7 밀 사워도우

⏱ 읽는 시간 63분 · 2026년 10월 업데이트

글: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

이 장에서는 틀 없이 굽는 밀 사워도우 빵을 만드는 방법을 배웁니다.

틀 없이 굽는 사워도우 빵은 제가 가장 좋아하는 빵입니다. 바삭한 크러스트, 뛰어난 풍미, 부드럽고 폭신한 크럼을 모두 갖추고 있습니다. 친구들과 가족이 순식간에 먹어 치우는 빵이기도 합니다. 하지만 안타깝게도 이런 빵을 만들려면 다른 종류의 빵보다 훨씬 더 많은 노력과 인내, 기술이 필요합니다. 발효 과정의 균형을 완벽하게 맞춰야 합니다. 너무 짧게 발효해도 안 되고, 너무 길게 발효해도 안 됩니다. 익혀야 할 기술도 조금 더 높은 숙련도를 요구합니다. 저는 이를 제대로 해내기까지 여러 번 시도해야 했습니다. 여러 어려움에 부딪혔습니다. 쓰던 밀가루가 맞지 않았습니다. 오븐을 제대로 쓸 줄 몰랐습니다. 발효를 언제 멈춰야 하는지도 몰랐습니다. 세상에는 정보가 넘쳐납니다. 저는 그 대부분을 파헤쳐 보았고 거의 모든 것을 시도해 보았습니다. 잘못된 정보인 경우도 많았고, 또 다른 값진 퍼즐 조각을 찾은 경우도 있었습니다. 이 모든 정보를 한곳에 모으는 것이 The Bread Code를 시작한 주된 동기 중 하나였습니다. 제가 얻은 핵심 교훈은 맹목적으로 따라 할 수 있는 레시피는 없다는 것입니다. 레시피는 언제나 쓸 수 있는 도구와 환경에 맞게 조정해야 합니다.

하지만 걱정하지 마세요. 이 장을 읽고 나면 살펴봐야 할 모든 신호를 알게 됩니다. 반죽의 상태를 읽어 낼 수 있게 됩니다. 집에서도, 고지대에서도, 저지대에서도, 여름에도, 겨울에도, 친구 집에서도, 심지어 휴가지에서도 빵을 구울 수 있는 자신감 있는 홈베이커가 됩니다. 또한 빵 한 덩이에서 백 덩이까지 생산량을 늘리는 방법도 알게 됩니다. 언젠가 베이커리를 열고 싶다면, 이 지식을 토대로 삼으세요.

이 과정을 익히면 시중에서 파는 어떤 빵보다 훨씬 맛있는 근사한 빵을 만들 수 있습니다.

7.1 과정🔗

훌륭한 사워도우 빵을 만드는 전체 과정은 사워도우 스타터를 준비하는 일에서 시작됩니다. 이 과정을 익히는 열쇠는 발효 과정을 제대로 관리하는 것입니다. 그 바탕은 활발하고 건강한 사워도우 스타터를 갖추는 것입니다.

스타터가 준비되면 모든 재료를 섞습니다. 사워도우 스타터가 반죽에 고루 퍼지게 하는 것이 좋습니다. 그래야 반죽 전체가 고르게 발효됩니다.

잠시 쉰 뒤에는 이어서 반죽 강도를 높입니다. 치대기는 강한 글루텐 망을 만들어 줍니다. 이는 발효 중에 생성되는 CO2를 제대로 가두는 데 필수적입니다.

치대기가 끝나면 벌크 발효가 시작됩니다. 벌크 발효라고 부르는 이유는 보통 여러 덩이 분량의 반죽을 하나의 큰 덩어리로 한꺼번에 발효하기 때문입니다. 이 단계를 언제 멈춰야 하는지 감을 잡으려면 어느 정도 연습이 필요합니다. 하지만 걱정할 필요는 없습니다. 살펴봐야 할 정확한 신호를 배우게 될 것입니다.

이 단계가 끝나면 커다란 반죽 덩어리를 더 작은 조각으로 나누고 각 조각을 예비 성형해야 합니다. 이렇게 하면 반죽 강도를 더 높일 수 있고, 더 균일한 모양의 빵을 성형할 수 있습니다.

다음은 발효 과정을 마무리하는 최종 발효 단계입니다. 시간 여유에 따라 실온에서 또는 냉장고에서 최종 발효할 수 있습니다. 최종 발효를 능숙하게 다루면 좋은 빵을 훌륭한 빵으로 끌어올릴 수 있습니다.

마지막으로 굽기로 전체 과정을 마무리합니다. 반죽에 스팀을 제대로 주는 여러 방법을 배우게 됩니다. 이렇게 하면 반죽에 아름다운 오븐 스프링이 일어납니다. 굽기 과정의 두 번째 단계에서는 크러스트를 완성합니다.

모든 단계는 서로 맞물려 있습니다. 완벽한 빵을 만들려면 각 단계를 제대로 해내야 합니다.

7.2 스타터 준비하기🔗

빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 부분은 스타터입니다. 스타터는 본반죽의 발효를 시작시키는 역할을 합니다. 스타터 상태가 좋지 않으면 본반죽의 발효에도 문제가 생깁니다. 스타터의 성질은 본반죽에 그대로 이어집니다. 스타터의 효모와 세균의 균형이 좋지 않으면 본반죽도 마찬가지입니다.

일반적으로 지금 섞고 있는 반죽을 소금이 들어간 커다란 스타터라고 생각하면 됩니다. 모든 재료를 섞고 나면 다시 빈 들판 같은 환경이 만들어집니다. 효모와 세균은 우위를 차지하려고 다시 경쟁하기 시작합니다. 먹이는 충분하고, 모두 이기기 위해 최선을 다합니다. 반죽에 섞어 넣는 스타터에 따라 일부 미생물이 다른 미생물보다 유리해질 수 있습니다.

균형을 맞추는 첫 번째 방법은 먹이를 주는 것입니다. 스타터에 오랫동안 먹이를 주지 않으면 세균이 우세해집니다. 예를 들어 스타터를 쓰지 않고 냉장고에 오래 두면 이런 일이 생깁니다. 산도가 점점 높아지면서 환경은 효모에게 점점 더 적대적으로 변합니다. 젖산균은 이런 환경을 더 잘 견딥니다. 이런 스타터를 쓰면 반죽의 발효가 세균 쪽으로 더 치우치게 됩니다. 먹이를 몇 번 주면 효모가 더 활발해집니다. 스타터가 오래될수록 효모는 산에 더 강해집니다. 처음에 저는 균형을 바로잡으려고 스타터에 2–3번 먹이를 주어야 했습니다. 더 숙성된 지금의 스타터는 먹이를 한 번만 주어도 미생물의 균형이 잡히는 것 같습니다.

일부 사람들은 스타터에 새로 먹이를 줄 때 1:1:1 비율을 씁니다. 묵은 스타터 한 부분(예를 들어 10 g), 밀가루 1 부분, 물 한 부분을 넣는 방식입니다. 저는 이것이 터무니없는 소리라고 생각합니다. 앞서 말했듯이 스타터는 작은 반죽입니다. 반죽을 만들면서 1:1:1 비율을 택하는 일은 결코 없을 것입니다. 반죽에는 스타터를 많아야 20 % 정도 씁니다. 그래서 저는 스타터가 얼마나 숙성되었는지에 따라 1:5:5 비율이나 1:10:10 비율을 쓰기를 권합니다. 저는 효모 발효가 강화되는 이점이 있는 더 되직한 사워도우 스타터를 거의 항상 쓰기 때문에(섹션 4.4 (되직한 스타터) 참조) 제 비율은 1:5:5가 되는 일이 없습니다. 제 비율은 1:5:2.5입니다(묵은 스타터 1 부분, 밀가루 5 부분, 물 2.5 부분). 사는 곳이 아주 덥다면 앞서 언급한 1:10:5나 1:20:10 비율을 선택할 수 있습니다. 그러면 스타터가 숙성되는 속도를 늦출 수 있습니다. 이 요령으로 스타터 먹이 주기를 일정에 맞출 수도 있습니다. 스타터가 보통 6시간이면 준비되는데 오늘은 더 늦게 쓸 수 있어야 한다면, 스타터에 주는 밀가루와 물의 양을 늘리기만 하면 됩니다. 이 비율은 모두 직접 실험해 보아야 합니다. 스타터는 저마다 고유하며 반응이 조금씩 다를 수 있습니다.

두 번째 방법은 반죽을 만들 때 쓰는 스타터의 양을 조절하는 것입니다. 앞서 말했듯이 스타터는 본반죽 안에서 다시 자랍니다. 저는 보통 밀가루 대비 스타터를 10 %에서 20 % 쓰지만, 때로는 1 %까지 낮추기도 합니다. 그러면 반죽을 발효하는 동안 미생물이 균형을 잡을 여지가 더 넓어집니다. 제 사워도우 스타터에 하루 동안 먹이를 주지 못했다면 반죽에 스타터를 5 % 정도 쓰기도 합니다. 2일 동안 먹이를 주지 않았다면 스타터의 양을 더 낮춥니다. 앞서 말한 1 % 스타터를 택할 것입니다. 먹이가 매우 부족하면 미생물은 포자를 형성합니다. 자신들이 형성한 포자에서 다시 증식해야 합니다. 이런 휴면 상태에서는 완전히 다시 활성화되기까지 더 오래 걸립니다. 저는 말린 스타터로 반죽을 바로 만들어 보려고 여러 번 시도했습니다. 발효에 너무 오래 걸려서 성공하지 못했습니다. 미생물이 포자에서 다시 자라난 다음에야 발효를 시작해야 했기 때문입니다. 앞서 설명했듯이 반죽은 자연히 분해되므로 발효 시간에는 한계가 있습니다. 또한 미생물이 밀가루에 들어 있는 다른 병원균과의 경쟁에서 앞서기를 바랍니다. 스타터를 적게 쓸수록 이런 병원균이 번식하기가 쉬워집니다. 강한 스타터는 다른 잡균을 이겨 냅니다. 스타터의 양을 줄이는 방법도 효과는 있지만, 저는 방법 1을 더 권합니다. 이 방법은 더 나은 빵을 안정적으로 만들어 줍니다. 방법 2는 보통 아침에 스타터에 먹이를 주었는데 저녁에 반죽을 만들지 못했을 때 씁니다. 다음 날 아침에 스타터에 먹이를 다시 주고 싶지는 않습니다. 기다리지 않고 반죽을 바로 만들고 싶으므로, 아주 잘 숙성된 스타터를 그만큼 적게 쓰는 것입니다.

시간이 지나면 스타터와 그 반응 방식에 더 익숙해집니다. 활동 신호를 읽고 상태를 판단할 수 있게 됩니다.

7.3 재료🔗

훌륭한 사워도우 빵을 만드는 데 필요한 것은 밀가루, 물, 소금뿐입니다. 물론 씨앗 같은 재료를 반죽에 더 넣어도 됩니다. 저는 개인적으로 통밀의 구수한 맛을 좋아합니다. 그래서 반죽에 통밀가루를 20 %에서 30 % 정도 넣습니다. 이 레시피를 100 % 통밀가루로만 만들어도 됩니다. 이 경우에는 단백질 함량이 더 높은 밀로 만든, 글루텐이 많은 통밀가루를 고르세요. 통밀이 입맛에 맞지 않으면 레시피에서 이 밀가루를 빼도 됩니다. 적힌 양만큼을 강력분으로 대신 넣으면 됩니다. 통밀가루에서 한 가지 고려할 점은 효소 활성이 더 높다는 것입니다. 통밀가루를 조금 넣으면 전체 발효 과정이 빨라집니다.

