9 תוספות
⏱ 10 דקות קריאה · עודכן בספטמבר 2026
בפרק זה נכיר את העולם המרתק של תוספות ללחם מחמצת ונגלה איך התוספות יכולות להעלות את הלחם לרמה חדשה: לשפר את הטעם, להוסיף צבעים עזים וליצור מרקמים מענגים שהופכים כל כיכר ליצירת מופת קולינרית.
לכיכר לחם מחמצת מחיטה יש מראה נקי מאוד. מלאכה טובה ודיוק הופכים את המרכיבים לאוכל פשוט אך טעים. עם תוספות, המתכון הבסיסי יכול להפוך לנקודת מוצא לעולם שלם של שינויים שאפשר לנסות ולשלב. כדאי לחשוב על הכיכר כעל קנבס ריק לביטוי עצמי.
9.1 קטגוריות🔗
גישה אחת לחלוקת התוספות לקטגוריות היא להסתכל על הצורה שלהן. עם זאת, הגבולות בין הקטגוריות האלה מטושטשים במקצת:
- נוזלים: משתלבים בבצק באופן אחיד, ויכולים להחליף חלק מהמים או את כולם. דוגמאות: חלב, חמאה, שמן, מיץ תרד, מיץ עגבניות, ביצים
- אבקות: משתלבות בבצק באופן אחיד, ויכולות להחליף חלק מהקמח. דוגמאות: אבקת חלב, סולת, קקאו, תבלינים
- חתיכות קטנות: נראות בנפרד בכיכר הסופית, וקטנות מספיק כדי להתפזר בצורה די אחידה בכל הבצק. דוגמאות: זרעים (גרגרי חיטה, גרגרי שיפון, זרעי פרג, שומשום, גרעיני דלעת, זרעי פשתן), תבלינים שלמים (זרעי כוסברה)
- נתחים: חתיכות גדולות יותר שיופיעו רק בביס מדי פעם כשאוכלים פרוסה מהלחם. דוגמאות: עגבניות מיובשות, נתחי גבינה, נתחי שוקולד
גישה נוספת לחלוקה לקטגוריות בוחנת את השינויים בלחם:
- טעם: משנה באופן ניכר את טעם הלחם. דוגמאות: קמח שיפון, קמח תירס, תבלינים, סוכר.
- צבע: משנה באופן ניכר את מראה הלחם. דוגמאות: קקאו, דיו של דיונון, מיץ סלק, מיץ עגבניות.
- מרקם: משנה באופן ניכר את התחושה בפה בזמן האכילה. דוגמאות: גבינה (במרקם גמיש ולעיס), זרעים (פריכים), זיתים (נתחים רכים ורטובים).
רבות מהתוספות המפורטות לעיל אי אפשר לשייך לקטגוריה אחת בלבד. הן משנות כמה היבטים של הלחם הסופי בו-זמנית.
תוספות משפיעות על מבנה הבצק. היבט אחד הוא ההשפעה על ההידרציה. תוספות מסוימות סופגות הרבה מים כשמוסיפים אותן לבצק, ולכן צריך להגדיל את כמות המים כדי להשיג את אותו מרקם של הבצק. ההשפעה השנייה היא על רשת הגלוטן. חתיכות קטנות ונתחים פוגעים ברשת הגלוטן ועלולים להקטין את התפיחה בתנור במהלך האפייה. כל זה תלוי בכמות התוספות שמשתמשים בהן. כלל אצבע טוב הוא ברוב המקרים להוסיף תוספות בכמות השווה ל-10 % עד 20 % מכמות הקמח, ובמקרה של תבלינים להפחית את הכמות לכ-1 % עד 5 % מכמות הקמח.
גורם חשוב נוסף הוא התנהגות התוספת במהלך האפייה. נתחים בפרט עלולים להיאפות באופן שונה מהבצק, ולהימס (גבינה) ולהשאיר חורים בפנים, או להישרף כשהם בולטים מבעד לקרום (למשל ירקות). אפשר להקל על הבעיות האלה במידה מסוימת בהכנה נכונה (למשל חיתוך לחתיכות קטנות יותר, השרייה מוקדמת של מרכיבים יבשים במים או בשמן, או סחיטה של עודפי לחות).
9.2 דוגמאות🔗
להלן רשימה של תוספות נפוצות ושל המאפיינים הייחודיים שלהן. אפשר לשלב ביניהן לפי ההעדפה האישית.
9.2.1 קמחים🔗
אלה אבקות. בדרך כלל מחליפים רק חלק מקמח הלחם הרגיל. קמחים שונים משנים את טעם הלחם, ובדרך כלל משפיעים במידה מתונה על הצבע.
