1 사워도우의 역사

⏱ 읽는 시간 12분 · 2026년 10월 업데이트

글: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

이 책은 고대부터 이어져 온 사워도우 빵의 긴 역사와 사람들이 맥주 같은 다른 음식에도 비슷한 과정을 어떻게 사용했는지를 간략히 이야기하는 것으로 시작하겠습니다. 이어서 효모의 발견과, 그것이 기계의 발전과 함께 제빵을 어떻게 혁신했는지를 다룹니다. 더 최근에는 사워도우와 집에서 빵 굽기를 중심으로 커뮤니티가 형성되어, 과거의 교훈을 다시 배우려 하고 있습니다.

사워도우 빵의 이야기는 선사 시대의 바다에서 시작됩니다. 이 바다는 지구상 모든 생명의 탄생지였습니다. 우리 행성의 방대한 역사를 더 잘 그려 보기 위해, 한 해, 곧 365일로 압축한 연표를 만들어 보겠습니다. 이 척도에서 1월 1일은 45억 4천만 년 전 지구가 형성된 때를 뜻합니다. 12월 31일 자정이 현재입니다. 하루는 대략 1,200만 년을 나타냅니다. 이 방식은 복잡한 시간의 흐름을 단순화하면서, 우리 행성 역사의 엄청난 규모를 더 이해하기 쉬운 시간 틀로 바꾸어 줍니다. 우리 인간은 사실 지구에 최근에 더해진 존재로, 12월 31일 저녁에야 처음 모습을 드러낼 만큼 젊습니다. 인류는 연말의 축하 자리에 때맞춰 도착한 것처럼 보입니다.

3월 25일, 바다에서 최초의 단세포 세균이 태어났습니다. 이 바닷속에서는 또 다른 단세포 생명체인 고세균도 번성했습니다. 이 생물들은 끓어오르는 분출구에서 얼음처럼 차가운 물에 이르기까지 극한 환경에 서식합니다.

세균과 고세균 중 어느 쪽이 먼저인지는 아직 논쟁 중입니다. 석 달 동안(또는 약 11억 년), 이 생명체들이 바다를 지배했습니다. 그러던 6월 25일, 매우 희박한 확률로 한 고세균이 세균 하나를 삼켰습니다. 그러나 소화하는 대신 둘은 공생 관계를 맺었습니다. 이는 최초의 진핵생물로 이어졌고, 진화의 이정표가 되었습니다. 이 사건은 식물과 균류, 그리고 궁극적으로 인간의 진화로 이어졌습니다.

생명은 석 달 더 물속에 머물렀습니다. 10월 4일, 세균이 처음으로 육지에 정착했습니다. 10월 15일에 이르러 최초의 수생 균류가 나타났습니다. 이들은 적응했고, 11월 24일까지 육지에 정착했습니다.

12월 3일에 이르러 효모가 육지에 나타났습니다. 이것이 빵 만들기의 토대를 놓았습니다. 1억 4천만 년을 건너뛰면 12월 14일, 공룡이 등장합니다. 공룡이 등장하고 불과 며칠 뒤인 12월 17일, 초대륙 판게아가 갈라지기 시작해 대륙들이 오늘날의 형태로 재편되었습니다. 공룡은 12월 29일 멸종할 때까지 지구를 지배했습니다. 다시 2,500만 년이 지나, 우리 연표로는 공룡 멸종 2일 뒤에 인류가 나타났습니다.

인류가 도착하고 몇 시간 뒤, 더 은근한 요리의 혁명이 펼쳐지고 있었습니다. 기원전 12 000년에 이르러, 우리의 비유적인 자정을 불과 5초 앞두고 고대 요르단에서 최초의 사워도우 빵이 구워지고 있었습니다. 그로부터 눈 깜짝할 사이, 즉 압축한 우리 시간으로 4초 뒤에는 파스퇴르의 획기적인 효모 연구가 현대 제빵의 토대를 마련했습니다. 이 책이 모양을 갖추기 시작한 순간부터 독자가 지금 읽고 있는 순간까지는 몇 밀리초밖에 흐르지 않았습니다 [60].

이제 사워도우의 세계를 더 깊이 들여다보면, 그 기원은 앞서 언급한 고대 요르단으로 거슬러 올라가는 것으로 보입니다 [2]. 지구의 연표로 보면 사워도우 빵은 아주 최근의 발명이라고 할 수 있습니다.