특히 처음 시작할 때는 중력분이나 박력분보다 글루텐이 더 많은 강력분을 쓰기를 권합니다. 사워도우로 틀 없이 굽는 빵을 만들 때는 이것이 필수적입니다.

아래는 베이커스 퍼센트 계산법을 포함한, 빵 한 덩이 분량의 예시 레시피입니다:

• 강력분 400 g
• 통밀가루 100 g
• 합계: 밀가루 500 g
• 실온의 물 300 g에서 450 g(60 %에서 90 %). 이에 대해서는 다음 장에서 더 다룹니다.
• 되직한 사워도우 스타터 50 g(10 %)
• 소금 10 g(2 %)

빵을 더 많이 만들고 싶다면 가지고 있는 밀가루의 양에 맞춰 분량을 늘리기만 하면 됩니다. 밀가루가 2000 g 있다고 가정해 보겠습니다. 레시피는 다음과 같이 됩니다:

• 강력분 1600 g
• 통밀가루 400 g
• 합계: 밀가루 2000 g, 빵 4덩이에 해당
• 실온의 물 1200 g에서 1800 g(60에서 90 %)
• 되직한 사워도우 스타터 200 g(10 %)
• 소금 40 g(2 %)

이것이 베이커스 퍼센트 계산법의 묘미입니다. 퍼센트만 다시 계산하면 준비가 끝납니다. 이 방식이 어떻게 작동하는지 잘 모르겠다면, 이 주제를 자세히 다루는 섹션 3.1 (베이커스 퍼센트 계산법) 전체를 참고하세요.

7.4 수분율🔗

수분율은 밀가루에 물을 얼마나 쓰는지를 가리킵니다. 처음 빵을 만들기 시작했을 때 저는 늘 이것을 잘못 맞췄습니다. 인터넷에서 찾은 레시피를 따라 했는데, 제 반죽은 레시피에 나온 반죽과 한 번도 비슷해 보이지 않았습니다. 밀가루가 필요로 하는 물의 양은 정해져 있지 않습니다. 가지고 있는 밀가루에 따라 달라집니다.

씨앗이 물과 처음 닿으면 바깥층이 물을 빨아들입니다. 그래서 통밀(이 바깥층이 그대로 남아 있는 밀)을 사용할 때는 물을 조금 더 써야 합니다.

글루텐 가닥이 형성되면서 물이 반죽의 글루텐 매트릭스에 흡수됩니다. 단백질 함량이 높을수록 더 많은 물을 사용할 수 있습니다.

더 폭신한 빵을 만들기 위해 수분율이 높은 반죽을 즐겨 쓰는 베이커도 있습니다.¹ 그 이유는 반죽의 신장성이 좋아지기 때문입니다. 반죽에 물이 많을수록 반죽이 늘어나기 쉽습니다. 잡아당기면 반죽은 늘어난 모양을 유지합니다. 이와 비교해 매우 되직한(수분율이 낮은) 반죽은 제 모양을 더 오래 유지합니다. 이를 눈앞에 그려 보려면 신장성이 좋은 반죽을 풍선이라고 생각해 보세요. 되직한 반죽은 자동차 타이어와 같습니다. 효모는 풍선보다 자동차 타이어를 부풀리기가 훨씬 어렵습니다. 자동차 타이어의 고무는 신장성이 훨씬 낮기 때문입니다. 타이어를 부풀리려면 훨씬 더 큰 힘이 필요합니다. 이런 이유로 신장성이 좋은 반죽은 오븐에서 더 많이 부풀어 오릅니다. 빵은 눈에 띄게 더 커지고, 더 가볍고 더 열린 크럼 구조를 갖게 됩니다.

듣기에는 좋아 보일 수 있지만, 수분율이 높으면 몇 가지 부작용이 따릅니다.

1. 반죽을 다루기가 더 어려워집니다. 반죽이 더 끈적해집니다.
2. 제대로 된 글루텐 망을 만들려면 반죽을 더 오래 치대야 합니다.
3. 발효하는 동안 반죽이 지나치게 늘어나기 쉬워져 반죽 강도를 일부 잃을 수 있습니다. 이를 피하려면 일반 반죽보다 스트레치 앤 폴드를 더 많이 해야 하므로 훨씬 더 많은 수고가 듭니다.
4. 반죽이 매우 끈적해서 성형이 훨씬 번거로워집니다.
5. 최종 발효 중에 반죽이 바네통에 훨씬 쉽게 달라붙을 수 있습니다.
6. 최종 발효 중에 너무 오래 기다리면 반죽에 위로 부풀 힘이 충분히 남지 않아 납작한 채로 있게 됩니다.
7. 일반적으로 수분 함량이 높을수록 세균 발효가 더 많이 일어납니다. 그래서 수분이 많은 반죽은 되직한 반죽보다 글루텐이 더 빨리 줄어듭니다. 그렇기 때문에 완벽한 상태의 사워도우 스타터로 발효를 시작해야 합니다. 베이커들은 이를 피하기 위해 오토리즈라는 과정을 이용해 주된 발효 시간을 단축합니다.
8. 결국 크럼이 다소 끈적하게 느껴질 수 있습니다. 여전히 수분을 많이 머금고 있기 때문입니다. 저는 이런 크럼을 아주 좋아하지만, 이는 개인 취향의 문제입니다.

수분율이 높은 반죽을 만들려면 물을 천천히 나누어 넣는 것이 가장 좋습니다. 수분율 60 %로 시작한 다음 물을 조금씩 더 넣습니다. 물이 흡수될 때까지 다시 치댑니다. 이를 반복하며 물을 더 넣습니다. 반죽에는 이미 글루텐 망이 형성되어 있으므로 새로 넣은 물은 훨씬 쉽게 흡수됩니다. 반죽이 물을 얼마나 많이 머금을 수 있는지 알면 놀라게 될 것입니다. 이 방법은 흔히 바시나주 기법이라고 부릅니다. 이에 대해서는 뒤에서 더 다룹니다. 이 기법을 택한 덕분에 저는 글루텐이 적은 밀가루도 수분율 80 %까지 어렵지 않게 끌어올릴 수 있었습니다. 지금 반죽을 만들 때도 제가 택하는 방법입니다. 반죽의 질감이 알맞다고 느껴질 때까지 계속 물을 넣습니다. 빵을 더 많이 구울수록 반죽을 보고 만져 보는 감각이 더 좋아집니다. 손으로 섞을 때는 꽤 번거로울 수 있습니다. 스탠드 믹서를 쓰면 훨씬 쉽습니다.

결국 수분율을 높이려면 시행착오를 많이 거쳐야 합니다. 하지만 일을 더 쉽게 만들고 골치 아픈 일을 줄여 주는 방법이 하나 있습니다. 바로 느린 발효입니다. 높은 수분율이 주는 신장성의 이점을 반죽을 더 오래 발효하는 것만으로도 똑같이 얻을 수 있습니다. 발효 과정을 늦추는 일은 쉽습니다. 사워도우 스타터를 적게 쓰거나 더 서늘한 환경에서 발효합니다.

느린 발효가 유리한 이유는 두 가지입니다. 앞서 설명했듯이 프로테아제 효소와 세균은 모두 글루텐 망을 분해합니다. 그래서 발효가 진행될수록 반죽은 저절로 신장성이 좋아집니다. 자동차 타이어의 고무층이 서서히 분해되어 먹혀 가기 때문입니다. 결국 자동차 타이어는 아주 쉽게 부풀릴 수 있는 풍선으로 바뀝니다. 너무 오래 기다리면 풍선은 터집니다. 글루텐이 더 이상 남지 않고 반죽은 매우 끈적해집니다. 고무층이 충분히 먹히되 너무 많이 먹히지는 않는 최적의 지점을 찾는 것이 완벽한 밀 사워도우 빵의 핵심입니다. 하지만 걱정하지 마세요—이 장을 읽고 나면 알맞은 도구를 갖추게 됩니다.

느린 발효의 장점은 빠르게 발효되는 이스트 반죽(밀가루 대비 드라이 이스트 1 %)으로 실험해 보면 잘 관찰할 수 있습니다. 이런 반죽으로 구운 빵은 사워도우 빵만큼 크럼의 기공이 크게 열리지 않습니다. 게다가 이렇게 짧은 발효 시간 안에는 프로테아제 효소가 제 역할을 할 수 없습니다. 대형 제빵 공장에서는 효소가 훨씬 많이 들어 있는 활성 몰트를 넣습니다. 이렇게 하면 반죽을 만드는 데 필요한 시간이 줄어듭니다. 슈퍼마켓 빵의 원재료에서 몰트를 발견할 가능성이 높습니다. 아주 영리한 요령입니다. 이렇게 초고속 발효로 구운 빵은 크럼이 상대적으로 치밀하고 폭신하지 않습니다. 발효를 1시간 만에 끝내면 글루텐이 아주 조금밖에 분해되지 않기 때문입니다. 속도를 늦추면 반죽은 완전히 달라 보일 것입니다. 같은 실험을 이번에는 이스트를 훨씬 적게 넣고 다시 해 보세요. 이것이 나폴리 피자의 비밀입니다. 반죽을 만드는 데 이스트는 아주 조금만 씁니다. 제 기본 피자 레시피에는 밀가루 kg당 드라이 이스트 약 150 mg이 들어갑니다. 다음에 이스트로 반죽을 만들 때 직접 한번 해 보세요. 발효를 적어도 8시간까지 늘려 보세요. 그 차이는 놀랍습니다. 크럼이 훨씬 더 폭신하고 더 열린 빵을 만들게 됩니다. 반죽의 풍미가 크게 좋아집니다. 크러스트는 더 바삭해지고 맛도 더 좋아집니다. 아밀라아제가 전분을 더 단순한 당으로 바꾸어 놓았고, 이 당이 굽는 동안 더 잘 갈색으로 변하기 때문입니다. 이 책에서 한 가지만 배운다면, 그것은 느린 발효가 훌륭한 빵을 만드는 열쇠라는 점입니다.

이런 이유로 제 기본 수분율은 다른 베이커들보다 훨씬 낮습니다. 저는 제 레시피에서 더 느린 발효를 선호합니다. 제가 기본으로 쓰는 밀가루에 가장 알맞은 지점은 수분율 70 % 정도입니다. 다시 말하지만, 이는 매우 주관적인 값이며 제 밀가루에 맞는 값입니다.

새 밀가루를 처음 쓰기 시작한다면 다음 테스트를 해 보기를 권합니다. 이 테스트는 밀가루가 감당할 수 있는 수분율의 최적 지점을 찾는 데 도움이 됩니다.

그릇 다섯 개에 각각 밀가루 100 g을 담습니다. 각 그릇에 서로 다른 양의 물을 조금씩 늘려 가며 넣습니다.

