5 סוגי קמח

⏱ 7 דקות קריאה · עודכן בספטמבר 2026

מאת Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

בפרק הזה נבחן מקרוב את סוגי הקמח השונים ואת הסיווג שלהם. נבחן גם דרכים נפוצות להבחין בין קמחים שונים מאותו סוג, וכך אפשר לקנות בביטחון רב יותר את הקמח הדרוש.

סוג הקמח הבסיסי ביותר הוא קמח מלא, שבו הגרעין כולו נטחן. לפעמים, בהתאם למה שרוצים לאפות, הטעם העשיר של הסובין אינו רצוי. במקרה כזה אפשר להשתמש בקמחים לבנים יותר. הטחנות, יחד עם נפות, מסירות חלקים גדולים יותר מקליפת הגרעין. הגרעין כבר מכיל נבט מוכן של הצמח, שממתין להפעלה. הקמח הלבן ביותר שאפשר להשיג הוא בעיקר החלק העמילני של הגרעין. לפי שכבות הגרעין שנותרו בקמח, משתמשים בשמות שונים לתיאור סוג הקמח.

בגרמניה משתמשים בתכולת האפר כדי לתאר את הקמחים. במעבדה שורפים ⁦100 g⁩ קמח בתנור. אחר כך האפר שנשאר נאסף ונמדד. בהתאם לכמות האפר מסווגים את הקמח. אם הקמח הוא מסוג 405, נותרו ⁦405 mg⁩ של אפר אחרי שריפת הקמח. ככל שיש בקמח יותר חלקי קליפה, נשארים בו יותר מינרלים, ולכן ככל שהמספר גבוה יותר, כך הקמח קרוב יותר לקמח מלא. המספרים שונים מעט בין סוגי הדגנים. אבל באופן כללי, ככל שהערך גבוה יותר, כך הטעם עשיר יותר.

אם משווים בין סוגי דגנים שונים, יש דגנים עם הרבה גלוטן, עם מעט גלוטן וגם בלי גלוטן כלל. הגלוטן הוא זה שמאפשר ללחם להיות בעל מרקם אוורירי. בלי גלוטן למאפים לא היו אותן תכונות. הטיפול בגלוטן הופך את כל תהליך הכנת הלחם למורכב יותר, כי הטיפול בו מוסיף שלבים לתהליך.

בצק בלי גלוטן לא צריך ללוש, כי תפקיד הלישה הוא ליצור את קשרי הגלוטן. ככל שלשים יותר, הקשרים נעשים חזקים יותר. בקמחים עם מעט גלוטן או בלי גלוטן צריך רק לערבב יחד את המרכיבים ולהקפיד על הומוגניזציה מלאה של הכול.

במהלך התסיסה הגלוטן מתפרק, כי המיקרואורגניזמים מפרקים אותו בחילוף החומרים שלהם. כשהומר יותר מדי גלוטן, הבצק כבר לא יהיה בעל המבנה האופייני לבצק חיטה שתואר קודם. בקמח עם מעט גלוטן או בלי גלוטן עיקר תשומת הלב מופנה לבקרת החומציות, כי לא רוצים שהלחם הסופי יהיה חמוץ מדי. מנגד, אין צורך לדאוג מפירוק הגלוטן, וכך נחסך קושי משמעותי.

מכיוון שלגלוטן יש תפקיד מיוחד, שאר הפרק מוקדש לבחינה מקרוב של קמחים שונים שמכילים גלוטן ושל הדרכים להבחין ביניהם. כמו חיטה, גם כוסמין מכיל כמויות ניכרות של גלוטן, ולכן אותן תכונות תקפות גם לגביו.

כמה מתכונים דורשים קמח לחם מחיטה, אבל קמח לחם יכול להתייחס לסוגי קמח שונים. בגרמניה זה יכול להיות T405 או T550 — סיווג שנעשה בטעות לעיתים קרובות מאוד — והמונחים קמח חזק או קמח לחם מתייחסים במקרה הזה לתכונות הקמח. קמח לחם נחשב לקמח עם כמות גבוהה יותר של חלבון, ולכן גם של גלוטן. קמח כזה מצוין כשרוצים להכין לחם מחמצת, כי הבצק יכול לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה יותר. כפי שתואר קודם, המיקרואורגניזמים צורכים את הגלוטן. ככל שיש יותר גלוטן, הבצק שומר על שלמותו זמן רב יותר. אם רוצים להכין עוגה, כדאי אולי להשתמש בקמח עם פחות גלוטן. תכונות הקשירה של הגלוטן עלולות להיות לא רצויות, כי העוגה הסופית עלולה להיות לעיסה.

