8 Buğday dışı ekşi mayalı ekmek

⏱ 6 dakikalık okuma · güncelleme: Ekim 2026

Yazan: Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Bu bölümde, buğday dışı unla, yani spelt hariç hemen her unla, temel bir ekşi mayalı ekmeği nasıl yapacağınızı öğreneceksiniz. Buğday unu ile buğday dışı unlar arasındaki temel fark gluten miktarıdır: buğday unlarında gluten miktarı yüksektir, buğday dışı unlarda ise düşüktür ya da gluten yoktur.

Tüm süreç (bkz. Akış şeması 8.1) çok daha kolaydır: malzemeleri karıştırır ve hamur beğendiğiniz asitlik düzeyine ulaşana kadar belirli bir süre beklersiniz. Ardından hamura şekil verir ya da onu bir ekmek kalıbına dökersiniz. Kısa bir son fermantasyon süresinin ardından ekmek pişirilebilir. Gluten gelişimi olmadığı için ortaya çıkan ekmek, buğdaya kıyasla daha sık gözenekli bir iç doku sunar; bunu Şekil 8.4 içinde görebilirsiniz.

Buğday dışı unlarda—çavdar, kavılca ve siyez dahil—gluten geliştirmeye gerek yoktur; bu da yoğurma olmadığı, aşırı fermantasyon olmadığı ve yassı ekmek yapmayla ilgili sorun yaşanmadığı anlamına gelir. Çavdar ununda pentozan adı verilen şekerler, gluten bağlarının düzgün oluşmasını engeller [22].

Bu bölüm çavdar ekmeği yapımına odaklanacaktır. Un, tercihinize göre siyez ya da kavılca ile değiştirilebilir.

Aşağıdaki tariften 2 somun elde edersiniz:

Ekşi maya aktif ya da pasif durumda olabilir. Besleme yapılmadan bir hafta boyunca oda sıcaklığında durmuşsa sorun olmaz; doğrudan buzdolabından çıkmışsa da yine sorun olmaz. Bu hamur hatalara karşı çok hoşgörülüdür.

Tarifte önerilen miktarlara uyarsanız nispeten ıslak bir çavdar hamuru yapmış olursunuz. O kadar ıslaktır ki yalnızca bir ekmek kalıbı kullanılarak yapılabilir. Kalıpsız bir çavdar ekmeği yapmak istiyorsanız hidrasyonu yaklaşık %60’a düşürmeyi düşünün.

Tüm malzemeleri ellerinizle karıştırın ya da işleri kolaylaştırmak için bir spatula kullanın. Çavdar unu çok yapışkandır ve elle karıştırmak hoş değildir; hamur ellerinize çok yapışacaktır. Sert ekşi maya kullanıyorsanız, önce onu hamur için kullanacağınız suda çözmek, ardından diğer malzemeleri eklemek daha kolay olabilir.

Karıştırma işleminin amacı yalnızca hamuru homojenleştirmektir; hamur gücü geliştirmeye gerek yoktur. Ekşi mayanızın düzgün biçimde karıştığını gördüğünüzde hamurunuz ilk fermantasyona başlamaya hazırdır.

Hamuru birkaç saatten haftalara kadar ilk fermantasyona bırakabilirsiniz. İlk fermantasyon süresini uzatarak ortaya çıkan ekmeğin asitliğini artırırsınız. Yaklaşık 48 saat sonra asitlik artık artmaz. Bunun nedeni, besin maddelerinin çoğunun hamurdaki mikroorganizmalar tarafından tüketilmiş olmasıdır. Hamurunuzu daha uzun süre bekletebilirsiniz ama bu, nihai lezzet profilini pek değiştirmez.

Hamurun boyutunun yaklaşık %50 artmasını beklemenizi öneririm. Cesaretiniz varsa asitlik profili hakkında fikir edinmek için hamuru tadabilirsiniz; büyük olasılıkla çok ekşi olacaktır. Ancak asidin önemli bir kısmı pişirme sırasında buharlaşacağından, nihai ekmek tattığınız hamur kadar ekşi olmayacaktır.

Asitlik düzeyinden memnun kaldığınızda hamurunuzu bölmeye ve şekillendirmeye geçin. Daha kuru bir hamur yaptıysanız hamuru biraz kurutmak ve bir hamur topu oluşturmak için gerektiği kadar un kullanın. Hamuru katlamak söz konusu değildir. Tek yaptığınız, hamuru bannetonunuzun şeklini alacak kadar toparlamaktır.

Daha ıslak bir hamur tercih ederseniz şekillendirme mümkün olmayabilir. Hamuru, yağlanmış ekmek kalıbınıza bir spatulayla dikkatlice yayın; bu işlemi kolaylaştırmak için spatulayı ıslatın. Yüzey pürüzsüz ve parlak görünene kadar yayın.

Son fermantasyon için yaklaşık 60 dakika beklemenizi öneririm. Hamurun asitliğini daha da artırmak istemiyorsanız son fermantasyonu uzatmanın anlamı yoktur. Hamuru son fermantasyonda ne kadar uzun süre bırakırsanız bırakın daha kabarık olmaz. Ancak kısa son fermantasyon süresiyle hamur biraz daha homojen hâle gelir. Böylece ortaya çıkan ekmek daha düzgün görünür. Son fermantasyon süresi ayrıca hamurun tamamen yayılmasına ve ekmek kalıbının kenarlarını doldurmasına olanak tanır. Ben hamuru son fermantasyon için buzdolabına almayı da severim. Hamur buzdolabında haftalarca iyi kalır. Size uygun bir zamanda pişirebilirsiniz.

Son fermantasyon aşamasından memnun kaldığınızda, hamurunuzu her zamanki gibi pişirmeye geçin; daha fazla ayrıntıyı Bölüm 10 (Pişirme) içinde bulabilirsiniz. Ekmek kalıbı kullanmanın zorlu bir yanı, hamurunuzun orta kısmının düzgün piştiğinden emin olmaktır. Bu nedenle bir termometre kullanıp iç sıcaklığı ölçmek en iyisidir. İç sıcaklık 92 °C’ye (197 °F) ulaştığında ekmek hazırdır. İstenen sıcaklığa ulaştığında ekmeği ekmek kalıbından çıkarmanızı, ardından somunu kalıpsız ve buharsız pişirmeye devam etmenizi öneririm. Böylece somununuzun her yerinde harika bir kabuk elde eder ve istediğiniz kabuk rengine ulaşana kadar dilediğiniz kadar pişirebilirsiniz. Ne kadar koyu olursa kabuk o kadar çıtır olur ve o kadar çok lezzet sunar. Hamurunuzun fazla asitli olduğunu düşünüyorsanız pişirme süresini uzatabilirsiniz, çünkü ne kadar uzun pişirirseniz asitliğin o kadarı buharlaşır.

Bu, yapmayı en çok sevdiğim ekmeklerden biridir ve neredeyse her gün yerim. Bu tür bir ekmek yapmak için gereken emek, buğday unlu bir hamura kıyasla çok daha azdır. Bazı durumlarda tarifteki miktarları artırır ve hamura ek olarak artan ekşi maya eklerim. İstediğiniz kadar artan ekşi maya ekleyebilirsiniz. Ortaya çıkan ekmek çok katmanlı ama nefis bir lezzet profiline sahip olur.