• 밀가루 100 g, 물 55 g
• 밀가루 100 g, 물 60 g
• 밀가루 100 g, 물 65 g
• 밀가루 100 g, 물 70 g
• 밀가루 100 g, 물 75 g

이어서 밀가루와 물의 혼합물을 밀가루 덩어리가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 15분 기다린 뒤 다시 반죽을 확인합니다. 양손으로 반죽의 양쪽을 조심스럽게 잡아당깁니다. 반죽은 탄력이 있고 아주 잘 뭉쳐 있어야 합니다. 반죽을 아주 얇아질 때까지 늘립니다. 그런 다음 빛에 대어 봅니다. 반죽 너머가 비쳐 보여야 합니다. 글루텐 막이 보이기 전에 끊어지는 밀가루와 물의 혼합물은 넘어서는 안 되는 구간입니다. 이 값보다 수분율이 낮은 반죽을 선택하세요. 예를 들어 이 밀가루는 수분율 65 %까지 쓸 수 있다는 것을 알게 됩니다. 이 실험에서 남은 반죽은 스타터의 먹이로 쓰세요.

경제적인 관점에서 보면 물은 빵 반죽에서 가장 저렴한 재료입니다. 베이커리를 운영할 때는 수분율이 높은 반죽이 더 무겁고 생산 비용이 더 낮습니다. 수익도 더 높아집니다. 그 대가로 인건비가 늘고, 난이도가 높아지는 만큼 실패할 가능성도 커집니다.

7.5 스타터는 얼마나 넣어야 합니까?🔗

대부분의 베이커는 밀가루 무게 대비 사워도우 스타터를 20 % 정도 씁니다. 저는 이보다 훨씬 낮은 5 %에서 10 % 정도를 권합니다.

사전 발효종의 양을 조절하면 반죽이 벌크 발효 단계에서 필요로 하는 시간을 조절할 수 있습니다. 스타터를 많이 쓸수록 이 과정은 빨라집니다. 스타터의 양이 적을수록 느려집니다. 스타터의 양이 많으면 본반죽에 더 많은 미생물을 넣는 셈입니다. 이 양이 많을수록 반죽의 발효 속도도 빨라집니다.

발효 속도에 영향을 주는 또 다른 요인은 반죽의 온도입니다. 온도가 높을수록 과정은 빨라지고, 낮을수록 느려집니다.

먹이가 있는 동안 미생물은 번식하며 수가 늘어납니다. 이 과정은 스스로 제한됩니다: 먹이가 더 이상 없으면 멈춥니다. 와인을 만들 때도 비슷해서, 에탄올 농도가 높아지면 효모가 결국 포자를 형성하고 죽습니다. 에탄올은 다른 미생물이 잔치에 끼어들 수 없는 환경을 만듭니다. 세균이 만들어 내는 산성 환경에서도 같은 일이 일어납니다. 높은 산도는 발효 과정을 늦추고 새로운 미생물이 시스템에 들어오지 못하게 막습니다.

처음에는 스타터의 성질이 본반죽으로 그대로 옮겨 갑니다. 이후 시간이 지나면서 미생물은 새로운 환경에 적응합니다. 스타터가 세균 쪽으로 많이 치우쳐 있으면 본반죽의 발효도 마찬가지입니다. 결국 반죽이 충분히 폭신해지지 못합니다. 맛도 상당히 시어서 대부분의 사람에게는 너무 시큼합니다.

밀가루 대비 90 % 정도의 극단적인 양으로 스타터를 쓴다면 본반죽 안에서 미생물이 적응할 여지가 거의 없습니다. 1 %만 쓴다면 미생물은 반죽 안에서 바람직한 균형으로 다시 자라날 수 있습니다. 또한 스타터의 양이 많다는 것은 이미 발효된 밀가루를 많이 접종한다는 뜻임을 고려해야 합니다. 앞서 언급했듯이 효소는 반죽을 분해합니다. 따라서 이 비율이 높을수록 이미 분해된 발효 밀가루가 더 많아집니다. 발효가 너무 길어지면 언제나 다룰 수 없을 만큼 매우 끈적한 반죽이 됩니다. 스타터를 많이 쓸수록 이 지점에 더 빨리 도달합니다. 스타터를 아주 적게 쓰면 발효가 원하는 단계에 이르기 전에 밀가루가 자연스럽게 먼저 분해될 수도 있습니다. 사워도우 스타터를 1 % 정도로 적게 쓸 때 이를 관찰할 수 있습니다. 첨가한 소량의 미생물은 프로테아제가 반죽을 완전히 분해하기 전에 충분히 빠르게 번식하지 못합니다.

앞서 설명했듯이 훌륭한 빵을 만드는 열쇠는 느리지만 너무 느리지는 않은 발효입니다. 효소가 반죽을 분해하려면 시간이 필요합니다. 이 모든 점을 고려해 저는 발효 시간을 8~12시간 정도로 맞추려고 합니다. 제가 다뤄 본 대부분의 밀가루에서 이 정도가 가장 알맞은 지점으로 보입니다. 이를 위해 여름에는 사워도우 스타터를 5 % 정도 사용합니다(주방 온도 25 °C(77 °F) 안팎). 겨울에는 사워도우 스타터를 10 %에서 20 % 정도 사용합니다(주방 온도 20 °C(68 °F) 안팎). 덕분에 상태가 완벽하지 않은 사워도우 스타터도 쓸 수 있습니다. 앞서 설명했듯이 빵 반죽은 본질적으로 거대한 스타터입니다. 접종률이 낮으면 스타터가 본반죽 안에서 다시 자라 바람직한 균형에 이를 수 있습니다. 게다가 효소가 밀가루를 분해할 시간도 충분합니다. 그래서 이른바 오토리즈 단계도 완전히 건너뛸 수 있습니다(다음 섹션에서 더 다룹니다). 이렇게 하면 전체 과정이 크게 단순해집니다.

7.6 오토리즈🔗

오토리즈는 밀가루와 물만 섞어 30분에서 몇 시간 정도 그대로 두는 과정을 말합니다. 이 과정이 끝나면 반죽에 사워도우 스타터와 소금을 넣습니다.²

밀가루와 물이 닿아 있는 전체 시간이 길어집니다. 그 덕분에 반죽의 맛과 특성을 개선하는 유익한 효소 반응이 일어납니다. 저는 오토리즈가 과정에 불필요한 단계를 더하므로 권하지 않습니다. 대신 이 책의 다음 섹션에서 다룰 퍼멘토리즈 기법을 권합니다.

오토리즈의 효과는 매우 흥미롭습니다. 밀가루와 물만 섞어서 하루 동안 그대로 두어 보세요. 그동안 반죽의 질감을 확인해 보세요. 반죽을 늘여 보세요. 용기가 있다면 하루 동안 반죽의 맛을 보아도 좋습니다. 한 시간이 지날 때마다 반죽은 더 늘어나기 쉬워집니다. 반죽을 늘이기가 더 쉬워집니다. 동시에 반죽의 맛은 점점 더 달아집니다. 프로테아제와 아밀라아제 효소가 제 역할을 하고 있는 것입니다. 귀리 우유를 만들 때도 같은 과정을 이용합니다. 혼합물을 얼마간 그대로 두면 효소가 귀리에 작용합니다. 맛이 더 달게 느껴지고 더 좋은 평가를 받습니다. 밀가루가 통곡물에 가까울수록 이 과정은 더 빨라집니다. 겉껍질에 효소가 더 많이 들어 있기 때문입니다. 글루텐 망은 결국 찢어지고 반죽은 납작하게 퍼집니다. 밀 사워도우에서는 이것이 최악의 적입니다. 이런 일이 생기면 반죽이 가스를 붙잡지 못하고, 발효 중에 만들어진 그 소중한 가스가 모두 새어 나갑니다. 반죽이 딱 알맞은 만큼만, 지나치지 않게 분해되는 균형을 찾아야 합니다.

20 % 정도의 높은 접종률로 사워도우 스타터를 쓰면 발효가 매우 빨라질 수 있습니다. 25 °C에서는 5시간 만에 끝날 수도 있습니다. 더 오래 발효하면 반죽이 가스를 붙잡지 못하고 새게 됩니다. 그런데 이 5시간 동안에는 효소가 밀가루를 충분히 분해하지 못합니다. 이는 반죽의 탄력이 충분하지 않을 수 있다는 뜻입니다. 게다가 당이 충분히 방출되지 않아 구운 뒤의 풍미도 만족스럽지 않습니다.³ 그래서 베이커들은 오토리즈를 택합니다. 오토리즈는 미생물 발효가 시작되기 전에 효소 반응을 먼저 시작시킵니다. 그러면 예를 들어 2시간의 오토리즈와 5시간의 발효를 거친 뒤 최종 발효를 시작하기 전에 반죽이 완벽한 상태가 됩니다.

소금과 스타터를 밀가루와 물로 만든 반죽에 섞으려 하면 이것이 얼마나 번거로운지 알게 됩니다. 마치 처음부터 다시 한 번 치대야 하는 것 같은 느낌이 듭니다. 반죽을 섞는 데 시간이 더 걸립니다.

그래서 저는 섞기와 치대기 과정을 크게 단순하게 해 주는 퍼멘토리즈 방식을 적극 권합니다.

7.7 퍼멘토리즈🔗

퍼멘토리즈는 오토리즈와 같은 유익한 반죽 특성을 만들어 내면서도 반죽을 두 번 섞어야 하는 골칫거리가 없습니다. 반죽의 발효 시간을 늘리면 됩니다. 2시간의 오토리즈와 5시간의 벌크 발효를 하는 대신 전체 7시간의 발효 시간을 택합니다.

이를 위해 사워도우 스타터를 적게 씁니다. 오토리즈 단계가 들어가는 일반적인 레시피는 사워도우 스타터를 20 % 넣도록 안내할 수 있습니다. 이 값을 5 %에서 10 %로 줄이기만 하면 됩니다. 다른 방법은 반죽을 더 서늘한 환경에 두어 미생물이 번식하는 속도를 낮추는 것입니다.

제 경험과 제가 쓰는 사워도우 스타터를 기준으로 할 때, 제게 이상적인 빵은 벌크 발효에 언제나 8~12시간 정도가 걸립니다. 제 하루 일정에 따라 스타터의 양을 늘리거나 줄입니다. 발효를 8시간 안에 끝내고 싶다면 사워도우 스타터 10 %를 선택합니다. 12시간 뒤에 준비되게 하고 싶다면 더 적은 양인 5 % 정도의 스타터를 선택합니다. 모든 재료를 섞기만 하면 발효가 시작됩니다. 효소와 미생물이 일을 시작합니다. 아주 더운 여름날에는 앞서 말한 양이 더는 통하지 않습니다. 스타터 10 %로는 같은 반죽이 5시간 만에, 더는 되돌릴 수 없는 지점에 이를 정도로 발효됩니다. 한 시간만 더 지나면 반죽이 지나치게 분해됩니다. 이 경우에는 사워도우 스타터를 5 %로 줄여 전체 과정을 늦추고 다시 8~12시간 범위에 맞춥니다. 아주 더울 때는 사워도우 스타터를 1 %까지 줄여 쓰기도 합니다.⁴ 시간은 직접 조절해 가며 맞춰야 합니다. 하지만 시간에만 의존하는 대신, 발효 샘플을 이용하는 훨씬 더 좋고 정확한 방법을 알려 드리겠습니다. 이 방법은 이 장의 뒷부분에서 다룹니다.

