용어집

이 용어집은 제빵에서 자주 쓰이는 용어의 정의와 설명을 제공합니다. 이러한 용어를 이해하는 것은 제빵의 기술과 과학을 익히려는 초보자와 숙련자 모두에게 필수적입니다. 용어집은 쉽게 찾아볼 수 있도록 가나다순으로 정리되어 있으며, 라틴 문자로 시작하는 용어는 맨 뒤에 있습니다.

강력분🔗

사워도우 빵을 만들기에 아주 알맞은 밀가루입니다. 글루텐 함량이 더 높아서 더 오랫동안 발효시킬 수 있습니다.

과발효🔗

밀이나 스펠트밀 반죽을 만들 때 흔히 생기는 문제입니다. 반죽을 너무 오래 발효하면 반죽 속 글루텐 대부분이 분해됩니다. 그 결과 반죽은 매우 끈적해집니다. 완성된 빵은 매우 납작해지고 특유의 식감을 일부 잃습니다. 크럼 구조에는 작은 기공이 많이 생깁니다. 갇혀 있던 가스 상당량이 굽는 동안 반죽 밖으로 빠져나갈 수 있습니다. 벌크 발효 중에 이런 조짐이 보이면 빵 반죽을 식빵 틀에 넣고 30~60분 휴지시킨 뒤 굽는 것이 좋습니다.

굽기🔗

반죽이 고온에 노출되어 일련의 화학적, 물리적 반응이 일어나고, 그 결과 반죽이 완성된 빵으로 변하는 제빵의 마지막 단계입니다. 굽는 단계에서는 다음과 같은 일이 일어납니다:

1. 효모 활동 & 오븐 스프링: 굽기의 초기 단계에서는 반죽 내부의 온도가 올라가 효모 활동이 증가합니다. 그 결과 이산화탄소가 빠르게 만들어지며, 이는 제빵사들이 오븐 스프링이라고 부르는, 즉 빵이 빠르게 부풀어 오르는 현상으로 이어집니다.
2. 단백질 응고: 온도가 계속 올라가면 반죽 속 단백질, 주로 글루텐이 응고되거나 굳기 시작하며, 이것이 빵에 구조를 만들어 줍니다.
3. 전분 호화: 전분이 물을 흡수해 부풀고 결국 호화됩니다. 이 과정은 빵의 크럼 구조에 기여합니다.
4. 캐러멜화 & 마이야르(Maillard) 반응: 빵의 크러스트가 갈색으로 변하는 것은 두 가지 주요 반응 때문입니다: 당의 캐러멜화, 그리고 아미노산과 환원당 사이의 마이야르(Maillard) 반응입니다. 이는 겉모습에 영향을 줄 뿐 아니라 빵에 독특한 풍미와 향도 더해 줍니다.
5. 산의 증발: 발효 중에 생긴 일부 산은 굽는 동안 특정 온도에서 증발합니다. 이 증발은 빵의 최종 풍미에 영향을 주어, 구워지지 않은 반죽보다 새콤함이 덜한 빵이 되게 할 수 있습니다. 굽는 시간을 늘리면 산의 농도가 낮아져 반죽이 새콤한 맛을 일부 잃을 수 있습니다.
6. 수분 증발: 반죽 속 물이 수증기로 변해 증발하기 시작합니다. 이 수증기는 오븐 스프링에 기여하고 전분이 호화되는 것도 돕습니다.
7. 크러스트 형성: 반죽의 바깥층이 마르고 단단해져 크러스트를 이루며, 이 크러스트는 보호막 역할을 하여 안쪽 크럼의 촉촉함을 유지해 줍니다.

균질화🔗

일관되고 균일한 혼합물을 만드는 일입니다. 아인콘이나 호밀처럼 글루텐 정렬이 주된 목표가 아닌 가루의 경우, 치대기를 통해 반죽이 이렇게 균질한 상태가 되도록 합니다.

글루텐🔗

글리아딘과 글루테닌으로 이루어진 단백질 복합체로, 밀과 일부 다른 곡물에 들어 있습니다. 적절하게 정렬되고 발달하면 반죽에 탄력성과 강도를 줍니다. 벌크 발효를 거치는 동안 글루텐의 많은 부분이 프로테아제 효소와 젖산균에 의해 분해됩니다.

