

Niektórzy do odświeżania zakwasu używają proporcji 1:1:1. Oznaczałoby to jedną część starego zakwasu (na przykład 10 g), 1 część mąki i jedną część wody. Moim zdaniem to kompletna bzdura. Jak wspomniałem, zakwas jest miniaturowym ciastem. Do zrobienia ciasta nigdy nie zdecydujesz się na proporcję 1:1:1. Do zrobienia ciasta możesz użyć co najwyżej 20 % zakwasu. Dlatego opowiadam się za proporcją 1:5:5 albo 1:10:10, zależnie od tego, jak dojrzały jest zakwas. Ponieważ prawie zawsze używam sztywniejszego zakwasu ze względu na jego zalety w postaci intensywniejszej fermentacji drożdżowej (zob. podrozdział 4.4 (Sztywny zakwas)), moja proporcja nigdy nie wynosi 1:5:5. Moja proporcja to 1:5:2,5 (1 część starego zakwasu, 5 części mąki, 2,5 części wody). Jeśli tam, gdzie mieszkasz, jest bardzo ciepło, możesz wybrać wspomniane wcześniej proporcje 1:10:5 albo 1:20:10. W ten sposób spowalniasz dojrzewanie zakwasu. Tego triku możesz też użyć, by dokarmianie zakwasu dopasować do swojego harmonogramu. Jeśli zakwas zwykle jest gotowy po 6 godzinach, ale dziś potrzebujesz go później, po prostu zwiększ ilość mąki i wody używanych do dokarmienia zakwasu. To wszystko są wartości, z którymi musisz poeksperymentować na własną rękę. Każdy zakwas jest wyjątkowy i może zachowywać się nieco inaczej.

Drugą możliwością, jaką masz do dyspozycji, jest ilość zakwasu, której używasz do zrobienia ciasta. Jak wspomniałem wcześniej, zakwas odradza się wewnątrz ciasta właściwego. Zwykle używam od 10 % do 20 % zakwasu w stosunku do mąki, ale czasem schodzę nawet do 1 % zakwasu. Dzięki temu mikroorganizmy mają więcej miejsca, by się zrównoważyć podczas fermentacji ciasta. Jeśli mój zakwas nie był dokarmiany od doby, do zrobienia ciasta mogę użyć 5 % zakwasu. Jeśli przedłużę to do 2 dni bez dokarmiania, zmniejszam ilość zakwasu jeszcze bardziej. Wybieram wtedy wspomniany wcześniej 1 % zakwasu. Gdy pożywienia jest bardzo mało, mikroorganizmy zarodnikują. Muszą odrodzić się z wytworzonych przez siebie zarodników. W tym stanie hibernacji dłużej trwa, zanim znów staną się w pełni aktywne. Kilka razy próbowałem zrobić ciasto bezpośrednio z suchego zakwasu. Nie udało mi się, bo fermentacja trwała zbyt długo. Mikroorganizmy musiały odrodzić się z zarodników i dopiero potem rozpocząć fermentację. Jak wyjaśniłem wcześniej, czas fermentacji ma swoją granicę, ponieważ ciasto samo z siebie się rozkłada. Poza tym zależy ci na tym, aby mikroorganizmy wygrały konkurencję z innymi patogenami zawartymi w mące. Im mniej zakwasu użyjesz, tym łatwiej im się rozmnażać. Silny zakwas wygra z innymi drobnoustrojami. Choć metoda zmniejszania ilości zakwasu działa, bardziej polecam opcję 1. Niezawodnie daje lepszy chleb. Opcji 2 używam zwykle wtedy, gdy rano dokarmiłem zakwas, a wieczorem nie zdążyłem zrobić ciasta. Nie chcę dokarmiać zakwasu ponownie następnego ranka. Chcę zrobić ciasto od razu, bez czekania, i dlatego używam mniej bardzo dojrzałego zakwasu.

Z czasem coraz lepiej poznasz zakwas i jego zachowanie. Będziesz umieć odczytywać oznaki jego aktywności i oceniać jego stan.

7.3 Składniki🔗

Do upieczenia świetnego chleba na zakwasie wystarczy mąka, woda i sól. Możesz oczywiście dodać do ciasta także inne rzeczy, na przykład ziarna. Osobiście lubię wyrazisty smak pełnoziarnistej pszenicy. Dlatego lubię dodawać do mieszanki około 20–30 % mąki pszennej pełnoziarnistej. Ten przepis możesz też od razu zrobić ze 100 % mąki pszennej pełnoziarnistej. W takim przypadku szukaj mocnej mąki pszennej pełnoziarnistej, wytworzonej z pszenicy o wyższej zawartości białka. Jeśli nie lubisz pełnoziarnistej pszenicy, możesz tę mąkę pominąć w przepisie. Po prostu zastąp podaną ilość mąką pszenną chlebową. Warto pamiętać, że mąka pszenna pełnoziarnista ma zwiększoną aktywność enzymatyczną. Dodając trochę mąki pszennej pełnoziarnistej, przyspieszysz cały proces fermentacji.

Zwłaszcza na początku polecam używać mąki pszennej chlebowej, która zawiera więcej glutenu niż mąka pszenna uniwersalna lub mąka tortowa. Jest to niezbędne, gdy próbujesz upiec bochenek na zakwasie bez formy.

Poniżej znajdziesz przykładowy przepis na jeden bochenek, razem z obliczeniami według matematyki piekarskiej:

• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• Razem: 500 g mąki
• Od 300 g do 450 g wody w temperaturze pokojowej (od 60 % do 90 %). Więcej na ten temat w następnym rozdziale.
• 50 g sztywnego zakwasu (10 %)
• 10 g soli (2 %)

Jeśli chcesz upiec więcej chleba, po prostu zwiększ ilości w zależności od tego, ile masz mąki. Załóżmy, że masz do dyspozycji 2000 g mąki. Przepis wyglądałby wtedy tak:

• 1600 g mąki pszennej chlebowej
• 400 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• Razem: 2000 g mąki, co daje 4 bochenki
• Od 1200 g do 1800 g wody w temperaturze pokojowej (od 60 do 90 %)
• 200 g sztywnego zakwasu (10 %)
• 40 g soli (2 %)

Na tym polega piękno matematyki piekarskiej. Wystarczy przeliczyć procenty i gotowe. Jeśli masz wątpliwości, jak to działa, zajrzyj do pełnego podrozdziału 3.1 (Matematyka piekarska), który szczegółowo omawia ten temat.

7.4 Hydratacja🔗

Hydratacja oznacza, ile wody używasz w stosunku do mąki. Kiedy zaczynałem piec chleb, zawsze robiłem to źle. Trzymałem się przepisu z internetu, a moje ciasto nigdy nie wyglądało tak jak ciasto pokazane w przepisie. Ilość wody, której potrzebuje mąka, nie jest stała. Zależy od tego, jaką mąkę masz.

Gdy ziarno zetknie się z wodą, jako pierwsze wchłaniają ją jego zewnętrzne warstwy. Dlatego przy mące pszennej pełnoziarnistej (która nadal zawiera te warstwy) musisz dodać nieco więcej wody.

Gdy tworzą się nici glutenowe, woda zostaje wchłonięta przez matrycę glutenową ciasta. Im wyższa zawartość białka, tym więcej wody można zastosować.

Niektórzy piekarze lubią używać ciast o wysokiej hydratacji, aby uzyskać bardziej puszysty chleb.¹ Powodem jest lepsza rozciągliwość ciasta. Im bardziej mokre ciasto, tym łatwiej je rozciągnąć. Gdy je pociągniesz, ciasto zachowa swój kształt. Dla porównania bardzo sztywne ciasto (o niskiej hydratacji) dłużej utrzymuje swój kształt. Aby to sobie wyobrazić, pomyśl o rozciągliwym cieście jak o balonie. Sztywne ciasto przypomina oponę samochodową. Drożdżom znacznie trudniej jest napompować oponę samochodową niż balon. Dzieje się tak, ponieważ guma opony samochodowej jest o wiele mniej rozciągliwa. Napompowanie opony wymaga znacznie większej siły. Z tego powodu rozciągliwe ciasto bardziej wyrośnie w piekarniku. Bochenek będzie optycznie większy i będzie miał lżejszą, bardziej otwartą strukturę miękiszu.

Choć brzmi to świetnie, wysoka hydratacja ma kilka skutków ubocznych.

1. Ciasto staje się trudniejsze w obróbce. Będzie bardziej lepkie.
2. Ciasto trzeba wyrabiać dłużej, aby zbudować odpowiednią siatkę glutenową.
3. Podczas fermentacji ciasto może stać się zbyt rozciągliwe i stracić część siły. Aby temu zaradzić, stosuje się więcej serii rozciągania i składania niż przy zwykłym cieście, co wymaga włożenia znacznie więcej pracy.
4. Formowanie staje się znacznie bardziej uciążliwe, ponieważ ciasto bardzo się klei.
5. Podczas garowania ciasto znacznie łatwiej przykleja się do koszyka do wyrastania.
6. Jeśli podczas garowania poczekasz zbyt długo, ciasto nie będzie miało już dość siły, by unieść się ku górze, i pozostanie płaskie.
7. Ogólnie im wyższa zawartość wody, tym intensywniej zachodzi fermentacja bakteryjna. Dlatego bardziej mokre ciasto szybciej rozkłada gluten niż ciasto sztywniejsze. To właśnie dlatego fermentację trzeba zaczynać z zakwasem w idealnej formie. Aby obejść ten problem, piekarze stosują proces zwany autolizą, który skraca czas głównej fermentacji.
8. Miękisz może ostatecznie sprawiać wrażenie nieco lepkiego. Nadal zawiera dużo wody. Uwielbiam taki miękisz, ale to kwestia osobistego gustu.