이스트 반죽에서도 저는 더 이상 오토리즈를 하지 않습니다. 쓰는 이스트의 양을 줄일 뿐입니다. 퍼멘토리즈를 택하면 시간이 절약되고 빵 만들기 과정이 단순해집니다. 앞선 장들에서 말했듯이 훌륭한 빵을 만드는 비결은 느리지만 너무 느리지는 않은 발효입니다.

7.8 반죽 강도🔗

반죽 강도란 빵 반죽을 치대는 과정을 거창하게 부르는 말입니다. 기다리고 치대는 동안 반죽의 글루텐 결합이 더 단단해집니다. 반죽은 탄력이 더 생기고 더 잘 뭉칩니다. 이것이 발효 과정에서 생기는 모든 가스를 가두는 토대입니다. 글루텐 망이 없으면 가스는 반죽 밖으로 그냥 빠져나가 버립니다.

이상하게 들릴 수 있지만 치대기에서 가장 중요한 부분은 기다리는 것입니다. 기다리는 동안 밀가루가 물을 흡수합니다. 이렇게 하면 반죽의 글루텐 결합이 저절로 형성되고 반죽에 탄력이 더 생깁니다. 그래서 처음에는 10분을 치대다가, 5분만 치대고 15분을 기다려도 같은 효과가 난다는 것을 알고 놀랄 수도 있습니다.

글루텐 단백질인 글루테닌과 글리아딘은 물을 머금으면 거의 즉시 결합합니다. 이황화 결합 덕분에 글루테닌의 더 긴 부분들이 서로 이어져 단단하면서도 신장성 있는 분자를 이룹니다. 글루테닌은 강도를 더하고, 더 조밀한 글리아딘 단백질은 반죽이 유체처럼 흐를 수 있게 합니다. 결국 오래 기다릴수록 글루텐 망은 그물 같은 구조로 바뀌어 갑니다. 발효 과정에서 가스를 가두는 것이 바로 이 구조입니다 [29].

통밀가루를 많이 쓸수록 물을 흡수시키는 시간을 더 길게 잡아야 합니다. 밀알 바깥쪽 밀기울의 역할은 물을 가능한 한 빨리 흡수하는 것입니다. 효소가 활성화되어 발아 과정이 시작됩니다. 이 때문에 글루텐 결합이 형성될 수 있는 물이 줄어듭니다. 조금 더 기다리거나, 그대로 진행하면서 반죽에 물을 약간 더 넣으세요.

이는 반죽을 치대지 않는 인기 레시피들이 따르는 원리와 같습니다. 수분율이 더 낮은 반죽을 만들고 기다리면 글루텐 망이 저절로 형성됩니다. 재료를 섞어 균질화하는 일은 여전히 해야 합니다. 몇 분만 기다리면, 따로 더 치대지 않았는데도 반죽이 놀라운 반죽 강도를 갖춘 것을 확인하게 됩니다.⁵

처음부터 반죽에 물을 너무 많이 넣으면 글루텐 사슬이 형성되기가 더 어려워집니다. 수분이 많은 반죽에서는 되직한 반죽에서보다 분자들이 서로 가까이 있지 않기 때문입니다. 분자들이 정렬되어 그물 구조를 이루기가 더 어렵습니다. 그래서 낮은 수분율로 시작한 다음 필요하면 물의 양을 늘리는 편이 언제나 더 쉽습니다. 이를 흔히 바시나주 기법이라고도 부릅니다. 글루텐 결합은 낮은 수분율에서 이미 형성되어 있으며, 이후 물을 넣고 다시 치대면 신장성을 더 높일 수 있습니다. 글루텐이 적은 밀가루로 신장성이 더 좋은 반죽을 만드는 훌륭한 요령입니다 [54].

반죽을 기계로 믹싱할 때는 순서도 7.3에 나온 것과 같은 방식을 따릅니다. 처음에는 낮은 속도를 선택합니다. 그러면 균질화가 잘 이루어집니다. 밀가루가 물을 흡수하도록 기다린 뒤에는 더 높은 속도로 올립니다. 글루텐 망이 잘 발달했다는 좋은 신호는 반죽이 용기에서 떨어져 나오는 것입니다. 이는 글루텐의 탄력 때문입니다. 탄력이 반죽이 용기에 달라붙으려는 힘보다 크기 때문입니다.

일반적으로 반죽 강도를 많이 만들수록 반죽은 덜 끈적하게 느껴집니다. 반죽이 잘 뭉치면 손에 덜 달라붙게 됩니다. 이것은 초보자가 흔히 겪는 문제입니다. 끈적한 반죽은 글루텐 망이 충분히 발달하지 않았다는 신호인 경우가 많습니다.

더 많이 치대는 것은 더 강한 글루텐 망을 만들어 내므로 거의 모든 경우에 대체로 유익합니다. 하지만 부드러운 우유 빵을 만들 때는 처음부터 신장성이 더 좋은 반죽을 원할 수도 있습니다. 이런 경우에는 과도하게 치대면 완성된 빵이 더 쫄깃해질 수 있는데, 더 폭신한 식감을 목표로 한다면 바람직하지 않습니다. 이렇게 더 폭신한 반죽은 덜 치대서 만들 수 있습니다. 이는 예외이며, 밀 반죽은 일반적으로 제대로 치대는 것이 좋습니다.

스탠드 믹서를 쓰면 지나치게 치대는 문제가 생길 수 있습니다. 하지만 실제로는 거의 불가능합니다. 중간 속도로 30분을 치댄 뒤에도 제 반죽이 과하게 치대진 적은 거의 없었습니다. 너무 많이 치대는 순간 반죽의 색이 변하기 시작할 수 있습니다. 다만 이를 주로 알아차리는 때는 굽는 동안입니다. 완성된 빵이 매우 창백하고 하얗게 보입니다. 반죽을 섞으면 산화가 일어나기 때문인데, 산화는 글루텐이 형성되는 데 필요합니다. 하지만 반죽을 너무 많이 섞으면 빵의 풍미, 향, 색에 기여하는 화합물이 파괴될 수 있어 빵의 품질에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다 [19].

벌크 발효를 시작하기 전 마지막 단계는 반죽을 매끄럽게 둥글리는 것입니다. 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 두면 반죽을 만질 때 닿는 지점이 줄어듭니다. 손이 거친 반죽과 매끄러운 반죽에 어떻게 닿는지는 도식으로 나타낸 그림 7.5를 참조하세요. 표면이 매끄러우면 반죽이 손에 덜 달라붙습니다. 나중에 스트레치 앤 폴드를 하기도 훨씬 쉬워집니다. 표면이 매끄럽지 않으면 반죽은 거의 다룰 수 없게 됩니다. 나중에 반죽을 접는 일이 불가능해집니다. 이는 많은 초보 베이커가 저지르는, 제가 자주 목격하는 실수입니다.

반죽 표면을 매끄럽게 만들려면 반죽을 나무 도마나 주방 조리대 위에 놓습니다. 손바닥으로 반죽을 표면 위에서 끌어당깁니다. 여기에는 스크래퍼를 보조 도구로 써도 됩니다. 반죽의 윗면 중앙이 제자리에 있도록 하면서 반죽을 몸 쪽으로 끌어당깁니다. 반죽 덩어리가 방향을 유지한 채 움직이도록 다른 손을 반죽 위에 가볍게 올려 두면 도움이 됩니다. 반죽 전체가 용기나 조리대의 가장자리에 너무 가까워지면 두 손으로 조심스럽게 다시 안쪽으로 밀어 옮깁니다. 이렇게 하면 바깥쪽을 감싸는 글루텐 층이 늘어납니다. 그래서 이 과정에서는 덧가루를 전혀 쓰지 않는 것이 중요합니다. 덧가루를 쓰면 반죽을 표면 위에서 더 이상 끌 수 없고, 따라서 글루텐을 늘릴 수 없습니다. 언제나 아주 끈적한 것을 만지고 있다고 상상하세요. 그러면 저절로 반죽을 최대한 덜 만지려고 하게 됩니다. 반죽 표면이 보기 좋게 매끄러워질 때까지 이 과정을 계속 반복합니다. 완성된 반죽은 그림 7.6에 나온 반죽처럼 보여야 합니다.

바깥쪽 글루텐 층이 찢어졌다면 반죽을 너무 많이 늘린 것입니다. 이럴 때는 반죽을 주방 조리대 위에 그대로 두고 10분 쉽니다. 그러면 글루텐이 다시 결합하며 회복됩니다. 같은 과정을 반복하면 손상되어 거칠어진 부분이 사라질 것입니다.

같은 반죽 둥글리기 기법은 나중에 예비 성형 과정에서도 쓰입니다. 반죽 강도를 만든 뒤에는 둥글리기를 연습할 시간이 얼마든지 있습니다. 반죽이 찢어질 때까지 최대한 둥글립니다. 그런 다음 앞서 말한 10분을 기다리고 다시 반복합니다. 나중에는 실수할 여유가 없습니다. 기술이 정확해야 합니다. 예비 성형을 과하게 한 반죽은 회복되지 않을 수도 있습니다.

7.9 벌크 발효🔗

스타터를 반죽에 섞고 나면 벌크 발효라고 하는 다음 단계가 시작됩니다. 벌크라는 말을 쓰는 이유는 베이커리에서는 여러 덩이의 빵을 한꺼번에 큰 덩어리째 발효하기 때문입니다. 집에서 빵을 굽는다면 빵 한 덩이만 벌크 발효할 수도 있습니다. 벌크 발효는 반죽을 분할해 예비 성형하거나, 완성할 빵 덩이를 곧바로 성형할 때 끝납니다.

사워도우 빵을 만들 때 가장 어려운 부분은 발효 과정을 제어하는 일입니다. 벌크 발효를 충분히 길게, 그러나 너무 길지 않게 하는 것이 집에서 훌륭한 빵을 만드는 결정적인 요소입니다. 성형과 굽기 기술이 서툴러도 벌크 발효 과정만 제대로 익히면 훌륭한 빵을 만들 수 있습니다.

벌크 발효가 너무 짧으면 크럼이 떡진 것처럼 느껴집니다. 크럼에는 흔히 크레이터라고 부르는 커다란 공기 구멍이 생깁니다. 발효가 너무 길면 반죽이 지나치게 분해됩니다. 그렇게 된 반죽은 바네통에 달라붙고, 구워지는 동안 팬케이크 같은 형태로 퍼집니다.

핵심은 벌크 발효가 너무 모자라지도 지나치지도 않은 최적의 지점을 찾는 것입니다. 저는 언제나 반죽을 더 긴 발효 쪽으로 조금 더 밀어붙이기를 권합니다. 그렇게 해서 나온 빵은 밋밋하고 발효가 덜 된 반죽에 비해 풍미가 더 좋습니다.

사워도우를 발효할 때 가장 나쁜 일은 레시피가 제시하는 시간에 의존하는 것입니다. 99 %의 경우 그 시간은 맞지 않습니다. 레시피를 쓴 사람은 아마도 다른 밀가루를 쓰고, 활성도가 다른 사워도우 스타터를 쓸 것입니다. 게다가 발효 환경의 온도도 다를 수 있습니다. 한 가지 변수만 조금 달라져도 시간표는 완전히 달라집니다. 한두 시간 차이로 반죽이 충분히 발효되지 않거나, 거대하고 끈적하게 발효된 팬케이크로 변해 버립니다. 오늘날의 제빵 업계가 이스트로만 반죽을 만들려고 하는 이유 중 하나가 바로 이것입니다. 발효 과정에서 세균을 배제하면 전체 과정이 훨씬 더 예측하기 쉬워집니다. 실수가 허용되는 폭(그림 7.3에서 보듯이)은 훨씬 더 넓습니다. 이런 반죽은 기계로 만들기에 안성맞춤입니다.