기공🔗

(단수형 Alveolus) 글루텐 매트릭스가 이산화탄소를 가두어 만들어지는, 크럼을 이루는 작은 공기 주머니입니다.

논디아스타틱 몰트🔗

더 높은 온도에서 말려 효소가 활성을 잃은 맥아 곡물입니다. 제빵에서는 주로 풍미와 색을 내는 데 쓰입니다. 수분이 많은 반죽에서는 밀가루 자체의 아밀라아제가 50 °C보다 훨씬 높은 온도에서도 계속 작용합니다. 이 효소들은 약 70 °C까지 안정적으로 유지되다가, 굽는 동안 반죽이 더 뜨거워지면 불활성화됩니다 [55, 33, 50].

더치 오븐🔗

뚜껑이 꼭 맞는 묵직한 냄비로, 흔히 주철로 만듭니다. 굽기 초기 단계에서 스팀을 가두는 데 쓰여 빵의 겉면에 바삭한 크러스트가 생기도록 돕습니다.

디스카드🔗

스타터를 관리할 때 덜어 내고 먹이를 주지 않는 사워도우 스타터의 일부입니다. 스타터가 너무 커져 다루기 힘들어지는 것을 막기 위해 흔히 이렇게 합니다. 디스카드는 여러 레시피에 쓸 수도 있고 버릴 수도 있습니다.

디아스타틱 몰트🔗

맥아 곡물을 말린 뒤 가루로 간 것입니다. 이 몰트에는 전분을 당으로 분해할 수 있는 효소가 들어 있어 빵의 발효 과정에 도움이 될 수 있습니다. 반죽에 넣으면 빵의 풍미, 색, 보존성을 개선할 수 있습니다.

르방🔗

스타터를 참고하세요.

마이야르(Maillard) 반응🔗

마이야르(Maillard) 반응은 조리 중 음식이 갈색으로 변하는 원인 중 하나입니다. 이 반응은 환원당과 아미노산 사이에서 일어나며, 초기 반응물과 조리 조건에 따라 맛과 향이 서로 다른 매우 다양한 최종 생성물을 만들 수 있습니다. 마이야르(Maillard) 반응은 150 °C보다 높은 온도에서 쉽게 일어나며, 그보다 낮은 온도에서도 훨씬 느리게 일어납니다. 최적의 반응 속도는 pH 6.0~pH 8.0 사이에서 나타나지만, 알칼리성 조건을 더 선호합니다.

맥아당🔗

아밀라아제가 전분을 분해할 때 만들어지는 당입니다. 발효 중 효모의 주된 영양원입니다.

먹이 주기🔗

사워도우 스타터를 유지하기 위해 신선한 밀가루와 물을 넣어 주는 일입니다. 정기적으로 먹이를 주면 스타터가 활발하고 건강하게 유지됩니다.

바네통🔗

최종 발효 동안 반죽의 모양을 잡고 지탱하는 데 쓰는 고리버들 바구니입니다. 바네통은 보통 라탄이나 목재 펄프로 만듭니다. 직접 만들어 쓰는 대안으로는 안에 면포를 깐 그릇을 쓰는 방법이 있습니다. 바네통 안에서 쉬는 동안 반죽의 표면이 말라 굽기 전에 쿠프를 넣기가 더 쉬워집니다.

바시나주 기법🔗

반죽에 물을 단계적으로 나누어 넣는 제빵 기법입니다. 처음에는 낮은 수분율로 반죽을 섞어 글루텐 결합이 더 효과적으로 형성되도록 합니다. 이 글루텐 구조가 자리 잡으면 추가로 치대면서 나머지 물을 조금씩 넣습니다. 이 방법은 반죽의 신장성을 높이며, 글루텐이 적은 밀가루를 다룰 때 특히 유용합니다. 바시나주 기법을 사용하면 강하면서도 신장성이 좋은 반죽을 만들 수 있습니다.

박력분🔗

박력분은 가볍고 곱게 빻은 밀가루로, 중력분보다 단백질 함량이 낮습니다. 케이크, 쿠키, 페이스트리처럼 부드러운 제과류에 알맞습니다.

