12 Rozwiązywanie problemów

⏱ 45 min czytania · aktualizacja: październik 2026

Autor: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Ten rozdział możesz traktować jak FAQ o większości problemów, z którymi mierzą się piekarze. Powinien dać ci narzędzia diagnostyczne potrzebne do przeanalizowania sytuacji. Następnie możesz zastosować odpowiednie środki i rozprawić się z każdym błędem po kolei, aż upieczesz idealny bochenek.

12.1 Zakwas🔗

12.1.1 Mój zakwas nie podwaja objętości🔗

Niektórzy piekarze zalecają, żeby zakwas przed użyciem podwoił objętość. Chodzi o to, aby użyć zakwasu w szczytowej formie i zapewnić zrównoważoną fermentację w cieście właściwym.

Do kryterium podwojenia objętości przy ocenie zakwasu należy podchodzić z przymrużeniem oka. W zależności od mąki, którą dokarmiasz zakwas, można się spodziewać różnego stopnia wyrastania. Na przykład przy mące żytniej wewnątrz zakwasu może zostać zatrzymana tylko bardzo niewielka ilość gazu z fermentacji. W rezultacie zakwas nie urośnie tak bardzo. Mimo to nadal może być w dobrej kondycji. Jeśli używasz mąki pszennej o mniejszej zawartości glutenu, zakwas również nie urośnie tak bardzo. Przyczyna jest taka, że siatka glutenowa jest słabsza, przez co więcej gazu ulatnia się z ciasta.

Mimo to zaleca się wypracować własne kryterium przyrostu objętości. Zakwas zwiększy objętość, a potem w końcu straci strukturę i opadnie. Obserwuj moment tuż przed opadnięciem. Właśnie wtedy należy użyć zakwasu. Może to być przyrost objętości o 50 %, 100 % lub 200 %. Zawsze lepiej użyć zakwasu odrobinę za wcześnie niż za późno. Jeśli używasz zakwasu później, zmniejsz jego ilość. Jeśli przepis przewiduje 20 % zakwasu, w takim przypadku użyj tylko 10 % zakwasu. Zakwas odbuduje się w cieście właściwym.

Oprócz przyrostu objętości zacznij zwracać uwagę na zapach zakwasu. Z czasem będziesz w stanie ocenić stan jego fermentacji na podstawie zapachu. Im silniejszy zapach, tym dalej zaszła fermentacja ciasta. To znak, że przy robieniu właściwego ciasta należy użyć mniej zakwasu.

Zajrzyj do podrozdziału 7.2 (Przygotowanie zakwasu) „Przygotowanie zakwasu”, aby dowiedzieć się więcej na ten temat.

12.1.2 Jaka proporcja dokarmiania zakwasu jest najlepsza?🔗

Najlepsza proporcja dokarmiania zakwasu to zazwyczaj 1:5:5 lub 1:10:10. W przypadku 1:5:5 oznacza to 1 część starego zakwasu, 5 części mąki i 5 części wody. Jeśli używasz sztywnego zakwasu, użyj o połowę mniej wody. Czyli 1:5:2,5. W zależności od tego, kiedy ostatnio dokarmiano zakwas, bardziej sensowna może być proporcja 1:10:10. Jeśli zakwas jest stary i nie był ostatnio dokarmiany, lepszym wyborem jest proporcja 1:10:10. Zmniejszając udział zakwasu użytego do zaszczepienia, zapewniasz mikroorganizmom czystsze środowisko. Dzięki temu mogą się namnażać i odtworzyć korzystniejszą równowagę, z którą rozpoczną fermentację ciasta.

Ogólnie traktuj zakwas jak ciasto. Stosuj w zakwasie takie same proporcje, jakich używasz w cieście chlebowym. Zakwas powinien przywyknąć do tego samego środowiska, w którym później będzie fermentować ciasto. Dzięki temu jest idealnie przystosowany do fermentowania ciasta, do którego zostanie potem zaszczepiony.

Jedynym wyjątkiem od reguły 1:5:5 i 1:10:10 jest początkowy etap zakładania zakwasu. W pierwszych dniach tego procesu nie ma jeszcze wystarczająco dużo drobnoustrojów. Dlatego proporcja 1:1:1 może przyspieszyć cały proces.

12.1.3 Jakie korzyści daje sztywny zakwas?🔗

Zwykły zakwas zawiera mąkę i wodę w równych częściach (hydratacja 100 %). Sztywniejszy zakwas ma hydratację od 50 % do 60 %.

Sztywny zakwas silniej pobudza drożdże. Dzięki temu gluten rozkłada się wolniej i można fermentować dłużej. Jest to szczególnie przydatne przy pieczeniu z mąk o niższej zawartości glutenu.

Więcej o sztywnych zakwasach przeczytasz w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas).

12.1.4 Jakie korzyści daje płynny zakwas?🔗

Płynny zakwas wzmacnia beztlenową fermentację bakteryjną. Dzięki temu zakwas wytwarza zwykle więcej kwasu mlekowego niż octowego. Kwas mlekowy jest odbierany jako łagodniejszy i bardziej jogurtowy. Kwas octowy bywa w smaku dość ostry. Kwas octowy może być idealny przy ciemnym chlebie żytnim, ale znacznie gorzej sprawdza się przy puszystym bochenku w stylu ciabatty.

Przekształcając zakwas w płynny, trwale zmieniasz jego mikrobiom. Nie ma odwrotu, gdy raz wyeliminujesz bakterie wytwarzające kwas octowy. Dlatego zaleca się zachowanie kopii zapasowej pierwotnego zakwasu.

Wadą płynnego zakwasu jest ogólnie zwiększona aktywność bakterii w porównaniu z aktywnością drożdży. Oznacza to, że upieczony chleb będzie miał wyższą kwasowość (ale łagodniejszą). Ciasto będzie szybciej ulegać rozkładowi podczas fermentacji. Dlatego przy tym rodzaju zakwasu trzeba używać mocnej mąki o wysokiej zawartości glutenu.

Więcej o płynnym zakwasie przeczytasz w podrozdziale 4.3 (Płynny zakwas).

12.1.5 Mój nowy zakwas w ogóle nie rośnie🔗

Upewnij się, że używasz wody niechlorowanej. W wielu regionach świata do wody z kranu dodaje się chlor, aby zabić mikroorganizmy. Jeśli tak jest w twoim regionie, pomoże woda źródlana z butelki. Możesz też użyć filtra do wody z węglem aktywnym, który usuwa chlor. Ewentualnie, jeśli nalejesz wodę z kranu do dzbanka lub innego pojemnika i zostawisz go luźno przykryty, chlor powinien ulotnić się w ciągu 12–24 godzin, a dodatkową zaletą jest to, że woda automatycznie będzie miała temperaturę pokojową.

Użyj mąki pełnoziarnistej (pszennej pełnoziarnistej, żytniej pełnoziarnistej itp.). Takie mąki zawierają więcej naturalnych dzikich drożdży oraz zanieczyszczeń bakteryjnych. Założenie zakwasu wyłącznie na jasnej mące czasem się nie udaje. Spróbuj użyć ekologicznej, niebielonej mąki. Mąka przemysłowa bywa traktowana fungicydami.

12.1.6 Zakładam zakwas: w 3. dniu urósł, a teraz już nie rośnie🔗

To normalne. Gdy zakwas dojrzewa, aktywują się różne mikroorganizmy. Zwłaszcza w pierwszych dniach procesu mogą się uaktywnić złe drobnoustroje, takie jak pleśń. To one sprawiają, że zakwas bardzo rośnie. Z każdym kolejnym dokarmieniem wybierasz drobnoustroje, które najlepiej fermentują mąkę. Dlatego zaleca się wyrzucać niewykorzystany zakwas z pierwszych dni procesu. Później nigdy nie wyrzucaj nadmiaru zakwasu. Z takiego nadmiaru można upiec świetny chleb.