경험 많은 베이커는 반죽의 겉모습과 촉감을 보고 판단하라고 말할 것입니다. 수백 덩이의 빵을 만들어 봤다면 통하는 방법이지만, 경험이 적은 베이커에게는 선택지가 될 수 없습니다. 반죽을 점점 더 많이 만들다 보면 만져 보는 것만으로 반죽의 상태를 판단할 수 있게 됩니다.

초보자에게 제가 가장 먼저 권하는 방법은 앨리쿼트 병을 사용하는 것입니다. 앨리쿼트는 반죽에서 덜어 낸 샘플입니다. 샘플은 초기 반죽 강도를 형성한 뒤에 덜어 냅니다. 앨리쿼트의 부피 증가를 지켜보며 본반죽의 발효 정도를 판단합니다. 반죽이 발효되는 동안 앨리쿼트 병 속의 내용물도 함께 발효됩니다. 샘플이 일정한 크기에 이른 순간이 본반죽을 성형하고 최종 발효할 준비가 된 때입니다. 목표로 삼아야 할 부피 증가는 가지고 있는 밀가루에 따라 다릅니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 더 오래 발효할 수 있습니다. 일반적으로 밀가루 단백질의 약 80 %가 글루텐입니다. 밀가루 포장지에서 단백질 비율을 확인하세요. 실제 부피 증가 값은 밀가루 구성에 따라 크게 달라집니다. 저는 25 %의 부피 증가로 시작해, 이후 구울 때마다 100 %까지 시험해 보기를 권합니다. 그런 다음 만족스러운 값을 찾아내세요.

앨리쿼트의 장점은 주변 온도와 상관없이 반죽이 언제 준비되는지 항상 알 수 있다는 것입니다. 여름에는 반죽이 8시간 만에 준비될 수 있지만 겨울에는 12시간이 걸리는 일도 흔합니다. 반죽의 발효를 언제나 정확한 시점에 끝낼 수 있습니다.

앨리쿼트 샘플 덕분에 훌륭한 빵을 꾸준히 구울 수 있었지만, 고려해야 할 한계도 있습니다. 반죽의 부피 증가를 제대로 판단하려면 원통형 용기를 쓰는 것이 중요합니다. 또한 반죽을 만들 때 실온의 물을 쓰는 것이 필수적입니다. 물이 더 뜨거우면 앨리쿼트는 크기가 작아서 더 빨리 식습니다. 그러면 앨리쿼트가 반죽보다 더 느리게 발효됩니다. 마찬가지로 너무 차가운 물을 쓰면 샘플이 큰 반죽 덩어리보다 더 빨리 따뜻해집니다. 이 경우 앨리쿼트가 본반죽보다 앞서가게 됩니다. 그러면 발효를 너무 일찍 멈추게 될 가능성이 큽니다. 반드시 반죽과 앨리쿼트를 가까이 두세요. 앨리쿼트를 반죽과 같은 용기에 넣는 사람도 있습니다. 그러면 둘이 같은 환경 온도에 놓입니다. 하루 중 주변 온도가 많이 변하는 경우에도 앨리쿼트는 덜 믿을 만합니다. 이 경우 앨리쿼트는 본반죽보다 더 빨리 적응합니다. 측정값은 언제나 조금씩 어긋납니다. 밀가루 10 kg이 넘는 큰 덩어리의 반죽을 만들 때도 앨리쿼트 병은 덜 믿을 만합니다. 반죽 내부에서 일어나는 생화학 반응이 반죽을 데우기 때문입니다. 발효 자체가 발열 반응이어서 열이 발생합니다.

더 비싼 또 다른 방법은 pH 측정기로 반죽의 발효 상태를 확인하는 것입니다. 젖산균과 아세트산균이 발효하면서 반죽 속의 산도가 점점 높아집니다. 산도 값(pH)은 이런 측정기로 잴 수 있습니다. 산도가 높을수록 반죽의 pH 값은 낮아집니다. pH 눈금은 로그 단위여서 숫자 하나가 바뀔 때마다 산도가 10배씩 증가합니다. 사워도우 반죽은 pH 6.0에서 발효를 시작해 굽기 직전에는 대략 pH 4.0이 될 수 있습니다. 이는 반죽 자체가 처음보다 10배의 10배, 즉 100배 더 시어졌다는 뜻입니다. 측정기를 사용하면 반죽의 산성화 상태를 언제든 판단하고 그에 맞게 대응할 수 있습니다.

pH 측정기를 잘 활용하려면 반죽에 맞는 pH 값을 찾아야 합니다. 스타터, 물, 밀가루 구성에 따라 살펴봐야 할 pH 값이 달라집니다. 글루텐이 많고 더 강한 밀가루는 더 오래 발효할 수 있습니다. 빵에 맞는 pH 값을 알아내려면 반죽을 만드는 동안 여러 번 측정해 보기를 권합니다.

1. 사워도우 스타터를 사용하기 전에 pH 값을 측정합니다
2. 모든 재료를 섞은 뒤 pH를 확인합니다
3. 분할과 예비 성형 전에 pH를 확인합니다
4. 성형 전에 pH를 확인합니다
5. 최종 발효 전후에 반죽의 pH를 확인합니다
6. 구운 뒤 빵의 pH를 확인합니다

측정한 값으로 만든 빵이 성공적으로 나왔다면 그 값을 다음 반죽의 기준으로 삼을 수 있습니다. 빵이 마음에 들지 않았다면 발효를 줄이거나 조금 늘리세요.

이 방법의 가장 큰 매력은 신뢰성입니다. 자신에게 잘 맞는 값을 한 번 찾아내면 이후의 모든 반죽에서 같은 수준의 발효를 재현할 수 있습니다. 모든 빵의 품질을 균일하게 맞추려는 대규모 베이커리에 특히 유용합니다.

이 방법은 매우 믿을 만하지만, 고려해야 할 한계도 몇 가지 있습니다.

먼저, 제게 잘 맞는 pH 값이 여러분에게도 잘 맞을 가능성은 낮습니다. 자신의 스타터에 들어 있는 젖산균과 아세트산균의 구성에 따라 pH 값은 달라집니다. 표 7.4에 나온 값은 대략적인 기준으로 활용해도 좋습니다. 어느 경우든 자신의 환경에 맞는 값은 직접 찾아야 합니다.

또 다른 한계는 가격입니다. 고성능 pH 측정기를 구입해야 하는데, 가급적 끝이 창날처럼 뾰족한 탐침이 달린 제품이 좋습니다.⁶ 그러면 측정기를 반죽 깊숙이 직접 찔러 넣을 수 있습니다. 아울러 온도를 자동으로 보정해 주는 기능도 눈여겨볼 만합니다. pH 값은 온도에 따라 달라집니다. 보정 계산에 쓸 수 있는 표도 있지만, 더 비싼 측정기에는 이 기능이 내장되어 있습니다. pH 측정기는 시간이 지날수록 정확도가 떨어집니다. 그래서 자주 교정해야 합니다. 이 과정은 번거롭고 시간도 걸립니다. 마지막으로, 반죽에 쓰기 전에 pH 측정기를 꼼꼼히 헹궈야 합니다. 측정기 끝부분을 둘러싼 액체는 식품용이 아니므로 먹어서는 안 됩니다. 저는 반죽의 발효 단계를 측정하기 전에 측정기를 최소 일 분 동안 헹굽니다.

벌크 발효 상태를 판단하는 마지막 방법은 반죽이 보내는 신호를 읽는 것입니다. 빵을 많이 만들수록 이 과정에 점점 더 익숙해집니다. 반죽의 부피 증가를 살펴봅니다. 반죽이 용기 안에 있으면 이것이 때로는 쉽지 않을 수 있습니다. 용기에 표시를 해 두면 도움이 됩니다. 투명한 직사각형 발효 용기를 쓰는 제빵사도 있습니다. 펜으로 시작 지점을 표시해 둘 수 있습니다. 그때부터 부피 증가를 잘 관찰할 수 있습니다. 앞에서 언급한 앨리쿼트 샘플과 마찬가지로, 자신의 사워도우 구성에 알맞은 부피 증가를 살펴보세요.

반죽 표면에 기포가 생겼는지 살펴봅니다. 기포는 반죽이 가스로 부풀었다는 좋은 신호입니다. 벌크 발효를 더 진행할수록 기포는 더 많이 나타납니다. 이 단계를 지나치게 진행하면 반죽에서 가스가 새어 나가 기포가 다시 사라집니다.

반죽의 냄새도 확인합니다. 무너지기 직전의 잘 익은 스타터와 같은 냄새가 나야 합니다. 앞서 말했듯이 반죽은 거대한 스타터나 다름없습니다. 반죽을 직접 맛볼 수도 있습니다. 절임 식품과 비슷한 맛이 납니다. 산도를 보면 반죽의 발효가 얼마나 진행되었는지 판단할 수 있습니다. 완성된 빵은 신맛이 덜합니다. 굽는 동안 산도의 상당 부분이 날아가기 때문입니다.⁷

반죽을 만졌을 때 손에 살짝 달라붙는 느낌이어야 합니다. 또한 이전 단계에 비해 덜 끈적해야 합니다. 반죽이 지나치게 끈적하다면 발효를 너무 오래 진행한 것입니다.

벌크 발효를 너무 오래 진행했다면 더 이상 그 반죽으로 틀 없이 굽는 빵을 만들 수 없습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 반죽을 식빵 틀에 옮기거나, 반죽의 일부를 다음 반죽의 스타터로 쓸 수 있습니다. 식빵 틀을 쓸 때는 기름이 골고루 발라져 있는지 반드시 확인하세요. 반죽을 옮기려면 주걱이 필요할 수도 있습니다. 굽기 전에 반죽을 식빵 틀 안에서 최소 30분 동안 최종 발효합니다. 이렇게 하면 옮기는 과정에서 생긴 큰 구멍이 고르게 정리됩니다. 최종 발효 단계를 24시간, 심지어 72시간까지 늘릴 수도 있습니다. 그렇게 만든 빵은 훌륭하면서도 매우 새콤한 맛이 납니다.

7.10 스트레치 앤 폴드🔗

이 섹션에서는 스트레치 앤 폴드에 대해 알아야 할 모든 것을 배웁니다. 스트레치 앤 폴드를 언제 해야 하는지, 그리고 이 기법을 어떻게 유리하게 활용하는지 배우게 됩니다.

스트레치 앤 폴드는 제빵사들이 벌크 발효 단계에서 사용하는 일련의 기법입니다. 반죽을 늘린 다음 반죽 자체 위로 접어 포개는 과정입니다. 어떤 레시피는 스트레치 앤 폴드를 한 번만 하라고 하고, 어떤 레시피는 여러 번 하라고 합니다.

