12 疑难解答

⏱ 约45分钟读完 · 2026年10月更新

作者：Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

本章可以看作一份常见问题解答，涵盖了烘焙者遇到的大多数问题，并提供分析问题所需的排查工具。然后就可以采取相应措施，把每个bug逐一消灭，直到烤出完美的面包。

12.1 酸种🔗

12.1.1 我的酸种体积无法翻倍🔗

有些烘焙者要求酸种在使用前体积先增至两倍，目的是在酸种状态最旺盛时使用它，以确保主面团的发酵均衡。

用体积翻倍来判断酸种状态时，要持谨慎态度。喂养酸种所用的面粉不同，膨胀的程度也会不同。例如，使用黑麦粉时，发酵产生的气体只有很少一部分能留在酸种里，因此酸种不会膨胀得那么高，但它仍然可能很健康。使用面筋含量较低的小麦粉时，酸种同样不会膨胀得那么高，原因是面筋网络较弱，会有更多气体从面团中散逸出去。

话虽如此，仍建议建立自己的体积增长标准。酸种的体积会增大，最终失去结构并塌陷。观察它塌陷之前的那个时间点，这就是该使用酸种的时候。这可能是体积增长50 %、100 %或200 %。宁可稍微早一点使用酸种，也不要太晚。如果使用得较晚，就减少用量：如果食谱要求使用20 %的酸种，这时只用10 %。酸种会在主面团里重新生长。

除了依靠体积增长，还要开始留意酸种的气味。时间一长，就能根据气味判断酸种的发酵状态。气味越浓，说明发酵进行得越深。这是一个信号：制作主面团时，应该少用一些酸种。

关于这一主题的更多信息，参见 7.2（准备酸种）一节“准备酸种”。

12.1.2 喂养酸种的最佳比例是多少？🔗

最佳的酸种喂养比例通常是1:5:5或1:10:10。1:5:5指的是1份原有酸种、5份面粉和5份水。如果使用固态酸种，水量减半，也就是1:5:2.5。根据上次喂养酸种的时间，1:10:10可能更合适。如果酸种放置已久、最近没有喂养，1:10:10是更好的选择。降低酸种的接种比例，能为微生物提供更干净的环境，这样它们就能繁殖、重新生长，恢复到更理想的平衡状态，用来开始面团的发酵。

总的来说，可以把酸种当作一块面团来看待。喂养酸种时，使用与制作面包面团相同的比例。酸种应当在日后用来做面团的同一环境中接受训练，这样它就特别适合用来发酵日后接种的那块面团。

1:5:5和1:10:10这条规则的唯一例外，是酸种最初的建立阶段。在制作酸种的头几天，微生物的数量还不够，所以使用1:1:1的比例可以加快这个过程。

12.1.3 使用固态酸种有什么好处？🔗

普通酸种中面粉和水的分量相等（含水量100 %）。较硬的酸种含水量为50 %到60 %。

固态酸种更能促进酸种中酵母的活动。这样，面筋降解得更慢，就可以发酵更长时间。在使用面筋含量较低的面粉烘焙时，这一点尤其有用。

关于固态酸种的更多内容，详见 4.4（固态酸种）一节。

12.1.4 使用液态酸种有什么好处？🔗

液态酸种会促进酸种中厌氧细菌的发酵活动，这样酸种往往会产生更多乳酸，而不是醋酸。乳酸的酸味更温和，更接近酸奶的风味。醋酸有时尝起来相当刺激。醋酸很适合用来做深色黑麦面包，但不太适合做蓬松的恰巴塔风格面包。

把酸种转为液态酸种，会永久改变酸种的微生物群落。一旦消灭了产醋酸的细菌，就无法回头了。因此，建议保留一份原始酸种作为备份。

液态酸种的缺点是，相较于酵母，细菌的整体活性更强。这意味着烤出的面包酸度更高（但更温和）。面团在发酵过程中的降解也会更快。因此，使用这类酸种时，需要用面筋含量高的高筋面粉。

关于液态酸种的更多内容，详见 4.3（液态酸种）一节。

12.1.5 我新做的酸种完全不膨胀🔗

务必使用未加氯的水。世界上许多地区的自来水中都加了氯来杀灭微生物。如果所在地区也是这样，可以改用瓶装泉水。也可以使用带活性炭的滤水器来去除氯。或者，把自来水接进水壶或其他容器，松松地盖住容器并静置，氯应该会在12–24小时内挥发，而且还有一个额外的好处：水会自动变成室温。

务必使用全谷物面粉（全麦面粉、全黑麦粉等）。这类面粉天然携带的野生酵母和细菌更多。只用白面粉做酸种，有时行不通。尽量使用有机的未漂白面粉来做酸种。工业面粉有时会用杀真菌剂处理。

12.1.6 我做了酸种，第3天膨胀了，现在却不再膨胀🔗

这很正常。随着酸种逐渐成熟，不同的微生物会相继活跃起来。尤其是在制作的头几天，霉菌之类的有害微生物也可能活跃起来，它们会让酸种大幅膨胀。之后每喂养一次，就是在筛选最擅长发酵面粉的微生物。因此，建议把头几天剩下的、用不上的酸种丢弃。之后，用不上的酸种则永远不要扔掉，可以用它做出很棒的弃种面包。