Po prostu działaj dalej i nie poddawaj się. Pierwszy duży wzrost to znak, że robisz wszystko dobrze. Z mojego doświadczenia założenie zakwasu trwa około 7 dni. W miarę jak dokarmiasz zakwas, będzie on coraz lepiej fermentował mąkę. Pierwszy chleb może nie wyjść dokładnie tak, jak planujesz, ale w końcu dojdziesz do celu. Każde dokarmienie sprawia, że zakwas jest coraz silniejszy.

12.1.7 Ciecz na powierzchni mojego zakwasu🔗

Czasem na powierzchni zakwasu zbiera się płyn, w wielu przypadkach czarny. Może mieć ostry zapach. Wiele osób myli go z pleśnią. Widziałem piekarzy, którzy z powodu tego płynu zalecali wyrzucenie zakwasu. Płyn ten jest powszechnie znany jako hooch. Gdy przez pewien czas nie ma aktywności, cięższa mąka oddziela się od wody. Mąka osiada na dnie słoika, a płyn zostaje na wierzchu. Płyn ciemnieje, ponieważ niektóre cząstki mąki są lżejsze od wody i unoszą się na powierzchni. Ponadto w tym płynie pływają martwe mikroorganizmy. Ten płyn nie jest niczym złym; aktywnie chroni zakwas przed pleśnią tlenową, która mogłaby dostać się do niego od góry.

Po prostu zamieszaj zakwas, aby z powrotem wmieszać w niego hooch. Hooch zniknie. Następnie użyj odrobiny zakwasu, aby przygotować zakwas do kolejnego chleba. Gdy pojawia się hooch, zakwas prawdopodobnie fermentował już przez długi czas. Może być bardzo kwaśny. Zakwas w takim stanie świetnie nadaje się na krakersy lub chleb z nadmiaru zakwasu. Niczego nie wyrzucaj. Hooch to znak, że masz przed sobą długo fermentowane ciasto. Porównaj je do parmezanu dojrzewającego przez dwa lata. Ciasto przed tobą jest pełne wspaniałego smaku.

12.1.8 Ratowanie spleśniałego zakwasu🔗

Po pierwsze, spleśnienie zakwasu jest bardzo trudne. To oznaka, że w zakwasie może dziać się coś zupełnie nie tak. Zwykle symbioza drożdży i bakterii nie pozwala zewnętrznym patogenom, takim jak pleśń, przedostać się do zakwasu. Niskie pH wytworzone przez bakterie to bardzo wrogie środowisko, w którym żadne inne patogeny nie czują się dobrze. Ogólnie wszystko o pH poniżej 4,2 można uznać za bezpieczne do spożycia [17]. Na tym polega zasada kiszonek. A chleb na zakwasie to w gruncie rzeczy kiszony chleb.

Widziałem to szczególnie wtedy, gdy zakwas jest stosunkowo młody. Każda mąka z natury zawiera zarodniki pleśni. Na początku zakładania zakwasu wszystkie mikroorganizmy zaczynają konkurować, metabolizując mąkę. Pleśń może czasem wygrać ten wyścig i wyprzeć naturalne dzikie drożdże oraz bakterie. W takim przypadku po prostu spróbuj założyć zakwas jeszcze raz. Jeśli pleśń pojawi się ponownie, może to być bardzo zapleśniała partia mąki. Do założenia zakwasu spróbuj użyć innej mąki.

Dojrzałe zakwasy nie powinny pleśnieć, chyba że zmienią się warunki, w jakich się znajdują. Widziałem, jak pleśń pojawiała się w zakwasie przechowywanym w lodówce, gdy jego powierzchnia wyschła. Czasem tworzy się też na brzegach pojemnika z zakwasem, zwykle w miejscach, do których nie docierają aktywne mikroorganizmy zakwasu. Spróbuj po prostu pobrać fragment zakwasu bez pleśni. Dokarm go ponownie mąką i wodą. Po kilku dokarmieniach zakwas powinien wrócić do normy. Weź tylko odrobinę zakwasu: wystarczy od 1 g do 2 g. Już taka ilość zawiera miliony mikroorganizmów.

Pleśń preferuje warunki tlenowe. Oznacza to, że grzyb pleśniowy do wzrostu potrzebuje powietrza. Inna technika, która u mnie zadziałała, polegała na przekształceniu zakwasu w zakwas płynny. Dzięki temu mój zakwas przestawił się z produkcji kwasu octowego na produkcję kwasu mlekowego. Kwas octowy, podobnie jak pleśń, do powstania wymaga tlenu. Po zanurzeniu mąki w wodzie bakterie kwasu mlekowego z czasem wyparły bakterie kwasu octowego. To podobna zasada jak w przypadku kiszonek. W ten sposób w zasadzie zabijasz wszystkie żywe grzyby pleśniowe. Mogą pozostać co najwyżej zarodniki. Z każdym dokarmieniem będzie ich coraz mniej. Ponadto wygląda na to, że bakterie kwasu mlekowego wytwarzają metabolity hamujące rozwój pleśni [27].

Aby ukisić zakwas, weź po prostu odrobinę istniejącego zakwasu (na przykład 5 g). Następnie dokarm tę mieszaninę 20 g mąki i 100 g wody. W ten sposób powstaje zakwas o hydratacji około 500 %. Energicznie wstrząśnij mieszaniną. Po kilku godzinach większość mąki powinna znaleźć się przy dnie pojemnika. Po pewnym czasie większość tlenu w dolnej części mieszaniny zostaje wyczerpana i zaczynają się rozwijać beztlenowe bakterie kwasu mlekowego. Zwróć uwagę na zapach zakwasu. Jeśli wcześniej pachniał octowo, teraz zapach zmieni się na znacznie bardziej mleczny. Następnego dnia wstrząśnij wszystkim i pobierz trochę mieszaniny. Weź 5 g poprzedniej mieszaniny i dokarm ją ponownie kolejnymi 20 g mąki i kolejnymi 100 g wody. Po 2–3 dodatkowych dokarmieniach zakwas powinien się przystosować. Po powrocie do hydratacji 100 % pleśń powinna zostać wyeliminowana. Pamiętaj, że ta kwestia wymaga dalszych testów. Dobrze byłoby naprawdę dokładnie przeanalizować mikroorganizmy przed ukiszeniem i po nim.

12.1.9 Mój zakwas jest zbyt kwaśny🔗

Jeśli zakwas jest zbyt kwaśny, spowoduje problemy podczas fermentacji. Aktywność bakterii przeważy nad aktywnością drożdży podczas fermentacji. Oznacza to, że prawdopodobnie uzyskasz bardziej kwaskowy bochenek, który nie jest tak puszysty, jak mógłby być. Celem jest osiągnięcie właściwej równowagi: puszysta konsystencja dzięki drożdżom i świetna, niezbyt intensywna kwaskowość od bakterii. Zależy to oczywiście od tego, jakiego smaku chleba szukasz. Na przykład w chlebie żytnim wolę, żeby smak był bardziej kwaskowy. Gdy opisana równowaga jest zaburzona, pierwszą rzeczą do sprawdzenia jest zakwas.