이 기법의 주된 목표는 반죽 강도를 더 높이는 것입니다. 그림 7.4에서 보듯이 반죽 강도를 만드는 방법은 여러 가지입니다.⁸ 처음에 치대기를 많이 하지 않았다면 나중에 스트레치 앤 폴드를 해서 같은 수준의 반죽 강도에 도달할 수 있습니다. 스트레치 앤 폴드를 많이 할수록 반죽에 더해지는 반죽 강도도 커집니다. 그 결과 더 보기 좋고 수직 방향의 오븐 스프링이 더 큰 빵이 됩니다.

반죽의 신장성이 아주 좋고 수분율이 매우 높으면 스트레치 앤 폴드가 꼭 필요할 때도 있습니다. 하지 않으면 반죽 자체의 반죽 강도가 너무 약해서 오븐에서 전혀 부풀지 않을 것입니다.

스트레치 앤 폴드의 또 다른 장점은 균질화 효과입니다. 반죽을 접으면 다른 부분보다 더 빠르게 발효하는 부분이 다시 고르게 분산됩니다. 반죽 속 열은 모든 부분에서 같지 않습니다. 발효 자체가 열을 내기 때문입니다. 그래서 반죽의 어떤 부분은 다른 부분보다 조금 더 빨리 발효합니다. 이는 어떤 부분에는 다른 부분보다 가스가 더 많이 차 있고 산도도 더 높다는 뜻입니다. 스트레치 앤 폴드를 하면 열, 가스, 산도가 다시 고르게 퍼집니다. 이 과정을 크럼 만들기라고 부르는 제빵사도 있습니다. 세심하게 접어 주면 완성된 빵의 크럼이 지나치게 제멋대로여서 큰 구멍이 생기는 일을 막을 수 있습니다. 완성된 빵의 크럼에서 지나치게 큰 구멍이 눈에 띈다면 스트레치 앤 폴드를 더 해서 바로잡을 수 있을지도 모릅니다.⁹ 크럼을 읽는 방법에 대한 자세한 내용은 섹션 12.4 (크럼 구조로 문제 진단하기) “크럼 구조로 문제 진단하기”를 참고하세요.

이 기법이 인기를 얻은 이유는 효율성에 있습니다. 반죽을 바깥쪽으로 늘리면 반죽의 표면적이 넓어집니다. 그런 다음 반죽을 접어 넘기면 반죽의 넓은 부분들이 사실상 서로 붙습니다. 종이 한 장에 풀을 바른다고 상상해 보세요. 그런 다음 그 종이를 접습니다. 이제 종이의 넓은 부분들이 서로 붙습니다. 풀을 더 발라 가며 같은 과정을 반복해 종이와 풀이 여러 겹이 되도록 만들어 보세요. 반죽에서도 똑같은 일이 일어납니다. 아주 적은 동작만으로 반죽에 풀을 바른 셈입니다.

스트레치 앤 폴드를 하려면 먼저 찬물로 손을 적십니다. 물에 젖은 손은 반죽이 손에 달라붙는 성질을 줄이는 데 놀라운 효과를 발휘합니다. 이어서 발효 용기 가장자리에서 반죽을 조심스럽게 떼어 냅니다. 반죽 가장자리에 손을 조심스럽게 대고 용기 벽을 따라 손을 아래로 밀어 내리면 됩니다. 바닥에 닿으면 반죽을 안쪽으로 살짝 끌어당깁니다. 반죽은 그 자리에 머물러야 하며 용기 가장자리 쪽으로 다시 밀려 나가서는 안 됩니다. 이 동작은 가능한 한 재빠르게 하세요. 느릴수록 더 많은 반죽이 손에 달라붙습니다. 반죽이 용기 가장자리에서 모두 떨어질 때까지 반죽 둘레를 한 바퀴 돌며 같은 과정을 반복합니다. 손을 한 번 더 적신 다음, 양손을 반죽 중앙 아래로 넣어 반죽의 한쪽을 조심스럽게 위로 들어 올립니다. 반죽 가운데로 접어 줍니다. 위쪽의 매끄러운 면은 용기 바닥에 놓여야 합니다. 이렇게 하면 끈적한 아래쪽 두 면이 서로 붙습니다. 위쪽의 매끄러운 면은 손에 끈적이지 않아야 하고, 아래쪽의 거친 면은 손에 달라붙는 경향이 있습니다. 용기를 돌려 반대쪽에서도 같은 동작을 반복합니다. 용기를 90° 돌린 다음 같은 과정을 한 번 더 반복합니다. 같은 방향으로 용기를 180 ° 더 돌려 마지막으로 한 번 더 접습니다. 이렇게 하면 모두 네 번 접은 것입니다. 이제 반죽은 제자리에 머물며 바깥쪽으로 퍼지지 않고 버텨야 합니다.¹⁰

이론상 스트레치 앤 폴드를 몇 번까지 할 수 있는지에는 제한이 없습니다. 15분마다 한 번씩 할 수도 있습니다. 반죽에 이미 충분한 반죽 강도가 있다면 접기를 더 하는 것은 시간 낭비일 뿐입니다.¹¹ 접기를 연달아 많이 하면 글루텐의 바깥층이 찢어집니다. 그럴 때는 글루텐 결합이 회복되어 다시 시도할 수 있을 때까지 최소 5–10분만 기다리면 됩니다. 글루텐이 더 이상 회복되지 않는다면 발효를 너무 오래 진행했을 가능성이 높습니다. 글루텐 대부분이 이미 분해되어 그림 7.4에 나온 쇠퇴 단계에 접어들었을 가능성이 큽니다.

그렇다면 적정한 스트레치 앤 폴드 횟수는 처음에 얼마나 치댔는지, 그리고 반죽의 신장성이 얼마나 좋은지에 따라 크게 달라집니다. 발효 용기 속 반죽을 관찰하는 것이 좋은 방법입니다. 반죽이 상당히 납작해져 용기 가장자리 쪽으로 퍼지는 것이 보이면 스트레치 앤 폴드를 해 줄 수 있습니다. 제가 만드는 반죽의 95 %는 한 번을 거의 넘지 않습니다. 저는 밤새 발효하는 반죽을 즐겨 만드는데, 이 경우 보통 아침에 일어나자마자 스트레치 앤 폴드를 한 번 합니다. 그 뒤 벌크 발효가 2시간 정도 더 이어질 수 있고, 그런 다음 분할과 예비 성형을 하거나 곧바로 성형을 합니다.

7.11 선택 사항: 분할과 예비 성형🔗

분할과 예비 성형은 사워도우의 벌크 발효 단계가 끝난 뒤에 하는 선택 단계입니다. 한 반죽으로 여러 덩이의 빵을 만든다면 이 단계가 필요합니다. 빵을 한 덩이만 만든다면 선택 사항입니다.

반죽을 작은 조각으로 분할하는 목적은 반죽의 분량을 알맞게 맞추는 것입니다. 이렇게 하면 무게가 모두 같은 빵 여러 개를 얻을 수 있습니다. 그래서 반죽 조각의 무게를 재는 데 보통 저울을 사용합니다. 반죽 한 조각의 무게가 너무 적게 나가면 반죽 덩어리에서 조금 더 잘라 내어 무게를 늘리면 됩니다.

반죽을 자를 때는 동작을 최대한 간결하게 하세요. 반죽이 불필요하게 많이 손상되지 않도록 하세요. 칼이나 스크래퍼를 빠르게 움직이면 반죽이 도구에 너무 많이 달라붙는 것을 막을 수 있습니다.

저는 가끔 큰 반죽 덩어리를 작은 조각으로 자르기 전에 스크래퍼의 가장자리로 작은 선을 긋는 것을 좋아합니다. 이렇게 하면 어디를 자를지 더 잘 계획할 수 있습니다. 빵 8덩이를 만들 계획일 때는 자르기 전에 이 선을 이용해 반죽을 같은 크기로 8등분하려고 합니다. 이것으로 충분히 정확하지 않다면 앞에서 말한 저울을 쓰면 됩니다.

이제 반죽을 잘랐지만 잘라 낸 조각들의 모양은 서로 같지 않습니다. 이는 반죽을 성형하는 다음 단계에서 문제가 됩니다. 완성된 빵이 보기 좋고 균일하게 나오지 않을 것입니다. 성형하는 순간 찢어지는 부분이 생길 가능성도 큽니다. 최종 발효 과정 전체를 좋은 토대 위에서 시작하지 못하게 됩니다. 그래서 반죽을 예비 성형해야 합니다.

예비 성형을 하는 이유는 여러 가지입니다:

• 반죽을 분할했으므로 예비 성형이 필요합니다
• 반죽 강도가 부족합니다. 예비 성형을 하면 강도가 더 높아집니다
• 완성된 빵의 크럼 구조를 고르게 만들고 싶을 수도 있습니다. 예비 성형을 하면 크럼이 더 고르게 보입니다.

한 반죽으로 빵을 한 덩이만 만든다면 이 단계는 필요하지 않습니다. 그럴 때는 이 단계를 건너뛰고 바로 성형으로 넘어가면 됩니다.

예비 성형 기법은 그림 7.6의 과정과 같습니다. 앞 단계에서는 반죽 표면이 찢어져도 괜찮았지만, 지금은 그것이 치명적인 결과로 이어질 수 있습니다. 그래서 저는 치대기를 마친 뒤에 필요한 만큼 이 단계를 충분히 연습할 것을 권합니다. 이 시점의 글루텐 망은 신장성이 매우 높고 많이 분해된 상태일 수 있으며, 그 경우 실수할 여지가 거의 없습니다. 반죽이 다시 하나로 뭉쳐지지 않을 것입니다. 이런 반죽을 살릴 수 있는 유일한 방법은 식빵 틀을 쓰는 것입니다.

윗면이 둥글게 될 만큼만 반죽을 예비 성형합니다. 반죽이 손에 덜 달라붙도록 가능한 한 적게 만지세요. 거친 면이 보이는 방향으로 반죽을 끌어당깁니다. 반죽이 작업대 가장자리에서 떨어질 것 같아 끌어당길 공간이 너무 부족하다면, 재빠르게 반죽을 들어 올려 예비 성형하기에 더 좋은 위치에 놓으면 됩니다. 예비 성형 방향을 시각적으로 보여 주는 그림 7.13 을 참고하세요.

예비 성형에 사용할 동작 횟수에 한도를 정해 보세요. 그러면 하나하나의 동작을 더 의식하게 됩니다. 처음에는 5번의 동작으로 시도하고, 점차 3번까지 줄여 나갈 수 있습니다. 이 횟수를 넘겨도 되는 경우는 완성된 빵의 크럼 구조를 일부러 더 고르게 만들고 싶을 때뿐입니다.

예비 성형을 마쳤다면 둥글린 반죽을 작업대 위에서 최소 10–15분 동안 쉬게 합니다. 예비 성형한 반죽은 덮지 마세요. 표면이 마르면 이어지는 성형 단계가 더 쉬워집니다. 마른 표면은 손에 덜 달라붙습니다. 반죽의 글루텐을 팽팽하게 만들었으므로 이완될 시간을 주어야 합니다. 휴지 시간이 없으면 예를 들어 반죽을 바게트 같은 모양으로 성형할 수 없습니다. 반죽이 동작마다 저항하며 늘 이전 모양으로 되돌아올 것입니다. 피자 반죽을 만들 때 이런 경험을 해 보았을 수도 있습니다. 피자 반죽을 둥글게 빚은 뒤 충분히 기다리지 않으면 피자를 늘리는 것이 불가능합니다. 몇 분만 더 기다리면 늘리기가 훨씬 쉬워집니다. 반죽이 원하는 최종 모양으로 바뀌는 데 저항하지 않게 됩니다.