Aby uzyskać ciasto o wysokiej hydratacji, najlepiej dodawać wodę do ciasta stopniowo. Zacznij od hydratacji 60 %, a potem powoli dodawaj odrobinę więcej wody. Wyrabiaj ponownie, aż woda zostanie wchłonięta. Powtórz i dodaj więcej wody. Ponieważ ciasto ma już utworzoną siatkę glutenową, nowa woda wchłania się znacznie łatwiej. Zdziwisz się, ile wody może wchłonąć ciasto. Ta metoda jest powszechnie znana jako metoda bassinage. Więcej na ten temat później. Dzięki tej technice bez trudu doprowadziłem mąkę o niskiej zawartości glutenu do hydratacji 80 %. Obecnie to także moja ulubiona metoda przygotowywania ciasta. Dolewam wodę, dopóki nie wyczuję, że ciasto ma odpowiednią konsystencję. W miarę jak będziesz piec coraz więcej chleba, nauczysz się lepiej oceniać ciasto wzrokiem i dotykiem. Przy mieszaniu ręcznym bywa to dość kłopotliwe. Znacznie łatwiej jest, gdy używasz robota planetarnego.

Podsumowując, zwiększanie hydratacji wymaga wielu prób i błędów. Jest jednak jedna możliwość, która ułatwia sprawę i oszczędza kłopotów: wolna fermentacja. Te same korzyści w zakresie rozciągliwości, jakie daje wysoka hydratacja, uzyskasz, po prostu pozwalając ciastu fermentować dłużej. Spowolnienie fermentacji jest łatwe. Użyj mniej zakwasu albo fermentuj w chłodniejszym otoczeniu.

Zalety wolnej fermentacji mają dwie przyczyny. Jak wyjaśniłem wcześniej, zarówno enzym proteaza, jak i bakterie rozkładają siatkę glutenową. W miarę postępu fermentacji ciasto automatycznie staje się więc coraz bardziej rozciągliwe. Dzieje się tak, ponieważ gumowe warstwy opony samochodowej są powoli przekształcane i zjadane. W końcu opona zamienia się w balon, który można bardzo łatwo napompować. Gdy czekasz zbyt długo, balon pęka. Nie zostaje już żaden gluten, a ciasto robi się bardzo lepkie. Znalezienie złotego środka, w którym zjadane jest dość gumy, ale nie za dużo, to sedno idealnego pszennego chleba na zakwasie. Ale nie martw się — po przeczytaniu tego rozdziału będziesz mieć odpowiednie narzędzia.

Zalety wolnej fermentacji dobrze widać, eksperymentując z szybko fermentującym ciastem drożdżowym (1 % drożdży suszonych w stosunku do mąki). Miękisz takiego ciasta nigdy nie jest tak otwarty jak miękisz ciasta zrobionego na zakwasie. Poza tym enzym proteaza nie jest w stanie wykonać swojej pracy w tak krótkim czasie fermentacji. Duże piekarnie przemysłowe dodają aktywny słód, który zawiera znacznie więcej enzymów. Dzięki temu czas potrzebny na przygotowanie ciasta ulega skróceniu. Słód najprawdopodobniej znajdziesz wśród składników chleba z supermarketu. To świetny trik. Upieczony chleb po fermentacji turbo będzie miał stosunkowo zbity i niepuszysty miękisz. Dzieje się tak, ponieważ rozkładowi ulega bardzo niewiele glutenu, gdy okres fermentacji kończy się już po 1 godzinie. Po spowolnieniu procesu ciasto wyglądałoby zupełnie inaczej. Spróbuj jeszcze raz, używając znacznie mniej drożdży. To sekret pizzy neapolitańskiej. Do ciasta używa się tylko odrobiny drożdży. Mój podstawowy przepis na pizzę przewiduje około 150 mg drożdży suszonych na kg mąki. Wypróbuj tę metodę następnym razem, gdy będziesz robić ciasto drożdżowe. Postaraj się wydłużyć fermentację do co najmniej 8 godzin. Różnica jest niesamowita. Upieczesz chleb o znacznie bardziej puszystym i otwartym miękiszu. Smak ciasta radykalnie się poprawia. Skórka staje się bardziej chrupiąca i ma lepszy smak. Dzieje się tak, ponieważ amylazy zamieniły skrobię w prostsze cukry, które lepiej się rumienią podczas pieczenia. Jeśli z tej książki wyniesiesz tylko jedną rzecz, niech będzie nią to, że wolna fermentacja jest kluczem do świetnego chleba.

Z tego powodu moja standardowa hydratacja jest znacznie niższa niż hydratacja innych piekarzy. W swoich przepisach wolę wolniejszą fermentację. Złoty środek dla mojej podstawowej mąki to około 70 % hydratacji. Powtórzę: to wartość wysoce subiektywna, która sprawdza się w przypadku mojej mąki.

Jeśli dopiero zaczynasz pracę z nową partią mąki, polecam przeprowadzić poniższy test. Pomoże ci to znaleźć optymalny poziom hydratacji dla tej mąki.

Przygotuj pięć misek, w każdej po 100 g mąki. Do każdej miski dodaj inną, nieznacznie rosnącą ilość wody.

• 100 g mąki, 55 g wody
• 100 g mąki, 60 g wody
• 100 g mąki, 65 g wody
• 100 g mąki, 70 g wody
• 100 g mąki, 75 g wody

Wymieszaj mąkę z wodą, aż zobaczysz, że nie zostały żadne grudki mąki. Odczekaj 15 minut i wróć do ciasta. Ostrożnie rozciągnij ciasto dłońmi. Ciasto powinno być elastyczne i bardzo dobrze trzymać się w całości. Rozciągaj ciasto, aż będzie bardzo cienkie. Następnie przyłóż je do światła. Powinno być przez nie widać. Mieszanka mąki z wodą, która rwie się, zanim uzyskasz okienko, to strefa zakazana. Wybierz ciasto o niższej hydratacji niż ta wartość. Dowiesz się na przykład, że ta mieszanka mąki może mieć hydratację do 65 %. Resztki po tym eksperymencie wykorzystaj do dokarmienia zakwasu.

Z ekonomicznego punktu widzenia woda jest najtańszym składnikiem ciasta chlebowego. W piekarni ciasto o wyższej hydratacji waży więcej i ma niższe koszty produkcji. Zysk jest wyższy. Płaci się za to wyższymi kosztami pracy i większym ryzykiem niepowodzeń z powodu większej trudności.

7.5 Ile zakwasu?🔗

Większość piekarzy używa około 20 % zakwasu w stosunku do masy mąki. Polecam zejść znacznie niżej, do wartości od około 5 % do 10 %.

Dostosowując ilość zaczynu, możesz wpływać na czas, którego ciasto potrzebuje na etapie fermentacji w masie. Im więcej zakwasu użyjesz, tym szybciej przebiega ten proces. Im mniejsza ilość zakwasu, tym wolniej. Przy większej ilości zakwasu wprowadzasz do ciasta właściwego więcej mikroorganizmów. Im większa ta ilość, tym szybsze jest tempo fermentacji w cieście.

Drugim czynnikiem wpływającym na tempo fermentacji jest temperatura ciasta. Im cieplej, tym szybciej przebiega proces; im zimniej, tym wolniej.

Dopóki jest pożywienie, mikroorganizmy będą się rozmnażać i zwiększać swoją liczbę. Proces jest samoograniczający: kończy się, gdy pożywienia już nie ma. Można to porównać do produkcji wina, gdzie drożdże ostatecznie zarodnikują i obumierają w miarę wzrostu poziomu etanolu. Etanol tworzy środowisko, które uniemożliwia innym mikroorganizmom dołączenie do uczty. To samo dzieje się z kwasowością wytwarzaną przez bakterie. Wysoka kwasowość spowalnia proces fermentacji i zapobiega wnikaniu do układu nowych mikroorganizmów.

Na początku właściwości zakwasu przechodzą na ciasto właściwe. Potem, w miarę upływu czasu, mikroorganizmy przystosowują się do nowego środowiska. Jeśli zakwas ma silnie bakteryjny charakter, fermentacja ciasta właściwego też taka będzie. Otrzymasz ciasto, które nie jest tak puszyste, jak mogłoby być. Będzie dość kwaśne, zbyt kwaśne dla większości ludzi.

Przy skrajnej wartości około 90 % zakwasu w stosunku do mąki mikroorganizmy miałyby w cieście właściwym bardzo mało miejsca na dostosowanie się. Przy zaledwie 1 % mikroorganizmy mogą odrodzić się w cieście do pożądanej równowagi. Poza tym trzeba pamiętać, że duża ilość zakwasu oznacza duże zaszczepienie już sfermentowaną mąką. Jak wspomniałem wcześniej, enzymy rozkładają ciasto. Oznacza to, że im wyższa ta wartość, tym więcej masz rozłożonej, sfermentowanej mąki. Zbyt długa fermentacja zawsze prowadzi do bardzo lepkiego ciasta, z którym nie da się pracować. Im więcej zakwasu użyjesz, tym szybciej do tego momentu dojdziesz. Przy bardzo małej ilości zakwasu mąka może rozłożyć się samoistnie, zanim fermentacja osiągnie pożądany etap. Możesz to zaobserwować, używając niewielkiej ilości, około 1 % zakwasu. Niewielka ilość dodanych mikroorganizmów nie zdąży namnożyć się dostatecznie szybko, zanim proteaza całkowicie rozłoży ciasto.