Zwróć uwagę na zapach zakwasu. Czy pachnie bardzo kwaśno? Spróbuj też odrobiny zakwasu. Jak bardzo jest kwaśny w smaku? Im dłużej czekasz, tym bardziej kwaśny staje się zakwas. Ale czasem zakwas staje się kwaśny zbyt szybko. W takim przypadku dokarmiaj go codziennie. Zmniejsz ilość starego zakwasu, którą wykorzystujesz do dokarmiania. Proporcja 1:5:5 lub 1:10:10 potrafi zdziałać cuda. W takim przypadku bierzesz 1 część zakwasu (10 g) i dokarmiasz ją 50 g mąki i 50 g wody. Dzięki temu mikroorganizmy zaczynają fermentację w zupełnie nowym środowisku. Przypomina to udział zakwasu 10 % lub 20 %, jaki stosujesz przy robieniu ciasta. Obecnie prawie nigdy nie używam proporcji 1:1:1. Ma ona sens tylko na początku zakładania zakwasu. Zależy ci wtedy na kwaśnym środowisku, aby mikroorganizmy wyparły potencjalne patogeny. Kwaśne środowisko jest toksyczne dla większości patogenów, których nie chcesz mieć w zakwasie.

Innym sposobem, który może pomóc, jest przekształcenie zakwasu w sztywny zakwas, jak opisano w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas).

12.1.10 Dlaczego mój zakwas pachnie octem lub acetonem?🔗

Zakwas prawdopodobnie wytworzył dużo kwasu octowego. Kwas octowy jest niezbędny do wytwarzania octu. Gdy zabraknie dodatkowego pokarmu, część bakterii w zakwasie zaczyna zużywać etanol i przekształcać go w kwas octowy. Kwas octowy ma bardzo ostry zapach. Gdy w smaku wyczuwalny jest kwas octowy, chleb często wydaje się dość intensywny.

To nic złego. Jeśli jednak chcesz zmienić smak gotowego chleba, rozważ przekształcenie zakwasu w zakwas płynny. Pomoże to dać przewagę bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy. Smak zmieni się z octowego na mleczny. Nie ma jednak odwrotu. Po przekształceniu zakwas nigdy nie wróci do produkcji kwasu octowego, ponieważ szala przechyliła się na stronę fermentacji głównie mlekowej. Lubię mieć osobny zakwas żytni. W moich eksperymentach w zakwasach żytnich zwykle występuje wiele bakterii kwasu octowego. Taki zakwas jest doskonały, gdy chcesz upiec bardzo sycący chleb o mocnym smaku. Chleb w całości żytni, upieczony na takim zakwasie, smakuje wyśmienicie. Smak podczas gryzienia jest niesamowity. Świetnie pasuje też do zup. Wystarczy odłamać kawałek tego chleba i zanurzyć go w zupie.

12.1.11 Dlaczego mój zakwas nie unosi się na wodzie w teście pływalności?🔗

Test pływalności może nie być niezawodnym wskaźnikiem gotowości zakwasu do zaszczepienia ciasta. Sprawdza się w ciastach pszennych, w których siatka glutenowa zatrzymuje dużo gazu, ale jest mniej wiarygodny w ciastach niepszennych. W ciastach niepszennych gaz powstający podczas fermentacji ma tendencję do ulatniania się, przez co zakwas prawdopodobnie opada na dno.

Aby dokładniej ocenić gotowość zakwasu, obserwuj bąbelki przy brzegu pojemnika i zwróć uwagę na zapach. Dojrzały zakwas powinien pachnieć łagodnie kwaśno, bez nadmiernej ostrości.

12.2 Ciasto🔗

12.2.1 Czy robić autolizę ciasta?🔗

W 95 % wszystkich przypadków autoliza nie ma sensu. Zamiast tego polecam przeprowadzić fermentolizę. Więcej o procesie autolizy przeczytasz w podrozdziale 7.6 (Autoliza), a więcej o fermentolizie w podrozdziale 7.7 (Fermentoliza).

Fermentoliza łączy wszystkie zalety autolizy, a jednocześnie eliminuje wady, takie jak konieczność wielokrotnego wyrabiania ciasta.

Autoliza ma sens tylko wtedy, gdy pieczesz szybko fermentujące ciasto drożdżowe z dużą dawką drożdży piekarskich. Ale nawet wtedy możesz po prostu zmniejszyć ilość drożdży piekarskich i przeprowadzić fermentolizę zamiast autolizy.

12.2.2 Moja próbka ciasta (aliquot) nie rośnie. Co jest nie tak?🔗

Jeśli widzisz, że ciasto rośnie, a próbka kontrolna nie, prawdopodobnie oba fermentują w różnym tempie. Często zdarza się to, gdy zmienia się temperatura w kuchni. Próbka kontrolna jest bardziej podatna na zmiany temperatury niż ciasto właściwe. Ponieważ próbka jest mniejsza, szybciej się nagrzewa lub ochładza.

Dlatego przy przygotowywaniu ciasta musisz użyć wody o temperaturze pokojowej. Dzięki temu, że próbka i ciasto mają tę samą temperaturę, masz pewność, że oba fermentują w tym samym tempie.

Jeśli temperatura w pomieszczeniu znacznie zmienia się w ciągu dnia, najlepiej użyć przezroczystego pojemnika. Oznacz pojemnik, aby prawidłowo mierzyć przyrost objętości ciasta.

Inną opcją może być droższy pH-metr do pomiaru narastania kwasowości ciasta. O różnych sposobach kontrolowania fermentacji w masie przeczytasz w podrozdziale 7.9 (Fermentacja w masie).

12.2.3 Jaka ilość wody (hydratacja) jest odpowiednia dla ciasta?🔗

Zwłaszcza na początku przygody z pieczeniem chleba używaj mniejszej ilości wody. Znacznie to upraszcza cały proces. Polecam hydratację w okolicach 60 %. Czyli na każde 100 g mąki użyj około 60 g wody. Ta orientacyjna wartość sprawdzi się przy większości mąk. Przy takiej hydratacji z tego samego ciasta możesz upiec chleb, bułki, pizze, a nawet bagietki.

Przy niższej hydratacji ciasto jest łatwiejsze w obróbce i zachodzi w nim więcej fermentacji drożdżowej, co obniża ryzyko przefermentowania.

12.2.4 Moje ciasto całkowicie się rwie po długiej fermentacji🔗

Czasem po długiej fermentacji ciasto przy dotknięciu całkowicie się rwie. Mogą być dwa powody. Możliwe, że bakterie całkowicie zużyły gluten zawarty w mące. Z drugiej strony z czasem siatka glutenowa sama się rozkłada. To enzym proteaza przekształca siatkę glutenową w mniejsze aminokwasy, które siewka może wykorzystać jako budulec do swojego wzrostu. Proces ten zaczyna się w chwili, gdy wymieszasz mąkę z wodą. Im dłużej ciasto stoi, tym więcej glutenu ulega rozkładowi. Ponieważ gluten spaja ciasto pszenne, ostatecznie ciasto zaczyna się rwać.

Na ilustracji 12.4 widać mój eksperyment z zakwasem, który przez 30 dni w temperaturze pokojowej nie był dokarmiany. Próbowałem zrobić ciasto bezpośrednio z niedokarmionego zakwasu. Zwykle po długim okresie bez dokarmiania mikroorganizmy zaczynają tworzyć zarodniki i przechodzą w stan hibernacji. Dzięki temu mogą przetrwać długi czas bez dodatkowego dokarmiania. Dodanie pokarmu ponownie je aktywuje. W tym przypadku ciasto nie zdążyło sfermentować dostatecznie szybko, zanim proteaza rozłożyła gluten. Po aktywacji mikroorganizmy zaczynają się rozmnażać i zwiększać liczebność, dopóki jest dostępny pokarm. W moim przypadku ten proces nie był jednak wystarczająco szybki. Po około 24 godzinach całe ciasto zaczęło się po prostu całkowicie rozpadać. Cały proces dodatkowo przyspieszyło użycie mąki pszennej pełnoziarnistej. Mąka pełnoziarnista zawiera więcej enzymów niż jasna mąka.