앞서 말한 10–15분의 벤치 타임은 반죽을 얼마나 강하게 예비 성형했는지에 따라 달라집니다. 예비 성형을 많이 할수록 더 오래 기다려야 합니다. 성형할 때 반죽이 많이 저항한다면 이 시간을 최대 30분까지 늘립니다. 너무 오래 기다리면 반죽 표면이 지나치게 말라 성형 중에 반죽이 찢어질 수 있습니다. 언제나 그렇듯이 이 시간은 참고용으로만 받아들이고, 자신의 환경에서 직접 실험해 보세요.

7.12 성형🔗

성형은 굽기 전에 반죽에 최종 모양을 만들어 줍니다. 성형을 마친 반죽은 최종 발효 단계로 넘어가고, 그다음 쿠프를 넣어 마지막으로 굽습니다.

성형 기법은 셀 수 없이 많습니다. 어떤 기법을 고를지는 만들고 싶은 빵의 종류에 따라 달라집니다. 반죽을 더 부드럽게 다뤄 가스가 빠지지 않게 해 주는 기법도 있습니다. 더 빠르지만 반죽의 가스가 조금 더 빠지는 기법도 있습니다. 성형을 더 팽팽하게 할수록 완성된 빵의 크럼 구조가 더 고르게 보입니다. 동시에 더 팽팽한 성형 기법은 반죽 강도를 높여 줍니다. 강도가 높을수록 결국 수직 방향의 오븐 스프링이 더 커집니다.

이어지는 설명은 길쭉한 타원형의 바타르 형태의 빵을 만든다고 가정합니다. 이 기법을 익히면 롤빵이나 바게트를 만드는 데도 쉽게 응용할 수 있는 탄탄한 기초 지식이 생깁니다.

까다로운 성형 기법을 익히려면 아마 여러 번 시도해야 할 것입니다. 하지만 반죽 하나당 기회는 단 한 번뿐입니다. 실수하면 완성된 빵이 최상의 상태로 나오지 않을 가능성이 큽니다. 이 기법 때문에 골치가 아프다면 반죽을 더 많이 만들어 작은 조각으로 분할하고 예비 성형할 것을 권합니다. 큰 바타르를 만드는 대신 미니 바타르 롤빵을 만들며 연습해 보세요.

7.12.1 반죽 표면에 덧가루를 뿌립니다.🔗

반죽 하나로 빵을 한 덩이만 만든다면 반죽의 윗면에 덧가루를 넉넉하게 뿌립니다. 손으로 반죽 위에 덧가루를 문질러 묻힙니다. 용기를 뒤집습니다. 반죽이 용기에서 저절로 떨어지도록 잠시 기다립니다. 3단계로 넘어갑니다.

반죽을 분할해서 예비 성형했다면 마찬가지로 반죽의 윗면에 덧가루를 넉넉하게 뿌립니다. 부드러운 손길로 덧가루를 반죽 표면 전체에 고르게 펴 바릅니다. 표면에 덧가루를 입힌 뒤 반죽이 어떤 모습이어야 하는지는 그림 7.15를 참고하세요.

7.12.2 반죽을 뒤집습니다🔗

부드러운 손길로 반죽을 작업대 표면에서 조심스럽게 떼어 냅니다. 스크래퍼가 있다면 재빠르게 움직여 반죽 밑으로 조심스럽게 밀어 넣습니다. 덧가루를 묻힌 부분이 손에 닿도록 반죽을 뒤집습니다. 작업대에 붙어 있던, 덧가루가 묻지 않은 아랫면은 손대지 말아야 할 면입니다. 이 면은 거칠어서 손에 달라붙으므로 만지지 않도록 하세요.

이어서 이전에 위를 향하던 면이 작업대에 닿도록 반죽을 살며시 내려놓습니다. 이제 덧가루를 묻힌 부분이 작업대 표면에 닿아 있고, 끈적한 면은 눈앞을 향합니다.

7.12.3 반죽을 직사각형으로 만듭니다🔗

이제 반죽의 끈적한 면이 위를 향하고 있어야 합니다. 반죽이 지금은 직사각형이 아니라 둥근 모양이라는 점에 유의하세요. 둥근 모양은 길쭉한 바타르를 성형하기에 이상적이지 않습니다.

그래서 반죽이 더 직사각형에 가까운 모양이 될 때까지 조금 늘려 줍니다. 늘리는 동안에는 반드시 끈적한 면을 최대한 적게 만지세요. 손은 덧가루를 묻힌 아랫면과 끈적한 면의 가장자리에 놓습니다. 부드러운 손길로 눈앞의 모양이 직사각형으로 보일 때까지 반죽을 늘립니다. 그림 7.17을 보고 자신의 반죽을 그림 속 반죽과 비교해 보세요.

7.12.4 반죽을 접어 모읍니다🔗

이제 직사각형 모양이 만들어졌으니 반죽을 접어 모을 준비가 되었습니다. 이 방법은 위를 향한 면이 끈적하기 때문에 가능합니다. 반죽이 끈적한 덕분에 반죽의 두 면을 효과적으로 맞붙여 매우 강한 결합을 만들 수 있습니다.

이 단계는 직사각형 종이 한 장으로 연습해 볼 수 있습니다. 종이로 접는 법을 익히고 나면 실제 반죽에도 쉽게 적용할 수 있습니다.

바타르 반죽을 몸 앞에 놓습니다. 가까운 쪽 면을 잡아 반죽의 가운데로 접습니다. 끈적한 면과 서로 붙도록 조심스럽게 눌러 줍니다.

반대쪽 면을 잡아 방금 접은 면 위로 접어 덮습니다. 반죽을 최대한 몸 쪽으로 당겨 늘립니다. 가장자리를 눌러 붙여 첫 번째 접착층을 만듭니다.

반죽의 긴 방향이 몸과 수직이 되도록 돌립니다. 이음매 쪽이 눈앞을 향하도록 반죽을 안쪽으로 돌립니다.

반죽의 윗부분에서부터 안쪽으로 말기 시작합니다. 반죽 롤이 만들어질 때까지 계속 안쪽으로 맙니다.

이 과정 전체를 시각적으로 보여 주는 그림 7.18을 참고하세요.

반죽이 모양을 유지하지 못한다면 발효를 너무 오래 진행했을 가능성이 큽니다. 글루텐 대부분이 분해되어 반죽이 모양을 유지할 수 없는 것입니다. 이럴 때는 식빵 틀에 넣어 굽는 것이 가장 좋은 방법입니다. 완성된 빵은 맛이 훌륭하지만, 틀 없이 구운 빵과 같은 식감이 나지는 않습니다. 반죽의 크럼 구조를 제대로 읽는 방법에 대한 자세한 내용은 섹션 12.4 를 참고하세요.

7.12.5 가장자리 봉하기🔗

이제 반죽의 성형이 끝났습니다. 가장자리 봉하기는 선택 단계입니다. 저는 거친 가장자리가 없으면 완성된 빵이 조금 더 보기 좋다고 생각해서 이 단계를 즐겨 합니다.

소용돌이처럼 보이는 반죽 가장자리를 손가락 두 개로 살며시 모아 줍니다. 반죽을 돌려 반대쪽에서도 같은 과정을 반복합니다.

7.12.6 최종 발효를 준비합니다🔗

이제 눈앞에 아름답게 성형된 반죽이 있어야 합니다. 최종 발효 단계가 곧 시작됩니다. 나중에 쿠프를 넣기 쉽게 하고 반죽이 바네통에 달라붙지 않도록 하려면 반죽 표면에 덧가루를 한 번 더 문질러 묻힙니다. 그러면 표면이 마르고 반죽이 무엇에든 달라붙는 성질이 줄어듭니다.

덧가루로는 반죽을 만들 때 쓴 것과 같은 밀가루를 사용하기를 권합니다. 쌀가루는 나중에 예술적인 쿠프 무늬를 넣고 싶을 때만 권합니다. 덧가루는 너무 적게 쓰는 것보다 넉넉하게 쓰는 편이 낫습니다. 남은 가루는 나중에 털어 낼 수 있습니다.

반죽에 덧가루를 입혔다면 바네통에 올릴 준비가 된 것입니다. 바네통이 없다면 안쪽에 면포를 깐 볼을 사용해도 됩니다.

현재 위를 향하고 있는 덧가루 묻은 면이 바네통 안에서는 아래를 향하게 됩니다. 이렇게 하면 굽기 전에 바네통을 뒤집어 반죽을 꺼낼 수 있습니다.¹²

이어서 양손으로 작업대에서 반죽을 들어 올립니다. 한 번 살며시 돌린 다음, 최종 발효를 위해 반죽을 바네통에 넣습니다.¹³ 모든 과정을 제대로 했다면 반죽은 그림 7.19에 나온 반죽과 어느 정도 비슷한 모습이어야 합니다. 성형의 마지막 단계로, 바네통이나 볼 위에 면포를 덮고 최종 발효를 시작합니다.

7.13 최종 발효🔗

제빵에서 최종 발효란 반죽을 빵 모양으로 성형한 뒤 굽기 전에 마지막으로 부풀리는 단계를 말합니다. 벌크 발효와 최종 발효 중에 일어나는 화학 반응과 과정은 같습니다.

반죽을 성형하면 벌크 발효 동안 만들어진 공기의 일부가 빠져나갑니다. 최종 발효의 목표는 반죽을 다시 부풀리는 것입니다. 최종 발효를 하지 않은 반죽은 제대로 최종 발효를 한 반죽과 같은 식감을 내지 못합니다. 최종 발효를 마친 반죽은 매우 폭신하고 부드러운 크럼을 갖습니다.

최종 발효 기법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 반죽을 실온에서 최종 발효하는 방법이고, 다른 하나는 냉장고에서 최종 발효하는 방법입니다. 냉장 최종 발효는 흔히 리타딩이라고도 부릅니다.

저온 최종 발효가 빵의 최종 풍미를 향상시킨다고 주장하는 제빵사도 있습니다. 하지만 제가 저온 발효한 모든 빵에서 풍미 차이를 느끼지 못했습니다. 미생물은 온도가 낮을수록 더 느린 속도로 활동합니다. 하지만 미생물이 생화학적 과정 자체를 바꾸는지는 의문입니다. 저온 발효와 풍미 발달에 관해서는 더 많은 연구가 필요합니다.