그러나 발효 빵의 정확한 기원은 알려져 있지 않습니다. 현존하는 가장 오래된 사워도우 빵 가운데 하나는 스위스에서 발굴되었습니다 [26].

또 다른 유명한 이야기는 이집트의 한 여인이 나일강 가까이에서 빵 반죽을 만들고 있었다는 것입니다. 여인은 반죽을 잊어버렸고, 며칠 뒤 돌아와서 보니 반죽이 부풀어 있고 이상한 냄새가 났습니다. 그래도 반죽을 구워 보기로 했고, 훨씬 가볍고 부드럽고 맛이 더 좋은 빵으로 보답받았습니다. 그날부터 여인은 계속 이 방식으로 빵을 만들었습니다 [53].

당시 사람들은 작은 미생물이 빵을 더 좋게 만든 이유라는 것을 거의 알지 못했습니다. 언제부터 전날 반죽을 조금 떼어 다음 반죽에 쓰기 시작했는지는 분명하지 않습니다. 하지만 그렇게 함으로써, 사워도우 빵 만들기는—오늘날 우리가 아는 그 방식 그대로—탄생했습니다. 밀가루와 공기 속의 야생 효모, 그리고 밀가루와 물의 혼합물을 분해하기 시작하는 세균이 그 바탕입니다. 효모는 반죽을 폭신하게 만들고, 세균은 주로 산미를 만들어 냅니다. 서로 다른 미생물이 공생 관계 속에서 함께 작용합니다. 사람들은 반죽의 한층 향상된 기공 구조와 은은한 산미를 높이 평가했습니다. 게다가 산미가 높아진 덕분에 이런 빵은 보존 기간도 늘어났습니다.

머지않아 맥주를 빚거나 와인을 만들 때도 비슷한 과정이 발견되었습니다. 앞서 만든 것의 아주 작은 일부를 다음번에 사용했습니다. 이렇게 해서 인류는 현대의 제빵용 이스트, 와인 효모, 맥주 효모를 만들어 냈습니다 [42].

시간이 흐르고 반죽이 거듭될수록 효모와 세균은 주어지는 것이면 무엇이든 더 잘 소비하게 됩니다. 사워도우 스타터에 먹이를 주는 것은 밀가루를 잘 먹는 미생물을 선택적으로 번식시키는 일입니다. 반복할 때마다 사워도우는 사용하는 밀가루를 더 잘 발효시키는 법을 터득합니다. 더 오래 숙성된 사워도우 스타터가 때때로 반죽을 더 빨리 부풀리는 경향이 있는 것도 이 때문입니다¹ [25]. 사워도우 자체가 하나의 공생 관계이지만, 사워도우는 인간에게도 적응해 우리와 공생 관계를 맺었습니다. 스타터에 먹이와 물을 주면 우리는 맛있는 빵으로 보답받습니다. 그 대가로 우리는 사워도우에 거처를 마련해 주고 보호합니다. 스타터의 포자는 공기 중 오염이나 초파리 같은 곤충을 통해 퍼집니다. 덕분에 사워도우 스타터는 포자를 전 세계 곳곳으로 훨씬 더 멀리 퍼뜨릴 수 있습니다.

오스트레일리아 북부에서는 기원전 60 000년경에 이미 곡물을 갈았다는 증거가 있으며, 특히 아넘랜드의 마제드베베 암굴 유적이 대표적입니다 [51]. 그러나 더 중요한 발전은 이후에 일어났으며, 이는 고대 그리스의 지리학자 스트라본이 기원전 71년에 기록으로 남겼습니다. 스트라본의 저술은 맷돌을 쓰는 최초의 수력 제분소를 설명했는데, 이것이 바로 방앗간으로 알려진 것입니다. 이 방앗간들은 밀가루 생산량을 하루 몇 킬로그램에서 몇 톤까지 끌어올렸습니다 [59].

