9 부재료

⏱ 읽는 시간 10분 · 2026년 9월 업데이트

글: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

이 장에서는 사워도우 부재료의 매혹적인 세계를 알아봅니다. 부재료가 빵을 한 단계 끌어올리는 방법을 확인해 보세요. 부재료는 풍미를 높이고, 선명한 색을 더하고, 즐거운 식감을 만들어 빵 한 덩이 한 덩이를 훌륭한 요리 작품으로 만들어 줍니다.

밀 사워도우 빵은 매우 순수한 아름다움을 지니고 있습니다. 좋은 솜씨와 정밀함이 재료를 단순하지만 맛있는 음식으로 바꾸어 놓습니다. 부재료를 더하면 기본 레시피는 시도하고 조합해 볼 수 있는 수많은 변형의 출발점이 될 수 있습니다. 빵 한 덩이를 자신을 표현하는 빈 캔버스라고 생각해 보세요.

9.1 분류🔗

부재료를 분류하는 한 가지 방법은 각각의 형태를 살펴보는 것입니다. 다만 이 분류들 사이의 경계는 다소 모호합니다:

• 액체류: 반죽에 고르게 섞여 들어가며, 물의 일부 또는 전부를 대체할 수 있습니다. 예시: 우유, 버터, 오일, 시금치 주스, 토마토 주스, 달걀
• 분말류: 반죽에 고르게 섞여 들어가며, 밀가루의 일부를 대체할 수 있습니다. 예시: 분유, 세몰리나, 코코아, 향신료
• 작은 조각: 완성된 빵에서 하나하나 눈에 보이며, 반죽 전체에 어느 정도 고르게 퍼질 만큼 작습니다. 예시: 씨앗(밀알, 호밀알, 양귀비씨, 참깨, 호박씨, 아마씨), 통향신료(코리앤더)
• 덩어리: 빵 한 조각을 먹을 때 가끔 한 입에서만 만나게 되는 더 큰 조각입니다. 예시: 말린 토마토, 치즈 덩어리, 초콜릿 덩어리

또 다른 분류 방법은 빵에 일어나는 변화를 살펴보는 것입니다:

• 풍미: 빵의 맛을 크게 바꿉니다. 예시: 호밀가루, 옥수숫가루, 향신료, 설탕.
• 색: 빵의 겉모습을 크게 바꿉니다. 예시: 코코아, 오징어 먹물, 비트 주스, 토마토 주스.
• 식감: 빵의 식감을 크게 바꿉니다. 예시: 치즈(쫀득함), 씨앗(바삭함), 올리브(말랑한 덩어리).

위에 나열한 부재료 중 상당수는 하나의 범주로 딱 잘라 분류할 수 없습니다. 이들은 완성된 빵의 여러 측면을 동시에 바꿉니다.

부재료는 반죽의 구조에 영향을 줍니다. 하나는 수분율에 미치는 영향입니다. 일부 부재료는 반죽에 넣으면 물을 많이 흡수하므로, 같은 반죽 상태를 얻으려면 물의 양을 늘려야 합니다. 다른 하나는 글루텐 망에 미치는 영향입니다. 작은 조각과 덩어리는 글루텐 망을 끊어 굽는 동안 오븐 스프링을 줄일 수 있습니다. 이 모든 것은 사용하는 부재료의 양에 따라 달라집니다. 대부분의 부재료는 밀가루 중량의 10~20%만큼 넣고, 향신료는 밀가루 중량의 약 1~5%만 넣는 것이 좋은 기준입니다.

굽는 동안 부재료가 어떻게 변하는지도 중요한 요소입니다. 특히 덩어리는 반죽과 다르게 구워질 수 있어서, 치즈처럼 녹아 안쪽에 구멍을 남기거나, 크러스트 밖으로 삐져나와 타 버릴 수 있습니다(예를 들어 채소). 이런 문제는 알맞은 준비로 어느 정도 줄일 수 있습니다(예를 들어 더 작게 자르기, 마른 재료를 먼저 물이나 기름에 불려 두기, 여분의 수분을 짜내기).

9.2 예시🔗

다음은 흔히 쓰는 부재료와 그 특징을 정리한 목록입니다. 취향에 따라 서로 조합해 쓸 수 있습니다.

9.2.1 가루류🔗

이들은 분말류입니다. 보통은 일반 강력분의 일부만 대체하는 것이 좋습니다. 가루마다 빵의 맛이 달라지며, 색에는 대개 어느 정도 영향을 줍니다.