제가 보기에 저온 최종 발효의 유일한 목적은 전체 과정의 시간을 더 잘 관리할 수 있게 해 준다는 데 있습니다. 밤 10시에 성형을 마쳤다고 가정해 보겠습니다. 최종 발효를 위해 2시간을 더 기다리고, 굽는 데 다시 한 시간을 쓰고 싶지는 않을 것입니다. 이럴 때는 성형 직후 반죽을 곧바로 냉장고에 넣으면 됩니다. 반죽은 냉장고에서 밤새 최종 발효를 합니다. 그러면 다음 날 언제든 구울 수 있습니다(몇 가지 예외가 있으며, 자세한 내용은 뒤에서 다룹니다). 이 방법은 냉장 최종 발효를 폭넓게 활용하는 대규모 베이커리에 특히 유용합니다. 일부 반죽은 하루 전에 냉장고에 넣어 최종 발효합니다. 이른 아침에는 냉장고에서 꺼내 바로 구울 수 있습니다. 2시간 안에 아침 손님에게 팔 첫 빵이 준비됩니다. 하루 중에 빵이 더 필요하면 최종 발효를 마친 반죽을 냉장고에서 꺼내 구우면 됩니다. 저온 발효한 반죽을 구울 수 있는 시간대는 넓습니다. 빠르면 6시간 뒤부터 늦게는 24시간 뒤까지 가능합니다.

밤새 발효하는 반죽을 만들어 아침에 반죽이 준비되었다면 상황이 다를 수 있습니다. 아침 식사나 점심시간에 맞춰 반죽을 바로 굽고 싶을 수 있습니다. 이럴 때는 반죽을 냉장고에서 6시간 더 최종 발효하고 싶지 않을 것입니다. 실온 최종 발효가 알맞은 선택입니다.

정리하면, 일정과 시간 여유에 따라 자신에게 맞는 기법을 고르면 됩니다.

7.13.1 실온 최종 발효🔗

반죽을 최종 발효하는 가장 쉽고 가장 믿을 만한 방법은 실온에서 최종 발효하는 것입니다. 일정이 허락한다면 제가 선택하는 방법입니다. 밤새 발효하는 반죽을 만들어 다음 날 아침에 최종 발효할 때 아주 잘 맞는 방법입니다.

반죽을 최종 발효하는 데 걸리는 시간은 30분에서 3시간까지 다양합니다. 대부분의 제빵사는 시간에 의존하기보다 핑거 테스트를 사용합니다.

엄지손가락에 덧가루를 묻히고 반죽을 약 0.5~1 cm 깊이로 살며시 누릅니다. 성형 직후에 해 보세요. 생긴 자국이 빠르게 회복되는 것을 알 수 있습니다. 일 분이 지나면 자국은 다시 사라집니다.

최종 발효가 진행될수록 반죽에는 가스가 더 많이 차오릅니다. 동시에 반죽은 신장성이 더 좋아집니다. 알맞은 폭신함과 신장성을 갖추기 시작하면 자국이 사라지는 속도가 느려집니다. 반죽이 쿠프를 넣고 구울 준비가 되었을 때는 일 분을 기다린 뒤에도 자국이 그대로 보여야 합니다.

최종 발효 단계 동안 15분마다 한 번씩 핑거 테스트를 해 볼 것을 권합니다. 제 경험상 현실적으로 최종 발효에는 최소 한 시간이 걸리고, 때로는 3시간까지 걸리기도 합니다. 더 따뜻한 온도에서도 저는 최종 발효가 한 시간보다 빨랐던 적이 없습니다. 언제나 그렇듯이 제가 말한 시간은 참고용으로만 받아들이고 직접 실험해 보세요.

반죽이 완벽한 최종 발효에 가까워지고 있다고 판단되면 저는 오븐을 예열합니다. 그래야 최종 발효가 지나치지 않습니다. 최종 발효가 지나친 반죽은 갑자기 매우 끈적해지는 것으로 알 수 있습니다. 동시에 굽는 동안 반죽이 주저앉고 다시 부풀지 않을 가능성이 큽니다. 일반적으로 최종 발효는 너무 늦게 끝내는 것보다 너무 일찍 끝내는 편이 낫습니다.

7.13.2 저온 최종 발효(리타딩)🔗

두 번째 최종 발효 방법은 반죽을 냉장고 안에 넣어 최종 발효하는 것입니다. 앞으로 3시간 안에 반죽을 굽고 싶지 않을 때 아주 좋은 방법입니다.

반죽은 처음에는 실온 반죽과 같은 속도로 최종 발효합니다. 반죽이 식으면서 발효 속도는 느려집니다. 결국 4 °C(40 F) 아래로 내려가면 발효가 멈춥니다.¹⁴ 반죽은 냉장고에서 최대 24시간까지 둘 수 있습니다. 몇몇 실험에서는 48시간이 지난 뒤에도 반죽의 상태가 좋았습니다. 흥미롭게도 냉장 최종 발효에는 한계가 있습니다. 저는 이것을 저온에서도 발효 활동이 계속되기 때문이라고밖에 설명할 수 없습니다.

어려운 점은 냉장고 속 반죽의 최종 발효가 언제 끝나는지 판단하는 것입니다. 앞에서 말한 핑거 테스트는 차가운 반죽에는 적용되지 않습니다. 낮은 온도는 반죽의 탄력성을 바꿉니다. 손가락으로 누른 자국은 결코 회복되지 않습니다.

그래서 냉장 최종 발효의 최적 시간은 반복해 가며 찾는 것이 가장 좋습니다. 첫 번째 반죽은 8시간, 두 번째는 10시간, 세 번째는 12시간으로 시작해 24시간까지 늘려 갑니다. 냉장고 온도는 보통 일정하므로 시간을 신뢰할 수 있는 환경입니다. 자신에게 맞는 이상적인 최종 발효 시간을 찾으세요.

한 가지 더 고려할 점은 냉장고에 넣기 전 반죽의 중심 온도입니다. 처음에 반죽이 따뜻할수록 식는 데 더 오래 걸립니다. 이는 저온 발효 시간을 정할 때 함께 고려해야 할 변수입니다. 주방이 더운 여름에는 반죽이 더 차가운 겨울보다 냉장 최종 발효 시간을 짧게 잡습니다.

일관된 최종 발효를 보장하는 믿을 만한 방법은 pH 측정기를 사용하는 것입니다. 산도가 얼마나 높아졌는지 확인하면 모든 반죽이 알맞은 산도를 갖도록 할 수 있습니다. 최종 발효 시간을 달리해 반복해서 pH를 확인해 보세요. 자신이 가장 만족하는 빵이 나오는 pH 값을 찾으세요. 자신에게 맞는 완벽한 pH 값을 찾았다면 이후의 모든 반죽에 그 수치를 활용할 수 있습니다. 참고할 만한 pH 값의 예시는 표 7.4 를 보세요.

7.14 쿠프🔗

반죽의 최종 발효가 끝나면 오븐을 약 230 °C(446 °F)로 예열할 차례입니다. 그다음 단계는 반죽에 쿠프를 넣는 것입니다.

쿠프는 두 가지 이유로 넣습니다. 기능적인 쿠프와 장식적인 쿠프가 있습니다. 기능적인 쿠프는 굽는 동안 반죽이 그 틈으로 부풀어 오르도록 반죽에 작은 칼집을 내는 것을 말합니다. 쿠프를 넣지 않으면 성형 후 반죽을 봉한 가장 약한 부분이 갈라질 가능성이 큽니다. 장식적인 쿠프는 반죽에 예술적인 무늬를 넣어 더 보기 좋게 만드는 데 쓸 수 있습니다. 예술적인 쿠프를 넣고 싶다면 쿠프를 넣기 전에 반죽에 쌀가루를 한 번 더 문질러 묻히는 것이 가장 좋습니다. 하얀 쌀가루는 칼집의 대비를 크게 높여 주므로 완성된 무늬가 시각적으로 더 돋보입니다.

바네통을 쓸 때는 반죽을 뒤집어 오븐 선반, 트레이, 베이킹 스톤, 베이킹 스틸 또는 더치 오븐 위에 올립니다. 여러 굽기 방식의 장단점은 다음 장에서 다룹니다. 이전에 바네통 바닥에 있던 반죽의 윗면이 이제 눈앞을 향해야 합니다.

쿠프는 반죽 표면을 기준으로 45° 각도로, 반죽 중앙에서 살짝 벗어난 위치에 넣습니다. 45° 각도로 칼집을 내면 위로 겹쳐지는 쪽이 다른 쪽보다 오븐에서 더 많이 솟아오릅니다. 이렇게 하면 완성된 빵에 이른바 귀가 생깁니다. 귀는 얇고 바삭한 가장자리로, 먹을 때 흥미로운 식감을 줍니다. 이 얇은 가장자리는 구운 뒤 보통 색이 조금 더 진해서 풍미도 더해 줍니다. 제 생각에 귀는 좋은 빵을 훌륭한 빵으로 바꿔 줍니다.

실제 칼집은 아주 날카로운 칼로 내도 되지만, 면도날을 쓰면 더 좋습니다. 면도날을 그대로 쓰거나 젓가락에 붙여서 쓸 수 있습니다. 면도날은 날카로운 칼보다 더 유연하게 다룰 수 있습니다. 어느 쪽이든 날은 최대한 날카로워야 합니다. 그래야 자를 때 반죽이 찢어지지 않고 울퉁불퉁하지 않은 깔끔한 칼집이 납니다.

쿠프를 쉽게 넣으려면 반죽 표면이 조금 말라 있어야 합니다. 그러면 칼집을 내기가 훨씬 쉽습니다. 그래서 바네통에 넣기 전에 반죽에 덧가루를 조금 문질러 묻히는 것이 매우 중요합니다. 마른 가루가 반죽 바깥층의 수분을 일부 흡수합니다. 이는 실온에서 최종 발효한 반죽을 다룰 때 특히 중요합니다. 저온 최종 발효한 반죽은 점성이 낮아서 쿠프를 넣기가 훨씬 쉽습니다. 실온 반죽은 쿠프를 넣기가 훨씬 어렵습니다. 칼집 가장자리가 훨씬 쉽게 찢어집니다. 칼집이 울퉁불퉁하면 반죽이 오븐에서 제대로 부풀 가능성이 낮아집니다. 앞에서 말한 귀도 만들어지지 않을 가능성이 큽니다. 그래서 표면을 말리는 것이 특히 중요합니다. 쿠프를 넣기가 훨씬 쉬워집니다.

쿠프는 많은 연습이 필요합니다. 그래서 저는 반죽 강도를 만든 뒤에 칼집 내는 연습을 해 볼 것을 권합니다. 반죽은 매우 질고 끈적할 것입니다. 날카로운 칼이나 면도날로 이 기법을 연습할 수 있습니다. 몇 분 기다렸다가 반죽을 다시 둥글립니다. 자신의 기법에 만족할 때까지 원하는 만큼 연습할 수 있습니다. 최종 발효를 마친 뒤에는 쿠프를 연습할 기회가 단 한 번뿐입니다. 성공 아니면 실패입니다.

실온 최종 발효의 장점을 살리면서 저온 최종 발효 반죽처럼 쿠프도 쉽게 넣을 수 있게 해 주는 또 하나의 요령은 굽기 30분 전에 반죽을 냉동실에 넣어 두는 것입니다. 반죽의 최종 발효가 거의 끝났다고 느껴지면 냉동실로 옮깁니다. 냉동실은 반죽 표면을 더욱 말리는 동시에 점성을 낮춰 쿠프를 넣기 쉽게 만듭니다.

또 하나의 흥미로운 요령은 스팀 없이 반죽을 30초 동안 굽는 것입니다. 뜨거운 공기가 반죽 표면을 더욱 말려 쿠프를 넣기가 더 쉬워집니다. 시간을 바꿔 가며 실험해서 자신에게 가장 알맞은 시간을 찾으세요.