Jak wyjaśniłem wcześniej, kluczem do świetnego chleba jest fermentacja wolna, ale nie za wolna. Enzymy potrzebują czasu, żeby rozłożyć ciasto. Biorąc to wszystko pod uwagę, staram się osiągnąć czas fermentacji około 8–12 godzin. Wydaje się to złotym środkiem dla większości mąk, z którymi pracowałem. Aby to osiągnąć, latem używam około 5 % zakwasu (temperatura w kuchni około 25 °C (77 °F)). Zimą wybieram około 10–20 % zakwasu (temperatura w kuchni około 20 °C (68 °F)). Pozwala mi to używać zakwasu, który nie jest w idealnej kondycji. Jak wyjaśniłem wcześniej, ciasto chlebowe jest w istocie gigantycznym zakwasem. Niski stopień zaszczepienia pozwala zakwasowi odrodzić się w cieście właściwym do pożądanej równowagi. Poza tym enzymy mają dość czasu, by rozłożyć mąkę. Dzięki temu mogę też całkowicie pominąć tak zwany etap autolizy (więcej w następnym podrozdziale). To znacznie upraszcza cały proces.

7.6 Autoliza🔗

Autoliza to proces polegający na samym wymieszaniu mąki z wodą i pozostawieniu tej mieszaniny na około 30 minut lub nawet kilka godzin. Po zakończeniu tego procesu do ciasta dodaje się zakwas i sól.²

Wydłuża się łączny czas kontaktu mąki z wodą. Dzięki temu zachodzą korzystne reakcje enzymatyczne, które poprawiają smak i cechy ciasta. Nie polecam autolizy, ponieważ dodaje ona do procesu niepotrzebny etap. Zamiast tego polecam technikę fermentolizy, która zostanie omówiona w następnym podrozdziale tej książki.

Efekty autolizy są bardzo ciekawe. Spróbuj wymieszać samą mąkę z wodą i zostaw na dobę. W ciągu dnia sprawdzaj konsystencję ciasta. Spróbuj je rozciągnąć. Jeśli się odważysz, możesz też próbować ciasta przez cały dzień. Z każdą godziną ciasto będzie coraz bardziej rozciągliwe. Łatwiej będzie je rozciągać. Jednocześnie ciasto zacznie smakować coraz słodziej. Proteazy i amylazy wykonują swoją pracę. Ten sam proces wykorzystuje się przy produkcji mleka owsianego. Gdy mieszaninę zostawi się na jakiś czas, enzymy działają na owies. Smak jest postrzegany jako słodszy i bardziej ceniony. Proces ten przyspiesza tym bardziej, im bardziej pełnoziarnista jest mąka. Łuska zawiera więcej enzymów. Siatka glutenowa w końcu się rwie, a ciasto się rozpływa. W przypadku pszennego chleba na zakwasie to największy wróg. Gdy do tego dojdzie, ciasto stanie się nieszczelne i uwolni cały cenny gaz powstały podczas fermentacji. Musisz znaleźć właściwą równowagę, w której ciasto rozkłada się w sam raz, ale nie za bardzo.

Przy wysokim stopniu zaszczepienia, około 20 % zakwasu, fermentacja może być bardzo szybka. W temperaturze 25 °C może się zakończyć już po 5 godzinach. Jeśli fermentujesz dłużej, ciasto robi się nieszczelne. Jednocześnie w ciągu tych 5 godzin enzymy nie zdążyły dostatecznie rozłożyć mąki. Oznacza to, że ciasto może nie być tak elastyczne, jak powinno. Poza tym uwolniło się za mało cukrów, więc smak po upieczeniu nie jest wystarczająco dobry.³ Dlatego piekarze stosują autolizę. Autoliza uruchamia reakcje enzymatyczne, zanim rozpocznie się fermentacja mikroorganizmów. Dzięki temu po 2 godzinach autolizy (to przykład) i 5 godzinach fermentacji ciasto jest w idealnym stanie, zanim zacznie się garowanie.

Gdy spróbujesz wmieszać sól i zakwas w ciasto z mąki i wody, zauważysz, jakie to uciążliwe. Masz wrażenie, że trzeba jeszcze raz wyrabiać ciasto od zera. Spędzisz więcej czasu na mieszaniu ciasta.

Z tego powodu gorąco zalecam stosowanie podejścia opartego na fermentolizie, które znacznie upraszcza proces mieszania i wyrabiania.

7.7 Fermentoliza🔗

Fermentoliza daje te same korzystne właściwości ciasta co autoliza, bez kłopotu z dwukrotnym mieszaniem ciasta. Osiągasz to, wydłużając czas fermentacji ciasta. Zamiast robić 2-godzinną autolizę i 5-godzinną fermentację w masie, wybierasz łączny 7-godzinny okres fermentacji.

Aby to osiągnąć, używasz mniej zakwasu. Tradycyjny przepis z etapem autolizy może wymagać 20 % zakwasu. Po prostu zmniejsz tę wartość do poziomu od 5 % do 10 %. Inną możliwością jest umieszczenie ciasta w chłodniejszym otoczeniu, co zmniejsza tempo, w jakim namnażają się mikroorganizmy.

Z mojego doświadczenia wynika, że idealny chleb z mojego zakwasu zawsze potrzebuje około 8–12 godzin fermentacji w masie. Zależnie od tego, ile mam czasu w ciągu dnia, używam większej lub mniejszej ilości zakwasu. Gdybym chciał osiągnąć pełną fermentację w ciągu 8 godzin, wybrałbym 10 % zakwasu. Gdybym chciał, żeby była gotowa po 12 godzinach, wybrałbym mniej zakwasu, około 5 %. Wystarczy wymieszać wszystkie składniki i fermentacja się zaczyna. Enzymy i mikroorganizmy zabierają się do pracy. W bardzo upalny letni dzień wspomniane ilości przestają się sprawdzać. Przy 10 % zakwasu to samo ciasto byłoby gotowe po 5 godzinach, tuż przed punktem, po którego przekroczeniu nie ma już odwrotu. Jeszcze jedna dodatkowa godzina sprawiłaby, że ciasto rozłożyłoby się zbyt mocno. W takim przypadku wybrałbym 5 % zakwasu, aby spowolnić cały proces i znów zmieścić się w oknie od 8 do 12 godzin. Gdy jest bardzo gorąco, mogę użyć nawet zaledwie 1 % zakwasu.⁴ Musisz na własną rękę poeksperymentować z czasem fermentacji. Zamiast jednak polegać na czasie, pokażę ci znacznie lepsze i dokładniejsze podejście, oparte na próbce fermentacyjnej. Zostanie ono omówione w dalszej części tego rozdziału.

Nawet w ciastach drożdżowych nie stosuję już autolizy. Po prostu zmniejszam ilość drożdży, których używam. Wybór fermentolizy oszczędzi ci czasu i uprości proces pieczenia chleba. Jak wspomniano w poprzednich rozdziałach, sekretem świetnego chleba jest fermentacja wolna, ale nie za wolna.

7.8 Siła ciasta🔗

Siła ciasta to dość wymyślne określenie procesu wyrabiania ciasta. Podczas odpoczynku i wyrabiania ciasta wiązania glutenowe w cieście stają się mocniejsze. Ciasto staje się bardziej elastyczne i lepiej trzyma się w całości. To podstawa zatrzymywania wszystkich gazów podczas fermentacji. Bez siatki glutenowej gazy po prostu uchodziłyby z ciasta.

Może to brzmieć dziwnie, ale najważniejszą częścią wyrabiania jest czekanie. Czekając, pozwalasz mące wchłonąć wodę. Dzięki temu wiązania glutenowe w cieście tworzą się samoczynnie, a ciasto staje się bardziej elastyczne. Możesz więc na początku wyrabiać przez 10 minut, tylko po to, by się przekonać, że wyrabianie przez 5 minut i czekanie 15 minut daje ten sam efekt.

Białka glutenu, glutenina i gliadyna, wiążą się niemal natychmiast po uwodnieniu. Wiązania disiarczkowe pozwalają dłuższym fragmentom gluteniny łączyć się ze sobą i tworzyć wytrzymałe, rozciągliwe cząsteczki. Gluteniny dodają siły, podczas gdy bardziej zwarte białka gliadyny sprawiają, że ciasto może płynąć jak ciecz. W końcu im dłużej czekasz, tym bardziej siatka glutenowa przekształca się w strukturę przypominającą sieć. To właśnie ona zatrzymuje gazy podczas fermentacji [29].

Im więcej używasz mąki pszennej pełnoziarnistej, tym dłużej musi trwać namaczanie. Zadaniem zewnętrznej warstwy otrąb ziarna pszenicy jest jak najszybsze wchłonięcie wody. Enzymy zostają aktywowane i rozpoczynają proces kiełkowania. Z tego powodu mniej wody pozostaje do dyspozycji dla wiązań glutenowych, które mają się rozwinąć. Albo poczekaj trochę dłużej, albo przejdź dalej i użyj do ciasta nieco więcej wody.

Na tej samej zasadzie opierają się popularne przepisy na chleb bez wyrabiania. Gdy zrobisz ciasto o niższej hydratacji i poczekasz, siatka glutenowa utworzy się samoczynnie. Nadal musisz wymieszać i zhomogenizować składniki. Czekasz kilka minut, by przekonać się, że ciasto zyskało niesamowitą siłę bez dodatkowego wyrabiania.⁵

Jeśli na początku zbyt mocno nawodnisz ciasto, łańcuchom glutenu trudniej się tworzyć. W bardziej mokrym cieście cząsteczki nie leżą tak blisko siebie jak w cieście sztywniejszym. Cząsteczkom trudniej się ułożyć i utworzyć strukturę sieciową. Dlatego zawsze łatwiej zacząć od niższej hydratacji, a potem w razie potrzeby zwiększyć ilość wody. Jest to także powszechnie znane jako metoda bassinage. Wiązania glutenowe powstały przy niższej hydratacji i można je potem uczynić bardziej rozciągliwymi, dodając wodę i wyrabiając ponownie. To świetny trik na uzyskanie bardziej rozciągliwego ciasta z mąki o niższej zawartości glutenu [54].