- קמח חיטה מלא (אפשר להחליף בכל כמות, נותן ללחם טעם מורכב יותר, אגוזי)
- קמח שיפון (טעם עשיר מאוד, אגוזי, בעל נימה של לתת)
- לתת אנזימטי (טעם של לתת, משפר את הפעילות האנזימטית). הלתת הוא תוספת מצוינת בהכנת בצקי שמרים מהירים יותר.
- סולת (מחזקת טעמים ים-תיכוניים)
- קקאו (להחליף 10 % מהקמח לקבלת כיכר שחורה, מתאים מאוד לתוספות מתוקות)
- קמחים אחרים שאינם מחיטה, כמו חומוס, תירס, קנבוס, תפוחי אדמה…
9.2.2 נוזלים🔗
במקום מים אפשר להשתמש בנוזל אחר, וכך להשפיע על הטעם ועל המרקם.
- בירה
- חמאה
- חובצה (באטרמילק)
- חלב מדגני בוקר (החלב שנשאר אחרי אכילת דגני בוקר)
- קפה
- ביצים
- מיצי פירות או ירקות (לעיון נוסף: סעיף 9.2.3)
- חלב (ללחמים מתוקים ורכים)
- משקאות צמחיים, כגון משקה שקדים, משקה שיבולת שועל ומשקה סויה…
- תפוחי אדמה מעוכים
- בטטות מעוכות. Bolo do caco הוא לחם אופייני ממדיירה, העשוי מ-50 % קמח חיטה ומ-50 % תפוחי אדמה מעוכים.
- שמן זית (ים-תיכוני)
- ירקות מעוכים אחרים כמו סלק, דלעת…
9.2.3 צבעים🔗
תוספות מסוימות משנות את הצבע והטעם של הלחם. חומרי צבע נפוצים כוללים:
- אבקת פחם פעיל (שחור)
- מיץ סלק (אדום)
- מיץ אוכמניות (כחול)
- אבקת הפרחים הכחולים של אפונת הפרפר (כחול)
- מיץ גזר (כתום)
- מיץ אגסים (ורוד)
- מיץ תרד (ירוק)
- דיו של דיונון (שחור)
- מיץ תות (אדום)
- מיץ עגבניות (אדום)
9.2.4 זרעים ואגוזים🔗
אלה חתיכות קטנות, וחלקן כמעט עוברות לקטגוריית הנתחים. כדאי להרתיח חלק מהזרעים כ-10 דקות לפני שמוסיפים אותם לבצק.
- שבבי פולי קקאו
- זרעי צ'יה
- אגוזים קצוצים או שלמים כמו: שקדים, אגוזי לוז ואגוזי מלך
- זרעי פשתן
- זרעי קנבוס
- זרעי פרג
- גרעיני דלעת
- שומשום
- גרעיני חמניות
- גרגרי שיפון שלמים (להרתיח 10 דקות)
- גרגרי חיטה שלמים (להרתיח 10 דקות)
9.2.5 תבלינים ותוספות טעם🔗
אלה בעיקר אבקות או חתיכות קטנות.
- קליפות אוכמניות (ללחוץ דרך מסננת כדי להסיר את המיץ), אוכמניות טריות
- בצל מושחם
- פירות מסוכרים כמו לימון, תפוז, אננס…
- קינמון
- גבינה קשה מגוררת כמו גרויר, פרמזן…
- עשבי תיבול ים-תיכוניים כמו מיורן, אורגנו, רוזמרין, טימין…
- מיסו
- מולסה
- סוכר
- תבלינים כמו אניס, שומר, קינמון, כוסברה, כמון…
- גרידות הדרים כמו ליים, לימון או תפוז…
9.2.6 תוספות בולטות🔗
בעיקר נתחים, שמוסיפים ללחם הבסיסי ניגוד חזק ומוקד טעם בולט. בדרך כלל כדאי להשתמש רק באחת מהתוספות האלה (או בשתיים לכל היותר). את ההצעות אפשר להשלים לעיתים קרובות בתוספת טעם או בתוספת קמח.
- נתחי שוקולד או טיפות שוקולד
- נתחי שום שחור
- נתחי גבינה כמו: צ'דר, פטה…
- קורנפלקס
- פירות יבשים כמו: חמוציות, תמרים, צימוקים…
- זיתים
- פפרוני כבוש
- עגבניות מיובשות בשמש (לסחוט את השמן אם משתמשים בכבושות, או להשרות את היבשות במים)
9.2.7 שילובים🔗
כמה שילובים של תוספות המשלימות זו את זו:
- חמאה וחלב. אחר כך מוסיפים קינמון וסוכר חום לפני העיצוב
- צ'דר ופפרוני
- צ'דר וחלפיניו
- קקאו, שבבי פולי קקאו, אגוזי לוז שלמים
- חמוציות ואגוזי מלך
- סולת, עשבי תיבול ים-תיכוניים, זיתים, עגבניות מיובשות בשמש
- מיץ עגבניות במקום מים, עם 20 % קמח שיפון
9.3 טכניקות🔗
הדרך הקלה ביותר היא להוסיף את התוספות לבצק. להוסיף את התוספות ישירות בזמן הלישה. אחרי הלישה הראשונה להמתין 30 דקות כדי לראות אם יש בבצק מספיק מים או יותר מדי. כשמדובר בגרגרים שלמים מושרים (למשל שיפון או חיטה), סביר שהגרגרים ישחררו מעט מים ויהפכו את הבצק לרטוב יותר. במקרה כזה כדאי להוסיף לבצק עוד מעט קמח כדי לפצות על ההידרציה הגבוהה.
