9 添加配料

⏱ 约10分钟读完 · 2026年9月更新

作者：Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

本章将带你走进酸种面包添加配料的奇妙世界。你会发现，这些添加配料如何提升面包的品质：增强风味，增添鲜艳的色彩，创造令人愉悦的口感，让每个面包都成为一件烘焙佳作。

小麦酸种面包有一种非常纯粹的美感。精湛的手艺和精准的操作，把原料变成简单却美味的食物。有了添加配料，基础配方就可以成为一个起点，由此衍生出无数可供尝试和组合的变化。把面包看作一块空白的画布，尽情表达自己。

9.1 分类🔗

给配料分类的一种方法，是看它们各自的形态。不过，这些类别之间的界限有些模糊：

• 液体：均匀地融入面团，可以替代一部分或全部的水。例如：牛奶、黄油、油、菠菜汁、番茄汁、鸡蛋
• 粉末：均匀地融入面团，可以替代一部分面粉。例如：奶粉、粗粒小麦粉、可可粉、香料
• 小颗粒：在成品面包中颗颗可见，小到可以较均匀地分布在整个面团中。例如：种子（整粒小麦、整粒黑麦、罂粟籽、芝麻、南瓜籽、亚麻籽）、整粒香料（芫荽籽）
• 大块：较大的块状配料，吃一片面包时只会在偶尔的几口里吃到。例如：番茄干、奶酪块、巧克力块

另一种分类方法，是看配料给面包带来的变化：

• 风味：显著改变面包的味道。例如：黑麦粉、玉米粉、香料、糖。
• 颜色：显著改变面包的外观。例如：可可粉、鱿鱼墨汁、甜菜根汁、番茄汁。
• 口感：显著改变入口时的感觉。例如：奶酪（软韧）、种子（酥脆）、橄榄（柔软的块）。

上面列出的许多配料无法归入单一类别，它们会同时改变成品面包的多个方面。

添加配料会影响面团的结构。一方面是对含水量的影响。有些配料加入面团后会吸收大量水分，因此必须增加水量，才能得到同样的面团质地。另一方面是对面筋网络的影响。小颗粒和大块会破坏面筋网络，可能降低烘烤时的入炉急胀。这一切都取决于所用配料的量。一个好的经验法则是：大多数配料的添加量为面粉量的10 %到20 %，而香料则减少到面粉量的1 %到5 %左右。

另一个重要因素是配料在烘烤时的表现。尤其是大块配料，烘烤方式可能与面团不同：要么融化（奶酪），在内部留下孔洞，要么在露出外皮的部分烤焦（例如蔬菜）。通过适当的预处理，这些问题可以在一定程度上得到缓解（例如切成更小的块，先把干燥的配料用水或油浸泡，或者挤掉多余的水分）。

9.2 示例🔗

下面列出了常见的配料及其特点。可以根据个人喜好组合使用。

9.2.1 粉类🔗

这些都是粉末。通常只需替换一部分常用的高筋面粉。不同的面粉会改变面包的味道，通常对颜色有适度的影响。

• 全麦面粉（可替换任意比例，让面包的味道更复杂、带坚果香）
• 黑麦粉（味道非常醇厚，带坚果味和麦芽味）
• 活性麦芽（麦芽味，提高酶的活性）。制作发酵更快的商业酵母面团时，加入麦芽是个很好的选择。
• 粗粒小麦粉（衬托地中海风味）
• 可可粉（用它替换10 %的面粉，可以做出黑色的面包，和甜味的配料很搭）
• 其他非小麦面粉，例如：鹰嘴豆粉、玉米粉、大麻籽粉、马铃薯粉……

9.2.2 液体🔗

可以不用水，改用其他液体，这会影响味道和口感。

• 啤酒
• 黄油
• 酪乳
• 麦片牛奶（吃完麦片后剩下的牛奶）
• 咖啡
• 鸡蛋
• 果蔬汁（另见第 9.2.3节）
• 牛奶（用于甜味的松软面包）
• 牛奶的替代品，例如：杏仁奶、燕麦奶、豆奶……
• 土豆泥
• 红薯泥。Bolo do caco是马德拉岛的一种典型面包，用50 %的小麦粉和50 %的土豆泥制成。
• 橄榄油（地中海风味）
• 其他蔬菜泥，例如：甜菜根、南瓜……

9.2.3 色彩🔗

有些配料会改变面包的颜色和风味。常见的着色配料有：

• 活性炭粉（黑色）
• 甜菜根汁（红色）
• 蓝莓汁（蓝色）
• 蓝蝶豆花粉（蓝色）
• 胡萝卜汁（橙色）
• 梨汁（粉色）
• 菠菜汁（绿色）
• 鱿鱼墨汁（黑色）
• 草莓汁（红色）
• 番茄汁（红色）