所以继续做下去，不要放弃。第一次大幅膨胀说明一切都做对了。根据我的经验，养成酸种大约需要7天。喂养得越多，酸种就越擅长发酵面粉。第一个面包可能不会完全按计划进行，但最终一定会成功的。每喂养一次，酸种就变得更强一些。

12.1.7 我的酸种表面有液体🔗

有时，酸种表面会聚集一层液体，在很多情况下是黑色的液体，可能带有刺鼻的气味。很多人把它和霉菌混为一谈。我见过有烘焙者因为这层液体而建议丢弃酸种。这种液体通常称为酒液。酸种长时间未喂养、活性降低后，较重的面粉会与水分离：面粉沉在罐底，液体留在上层。液体的颜色会变深，因为有些面粉颗粒比水轻，会浮在上层。此外，死亡的微生物也漂浮在这层液体中。这层液体并不是坏事；它其实在积极保护酸种，防止需氧霉菌在表面生长。

只需搅拌酸种，把酒液均匀地混回酸种中，酒液就会消失。然后取少量酸种，续养一份供下次烤面包使用的酸种。酒液一旦出现，说明酸种很可能已经发酵了很长时间，可能非常酸。这种状态的酸种非常适合做弃种薄脆饼干或弃种面包。什么都不要扔掉。酒液说明这是一份经过长时间发酵的面团。可以把它比作陈放两年的帕玛森奶酪：眼前的这份面团充满了美妙的风味。

12.1.8 挽救发霉的酸种🔗

首先，想让酸种发霉其实非常困难。一旦发霉，说明酸种可能完全出了问题。正常情况下，酵母与细菌的共生关系不会让霉菌等外来病原体进入酸种。细菌造成的低pH环境非常恶劣，其他病原体都难以适应。一般来说，pH低于4.2的食品都可以视为食用安全[17]。这和腌渍食品的原理相同。而酸种面包本质上就是腌渍过的面包。

我见过这种情况，尤其是在酸种还比较年轻的时候。每种面粉天然都含有霉菌孢子。开始制作酸种时，所有微生物都会通过代谢面粉来相互竞争。霉菌有时会赢得这场竞赛，压过天然的野生酵母和细菌。遇到这种情况，只需重新培养酸种即可。如果霉菌再次出现，可能是这批面粉本身的霉菌就特别多。换一种面粉重新制作酸种。

成熟的酸种除非条件发生变化，否则不应该发霉。我见过酸种放在冰箱里、表面变干后长出霉菌的情况。霉菌有时也会长在酸种容器的边缘，通常是活跃的酸种微生物够不到的地方。只需想办法取出酸种中没有霉菌的那一部分，再用面粉和水喂养。几次喂养之后，酸种应该就恢复正常了。只取很少一点酸种：1 g到2 g就够了，里面已经含有数百万个微生物。

霉菌偏好有氧条件，也就是说，霉菌生长需要空气。另一个对我有效的办法，是把酸种转为液态酸种。这成功地让酸种从产醋酸转为产乳酸。醋酸和霉菌一样，需要氧气才能产生。面粉浸没在水中后，随着时间推移，乳酸菌胜过了醋酸菌。这和腌渍食品的原理类似。这样做，基本上就杀死了所有活的霉菌，可能只剩下一些孢子。每喂养一次，孢子就会越来越少。此外，乳酸菌似乎会产生抑制霉菌生长的代谢产物[27]。

要腌渍酸种，只需取一小份现有的酸种（例如5 g），再用20 g面粉和100 g水喂养这份混合物。这样就得到了含水量约为500 %的酸种。用力摇晃混合物。几小时后，应该能看到大部分面粉聚集在容器底部附近。过一段时间，底部混合物中的大部分氧气耗尽，厌氧的乳酸菌就会开始旺盛生长。留意酸种的气味。如果之前带有醋酸味，现在会变得更像乳制品的气味。第二天，先把所有东西摇匀，再取出一部分混合物。取5 g上次的混合物，再加入20 g面粉和100 g水喂养。再喂养2–3次之后，酸种应该就适应了。把酸种调回100 %含水量时，霉菌应该已经消灭干净了。需要说明的是，这方面还应该做更多的测试。如果能在腌渍前后仔细分析微生物，那就更好了。

12.1.9 我的酸种太酸了🔗

如果酸种太酸，会给发酵带来问题。发酵过程中，细菌的活性会高于酵母。这意味着很可能做出酸味更重、却不够蓬松的面包。目标是达到恰当的平衡：酵母带来蓬松的质地，细菌带来出色而不过于浓烈的酸味。当然，这取决于你想要什么样的面包口味。例如，做黑麦面包时，我更喜欢偏酸一些。上述平衡一旦失调，首先要检查的就是酸种。