반죽 강도🔗

반죽의 복원력, 탄력성, 구조를 가리킵니다. 강한 반죽은 찢어지지 않고 늘어날 수 있으며 모양을 잘 유지합니다. 이는 주로 밀가루의 단백질 함량과 글루텐 망의 발달에 좌우됩니다.

반죽 수분율🔗

백분율로 나타내며, 반죽에 들어간 물의 양을 밀가루의 양에 대한 비율로 표현한 것입니다. 수분율이 높은 반죽은 더 질고 끈적하며, 수분율이 낮은 반죽은 더 단단합니다. 예를 들어 밀가루 500 g에 물 375 g이 들어간 반죽의 수분율은 75 %입니다.

발효🔗

효모와 세균 같은 미생물이 탄수화물(당 등)을 알코올이나 산으로 바꾸는 대사 과정입니다. 제빵에서는 이 과정에서 이산화탄소가 만들어져 반죽이 부풀어 오릅니다.

벌크 발효🔗

모든 재료를 섞은 뒤 처음으로 반죽이 부풀어 오르는 시간입니다. 보통 반죽이 일정한 부피까지 커질 때까지 두며, 얼마나 커져야 하는지는 사용하는 가루에 따라 달라집니다. 밀가루로 빵을 구울 때는 밀가루의 글루텐 양이 결정적인 요소입니다. 밀가루에 글루텐(단백질)이 많을수록 벌크 발효를 더 오래 할 수 있습니다. 벌크 발효를 길게 하면 완성된 빵의 풍미와 식감이 좋아져 더 새콤하고 더 폭신해집니다. 반죽 크기가 25 % 커지는 것을 목표로 시작해 천천히 늘려 가면서 사용하는 밀가루에 가장 알맞은 지점을 찾을 수 있습니다. 이는 밀가루마다 크게 다릅니다. 호밀처럼 글루텐이 적은 가루를 사용할 때는 발효를 오래 하면 반죽이 너무 끈적해져 주저앉고 더 이상 모양을 유지하지 못할 수 있으므로 주의해야 합니다.

베이커스 퍼센트🔗

베이커스 퍼센트 계산법을 참고하세요.

베이커스 퍼센트 계산법🔗

베이커스 퍼센트 계산법은 레시피를 공유하기 위한 비율 기반 체계로, 레시피를 쉽게 늘리거나 줄일 수 있게 해 줍니다. 배합에 들어가는 밀가루 전체 무게를 기준으로 하며, 각 재료의 무게를 밀가루 무게로 나누어 백분율로 나타냅니다. 예를 들어 밀가루 500 g에 대해 물 60 % (300 g), 스타터 10 % (50 g), 소금 2 % (10 g)를 사용할 수 있습니다.

베타-아밀라아제🔗

알파-아밀라아제가 만든 전분 조각을 맥아당으로 더 분해하는 효소입니다.

벤치 타임🔗

예비 성형 후 반죽에 주는 짧은 휴지 시간으로, 글루텐이 조금 이완되어 성형이 쉬워집니다. 대부분 10분에서 한 시간 정도 벤치 타임을 둡니다. 벤치 타임은 피자 반죽을 만들 때 특히 중요합니다. 벤치 타임을 충분히 두지 않으면 반죽이 너무 탄력적이어서 성형할 수 없습니다.

분할🔗

반죽 덩어리를 더 작은 조각으로 나누는 과정으로, 보통 개별 빵이나 분량으로 성형하기 위해 합니다.

브뤼슈튀크🔗

익반죽과 비슷한 독일의 제빵 기법입니다. 직역하면 끓인 조각이라는 뜻입니다. 뜨거운 물이나 끓는 물을 통곡물 가루나 부순 곡물에 부은 다음 식혀서 본 반죽에 섞습니다. 이 과정은 수분을 붙잡아 두는 데 도움이 되며 완성된 빵의 풍미와 식감을 높일 수 있습니다. 익반죽도 참고하세요.

사전 발효종🔗

최종 빵 반죽에 넣기 전에 반죽 재료의 일부를 섞어 미리 발효시킨 혼합물입니다. 여기에는 사워도우, 폴리시, 비가, 파트 페르망테 또는 일반적인 중종이 포함될 수 있습니다.

