6 빵의 종류

⏱ 읽는 시간 14분 · 2026년 10월 업데이트

글: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

이 장에서는 여러 가지 빵의 종류와 각각의 장단점을 알아봅니다. 플랫브레드와 틀에 굽는 빵의 아주 간단한 레시피도 실려 있습니다. 플랫브레드는 아마 가장 접근하기 쉽고 수고가 가장 적게 드는 빵이며, 틀에 굽는 빵은 조금 더 손이 갑니다. 틀 없이 굽는 빵은 더 복잡하기 때문에 별도의 장에서 다룹니다.

6.1 들어가며🔗

이 섹션에서는 굽는 기법에 따라 빵을 분류합니다. 외형과 맛은 물론 서로 다르겠지만, 어느 방법으로든 훌륭한 빵을 얻을 수 있습니다. 표 6.1에서 볼 수 있듯이 어떤 빵은 투자와 기술이 필요합니다. 플랫브레드는 아마 가장 접근하기 쉽고 수고가 가장 적게 드는 빵일 것입니다. 바쁜 사람이거나 오븐이 없다면, 플랫브레드가 바로 고려해 볼 만한 빵일 수 있습니다.

6.2 플랫브레드🔗

플랫브레드는 아마 가장 만들기 쉬운 사워도우 빵일 것입니다. 플랫브레드를 만드는 데는 오븐이 필요 없고 레인지만 있으면 됩니다.

이런 빵은 밀 반죽을 만들 때 보통 필요한 기법의 많은 부분을 건너뛸 수 있어서 만들기가 아주 간단합니다. 플랫브레드는 모든 종류의 가루로 만들 수 있습니다. 옥수수 가루나 쌀가루처럼 글루텐이 없는 가루로도 반죽을 만들 수 있습니다. 플랫브레드를 조금 더 폭신하게 만들고 싶다면 밀가루를 조금 쓰면 됩니다. 형성되는 글루텐이 가스를 가둬 줍니다. 굽는 동안 이 가스가 반죽을 부풀립니다.

플랫브레드의 식감을 개선하는 또 다른 요령은 아주 진 반죽을 만드는 것입니다. 굽는 동안 물이 많이 증발하면서 빵이 더 폭신해집니다. 물의 양이 아주 많으면 표 6.2에서 볼 수 있듯이 팬케이크와 같은 질감이 됩니다.

이런 플랫브레드를 만드는 과정까지 포함한 전체 레시피는 섹션 6.2.2를 참조하세요.

6.2.1 플랫브레드 프레임워크🔗

앞서 설명했듯이 이제 막 시작하는 단계라면 플랫브레드를 만드는 것이 집에서 훌륭한 빵을 만들기 시작하는 가장 쉬운 방법입니다. 몇 단계만 거치면 빵을 사 먹는 일을 영원히 끊을 수 있습니다. 글루텐이 없는 가루를 포함해 어떤 가루로도 만들 수 있습니다.

이것은 시간이 별로 없을 때나 해외에 있을 때 빵을 만들려고 제가 즐겨 쓰는 레시피입니다. 두 가지 방식 중에서 고를 수 있습니다:

1. 로티나 난과 비슷한 플랫브레드
2. 사워도우 팬케이크.

시작하려면 사워도우 스타터를 준비합니다. 스타터를 아주 오래 사용하지 않았다면 먹이를 한 번 더 주는 것을 고려해 보세요. 방법은 간단합니다. 기존 사워도우 스타터 1 g에 가루 5 g과 물 5 g을 넣어 먹이를 줍니다. 아침에 이렇게 하면 저녁에 사워도우 스타터가 준비됩니다. 따뜻할수록 더 빨리 준비되므로, 사는 곳이 매우 춥다면 따뜻한 물을 쓰는 것을 고려해 보세요.

이렇게 하면 저녁에 사워도우 스타터가 약 11 g 준비됩니다. 한 사람 몫의 반죽을 만들기에 딱 알맞은 양입니다. 빵을 더 많이 만들고 싶다면 표 6.2에 나온 분량에 같은 수를 곱하면 됩니다.

그날 저녁에 표에 나온 대로 재료를 섞기만 하면 됩니다. 반죽은 아침에 준비됩니다. 보통은 6–12시간이 지나면 준비가 됩니다. 사워도우 스타터를 더 많이 넣으면 더 빨리 준비되고, 반대로 적게 넣으면 더 오래 걸립니다. 반죽을 너무 일찍 사용하면 풍미가 덜 좋을 수 있으므로 발효 시간을 8–12시간으로 맞춰 보세요. 반죽을 더 늦게 사용하면 신맛이 조금 더 강해질 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 직접 실험해 보고 자신에게 가장 맞는 것을 찾는 것입니다.