留意酸种的气味。闻起来很酸吗？再尝一点酸种。尝起来有多酸？时间一长，每个酸种都会越放越酸。但有时酸种会酸得太快。这时，要每天喂养酸种，并在喂养时减少原有酸种的用量。1:5:5或1:10:10的比例往往能起到奇效。此时取1份酸种（10 g），用50 g面粉和50 g水喂养。这样，微生物就是在一个全新的环境里开始发酵的，这类似于制作面团时使用的10 %或20 %的酸种比例。如今我几乎不再使用1:1:1的比例，它只适用于最初制作酸种的时候。那时需要一个偏酸的环境，好让微生物胜过潜在的病原体。酸性环境对大多数不希望出现在酸种里的病原体都有毒性。

另一个有帮助的办法，是按照 4.4（固态酸种）一节所述，把酸种转为固态酸种。

12.1.10 为什么我的酸种闻起来像醋或丙酮？🔗

酸种很可能产生了大量醋酸。醋酸是制醋过程中必不可少的物质。养分耗尽后，酸种中的一些细菌就会消耗乙醇，并将其转化为醋酸。醋酸的气味非常刺鼻。品尝到醋酸时，面包的风味往往会让人觉得相当浓烈。

这并不是坏事。但如果想改变最终面包的风味，可以考虑把酸种转为液态酸种，这有助于让产乳酸的细菌占据优势。风味会从醋味转为奶味。不过这一步无法回头。转换之后，酸种再也不会回到产醋酸的状态，因为你已经把发酵的走向扭转为以乳酸发酵为主。我喜欢另外养一份黑麦酸种。在我的实验中，黑麦酸种往往含有大量醋酸菌。想做风味非常浓郁、味道强烈的面包时，这种酸种非常出色。用这种酸种做的纯黑麦面包味道极佳，咬下去时的风味令人难以置信，和汤也很搭。只需掰一小块这种面包，蘸着汤吃就行。

12.1.11 为什么做漂浮测试时我的酸种浮不起来？🔗

漂浮测试未必能可靠地判断酸种是否已经可以用于面团接种。它对小麦面团有效，因为面筋网络能困住大量气体；但对非小麦面团就不太可靠。在非小麦面团中，发酵产生的气体容易逸出，导致酸种很可能下沉。

要更准确地评估酸种是否可用，可以观察容器边缘的气泡，并留意酸种的气味。成熟的酸种应散发出淡淡的酸味，而不会过于刺鼻。

12.2 面团🔗

12.2.1 我应该对面团进行水解吗？🔗

在95 %的情况下，做水解法都没有意义。我建议改做发酵水解法。关于水解法的更多内容，详见 7.6（水解法）一节；关于发酵水解法，详见 7.7（发酵水解法）一节。

发酵水解法兼具水解法的所有优点，同时消除了诸如需要多次揉面之类的缺点。

只有在可能要烘烤一种发酵很快、以商业酵母为基础且接种量较高的面团时，水解法才有意义。但即便如此，也可以减少商业酵母的用量，改做发酵水解法，而不做水解法。

12.2.2 我的面团样本（取样）不膨胀。问题出在哪里？🔗

如果发现面团的体积在增大，而样本却没有，很可能是两者的发酵速度不同。厨房温度变化时，常会出现这种情况。样本比主面团更容易受温度变化影响。由于样本体积较小，升温或降温都更快。

因此，做面团时必须使用室温的水。让样本和面团的温度相同，才能确保两者以相同的速度发酵。

如果房间温度在一天中变化很大，最好的办法是使用透明容器，并在容器上做好标记，以便准确测量面团的体积增长。

另一个办法是用价格较高的pH计来测量面团的酸度累积。关于控制基础发酵的各种方法，详见 7.9（基础发酵）一节。

12.2.3 做面团用多少水（含水量）合适？🔗

尤其是刚开始做面包时，要少加水，这会大大简化整个过程。我建议使用约60 %的含水量，也就是每100 g面粉用约60 g水。这个大致的数值适用于大多数面粉。在这个含水量下，同一种面团可以做面包、小餐包、披萨，甚至法棍。

含水量较低时，面团更容易操作，酵母发酵更多，因此过度发酵的风险更低。

12.2.4 长时间发酵后，我的面团完全撕裂🔗

有时，长时间发酵后一碰面团，它就完全撕裂开来。原因可能有两种。一种可能是细菌把面粉中的面筋全部消耗掉了。另一种是，面筋网络会随着时间自动降解：这是蛋白酶把面筋网络分解成更小的氨基酸，供幼苗用作生长的基本原料。这个过程从面粉和水混合的那一刻就开始了。面团放得越久，分解掉的面筋就越多。由于面筋把小麦面团维系在一起，面团最终就会撕裂。

在图 12.4中，我做了个试验，使用一份已在室温下30天未喂养的酸种。我尝试直接用这个未经喂养的酸种做面团。通常，长时间不喂养之后，微生物会开始形成孢子，进入休眠模式。这样，即使没有额外的喂养，它们也能存活很长时间。补充食物后，它们会重新活跃起来。这次，面团的发酵不够快，蛋白酶就先把面筋分解了。微生物重新活跃后，只要还有食物，就会开始繁殖、数量增加，但在我这次的试验中，这个过程不够快。大约24小时后，整块面团开始完全撕裂。我使用全麦面粉，使整个过程进一步加快。全麦比白面粉含有更多的酶。