이 초기 방앗간에는 수평 물레바퀴가 달려 있었고, 스칸디나비아에서 흔했기 때문에 결국 북유럽식 물레바퀴라고 불리게 되었습니다. 물레바퀴는 축에 연결되어 있었고, 그 축은 다시 곡물을 가는 중앙의 윗돌에 연결되었습니다. 물의 흐름이 물레바퀴를 돌려, 갈아 내는 힘을 고정된 아랫돌에 전달했으며, 아랫돌은 보통 윗돌과 크기와 모양이 비슷한 돌이었습니다. 이 설계는 단순해서 기어가 필요 없었습니다. 그러나 한계가 있었습니다. 돌의 회전 속도가 물의 양과 유속에 좌우되었기 때문에, 산악 지대에서 흔히 볼 수 있는 빠르게 흐르는 개울이 있는 지역에 가장 알맞았습니다 [43].

1680년, 안톤 판 레이우엔훅이라는 놀라운 과학자가 미시 세계와, 나아가 빵 만들기에 대한 우리의 이해를 영원히 바꿔 놓을 획기적인 혁신을 선보였습니다. 렌즈 가공의 대가였던 판 레이우엔훅은 맨눈으로는 보이지 않는 세계에 대한 끝없는 매혹을 품고 있었습니다. 그의 선구적인 작업은 최초의 현대적 현미경을 탄생시켰습니다. 판 레이우엔훅을 돋보이게 한 것은 아주 작은 미생물을 놀랍게도 270배까지 확대할 수 있는 렌즈의 뛰어난 품질이었습니다. 보이지 않는 것을 드러내겠다는 끈질긴 호기심에 이끌려 그는 탐험의 길에 올랐습니다. 파리를 관찰하고, 머릿니가 들끓는 머리카락을 살펴보았으며, 마침내 델프트 근처 작은 호수의 고요한 물로 시선을 돌렸습니다.

이 고요한 수중 서식지에서 그는 놀라운 관찰을 했고, 지금껏 인간의 감각으로는 알아차릴 수 없었던 미세 조류와 춤추듯 움직이는 미생물을 발견했습니다. 자신의 혁명적인 발견을 학계와 나누고 싶었던 판 레이우엔훅은 회의적인 시선에 부딪혔습니다. 수천 마리의 작고 춤추는 존재를 누군가 보았다는 사실을 헤아리기 어려웠기 때문입니다—사람의 눈을 피할 만큼 작은 존재들이었습니다.

회의론에도 굴하지 않고 그는 보이지 않는 것을 향한 끈질긴 탐구를 이어 갔고, 양조업자의 맥주 앙금을 렌즈로 관찰했습니다. 이 탁한 시료에서 판 레이우엔훅은 인류 최초로 세균과 효모를 직접 본 사람이 되어 역사를 썼고, 미생물학에 대한 우리의 이해를 혁신하게 될, 그때까지 감춰져 있던 세계를 밝혀냈습니다 [61].

같은 무렵 양조업자들은 맥주 발효에서 남은 탁한 찌꺼기를 반죽을 만드는 데 활용하는 실험을 시작했습니다. 그들은 그렇게 만든 빵 반죽이 폭신해지는 반면, 사워도우 방식과 비교하면 완성된 빵에는 산미가 없다는 것을 알아챘습니다. 대표적인 예가 1875년의 보고서에 나옵니다. 이븐 노턴 호스퍼드는 유명한 카이저 젬멜(황제의 롤빵)에 대해 썼습니다. 이것은 본질적으로 사워도우 발효제 대신 맥주 효모로 만든 롤빵입니다. 이 방식은 비용이 더 많이 들었기 때문에, 이런 롤빵은 결국 빈의 귀족들이 소비했습니다 [32].

곡물 제분 공정의 산업화는 18세기 말 사람의 손을 거의 거치지 않고 밀가루를 연속 생산하도록 올리버 에번스가 1785년에 고안한 제분소 설계에서 시작되어 [46], 증기 동력 제분소로 발전하며 빵 생산에서 큰 진전을 가능하게 했습니다.