Wyrabiając ciasto maszynowo, zastosuj tę samą technikę, którą pokazuje schemat 7.3. Na początku wybierz niską prędkość. Pomaga to w homogenizacji. Po odczekaniu, aż mąka wchłonie wodę, przejdź na wyższe obroty. Oznaką prawidłowo rozwiniętej siatki glutenowej jest to, że ciasto odchodzi od ścianek pojemnika. Dzieje się tak dzięki elastyczności glutenu. Elastyczność przeważa nad skłonnością ciasta do przylegania do pojemnika.

Ogólnie im więcej siły ciasta zbudujesz, tym mniej lepkie będzie ci się wydawać ciasto. Gdy ciasto trzyma się w całości, nie przykleja się już tak mocno do rąk. To częsty problem początkujących. Lepkie ciasto jest często oznaką niedostatecznie rozwiniętej siatki glutenowej.

Intensywniejsze wyrabianie jest zazwyczaj korzystne w niemal każdym przypadku, ponieważ prowadzi do mocniejszej siatki glutenowej. Jednak przy robieniu miękkich chlebów mlecznych możesz od początku preferować bardziej rozciągliwe ciasto. W takim scenariuszu nadmierne wyrabianie mogłoby dać bardziej ciągliwy gotowy chleb, co jest niepożądane, jeśli zależy ci na puszystszej strukturze. Takie puszystsze ciasto uzyskasz, wyrabiając krócej. Choć to wyjątek, zazwyczaj zaleca się dokładne wyrabianie ciast pszennych.

Używając robota planetarnego, możesz natrafić na problem zbyt długiego wyrabiania. W praktyce jest to jednak niemal niemożliwe. Nawet po 30 minutach wyrabiania na średnich obrotach moje ciasta prawie nigdy nie były przewyrobione. W chwili, gdy wyrobisz ciasto zbyt mocno, jego kolor może zacząć się zmieniać. Zauważysz to jednak głównie podczas pieczenia. Gotowy bochenek wygląda wtedy bardzo blado i biało. Dzieje się tak, ponieważ mieszanie ciasta powoduje utlenianie, które jest niezbędne do rozwoju glutenu. Jeśli jednak ciasto jest mieszane zbyt długo, związki odpowiedzialne za smak, aromat i kolor chleba mogą zostać zniszczone, co negatywnie wpływa na jakość chleba [19].

Ostatnim krokiem przed rozpoczęciem fermentacji w masie jest uformowanie gładkiej kuli z ciasta. Dbając o gładką powierzchnię ciasta, będziesz mieć mniej punktów styku podczas dotykania ciasta. Schematyczną wizualizację tego, jak dłoń dotyka chropowatego i gładkiego ciasta, znajdziesz na ilustracji 7.5. Dzięki gładkiej powierzchni ciasto będzie mniej przywierać do dłoni. Późniejsze rozciąganie i składanie będzie o wiele łatwiejsze. Bez gładkiej powierzchni ciasto staje się niemal niemożliwe do obróbki. Późniejsze składanie ciasta staje się zadaniem niewykonalnym. To częsty błąd, który widzę u wielu początkujących piekarzy.

Aby wygładzić powierzchnię ciasta, połóż ciasto na drewnianej desce albo na kuchennym blacie. Przeciągaj ciasto dłonią po powierzchni. Pomocna może być tu skrobka do ciasta. Przeciągaj ciasto ku sobie, pilnując, by środek jego górnej części pozostał w miejscu. Pomocne może być delikatne położenie drugiej dłoni na cieście, tak aby masa ciasta przesuwała się, zachowując swoje ułożenie. Gdy całe ciasto znajdzie się zbyt blisko krawędzi pojemnika/blatu, delikatnie przesuń je z powrotem obiema rękami. W ten sposób rozciągasz zewnętrzną, otaczającą warstwę glutenu. Dlatego ważne jest, by w tym procesie nie używać mąki. Gdy użyjesz mąki, nie możesz już przeciągać ciasta po powierzchni, a więc nie rozciągniesz glutenu. Zawsze wyobrażaj sobie, że dotykasz czegoś potwornie lepkiego. Dzięki temu automatycznie będziesz starać się dotykać ciasta jak najmniej. Powtarzaj ten proces, aż zobaczysz, że ciasto ma ładną, gładką powierzchnię. Gotowe ciasto powinno wyglądać tak jak ciasto pokazane na ilustracji 7.6.

Jeśli zewnętrzna warstwa glutenu się rozerwie, ciasto zostało nadmiernie rozciągnięte. W takim przypadku zrób 10-minutową przerwę, zostawiając ciasto na kuchennym blacie. Dzięki temu gluten może ponownie utworzyć wiązania i odbudować swoją strukturę. Powtórz ten sam proces, a uszkodzone, chropowate miejsca powinny zniknąć.

Ta sama technika zaokrąglania ciasta jest później stosowana podczas wstępnego formowania. Po zbudowaniu siły ciasta masz tyle czasu, ile potrzebujesz, by poćwiczyć zaokrąglanie. Zaokrąglaj ciasto tak mocno, jak się da, aż się rozerwie. Potem odczekaj wspomniane 10 minut i powtórz. Później nie masz już marginesu na błąd. Technika musi być dopracowana. Ciasto poddane zbyt intensywnemu wstępnemu formowaniu może się już nie zregenerować.

7.9 Fermentacja w masie🔗

Po wmieszaniu zakwasu w ciasto zaczyna się kolejny etap procesu, znany jako fermentacja w masie. Określenie w masie bierze się stąd, że w piekarniach kilka bochenków fermentuje razem, w jednej masie. Jeśli pieczesz w domu, możesz poddać fermentacji w masie pojedynczy bochenek. Fermentacja w masie kończy się, gdy dzielisz i wstępnie formujesz ciasto albo od razu formujesz docelowe bochenki lub docelowy bochenek.

Najtrudniejszą częścią pieczenia chleba na zakwasie jest kontrolowanie procesu fermentacji. O tym, czy w domu upieczesz świetny chleb, decyduje to, czy fermentacja w masie trwa dość długo, ale nie za długo. Nawet przy słabej technice formowania i pieczenia będziesz w stanie upiec doskonały chleb wyłącznie dzięki opanowaniu procesu fermentacji w masie.

Przy zbyt krótkiej fermentacji w masie miękisz będzie sprawiać wrażenie gumowatego. W miękiszu pojawią się duże kieszenie powietrza, potocznie nazywane kraterami. Zbyt długa fermentacja sprawia, że ciasto rozkłada się zbyt mocno. Takie ciasto będzie przywierać do koszyka do wyrastania, a podczas pieczenia rozpłynie się i przybierze kształt placka.

Kluczem jest znalezienie złotego środka między zbyt krótką a zbyt długą fermentacją w masie. Zawsze polecam raczej wydłużać fermentację ciasta. Smak gotowego chleba jest wtedy lepszy niż w przypadku bladego, niedofermentowanego ciasta.

Najgorsze, co możesz zrobić podczas fermentacji ciasta na zakwasie, to polegać na czasach podanych w przepisie. W 99 % przypadków taki czas nie sprawdzi się w twoich warunkach. Autor przepisu prawdopodobnie używa innej mąki i innego zakwasu o innym poziomie aktywności. Poza tym temperatura otoczenia podczas fermentacji może być inna. Już niewielkie zmiany jednego parametru dają zupełnie inny harmonogram. Różnica jednej lub dwóch godzin sprawia, że ciasto nie fermentuje dostatecznie długo albo zamienia się w gigantyczny, lepki, sfermentowany placek. To jeden z powodów, dla których współczesny przemysł piekarski woli robić ciasta wyłącznie na drożdżach. Gdy z fermentacji usunie się bakterie, cały proces staje się znacznie bardziej przewidywalny. Margines błędu (jak pokazano na ilustracji 7.3) jest znacznie większy. Takie ciasta idealnie nadają się do produkcji maszynowej.

Doświadczeni piekarze powiedzą ci, że trzeba kierować się wyglądem i dotykiem ciasta. Sprawdza się to, jeśli masz za sobą setki upieczonych bochenków, ale dla niedoświadczonego piekarza nie wchodzi to w grę. W miarę jak będziesz robić coraz więcej ciasta, nauczysz się oceniać jego stan dotykiem.

Moja sprawdzona metoda dla początkujących to użycie słoika kontrolnego. Próbka kontrolna to próbka, którą pobierasz z ciasta. Próbkę pobiera się po zbudowaniu początkowej siły ciasta. Obserwujesz przyrost objętości próbki kontrolnej, aby ocenić stopień fermentacji ciasta właściwego. W miarę fermentacji ciasta fermentuje również zawartość słoika kontrolnego. W chwili gdy próbka osiągnie określoną wielkość, ciasto właściwe jest gotowe do formowania i garowania. Docelowy przyrost objętości zależy od mąki, którą masz pod ręką. Mąkę o wyższej zawartości glutenu można fermentować dłużej. Zazwyczaj około 80 % białka w mące pszennej to gluten. Procent białka sprawdzisz na opakowaniu mąki. Rzeczywista wartość przyrostu objętości jest bardzo zmienna i zależy od składu mąki. Polecam zacząć od przyrostu objętości o 25 % i przy kolejnych wypiekach testować aż do 100 %. Następnie wybierz wartość, która ci odpowiada.

Zaletą próbki kontrolnej jest to, że niezależnie od temperatury otoczenia zawsze będziesz wiedzieć, kiedy ciasto jest gotowe. Latem ciasto może być gotowe po 8 godzinach, a zimą spokojnie może to być 12 godzin. Zawsze będziesz fermentować ciasto dokładnie tak długo, jak trzeba.

