4 사워도우 스타터의 종류

⏱ 읽는 시간 16분 · 2026년 10월 업데이트

글: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

이 장에서는 사워도우 스타터의 여러 종류와 각각의 특성, 사용법을 자세히 살펴보겠습니다. 스타터의 종류는 대개 수분율로 구분되며, 수분율에 따라 산도, 부피 증가, 밀가루의 글루텐 수준 사이에서 무엇을 얻고 무엇을 내줄지가 정해집니다.

4.1 들어가며🔗

가지고 있는 밀가루에 따라 스타터의 종류도 달라집니다. 세균 활동이 활발할수록 미생물이 소모하는 글루텐도 늘어납니다. 그래서 틀 없이 굽는 빵을 만들려면 글루텐이 더 많은 밀가루가 필요합니다. 글루텐이 많을수록 반죽의 구조를 유지하면서도 더 많은 양이 분해될 수 있습니다. 밀을 재배하기에 기후가 이상적이지 않은 나라에 살아서 더 약한 밀가루밖에 구할 수 없다면, 되직한 사워도우 스타터를 권할 만합니다. 되직한 사워도우 스타터는 효모 활동을 높이고 세균 활동을 줄여 줍니다. 신맛이 아주 강한 빵을 찾는 편이고 아주 강한 밀가루가 있다면 액체 사워도우 스타터를 시도해 볼 수 있습니다. 모든 스타터의 핵심적인 차이는 스타터에 물을 얼마나 쓰느냐입니다. 일반 스타터는 밀가루와 물의 비율이 1:1입니다. 액체 스타터는 물 대 밀가루 비율이 5:1이고, 되직한 스타터는 물이 밀가루의 절반이며, 이는 표 4.1에 정리되어 있습니다.

밀가루와 물을 얼마나 쓰는지, 즉 먹이 비율만 조절해도 스타터의 종류를 바꿀 수 있습니다. 저는 스타터를 일반 스타터에서 액체 스타터로, 다시 되직한 스타터로 자주 바꿉니다. 미생물의 환경을 바꾼 뒤에는 미생물이 새 환경에 적응할 수 있도록 며칠 동안 같은 비율로 먹이를 줍니다. 저는 보통 먹이를 한 번만 줘도 변화를 느끼지만, 더 뚜렷한 효과를 보려면 하루에 한 번씩 2~3번 먹이를 주는 것을 권합니다.

반죽은 대체로 커다란 사워도우 스타터에 불과합니다. 그래서 스타터는 본반죽 안에서 적응하며 다시 증식합니다. 하지만 스타터가 본반죽으로 가져가는 특성에는 영향을 줄 수 있습니다. 세균 발효가 더 많으면 반죽에서도 세균 발효가 조금 더 많아집니다. 효모 발효가 더 많으면 본반죽에서도 효모 발효가 조금 더 많아집니다. 먹이를 주지 않고 더 숙성된 스타터를 쓸 때는 이 점을 알아 두는 것이 중요합니다.

스타터에 마지막으로 먹이를 준 것이 48시간 전이라고 가정해 보겠습니다. 이 경우 세균은 매우 활발한 반면 효모는 휴면 상태일 가능성이 높습니다. 그럴 때는 다음 반죽을 만들기 전에 스타터에 먹이를 주는 과정을 건너뛰어도 됩니다. 스타터는 아주 소량만 쓰면 됩니다. 밀가루 1 kg에 저는 스타터를 약 10 g 넣습니다(베이커스 퍼센트 계산법으로 1 %). 스타터가 아주 어리고 6~8시간 전에 막 먹이를 준 상태라면 스타터를 20 %까지 늘리게 될 수도 있습니다. 앞에서 말했듯이, 반죽은 커다란 스타터와 다름없다는 점을 기억하세요. 이것을 이해하면 다음에 무엇을 해야 할지 판단하는 데 큰 도움이 됩니다.

