4 酸种的类型

⏱ 约16分钟读完 · 2026年10月更新

作者：Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

本章将仔细介绍不同类型的酸种，以及它们各自的特点和用法。它们主要以含水量来区分，而含水量决定了你要在酸度、体积增长和所用面粉的面筋含量之间如何取舍。

4.1 引言🔗

手边有什么面粉，决定了该用哪种类型的酸种。细菌活性越高，微生物消耗的面筋就越多。所以想烤无模具面包，就需要面筋含量更高的面粉。面筋越多，能分解掉的面筋也就越多，而面团依然能保持完整。如果你所在的国家气候不太适合种植小麦，只能买到筋度较低的面粉，那么建议使用固态酸种。固态酸种会提高酵母活性，降低细菌活性。如果你追求酸味很重的面包，又有筋度很高的小麦粉，不妨试试液态酸种。各种酸种最关键的区别，在于酸种里用了多少水。普通酸种中面粉与水之比为1:1，液态酸种中水与面粉之比为5:1，固态酸种的水量则只有面粉的一半，如表 4.1所示。

只要调整喂养时面粉和水的比例，就能改变酸种的类型。我经常把酸种从普通酸种改成液态酸种，再改回固态酸种。改变微生物的环境之后，应连续几天按同样的比例喂养，让它们适应新环境。我通常喂养一次就能看到变化，但为了获得更明显的效果，我建议喂养2到3次，每天一次。

你的面团说到底就是一大份酸种，所以酸种会在主面团里重新适应并繁殖。不过，你可以影响酸种带给主面团的特性。如果酸种的细菌发酵更旺盛，面团的细菌发酵也会略微旺盛一些；如果酸种的酵母发酵更旺盛，主面团的酵母发酵也会略微旺盛一些。使用较为成熟、尚未喂养的酸种时，了解这一点很重要。

假设你的酸种上一次喂养是在48小时前。这时细菌很可能非常活跃，而酵母可能处于休眠状态。这种情况下，做下一个面团之前可以不用先喂养酸种，只加极少量的酸种即可。对于1 kg面粉，我会用大约10 g酸种（按烘焙计算法是1 %）。如果我的酸种很新，刚在6到8小时前喂养过，用量最多可能会提高到20 %。就像前面提到的，别忘了你的面团说到底就是一大份酸种。记住这一点，会大大有助于你判断下一步该怎么做。

接种量这么低（1 %）时，制作小麦面团需要用筋度更高的面粉。面粉会因酶的活性而自然分解。酸种在面团里重新繁殖起来，可能需要24小时。与此同时，酶的活性可能已经让面筋大幅降解。就酸种本身而言，这没有问题；但小麦面团在烘烤时会摊平，不再具有典型的特征（蓬松的组织结构）。因此建议使用面筋更多、筋度更高的面粉，这样在大部分面筋分解掉之前，可以发酵更长时间。

4.2 普通酸种🔗

普通酸种的含水量约为100 %，也就是说，面粉和水的量相等。这是最常见、最通用的酸种。其中的酵母和细菌比例均衡。喂养之后，面团的体积会大幅增长，到达某个峰值后又会开始回落。

判断酸种是否可用，最好的办法是观察一些迹象，比如容器边缘出现的气泡。也可以用鼻子闻一闻酸种的气味。如果你觉得酸种的表现不理想，很可能是酵母和细菌的比例失衡了。这时，每天按1:5:5（酸种:面粉:水）的比例勤加喂养会有帮助。

使用筋度较高的小麦粉或斯佩尔特小麦粉时，普通酸种是绝佳的选择。它也很适合搭配黑麦、二粒小麦或单粒小麦。如果手边只有筋度较弱、面筋含量较低的面粉，这种酸种可能会带来问题。由于细菌活性往往相当高，面筋会很快分解。使用时，酸种用量约为面团中面粉重量的1 %到20 %。