לסיכום, לא כל קמח T405, T45 או T00 זהה. בהתאם לתכונות הצמח שממנו הוא מגיע, לקמחים יש תכונות שונות. מסיבה זו מדינות מסוימות כמו גרמניה הנהיגו סולמות נוספים להערכת איכות החיטה. קטגוריה A מתייחסת לחיטה באיכות טובה שאפשר לערבב עם איכויות נמוכות יותר כדי לשפר את הקמח. קטגוריה B מתייחסת לחיטה בינונית שאפשר להשתמש בה להכנת מאפים שונים. קטגוריה C משמשת לחיטה בעלת תכונות אפייה חלשות. זה יכול לקרות, למשל, אם החיטה כבר החלה לנבוט ובכך איבדה חלק מתכונות האפייה הרצויות שלה. חיטה מסוג זה משמשת בדרך כלל כמספוא או כביומסה ניתנת לתסיסה עבור גנרטורים. קטגוריה E מתייחסת לחיטת עילית. זו האיכות הגבוהה ביותר של חיטה. אפשר לקצור חיטה כזו רק כשהיא גדלה בתנאים אופטימליים. אפשר להשוות זאת ליקב שמשתמש רק בענבים הטובים ביותר כדי להפיק יין רזרבה. למרבה הצער, בדרך כלל זה לא מודפס על אריזת הקמח שקונים. אפשר לחפש את ערך החלבון כאינדיקציה אפשרית. עם זאת, טחנות גדולות מערבבות קמחים כדי לשמור על איכות קבועה לאורך השנים. גם קמח מעורב לא מצוין על האריזה. ייתכן שמאפיות מפיקות גלוטן מקמח מסוים ואז מערבבות אותו כדי ליצור קמחי אפייה טובים יותר.

באיטליה נהוג להשתמש במדד המכונה ערך W כדי להראות טוב יותר איך הקמח יתנהג. מכינים בצק, ואז מודדים את ההתנגדות של הבצק ללישה. ככל שיש בקמח יותר גלוטן, הבצק אלסטי יותר והתנגדותו ללישה רבה יותר. קמח עם W גבוה יותר יכיל יותר גלוטן ויאפשר תקופת תסיסה ארוכה יותר. אבל יחד עם זאת, קשה יותר גם למיקרואורגניזמים לנפח את הבצק, כי יש יותר חומר של בלון. כדי להפיק מוצר מותסס מצוין מקמח עם W גבוה צריך תקופת תסיסה ארוכה. תקופת התסיסה הארוכה גם אומרת שהמיקרובים יעשירו את הבצק בטעם רב יותר.

באופן כללי, כשרוצים לאפות לחם מחמצת ללא תבנית, כדאי לשאוף לתכולת חלבון גבוהה יותר. אם תכולת הגלוטן נמוכה יחסית, הלחם יקרוס מהר יותר. עדיין אפשר לאפות לחם, אבל אולי קל יותר להשתמש בטכניקות אחרות, כמו תבנית לחם, או לשקול לחם מחבת או לחם שטוח.

מאפיין נוסף של קמח טוב, שמתחשבים בו לעיתים רחוקות, הוא שיעור העמילן הפגום. זו בעיה נפוצה כשמנסים לטחון בעצמם קמח חיטה בבית. סביר שהטחנה הביתית אינה מסוגלת להשיג את אותן תוצאות כמו טחנה גדולה יותר. פגיעה בעמילנים חיונית לשיפור תכונות הבצק. כאשר שיעור העמילן הפגום מתאים מתקבלות ג'לטינציה וספיגת מים טובות יותר [12]. ככל שיותר עמילן ניזוק, שטח הפנים גדל. זה משפר את האינטראקציה של המים עם הקמח. זה גם יוצר שטח פנים גדול יותר שהמיקרובים יכולים להשתמש בו כדי לתקוף את המולקולות ולהתחיל את תהליך התסיסה.

אני עדיין לא מצאתי דרך טובה לטחון בבית קמח חיטה משלי. גם אחרי שניסיתי לטחון את הקמח 10 פעמים עם הפסקות קצרות, לא הצלחתי להשיג את אותן תכונות כמו בקמח שנטחן באופן מסחרי. הבצקים שהכנתי הרגישו טוב, אולי קצת גסים. עם זאת, בזמן האפייה הבצקים התחילו לשחרר את הגזים במהירות והפכו ללחמים שטוחים מאוד. אבל הצלחתי מאוד כשהשתמשתי בקמח שנטחן בבית יחד עם תבנית לחם או כלחם מחבת. אשמח לשמוע על דרכים מוצלחות לעבודה עם קמח שנטחן בבית. הפוטנציאל הטמון בשימוש בקמחים שנטחנו בבית עצום. הוא יאפשר אפילו לקהילות מרוחקות לגדל חיטה משלהן ולאפות לחם טרי נהדר.