이렇게 낮은 접종 비율(1 %)로 밀 반죽을 만들 때는 더 강한 밀가루를 써야 합니다. 밀가루는 효소 활동 때문에 저절로 분해됩니다. 스타터가 빵 반죽 안에서 다시 증식하는 데 24시간이 걸릴 수도 있습니다. 동시에, 효소 활동 때문에 글루텐이 상당히 분해되었을 수도 있습니다. 스타터에서는 이런 분해가 문제가 되지 않지만, 밀 반죽은 굽는 동안 납작하게 퍼지고 전형적인 특성(폭신한 크럼 구조)을 더는 갖지 못하게 됩니다. 그래서 글루텐 함량이 높은 강한 밀가루를 권합니다. 그러면 글루텐 대부분이 분해되기 전까지 더 오래 발효시킬 수 있습니다.

4.2 일반 스타터🔗

일반 사워도우 스타터는 수분율 약 100 %로 만듭니다. 즉 스타터에 밀가루와 물이 같은 양으로 들어 있다는 뜻입니다. 가장 흔하고 가장 두루 쓰이는 사워도우 스타터입니다. 이 스타터는 효모와 세균의 균형이 좋습니다. 먹이를 준 뒤에는 반죽의 부피가 크게 늘어납니다. 어느 정점에 이르면 다시 가라앉기 시작합니다.

스타터가 준비되었는지 판단하는 가장 좋은 방법은 용기 가장자리에 생긴 기포 같은 신호를 살펴보는 것입니다. 스타터의 냄새도 맡아 봅니다. 스타터가 바람직하게 작동하지 않는다고 느껴진다면 효모와 세균의 비율이 어긋나 있을 가능성이 높습니다. 그럴 때는 1:5:5(스타터:밀가루:물) 비율로 매일 꾸준히 먹이를 주면 도움이 됩니다.

더 강한 밀가루나 스펠트밀 가루를 쓸 때 일반 스타터는 더없이 좋은 선택입니다. 호밀, 엠머밀, 아인콘과도 잘 맞습니다. 글루텐이 적은 약한 밀가루밖에 없다면 이 스타터는 문제를 일으킬 수 있습니다. 세균 활동이 상당히 활발한 편이라 글루텐이 빠르게 분해되기 때문입니다. 스타터를 사용할 때는 반죽에 들어가는 밀가루를 기준으로 스타터를 약 1~20 % 사용합니다.

일반 스타터는 배양된 세균에 따라 젖산(유제품) 풍미, 식초(아세트산) 풍미, 또는 두 가지가 섞인 풍미를 띱니다. 스타터의 종류를 액체 스타터로 바꾸면 스타터의 풍미를 조절할 수 있습니다.

4.3 액체 스타터🔗

액체 스타터는 수분율 약 500 %로 만듭니다. 즉 스타터에 밀가루보다 물이 훨씬 많이 들어 있다는 뜻입니다. 밀가루 위에 더해진 물 층이 스타터의 마이크로바이옴을 바꿉니다.

이 물 층 때문에 발효가 진행되는 동안 쓸 수 있는 산소가 줄어듭니다. 그러면 스타터는 더 이상 아세트산을 만들지 않습니다. 이형 발효 젖산균이 이런 환경에서 잘 자랍니다. 스타터의 풍미를 식초 같은 쪽에서 젖산 쪽으로 바꾸는 간단하고 요긴한 요령입니다. 스타터에서는 유제품처럼 크리미한 풍미가 생겨납니다. 흥미롭게도 수분율을 다시 바꾸더라도 스타터는 액체 스타터의 풍미를 그대로 유지하면서 강화된 효모 활동의 이점을 다시 누리게 됩니다. 액체 스타터로의 전환은 되돌릴 수 없습니다. 액체 스타터로 바꾸면 더 묽은 환경에서 잘 자라는 미생물 집단이 영구적으로 선택됩니다. 그래서 일반 스타터나 되직한 스타터로 되돌아간 뒤에도 액체 전환으로 만들어진 미생물 집단은 그대로 남습니다. 이러한 이유로 액체 스타터로 전환하기 전에 스타터를 백업해 두기를 권합니다.

전환을 시작하려면 스타터 약 1 g을 덜어 낸 뒤 밀가루 5 g, 물 25 g과 섞습니다. 모든 재료를 골고루 저어 줍니다. 몇 분이 지나면 밀가루가 병 바닥에 가라앉기 시작합니다. 이 과정을 며칠에 걸쳐 반복합니다. 스타터를 살살 흔들어 액체 속에서 움직이는 작은 CO2 기포가 보이는지 확인합니다. 이는 스타터가 준비되었다는 좋은 신호입니다. 스타터의 냄새를 맡아 봅니다. 크리미한 유제품 풍미가 나야 합니다.