要解决这个问题，务必让酸种充满活力、处于活跃状态。只需在做面团之前多喂养几次。这样，面团就能在完全分解之前达到适合整形的状态。

12.3 面包🔗

12.3.1 我的面包总是很扁🔗

面包发扁，多数情况下与面筋网络完全分解有关。这并不是坏事；这意味着你吃到的是充分发酵的食物。不过，从口味和质地的角度来看，面包可能会太酸，或者不再蓬松。另外要注意，只有用小麦面团，才能做出入炉急胀出色的面包。刚开始烘焙时，我一直想不通，为什么我的黑麦面包会烤得那么扁。没错，黑麦含有面筋，但也含有称为戊聚糖（阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖）的微小颗粒[10]。它们会阻碍面团形成像小麦面团那样的面筋网络。无论怎样努力都是徒劳，面团依然是扁的。只有以斯佩尔特小麦和小麦为基础的面团，才能留住发酵产生的CO2。

多数情况下，很可能是酸种出了问题。这往往发生在酸种还比较年轻、发酵面粉的能力还不够强的时候。随着时间推移，酸种会越来越好。让酸种保持在室温，每天以1:5:5的比例喂养，也就是1份原有酸种、5份面粉、5份水。这样可以让酸种中酵母与细菌达到更好的平衡。使用固态酸种效果可能更好。固态酸种能增强酸种中的酵母，从而减少细菌发酵，使面筋网络在发酵末期更强韧[39]。另见第 12.4.2节，我在那里更详细地讲解了过度发酵的面团。关于制作固态酸种的更多细节，也可参阅 4.4（固态酸种）一节。

此外，筋度更高、面筋含量更高的面粉，有助于延长发酵时间。这是因为这种面粉含有更多面筋，需要细菌花更长时间才能分解。归根结底，如果发酵时间过长，面团同样会分解，变得发黏、扁平。

要排查问题是否出在细菌发酵过度，只需尝一尝面团。味道很酸吗？如果是，这就是一个很好的指标。操作面团时，它是否在几小时后突然变得非常发黏？这是另一个明显迹象。也要用鼻子闻一闻面团的气味，它不应该太刺鼻。

12.3.2 我想让面包更酸一些🔗

想让酸种面包更酸，就要把面团发酵更长时间。随着时间推移，细菌会代谢掉面团中酵母产生的大部分乙醇。细菌主要产生乳酸和醋酸。乳酸在化学上比醋酸的酸性更强，但有时并不会让人觉得酸。多数情况下，你需要的正是更长时间的发酵。这时，要么用吐司模烘烤面团，要么使用能经受长时间发酵的面粉。这样的面粉通常称为高筋面粉。高筋面粉往往来自在日照更充足的条件下种植的小麦品种，因此价格往往也更贵。做无模具面包时，我建议使用蛋白质含量至少为12 %的面粉。一般来说，蛋白质越多，面团可以发酵的时间越长。

想让风味更酸，另一个办法是使用产生更多醋酸的酸种。根据我自己的经验，我养的纯黑麦酸种大多产生了更明显的醋酸风味。从化学上讲，醋酸的酸性没有那么强，但尝起来会显得更酸。务必使用含水量约为100 %的酸种。产生醋酸需要氧气。过稀的酸种往往有利于产生乳酸，因为面粉浸没在水里。面团浸没在水中时，只有极少量的氧气能穿过水到达正在发酵的面粉，因此只能产生极少量的醋酸。久而久之，产醋酸的细菌会从酸种中消亡。

另一个更简单的办法，是把酸种面包烤两次。这是我在为自己的小型烘焙坊邮寄面包时观察到的。当时的想法是：先把面包烤约30分钟，烤到杀菌为止，放凉后寄给顾客；顾客收到后，只需再烤20–30分钟，烤出理想的外皮，就可以吃了。一些顾客反馈说，面包非常酸。我能给出的最佳解释是，把面包烤两次，烘烤过程中损失的酸更少。醋酸会随水蒸气一起离开面包，主要是经由外皮，而乳酸几乎不蒸发[34, 58]。在约230 °C（446 °F）下烘烤30分钟后，外皮的颜色仍然很浅，只有一部分水分和醋酸离开了。如果继续烘烤，会有越来越多的醋酸随蒸汽离开。而如果在30分钟后停止烘烤，面包的中心温度通常会达到约95 °C（203 °F）。面包需要再次冷却到室温。外皮的颜色仍然很浅。几个小时后，再次开始烘烤。外皮会变成漂亮的深色，并带有诱人的香气。这种香气来自美拉德（Maillard）反应。只要面包里还含有水分，中心温度就不会超过约100 °C（212 °F），所以组织能保留大部分的酸[49, 50]。总体而言，面包会更酸。酸度升高还有助于防止病原体进入面包，使面包能保存更长时间。这就是为什么面包配送模式很适合酸味明显的酸种面包。在我自己的实验中，面包装在塑料袋里最多可以保存一周而不变质。这比可能只放几天就发霉的商业酵母面包长得多。¹