세균🔗

다양한 형태와 서식지에 존재하는 단세포 미생물입니다. 이들은 여러 자연 현상, 특히 사워도우 발효와 같은 식품 제조에서 중요한 역할을 합니다. 그중에서도 젖산균과 아세트산균은 사워도우 과정의 핵심으로, 사워도우 특유의 맛과 식감에 기여합니다. 일부 세균은 소화를 돕거나 비타민을 만들어 내는 등 이로운 반면, 어떤 세균은 해로워서 질병을 일으킬 수 있습니다.

소커🔗

곡물이나 씨앗을 물과 섞어 하룻밤(또는 정해진 시간) 동안 불려 둔 뒤 빵 반죽에 넣는 혼합물입니다. 이렇게 하면 곡물이나 씨앗(참깨, 호박씨 등)이 부드러워지고 수분을 머금어 반죽에 더 쉽게 섞이고, 완성된 빵의 크럼이 더 촉촉해집니다.

스타터🔗

밀가루와 물을 발효시킨 혼합물로, 야생 효모와 젖산균을 포함한 미생물 군집이 들어 있습니다. 빵을 부풀리는 데 사용합니다.

스트레이트법🔗

사전 발효종을 쓰지 않고 모든 재료를 한꺼번에 섞는 제빵 방법입니다.

스트레치 앤 폴드🔗

S&F는 벌크 발효 단계에서 반죽을 강하게 하고 글루텐 구조를 정렬하는 데 도움을 주는 기법입니다. 전통적인 치대기 대신 반죽을 부드럽게 늘린 다음 반죽 자체를 포개듯 접습니다. 이 과정은 보통 벌크 발효 내내 여러 번 반복합니다.

신장성🔗

반죽이 찢어지지 않고 늘어나거나 펴지는 능력을 가리킵니다. 탄력성과 반대되는 성질이며, 치아바타처럼 오픈 크럼 구조를 가진 일부 빵에서 바람직합니다.

아밀라아제🔗

전분을 더 단순한 당으로 분해하여 맥주와 빵을 만드는 발효 과정을 돕는 효소입니다. 맥주를 만들 때는 대부분의 전분이 당으로 분해되도록 양조액의 온도를 특정 온도에서 오랫동안 유지합니다. 이렇게 생긴 당은 이후 발효 과정에서 미생물이 소비합니다.

아세트산🔗

발효 중에 이형 발효 젖산균과 아세트산균이 만들어 내는 유기산의 한 종류입니다. 사워도우 빵 특유의 새콤한 풍미를 내며, pH를 낮추어 빵을 보존하는 데 도움을 줍니다. 아세트산은 식초에 가까운 풍미를 냅니다.

알베오그래프🔗

주로 밀가루의 제빵 품질을 평가하는 데 쓰이는 장치입니다. 알베오그래프는 반죽 한 조각을 풍선처럼 터질 때까지 부풀려서 반죽의 유변학적 특성, 특히 신장성과 신장에 대한 저항성을 평가합니다. 그 결과로 나오는 차트, 즉 알베오그램은 반죽의 탄력성과 신장성 사이의 균형을 나타내는 곡선을 보여 줍니다. 이 곡선에서 도출되는 P(반죽을 부풀리는 데 필요한 압력)와 L(반죽의 신장성) 같은 특정 변수는 밀가루가 제빵에서 낼 수 있는 성능에 대해 제빵사와 제분업자에게 매우 귀중한 통찰을 제공합니다. 알베오그램을 분석하면 전문가들은 특정 제과제빵 용도에 밀가루가 적합한지, 그리고 다른 밀가루와의 블렌딩이 필요한지에 대해 충분한 정보를 바탕으로 판단할 수 있습니다.

알파-아밀라아제🔗

전분 분자를 더 짧은 조각으로 분해하여 맥아당과 약간의 포도당을 만드는 아밀라아제의 한 종류입니다.