세균 활동이 더 활발하기 때문에 이 스타터는 긴 발효 시간을 견딜 수 있는 아주 강한 밀가루와 가장 잘 맞습니다. 약한 밀가루로 이 스타터를 쓰면 제대로 되지 않습니다. 틀 없이 굽는 빵에 신경 쓰지 않는다면 식빵 틀을 이용해 이 스타터를 얼마든지 쓸 수 있습니다. 이 스타터는 든든한 팬케이크 반죽을 만들 때도 아주 잘 어울립니다. 저는 이 스타터를 쓸 때 모든 재료가 고르게 섞인 것이 보일 때까지 스타터 용기를 흔듭니다. 그런 다음 베이커스 퍼센트 계산법으로 약 5 %를 사용합니다. 그러니 밀가루 1000 g이라면 액체 스타터는 약 50 g입니다. 아주 묽기 때문에 이 50 g은 액체 계산에 포함해야 합니다. 저는 보통 레시피에서 이 스타터를 곧바로 액체로 취급합니다. 그래서 레시피에 물 600 g이 필요한데 스타터를 50 g 쓴다면, 물은 550 g만 씁니다.

이런 종류의 스타터는 곰팡이를 물리치는 데도 탁월합니다. 산소를 없애면 호기성 곰팡이가 제대로 자랄 수 없기 때문입니다. 스타터에 곰팡이 문제가 있다면 액체 전환이 해결책이 될 수 있습니다. 곰팡이가 자란 것으로 의심되는 부분의 스타터를 조금 덜어 냅니다. 앞에서 설명한 대로 전환을 진행합니다. 곰팡이는 먹이가 떨어지면 포자를 만들 가능성이 높습니다. 먹이를 새로 줄 때마다 곰팡이 포자는 줄어듭니다. 포자는 혐기성 환경에서는 다시 활성화될 수 없으므로 더는 되살아나지 못합니다.

스타터 위에 고인 액체는 소스를 만드는 데 쓸 수 있는 훌륭한 재료입니다. 산미를 조금 더하고 싶다면 스타터 위의 액체 부분을 따라 내어 사용하면 됩니다. 저는 이 액체로 젖산 발효 핫소스를 여러 번 만들었습니다.

4.4 되직한 스타터🔗

되직한 스타터는 모든 스타터 가운데 가장 수분이 적습니다. 수분율은 약 50~60 %입니다. 즉 밀가루 100 g에 물을 약 50~60 g 사용합니다. 혼합물이 너무 건조해서 밀가루와 물을 섞을 수 없다면 물의 양을 늘려야 합니다. 스타터를 통밀가루나 호밀가루로 만들 때 흔히 있는 일입니다. 밀가루에 밀기울이 많을수록 밀가루가 흡수할 수 있는 물의 양도 많아집니다. 되직한 스타터의 질감은 파스타나 피자 반죽과 비슷해야 합니다. 스타터를 섞을 때는 밀가루 덩어리가 남아 있지 않아야 합니다. 스타터를 주방 작업대 위에 올려 시험해 봅니다. 들어 올릴 때 작업대 표면에 살짝 달라붙어야 합니다. 이 시험은 밀가루에 수분이 충분히 스며들었음을 알려 줍니다. 혼합물이 너무 건조하면 발효 속도가 크게 느려져 스타터가 활동하지 않는 것처럼 보입니다. 되직한 스타터는 일반 스타터보다 훨씬 건조해야 하지만, 지나치게 건조해서도 안 됩니다. 스타터에 필요한 수분율을 눈으로 확인하려면 그림 4.5를 참조하세요.