12.3.3 我的面包太酸了🔗

也有人喜欢酸味更淡的面包，这属于个人偏好。想让面包不那么酸，就要缩短发酵时间。酵母会产生CO2和乙醇。酵母和细菌都会消耗面团中由淀粉酶释放出的糖。糖耗尽后，细菌开始消耗酵母留下的乙醇。随着时间推移，酸度越来越高，面包也就越来越酸。

另一个思路是改变酸种中酵母与细菌的比例。可以让发酵从更多的酵母、更少的细菌开始。这样，在面团体积增长幅度相同的情况下，酸度会更低。一个非常好的小技巧，是确保每天在室温下喂养一次酸种。这样可以让酸种朝着更好的酵母发酵方向转变[36]。

想进一步提高酵母相对于细菌的活性，对我来说真正带来质变的做法，是做一个固态酸种。固态酸种的含水量约为50 %，这样酸种会更偏向酵母活动。在面团体积增长幅度相同的情况下，面团会更蓬松，也没那么酸。我是通过在不同的玻璃罐上套气球来测试的，每个样品用的面粉量相同。我测试了普通酸种、液态酸种和固态酸种。固态酸种产生的CO2远多于其他酸种，因此固态酸种的气球膨胀得最大[39]。关于固态酸种的更多内容，详见 4.4（固态酸种）一节。

另一个非常规的办法，是在面团中加入泡打粉。泡打粉会中和乳酸，使面团的味道温和得多[40]。

12.3.4 从发酵篮中取出时，我的面包摊平了🔗

把面团从发酵篮中取出后，面团总会稍微摊平一些。这是因为随着时间推移，面筋网络会松弛，无法再维持形状。不过在烘烤过程中，面团会增大体积，重新鼓起来。

但如果面团完全摊平，说明面团发酵时间过长了。参见第 12.4.2节，我在那里讲解了过度发酵的面团。细菌已经消耗了大部分面筋网络，所以面团会彻底塌陷，烘烤时也无法重新膨起。CO2和蒸发的水分会从面团中逸出。一个相关的症状是面团粘在发酵篮上。刚开始烘焙时，我用米粉来对付这个问题。它对我有效，但这也许只是我的错觉。关于为什么用米粉处理发黏的面团不是个好主意，更多细节参见第 12.4.2节。

如今，把面团放进发酵篮之前，我会把少量米粉以外的面粉轻轻抹在面团表面。如果取出时面团开始粘在发酵篮上，我会采取一个极端的办法。我立刻给吐司模刷上油，把面团直接放进去。吐司模起到屏障的作用，面团就摊不了那么开。面团不会那么蓬松，但如果你喜欢酸味明显的面包，它会非常美味。

如果有pH计，烘烤前记录一下面团的pH值。这样就能在整个发酵过程中更好地判断面团的状态。

12.3.5 我的面包在整形时摊平了🔗

与从发酵篮中取出后面团摊平类似，整形后面团摊平也可能是过度发酵的迹象。

整形时，能轻易地从面团上撕下一块吗？如果能，那面团肯定过度发酵了。如果不能，则可能只是说明面团的强度建立得不够。例如，恰巴塔就是一种整形后容易稍微摊平的面团。

如果面团完全无法整形，可以用刷过油的吐司模来挽救。也可以切下一块面团，用作下一次做面团的酸种。酸种面团本质上就是一个巨大的酸种。

12.3.6 我的面包外皮变韧了🔗

根据所做面包的风格，有时希望得到厚而酥脆的外皮。面包的外皮是在烘烤的第2阶段形成的，也就是停止向烤箱加蒸汽之后。深色来自称为美拉德（Maillard）反应的过程，随后是另一个称为焦糖化的过程。不同上色程度的外皮，都会给品尝者带来不同的香气。

很常见的情况是，外皮在一天后变韧。有时在湿度很高的热带地区烘焙，外皮只能保持这种状态几个小时。之后外皮就会变韧，不再像刚出炉时那样酥脆。面团中仍然含有水分。这些水分会在成品面包中逐渐趋于均匀，并有一部分蒸发。结果就是外皮变韧。

同样，把面包放在容器或塑料袋里保存时，外皮也会变韧。对此我目前还没有解决办法。我通常把面包装在塑料袋里放进冰箱，这样水分可以留在面包里。每次取一片时，我总会把这片面包烤一下，这样可以恢复一些酥脆口感。如果你有好办法，欢迎联系我，我会把你的发现更新到本书中。

12.4 从内部组织排查问题🔗

面包的组织结构能反映发酵过程进行得如何，还能让你发现因手法不当而产生的常见缺陷。本章会提供一些信息，可用来排查烘焙过程中的问题。

12.4.1 完美发酵🔗

当然，什么是完美发酵，是有争议的，也非常主观。对我来说，完美的酸种面包拥有酥脆的外皮，搭配蓬松、略微开放的组织。咬下去时，能感受到不同质地之间的完美平衡。

有些人追求非常开放的组织，也就是有很大的孔洞（气孔）。是否喜欢这种风格的面包，因人而异；但要做到这一点，必须把面团发酵得恰到好处。要做出这样的组织结构，无论掌握发酵还是掌握操作手法，都需要很高的技巧。