Aby temu zaradzić, upewnij się, że zakwas jest żywy i aktywny. Wystarczy dokarmić go jeszcze kilka razy przed zrobieniem ciasta. Dzięki temu ciasto będzie gotowe do formowania, zanim całkowicie się rozpadnie.

12.3 Chleb🔗

12.3.1 Mój chleb pozostaje płaski🔗

Płaski chleb najczęściej wiąże się z całkowitym rozpadem siatki glutenowej. To nic złego; oznacza to, że jesz w pełni sfermentowaną żywność. Pod względem smaku i konsystencji może się jednak zdarzyć, że chleb jest zbyt kwaśny lub nie jest już puszysty. Pamiętaj też, że chleb z doskonałym wyrośnięciem w piekarniku można uzyskać tylko z ciast pszennych. Gdy zaczynałem przygodę z tym hobby, zawsze zastanawiałem się, dlaczego moje chleby żytnie wychodziły tak płaskie. Tak, żyto zawiera gluten, ale też drobne cząstki zwane pentozanami (arabinoksylan i beta-glukan) [10]. Uniemożliwiają one ciastu wytworzenie siatki glutenowej takiej, jaką tworzy ciasto pszenne. Starania pójdą na marne, a ciasto pozostanie płaskie. Tylko ciasta na bazie orkiszu i pszenicy potrafią zatrzymać CO2 powstający podczas fermentacji.

W większości przypadków prawdopodobnie coś jest nie tak z zakwasem. Bardzo często zdarza się to, gdy zakwas jest jeszcze stosunkowo młody i nie radzi sobie tak dobrze z fermentacją mąki. Z czasem zakwas będzie coraz lepszy. Trzymaj zakwas w temperaturze pokojowej i dokarmiaj go codziennie w proporcji 1:5:5. Oznacza to 1 część starego zakwasu, 5 części mąki i 5 części wody. Pozwala to osiągnąć lepszą równowagę drożdży i bakterii w zakwasie. Jeszcze lepszy może być sztywny zakwas. Sztywny zakwas pobudza drożdżową część zakwasu. Dzięki temu fermentacja bakteryjna jest słabsza, co przekłada się na silniejszą siatkę glutenową pod koniec fermentacji [39]. Zajrzyj też do punktu 12.4.2, w którym szerzej opisałem przefermentowane ciasta. Możesz również zajrzeć do podrozdziału 4.4 (Sztywny zakwas), gdzie znajdziesz więcej szczegółów o zakładaniu sztywnego zakwasu.

Ponadto mocniejsza mąka zawierająca więcej glutenu pozwoli doprowadzić fermentację dalej. Dzieje się tak, ponieważ mąka zawiera więcej glutenu i bakteriom dłużej zajmuje jego rozkład. W końcu jednak, jeśli ciasto fermentuje zbyt długo, ono również się rozłoży, stanie się lepkie i płaskie.

Aby sprawdzić, czy problemem jest nadmierna fermentacja bakteryjna, po prostu skosztuj ciasta. Czy jest bardzo kwaśne? Jeśli tak, to dobra wskazówka. Czy podczas pracy z ciastem po kilku godzinach nagle robi się bardzo lepkie? To kolejna dobra wskazówka. Użyj też nosa, aby ocenić zapach ciasta. Nie powinien być zbyt ostry.

12.3.2 Chcę, żeby mój chleb był bardziej kwaśny🔗

Aby chleb na zakwasie był bardziej kwaskowy, trzeba dłużej fermentować ciasto. Z czasem bakterie metabolizują większość etanolu wytworzonego przez drożdże w cieście. Bakterie wytwarzają głównie kwas mlekowy i octowy. Kwas mlekowy jest chemicznie bardziej kwaśny niż kwas octowy, ale czasem nie jest odbierany jako kwaśny. W większości przypadków dłuższa fermentacja jest właśnie tym, czego potrzebujesz. Trzeba albo upiec ciasto w formie, albo użyć mąki, która wytrzyma długą fermentację. Taką mąkę nazywa się zwykle mocną mąką. Mocniejsze mąki pochodzą zazwyczaj z odmian pszenicy uprawianych w regionach o większym nasłonecznieniu. Dlatego mocniejsze mąki są zwykle droższe. W przypadku bochenków pieczonych bez formy polecam mąkę o zawartości co najmniej 12 % białka. Ogólnie im więcej białka, tym dłużej można fermentować ciasto.

Inną opcją na bardziej kwaśny smak może być użycie zakwasu, który wytwarza więcej kwasu octowego. Z mojego doświadczenia większość moich zakwasów na samej mące żytniej wytwarzała wyraźniejsze nuty octowe. Pod względem chemicznym kwas octowy jest mniej kwaśny, ale w smaku wydaje się bardziej kwaśny. Upewnij się, że używasz zakwasu o hydratacji około 100 %. Produkcja kwasu octowego wymaga tlenu. Zbyt płynny zakwas sprzyja produkcji kwasu mlekowego, ponieważ mąka jest zanurzona w wodzie. Gdy ciasto jest zanurzone, przez wodę do fermentującej mąki dociera bardzo mało tlenu. Dlatego może powstawać tylko niewielka ilość kwasu octowego. Z czasem bakterie wytwarzające kwas octowy zanikną w zakwasie.

Innym, łatwiejszym sposobem może być dwukrotne upieczenie chleba na zakwasie. Zaobserwowałem to, wysyłając chleb z mojej mikropiekarni. Pomysł polegał na tym, aby piec chleb przez około 30 minut, aż zostanie wyjałowiony, pozwolić mu ostygnąć, a następnie wysłać go klientom. Po otrzymaniu wystarczy upiec go jeszcze raz przez kolejne 20–30 minut, aby uzyskać pożądaną skórkę, i można go jeść. Niektórzy klienci zgłaszali, że chleb jest bardzo kwaśny w smaku. Moje najlepsze wyjaśnienie jest takie, że piekąc chleb dwukrotnie, tracisz w trakcie pieczenia mniej kwasów. Kwas octowy opuszcza chleb razem z parą wodną, głównie ze skórki, podczas gdy kwas mlekowy prawie nie odparowuje [34, 58]. Po 30 minutach pieczenia w temperaturze około 230 °C (446 °F) skórka jest wciąż blada, a ulotniła się tylko część wody i kwasu octowego. Gdyby pieczenie trwało dalej, coraz więcej kwasu octowego uchodziłoby z parą. Gdyby natomiast przerwać pieczenie po 30 minutach, temperatura wewnątrz bochenka osiągnęłaby zwykle około 95 °C (203 °F). Ciasto musiałoby ponownie ostygnąć do temperatury pokojowej. Skórka byłaby wciąż dość blada. Kilka godzin później zaczynasz piec ciasto ponownie. Skórka stałaby się ładnie ciemna i miałaby wspaniały aromat. Aromat pochodzi z reakcji Maillarda. Wnętrze ciasta nigdy nie nagrzewa się powyżej około 100 °C (212 °F), dopóki zawiera jeszcze wodę, dlatego miękisz zachowuje większość kwasów [49, 50]. Ogólnie chleb będzie bardziej kwaśny. Podwyższona kwasowość pomaga też zapobiegać przenikaniu patogenów do chleba. Chleb dłużej nadaje się do jedzenia. Dlatego koncepcja piekarni z dostawą dobrze sprawdza się w przypadku kwaskowego chleba na zakwasie. W moich własnych eksperymentach chleb w plastikowej torbie nadawał się do jedzenia nawet przez tydzień. To znacznie dłużej niż w przypadku ciasta drożdżowego, które może spleśnieć już po kilku dniach.¹

12.3.3 Mój chleb jest zbyt kwaśny🔗

Niektórzy wolą też mniej kwaśny chleb. To kwestia osobistych preferencji. Aby uzyskać mniej kwaśny chleb, trzeba fermentować krócej. Drożdże wytwarzają CO2 i etanol. Zarówno drożdże, jak i bakterie zużywają cukry uwolnione w cieście przez enzym amylazę. Gdy cukier się wyczerpie, bakterie zaczynają zużywać etanol pozostały po drożdżach. Z czasem powstaje coraz więcej kwasów, przez co bochenek jest bardziej kwaśny.