Choć próbka kontrolna pozwoliła mi powtarzalnie piec świetne bochenki, trzeba wziąć pod uwagę pewne ograniczenia. Aby właściwie ocenić przyrost objętości ciasta, kluczowe jest użycie pojemnika o kształcie walca. Poza tym podczas robienia ciasta niezbędne jest użycie wody w temperaturze pokojowej. Jeśli woda jest cieplejsza, próbka kontrolna, ze względu na mniejszą objętość, szybciej się ochłodzi. Będzie wtedy fermentować wolniej niż ciasto. Podobnie, gdy użyjesz zbyt zimnej wody, próbka ogrzeje się szybciej niż duża masa ciasta. W takim przypadku próbka wyprzedza ciasto właściwe. Prawdopodobnie przerwiesz fermentację zbyt wcześnie. Dopilnuj, aby ciasto i próbka stały blisko siebie. Niektórzy stawiają próbkę nawet w tym samym pojemniku. Dzięki temu ciasto i próbka mają tę samą temperaturę otoczenia. Próbka jest też mniej wiarygodna, jeśli temperatura otoczenia mocno zmienia się w ciągu dnia. W takim przypadku próbka dostosuje się szybciej niż ciasto właściwe. Odczyty zawsze będą nieco niedokładne. Jeśli przygotowujesz dużą partię ciasta z ponad 10 kg mąki, słoik jest również mniej wiarygodny. Reakcje biochemiczne zachodzące w cieście będą je ogrzewać. Sama fermentacja jest egzotermiczna, co oznacza, że wytwarza ciepło.

Inną, droższą możliwością jest użycie miernika pH do monitorowania stanu fermentacji ciasta. W miarę jak fermentują bakterie kwasu mlekowego i octowego, w cieście narasta kwasowość. Wartość kwasowości (pH) można zmierzyć takim miernikiem. Im większa kwasowość, tym niższe pH ciasta. Skala pH jest logarytmiczna, co oznacza, że każdy spadek o jedną jednostkę to 10-krotny wzrost kwasowości. Ciasto na zakwasie może zaczynać fermentację przy pH 6,0, a tuż przed pieczeniem mieć mniej więcej pH 4,0. Oznacza to, że samo ciasto jest 10 × 10 (= 100) razy bardziej kwaśne niż na początku. Używając miernika, zawsze możesz ocenić stan zakwaszenia ciasta i odpowiednio zareagować.

Aby skutecznie korzystać z miernika pH, musisz znaleźć wartości pH, które sprawdzają się w przypadku twojego ciasta. W zależności od zakwasu, wody i składu mąki wartości pH, na które trzeba zwracać uwagę, są różne. Mocniejszą mąkę z większą ilością glutenu można fermentować dłużej. Aby poznać wartości pH dla swojego chleba, polecam wykonać kilka pomiarów w trakcie przygotowywania ciasta.

1. Zmierz pH zakwasu przed jego użyciem
2. Sprawdź pH po wymieszaniu wszystkich składników
3. Sprawdź pH przed dzieleniem i wstępnym formowaniem
4. Sprawdź pH przed formowaniem
5. Sprawdź pH ciasta przed garowaniem i po nim
6. Sprawdź pH chleba po upieczeniu

Jeśli upieczony chleb udał się przy tych wartościach, możesz je wykorzystać jako punkt odniesienia dla kolejnej partii. Jeśli chleb nie wyszedł tak, jak lubisz, skróć fermentację albo nieco ją wydłuż.

Zaletą tej metody jest jej niezawodność. Gdy już ustalisz wartości, które u ciebie się sprawdzają, możesz uzyskiwać ten sam stopień fermentacji w każdym kolejnym cieście. Jest to szczególnie przydatne w dużych piekarniach, którym zależy na powtarzalności wypieków.

Choć ta metoda jest bardzo niezawodna, trzeba też wziąć pod uwagę pewne ograniczenia.

Po pierwsze, wartości pH, które sprawdzają się u mnie, prawdopodobnie nie sprawdzą się u ciebie. W zależności od składu bakterii kwasu mlekowego i bakterii kwasu octowego w twoim zakwasie twoje wartości pH będą inne. Wartości podane w tabeli 7.4 możesz traktować jako wartości orientacyjne. Tak czy inaczej musisz znaleźć wartości, które sprawdzą się w twoich warunkach.

Kolejnym ograniczeniem jest cena. Trzeba kupić zaawansowany technologicznie miernik pH, najlepiej z końcówką w kształcie grotu.⁶ Dzięki temu możesz wbić miernik bezpośrednio, głęboko w ciasto. Jednocześnie warto zwrócić uwagę na funkcję automatycznej kompensacji temperatury. Wartość pH zmienia się w zależności od temperatury. Do wyliczenia korekty można skorzystać z tabel. Droższe mierniki mają tę funkcję wbudowaną. Z czasem miernik pH traci dokładność. Dlatego trzeba go często kalibrować. Jest to uciążliwe i czasochłonne. Wreszcie miernik pH trzeba dokładnie opłukać, zanim zanurzysz go w cieście. Ciecz otaczająca końcówkę miernika pH nie nadaje się do kontaktu z żywnością, więc nie należy jej spożywać. Płuczę miernik przez co najmniej minutę, zanim użyję go do oceny etapu fermentacji ciasta.

Ostatnia metoda oceny stanu fermentacji w masie polega na odczytywaniu znaków, które daje samo ciasto. Im więcej chleba upieczesz, tym lepiej oswoisz się z tym procesem. Zwracaj uwagę na przyrost objętości ciasta. Czasem bywa to wyzwaniem, gdy ciasto znajduje się w pojemniku. Możesz sobie pomóc, oznaczając pojemnik. Niektórzy piekarze używają nawet przezroczystego, prostokątnego pojemnika do fermentacji w masie. Pisakiem możesz zaznaczyć punkt początkowy. Dzięki temu wyraźnie widać przyrost objętości. Podobnie jak w przypadku wspomnianej próbki kontrolnej, szukaj takiego przyrostu objętości, który sprawdza się przy składzie twojego ciasta na zakwasie.

Wypatruj bąbelków na powierzchni ciasta. To dobry znak, że ciasto jest napompowane gazem. Im dalej posuniesz fermentację w masie, tym więcej bąbelków się pojawi. Jeśli przesadzisz na tym etapie, ciasto stanie się nieszczelne, a bąbelki znów znikną.

Zwróć uwagę na zapach ciasta. Powinien przypominać zapach dojrzałego zakwasu tuż przed opadnięciem. Jak wspomniałem wcześniej, ciasto to nic innego jak gigantyczny zakwas. Możesz też skosztować ciasta. Będzie miało smak podobny do kiszonek. Po kwasowości możesz ocenić, jak daleko zaszła fermentacja ciasta. Gotowy chleb będzie mniej kwaśny. Dzieje się tak, ponieważ podczas pieczenia ulatnia się dużo kwasów.⁷

Gdy dotykasz ciasta, powinno lekko kleić się do rąk. Powinno też być mniej lepkie niż na wcześniejszych etapach. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, fermentacja zaszła za daleko.

Jeśli fermentacja w masie zaszła za daleko, nie upieczesz już z tego ciasta bochenka pieczonego bez formy. Ale nie martw się. Możesz przełożyć ciasto do formy albo użyć jego części jako zakwasu do następnego ciasta. Jeśli używasz formy, upewnij się, że jest dobrze natłuszczona. Do przełożenia ciasta może być potrzebna szpatułka. Przed pieczeniem pozwól ciastu garować w formie przez co najmniej 30 minut. Dzięki temu duże jamy powstałe podczas przekładania się wyrównają. Garowanie możesz wydłużyć do 24 godzin, a nawet do 72 godzin. Powstały chleb miałby doskonały, bardzo kwaskowy smak.

7.10 Rozciąganie i składanie🔗

W tym podrozdziale dowiesz się wszystkiego, co trzeba wiedzieć o rozciąganiu i składaniu. Dowiesz się, kiedy rozciągać i składać ciasto oraz jak wykorzystać tę technikę na swoją korzyść.

Rozciąganie i składanie to zestaw technik stosowanych przez piekarzy na etapie fermentacji w masie. Polega na rozciągnięciu ciasta, a następnie złożeniu go na siebie. Niektóre przepisy wymagają jednej serii rozciągania i składania, a inne kilku serii.

Głównym celem tej techniki jest nadanie ciastu dodatkowej siły. Jak pokazano na ilustracji 7.4, siłę ciasta można budować na kilka sposobów.⁸ Jeśli na początku poświęcisz mniej czasu na wyrabianie, możesz osiągnąć ten sam poziom siły ciasta, stosując później rozciąganie i składanie. Im więcej serii rozciągania i składania wykonasz, tym bardziej wzmocnisz ciasto. Efektem będzie bardziej estetyczny bochenek z większym pionowym wyrośnięciem w piekarniku.

Czasem, gdy ciasto jest bardzo rozciągliwe i ma bardzo wysoką hydratację, rozciąganie i składanie jest niezbędne. Bez niego siła ciasta byłaby zbyt mała, a samo ciasto w ogóle nie wyrosłoby w piekarniku.

Kolejną zaletą rozciągania i składania są ich właściwości homogenizujące. Składając ciasto, na nowo rozmieszczasz obszary, w których fermentacja przebiega szybciej niż w innych. Ciepło w cieście nie jest wszędzie takie samo. Sama fermentacja wytwarza ciepło. Dlatego niektóre miejsca w cieście fermentują nieco szybciej niż inne. Oznacza to, że w niektórych miejscach jest więcej gazu i wyższa kwasowość niż w innych. Rozciągnięcie i złożenie ciasta ponownie rozprowadzi ciepło, gaz i kwasowość. Niektórzy piekarze nazywają ten proces także budowaniem miękiszu. Staranne składanie sprawia, że struktura miękiszu gotowego chleba nie jest zbyt nieregularna i nie ma dużych jam. Jeśli zauważysz zbyt duże jamy w miękiszu gotowego chleba, być może uda ci się to naprawić, wykonując więcej serii rozciągania i składania.⁹ Więcej informacji o odczytywaniu miękiszu znajdziesz w podrozdziale 12.4 (Diagnozowanie struktury miękiszu) „Diagnozowanie struktury miękiszu”.