재료를 섞은 뒤에는 용기를 덮습니다. 이렇게 하면 반죽이 마르는 것을 막고 초파리가 들어가지 못합니다. 처음 시작할 때는 투명한 용기가 도움이 됩니다. 반죽을 더 쉽게 관찰하고 언제 준비되는지 알 수 있기 때문입니다.

물을 적게 넣은 플랫브레드 방식을 썼다면 반죽의 부피가 얼마나 늘었는지 살펴봅니다. 부피가 적어도 50 % 늘어나 있어야 합니다. 용기 옆면에 기포가 생겼는지도 살펴봅니다.

팬케이크 방식을 썼다면 반죽 표면에 기포가 생겼는지 살펴봅니다. 두 경우 모두 코로 반죽의 향을 확인합니다. 사워도우 스타터의 마이크로바이옴에 따라 반죽에서는 유제품, 과일, 알코올 향이 나거나 식초 같은 아세트산 향이 납니다. 반죽의 냄새에 의지하는 것이 반죽이 준비되었는지 판단하는 가장 좋은 방법입니다. 시간은 스타터와 온도에 따라 달라지므로 믿을 만하지 않습니다. 반죽이 너무 일찍 준비되었다면 지금 곧바로 냉장고에 넣어 두었다가 나중에 편한 때 구울 수 있습니다. 낮은 온도가 발효 과정을 멈추게 하고¹ 반죽은 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 오래 기다릴수록 빵은 더 시큼해집니다. 친구 집을 방문할 때 반죽을 가져가고 싶다면 냉장고가 아주 좋은 방법입니다. 갓 구운 플랫브레드나 팬케이크를 내놓으면 사람들이 정말 좋아할 것입니다. 용기가 있다면 익히지 않은 날반죽을 조금 맛볼 수도 있습니다. 아마 비교적 시큼한 맛이 날 것입니다. 저는 반죽의 상태를 더 잘 판단하려고 이렇게 자주 합니다.

귀찮거나 시간이 없다면, 먹이를 미리 주지 않고 오래된 사워도우 스타터로 곧바로 반죽을 만들 수도 있습니다. 사워도우 스타터는 반죽 안에서 다시 증식합니다. 효모와 세균의 균형이 어긋나 있을 수 있으므로 완성된 빵의 신맛이 조금 더 강할 수 있다는 점을 기억하세요. 표 6.2에서 저는 반죽을 만들 때 가루를 기준으로 사워도우 스타터를 약 5~20 % 사용하기를 권했습니다. 이 방법을 따른다면 약 1 %만 사용해 곧바로 반죽을 만드세요. 반죽은 온도에 따라 다르지만 아마 24시간 뒤에 준비될 것입니다.

달콤한 팬케이크를 만들고 싶다면 이제 반죽에 설탕과 원한다면 달걀을 넣습니다. 달걀은 가루 100 g당 한 개 정도가 알맞습니다. 반죽을 살짝 저으면 사용할 준비가 끝납니다. 맛있는 달콤짭짤한 팬케이크가 완성되니 완벽한 조합입니다. 설탕을 지금 넣으면 미생물이 설탕을 모두 발효시킬 만큼 충분한 시간이 없습니다. 설탕을 더 일찍 넣었다면 12시간 뒤에는 단맛이 남지 않았을 것입니다.

반죽을 구우려면 레인지를 중불로 달굽니다. 팬에 기름을 조금 두릅니다. 기름은 열을 고르게 퍼뜨리고 균일하게 익도록 도와줍니다. 주걱이나 숟가락으로 반죽을 팬에 올립니다. 반죽이 냉장고에 있었다면 바로 굽습니다. 반죽이 실온이 될 때까지 기다릴 필요는 없습니다. 뚜껑이 있다면 팬에 덮습니다. 뚜껑을 덮으면 반죽의 윗면까지 익히는 데 도움이 됩니다. 증발하는 수증기가 순환하며 반죽 표면을 데웁니다. 플랫브레드를 만들 때는 반죽을 약 1 cm 두께로 만듭니다. 팬케이크 방식에서는 취향에 따라 약 0.1~0.5 cm 두께로 합니다.

2–4분이 지나면 팬케이크나 플랫브레드를 뒤집습니다. 반대쪽도 같은 시간 동안 굽습니다. 취향에 따라 조금 더 기다려 빵이 살짝 그을리게 할 수도 있습니다. 빵을 오래 구울수록 산미가 더 많이 날아갑니다. 반죽이 다소 신 편이라면 이 요령으로 산미의 균형을 맞출 수 있습니다. 어떤 풍미를 원하느냐에 달려 있습니다.