앨리쿼트 병🔗

처음 반죽 강도를 만든 뒤에 떼어 낸 작은 반죽 조각입니다. 앨리쿼트 병은 반죽의 발효 진행 상황을 지켜보는 데 쓰입니다. 정확한 값을 읽으려면 앨리쿼트 속 반죽의 물 온도가 실온과 같은지 확인하는 것이 중요합니다. 주방의 온도 변화가 크면 앨리쿼트 병이 그다지 효과적이지 않을 수 있다는 점에 유의하세요. 앨리쿼트 속의 작은 반죽 샘플은 본 반죽 덩어리보다 더 빨리 따뜻해지거나 식을 수 있어서, 발효를 정확하게 확인하는 능력이 떨어질 수 있기 때문입니다. 반죽이 얼마나 부풀었는지 제대로 판단하려면 원통형 앨리쿼트 용기를 사용하는 것이 매우 중요합니다.

야생 효모🔗

환경과 곡물 표면에 자연적으로 존재하는 효모로, 상업용 이스트와 달리 사워도우 발효에 쓰입니다. 야생 효모는 거의 모든 식물 표면에 있습니다. 야생 효모는 식물과 공생하며 병원체로부터 보호막을 제공하고, 그 대가로 식물의 광합성으로 만들어진 당을 얻습니다. 식물이 약해지면 야생 효모는 기생성으로 변해 숙주를 먹이로 삼을 수 있습니다.

예비 성형🔗

큰 반죽 덩어리를 더 작은 분량으로 나누면 균일하지 않은 반죽 조각이 생기게 됩니다. 그러면 성형한 반죽도 고르지 않게 되어 성형이 훨씬 어려워집니다. 이 때문에 제빵사들은 작은 반죽 조각을 작업대 표면에서 끌어 더 균일해 보이는 둥근 반죽을 만듭니다.

오븐 스프링🔗

갇힌 가스와 물의 팽창으로 인해 굽기 초기 단계에 오븐 안에서 반죽이 급격히 부풀어 오르는 현상입니다.

오토리즈🔗

밀가루와 물을 섞은 뒤 다른 재료를 넣기 전에 휴지시키는 과정입니다. 이렇게 하면 아밀라아제와 프로테아제 같은 효소가 활성화됩니다. 그 결과 벌크 발효 시간이 짧아지고 완성된 빵의 특성이 더 좋아집니다. 빵의 갈색이 더 잘 나고 크럼은 더 폭신해집니다. 반죽에 스타터를 높은 비율로 넣을 때(> 20 %)는 오토리즈를 권장합니다. 더 쉬운 대안으로는 퍼멘토리즈가 있습니다.

유다네🔗

끓는 물과 강력분을 특정 비율로, 보통 중량비 1:1로 섞어 혼합물을 미리 준비하는 일본의 제빵 방법입니다. 섞은 뒤 혼합물을 실온까지 식히고 하룻밤 냉장고에 넣어 둡니다. 다음 날 나머지 재료와 합쳐 반죽을 만듭니다. 본질적으로 익반죽의 한 종류인 유다네 방식은 빵의 식감을 개선하여 더 부드럽고 폭신하게 만들며 보존 기간도 늘려 줍니다.

익반죽🔗

끓는 물을 밀가루, 곡물 또는 다른 재료에 부은 뒤 식히는 방법입니다. 제빵에서 이 과정은 밀가루나 곡물의 전분을 호화시킬 수 있으며, 그 결과 반죽이 수분을 더 잘 머금고 완성된 빵의 크럼이 부드러워지며 보존 기간이 늘어날 수 있습니다. 또한 끓는 물을 붓는 이 방법은 반죽의 품질에 해로울 수 있는 일부 효소를 불활성화하는 데 도움이 될 수 있습니다. 익반죽 기법은 빵 전체의 풍미와 향도 높이고 곡물 특유의 향미를 더 뚜렷하게 하며 일부 통곡물에서 가끔 나타나는 쓴맛을 줄일 수도 있습니다.

저온 발효🔗

최종 발효 단계에서 반죽을 더 차가운 환경, 보통 냉장고에 두어 발효를 늦추는 과정입니다. 이렇게 하면 제빵사가 일정을 짜기 쉬워져 빵을 언제 구울지 더 잘 조절할 수 있으며, 특히 이른 아침 손님에게 갓 구운 빵을 내놓으려면 시간이 중요한 대규모 베이커리에서 유용합니다. 일정 관리가 주된 이유이지만, 저온 발효가 빵의 전체적인 풍미를 높일 수 있다고 주장하는 제빵사도 있습니다. 냉장 최종 발효라고도 합니다.