더 되직한 환경에서는 효모가 더 잘 자랍니다. 즉 CO2 생성은 늘고 산 생성은 줄어듭니다. 제가 해 본 테스트에서는, 특히 글루텐이 더 약한 밀가루를 쓸 때 이것이 결과를 크게 개선했습니다. 제 고국인 독일의 밀가루는 글루텐 함량이 낮은 편입니다. 밀이 글루텐을 형성하려면 따뜻한 환경이 유리합니다 [41]. 다른 제빵사들의 레시피를 따라 해도 비슷한 결과를 얻은 적이 없었습니다. 레시피에 적힌 시간을 그대로 따르면 제 반죽은 번번이 주저앉고 아주 끈적해졌습니다. 더 비싼 밀가루를 사기 시작하고서야 결과가 달라지기 시작했습니다. 이처럼 특수한 베이킹용 밀가루를 누구나 살 수 있는 것도 아니고 구하기도 쉽지 않아서, 저는 우연히 되직한 사워도우 스타터를 알게 되었습니다. 저는 스타터와 밀가루의 양을 똑같이 맞춰 여러 차례 테스트를 했습니다. 스타터마다 바꾼 것은 수분율뿐이었습니다. 그런 다음 각 병 위에 풍선을 씌웠습니다. 되직한 스타터 병의 풍선이 확실히 가장 크게 부풀었습니다. 일반 스타터가 두 번째였습니다. 액체 스타터는 CO2 생성량이 훨씬 적어 세 번째였습니다.

그다음에는 근처 슈퍼마켓에서 값싼 저글루텐 박력분을 샀습니다. 이 밀가루 때문에 예전에 엄청나게 골머리를 앓은 적이 있습니다. 저는 평소와 똑같이 사워도우 빵을 만들었습니다—글루텐이 적은 밀가루는 물을 그만큼 많이 흡수하지 못하기 때문에 수분율을 조금 줄여야 했습니다. 그런 다음 스타터를 되직한 스타터로 바꿨습니다. 반죽의 느낌이 훌륭했고, 갑자기 훨씬 긴 발효 시간을 견딜 수 있게 되었습니다. 빵의 오븐 스프링은 훌륭했고 맛이 아주 순했습니다. 반죽에서 효모 활동이 왜 더 활발해지는지에 대한 제대로 된 과학적 설명은 아직 찾지 못했습니다. 어쩌면 더 활발해지는 것이 아닐 수도 있습니다. 물이 부족해서 세균이 억제되는 것일 수도 있습니다.

되직한 사워도우 스타터를 만들 때는 물을 약 50 % 넣는 것으로 시작합니다. 통밀가루나 강력분을 쓴다면 60 %까지 올리는 것을 고려해 보세요. 모든 재료가 아주 잘 섞여야 합니다. 부슬부슬한 밀가루가 남아 있어서는 안 됩니다. 되직한 스타터를 만들어 보려는 사람들에게서 제가 흔히 본 실수입니다. 물론 건조해야 하지만 시멘트 벽돌처럼 딱딱해질 정도여서는 안 됩니다. 파스타 반죽을 만들어 본 적이 있다면 이 반죽도 똑같은 느낌이어야 합니다.

되직한 스타터가 준비되었는지 판단하려면 윗면이 돔 모양으로 부풀었는지 살펴봅니다. 용기 옆면에 기포가 생겼는지도 살펴봅니다. 코로 스타터의 냄새를 맡아 봅니다. 순한 냄새가 나야 합니다. 다른 스타터보다 알코올 냄새가 훨씬 강한 경향도 있습니다.

되직한 스타터를 쓸 때는 반죽에 베이커스 퍼센트 계산법으로 약 1~20 %의 스타터를 사용합니다. 스타터의 숙성 정도에 따라 달라집니다. 저는 여름에는 보통 약 1~10 %, 겨울에는 약 20 %를 사용합니다. 이렇게 하면 발효 속도도 조절할 수 있습니다. 사는 곳이 매우 덥다면 스타터의 양을 1~5 %로 줄이는 것을 고려해 보세요. 지역이 매우 춥다면 스타터의 양을 30 %까지 늘리는 것을 고려해 보세요. 되직한 스타터는 반죽의 나머지 재료와 좀처럼 고르게 섞이지 않아서 섞는 일이 조금 귀찮을 수 있습니다. 이럴 때는 반죽에 쓸 물에 스타터를 풀어 볼 수 있습니다. 그러면 섞기가 훨씬 쉬워집니다.

4.5 리에비토 마드레 또는 파스타 마드레🔗

리에비토 마드레는 파스타 마드레라고도 하며, 되직한 사워도우 스타터와 같은 범주에 속합니다. 몇 시간 동안 조사했지만 파스타 마드레와 리에비토 마드레의 차이를 찾지 못했습니다. 문헌에서는 두 용어가 서로 바꿔 쓰이는 것으로 보입니다.