就我个人而言，我喜欢这样的面包，只是组织稍微不那么夸张。我喜欢的组织风格叫作蜂窝状组织。它不会太开放，但开放程度恰到好处，能让面包非常蓬松。要做出前面提到的开放组织，必须尽量少碰面团。与面团接触得越多，排出的气体就越多。过度触碰面团，会使面团中的气孔合并在一起，组织就没那么开放了。所以，一次只发酵一个面包时，最容易做出这样的组织。通常，如果需要预整形，在滚圆的过程中会自动把面团稍微排一点气。如果跳过这一步，直接整形，就能得到更开放的组织。一个不错的经验法则是，整形前至少1–2小时不要碰面团，以得到尽可能开放的组织。

但如果想同时做多个面包，这种做法就难以实行。预整形必不可少，因为需要把基础发酵后的大块面团分成较小的块。没有预整形，最后会得到许多大小不一的面团。做恰巴塔时也会用到这种方法。恰巴塔通常不整形，只是把基础发酵后的面团切成较小的块，尽量少地处理面团。通过预整形，面团中的气孔会更多地趋向蜂窝状结构，因为较大的气孔会稍微合并。与开放组织一样，要做出这种组织，同样必须把发酵过程掌握得恰到好处。发酵时间过长，烘烤时气体会从面团中泄漏，蜂窝结构留不住气体；发酵时间过短，则没有足够的气体撑起这些结构。对我来说，这就是完美的组织风格。对喜欢在面包上抹果酱的人来说，与开放组织相比，果酱不会从这种面包的切片中漏下去。

12.4.2 过度发酵🔗

面团发酵时间过长时，蛋白酶会开始分解面粉中的面筋。此外，细菌也会消耗面筋，这一过程称为蛋白水解[30]。烘焙者也把这一过程称为面筋腐烂。面筋原本能困住微生物发酵所产生的CO2，现在却无法再把气体留在面团里。气体向外散逸，使组织中的气孔变小。面包本身在烤箱里往往会变得非常扁。烘焙者常把这种风格的面包称为薄煎饼。入炉急胀的表现，可以与用单粒小麦这类低面筋面粉做的面团相比。

面包会带有很高的酸度，有一种非常强烈而独特的酸味。从口味角度看，可能会有点太酸。根据我对家人和朋友做的测试（n=15–20），这种风格的面包通常不太受欢迎。不过，我个人非常喜欢这种醇厚浓烈的味道，搭配甜食或汤都很出色。从质地角度看，它已经没那么蓬松了。组织吃起来也可能有点湿黏，因为细菌已经把它大量分解了。此外，这种风格的面包面筋含量显著更低[30]，已经无法再与生面粉相提并论，而是一种充分发酵的产物。可以拿它和几乎不含乳糖的蓝纹奶酪相比。

处理面团时，会发现面团突然变得非常发黏，再也无法好好整形和操作。从发酵篮中取出面团时，面团会摊得很开。此外，在很多情况下，面团还可能粘在发酵篮上。刚开始烘焙时，我会在发酵篮里撒很多米粉，让面团表面大幅变干。这样即使过度发酵，面团也不会粘。然而事实证明，发黏的问题源于我对发酵过程缺乏理解。现在我从不用米粉，除非要做装饰性的割包。把发酵控制得当，面团就不会发黏。

如果在拉伸折叠或整形时发现面团突然变得过于发黏，最好的办法是用吐司模。直接把面团倒进吐司模，等面团的体积再稍微增大一些，然后烘烤，就能得到味道非常好的酸种面包。如果有点太酸，可以延长烘烤时间，让部分酸在烘烤过程中蒸发掉。也可以用这块面团重新养一份酸种，明天再试一次。最后，如果饿了，可以把一部分面团直接倒进加了一点油的热锅里，就能做出美味的酸种扁面包。

要解决与过度发酵有关的问题，就需要提前结束发酵。我喜欢从面团中取出一小份发酵样本，根据这份样本的体积增长，基本上就能判断发酵何时完成。不妨先以主面团或样本体积增长25 %为目标。根据面粉的面筋含量，可以发酵更长的时间。使用蛋白质含量为14 %到15 %的高筋面粉，应该可以放心地发酵到体积增长100 %。不过，这也取决于酸种中酵母与细菌的构成。细菌发酵越多，面团结构分解得越快。经常喂养酸种可以提高酵母的活性。此外，固态酸种也可能是个好办法。酵母活性增强，会让面团更蓬松，细菌活动更少。更好的酵母活性还会让成品面包的酸度更低。如果追求非常浓烈的酸味风格，那么面筋更多、筋度更高的面粉会有帮助。

对酸种面团做低温延缓发酵（在冰箱中冷藏最终发酵）时，温度对发酵速度起着关键作用。面团在冰箱中冷却时，发酵会减慢。如果在较高的温度下开始低温延缓发酵，这种减速就需要更长的时间。