젖산🔗

발효 중에 젖산균이 만들어 내는 또 다른 유기산입니다. 사워도우 빵에 은은하게 새콤한 요구르트 같은 풍미를 주며, 아세트산과 함께 빵 전체의 산도에 기여합니다.

중력분🔗

빵과 케이크를 모두 만들 수 있도록 균형을 맞춘 범용 밀가루입니다. 독일에서는 타입 550에 해당합니다.

중종🔗

중종은 밀가루, 물, 이스트를 섞은 수분이 많은 혼합물을 일정 시간 발효시켜 만드는 사전 발효종의 한 종류로, 최종 반죽에 넣어 사용합니다.

체 치기🔗

밀가루나 다른 마른 재료를 체로 내려 덩어리를 없애고 공기를 머금게 하는 일입니다.

촘촘한 크럼🔗

작고 균일한 기공이 있는 빵의 크럼(빵의 부드러운 속 부분)을 가리킵니다.

최종 발효🔗

굽기 전에 성형한 반죽이 마지막으로 부풀어 오르는 단계입니다.

최종 발효 과다🔗

과발효와 같지만 최종 발효 단계에서 일어나는 것입니다.

치대기🔗

밀과 스펠트밀을 기반으로 한 빵에서 글루텐을 발달시키거나, 아인콘이나 호밀 같은 가루에서 반죽 덩어리를 균질하게 만들기 위해 손이나 기계로 반죽을 다루는 과정입니다.

코일 폴드🔗

특별한 스트레치 앤 폴드 기법입니다. 코일 폴드는 반죽을 매우 부드럽게 다루는 방법이라 벌크 발효 내내 쓰기에 아주 좋습니다. 코일 폴드를 하면 반죽 구조의 손상을 최소화하여 반죽 강도를 높일 수 있습니다.

코흐슈튀크🔗

코흐슈튀크를 만들 때는 밀가루나 곡물을 액체와 함께 가열합니다. 덩어리지거나 타는 것을 막으려면 가열하는 동안 혼합물을 저어 주어야 합니다.

쿠프🔗

굽기 전에 빵 반죽의 표면에 칼집을 내는 일입니다. 덕분에 반죽이 오븐에서 자유롭게 팽창할 수 있고, 예측할 수 없는 방식으로 터지는 것을 막을 수 있습니다. 또한 완성된 빵에 의도한 모양의 미관을 줍니다.

크럼🔗

빵의 속 질감으로, 구멍(또는 기공)의 크기, 모양, 분포로 특징지어집니다. 빵을 잘랐을 때 안쪽에 보이는 부분입니다. 촘촘한 크럼은 작고 고르게 분포한 구멍이 있는 빵을 가리키고, 오픈 크럼은 더 크고 더 불규칙한 구멍이 있습니다.

탄력성🔗

반죽이 늘어나거나 변형된 뒤 원래 모양으로 돌아오는 능력을 나타내는 반죽의 성질입니다. 밀가루의 단백질 함량과 글루텐 망의 발달에 영향을 받습니다.

탕종🔗

일본의 유다네 방식과 비슷한 중국의 제빵 기법입니다. 밀가루의 소량을 물(또는 우유)과 함께 익혀 걸쭉한 혼합물이나 루를 만듭니다. 익반죽의 한 변형으로 볼 수 있는 이 과정은 밀가루의 전분을 호화시켜, 더 부드럽고 폭신하며 수분 보유력이 좋아진 빵을 만들어 줍니다. 식힌 뒤에는 탕종을 나머지 재료와 섞어 최종 반죽을 만듭니다.

퍼멘토리즈🔗

소량의 스타터를 사용해 발효를 늦추는 방법입니다. 발효와 오토리즈를 합친 방법입니다. 보통 퍼멘토리즈에는 스타터를 약 10 % 사용합니다. 밀가루, 물, 스타터를 함께 섞습니다. 스타터를 일찍 넣으면 반죽의 신장성이 좋아지고 다루기 쉬워집니다.