Powodem popularności tej techniki jest jej efektywność. Rozciągając ciasto na boki, zwiększasz jego powierzchnię. Następnie składasz ciasto, w istocie sklejając ze sobą duże jego obszary. Wyobraź sobie kartkę papieru, na którą nakładasz klej. Potem składasz kartkę. Duże obszary papieru kleją się teraz ze sobą. Powtórz ten sam proces z kolejną porcją kleju, aż powstanie wiele warstw papieru i kleju. To samo dzieje się z ciastem. Zaledwie kilkoma ruchami nakładasz klej na ciasto.

Aby wykonać rozciąganie i składanie, najpierw zwilż dłonie zimną wodą. Mokre dłonie czynią cuda, jeśli chodzi o ograniczenie przyklejania się ciasta do rąk. Następnie ostrożnie oddziel ciasto od brzegów pojemnika. Zrób to, delikatnie przykładając dłoń do brzegu ciasta i przesuwając ją w dół po ściankach pojemnika. Gdy dotrzesz do dna, przeciągnij ciasto odrobinę do środka. Ciasto powinno zostać na miejscu i nie wrócić do brzegu pojemnika. Staraj się wykonać ten ruch jak najsprawniej. Im wolniej to robisz, tym więcej ciasta przyklei się do rąk. Powtórz ten sam proces dookoła ciasta, aż będzie ono wolne od brzegów pojemnika. Jeszcze raz zwilż dłonie, a następnie ostrożnie unieś jedną stronę ciasta do góry, trzymając ją oburącz pośrodku. Złóż ciasto przez środek. Gładka górna strona musi znaleźć się na dnie pojemnika. W ten sposób sklejasz ze sobą dwie lepkie dolne strony. Gładka górna strona nie powinna kleić się do rąk, natomiast chropowata dolna powierzchnia powinna mieć skłonność do przyklejania się. Obróć pojemnik i powtórz to samo z drugiej strony. Obróć pojemnik o 90° i powtórz proces jeszcze raz. Obróć pojemnik jeszcze o 180 ° w tym samym kierunku i wykonaj ostatnie złożenie. W ten sposób wykonujesz łącznie cztery złożenia. Ciasto powinno teraz zostać na miejscu i nie rozpływać się na boki.¹⁰

Teoretycznie nie ma ograniczenia co do tego, jak często można rozciągać i składać ciasto. Można by to robić co 15 minut. Jeśli siła ciasta jest już wystarczająca, dodatkowe składania to tylko strata czasu.¹¹ Jeśli wykonasz dużo składań z rzędu, zewnętrzna warstwa glutenu się rozerwie. W takim razie wystarczy odczekać co najmniej 5–10 minut, aż wiązania glutenowe się odbudują, a wtedy można spróbować ponownie. Jeśli wiązania glutenowe już się nie odbudowują, prawdopodobnie fermentacja trwała zbyt długo. Najpewniej większość glutenu uległa rozkładowi i ciasto jest już w fazie rozpadu pokazanej na ilustracji 7.4.

Rozsądna liczba serii rozciągania i składania zależy w dużej mierze od tego, jak intensywnie ciasto było wyrabiane na początku i jak bardzo jest rozciągliwe. Dobrą wskazówką jest obserwowanie ciasta w pojemniku. Gdy zobaczysz, że ciasto mocno się rozlało i rozpłynęło w stronę brzegów pojemnika, możesz wykonać rozciąganie i składanie. W przypadku 95 % ciast, które robię, rzadko robię to więcej niż raz. Lubię nastawiać ciasto na noc i wtedy zwykle wykonuję jedno rozciąganie i składanie zaraz po przebudzeniu. Potem fermentacja w masie może potrwać jeszcze 2 godziny, zanim przejdę do dzielenia i wstępnego formowania albo od razu do formowania.

7.11 Opcjonalnie: dzielenie i wstępne formowanie🔗

Dzielenie i wstępne formowanie to opcjonalny etap, który wykonuje się, gdy ciasto na zakwasie zakończy fermentację w masie. Etap ten jest wymagany, jeśli z jednej partii ciasta robisz kilka bochenków. Jeśli robisz jeden bochenek, jest opcjonalny.

Celem dzielenia ciasta na mniejsze kęsy jest jego odpowiednie porcjowanie. Dzięki temu otrzymasz kilka bochenków o tej samej wadze. Dlatego do ważenia kęsów ciasta zwykle używa się wagi. Jeśli któryś kęs waży za mało, możesz po prostu odciąć trochę więcej ciasta z całej bryły, aby zwiększyć jego wagę.

Podczas cięcia ciasta staraj się wykonywać jak najbardziej oszczędne ruchy. Nie warto niepotrzebnie uszkadzać ciasta. Szybkie ruchy nożem lub skrobką do ciasta pomagają zapobiec zbytniemu przyklejaniu się ciasta do narzędzi.

Czasem lubię zaznaczyć krawędzią skrobki do ciasta niewielkie linie na dużej masie ciasta, zanim pokroję ją na mniejsze kęsy. Pomaga mi to lepiej zaplanować, gdzie chcę wykonać cięcia. Gdy planuję upiec 8 bochenków, staram się za pomocą linii podzielić ciasto jeszcze przed cięciem na 8 równych porcji. Jeśli to nie jest wystarczająco precyzyjne, możesz skorzystać ze wspomnianej wagi.

Po pokrojeniu ciasta powstałe kawałki nie mają jednakowego kształtu. To problem na następnym etapie, podczas formowania ciasta. Powstałe bochenki nie wyglądałyby ładnie i równo. Podczas formowania ciasto prawdopodobnie rwałoby się miejscami. Cały proces garowania nie miałby solidnych podstaw. Dlatego trzeba wstępnie uformować ciasto.

Wstępne formowanie wykonuje się z kilku powodów:

• Ciasto zostało podzielone i wymaga wstępnego formowania
• Brakuje siły ciasta. Wstępne formowanie doda więcej siły
• Chcesz wyrównać strukturę miękiszu gotowego bochenka. Dzięki wstępnemu formowaniu miękisz będzie wyglądał równiej.

Jeśli z jednej partii ciasta robisz jeden bochenek, ten etap nie jest wymagany. Wtedy możesz od razu przejść do formowania, pomijając go.

Technika wstępnego formowania jest taka sama jak technika przedstawiona na ilustracji 7.6. Choć wcześniej można było rozerwać powierzchnię ciasta, teraz może to skończyć się katastrofą. Z tego powodu polecam ćwiczyć ten etap po wyrabianiu ciasta tak długo, jak będzie trzeba. Siatka glutenowa może być na tym etapie tak rozciągliwa i zdegradowana, że prawie nie ma miejsca na błąd. Ciasto nie scaliłoby się z powrotem. Jedynym sposobem na uratowanie takiego ciasta jest użycie formy.

Wstępnie uformuj ciasto na tyle, na ile trzeba, aby zaokrąglić jego górną powierzchnię. Staraj się dotykać ciasta jak najmniej, aby ograniczyć jego skłonność do przyklejania się do rąk. Przeciągaj ciasto w stronę chropowatego fragmentu ciasta. Jeśli masz zbyt mało miejsca na przeciągnięcie ciasta, bo mogłoby spaść z krawędzi blatu, po prostu unieś je szybkim ruchem i połóż w lepszym miejscu do wstępnego formowania. Na ilustracji 7.13 widać kierunek wstępnego formowania.

Spróbuj ustalić sobie limit ruchów potrzebnych do zakończenia wstępnego formowania ciasta. Wtedy każdy ruch wykonasz bardziej świadomie. Na początku możesz spróbować 5 ruchów, stopniowo zmniejszając ich liczbę do 3. Jedynym powodem, by przekroczyć te limity, może być chęć dalszego, celowego wyrównania struktury miękiszu gotowych bochenków.

Po zakończeniu wstępnego formowania zostaw kule ciasta na blacie na co najmniej 10–15 minut. Nie przykrywaj wstępnie uformowanych kul. Dzięki wysuszeniu powierzchni kolejny etap, czyli formowanie, będzie łatwiejszy. Wysuszona powierzchnia nie będzie się tak mocno przyklejać do rąk. Ponieważ gluten w cieście został napięty, trzeba pozwolić mu się rozluźnić. Bez czasu odpoczynku nie dałoby się uformować ciasta na przykład w kształt bagietki. Ciasto opierałoby się każdemu ruchowi, za każdym razem wracając sprężyście do poprzedniego kształtu. Możesz to już znać z robienia ciasta na pizzę. Jeśli po uformowaniu kul z ciasta na pizzę nie poczekasz wystarczająco długo, nie da się rozciągnąć pizzy. Gdy poczekasz jeszcze kilka minut, rozciąganie staje się o wiele łatwiejsze. Ciasto nie będzie się opierać, gdy będziesz nadawać mu ostateczny kształt, jaki chcesz uzyskać.

Wspomniany czas odpoczynku na blacie, wynoszący 10–15 minut, zależy od tego, jak mocno wstępnie uformowano ciasto. Im bardziej wstępnie uformujesz ciasto, tym dłużej musisz czekać. Jeśli ciasto mocno stawia opór podczas formowania, wydłuż ten czas nawet do 30 minut. Jeśli poczekasz zbyt długo, powierzchnia ciasta może stać się zbyt sucha, przez co ciasto będzie się rwać podczas formowania. Jak zawsze, traktuj te czasy orientacyjnie i eksperymentuj w swoich warunkach.

7.12 Formowanie🔗

Formowanie nada ciastu ostateczny kształt przed pieczeniem. Po zakończeniu formowania ciasto przejdzie do etapu garowania, a następnie zostanie nacięte i ostatecznie upieczone.