例如，经过8小时低温延缓发酵后状态理想的面团，如果起始温度更高，可能只需4小时就够了。因此，关键是根据自己的具体条件做试验，确定最佳的低温延缓发酵时长。反过来，如果面团起始温度较低，放进冰箱后发酵会更快停止。这种情况下，先让面团在室温下进行短暂的最终发酵，再放入冰箱，可能会有帮助。

12.4.3 发酵不足🔗

这种缺陷也常称为最终发酵不足。不过“最终发酵不足”并不是个好说法，因为它只指面包制作过程中最终发酵阶段过短。如果基础发酵阶段的时间掌握得恰到好处，即使完全跳过最终发酵阶段直接烘烤，烤出的面包也不会出现所谓“最终发酵不足”的缺陷。最终发酵会让面团的延展性略有提高，也让酸种能把面团撑得更大一些。如果面包发酵不足，说明更早的基础发酵阶段出了问题，甚至可能更早，在酸种上就出了问题。

典型的发酵不足面团有非常大的孔洞，面团的部分区域又湿又黏。这些大孔洞可以和制作未经发酵的小麦或玉米墨西哥薄饼时的情形相比。在平底锅中烘烤面团时，水分会逐渐蒸发，气体被困在面团的结构中，形成孔洞。对墨西哥薄饼来说，这正是想要的效果。但在更大的面团中观察到这个过程时，就会产生几个超大气孔。水分蒸发，最初的气孔形成。然后在某个时刻，淀粉开始糊化并变硬。这首先发生在孔洞内部，因为内部比面团其余部分升温更快。一旦所有淀粉都糊化，气孔就保持住了形状，不再膨胀。在这个过程中，面团的其他部分被向外推。这就是为什么发酵不足的面团在烘烤过程中有时甚至会出现耳朵。这种情况也通常称为假性开放组织。你会为一个很难做出来的耳朵而兴奋，还可能以为终于在组织里做出了一些大孔洞。但实际上，你发酵的时间太短了。

在发酵恰当的面团中，气孔有助于热量在整个面团中传递。淀粉从众多由发酵形成的细小孔洞内部开始糊化。而在发酵不足的面团中，这种热传递无法正常进行，因此有时会出现看起来像生面团的区域。烘焙者有时把这称为非常湿黏的组织结构。延长烘烤时间也能让这些区域的淀粉充分糊化，但面包的其他部分就可能烤过头了。

要解决与发酵不足有关的问题，只需把面团发酵更长时间。不过，发酵时间有上限，因为面粉一接触水就开始分解。所以，更好的办法也许是直接加快发酵过程。大致来说，我通常以8–12小时的基础发酵时间为目标。为此，可以让酸种变得更活跃，做法是连续几天每天喂养酸种。使用与主面团相同的比例。假设按面粉计算使用20 %的酸种，就用1:5:5的比例来喂养酸种，例如10 g现有酸种、50 g面粉、50 g水。想进一步提高酵母的活性，可以考虑做一个固态酸种。细菌主要产生酸，酸积累得越多，酵母就越不活跃。使用固态酸种，可以使面团开始发酵时酵母活性更强、细菌活性更弱。

12.4.4 面团强度不足🔗

如果面团在烘烤过程中摊得很开，很可能是面团强度不足，也就是面筋网络没有充分发展。面团的延展性过强，在烤箱里主要是向外摊开，而不是向上弹起。如果最终发酵时间过长，也会出现这种情况。随着时间推移，面筋会松弛，面团的延展性越来越强。做披萨时也能观察到面筋松弛的现象。刚把面团整形成球时，很难把面团拉成披萨饼底。如果等30–90分钟，拉伸面团就容易得多。

解决这个问题最简单的办法，大概是一开始多揉一会儿面团。为了让面团更容易操作，也可以考虑减少加水量，这样面团会立刻更有弹性。免揉式酸种面包常用到这个原理。或者，也可以在基础发酵期间多做几次拉伸折叠。每一次拉伸折叠都有助于增强面筋网络，使面团更有弹性。要解决面团强度过低的问题，最后一个办法是把面团整得更紧。

12.4.5 烘烤温度过高🔗

这是常见的错误，我自己就犯过很多次。烘烤温度过高时，会限制面团的膨胀：淀粉糊化，变得越来越硬。表面一旦变干、温度超过约105 °C到120 °C（221 °F到248 °F），美拉德（Maillard）反应就会开始使面团的外皮彻底变厚[49]。这与不加蒸汽烘烤面团的情况类似。随着面团内部温度升高，越来越多的水分蒸发，气体膨胀，把面团向上顶。内部膨胀的面团一旦受到已经定型的外皮限制，就无法继续膨胀。气孔在靠近面团表面的地方合并成更大的结构。烤得太热，就得不到能增添风味的耳朵。此外，由于膨胀受限，组织也不会像本来可能的那样蓬松。