Innym podejściem jest zmiana proporcji drożdży do bakterii w zakwasie. Możesz zacząć fermentację z większą ilością drożdży i mniejszą ilością bakterii. Dzięki temu przy tym samym przyroście objętości ciasta będzie mniej kwasów. Naprawdę dobrą sztuczką jest dokarmianie zakwasu raz dziennie w temperaturze pokojowej. W ten sposób przechylasz szalę w zakwasie na korzyść lepszej fermentacji drożdżowej [36].

Aby jeszcze bardziej przechylić szalę, prawdziwym przełomem okazało się dla mnie założenie sztywnego zakwasu. Sztywny zakwas ma hydratację około 50 %. Dzięki temu zakwas znacznie bardziej sprzyja aktywności drożdży. Ciasta są bardziej puszyste i mniej kwaśne przy tym samym przyroście objętości. Sprawdziłem to, zakładając balony na różne szklane słoiki. W każdej próbce użyłem tej samej ilości mąki. Przetestowałem zwykły zakwas, płynny i sztywny. Sztywny zakwas wytworzył zdecydowanie najwięcej CO2 w porównaniu z pozostałymi zakwasami. W rezultacie balon na sztywnym zakwasie napompował się najbardziej [39]. O sztywnych zakwasach przeczytasz więcej w podrozdziale 4.4 (Sztywny zakwas).

Innym niekonwencjonalnym sposobem może być dodanie proszku do pieczenia do ciasta. Proszek do pieczenia neutralizuje kwas mlekowy i sprawia, że ciasto jest znacznie łagodniejsze [40].

12.3.4 Mój chleb rozlewa się po wyjęciu z koszyka do wyrastania🔗

Po wyjęciu z koszyka do wyrastania ciasto zawsze trochę się rozlewa. Dzieje się tak, ponieważ z czasem siatka glutenowa rozluźnia się i nie jest już w stanie utrzymać kształtu. Jednak w trakcie pieczenia ciasto zwiększy objętość i znów się napompuje.

Jeśli jednak ciasto rozlewa się całkowicie, to znak, że fermentowało zbyt długo. Zajrzyj do punktu 12.4.2, w którym omawiam przefermentowane ciasta. Bakterie zużyły większość siatki glutenowej. Dlatego ciasto całkowicie się załamuje i podczas pieczenia pozostaje płaskie. CO2 i parująca woda ulatniają się z ciasta. Powiązanym objawem jest przywieranie ciasta do koszyka do wyrastania. Gdy zaczynałem piec, walczyłem z tym za pomocą mąki ryżowej. U mnie to działało, ale może to być fałszywy trop. Więcej szczegółów o tym, dlaczego mąka ryżowa nie jest dobrym pomysłem na lepkie ciasta, znajdziesz w punkcie 12.4.2.

Obecnie delikatnie wcieram w powierzchnię ciasta odrobinę mąki innej niż ryżowa, zanim włożę je do koszyka do wyrastania. Jeśli mimo to ciasto zaczyna przywierać do koszyka, gdy je z niego wyjmuję, uciekam się do drastycznego środka. Od razu natłuszczam formę i wkładam do niej ciasto. Forma stanowi barierę, więc ciasto nie rozlewa się tak bardzo. Ciasto nie będzie tak puszyste, ale będzie przepyszne, jeśli lubisz kwaskowy chleb.

Jeśli masz pH-metr, zanotuj pH ciasta przed pieczeniem. Pozwoli ci to lepiej oceniać ciasto w trakcie całego procesu fermentacji.

12.3.5 Mój chleb rozlewa się podczas formowania🔗

Podobnie jak w przypadku ciasta, które rozlewa się po wyjęciu z koszyka do wyrastania, ciasto rozlewające się po formowaniu również może być oznaką przefermentowania.

Gdy próbujesz formować ciasto, czy łatwo odrywasz od niego kawałki? Jeśli tak, na pewno doszło do przefermentowania ciasta. Jeśli nie, może to być po prostu znak, że ciasto nie zyskało dostatecznej siły. Na przykład ciabatta to ciasto, które po uformowaniu ma tendencję do lekkiego rozlewania się.

Jeśli ciasta w ogóle nie da się uformować, uratuj je, przekładając do natłuszczonej formy. Możesz też odciąć kawałek ciasta i użyć go jako zakwasu do następnego ciasta. Ciasto na zakwasie to w gruncie rzeczy po prostu gigantyczny zakwas.

12.3.6 Moja skórka robi się gumowata🔗

W zależności od rodzaju pieczonego chleba czasem pożądana jest gruba, chrupiąca skórka. Skórka chleba powstaje w 2. etapie pieczenia, po usunięciu z piekarnika źródła pary. Ciemne kolory powstają w procesie znanym jako reakcja Maillarda, po którym następuje kolejny proces zwany karmelizacją. Każdy stopień zrumienienia skórki wiąże się z innym aromatem.

Dość często zdarza się, że po dniu skórka robi się gumowata. Czasem, gdy piecze się w tropikach przy dużej wilgotności, skórka pozostaje chrupiąca tylko przez kilka godzin. Potem staje się gumowata. Nie jest już tak chrupiąca jak tuż po upieczeniu. Ciasto wciąż zawiera wilgoć. Ta wilgoć zacznie się równomiernie rozprowadzać w gotowym chlebie i częściowo odparuje. W rezultacie skórka robi się gumowata.

Podobnie, gdy przechowujesz chleb w pojemniku lub w plastikowej torbie, skórka robi się gumowata. Na razie nie mam na to rozwiązania. Zwykle przechowuję chleb w plastikowej torbie w lodówce. Dzięki temu wilgoć zostaje w chlebie. Gdy biorę kromkę, zawsze ją opiekam. Dzięki temu część chrupkości wraca. Jeśli znasz świetny sposób, napisz do mnie, a ja zaktualizuję książkę o twoje ustalenia.

12.4 Diagnozowanie struktury miękiszu🔗

Struktura miękiszu chleba pozwala ocenić, jak dobrze przebiegła fermentacja. Dostrzeżesz też typowe wady wynikające z nieprawidłowej techniki. W tym rozdziale znajdziesz informacje, dzięki którym zdiagnozujesz problemy w procesie pieczenia.

12.4.1 Idealna fermentacja🔗

Oczywiście idealna fermentacja jest kwestią dyskusyjną i bardzo subiektywną. Dla mnie idealny chleb na zakwasie ma chrupiącą skórkę i puszysty, dość otwarty miękisz. To doskonała równowaga różnych konsystencji podczas gryzienia.

Niektórzy gonią za bardzo otwartym miękiszem, czyli dużymi pęcherzami powietrza (alweolami). To kwestia gustu, czy taki styl chleba ci odpowiada, ale żeby go uzyskać, trzeba idealnie sfermentować ciasto chlebowe. Osiągnięcie takiej struktury miękiszu wymaga dużych umiejętności zarówno w opanowaniu fermentacji, jak i techniki.