풀먼 식빵🔗

완벽한 직사각형 모양과 부드럽고 고운 크럼이 특징인 빵의 한 종류입니다. 풀먼 틀 또는 팽 드 미 틀이라고 불리는 뚜껑 달린 특수한 틀에 굽습니다. 뚜껑 덕분에 다른 빵의 특징인 둥근 윗면 없이 빵이 완벽하게 반듯한 모양으로 부풉니다. 풀먼 식빵은 아주 얇게 썰어 샌드위치를 만드는 데 많이 쓰입니다.

풀스 크럼🔗

작은 구멍이 고르게 분포하지 않고 여러 개의 큰 기공이 있는 크럼 구조를 가리키는 용어입니다. 불균일한 발효나 잘못된 성형 기술을 나타낼 수 있으므로 반드시 바람직한 특징은 아닙니다.

프로테아제🔗

글루텐을 포함한 단백질을 더 작은 펩타이드 사슬과 아미노산으로 분해하는 효소입니다. 제빵에서 프로테아제 활성은 제빵사에게 도움이 되기도 하고 어려움을 주기도 합니다. 적당한 프로테아제 활성은 반죽의 신장성을 높여 일부 제빵 과정에 도움이 될 수 있습니다. 그러나 지나친 프로테아제 활성은 글루텐 망을 약하게 만들 수 있어 반죽이 처지고 끈적해져 다루기 어려워지며, 부피와 구조가 부족한 빵이 나올 수 있습니다. 발효 시간, 반죽 온도, 밀가루의 출처 같은 요인이 빵 반죽의 프로테아제 활성에 영향을 줄 수 있습니다. 사워도우에서는 발효 시간이 길수록, 특히 따뜻한 온도에서 산성 조건이 곡물 프로테아제를 활성화하므로 프로테아제 활성이 높아질 수 있습니다. 발아시킨 곡물이나 맥아 곡물로 만든 밀가루는 발아 또는 제맥 과정 때문에 프로테아제 활성이 더 높을 수 있습니다. 프로테아제 활성을 이해하고 조절하는 것은 원하는 빵의 품질과 반죽의 작업성을 얻는 데 매우 중요합니다.

플로트 테스트🔗

플로트 테스트는 사워도우 스타터가 준비되었는지 평가하는 기법입니다. 이 테스트를 하려면 스타터를 조금 떼어 물이 담긴 유리잔에 조심스럽게 넣습니다. 테스트 결과를 보면 스타터의 발효 단계를 알 수 있습니다.

• 긍정적인 결과: 스타터가 물 표면에 힘들이지 않고 떠오른다면, 발효가 정점에 이르러 반죽을 부풀리는 발효종으로 쓸 준비가 되었다는 분명한 신호입니다. 이렇게 뜨는 것은 활발한 발효 과정에서 생긴 이산화탄소 가스 때문입니다.
• 부정적인 결과: 반대로 스타터가 유리잔 바닥으로 가라앉는다면 아직 준비가 덜 되었다는 뜻입니다. 이는 발효가 충분히 진행되지 않아 부풀리는 힘이 최적에 이르지 못했음을 나타냅니다.

플로트 테스트는 밀 기반 사워도우 스타터에는 믿을 만한 지표이지만, 밀 이외의 스타터에는 그만큼 효과적이지 않을 수 있다는 점을 알아 두면 좋습니다. 밀 이외의 스타터는 발효 중에 생긴 가스가 더 쉽게 빠져나가 부력이 떨어지기 때문입니다. 밀 이외의 스타터에는 스타터 병에 기포가 있는지 관찰하고 향을 확인하는 방법이 더 정확합니다. 잘 익은 스타터는 은은하게 시큼하지만 지나치게 자극적이지는 않은 향이 나야 합니다.

핑거 테스트🔗

핑거 테스트는 사워도우 빵을 구울 준비가 되었는지 확인하는 간단하면서도 효과적인 방법입니다. 최종 발효가 끝난 뒤 손가락에 밀가루를 살짝 묻혀 반죽을 약 반 인치 깊이로 부드럽게 눌러 봅니다. 반죽이 천천히 되돌아오며 살짝 자국이 남으면 완벽한 상태이니 오븐에 넣어도 됩니다. 빠르게 되돌아오면 발효 시간이 더 필요합니다. 반면 반죽이 주저앉거나 전혀 되돌아오지 않는다면 과발효되었을 수 있습니다.