• 통밀가루(원하는 만큼 대체 가능, 더 복합적이고 고소한 맛)
• 호밀가루(아주 구수하고 고소하며 몰트 풍미가 나는 맛)
• 효소 활성 몰트(몰트 풍미, 효소 활성 향상). 몰트는 발효 시간이 짧은 이스트 반죽에 넣기 좋은 첨가물입니다.
• 세몰리나(지중해식 풍미와 잘 어울림)
• 코코아(밀가루의 10 %를 대체하면 검은 빵, 단 토핑과 아주 잘 어울림)
• 병아리콩가루, 옥수숫가루, 햄프가루, 감자가루 등 밀 이외의 가루

9.2.2 액체류🔗

물 대신 다른 액체를 사용할 수 있으며, 이는 맛과 식감에 영향을 줍니다.

• 맥주
• 버터
• 버터밀크
• 시리얼 우유(시리얼을 먹고 남은 우유)
• 커피
• 달걀
• 과일/채소 주스(참고: 섹션 9.2.3)
• 우유(달고 부드러운 빵용)
• 우유 대체품, 예를 들어 아몬드 음료, 귀리 음료, 두유…
• 으깬 감자
• 으깬 고구마. 볼루 두 카쿠는 마데이라의 대표적인 빵으로, 밀가루 50 %와 으깬 감자 50 %로 만듭니다.
• 올리브 오일(지중해식)
• 으깬 다른 채소, 예를 들어 비트, 호박…

9.2.3 색🔗

일부 부재료는 빵의 색과 풍미를 바꿉니다. 흔히 쓰는 착색 재료는 다음과 같습니다:

• 활성탄 분말(검은색)
• 비트 주스(빨간색)
• 블루베리 주스(파란색)
• 파란 나비완두꽃 가루(파란색)
• 당근 주스(주황색)
• 배 주스(분홍색)
• 시금치 주스(초록색)
• 오징어 먹물(검은색)
• 딸기 주스(빨간색)
• 토마토 주스(빨간색)

9.2.4 씨앗과 견과류🔗

이들은 작은 조각이며, 일부는 거의 덩어리 범주에 걸쳐 있습니다. 일부 씨앗은 반죽에 넣기 전에 약 10분간 삶으면 좋습니다.

• 카카오 닙스
• 치아씨드
• 다진 견과류 또는 통견과류, 예를 들어 아몬드, 헤이즐넛, 호두
• 아마씨
• 햄프시드
• 양귀비씨
• 호박씨
• 참깨
• 해바라기씨
• 통호밀알(10분간 삶기)
• 통밀알(10분간 삶기)

9.2.5 향신료와 풍미 부재료🔗

이들은 대부분 분말류이거나 작은 조각입니다.

• 블루베리 껍질(체에 눌러 즙을 제거), 생블루베리
• 갈색이 나도록 볶은 양파
• 설탕에 절인 과일, 예를 들어 레몬, 오렌지, 파인애플…
• 시나몬
• 간 하드 치즈, 예를 들어 그뤼예르, 파르메산…
• 지중해 허브, 예를 들어 마조람, 오레가노, 로즈마리, 타임…
• 미소 된장
• 당밀
• 설탕
• 향신료, 예를 들어 아니스, 펜넬, 시나몬, 코리앤더, 커민…
• 제스트, 예를 들어 라임, 레몬, 오렌지…

9.2.6 포인트 재료🔗

대부분 덩어리로, 기본 빵에 큰 대비와 풍미 있는 포인트를 더합니다. 보통은 이 중 하나만(많아야 두 가지) 사용하는 것이 좋습니다. 이 제안들은 풍미 부재료나 가루 부재료로 보완할 수 있는 경우가 많습니다.

• 초콜릿 덩어리 또는 초콜릿 칩
• 흑마늘 덩어리
• 치즈 덩어리, 예를 들어 체더, 페타…
• 콘플레이크
• 말린 과일, 예를 들어 크랜베리, 대추야자, 건포도…
• 올리브
• 절인 페퍼로니
• 햇볕에 말린 토마토(절인 것은 기름을 짜내고, 말린 것은 물에 불려서 사용)

9.2.7 조합🔗

여러 부재료가 서로를 보완하는 조합 몇 가지입니다:

• 버터와 우유. 그다음 성형 전에 시나몬과 황설탕을 넣습니다
• 체더와 페퍼로니
• 체더와 할라피뇨
• 코코아, 카카오 닙스, 통헤이즐넛
• 크랜베리와 호두
• 세몰리나, 지중해 허브, 올리브, 햇볕에 말린 토마토
• 물 대신 토마토 주스를 쓰고 호밀가루 20 %

9.3 기법🔗

반죽에 부재료를 넣는 것은 가장 간단한 방법일 뿐입니다. 반죽을 치댈 때 부재료를 바로 넣습니다. 첫 치대기를 마친 뒤 30분을 기다리며 반죽의 수분이 적당한지 아니면 너무 많은지 확인합니다. 통째로 불린 낟알(예를 들어 호밀이나 밀)의 경우 낟알에서 물이 나와 반죽이 더 질어질 수 있습니다. 이럴 때는 높은 수분율을 보완하기 위해 반죽에 밀가루를 조금 더 넣는 것이 좋습니다.