Technik formowania jest bez liku. Wybór techniki zależy od rodzaju chleba, który chcesz upiec. Niektóre techniki są delikatniejsze dla ciasta i pozwalają uniknąć jego odgazowania. Inne są szybsze, ale odgazowują ciasto nieco bardziej. Im ciaśniej formujesz, tym bardziej wyrównana będzie struktura miękiszu gotowego chleba. Jednocześnie ciaśniejsze formowanie zwiększy siłę ciasta. Większa siła ostatecznie przełoży się na większe pionowe wyrośnięcie w piekarniku.

Poniższe instrukcje zakładają, że chcesz upiec chleb typu batard o podłużnym kształcie. Nauka tej techniki da ci solidne podstawy, które łatwo rozszerzyć na wypiek bułek lub bagietek.

Opanowanie wymagającej techniki formowania prawdopodobnie zajmie ci kilka prób. Na jedno ciasto masz jednak tylko jedną próbę. Jeśli popełnisz błąd, gotowy chleb prawdopodobnie nie wyjdzie tak dobry, jak mógłby. Jeśli ta technika przyprawia cię o ból głowy, polecam zrobić większą partię ciasta, podzielić ją na mniejsze porcje i wstępnie je uformować. Zamiast robić duży batard, ćwicz robienie miniaturowych bułek typu batard.

7.12.1 Oprósz mąką powierzchnię ciasta.🔗

Jeśli z ciasta robisz tylko jeden bochenek, obficie oprósz mąką górną warstwę ciasta. Wetrzyj mąkę w ciasto dłońmi. Odwróć pojemnik. Poczekaj chwilę, aż ciasto samo oderwie się od pojemnika. Przejdź do kroku 3.

Jeśli ciasto zostało podzielone i wstępnie uformowane, także obficie oprósz mąką jego górną warstwę. Delikatnie rozprowadź mąkę dłońmi równomiernie po powierzchni ciasta. Jak powinno wyglądać ciasto po pokryciu powierzchni, zobaczysz na ilustracji 7.15.

7.12.2 Odwróć ciasto🔗

Ostrożnie i delikatnie zdejmij ciasto z blatu. Jeśli masz skrobkę do ciasta, szybkimi ruchami ostrożnie podsuń ją pod ciasto. Odwróć ciasto, dbając o to, by oprószone mąką miejsca stykały się z dłońmi. Dolna, nieoprószona mąką część, która przylegała do blatu, to strefa, której nie wolno dotykać. Staraj się jej nie dotykać, bo jest chropowata i dlatego będzie się przyklejać do rąk.

Następnie delikatnie połóż ciasto na blacie stroną, która wcześniej była na wierzchu. Oprószona mąką część przylega teraz do blatu, a lepka strona jest zwrócona do ciebie.

7.12.3 Nadaj ciastu prostokątny kształt🔗

Teraz lepka strona ciasta powinna być zwrócona w twoją stronę. Zwróć uwagę, że ciasto jest obecnie okrągłe, a nie prostokątne. Okrągły kształt nie będzie idealny przy formowaniu podłużnego bochenka typu batard.

Dlatego lekko rozciągnij ciasto, aż nabierze bardziej prostokątnego kształtu. Podczas rozciągania staraj się jak najmniej dotykać lepkiej strony. Połóż dłonie na dolnej, oprószonej mąką stronie oraz na brzegu lepkiej strony. Delikatnie rozciągaj ciasto dłońmi, aż leżące przed tobą ciasto nabierze prostokątnego kształtu. Spójrz na ilustrację 7.17 i porównaj swoje ciasto z pokazanym na niej ciastem.

7.12.4 Złóż ciasto🔗

Skoro ciasto ma już prostokątny kształt, jest gotowe do złożenia. To działa tylko dlatego, że strona zwrócona do ciebie jest lepka. Dzięki lepkości ciasta możemy je skutecznie skleić, tworząc bardzo mocne połączenie.

Ten krok możesz ćwiczyć na prostokątnej kartce papieru. Gdy opanujesz składanie na papierze, łatwo zastosujesz je do prawdziwego ciasta.

Upewnij się, że batard leży przed tobą. Weź stronę zwróconą do ciebie i złóż ją do środka ciasta. Ostrożnie dociśnij ją tak, aby skleiła się z lepką stroną.

Chwyć przeciwległy brzeg i złóż go na wcześniej złożoną część ciasta. Rozciągnij ciasto jak najmocniej ku sobie. Dociśnij je na brzegu, tworząc pierwszą warstwę kleju.

Obróć ciasto tak, aby leżało wzdłuż przed tobą. Obróć ciasto do środka, tak aby strona ze szwem była teraz zwrócona do ciebie.

Zwijaj ciasto do środka, począwszy od jego górnej części. Zwijaj dalej do środka, aż powstanie rulon z ciasta.

Pełne wizualne przedstawienie tego procesu znajdziesz na ilustracji 7.18.

Jeśli ciasto nie trzyma kształtu, prawdopodobnie fermentacja zaszła za daleko. Większość glutenu uległa rozkładowi i ciasto nie utrzyma kształtu. W takim przypadku najlepiej upiec chleb w formie. Gotowy chleb będzie wspaniały w smaku, ale nie będzie miał takiej tekstury jak chleb pieczony bez formy. W podrozdziale 12.4 znajdziesz więcej szczegółów o tym, jak właściwie odczytywać strukturę miękiszu.

7.12.5 Sklejanie brzegów🔗

Formowanie ciasta jest już zakończone. Sklejanie brzegów to opcjonalny krok. Lubię to robić, ponieważ moim zdaniem upieczony chleb wygląda trochę ładniej bez chropowatych brzegów.

Delikatnie ściągnij razem dwoma palcami brzegi ciasta, które wyglądają jak wir. Obróć ciasto i powtórz ten sam proces także z drugiej strony.

7.12.6 Przygotuj ciasto do garowania🔗

Teraz powinno przed tobą leżeć pięknie uformowane ciasto. Zaraz zacznie się etap garowania. Aby ułatwić późniejsze nacinanie i upewnić się, że ciasto nie przyklei się do koszyka do wyrastania, ponownie wetrzyj mąkę w powierzchnię ciasta. Dzięki temu powierzchnia wyschnie, a ciasto będzie mniej skłonne do przyklejania się do wszystkiego.

Do obsypania ciasta polecam użyć tej samej mąki, z której zrobiono ciasto. Mąkę ryżową poleca się tylko wtedy, gdy później chcesz wykonać artystyczne wzory nacięć. Lepiej użyć więcej mąki niż za mało. Nadmiar mąki można później zmieść pędzelkiem.

Gdy ciasto zostanie obsypane mąką, jest gotowe do włożenia do koszyka do wyrastania. Jeśli nie masz koszyka do wyrastania, możesz użyć miski wyłożonej ściereczką kuchenną.

Oprószona mąką powierzchnia ciasta, która teraz jest skierowana do góry, w koszyku do wyrastania będzie skierowana w dół. Dzięki temu przed pieczeniem koszyk można odwrócić, uwalniając ciasto.¹²

Unieś ciasto oburącz z blatu. Delikatnie obróć je raz, a następnie włóż do koszyka do wyrastania, aby garowało.¹³ Jeśli wszystko zrobisz dobrze, ciasto powinno wyglądać podobnie do ciasta pokazanego na ilustracji 7.19. Jako ostatni krok formowania przykryj koszyk lub miskę ściereczką kuchenną i rozpocznij garowanie.

7.13 Garowanie🔗

W piekarstwie garowanie oznacza ostatnie wyrastanie ciasta przed pieczeniem, po uformowaniu ciasta w bochenek. Reakcje chemiczne i procesy zachodzące podczas fermentacji w masie i garowania są takie same.

Podczas formowania ciasto traci część powietrza, które wcześniej powstało w trakcie fermentacji w masie. Celem garowania jest ponowne napompowanie ciasta. Ciasto bez garowania nie miałoby takiej tekstury jak prawidłowo wygarowane ciasto. Wygarowane ciasto ma bardzo puszysty i miękki miękisz.

Istnieją dwie techniki garowania. Jedna polega na garowaniu ciasta w temperaturze pokojowej, a druga na garowaniu go w lodówce. Garowanie w lodówce nazywa się też powszechnie spowalnianiem fermentacji.

Niektórzy piekarze twierdzą, że garowanie w chłodzie poprawia końcowy smak chleba. We wszystkich bochenkach, które poddawałem spowalnianiu fermentacji, nie wyczułem różnicy w smaku ciast po garowaniu w chłodzie. W niższych temperaturach mikroorganizmy pracują wolniej. Wątpię jednak, by zmieniały swoje procesy biochemiczne. Potrzeba więcej badań nad spowalnianiem fermentacji i rozwojem smaku.

Moim zdaniem jedynym celem garowania w chłodzie jest umożliwienie lepszego zarządzania czasem całego procesu. Jeśli formowanie ciasta kończysz o 10 wieczorem, prawdopodobnie nie masz ochoty czekać jeszcze 2 godziny na garowanie, a potem kolejną godzinę na pieczenie. W takim przypadku możesz po uformowaniu od razu włożyć ciasto do lodówki. Ciasto będzie garować w lodówce przez noc. Potem można je upiec o dowolnej porze następnego dnia (są nieliczne wyjątki; więcej o tym później). Jest to szczególnie przydatne w dużych piekarniach, które intensywnie korzystają z garowania w lodówce. Część ciast jest garowana dzień wcześniej i trafia do lodówki. Wczesnym rankiem można je piec prosto z lodówki. W ciągu 2 godzin można już sprzedawać pierwszy chleb porannym klientom. Jeśli w ciągu dnia potrzeba więcej chleba, po prostu wyjmuje się z lodówki trochę wygarowanego ciasta i piecze je. Przedział czasu, w którym można piec schłodzone ciasto, jest duży. Można je piec już po 6 godzinach, a nawet po 24 godzinach.