많은 레시피에서 이 스타터는 말린 과일이나 생과일로 직접 만듭니다. 정원에서 딴 잎으로도 스타터를 만들 수 있습니다. 앞에서 설명했듯이 야생 효모와 세균은 식물 잎에서 나오는 포도당을 소비합니다. 어떤 방법이든 모두 효과가 있습니다. 말린 과일로 바로 스타터를 만들면 세균 발효가 충분하지 않을 때가 있습니다. 산도는 스타터에 있을지 모를 병원균을 없애는 데 매우 중요합니다. 과일로 스타터를 만들기로 했다면, 반죽을 만들 때도 산도가 제대로 올라가는지 꼭 확인하세요. pH 측정기 같은 도구를 쓰면 가장 큰 도움이 됩니다. 일반적으로 pH가 낮을수록 산도는 높습니다. 스타터가 충분한 산도를 만들어 내는지 알려면 산도가 4.2 미만이어야 합니다.

일부 제빵사는 리에비토 마드레를 물에 담가 씻습니다. 이렇게 하면 지나친 산도가 줄어든다고 합니다. 제가 직접 해 본 실험에서는 이 방법의 효과를 확인하지 못했습니다. 산도는 그대로였습니다. 이 방법이 의미가 있을 수 있는 유일한 경우는 혐기성 미생물을 늘리려는 때뿐입니다. 하지만 그러려면 스타터가 몇 시간이 아니라 꽤 오랫동안 그 환경에 있어야 합니다.

4.6 마치며🔗

사워도우로 빵을 굽는 일은 간단합니다. 밀가루와 물만 있으면 됩니다. 숙련된 제빵사의 레시피를 보면 ‘잠깐, 이게 전부입니까? 더 할 일은 없습니까?’ 하는 의문이 듭니다. 저는 이것이 일부 제빵사들이 그토록 복잡한 먹이 주기 절차를 따르는 이유일지도 모른다고 생각합니다. 그들은 정해진 비율로 하루에 여러 번 먹이를 주는 방법에 의존합니다. 그러면 제빵사는 자신이 조금 더 엘리트가 된 듯한 기분을 느낍니다. 물론 시간이 지나 점점 더 많은 사람이 이 절차를 따르면서 그것은 자기충족적 예언이 되었습니다. 경험이 쌓일수록 엉터리 스타터 먹이 주기 안내를 따라도 멋진 결과를 얻을 가능성이 높아집니다. 하지만 그 이유는 스타터 루틴에 있지 않습니다. 이유는 발효를 더 잘 이해하게 되고 반죽의 신호를 읽는 눈이 좋아지기 때문입니다.

스타터 종류를 하나만 골라야 한다면 저는 되직한 스타터를 고르겠습니다. 많은 경우 큰 수고 없이도 꾸준히 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다. 제 경험으로는 어떤 이스트 반죽이든 이스트를 되직한 사워도우 스타터로 그대로 바꾸기만 하면 됩니다. 되직한 스타터로 오히려 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다.

마지막으로, 어떤 종류의 스타터를 고르든 반죽의 신맛을 얼마나 강하게 할지는 직접 조절할 수 있습니다. 발효 시간을 길게 할수록 산이 더 많이 쌓입니다. 다른 점은 같은 부피만큼 늘어났을 때 되직한 스타터가 만드는 산이 가장 적다는 것뿐입니다. 부피가 100 % 늘어났을 때 액체 스타터가 산을 가장 많이 만들어 냈고, 그다음이 일반 스타터, 되직한 스타터 순입니다. 충분히 오래 기다리면 되직한 스타터도 다른 스타터와 같은 양의 산을 만들어 내게 됩니다. 하지만 그 시점이 되기 전에 CO2도 훨씬 더 많이 만들어 냈을 것입니다. 신맛을 좋아한다면 발효를 더 오래 끌어야 합니다. 이는 식빵 틀에 구워야 하거나, 긴 발효 시간을 견딜 수 있을 만큼 글루텐이 아주 강한 밀가루가 필요하다는 뜻이기도 합니다.