9.3.1 부재료(씨앗)는 어느 단계에서 반죽에 넣는 것이 가장 좋습니까?🔗

반죽을 섞기 시작할 때 씨앗을 바로 넣어도 됩니다. 밀이나 호밀 낟알처럼 통씨앗을 쓴다면 하룻밤 동안 물에 불린 뒤 헹궈서 반죽에 넣습니다. 이렇게 하면 빵을 먹을 때 낟알이 딱딱하게 씹히지 않고 충분히 부드러워집니다. 불리는 것을 잊었다면 씨앗을 뜨거운 물에 10분간 삶으면 됩니다. 반죽에 넣기 전에 찬물로 헹굽니다.

반죽을 달게 하고 싶다면 성형 단계에서 설탕을 넣는 것이 가장 좋은 방법입니다. 너무 이른 단계에 넣은 설탕은 대개 하나도 남지 않을 때까지 발효됩니다. 성형 방식을 조금 바꾸어, 납작하게 편 반죽 위에 설탕 혼합물을 펴 바릅니다. 그런 다음 반죽을 말면 설탕 층이 겹겹이 들어갑니다.

9.3.2 성형 전에 넣기🔗

또 다른 방법은 벌크 발효 후에 반죽을 납작하게 펴 놓는 것입니다. 그런 다음 주걱으로 재료를 납작한 반죽 위에 펴 바릅니다. 평소처럼 성형을 이어 가거나 반죽을 돌돌 맙니다. 말아서 만들 때는 날카로운 칼로 반죽을 자를 수 있으며, 치실을 써도 아주 좋습니다. 이어서 말아 자른 작은 반죽 조각들을 용기에 담아 최종 발효시켜 더 폭신해지게 합니다. 이렇게 하면 미생물이 부재료를 발효시키지 않으므로 단 부재료를 넣기에 아주 좋은 방법입니다. 처음 반죽에 설탕을 넣으면 설탕이 발효되어 완성된 반죽에서 단맛이 나지 않습니다(발효 시간에 따라 다릅니다). 이 방법은 마늘/치즈 롤, 마늘/허브 롤, 시나몬 롤에 아주 좋습니다.

9.3.3 표면에 묻히기🔗

이 방법은 분말이나 작은 조각에 가장 잘 맞습니다. 성형한 뒤 반죽 표면 전체에 이 재료들을 묻힙니다. 바네통이나 식빵 틀 안쪽에 씨앗이나 귀리를 깔아 둘 때도 아주 잘 맞습니다. 식빵 틀이나 바네통을 쓸 때는 이렇게 묻힌 재료가 용기에 반죽이 덜 달라붙게 해 주는 효과도 있습니다.

번에 흔히 쓰는 또 다른 방법은 표면을 적시거나 반죽을 물에 담갔다 꺼내는 것입니다. 그런 다음 젖은 반죽 조각을 부재료를 담은 그릇에 살짝 담가 묻힙니다. 일부 부재료는 굽는 동안의 고온을 견디지 못하고 타 버리기 때문에 모든 부재료에 통하는 방법은 아닙니다. 주로 씨앗류에 많이 씁니다(예를 들어 참깨, 귀리, 아마씨).

9.3.4 마블 무늬🔗

반죽의 색을 바꾸는 부재료를 쓰면, 성형 전에 여러 반죽을 합쳐 한층 더 창의적인 시도를 할 기회가 생깁니다.

이어서 색을 내는 재료를 넣기 전에 기본 반죽을 나눕니다. 반죽을 서로 다른 용기에서 따로 벌크 발효합니다. 그런 다음 마지막 접기 전, 성형 직전에 색이 다른 두 가지 이상의 반죽을 얇게 펴서 겹쳐 쌓는 방식으로 합칩니다. 이렇게 하면 각 색의 층이 서로 섞이지 않고, 완성된 반죽에는 색과 맛이 서로 다른 층이 생깁니다.¹