根据培养出的细菌不同，普通酸种的风味要么偏乳酸味（奶香），要么偏醋味（醋酸味），或者两者兼有。把酸种改成液态酸种，可以调整它的风味。

4.3 液态酸种🔗

液态酸种的含水量约为500 %，也就是说，水比面粉多得多。面粉上方多出的那层水，会改变酸种的微生物群落。

加了这层水之后，整个发酵过程中可用的氧气会减少。这意味着酸种不再产生醋酸，异型发酵乳酸菌则会在这样的环境中繁盛。这是个巧妙的小窍门，可以把酸种的风味从醋味转变为乳酸味。酸种会发展出奶油般的奶香。有意思的是，再次改变含水量后，酸种仍会保持液态酸种的风味，同时又能重新受益于增强的酵母活性。转变为液态酸种是不可逆的。改成液态酸种，就是永久地筛选出了一批在更湿的环境中表现更好的微生物。所以即使改回普通酸种或固态酸种，液态转变所产生的这批微生物也会保留下来。因此，建议在转变为液态酸种之前，先保留一份酸种作为备份。

开始转变时，取大约1 g酸种，加入5 g面粉和25 g水，充分搅拌。几分钟后，面粉会开始沉到罐子底部。连续几天重复这一过程。轻轻摇晃酸种，看看能否在液体中看到细小的CO2气泡在移动。这是酸种已经可用的好迹象。再用鼻子闻一闻酸种，应该带有奶油般的奶香。

由于细菌活性更高，这种酸种最适合搭配筋度很高、能经受长时间发酵的面粉。用筋度较低的小麦粉搭配这种酸种是行不通的。如果你不在意烤无模具面包，完全可以把这种酸种和吐司模搭配使用。它也很适合做扎实的薄煎饼面糊。使用时，我会先摇晃酸种容器，直到看到所有成分都混合均匀，然后按烘焙计算法取其中约5 %。所以对于1000 g面粉，大约需要50 g液态酸种。由于它非常稀，这50 g要算进配方的液体用量里。我通常在食谱中直接把这种酸种当作液体。所以如果食谱要求600 g水，而我用了50 g酸种，就只加550 g水。

这种酸种还是对付霉菌的好手。由于隔绝了氧气，需氧霉菌无法正常生长。如果你的酸种长了霉，转变为液态酸种也许是一剂良方。取一块你怀疑有霉菌生长的酸种，按前面说的方法转变。霉菌在养分耗尽时很可能会产生孢子。每次新的喂养，都会减少霉菌孢子的数量。孢子无法重新活化，因为在厌氧条件下它们做不到这一点。

酸种上层的液体是很好的食材，可以用来做酱汁。如果想增加一点酸味，就把酸种上层的液体倒出来使用。我已经多次用它制作乳酸发酵辣酱。

4.4 固态酸种🔗

固态酸种是所有酸种中最干的，含水量约为50 %到60 %。也就是说，100 g面粉要加大约50 g到60 g水。如果面粉和水因为太干而无法混合，就需要增加水量。使用全麦面粉或黑麦粉制作酸种时经常是这种情况：面粉含的麸皮越多，吸水量就越大。固态酸种的稠度应当与意面面团或披萨面团相当。搅拌时不应该留有面粉疙瘩。可以把酸种放在厨房台面上测试一下：拿起时，它应该会轻微粘在台面上。这个测试说明面粉已经吸足了水。混合物太干时，发酵速度会大大降低，酸种看起来就像没有活性。固态酸种应该比普通酸种干得多，但也不能太干。酸种所需含水量的直观示例，参见图 4.5。

在更干的环境里，酵母长得更旺盛。这意味着会产生更多的CO2，而产生的酸更少。根据我的测试，这个办法彻底改变了局面，尤其是用面筋较弱的面粉时。在我的祖国德国，小麦粉的面筋含量往往偏低。而小麦要形成面筋，温暖的条件更为理想[41]。照着其他烘焙师的食谱做，我始终得不到类似的结果。按照食谱里的时间操作，我的面团总是直接塌掉，变得特别黏。直到我开始买更贵的小麦粉，结果才有了改变。但不是每个人都买得起这些特殊的烘焙面粉，而且它们也不容易买到，于是我偶然发现了固态酸种。我做了几次测试，每次使用同样数量的酸种和面粉，只改变各份酸种的含水量。然后我在每个罐口套一个气球。固态酸种的罐子里，气球明显鼓得最大；普通酸种排第二；液态酸种排第三，产生的CO2少得多。