Osobiście lubię taki chleb, tylko z nieco mniej dzikim miękiszem. Typ miękiszu, który lubię, nazywa się miękiszem o strukturze plastra miodu. Nie jest zbyt otwarty, ale wystarczająco otwarty, by chleb był bardzo puszysty. Aby uzyskać wspomniany wcześniej otwarty miękisz, trzeba jak najmniej dotykać ciasta. Im więcej pracujesz z ciastem, tym bardziej je odgazowujesz. Nadmierne dotykanie ciasta sprawia, że alweole w cieście łączą się ze sobą. Miękisz nie będzie tak otwarty. Dlatego taki miękisz najłatwiej uzyskać, gdy fermentuje się tylko jeden bochenek naraz. Zwykle, jeśli musisz wstępnie formować ciasto, podczas zaokrąglania automatycznie trochę je odgazowujesz. Jeśli pominiesz ten krok i od razu uformujesz ciasto, uzyskasz bardziej otwarty miękisz. Dobrą ogólną zasadą jest nie obrabiać ciasta przez co najmniej 1–2 godziny przed formowaniem, aby uzyskać jak najbardziej otwarty miękisz.

Staje się to problematyczne, gdy chcesz upiec kilka bochenków naraz. Wstępne formowanie jest niezbędne, ponieważ trzeba podzielić dużą masę ciasta na mniejsze kawałki. Bez wstępnego formowania skończyłoby się to wieloma nierównymi kęsami ciasta. Tę technikę stosuje się również przy ciabattach. Zwykle się ich nie formuje. Ciasto z fermentacji w masie jedynie dzieli się na mniejsze kawałki, starając się obrabiać je jak najmniej. Dzięki wstępnemu formowaniu alweole w cieście zbliżają się bardziej do struktury plastra miodu, ponieważ duże pęcherze powietrza nieco się łączą. Podobnie jak w przypadku otwartego miękiszu, aby uzyskać taki miękisz, trzeba idealnie trafić z fermentacją. Zbyt długa fermentacja sprawi, że gaz będzie uciekał z ciasta podczas pieczenia. Plastry miodu nie zdołają zatrzymać gazu. Jeśli fermentujesz zbyt krótko, gazu jest za mało, by napompować te struktury. Dla mnie to idealny rodzaj miękiszu. Jako miłośnik dżemu doceniam to, że w przeciwieństwie do otwartego miękiszu dżem nie przecieka przez kromkę tego chleba.

12.4.2 Przefermentowanie🔗

Gdy ciasto fermentuje zbyt długo, enzym proteaza zaczyna rozkładać gluten zawarty w mące. Ponadto bakterie zużywają gluten w procesie zwanym proteolizą [30]. Piekarze nazywają ten proces także gniciem glutenu. Gluten, który normalnie zatrzymuje CO2 powstający w procesie fermentacji prowadzonej przez mikroorganizmy, nie jest już w stanie utrzymać gazu w cieście. Gaz ulatnia się z ciasta, co skutkuje mniejszymi alweolami w miękiszu. Sam chleb w piekarniku zwykle bardzo się rozpłaszcza. Piekarze często nazywają taki chleb plackiem. Wyrośnięcie w piekarniku można porównać z ciastami chlebowymi z mąki o niskiej zawartości glutenu, takiej jak samopsza.

Chleb będzie bardzo kwaśny, o naprawdę mocnej, wyrazistej kwaskowości. Pod względem smaku może być odrobinę zbyt kwaśny. Z moich własnych testów z rodziną i znajomymi (n = 15–20) mogę powiedzieć, że taki chleb jest zazwyczaj mniej doceniany. Osobiście jednak bardzo lubię jego mocny, treściwy smak. Doskonale pasuje w połączeniu z czymś słodkim lub z zupą. Pod względem konsystencji nie jest już tak puszysty, jak mógłby być. Miękisz może też sprawiać wrażenie nieco gumowatego w ustach. Dzieje się tak, ponieważ bakterie mocno go rozłożyły. Ponadto taki chleb zawiera znacznie mniej glutenu [30] i nie da się go już porównać z surową mąką — to w pełni sfermentowany produkt. Można go porównać do sera pleśniowego, który jest prawie wolny od laktozy.

Gdy próbujesz pracować z ciastem, zauważasz, że nagle jest bardzo lepkie. Ciasta nie da się już prawidłowo formować ani obrabiać. Przy próbie wyjęcia ciasta z koszyka do wyrastania mocno się rozpłaszcza. Ponadto w wielu przypadkach ciasto może przywierać do koszyka. Na początku przygody z pieczeniem używałem w koszyku do wyrastania dużo mąki ryżowej, aby mocno wysuszyć powierzchnię ciasta. Dzięki temu ciasto się nie przyklejało, mimo że było przefermentowane. Jak się jednak okazało, problem z lepkością wynikał z mojego niezrozumienia procesu fermentacji. Teraz nigdy nie używam mąki ryżowej, z wyjątkiem sytuacji, gdy chcę wykonać ozdobne nacięcia. Prawidłowe prowadzenie fermentacji daje ciasto, które nie jest lepkie.

Jeśli podczas rozciągania i składania albo podczas formowania zauważysz, że ciasto nagle jest nadmiernie lepkie, najlepiej przełożyć je do formy. Po prostu weź ciasto i wrzuć je do formy. Poczekaj, aż ciasto znów trochę zwiększy objętość, i upiecz je. Otrzymasz bardzo smaczny chleb na zakwasie. Jeśli będzie trochę zbyt kwaśny, możesz piec ciasto dłużej, aby część kwasów wyparowała podczas pieczenia. Możesz też użyć ciasta do założenia nowego zakwasu i spróbować ponownie jutro. W końcu, jeśli zgłodniejesz, możesz po prostu wylać część ciasta na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju. Wyjdą pyszne podpłomyki na zakwasie.

Aby naprawić problemy związane z przefermentowaniem, trzeba zakończyć fermentację wcześniej. Lubię pobierać z ciasta niewielką próbkę fermentacyjną. Na podstawie przyrostu objętości tej próbki mogę w większości przypadków ocenić, kiedy fermentacja jest zakończona. Na początek celuj w 25 % przyrostu objętości ciasta właściwego lub próbki. W zależności od tego, ile glutenu zawiera mąka, możesz fermentować dłużej. Przy mocnej mące o zawartości białka od 14 % do 15 % powinno się dać bezpiecznie fermentować do przyrostu objętości o 100 %. Zależy to jednak także od składu zakwasu pod względem drożdży i bakterii. Im więcej fermentacji bakteryjnej, tym szybciej rozpada się struktura ciasta. Częste dokarmianie zakwasu poprawi aktywność drożdży. Dobrym rozwiązaniem może być też sztywny zakwas. Zwiększona aktywność drożdży da bardziej puszyste ciasto z mniejszą aktywnością bakterii. Lepsza aktywność drożdży przełoży się też na mniejszą kwasowość gotowego chleba. Jeśli zależy ci na bardzo mocnym, kwaskowym profilu smaku, pomoże mocniejsza mąka z większą ilością glutenu.

Podczas spowalniania fermentacji ciasta na zakwasie (garowania w chłodzie w lodówce) temperatura odgrywa kluczową rolę w tempie fermentacji. Gdy ciasto stygnie w lodówce, fermentacja zwalnia. Rozpoczęcie chłodzenia przy wyższej temperaturze ciasta oznacza, że to zwalnianie trwa dłużej.