호밀🔗

제빵에 쓰이는 곡물의 한 종류입니다. 글루텐 함량이 낮아서 호밀가루만으로 만든 빵은 빽빽하고 묵직해지기 쉽습니다. 하지만 호밀은 독특한 풍미와 건강에 이로운 점이 많아서 제빵에서는 흔히 밀가루와 섞어 사용합니다. 순수 호밀빵은 반죽을 부풀리는 데 도움이 되도록 보통 사워도우 방식으로 만듭니다.

효모🔗

반죽에 들어 있는 당을 발효시켜 탄소 알코올, 이산화탄소, 열을 만들어 내고, 그 결과 반죽이 부풀어 오르게 하는 미생물입니다.

후치🔗

사워도우 스타터 위에 가끔 생기는 액체 층입니다. 스타터가 배고프니 먹이를 주어야 한다는 신호입니다. 방어막 역할을 하여 스타터에 곰팡이가 피지 않게 막아 줍니다. 그대로 스타터에 다시 섞어도 되고, 덜어 내어 핫소스를 만드는 데 쓸 수도 있습니다.

pH🔗

용액의 산도 또는 알칼리도를 나타내는 척도입니다. pH 척도는 0에서 14까지이며, pH 값 7이 중성입니다. pH 값이 7보다 낮은 용액은 산성이고, pH가 7보다 높은 용액은 알칼리성 또는 염기성입니다. pH가 4.2보다 낮은 발효 식품은 일반적으로 섭취하기에 안전하다고 봅니다. pH 측정기를 사용하면 사워도우 빵의 발효 진행 상황을 확인할 수 있습니다.

P/L 값🔗

알베오그래프 테스트에서 도출되는 핵심 변수로, P/L 값은 반죽의 저항성(P)과 신장성(L)의 비율을 나타냅니다. 구체적으로는 다음과 같습니다:

• P(압력)는 알베오그래프 테스트에서 반죽을 부풀리는 데 필요한 압력을 가리킵니다. 반죽이 변형에 저항하는 정도, 즉 반죽의 강도를 나타냅니다.
• L(길이)은 반죽의 신장성, 즉 반죽이 찢어지기 전까지 얼마나 늘어날 수 있는지를 나타냅니다.

P/L 비율은 반죽의 탄력성과 신장성 사이의 균형을 판단하는 데 유용한 정보를 제공합니다:

• 낮은 P/L 값은 저항성보다 신장성이 큰 반죽을 나타냅니다. 이는 반죽이 쉽게 늘어난다는 뜻으로, 피자나 치아바타 같은 일부 제품에 알맞습니다.
• 높은 P/L 값은 신장성보다 강도가 큰 반죽을 시사합니다. 이런 반죽은 변형에 대한 저항이 더 크기 때문에, 일부 빵처럼 충분한 부피와 구조가 필요한 제품에는 더 바람직할 수 있습니다.

P/L 값은 제빵사와 제분업자가 특정 제과제빵 용도에 밀가루가 적합한지 판단하는 데 도움이 됩니다. 원하는 빵의 특성을 얻기 위해 이 비율을 바탕으로 밀가루 배합이나 제빵 공정을 조정하기도 합니다.

W 값🔗

제빵 품질 면에서 밀가루의 강도를 나타내는 변수입니다. Chopin 알베오그래프 테스트에서 도출되는 W 값은 반죽을 풍선처럼 터질 때까지 부풀리는 데 필요한 에너지를 측정한 값입니다. 이는 밀가루가 발효와 굽기 과정을 견디는 능력을 직접 보여 주는 지표입니다. W 값이 높을수록 보통 더 강한 밀가루로, 부피가 크고 발효 시간이 긴 빵에 알맞습니다. 반대로 W 값이 낮으면 더 약한 밀가루로, 케이크나 페이스트리처럼 구조가 덜 필요한 제품에 더 알맞습니다.