接着，我在附近的超市买了一袋便宜的低筋面粉，这种面粉过去让我头疼不已。我完全按平时的方法做了一个酸种面包——只是得把含水量稍微降低一点，因为低筋面粉吸水没有那么多。然后我把酸种换成了固态酸种。面团的手感好极了，一下子就能承受长得多的发酵时间。这个面包的入炉急胀非常好，味道也很柔和。至于面团里的酵母为什么更活跃，我至今还没找到合适的科学解释。也许它并没有更活跃，也可能是细菌因为缺水而受到了抑制。

制作固态酸种时，先用大约50 %的水。如果用的是全麦面粉或高筋面粉，可以考虑提高到60 %。所有材料都应该充分混合，不应该留下松散的干面粉。我见过很多人在做固态酸种时犯这个常见的错误。没错，它应该是干的，但不能干到像一块水泥砖。如果你做过意面面团，这个面团摸起来应该完全一样。

判断固态酸种是否可用，要看表面是否隆起呈圆顶状，也要看容器侧面有没有气泡。再用鼻子闻一闻酸种，气味应该比较柔和。不过，它闻起来往往比其他酸种的酒精味重得多。

使用固态酸种时，按烘焙计算法，用量约为面团中面粉量的1 %到20 %，具体取决于酸种的成熟程度。夏天我通常用1 %到10 %左右，冬天用20 %左右，这样也可以控制发酵速度。如果你所在的地方很热，可以考虑把酸种用量降到1 %到5 %；如果你所在的地区很冷，可以考虑把用量提高到30 %。固态酸种不容易和面团的其余部分混合均匀，所以搅拌起来可能有点烦人。这时可以试着先把酸种溶解在准备用来和面的水里，这会让混合容易得多。

4.5 Lievito madre或pasta madre🔗

lievito madre，又称pasta madre，与固态酸种属于同一类。我花了数小时研究，没有找到pasta madre和lievito madre之间的区别。在文献中，这两个词似乎可以互换使用。

在很多食谱中，这种酸种直接用果干或新鲜水果制作。你也可以用花园里的叶子来做酸种。如前所述，野生酵母和细菌会消耗植物叶片中的葡萄糖。这些方法都行得通。直接用果干做酸种时，有时会缺少发酵中由细菌参与的那一部分。酸度对于清除酸种中可能存在的病原体非常重要。如果你决定用水果制作酸种，务必确认它在制作面团时也能正常酸化。pH计之类的工具会是最好的帮手。一般来说，pH越低，酸度越高。酸度应当低于4.2，才能确定你的酸种产生了足够的酸度。

有些烘焙师会把lievito madre泡在水里清洗，据说这样可以去除多余的酸度。在我自己的实验中，没能证实这种方法有效，酸度依然不变。它唯一说得通的理由，是你同时想促进厌氧微生物增殖。但那样的话，酸种就需要在这种环境中待上相当长的时间，而不是只泡几个小时。

4.6 小结🔗

用酸种烘焙很简单，不过就是面粉和水。看到经验丰富的烘焙师写的食谱，你可能会想：等等，就这样？没有别的了？我觉得，这也许就是有些烘焙师把喂养流程搞得那么复杂的原因。他们每天按某个固定比例喂养好几次，这让烘焙师感觉自己多少有点精英气质。当然，随着越来越多的人照着这套流程做，久而久之它就成了自我实现的预言。你越有经验，哪怕按一份不靠谱的酸种喂养指南操作，也越有可能得到漂亮的成果。但原因并不在于酸种的喂养流程，而在于你更懂发酵了，也更善于从面团的变化中读出信号。

如果只能选一种酸种，我会选固态酸种。在很多情况下，它不费什么力气就能给你稳定出色的效果。根据我的经验，任何用商业酵母做的面团，都可以直接用固态酸种代替商业酵母，效果还会更好。

最后，不管选择哪种酸种，你都可以控制面团的酸度。发酵推进得越久，积累的酸就越多。唯一的区别在于：体积增长相同时，固态酸种产生的酸最少。比如体积增长100 %时，液态酸种产酸最多，其次是普通酸种，然后是固态酸种。如果等得足够久，固态酸种最终产生的酸量会和其他酸种一样多，但在此之前，它还会产生多得多的CO2。如果你喜欢酸味，就得把发酵时间拉得更长。这也意味着你要么用吐司模来烤，要么用面筋含量很高、能经受长时间发酵的面粉。