산업적 제빵의 가장 큰 진전은 1857년에 일어났습니다. 프랑스의 미생물학자 루이 파스퇴르가 알코올 발효 과정을 발견했습니다. 그는 알코올 발효의 원인이 다른 화학적 촉매가 아니라 효모라는 미생물임을 증명했습니다. 그는 연구를 계속해 순수 배양 효모 균주를 처음으로 분리하고 배양한 사람이 되었습니다. 얼마 지나지 않은 1868년, 플라이슈만 형제인 찰스와 맥시밀리언이 제빵용 순수 배양 효모 균주에 대한 최초의 특허를 받았습니다. 이들이 내놓은 효모는 사워도우 반죽에서 분리한 것이었습니다. 1879년에는 대형 원심분리기에서 효모를 증식시키는 기계가 만들어졌습니다 [31]. 순수 효모는 빵 반죽을 부풀리는 능력이 탁월하고 터보차저를 단 듯 강력한 것으로 입증되었습니다. 예전에는 빵 반죽을 부풀리는 데 10시간이 걸렸지만, 이제는 1시간 안에 끝낼 수 있었습니다. 공정은 훨씬 효율적으로 바뀌었습니다. 대량의 반죽을 만드는 일을 궁극적으로 가능하게 한 것은 전동 반죽기의 발명이었습니다. 미국의 발명가 루퍼스 이스트먼은 믹서 기술의 중요한 진전을 이룬 인물로 자주 언급됩니다. 1885년 그는 수동 크랭크 기계 장치가 달린 전동 믹서로 특허를 받았습니다. 이 기기는 이후의 전동 믹서만큼 발전했거나 널리 쓰이지는 않았지만, 주방에서 믹싱과 치대기 공정을 전동화하려 한 초기의 시도였습니다. 이스트먼의 발명은 전동 믹서 발전의 중요한 한 걸음이었지만, KitchenAid 믹서 같은 이후 모델만큼 정교하거나 인기를 끌지는 못했습니다. 1919년에 선보인 KitchenAid 믹서는 널리 성공을 거둔 최초의 전동 믹서 가운데 하나로 인정받으며, 가정 요리사를 위한 주방 가전에 혁신을 일으키는 데 중요한 역할을 했습니다 [47] [35].

제이차 세계 대전 중에 최초의 포장 드라이 이스트가 개발되었습니다. 이는 결국 제빵소와 집에서 빵을 굽는 사람들이 훨씬 빠르고 일관되게 빵을 만들 수 있게 해 주었습니다. 순수 효모 덕분에 산업용 제빵 기계를 만드는 것이 가능해졌습니다. 온도, 밀가루, 효모 균주를 똑같이 유지하기만 하면 발효를 정확히 재현할 수 있게 되었습니다. 이는 결국 초대형 제빵 공장과 밀가루 배합 업체의 발전으로 이어졌습니다. 제빵 업체들은 기계로 빵을 구우려고 해마다 같은 밀가루를 요구했습니다. 그래서 오늘날 슈퍼마켓에서 사는 밀가루는 어느 것도 단일 산지의 것이 아닙니다. 해가 바뀌어도 정확히 같은 제품이 나오도록 언제나 블렌딩되기 때문입니다.

현대의 밀, 특히 오늘날 흔히 재배되는 수확량이 많고 병에 강한 품종은 20세기 중반에 개발되기 시작했습니다. 이 시기는 흔히 녹색 혁명이라고 불립니다.

이 발전의 핵심 인물 가운데 한 명은 미국의 과학자 노먼 볼로그로, 병에 강하고 다양한 환경 조건에서 잘 자라는 수확량 높은 밀 품종, 특히 왜성 밀 품종을 육종한 공로를 인정받고 있습니다. 1940년대에 시작해 1960년대까지 이어진 그의 연구는 전 세계의 밀 생산을 늘리고 식량 부족을 덜어 주는 데 결정적인 역할을 했습니다 [20].

발효 시간이 빨라지면서 완성된 빵의 맛은 나빠졌습니다. 특정 효소가 일으키는 발아 과정은 더 폭신한 식감과 더 맛있는 크러스트를 만드는 데 필수적입니다. 이 과정에 필요한 시간을 무한정 줄일 수는 없습니다. 머지않아 제빵 업체들은 이스트 반죽에서 사워도우 빵과 비슷한 특성을 얻기 위해 추가 효소를 도입하기 시작했습니다. 사워도우는 지구상에서 거의 완전히 사라졌습니다. 소수의 진짜 괴짜들만이 사워도우로 계속 빵을 만들었습니다.