Na przykład ciasto, które jest gotowe po 8 godzinach garowania w chłodzie, może być gotowe już po 4 godzinach, jeśli początkowo miało wyższą temperaturę. Dlatego kluczowe jest eksperymentowanie i ustalenie optymalnego czasu spowalniania w twoich warunkach. Z kolei jeśli ciasto zaczyna od niższej temperatury, fermentacja w lodówce zatrzymuje się szybciej. W takich przypadkach pomocne może być krótkie garowanie ciasta w temperaturze pokojowej przed włożeniem do lodówki.

12.4.3 Niedofermentowanie🔗

Tę wadę często określa się też jako niedogarowanie. Niedogarowanie nie jest jednak dobrym określeniem, ponieważ odnosi się wyłącznie do zbyt krótkiego końcowego etapu garowania w procesie wypieku chleba. Jeśli upieczesz chleb po fermentacji w masie o idealnie dobranym czasie, chleb nie będzie niedogarowany, nawet jeśli całkowicie pominiesz etap garowania. Garowanie sprawia, że ciasto staje się nieco bardziej rozciągliwe, a zakwas może sprawić, że ciasto jeszcze nieco wyrośnie. W przypadku niedofermentowanego chleba coś poszło nie tak wcześniej, na etapie fermentacji w masie, a może nawet jeszcze wcześniej, w zakwasie.

Typowe niedofermentowane ciasto ma bardzo duże pęcherze powietrza i w niektórych miejscach jest częściowo mokre i gumowate. Duże pęcherze można porównać do tego, co dzieje się przy pieczeniu przaśnej tortilli pszennej lub kukurydzianej. Gdy pieczesz ciasto na patelni, woda powoli zaczyna parować. Gaz zostaje uwięziony w strukturze ciasta i tworzy pęcherze. W przypadku tortilli jest to pożądane zachowanie. Ale gdy obserwujesz ten proces w większym cieście, powstaje kilka superalweoli. Woda odparowuje i tworzą się pierwsze alweole. Potem w pewnym momencie skrobia zaczyna kleikować i twardnieje. Dzieje się to najpierw wewnątrz pęcherzy, ponieważ wnętrze nagrzewa się szybciej niż reszta ciasta. Gdy cała skrobia ulegnie skleikowaniu, alweole zachowują kształt i przestają się rozszerzać. W trakcie tego procesu inne części ciasta chlebowego są wypychane na zewnątrz. Dlatego niedofermentowane ciasto czasem tworzy nawet ucho podczas pieczenia. Nazywa się to też powszechnie pozornie otwartym miękiszem. Cieszysz się z ucha, które bywa dość trudne do uzyskania. Ponadto możesz pomyśleć, że w końcu udało ci się uzyskać w miękiszu duże pęcherze powietrza. Ale w rzeczywistości fermentacja trwała zbyt krótko.

W prawidłowo sfermentowanym cieście alweole wspomagają przepływ ciepła w całym cieście. Skrobia kleikuje od wnętrza licznych drobnych pęcherzyków powstałych podczas fermentacji. W niedofermentowanym cieście ciepło nie rozchodzi się prawidłowo. Dlatego czasem pojawiają się miejsca wyglądające jak surowe ciasto. Piekarze nazywają to czasem bardzo gumowatą strukturą. Dłuższe pieczenie ciasta również prawidłowo skleikowałoby skrobię w tych miejscach. Wtedy jednak inne części chleba mogłyby zostać przepieczone.

Aby naprawić problemy związane z niedofermentowaniem, wystarczy fermentować ciasto dłużej. Czas fermentacji ma jednak górną granicę, ponieważ mąka zaczyna się rozkładać w chwili kontaktu z wodą. Dlatego dobrym pomysłem może być po prostu przyspieszenie fermentacji. Z grubsza staram się zwykle uzyskać czas fermentacji w masie wynoszący około 8–12 godzin. Aby to osiągnąć, możesz spróbować zwiększyć aktywność zakwasu. Można to zrobić, dokarmiając zakwas codziennie przez kilka dni. Stosuj taką samą proporcję zakwasu do mąki jak w cieście właściwym. Jeśli używasz 20 % zakwasu w przeliczeniu na mąkę, dokarmiaj zakwas w proporcji 1:5:5. Na przykład 10 g istniejącego zakwasu, 50 g mąki i 50 g wody. Aby jeszcze bardziej zwiększyć aktywność drożdży, możesz rozważyć założenie sztywnego zakwasu. Bakterie wytwarzają głównie kwasy. Im więcej kwasów się gromadzi, tym mniej aktywne są drożdże. Sztywny zakwas pozwala rozpocząć fermentację ciasta przy silniejszej aktywności drożdży i mniejszej aktywności bakterii.

12.4.4 Za mała siła ciasta🔗

Jeśli ciasto mocno się rozpłaszcza podczas pieczenia, prawdopodobnie nie zyskało dostatecznej siły. Oznacza to, że siatka glutenowa nie została prawidłowo rozwinięta. Ciasto jest zbyt rozciągliwe i w piekarniku raczej się rozlewa, niż rośnie w górę. Może się to zdarzyć także wtedy, gdy ciasto garowało zbyt długo. Z czasem gluten się rozluźnia, a ciasto staje się coraz bardziej rozciągliwe. To rozluźnianie glutenu można zaobserwować również przy robieniu pizzy. Tuż po uformowaniu kulek ciasta bardzo trudno jest rozciągnąć ciasto na pizzę. Jeśli poczekasz 30–90 minut, rozciąganie ciasta stanie się znacznie łatwiejsze.

Najłatwiej będzie to naprawić, wyrabiając ciasto dłużej na początku. Dla uproszczenia rozważ też użycie mniejszej ilości wody w stosunku do mąki. Dzięki temu ciasto od razu będzie bardziej elastyczne. Tę zasadę powszechnie stosuje się przy wypieku chleba na zakwasie bez wyrabiania. Ewentualnie możesz też częściej rozciągać i składać ciasto podczas fermentacji w masie. Każde rozciągnięcie i złożenie pomoże wzmocnić siatkę glutenową i zwiększyć elastyczność ciasta. Ostatnim sposobem na naprawę ciasta o zbyt małej sile jest ciaśniejsze formowanie.

12.4.5 Pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze🔗

To częsty błąd, który zdarzał mi się wiele razy. Gdy pieczesz ciasto w zbyt wysokiej temperaturze, ograniczasz jego rozszerzanie się. Skrobia kleikuje i coraz bardziej się zestala. Gdy powierzchnia wyschnie i przekroczy temperaturę około 105 °C do 120 °C (221 °F do 248 °F), reakcja Maillarda zaczyna całkowicie pogrubiać skórkę ciasta chlebowego [49]. Przypomina to pieczenie ciasta chlebowego bez pary. Gdy temperatura wewnątrz ciasta rośnie, coraz więcej wody paruje, gaz się rozszerza, a ciasto jest wypychane w górę. Gdy ciasto dotrze do skórki, nie może się już rozszerzać. Alweole łączą się w większe struktury blisko powierzchni ciasta. Piekąc zbyt gorąco, nie uzyskujesz ucha, które dodaje dodatkowego smaku. Co więcej, z powodu ograniczonego rozszerzania miękisz nie będzie tak puszysty, jak mógłby być.

Jeśli ciasto jest rozciągliwe i ma wysoką hydratację, pieczenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że mocno się rozpłaszczy. Kleikowanie skrobi jest niezbędne, aby ciasto utrzymało strukturę. Po kilku eksperymentach wydaje się, że moja optymalna temperatura dla maksymalnego wyrośnięcia w piekarniku wynosi około 230 °C (446 °F). Sprawdź temperaturę piekarnika, ponieważ w kilku przypadkach wyświetlana temperatura może nie odpowiadać rzeczywistej temperaturze piekarnika [37]. Pamiętaj, aby wyłączyć wentylator piekarnika. Większość domowych piekarników jest zaprojektowana tak, aby jak najszybciej odprowadzać parę. Jeśli nie możesz wyłączyć wentylatora, rozważ użycie garnka żeliwnego.