如果面团延展性强、含水量高，烘烤温度过低会使面团摊得很开。淀粉的糊化对面团保持结构至关重要。经过几次实验，我发现，能获得最大入炉急胀的最佳温度似乎在230 °C（446 °F）左右。测一测烤箱的温度，因为在一些情况下，显示的温度可能与烤箱的实际温度不符[37]。务必关掉烤箱的风扇。大多数家用烤箱的设计是尽快排出蒸汽。如果无法关掉风扇，可以考虑使用铸铁锅。

12.4.6 烘烤时蒸汽不足🔗

与烘烤温度过高类似，蒸汽不足时，面团的外皮也会形成得太快。这两种错误很难区分。我通常先询问烘烤温度，再询问加蒸汽的方法，以此判断烘烤过程可能出了什么问题。蒸汽不足通常表现为：面团四周都有一层厚外皮，边缘附近有较大的气孔。

蒸汽本质上是在防止外皮上的美拉德（Maillard）反应进行得太快。所以烘烤最初阶段加蒸汽才这么重要。蒸汽能让外皮的温度保持在接近100 °C（212 °F）。产生蒸汽可以用铸铁锅、倒扣的烤盘和/或一碗沸水，烤箱也可能自带蒸汽功能。所有方法都有效，取决于手边有什么。我通常首选的方法，是在面团上倒扣一个烤盘，再在烤箱底部放一碗沸水。

蒸汽也可能太多。为此，我测试了在铸铁锅里放入大冰块来提供额外的蒸汽。面团表面的温度会立刻跃升到接近100°C。蒸汽含有更多的能量，因此可以通过对流更快地加热面团表面。我的测试方法是：把一个苹果放进铸铁锅，用烧烤温度计测量它的表面温度。然后改变加蒸汽的方法，绘制表面附近温度随时间变化的曲线。我测试了四种方法：在预热的铸铁锅里放一块冰块；只使用预热的铸铁锅；使用预热的铸铁锅并向苹果表面喷水；铸铁锅不整体预热，只预热底部。实验结果显示，冰块法会让苹果表面升温快得多。用面团重复这个实验时，入炉急胀会变小。

不过总的来说，要产生过多的蒸汽相当不容易。我只有在用铸铁锅加蒸汽、并配合相对较大的冰块时，才犯过这个错误。和使用同款铸铁锅的其他烘焙者交流后，似乎我的冰块重约80 g，重量是其他人所用冰块（20 g）的4倍。

12.5 其他🔗

12.5.1 在热带地区烘焙🔗

发酵速度会随温度而变化。环境越暖，一切都越快；环境越冷，一切都越慢。

这既包括酸种发酵面团的速度，也包括酶促反应的速度。淀粉酶和蛋白酶的作用更快，会释放出更多的糖，同时降解面筋蛋白。

我的厨房温度在22 °C（72 °F）左右时，基础发酵大约10小时后完成。我按面粉计算使用约20 %的酸种。夏季，厨房温度有时会升到25 °C（77 °F）。这种情况下，我会把酸种减少到约10 %。

如果不这样做，发酵大约4–7小时就会完成。问题在于，以这么快的速度发酵时，面团相当不稳定，也就是说，很容易出现过度发酵的问题。要在发酵充分与不过度之间找到那个完美的平衡点，变得困难得多。通常可能有1小时的时间窗口，但在这种快速发酵下，可能缩短到20分钟。而在30 °C（86 °F）时，一切都快得多。使用10 %到20 %的酸种，基础发酵可能在2–4小时内完成。让面团在冰箱里进行冷藏最终发酵几乎变得不可能。面团在冰箱里冷却时，发酵也会减慢。然而，在冰箱里把面团从30 °C冷却到4 °C至6 °C，要花长得多的时间。与起始温度为20 °C到25 °C的面团相比，这样的面团要活跃得多。如果把面团放在冰箱里过夜，最终可能会发酵过度。

因此，我建议在热带地区把酸种的用量减少到按面粉计算约1 %到5 %。这会显著减慢发酵过程，留出更大的时间窗口。争取让整个基础发酵至少持续8–10小时，为此就要减少酸种的用量。

做面团时，尽量让水温与环境温度相同。假设温度会升到30 °C，就用30 °C的水开始做面团。这样就可以谨慎地依靠一小份发酵样本（取样瓶）来直观显示发酵进度。关于这一技巧的更多内容，参见 7.9（基础发酵）一节。

只有面团温度与环境温度相等时，样本才可靠，否则样本升温或降温会更快。所以在这种情况下使用样本要格外小心。宁可稍微早一点结束发酵，也不要太晚。基础发酵期间做拉伸折叠，有助于培养对面团的手感。pH计价格不菲，但可能很有用，可以精确测量乳酸菌和醋酸菌产生了多少酸度。这时要反复测量pH，找出适合自己酸种面包的数值。就我而言，我倾向于在pH约为4.1时结束基础发酵。不要只是照搬我的pH值，它因人而异。用不同的面团不断测量，找出适合自己的数值。

12.5.2 我的面粉面筋含量低——该怎么办？🔗

可以掺入少量谷朊粉。谷朊粉是从小麦粉中提取并浓缩的面筋。

我建议每100 g面粉添加约5 g谷朊粉。