갑자기 사람들이 셀리악병과 글루텐의 역할에 대해 더 자주 이야기하기 시작했습니다. 이 병은 새로운 것이 아니며, 서기 250년에 처음 기술되었습니다 [5]. 사람들은 현대의 빵이 고대의 빵보다 글루텐이 훨씬 많다는 점에 주목했습니다. 고대의 빵은 아마 훨씬 납작했을 것입니다. 곡물은 오랜 세월에 걸쳐 점점 더 많은 글루텐을 함유하도록 개량되어 왔습니다. 글루텐은 현대 빵 특유의 부드럽고 폭신한 크럼 구조를 만들어 주는 단백질입니다. 글루텐 단백질은 물로 활성화되면 서로 결합합니다. 발효가 진행되는 동안 CO2는 이 단백질 매트릭스에 갇힙니다. 이렇게 생긴 작은 기공들은 굽는 동안 팽창합니다. 반죽이 가열되며 호화되면 구조가 단단해집니다. 그래서 먹을 때 빵이 부드럽고 폭신하게 느껴집니다. 생우유를 마실 때와 마찬가지로, 섭취한 단백질에 면역 체계가 반응할 수 있습니다. 글루텐 불내증과 셀리악병이 있습니다. 사람들이 글루텐을 잘 소화하지 못한다고 말할 때 그들이 설명하는 것은 대개 글루텐 불내증입니다. 어떤 사람들은 유당을 너무 많이 섭취할 때 비슷한 문제를 호소합니다. 그러나 오래 발효시킨 치즈를 먹으면 유당의 대부분이 작은 미생물에 의해 이미 발효되어 있습니다. 사람들은 조사한 끝에, 사워도우 빵이 일반적인 속성 공장제 빵보다 대체로 더 잘 소화된다는 점에 주목했습니다. 그 이유는 효소가 반죽에 작용하는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 글루텐은 밀가루의 저장 단백질입니다. 물을 더해 발아가 활성화되면 프로테아제 효소가 글루텐을 발아에 필요한 더 작은 아미노산으로 분해하기 시작합니다. 시간이 지나면서 글루텐은 자연스럽게 분해되어 실질적으로 줄어듭니다. 게다가 전통적으로는 젖산균이 밀가루와 물의 혼합물을 분해하기 시작했습니다. 자연에서는 거의 모든 것이 재활용됩니다. 젖산균은 반죽 속 단백질도 영양원으로 이용합니다. 현대의 빵은 만드는 속도가 더 빠르고 더 이상 젖산균이 들어 있지 않습니다. 이 두 요인이 합쳐지면 자연 발효를 이용하던 고대의 빵에 비해 글루텐 함량이 훨씬 높은 제품을 먹게 된다는 뜻입니다 [30].

캘리포니아 골드러시 때 프랑스인 제빵사들이 사워도우 스타터를 북아메리카에 들여왔습니다. 인기 있는 빵으로 자리 잡은 것이 샌프란시스코 사워도우입니다. 이 빵은 예전에는 모든 빵에서 흔했던 독특한 신맛이 특징입니다. 그러나 공장제 빵이 번성하는 동안 사워도우는 틈새 식품에 머물렀습니다. 사워도우의 부활을 정말로 앞당긴 것은 2020년 코로나19 팬데믹이었습니다. 슈퍼마켓에서 밀가루와 이스트가 귀해졌습니다. 밀가루는 다시 입고되었지만 이스트는 구할 수 없었습니다. 사람들은 대안을 찾기 시작했고 사워도우 빵을 만드는 옛 방식을 다시 발견했습니다. 곧 많은 사람이 사워도우 빵을 만드는 일이 이스트로 현대식 빵을 만드는 것보다 더 복잡하다는 사실을 깨달았습니다. 사워도우 스타터를 관리해야 하고, 반죽을 제대로 발효시키려면 스타터를 최상의 상태로 유지해야 합니다. 게다가 이스트 반죽과 달리 반죽을 그냥 눌러 가스를 빼고 발효를 계속 진행시킬 수는 없습니다. 반죽이 과발효되어 끈적끈적한 반죽 덩어리가 될 수 있습니다. 이런 복잡함 때문에 많은 제빵사가 도움을 구하게 되었고, 집에서 만드는 빵을 주제로 활발한 커뮤니티가 많이 생겨났습니다.

카를 더 스메트(사워도우 라이브러리의 소유자)를 인터뷰했을 때 그는 빵에 대한 제 생각을 바꾼 말을 했습니다. “현대 빵의 미래는 과거에 있습니다 [38].”