9.3.1 מהו השלב הטוב ביותר להוסיף תוספות (זרעים) לבצק?🔗
אפשר להוסיף זרעים ישירות בתחילת ערבוב הבצק. אם משתמשים בגרגרי דגן שלמים, כמו גרגרי חיטה או שיפון, להשרות אותם במים למשך הלילה ולשטוף אותם לפני שמוסיפים אותם לבצק. כך מוודאים שהם לא יהיו פריכים ושיהיו רכים דיים לאכילה בתוך הלחם. אם שוכחים להשרות אותם, אפשר לבשל את הגרגרים 10 דקות במים חמים. לשטוף אותם במים קרים לפני שמוסיפים אותם לבצק.
כדי להמתיק את הבצק, האפשרות הטובה ביותר היא להוסיף סוכר בשלב העיצוב. סוכר שמוסיפים מוקדם מדי בתהליך עובר בדרך כלל תסיסה עד שלא נשאר ממנו דבר. לשנות מעט את שיטת העיצוב ולפזר את תערובת הסוכר על בצק משוטח. אחר כך אפשר לגלגל את הבצק ולשלב בו שכבות של סוכר.
9.3.2 הוספה לפני העיצוב🔗
גישה נוספת היא לשטח את הבצק אחרי התסיסה הראשונית. אחר כך למרוח את התוספת על הבצק השטוח בעזרת מרית. להמשיך בעיצוב הרגיל ו/או לגלגל את הבצק. כשיוצרים גליל אפשר לחתוך את הבצק בסכין חדה, ואפשר להשתמש בהצלחה גם בחוט דנטלי. אחר כך להניח את הספירלות הקטנות בכלי כדי שיעברו התפחה ויהיו תפוחות ורכות יותר. זו דרך מצוינת להוסיף תוספות מתוקות, כי המיקרובים לא יתסיסו אותן. כשמוסיפים סוכר לבצק הראשוני הוא עובר תסיסה והבצק המתקבל לא יהיה מתוק (בהתאם למשך התסיסה). הגישה הזו מצוינת ללחמניות שום וגבינה, ללחמניות שום ועשבי תיבול וללחמניות קינמון
9.3.3 ציפוי פני הבצק🔗
השיטה מתאימה במיוחד לאבקות או לחתיכות קטנות. אחרי העיצוב מצפים את פני הבצק בציפויים. זה עובד מצוין גם כשמכסים את סלסילת ההתפחה או את תבנית הלחם בזרעים או בשיבולת שועל. כשמשתמשים בתבנית לחם או בבנטון, הציפויים האלה גם עוזרים לבצק להידבק פחות לכלי.
גישה נוספת שנפוצה בלחמניות היא להרטיב את פני הבצק או לטבול את הבצק במים. אחר כך לטבול את חתיכת הבצק הרטובה בקערת התוספות. השיטה אינה מתאימה לכל התוספות, כי חלקן לא עומדות בטמפרטורות הגבוהות באפייה ונשרפות. השיטה משמשת בדרך כלל לציפוי בזרעים (למשל שומשום, שיבולת שועל, זרעי פשתן).
9.3.4 ערבולי צבע🔗
תוספות המשנות את צבע הבצק מאפשרות יצירתיות רבה עוד יותר, באמצעות שילוב הבצקים לפני העיצוב.
לחלק את בצק הבסיס לפני הוספת מרכיב צבעוני. לבצע תסיסה ראשונית של הבצק בכלים נפרדים. אחר כך לשלב את שני הבצקים (או יותר) בצבעים שונים בעזרת ריבוד והנחת יריעות הבצק הצבעוניות זו על גבי זו לפני הקיפול האחרון, ממש לפני העיצוב. כך השכבות הצבעוניות לא יתערבבו, והבצק המתקבל יהיה בעל שכבות בצבעים ובטעמים שונים.1
1פעם הכנתי בצק ניסיוני על ידי מיזוג של בצק חיטה, בצק שיפון, בצק כוסמין ובצק איינקורן לבצק אחד. הבצק המתקבל היה מרובד, ובו צבעים, מרקמים וטעמים שונים.