Jeśli ciasto nastawione na noc jest gotowe rano, sytuacja może wyglądać inaczej. Być może chcesz upiec ciasto od razu na śniadanie albo w porze obiadu. W takim przypadku nie chcesz garować ciasta w lodówce przez kolejne 6 godzin. Najlepszym wyborem jest garowanie w temperaturze pokojowej.

Podsumowując, wybierz technikę, która ci odpowiada, w zależności od planu dnia i czasu, którym dysponujesz.

7.13.1 Garowanie w temperaturze pokojowej🔗

Najprostszym i najbardziej niezawodnym sposobem garowania ciasta jest garowanie go w temperaturze pokojowej. To metoda, którą wybieram, jeśli pozwala na to mój plan dnia. Ta metoda świetnie sprawdza się, gdy nastawiasz ciasto na noc, a następnie garujesz je nazajutrz rano.

Czas garowania ciasta może wynosić od 30 minut do 3 godzin. Zamiast polegać na czasie, większość piekarzy stosuje test palca.

Oprósz kciuk mąką i delikatnie wciśnij go w ciasto na głębokość około 0,5–1 cm. Spróbuj tego zaraz po uformowaniu. Zauważysz, że powstałe wgłębienie szybko się wyrówna. Po minucie nie będzie po nim śladu.

W miarę garowania ciasto wypełnia się coraz większą ilością gazu. Jednocześnie staje się bardziej rozciągliwe. Gdy ciasto powoli osiąga odpowiednią puszystość i rozciągliwość, wgłębienie znika wolniej. Kiedy ciasto jest gotowe do nacinania i pieczenia, wgłębienie powinno być nadal widoczne po minucie oczekiwania.

Polecam wykonywać test palca raz na 15 minut przez cały etap garowania. Realistycznie, z mojego doświadczenia, garowanie trwa co najmniej godzinę, a czasem nawet do 3 godzin. Nawet w wyższej temperaturze garowanie nigdy nie trwało u mnie krócej niż godzinę. Jak zawsze, traktuj podane przeze mnie czasy orientacyjnie i eksperymentuj na własną rękę.

Gdy widzę, że ciasto jest już bliskie idealnego wygarowania, przystępuję do nagrzewania piekarnika. Dzięki temu nie dopuszczam do przegarowania ciasta. Przegarowane ciasto rozpoznasz po tym, że nagle robi się bardzo lepkie. Jednocześnie takie ciasto prawdopodobnie opadnie podczas pieczenia i już się nie podniesie. Ogólnie lepiej zakończyć garowanie zbyt wcześnie niż zbyt późno.

7.13.2 Garowanie w chłodzie (spowalnianie fermentacji)🔗

Druga opcja garowania polega na włożeniu ciasta do lodówki. Ta opcja świetnie sprawdza się, jeśli nie chcesz piec ciasta w ciągu najbliższych 3 godzin.

Na początku ciasto garuje w takim samym tempie jak ciasto w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto się schładza, tempo fermentacji spada. W końcu poniżej 4 °C (40 F) fermentacja ustaje.¹⁴ Ciasto może odpoczywać w lodówce nawet do 24 godzin. W niektórych eksperymentach ciasto było dobre jeszcze po 48 godzinach. Co ciekawe, garowanie w lodówce ma swoje granice. Potrafię to wyjaśnić jedynie ciągłą aktywnością fermentacyjną w niskich temperaturach.

Najtrudniej jest ocenić, kiedy ciasto skończy garować w lodówce. Wspomniany wcześniej test palca nie sprawdza się na zimnym cieście. Niskie temperatury zmieniają elastyczność ciasta. Wgłębienie po teście palca nigdy się nie wyrówna.

Dlatego najlepszy czas garowania w lodówce warto ustalać metodą kolejnych przybliżeń. Zacznij od 8 godzin przy pierwszym cieście, 10 godzin przy drugim, 12 godzin przy trzecim i tak dalej, aż do 24 godzin. Ponieważ temperatura w lodówce jest zwykle stała, masz środowisko, w którym można polegać na czasie. Znajdź idealny czas garowania, który sprawdza się u ciebie.

Kolejną kwestią jest temperatura wewnątrz ciasta przed włożeniem go do lodówki. Im cieplejsze jest ciasto na początku, tym dłużej się schładza. To dodatkowa zmienna, którą trzeba uwzględnić przy wyborze czasu spowalniania fermentacji. Latem, gdy w mojej kuchni jest gorąco, wybieram krótszy czas garowania w lodówce niż zimą, kiedy ciasto jest chłodniejsze.

Niezawodnym sposobem na zapewnienie powtarzalnego garowania jest użycie miernika pH. Sprawdzając poziom nagromadzonej kwasowości, możesz upewnić się, że każde ciasto ma odpowiednią kwasowość. Zastosuj metodę kolejnych przybliżeń i sprawdzaj pH po różnym czasie garowania. Znajdź wartość pH, przy której uzyskujesz najlepszy chleb. Gdy już ustalisz idealną wartość pH, możesz stosować ją przy wszystkich kolejnych ciastach. W tabeli 7.4 znajdziesz kilka przykładowych wartości pH, którymi można się kierować.

7.14 Nacinanie🔗

Gdy ciasto skończy garować, czas nagrzać piekarnik do około 230 °C (446 °F). Następnym krokiem jest nacinanie ciasta.

Nacinanie wykonuje się z dwóch powodów. Wyróżnia się nacinanie funkcjonalne i dekoracyjne. Nacinanie funkcjonalne polega na wykonaniu niewielkiego nacięcia w cieście, które pozwala ciastu rozprężać się podczas pieczenia. Jeśli ciasto nie zostanie nacięte, najprawdopodobniej pęknie w najsłabszych miejscach, w których po formowaniu zostało sklejone. Nacinanie dekoracyjne pozwala wykonać na cieście artystyczne wzory i sprawić, by wyglądało atrakcyjniej. Jeśli chcesz zrobić artystyczne nacięcia, najlepiej przed nacinaniem dodatkowo natrzeć ciasto mąką ryżową. Biała mąka ryżowa znacznie zwiększa kontrast nacięć, dzięki czemu końcowy wzór wygląda efektowniej.

Gdy używasz koszyka do wyrastania, odwróć ciasto i ułóż je na ruszcie piekarnika, blasze, kamieniu lub stalowej płycie do pieczenia albo w garnku żeliwnym. Zalety i wady poszczególnych sposobów pieczenia omówiono w następnym rozdziale. Górna strona ciasta, która wcześniej znajdowała się na dnie koszyka do wyrastania, powinna być teraz zwrócona do ciebie.

Nacięcie wykonuje się pod kątem 45° względem powierzchni ciasta, lekko poza jego środkiem. Dzięki nacięciu pod kątem 45° nachodzący brzeg nacięcia wyrośnie w piekarniku bardziej niż drugi. W ten sposób na gotowym chlebie uzyskasz tak zwane ucho. Ucho to cienki, chrupiący brzeg, który daje intrygującą teksturę podczas jedzenia. Cienki brzeg po upieczeniu jest zwykle nieco ciemniejszy, a przez to dodaje smaku. Moim zdaniem ucho zmienia dobry bochenek w świetny bochenek.

Samo nacięcie wykonuje się bardzo ostrym nożem, a jeszcze lepiej żyletką. Żyletki możesz używać bezpośrednio albo przymocować ją do pałeczki. Żyletka daje większą swobodę niż ostry nóż. Tak czy inaczej ostrze powinno być jak najostrzejsze. Dzięki temu podczas cięcia ciasto nie jest rozrywane, a nacięcie jest czyste, bez poszarpanych brzegów.

Aby ułatwić nacinanie, powierzchnia ciasta musi być lekko podsuszona. Dzięki temu znacznie łatwiej wykonać nacięcie. Dlatego tak ważne jest natarcie ciasta odrobiną mąki przed włożeniem do koszyka do wyrastania. Sucha mąka wchłonie część wilgoci z zewnętrznych warstw ciasta. Jest to szczególnie ważne przy ciastach garowanych w temperaturze pokojowej. Ciasto garowane w chłodzie jest o wiele łatwiejsze do nacinania ze względu na jego niską lepkość. Ciasto o temperaturze pokojowej jest o wiele trudniejsze do nacinania. Ciasto w miejscu nacięcia rwie się o wiele łatwiej. Przy poszarpanym nacięciu ciasto raczej nie wyrośnie prawidłowo w piekarniku. Prawdopodobnie nie uzyskasz wspomnianego wcześniej ucha. Dlatego osuszenie powierzchni jest szczególnie ważne. Nacinanie stanie się o wiele łatwiejsze.

Nacinanie wymaga dużo praktyki. Dlatego polecam ćwiczyć wykonywanie nacięcia po zbudowaniu siły ciasta. Ciasto będzie bardzo mokre i lepkie. Do ćwiczenia techniki możesz użyć ostrego noża lub żyletki. Poczekaj kilka minut, a potem ponownie zaokrąglij ciasto. Możesz ćwiczyć tak długo, aż twoja technika cię zadowoli. Po garowaniu masz tylko jedną szansę, by poćwiczyć nacinanie. Albo się uda, albo nie.

Dodatkowy trik, który pozwala połączyć zalety garowania w temperaturze pokojowej z łatwością nacinania charakterystyczną dla ciasta garowanego w chłodzie, polega na włożeniu ciasta do zamrażarki na 30 minut przed pieczeniem. Gdy zauważysz, że ciasto prawie skończyło garować, przenieś je do zamrażarki. Zamrażarka jeszcze bardziej osuszy powierzchnię ciasta, a jednocześnie obniży jego lepkość, co ułatwi nacinanie.

Inny ciekawy trik to pieczenie ciasta przez 30 sekund bez pary. Gorące powietrze jeszcze bardziej osuszy powierzchnię ciasta i ułatwi nacinanie. Poeksperymentuj z czasem, aby znaleźć własny złoty środek.