플랫브레드를 만들 때는 구운 플랫브레드를 주방용 수건에 싸 두기를 권합니다. 이렇게 하면 증발하는 수분이 빵 안에 더 많이 남아, 구운 뒤에도 플랫브레드가 오랫동안 폭신한 상태를 유지합니다. 옥수수 토르티야를 만들 때도 비슷한 방법을 씁니다.

구운 플랫브레드나 팬케이크는 냉장고에서 몇 주 동안 안전하게 보관할 수 있습니다. 보관할 때는 마르지 않도록 밀폐용 비닐봉지에 넣어 두세요. 말랐다면 물을 조금 뿌려 다시 구워 줍니다. 갓 구웠을 때와 거의 비슷한 맛이 납니다.

굽지 않은 반죽을 조금 남겨 둡니다. 이 반죽으로 다음 날 먹을 빵이나 팬케이크를 만들 수 있습니다. 며칠 뒤에 굽고 싶다면 물과 가루를 조금 넣고 이 혼합물을 원하는 만큼 냉장고에 보관합니다.²

6.2.2 간단한 플랫브레드 레시피🔗

이 섹션에 나온 단계를 따르면 수많은 요리에 두루 어울리는 만능 빵을 만나게 됩니다. 짭짤한 딥에 찍어 먹든, 풍미 가득한 속재료를 싸서 먹든, 올리브 오일을 살짝 두른 한 조각을 그냥 즐기든, 이 플랫브레드는 분명 깊은 인상을 남길 것입니다.

재료

만드는 방법

반죽 준비하기

큰 믹싱 볼에 가루와 물을 넣고 섞습니다. 마른 부분 없이 거칠게 뭉친 반죽이 될 때까지 섞습니다.

혼합물에 사워도우 스타터와 소금을 넣습니다. 매끄럽고 균질한 반죽이 될 때까지 골고루 섞어 줍니다.

발효:

볼에 뚜껑이나 랩을 덮습니다. 반죽이 적어도 50 % 커질 때까지 두어 발효시킵니다. 온도와 스타터의 활성도에 따라 4~24시간 걸릴 수 있습니다.

조리 준비:

반죽이 부풀면 팬을 중불로 달굽니다. 팬에 기름을 살짝 바르고, 남는 기름은 반드시 키친타월로 닦아 냅니다.

성형과 굽기:

국자나 손으로 반죽을 적당량 덜어 뜨거운 팬에 올리고 팬케이크처럼 살살 펴 줍니다.

팬에 뚜껑을 덮습니다. 그러면 스팀이 갇혀 위쪽까지 고르게 익고, 나중에 뒤집기도 더 쉬워집니다.

약 5분 뒤, 또는 플랫브레드 아랫면에 황갈색 크러스트가 생기면 뒤집개로 조심스럽게 뒤집습니다.

굽는 시간 조절하기. 플랫브레드가 너무 어둡게 보이면 다음 것은 굽는 시간을 조금 줄이는 것을 잊지 마세요. 반대로 너무 옅으면 뒤집기 전에 조금 더 오래 굽습니다.

뒤집은 면도 5분 더 굽거나, 마찬가지로 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

보관:

다 구웠으면 플랫브레드를 팬에서 꺼내 주방용 수건 위에 올립니다. 빵을 수건으로 싸 두면 부드러움이 유지되고 지나치게 바삭해지는 것을 막을 수 있습니다. 남은 반죽도 같은 방법으로 굽습니다.

곁들이는 방법:

사워도우 플랫브레드를 따뜻할 때 좋아하는 딥이나 스프레드와 함께 즐기거나 어떤 식사에든 곁들여 드세요.

6.3 틀에 굽는 빵🔗

틀에 굽는 빵은 전용 식빵 틀에 넣어 굽습니다. 틀의 가장자리가 반죽이 부풀 때 추가로 받쳐 줍니다. 식빵 틀로 빵을 만들려면 오븐이 필요합니다.

반죽을 섞은 뒤에는 곧바로 식빵 틀에 넣을 수 있습니다. 반죽 성형 같은 단계를 건너뛸 수 있어서 전체 과정이 더 간단해집니다.