12.4.6 Pieczenie ze zbyt małą ilością pary🔗

Podobnie jak przy zbyt gorącym pieczeniu, przy zbyt małej ilości pary skórka ciasta tworzy się zbyt szybko. Trudno dostrzec różnicę między tymi dwoma błędami. Zwykle najpierw pytam o temperaturę, a potem o technikę wytwarzania pary, aby ustalić, co może być nie tak z pieczeniem. Zbyt małą ilość pary zwykle można rozpoznać po grubej skórce dookoła ciasta w połączeniu z dużymi alweolami przy brzegach.

Para zasadniczo zapobiega zbyt szybkiemu zachodzeniu reakcji Maillarda na skórce. Dlatego tak ważne jest stosowanie pary w pierwszych etapach pieczenia. Para utrzymuje temperaturę skórki w okolicach 100 °C (212 °F). Parę można uzyskać, używając garnka żeliwnego, odwróconej blachy i/lub miski z wrzątkiem. Możesz też mieć piekarnik z wbudowaną funkcją pary. Wszystkie metody działają, wszystko zależy od tego, co masz pod ręką. Moją domyślną, najczęściej wybieraną metodą jest odwrócona blacha umieszczona nad ciastem w połączeniu z miską pełną wrzątku ustawioną na dole piekarnika.

Pary może być też za dużo. Aby to sprawdzić, przetestowałem garnek żeliwny z dużymi kostkami lodu, które dostarczały dodatkowej pary. Temperatura powierzchni ciasta od razu gwałtownie wzrastała niemal do 100°C. Para zawiera więcej energii, dlatego dzięki konwekcji może szybciej ogrzać powierzchnię ciasta. Sprawdziłem to, umieszczając jabłko w garnku żeliwnym i mierząc temperaturę jego powierzchni termometrem do grilla. Potem zmieniałem metody wytwarzania pary, aby sporządzić wykres tego, jak szybko zmienia się temperatura w pobliżu powierzchni. Przetestowałem kostkę lodu w rozgrzanym garnku żeliwnym, sam rozgrzany garnek żeliwny, rozgrzany garnek żeliwny ze zraszaniem powierzchni jabłka wodą oraz nierozgrzany garnek żeliwny, w którym rozgrzewałem tylko dolną część. Eksperyment pokazał, że metoda z kostką lodu znacznie szybciej ogrzewała powierzchnię jabłka. Gdy powtórzyłem to z ciastem chlebowym, uzyskałem słabsze wyrośnięcie w piekarniku.

Ogólnie jednak uzyskanie zbyt dużej ilości pary jest stosunkowo trudne. Ten błąd udało mi się popełnić tylko wtedy, gdy jako metodę wytwarzania pary zastosowałem garnek żeliwny w połączeniu ze stosunkowo dużymi kostkami lodu. Po rozmowach z innymi piekarzami używającymi tego samego garnka żeliwnego okazało się, że moje kostki lodu (około 80 g) były 4 razy cięższe niż te, których używają inni piekarze (20 g).

12.5 Różne🔗

12.5.1 Pieczenie w tropikach🔗

Tempo fermentacji zależy od temperatury. W cieplejszym otoczeniu wszystko przebiega szybciej. W chłodniejszym otoczeniu wszystko przebiega wolniej.

Dotyczy to zarówno tempa, w jakim zakwas fermentuje ciasto, jak i tempa reakcji enzymatycznych. Enzymy amylaza i proteaza działają szybciej, uwalniając więcej cukrów i rozkładając białka glutenu.

W temperaturze około 22 °C (72 °F) w mojej kuchni fermentacja w masie jest gotowa po około 10 godzinach. Używam około 20 % zakwasu w przeliczeniu na mąkę. Latem temperatura w kuchni czasem wzrasta do 25 °C (77 °F). W takim przypadku zmniejszam ilość zakwasu do około 10 %.

Gdybym tego nie robił, fermentacja zakończyłaby się po około 4–7 godzinach. Problem w tym, że przy fermentacji w tak szybkim tempie ciasto jest dość niestabilne. Oznacza to, że łatwo o kłopoty z przefermentowaniem. Znalezienie idealnego punktu pomiędzy wystarczającą a nadmierną fermentacją staje się znacznie trudniejsze. Zwykle okno czasowe wynosi 1 godzinę. Przy tak szybkim tempie może się jednak skrócić do 20 minut. W temperaturze 30 °C (86 °F) wszystko dzieje się jeszcze szybciej. Fermentacja w masie może zakończyć się w ciągu 2–4 godzin przy użyciu od 10 % do 20 % zakwasu. Garowanie ciasta w lodówce staje się niemal niemożliwe. Gdy ciasto stygnie w lodówce, fermentacja również zwalnia. Jednak schłodzenie ciasta z 30 °C do 4 °C–6 °C w lodówce trwa znacznie dłużej. Takie ciasto jest znacznie bardziej aktywne niż ciasto o temperaturze początkowej od 20 °C do 25 °C. Jeśli zostawisz ciasto w lodówce na noc, może się przegarować.

Dlatego polecam w tropikach zmniejszyć ilość zakwasu do poziomu od około 1 % do 5 % w przeliczeniu na mąkę. Znacznie to spowolni fermentację i da ci większe okno czasowe. Postaraj się, aby łączny czas fermentacji w masie wynosił co najmniej 8–10 godzin. Aby to osiągnąć, zmniejsz ilość zakwasu.

Przygotowując ciasto, staraj się używać wody o tej samej temperaturze co temperatura otoczenia. Jeśli temperatura ma wzrosnąć do 30 °C, przygotuj ciasto na wodzie o temperaturze 30 °C. Dzięki temu możesz ostrożnie polegać na niewielkiej próbce fermentacyjnej (słoik kontrolny), która pokazuje postęp fermentacji. Więcej o tej technice przeczytasz w podrozdziale 7.9 (Fermentacja w masie).

Próbka działa wiarygodnie tylko wtedy, gdy temperatura ciasta jest równa temperaturze otoczenia. W przeciwnym razie próbka szybciej się nagrzewa lub ochładza. Dlatego w takim przypadku korzystaj z próbki ostrożnie. Zawsze lepiej zakończyć fermentację odrobinę za wcześnie niż za późno. Rozciąganie i składanie podczas fermentacji w masie pomoże ci lepiej wyczuć ciasto. Drogim, ale potencjalnie przydatnym narzędziem może być pH-metr, który pozwala dokładnie zmierzyć, ile kwasów wytworzyły bakterie kwasu mlekowego i octowego. W takim przypadku mierz pH wielokrotnie i ustal wartość, która sprawdza się dla twojego ciasta na zakwasie. W moim przypadku zwykle kończę fermentację w masie przy pH około 4,1. Nie kieruj się po prostu moją wartością pH; jest bardzo indywidualna. Mierz dalej przy różnych ciastach, aby znaleźć wartość, która sprawdzi się u ciebie.

12.5.2 Moja mąka ma mało glutenu — co robić?🔗

Zawsze możesz domieszać odrobinę witalnego glutenu pszennego. Witalny gluten pszenny to skoncentrowany gluten wyekstrahowany z mąki pszennej.

Polecam dodawać około 5 g glutenu pszennego na każde 100 g używanej mąki.