9.2.4 种子和坚果🔗

这些都属于小颗粒，其中有些已接近大块配料。有些种子在加入面团之前先煮约10分钟会更好。

• 可可碎粒
• 奇亚籽
• 切碎或整颗的坚果，例如：杏仁、榛子和核桃
• 亚麻籽
• 大麻籽
• 罂粟籽
• 南瓜籽
• 芝麻
• 葵花籽
• 整粒黑麦（煮10分钟）
• 整粒小麦（煮10分钟）

9.2.5 香料和风味配料🔗

这些大多是粉末或小颗粒。

• 蓝莓皮（用滤网挤压并滤去汁液）、新鲜蓝莓
• 炒至焦黄的洋葱
• 糖渍水果，例如：柠檬、橙子、菠萝……
• 肉桂
• 擦碎的硬质奶酪，例如：格吕耶尔奶酪、帕玛森奶酪……
• 地中海香草，例如：马郁兰、牛至、迷迭香、百里香……
• 味噌
• 糖蜜
• 糖
• 香料，例如：茴芹、茴香、肉桂、芫荽籽、孜然……
• 果皮屑，例如：青柠、柠檬、橙子……

9.2.6 点睛配料🔗

大多是大块配料，能为基础面包形成鲜明的口感对比，并增添风味亮点。通常只需使用其中一种（最多两种）。这些推荐的配料通常还可以搭配一些风味配料或面粉类配料。

• 巧克力块或巧克力豆
• 黑蒜块
• 奶酪块，例如：切达奶酪、菲达奶酪……
• 玉米片
• 果干，例如：蔓越莓干、椰枣、葡萄干……
• 橄榄
• 腌渍的意大利辣香肠
• 日晒番茄干（如果用的是腌渍的，要挤掉油；如果用的是干的，要用水泡软）

9.2.7 组合搭配🔗

下面几种组合中，多种配料相得益彰：

• 黄油和牛奶；整形前再加入肉桂和红糖
• 切达奶酪和意大利辣香肠
• 切达奶酪和墨西哥辣椒
• 可可粉、可可碎粒、整颗榛子
• 蔓越莓和核桃
• 粗粒小麦粉、地中海香草、橄榄、日晒番茄干
• 用番茄汁代替水，搭配20 %的黑麦粉

9.3 技巧🔗

把配料加入面团，只是最简单的做法。揉面时直接加入配料即可。第一次揉面之后，等30分钟，观察面团的含水量是否合适。如果用的是浸泡过的整粒谷物（例如黑麦或小麦），这些谷粒很可能会释放出一些水分，让面团变得更湿。这时，需要往面团里多加一点面粉，来调整过高的含水量。

9.3.1 什么阶段把配料（种子）加入面团最好？🔗

可以在搅拌面团的一开始就直接加入种子。如果用的是小麦粒或黑麦粒这类整粒种子，要先用水浸泡一夜，再冲洗干净，然后加入面团。这样可以保证吃面包时它们不会硬得硌牙，而是足够柔软。如果忘了浸泡，可以把种子放在热水里煮10分钟。加入面团前，用冷水冲洗。

如果想让面团带甜味，最好的办法是在整形阶段加糖。过早加入的糖通常会被发酵得一点也不剩。稍微调整一下整形手法，把糖的混合物铺在压平的面团上，然后把面团卷起来，就能形成一层层的糖馅。

9.3.2 整形前加入🔗

另一种做法是在基础发酵之后把面团摊平。然后用刮刀把配料抹在摊平的面团上。接着照常整形，和/或把面团卷起来。做面卷时，可以用锋利的刀切开面团，也可以用牙线切。之后把这些小螺旋卷放进容器里，让它们完成最终发酵，变得更蓬松。这是加入甜味配料的绝佳方式，因为微生物不会把它们发酵掉。如果把糖加进最初的面团里，糖会被发酵掉，做出来的面团就不会有甜味（取决于发酵时间的长短）。这种做法非常适合蒜香奶酪卷、蒜香香草卷和肉桂卷。

9.3.3 表面裹料🔗

这种方法最适合粉末或小颗粒。整形后，在面团表面裹上裹料。在发酵篮或吐司模里先撒上种子或燕麦，效果也很好。使用吐司模或发酵篮时，这些裹料还有助于减少面团粘住容器。

小面包常用的另一种做法，是把表面弄湿或把面团浸一下水，然后把湿润的面团放进装有裹料的碗里蘸一下。这并不适用于所有配料，因为有些配料承受不了烘烤时的高温，会烤焦。最常用的是种子（例如芝麻、燕麦、亚麻籽）。

9.3.4 彩色旋纹🔗

能改变面团颜色的配料，让你可以在整形前将不同颜色的面团组合起来，发挥更多创意。

先把基础面团分开，再加入有颜色的配料。让面团分别在不同的容器里完成基础发酵。然后，在整形前的最后一次折叠之前，把各色面团压成片、层层叠放，将两种（或更多种）颜色不同的面团合在一起。这样，不同颜色的层就不会混在一起，做出的面团会呈现颜色和风味各异的层次。¹