적은 수고로 훌륭한 틀에 굽는 빵을 만드는 방법:

1. 반죽 재료를 섞습니다(글루텐이 없는 가루도 가능합니다)
2. 식빵 틀에 넣습니다
3. 반죽이 대략 두 배로 커질 때까지 기다립니다
4. 예열하지 않은 오븐에서 약 30–50분 굽습니다

정확한 굽는 시간을 알아내기가 때로는 쉽지 않습니다. 빵의 겉은 익었는데 속은 아직 덜 익었을 수 있기 때문입니다. 가장 좋은 방법은 온도계로 속 온도를 재는 것입니다. 약 92 °C (197 °F)가 되면 반죽이 다 익은 것입니다. 저는 틀에 굽는 빵을 보통 약 200 °C (390 °F)에서 굽는데, 이는 약 230 °C (445 °F)에서 굽는 틀 없이 굽는 빵보다 조금 낮은 온도입니다. 틀 안의 반죽이 제대로 익기까지 시간이 걸리기 때문입니다. 틀의 가장자리는 그렇게 빨리 달궈지지 않습니다. 그러면 반죽의 윗부분은 제대로 익었는데 속은 아직 덜 익게 됩니다. 구울 때는 반드시 스팀을 쓰거나, 같은 크기의 식빵 틀을 하나 더 위에 올려 덮으세요. 이렇게 하면 더치 오븐을 흉내 낼 수 있습니다. 반죽에서 증발하는 수분이 안에 머뭅니다.

훌륭한 틀에 굽는 빵을 만드는 좋은 요령은 아주 끈적한 반죽을 만드는 것입니다. 수분율을 90~100 %로 할 수 있으며, 이는 기본 사워도우 스타터와 거의 비슷한 정도입니다. 플랫브레드와 마찬가지로 높은 수분이 기공이 더 많고 폭신한 크럼을 만드는 데 도움이 됩니다. 빵은 조금 더 쫄깃하기도 합니다. 호밀로 만든 이런 빵은 우리 가족이 가장 좋아하는 스타일입니다. 구수한 호밀 풍미와 끈적한 질감이 어우러져 정말 훌륭한 샌드위치용 빵이 됩니다.

구조를 개선하려면 혼합물에 밀가루를 약 50 % 섞는 것도 고려해 볼 수 있습니다. 반죽이 발효되는 동안 글루텐 망이 발달해 더 많은 가스를 반죽 안에 가둘 수 있습니다.

틀에 굽는 빵을 만들 때 흔히 겪는 문제는 반죽이 틀에 달라붙는 것입니다. 틀에는 기름을 넉넉히 바르세요. 눌어붙음 방지용 식물성 기름 스프레이가 놀라운 효과를 낼 수 있습니다. 식빵 틀은 비누로 닦지 마세요. 주방용 수건으로 닦기만 하면 됩니다. 구울 때마다 틀에 길이 더 잘 들어, 반죽이 틀에 점점 덜 달라붙게 됩니다.

이런 빵의 놀라운 점은 어떤 가루로도 만들 수 있다는 것입니다. 반죽을 다루는 전체 시간은 아마 5분도 걸리지 않아 일상에 넣기가 매우 쉽습니다. 게다가 식빵 틀은 오븐 공간을 아주 효율적으로 씁니다. 틀을 쓰면 가정용 오븐에서 5덩이를 한꺼번에 쉽게 구울 수 있습니다. 틀 없이 굽는 빵이라면 보통 여러 번에 나누어 구워야 합니다.

6.4 틀 없이 굽는 빵🔗

틀 없이 굽는 빵은 오븐 안에서 반죽을 받쳐 주는 어떤 그릇도 없이 구워 냅니다. 틀 없이 굽는 빵을 만들려면 더 많은 단계와 도구가 필요합니다.

밀가루를 쓸 때는 반드시 글루텐 망이 발달하도록 반죽을 충분히 섞으세요. 발효하는 동안 반죽이 정해진 만큼 부풀 때까지 둡니다. 그런 다음 원하는 모양에 맞춰 반죽을 분할하고 예비 성형합니다. 모양마다 필요한 기법이 다릅니다. 알맞은 모양을 만들기가 쉽지 않을 때도 있습니다. 예를 들어 바게트를 만들려면 더 많은 단계를 거쳐야 합니다. 이 기법을 익히려면 여러 번 시도해야 합니다.

성형한 반죽은 일정 시간 동안 다시 최종 발효를 거칩니다. 반죽이 준비되면 면도날 같은 날카로운 도구로 반죽에 쿠프를 넣습니다. 이는 굽는 동안 반죽이 벌어지는 방식을 조절하는 데 도움이 됩니다.

이 모든 단계에는 연습이 필요합니다. 각 단계를 실수 없이 완벽하게 해내야 합니다. 하지만 굽고 나면 맛과 질감이 훌륭한 아름다운 빵이라는 보상을 얻게 됩니다.

이런 빵을 위한 전용 레시피와 튜토리얼이 밀 사워도우 장에 있습니다.